Маскарпоне

Щегол в мире сыров

Маскарпоне не настолько древний: в отличие от многих своих собратьев, впервые его стали делать только в 16-17 веке к юго-западу от Милана. Историки и гурманы по-прежнему не уверены, откуда появилось название этого сливочного сыра. Одни считают слово «mascherpa» (сыворотка) производным имени продукта, другие видят взаимосвязь между маскарпоне и «mascarpia» — так на ломбардийском диалекте называют рикотту, подозрительно похожую по свойствам на нашего героя. Есть еще несколько версий, но пусть о них рассуждают этимологи — нам более интересен сам сыр. Согласно каноническому рецепту, маскарпоне делают из молока черных буйволиц, но сегодня в ход чаще идет коровье. При производстве не применяют заквасок и ферментов, для свертывания сливок жирностью 25% добавляют винный уксус, лимонный сок и винную кислоту. Ингредиенты подогревают на водяной бане при температуре 75-90 градусов и затем охлаждают. После этого сгустки вынимают и отправляют в мешки, их подвешивают в прохладном месте для удаления сыворотки.

Маскарпоне — густой, сливочный, мягкий продукт с очень высоким содержанием жира — от 60% до 75%. Текстура варьируется от гладкой, кремовой до маслянистой — в зависимости от того, как он обрабатывается во время сыроделия.

Сливочные и творожные сыры

Данный вид сыров относится к свежим — не выдержанным. В зависимости от технологии, их получают путем коагуляции белков молочного сырья под воздействием:

1. кислоты;
2. кислоты и нагрева;
3. кислоты и молокосвертывающего фермента.

К наиболее распространенным свежим сырам относят Сливочный сыр — Cream cheese (Крем-чиз). На Руси с давних времен распространен другой вариант свежего сыра — Кварк (Quark), который у нас получил наименование «Творог».

Чем отличается сливочный сыр от творожного сыра? Сложно провести четкую грань с точки зрения технологии производства, свежие сыры весьма вольно именуют сливочными, творожными и творожно-сливочными.

Важная черта классических сливочных сыров – высокая жирность, которая составляет 60-80%, а также выраженный характерный сливочный вкус. Однако сегодня производители предлагают обезжиренные варианты продукции. Их вкус схож с традиционным, при этом содержание жира значительно снижено.

Крем-чиз легко приготовить в домашних условиях, при этом технология схожа с приготовлением привычного творога (его же можно назвать творожным сыром), но важно, чтобы сырьем служило свежее молоко и сливки – в этом случае во вкусе продукта не будет присущей творогу кислинки

Маскарпоне из сухого молока

Маскарпоне возможно приготовить и из молока. Рецепт не сложный, но требующий соблюдения алгоритма приготовления.

Сразу же стоит отметить тот факт, что маскарпоне на основе сухого молока чаще всего используется в качестве начинок в пирожные, панкейки, торты, мороженое и многие другие десерты, сладкие блюда. Кроме того, этот сыр не всегда актуально использовать для закусок и в качестве заправки к салатам. Поэтому это стоит обязательно учитывать, выбрать рецепт домашнего маскарпоне.

Из ингредиентов потребуются:

• сливки, жирностью 28-30% – 3 стакана;
• сухое молоко – 3 столовые ложки;
• сок лимона – 2 столовые ложки.

Приступаем к приготовлению:

В первую очередь займемся подготовкой ингредиентов. За 3 часа до приготовления сыра вынимаем все компоненты из холодильника и даем им принять комнатную температуру.
Теперь берем кастрюлю с толстым дном, вливаем в нее наши сливки и ставим на самый маленький огонь. Постоянно помешивая, прогреваем сливки до температуры 80°С. Как правило, на весь процесс прогревания уходит порядка нескольких минут.
Как только на поверхности сливок появятся первые пузырьки пенки, аккуратно, небольшими порциями вводим в них сухое молоко, не забывая тщательно перемешивать содержимое

Крайне важно предотвратить комкование сухого молока, иначе, сыр не выйдет таким как положено. Поэтому при образовании комков сразу же разминайте их вилкой о края емкости.
Теперь сухое молоко должно разбухнуть и увеличиться в размере, что будет заметно по загустению содержимого

Как только это произойдет, снимаем емкость с огня и вливаем сок лимона. Последний должен запустить процесс ферментации – свертывания сырного сгустка.
Пока молочная смесь остывает до комнатной температуры, а на это уйдет порядка 1-1,5 часов, подготовим дуршлаг, марлю, предварительно сложенную в 5-6 слоев и смоченную водой и глубокую емкость.
Кладем на емкость дуршлаг, на него – марлю. Переливаем в получившийся фильтр сырный сгусток и слегка прижимаем его ладонями.
Накрываем емкость пищевой пленкой и ставим все в холодильник на 9 часов. По происшествию указанного времени достаем маскарпоне из марли и перекладываем его в пищевой контейнер с герметичной крышкой.

Такой домашний сыр годен к употреблению в течение 3-х суток с момента его приготовления.

Описание

Как мы уже отмечали, в обычном понимании маскарпоне – это больше сырный продукт, чем сыр. Во время его изготовления, в отличие от других разновидностей сыра, не используется сычужный фермент, кисломолочная сыворотка или бактериальная закваска.

В этой связи маскарпоне вполне можно употреблять вегетарианцам ввиду отсутствия в нем животного фермента. Сыром же называют его, вероятно, благодаря текстуре и возможностям использования.

Вкус

Маскарпоне отличается очень нежным, сливочным, слегка сладковатым вкусом. У него кремообразная структура. В сущности, данный продукт светло-бежевого оттенка приближен к сливочному маслу. Касается это не только свойственного ему аромата и привкуса, а еще немалой жирности, калорийности.

Калорийность

Калорийность маскарпоне внушительная – в 100 граммах продукта содержится около 400 ккал. В 80%-ном сыре в 100 граммах – 396 ккал, в то время как в 78%-ном продукте – 388 ккал.

Данные параметры делают этот сыр идеальным ингредиентом для десертов, однако стоит осмотрительно относиться к количеству съедаемого. Текстура маскарпоне является прекрасной основой для бутербродов, она также используется в итальянских блюдах, в частности, ризотто, тирамису.

Состав

Маскарпоне является весьма чистым и концентрированным продуктом касательно состава. Следовательно, положительные и отрицательные свойства, которые в себе таит этот сыр, связаны с ингредиентами, которые входят в состав.

Польза

Умеренное использование в рационе нежного сыра имеет ряд достоинств, так как он:

• из организма выводит токсины, вредные вещества;
• усиливает работу клеток мышц, связок, костей;
• благотворно влияет на деятельность сердечно-сосудистой и нервной системы;
• помогает бороться с бессонницей, стрессами, депрессией, плохим настроением;
• повышает иммунитет, противостоит отрицательному влиянию внешней среды – в этом заслуга антиоксидантов;
• действует как успокоительное средство благодаря триптофану;
• способствует уменьшению болей в суставах и мышцах, а потому выступает профилактическим средством в борьбе с артритами и артрозом;
• благотворно влияет на состояние волос, зубов, кожных покровов, костей;
• этот сыр содержит незначительный процент соли.

Вред

В каждом продукте, несмотря на массу положительных качеств, есть и некоторые отрицательные моменты, и маскарпоне здесь не исключение. Вред от его употребления будет нанесен лицам, страдающими такими недугами, как:

• высокое артериальное давление;
• ожирение;
• непереносимость лактозы;
• повышенный уровень в крови холестерина;
• проблемы с ЖКТ и почками.

Основным фактором выступает высокая жирность и, соответственно, калорийность продукта. Так же, как и любой другой жирный продукт из сливок, маскарпоне дает значительную нагрузку поджелудочной железе. К слову, некоторые даже ощущают неприятное действие от жирной продукции как раз вследствие реакции поджелудочной железы. Кроме того, злоупотребление данным видом сыра способно сказаться отрицательным образом на деятельности сердца, сосудов, печени. Ввиду высокой жирности продукта не рекомендуется его предлагать детям до 2-летнего возраста.

Полезные свойства сыра маскарпоне

Как и в других сырах, сырьем для которых является коровье молоко, в Маскарпоне много лактозы, незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов. Этот сыр рекомендуют включать в рацион тем, у кого имеются проблемы с сердечнососудистой или нервной системой. Из-за высокого содержания кальция, он необходим для роста и восстановления костей скелета, мышечных тканей, снижает болезненные ощущения, характерные для артрозов и артритов.

В этом сыре содержатся антиоксиданты, нейтрализующие разрушительное воздействие на клетки тела свободных радикалов и снижающие риск раковых заболеваний. Маскарпоне необходим для повышения иммунитета, общего укрепления организма, он оказывает успокаивающее действие.

Каким должен быть творожный сыр для крема и роллов

Рикотта, маскарпоне, сливочный Альметте, Филадельфия – уже от одних только названий в голове у неподготовленного покупателя может возникнуть сумбур, а ведь еще нужно определиться с выбором, чтобы побаловать своих домочадцев по-настоящему вкусным десертом. На самом же деле все далеко не так сложно, как можно подумать изначально.

Главное, определиться с десертом, а там уже можно и сыр выбирать, уже точно зная, какой должна быть его текстура.

Рассмотрим наиболее популярные варианты:

• Чизкейк. Конечно, для приготовления этого американского десерта можно использовать и перетертый творог, но если говорить о старой доброй классике, то это однозначно Филадельфия с ее плотной кремовой текстурой, которая сохраняется даже после продолжительного запекания в духовом шкафу.
• Тирамису. Знаменитый итальянский десерт готовится из молодого сыра маскарпоне, который напрочь лишен всякой кислинки. Фактически он представляет собой очень густые сливки – очень жирные и плотные по консистенции, которые очень трудно заменить чем-нибудь другим, хотя бы с приблизительно похожим вкусом и такой же однородной консистенцией.
• Капкейки. Модные в последнее время пирожные, из которых создают всевозможные композиции на разную тематику, принято украшать крем-чизом. Такой как раз лучше всего делать из творожного сыра, причем самого недорогого. Последний взбивают в блендере для того, чтобы окончательно разбить его зернистую структуру, добавляя сливочное масло, сливки или сгущенное молоко.
• Дольче ди рикотта. Популярный летний десерт с лимонной цедрой готовится из заварного крема и одноименного сыра, который чем-то напоминает маскарпоне, отличаясь от него более выраженной зернистостью.
• Запеканки, сырники, муссы. Здесь можно использовать даже перетертый через самое мелкое сито творог, главное, чтобы он был нежирным и некислым. Ускорить процесс приготовления поможет творожный сыр или даже сладкая сырковая масса, которая изначально имеет более гладкую однородную структуру.

Помимо приготовления кремов творожный сыр и приготовленный из него крем-чиз идеально подходит для украшения тортов, поскольку более пластичной и легко выравнивающейся обмазки просто не найти. Кроме того, с помощью фигурных насадок из него можно делать практически любые украшения, будь то розы или фигурные бортики.

Сюда же стоит добавить высокую пользу продукта, а также его универсальность, ведь если не добавлять сахар, то из творожного сыра получаются отменные роллы, причем любые

Филадельфия, Калифорния, унаги, темпурные, авторские – неважно, ведь легкий намек на кислинку и ярко выраженный сливочный вкус идеально сочетается с лососем, угрем, кедровой креветкой, тунцом, икрой летучей рыбы и практически невесомым хрустящим темпурным кляром

Из такого сыра можно делать даже блинные роллы с семгой и укропом «а-ля рюс», подавая их с жирной сметаной и зернистой икрой. Объедение, да и только!

Особенности

Рикотта – это специфический вид сыра, который пользуется особой популярностью в таких странах, как Италия, Испания и Тунис. Особенностью данного изделия выступает тот интересный факт, что производят его не напрямую из молока, а берут за основу сыворотку, которая остается вследствие процесса производства других сортов сыра, к примеру, Моцареллы. В переводе же название сорта дословно обозначает «приготовленный вторично».

Изготавливают данный сывороточный продукт из молока различного происхождения: козьего, коровьего, овечьего и даже буйволиного. Есть также вариант получения сыра при смешивании сразу двух разновидностей молока. В современном мире существует несколько подвидов сыра Рикотта.

• Ricotta Fresca – название свежего продукта.
• Ricotta Forte делают из готового овечьего сыра, который выдерживается и регулярно перемешивается в глиняной емкости до приобретения кислых качеств. В дальнейшем хранится в посуде из стекла и длительное время не теряет свои вкусовые характеристики.
• Ricotta Affumicata – копчёный продукт, который получают из молока козы.
• Ricotta Romana – выдержанная длительное время Рикотта, имеющая сравнительно твердую текстуру и довольно соленый вкус.
• Ricotta al Forno – сывороточный продукт, приготовленный в печи. Такой подвид может быть сделан с добавлением шоколада, лимона и прочих наполнителей.

Ricotta Affumicata

Ricotta Romana

Ricotta al Forno

Раньше приготовленную Рикотту опускали в корзины, сплетенные из прутьев ивы, с целью получения узора на продукте. В настоящее время стандартной упаковкой для продукта являются пластмассовые конусообразные емкости.

Все отзывы о сорте положительные, так как сыр обладает мягким сливочным вкусом (сладковатым или соленым, все зависит от выдержки) и нежной зернистой текстурой, слегка напоминающей творожную консистенцию. Содержит также большое количество влаги.

Что такое сливочный сыр маскарпоне и чем его заменить

Дословно его название переводится, как “сливки”. Даже у человека, попробовавшего маскарпоне впервые, не возникает вопросов, почему сорт получил именно такое описание. Текстура нежная — скорее напоминает крем, чем привычный сыр, сделанный из молочной сыворотки. Именно из-за его консистенции он стал незаменимым ингредиентом тающего во рту тирамису.

Тирамису без яиц со сливками и маскарпонеПредлагаем вам рецепт тирамису без яиц со сливками и маскарпоне. Для его приготовления вам понадобятся бисквитные…

Сыр отличается не только нежным вкусом: в нем содержится много калия, фосфора, а также витаминов А и В. Он богат углеводами и белками. Но многие люди, сидящие на диете, стараются заменить его на что-то постное, т.к. в 100 г этого ингредиента содержится 450 кКал. Для вегетарианцев же сыр не станет запретом: в нем нет сычужного фермента, из-за которого приходится отказываться от пармезана или гауды.

Интересный факт!

Этот сорт готовится исключительно из сливок, из-за чего его жирность почти аналогична маслу.

Творожным сыром

Чтобы сделать аналог нежного крема не обязательно выбирать дорогие продукты. Заменить обязательную составляющую итальянского десерта можно творожными сырками, сняв с них глазурь. Их нужно размять и добавить по 100 г сливок на 350 г получившейся массы. Затем все необходимо хорошо промешать до однородной консистенции. Заготовка для крема не будет полноценной, если в нее 2 яйца. Желтки и белки добавляются по отдельности. Массу нужно взбивать каждый раз, когда в ней появляется новый ингредиент. Последний шаг — добавление сахарной пудры. Ее понадобится по 100 г на каждые 350 г творожков. Взбитый крем для тирамису готов.

Альметте

Этим продуктом можно заменить маскарпоне. Альметте нежный и по консистенции почти не отличается от нежного сыра, который обычно используется для приготовления тирамису. Чтобы сделать крем из этого ингредиента, нужно:

1. Смешать 300 г Альметте с 3 столовыми ложками сметаны. Тщательно перемешать.
2. Добавить столько же сливок.
3. Взбить получившуюся массу с помощью миксера или венчика.
4. Крем можно использовать для приготовления тирамису.

Внимание!

Выбирайте только жирные сорта сыра. Вместо описанного рецепта его можно смешать с зернистым творогом и Fitaki в пропорциях 2:1:1.

Филадельфия

Этот продукт очень мягкий. Его нежный вкус подходит для замены маскарпоне. Однако сыр нужно подготовить к добавлению в тирамису. 300 г филадельфии нужно смешать с 2 столовыми ложками сливок. Чем жирнее, тем лучше — не менее 35%. Получившуюся массу необходимо смешать с 3 ложками сметаны (минимум 20%). Чтобы крем получился нежным, его взбивают до воздушной консистенции. Если филадельфию по какой-то причине купить не получилось, его можно заменить упаковкой Rama Bonjour.

Каймак

Этот кисломолочный продукт часто используют для вместо привычного сырного крема в тирамису, ведь его вкус максимально приближен к заветному ингредиенту. Из-за нежной консистенции каймак почти не требует подготовки. Достаточно добавить в него густую сметану с высоким процентом жирности (минимум 20%) или сливочное масло. Всю массу нужно взбить. Тогда крем будет таять во рту, а тирамису не получится отличить от сделанного по традиционному рецепту.

Изумительный, любимый десерт — тирамису с ананасамиПредставляем великолепный десерт – тирамису с ананасами и сливками. Попробуйте рецепт с фото новой версии любимого…

Рикотта

Часто маскарпоне заменяют этим сыром, ведь на вкус молочный продукт очень похож на оригинальный ингредиент. Существует несколько разновидностей рикотты, поэтому каждый может выбрать более подходящий для задуманного блюда. Чаще для тирамису выбирают сладкие сорта, но подойдет и копчено-солоноватый. Чтобы сделать крем воздушным, в него можно добавить сливки и взбить получившуюся массу. Заменить маскарпоне рикоттой не рекомендуется, если цель — сэкономить, т.к. стоимость этих продуктов почти не различается.

Тирамису — десерт, который украсит праздничный или будничный стол. Приготовления такого блюда не займет много времени. Иногда возникает проблема с закупкой необходимых ингредиентов. Маскарпоне не частый гость в магазинах РФ. Не всегда есть возможность отправиться в большой гипермаркет и найти нужный сыр. Его можно заменить более привычными продуктами, смешав их со сливками или сметаной.

Как используют?

Маскарпоне используют множеством способов:

• его добавляют в десерты в готовом виде;
• делают на основе сыра кремы и добавляют в десерты;
• украшают им готовые блюда;
• подают к столу в качестве закуски.

Как правильно взбивать?

Если правильно взбить маскарпоне, образуется нежный, пушистый и воздушный крем. Для этого используют миксер, блендер или кухонный комбайн. Главный секрет удачного крема – свежие продукты и постоянно нарастающая скорость взбивания.

С сахарной пудрой

Для взбивания крема с сахарной пудрой берут 200 г маскапроне и выкладывают в емкость миксера. Начинают взбивать крем на минимальной скорости и понемногу добавляют сахарную пудру. С добавлением сахара скорость взбивания должна постоянно нарастать. В итоге крем приобретает характерную воздушную консистенцию.

Со сливками

Усилить невероятный вкус маскарпоне может крем со сливками. Для этого 100 мл сливок жирностью 35% предварительно охлаждают. После их вливают в чашу миксера и начинают взбивать на минимальной скорости, постепенно добавляя число оборотов. В момент, когда сливки приобретут жесткую кремообразную консистенцию, скорость снова сбрасывают до минимальной, добавляют 50 г сахарной пудры и 100 г маскарпоне. Все ингредиенты снова взбивают и останавливают процесс приготовления до того, как крем расслоится.

Что испечь из маскарпоне?

Выпечка с маскарпоне – лучшее решение использования сыра. С ним можно испечь пирожные и кексы, печенье и торты, пироги и сладкие булочки, рулеты, чизкейки и нежные трубочку. Популярными рецептами на основе маскарпоне считаются пудинги и шоколадные торты, тирамису и даже выпечка без добавления муки.

Чтобы украсить сыром торт или десерт, понадобится специальное приспособление – кондитерский мешок. Он представляет собой расширенный пакет из плотной ткани со съемным концом для различных насадок. В зависимости от того, какой узор хочется получить, насадки меняются, а внутрь мешка заливается крем. Легкими, давящими движениями рук крем проталкивается по мешку и выливается на торт или десерт красивым узором. Украсить выпечку можно любым образом: только верх или полностью весь диаметр торта, выложить несколько цветков или целую картину. Оформление десерта ограничивается только фантазией кулинара.

Крем-десерт с клубникой

Знаменитый итальянский сыр используется для приготовления многих десертов. Рецепты с маскарпоне простые, не требующие особого подхода, особенно популярны у хозяек. Поэтому мы предлагаем вам приготовить особый сладкий десерт, для которого не нужно тратить слишком много времени и сил.

Ингредиенты:

• Маскарпоне – 500 граммов.
• Сахар – 100 граммов.
• Три яичных желтка.
• Сок лимона.
• Печенье.
• Клубника.

Как готовить:

• При помощи миксера взбейте желтки и сахар. Когда масса станет однородной, перенесите ее на водяную баню и продолжайте перемешивать, убирая остатки ложкой со стенок кастрюли.
• Готовый крем накройте пленкой и остудите.
• Переложите маскарпоне в миску и разомните сыр вилкой. Добавьте к нему яичный крем и перемешайте миксером на низкой скорости.
• Клубнику разомните, сбрызните ее соком лимона и смешайте с двумя ложками сахара.
• Печенье измельчите в крошку.
• Возьмите креманки и наполните их на одну треть кремом. После этого положите слой клубники. Повторите последовательность еще раз.

Перед подачей десерт следует посыпать крошкой из печенья.

Как приготовить в домашних условиях?

Приготовить маскарпоне в домашних условиях – хорошая идея для тех, кто ценит натуральные продукты и заинтересован в качественном сыре для десерта. Готовится домашний маскарпоне быстро и просто, а выходит вкуснее и на порядок дешевле магазинного аналога.

Из кефира и ряженки

Маскарпоне из этих продуктов готовится максимально просто. Для этого берут по 400 мл кефира и ряженки, смешивают в одной емкости. К ним добавляют 200 мл сметаны, по чайной ложке соли, лимонного сока и яблочного уксуса. Ингредиенты тщательно смешивают и выкладывают на дуршлаг, выложенный изнутри полотенцем. Посуду помещают над любой емкостью, в которую будет стекать сыворотка, и ставят в холодильник на сутки. Через 24 часа в дуршлаге останется лишь нежно-белый маскарпоне, который можно добавлять в десерт.

Из сливок

Для приготовления маскарпоне из сливок понадобится 500 мл сливок, жирность которых не менее 15-20%, и лимон. Для начала выдавливают несколько столовых ложек лимонного сока, затем смешивают его со сливками и отправляют смесь на медленный огонь. В течение 3-5 минут их перемешивают, а при появлении первых хлопьев выключают огонь и оставляют смесь на 5-10 минут для охлаждения. Затем выливают ее в полотенце, завязывают тугим узлом и подвешивают над посудой для стекания сыворотки. Уже через несколько часов внутри ткани окажутся не сливки, а маскарпоне.

Из сметаны

Чтобы приготовить маскарпоне из сметаны, понадобятся всего 2 ингредиента — 400 г сметаны и 2 столовые ложки лимонного сока. Сметана должна быть качественной, жирностью не менее 26%. Все продукты выкладывают в кастрюлю, перемешивают и отправляют на слабый огонь. Перемешивать смесь на огне нужно в течение 2-3 минут, не допуская ее кипячения. Через пару минут жидкую сметану убирают с огня и перекладывают в дуршлаг, дно которого покрыто вафельным полотенцем. Посуду со сметаной накрывают крышкой и отправляют в холодильник или любое другое холодное место на ночь. Утром на дне дуршлага образуется нежный маскарпоне густой консистенции.

Из творога

Приготовление маскарпоне из творога занимает не больше 20 минут. Для этого берут 200 г творога и протирают его дважды через сито. В творог добавляют 200 мл сливок жирностью 33% и перемешивают до однородного состояния. После продукты взбивают блендером на малых скоростях до получения специфической кремообразной смеси. Маскарпоне готов к употреблению.

Домашний маскарпоне из сметаны

Маскарпоне из сметаны в домашних условиях получается более жирным и насыщенным по вкусу, нежели в случае использования сливок. Из такого домашнего сыра можно сделать крем для торта, использовать его как индивидуальное блюдо, намазывая на кусочек тоста.

В самом сыре, особенно, если он домашний, достаточно много калорий, поэтому если вы на диете, то лучше свести к минимуму употребление такого продукта.

В процессе приготовления домашнего маскарпоне используем такие ингредиенты:

• лимонный сок – 2 столовые ложки;
• молоко жирность 3,2% – 1 стакан;
• сметана жирностью от 20% – 4 стакана.

Те, кто готовили маскарпоне в домашних условиях на основе сметаны, утверждают, что сыр получается невероятно воздушным и легким по структуре, чего не скажешь о калорийности – она достаточно велика. На весь процесс приготовления сыра уйдет порядка 2-3 часов.

Процесс приготовления заключается в поэтапном выполнении следующих манипуляций:

Сначала вынимаем все продукты из холодильника и даем им нагреться до комнатной температуры. После этого берем кастрюлю с эмалированным покрытием, переливаем в нее все ингредиенты, кроме лимонного сока, и тщательно перемешиваем их между собой.
Теперь ставим емкость с молочным содержимым на плиту, включаем минимальный огонь. Не забывая постоянно помешивать молочную массу при помощи деревянной лопатки, контролируем ее температуру – она не должна превышать отметку в 85°С. Если же нет термометра, то следите за тем, чтобы сыр только начинал пениться, а не кипеть и покрываться сверху пузырьками.
Не переставая вымешивать содержимое, постепенно вливаем в него сок лимона. Сразу после этого сырная масса начнет постепенно ферментироваться

При этом крайне важно не доводить молочную смесь до кипения.
Дальше снимаем кастрюлю с конфорки, накрываем крышкой и даем остыть до комнатной температуры. Пока сырная смесь остывает, берем марлю или льняную ткань, складываем ее в несколько слоев и смачиваем фильтрованной водой, после чего тщательно отжимаем

Кладем марлю/лен на дуршлаг, который укладываем на другую кастрюлю.
После остывания сливочного сгустка, переливаем его на марлю и даем примерно 60-80 минут, чтобы из него стекла сыворотка. Если же в сыре остается влага, то дайте ему больше времени пробыть в сите. Но ни в коем случае не прижимайте смесь на данном этапе руками.
И только когда сыворотка полностью стечет из сыра, тогда можно уже слегка придавить сыр ладонью, за счет чего удастся сформировать плотность будущего продукта.

https://youtube.com/watch?v=HfRAa3oLbLU

Останется только переложить домашний сыр в пищевой контейнер и дать ему остыть в холодильнике. К употреблению он будет пригоден еще на протяжении 2-х суток. Домашний маскарпоне на основе сметаны отлично балансируется с овощами, поэтому станет неплохой заменой заправки к салату.

Тирамису

Наверное, самый знаменитый итальянский десерт, о котором не слышал только человек, который терпеть не может сладкое. Тирамису воздушен, нежен и очень приятен на вкус — настоящее наслаждение для гурмана. Его особенность также в балансе вкуса — не слишком сладкий, но очень насыщенный, и все благодаря сыру маскарпоне!

Фото: Pinterest

Ингредиенты:

• Пять яиц;
• 0,5 кг сыра маскарпоне;
• 0,4 кг печенья савоярди;
• 0,25 л сливок 33%;
• 0,175 кг сахарной пудры;
• 0,4 л сваренного натурального кофе;
• 0,1 кг порошка какао;
• Щепотка соли;
• Листики мяты.

Фото: Pinterest

Приготовление:

Отделяем желток от яичного белка и отправляем в холодильник. Через две минуты засыпаем сахарную пудру в холодные желтки. Венчиком взбиваем и добиваемся полного растворения пудры. Сливки превращаем блендером в густую массу, не забыв предварительно немного посолить.

В глубокую посуду с сыром маскарпоне помещаем желтки и перемешиваем деревянной лопаткой. Сливки добавляем после того, как масса станет полностью однородной. Они закладываются постепенно небольшими порциями.

Варим кофе и даем ему остыть. Печенье погружаем в кофе на две секунды, а затем выкладываем его на подготовленную форму. Сверху аккуратно покрываем шаром крема и выравниваем его. Печенье раскладываем в три слоя. Сверху можно крем не равнять, а украсить при помощи кулинарного шприца. Оставляем форму в холодильнике минимум на пятнадцать минут — как раз за это время крем хорошенько пропитает печенье.

Читай также:

5 лучших рецептов панна котты

Равиоли из сыра Маскарпоне

Равиоли – это итальянские пельмени, изготавливаемые с самой разной начинкой. Их основное отличие – тесто. Оно готовится как для спагетти, то есть из муки твердых сортов и яиц.

Ингредиенты для начинки:

• 50 г сливочного масла; • 150 граммов Маскарпоне; • немного базилика или песто.

Тесто:

• муки – 200 граммов; • яйца – 2-3 штуки.

Подготовьте начинку – сыр смешайте с базиликом, маслом и посолите. По желанию не возбраняется добавить и перца.

Муку соедините с яйцами и вымешивайте сначала вилкой, а потом уже и руками. Тесто необходимо очень плотное и эластичное. Оставьте его на полчаса под миской, а затем раскатайте на тонкие пласты (1,5-2,5 миллиметра). Далее:

• один листок распрямите на столе; • разложите на нем чайной ложкой начинку с интервалом в три-пять сантиметров; • свободное пространство смажьте взбитым белком; • накройте вторым пластом теста; • хорошенько придавите его в пространстве между начинкой; • нарежьте на квадратики 30 на 30 мм.

Равиоли отваривайте в кипящей соленой воде до всплытия. Готовые пельмени откиньте на дуршлаг, окатите горячей водой и подайте со сливочным маслом.

Чем заменить Маскарпоне

В нашей стране не всегда можно купить свежий итальянский сыр. Хозяйки нашли способы замены сыра Маскарпоне. Не самым удачным вариантом считается предложить вместо него смесь творога со сливками и жирной сметаной. Даже при хорошем перемешивании не удастся добиться нежной консистенции и сливочного вкуса.

Можно заменить сыр Маскарпоне другими сортами сливочных пастообразных сыров итальянского происхождения. В десертах, выпечке, желе, суфле заменителем способен послужить сыр Филадельфия. Он подходит по консистенции, нежный и мягкий, имеет привкус сливочного масла. Сыр Буко будет дешевле, но тоже вкусный, полезный и питательный. Он отличная замена, так как пригодиться для создания различных кремов, начинок для пирогов, подойдёт для выпечки при высокой температуре.

Среди всех заменителей аналог Рикотта больше всех близок к оригиналу. Их даже трудно отличить по внешнему виду. Рикотта подходит для приготовления вторых блюд, имеет маслянистую консистенцию, которая хорошо сохраняет форму, отлично смешивается. Сливочный Альметте может стать альтернативой при изготовлении бутербродов. Кулинары тоже советуют, чем заменить сыры – в лазанью можно положить творог, в ризотто подойдет обезжиренная сметана, для соуса натуральный йогурт без добавок.

Так как в Маскарпоне не нужны сычужные ферменты, как в другие сыры, то любая хозяйка может приготовить его дома. В рецепте важны качественные сливки. При этом, чем они жирнее, тем больше сыра получится. Но есть риск, что домашние свежие сливки застынут и станут напоминать сливочное масло. Чтобы этого избежать, не надо брать свежие сливки. Их нужно подержать в холодильнике один или два дня. Если за это время они остались жидкими, можно готовить сыр. К магазинной продукции это не относится.

Один литр сливок (от 15 до 33% жирности) разогреть в кастрюле с толстыми стенками до образования первых пузырей. 3 больших ложки лимонного сока развести в воде, вылить в сливки, варить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой. На дуршлаг положить 2 слоя марли, слить образовавшуюся массу, оставить на 1,5 часа, подвесив. Накрыть дуршлаг тканью, поставить в холодильник на 8 часов. За это время сыр приобретёт кремообразную консистенцию. Если в структуре будут иметься хлопья, нужно взбить массу блендером.