Что такое мраморная говядина

Как получается мраморная говядина?

История мраморного мяса началась в Японии. Именно в этой стране впервые вывели коров, обеспечивших известный во всем мире деликатес.

Особенности выращивания скота

Есть несколько вариантов получения мраморной говядины.

Фидлоты

Так называются площадки, где происходит заключительный откорм животных. Им обеспечивается высококалорийный рацион. Белый цвет жира обеспечивается высокими объемами злаковых культур в питании животного.

В таком режиме коровы должны содержаться минимум 120 дней до убоя. До этого допустим свободным выпас, при котором постоянная ходьба дает высокую нагрузку на мышцы, а основным кормом становится трава – источник клетчатки. Если давать коровам высококалорийную пищу в течение более продолжительного периода, то процентное содержание мраморного и постного мяса значительно изменится в пользу последнего.

Kobe

Это особая технология, применяемая к бычкам. Сначала происходит выпаивание телят молоком. Затем его заменяют пастбищным выпасом, но не ранее 4-месячного возраста. Животным обеспечивается практически вольная жизнь, вмешательство человека минимально. Этот период продолжается, пока бычки не набирают нужную массу.

После каждое животное получает индивидуальное помещение, где его подвешивают на вожжи – двигаться бычок не может, но его мышцы постоянно напрягаются, что обеспечивает равномерное распределение жировых прослоек. При ограничении физической активности мясо становится мягче, а внутримышечный жир накапливается легче.

Технология Kobe подразумевает особое питание бычков во время содержания в индивидуальных помещениях отборным зерном с богатым содержанием витамина B1. Дополнительно животным дают пиво – напиток используется только высокого качества. Подобное сочетание в рационе бычков способствует отложению жира. Мраморность мяса зависит от продолжительности откармливания зерном – чем больше этот период, тем больше и внутримышечного жира. Откорм продолжают в среднем 250 дней.

Обработка сырья

При получении мраморного мяса важен и период после убоя до поступления продукта в продажу. Сырье подвергается ферментации. Для этого его подвешивают в специальных камерах. Естественным путем происходят химические процессы, разрушающие мышечные волокна.

Выдержка мраморного мяса может быть сухой или влажной. В первом случае требуется больше времени, но мясо получает особый вкус и ярко выраженный аромат.

Породы коров для получения мраморной говядины

Мраморное мясо можно получить не от каждой коровы. Источником деликатеса в основном служат следующие породы:

• Шортгорнская;
• Абердин-Ангус;
• Вагю;
• Голштинская;
• Джерсейская;
• Бурая Швицкая.

Это не полный список пород коров, дающих мраморное мясо, но именно их представители ценятся больше всего.

Как приготовить Стейк из говядины «Мираторг»

Для качественного приготовления мясной продукция сети «Мираторг» на странице miratorg.ru/blackangus есть инструкция, выполняя которую можно получить рецепт любого вида с выбором прожарки и способом готовки:

1. На 1 шаге необходимо выбрать продукт: куски, котлеты или стейки.
2. На 2 шаге нужно выбрать вид стейка. Для примера выбираем «Чак Ролл». После появится выбор режима: готовить на сковороде или на гриле.
3. На последнем шаге необходимо выбрать сочное или сухое мясо Вам нужно получить в итоге. Для примера, выбираем «medium well» и нажимаем «Узнать Рецепт»

На экране отобразится пошаговая инструкция как приготовить стейк с учетом врмени и температорного ржеима. Также есть секундомер, который можно запустить для отслеживания времени, чтобы не пережарить мясо.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядиныдействительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу – узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль.

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Что значит мраморная говядина: детальный разбор

Поскольку непосредственное значение слова «мраморный» тесно ассоциируется с прожилками более светлого цвета на фоне тёмного, то такой ассоциативный ряд и само название выглядят вполне уместно. Прожилки благородного выстоянного жира в некотором роде повторяют структуру одноимённого природного материала. Они присутствуют только в теле молодых бычков, что обуславливается непосредственно технологией производства продукта.

Так, в процессе производства мраморной говядины выращивание самих бычков должно соответствовать определённым требованиям:

• Правильный подбор породы скота – генетически предрасположены к развитию жировых прослоек коровы герефорд, чёрные ангусы, абердинские и лимузины;
• надлежащая технология содержания и кормления – поение молоком первые полгода, вольный рост на пастбище на протяжении 10 месяцев и добавление сбалансированной зерновой смеси;
• соблюдение периодов искусственного и естественного кормления;
• забой — 4 месяца ограниченного движения в стойле, что влияет на формирование «жирового» рисунка в мясе.

Ответ на вопрос, как получается мраморная говядина, напрямую зависит от условий содержания скота, да и профессионализм производителя играет далеко не последнюю роль. Зачастую бывают случаи, когда одна и та же порода у различных изготовителей в итоге даёт совершенно разное по вкусу и характеристикам мясо.

Эти моменты дают понимание того, чем отличается мраморная говядина от обычной. Есть даже способы выращивания телят при чисто зерновом кормлении, когда их мясо приобретает аналогичные свойства. Этот процесс довольно сложный и затратный, хотя и пользуется популярностью у некоторых производителей.

Следует отметить, что мраморная говядина из вышеуказанных пород коров считается наиболее качественной и популярной. Несмотря на это, из других представителей крупного рогатого скота мясо может получиться если и не лучше, то примерно такого же уровня качества. Ключевое отличие — сложность формирования узнаваемого узора, который считается одним из главных показателей, помимо непосредственно вкусовых характеристик.

Рецепт и лайфхаки

Готовим японскую мраморную говядину

Перед началом приготовления говядину важно правильно подготовить. Для этого ее извлекают из холодильника и доводят до комнатной температуры

В таком случае мясо будет готовиться не только быстрее, но и намного более равномерно.

После того, как стейки Вагю достигнут комнатной температуры, их необходимо приправить. Для этого используют стандартные специи – соль и перец, нанося их с обеих сторон, по своему вкусу.

Аутентичные японские стейки всегда очень тонкие, что позволяет им сохранить сочность и мраморность. Поэтому лучшим способом приготовления будет обжарка на сковороде.

Также допустимо и применение гриля, но тогда мясо может пережариться и стать жестким. В то время как на сковороде контролировать процесс обжарки намного проще.

Приготовление:

1. Греем сковороду

Чугунную сковороду необходимо разогреть на сильном огне. Поверхность рекомендуется смазать сливочным или оливковым маслом.

Дополнительно можно использовать небольшое количество жира, срезанного с краев самого стейка Вагю.

2. Сколько жарить

Чтобы добиться степени прожарки rare, мраморную говядину обжаривают по 3 минуты с обеих сторон. Для получения medium – по 4 минуты с каждой стороны.

3. Проверим готовность

Проверять готовность мяса настоятельно рекомендуется при помощи термометра. Например, для прожарки medium температура стейка должна составлять 54 градуса.

4. Отдых

После обжарки на сковороде стейк обязательно должен отдохнуть.

Но и на этом этапе нужно учитывать время:

от 5 минут и ни в коем случае не более 10 непосредственно перед подачей.

Соблюдение обозначенного промежутка времени позволит ценным и вкусным мясным сокам распределиться внутри стейка. Поэтому и не стоит сразу же разрезать мясо, потому что тогда соки вытекут на тарелку, и насладиться ими не получится.

5. Гарнир

Не менее важно грамотно сочетать мраморную говядину с другими продуктами. Идеально к такому мясу подходит легкая, свежая и охлажденная зелень для салатов

Идеально к такому мясу подходит легкая, свежая и охлажденная зелень для салатов.

Вот так подают бенто с мраморной говядиной в Японии:

Источник фото: gochikuru.com

Также в сочетании с мясом можно употреблять некоторые напитки, например пиво, вино или саке.

Рекомендуется использовать качественные напитки с тонким и приятным послевкусием, которые не будут «перебивать» вкус самого стейка Вагю.

Другой вариант приготовления стейка Вагю вы можете найти в этом видео.

Вагю вполне заслуженно считается самым дорогим и ценным видом мраморной говядины.

Ведь для получения подобных стейков используется отборная говядина, поэтому так важно знать все о ее классификации и следовать советам по приготовлению, чтобы у вас получились незабываемо вкусное мясо!

Что можно приготовить из мраморной говядины?

В нашем материале была представлена информация о том, как выращивают коров на мраморную говядину. Теперь мы рассмотрим, как можно использовать это мясо. Самое популярное блюдо – стейк, для приготовления которого можно использовать только десятую часть коровьей туши. Существует несколько видов такого блюда:

• Краб-стейк, который срезают с края самой длинной спинной мышцы.
• Рибай, для приготовления которого берется мясо из подлопаточной части туловища. В нем содержится большое количество жира.
• Тибоун представляет собой Т-образную кость с мясом. Вырезается он между поясницей и спиной, из-за чего в нем содержится два вида говяжьего филе.
• Стриплойн, который вырезают из области поясницы. В нем нет костей.
• Раундрамб получают из тазобедренного участка тела, а именно – из верхней его части.
• Портерхаус тоже вырезают из поясницы.
• Скрит-стейк – мраморное мясо, полученное из диафрагмы коровы.
• Филе-миньон – стейк с самым нежным филе.
• Торнедос – ломтики мяса, из которых готовят так называемые медальоны.
• Шатобриан – почти то же самое, что и филе-миньон. Основное различие между этими стейками состоит в сервировке: шатобриан выкладывают в длину на блюде, а филе-миньон устанавливают вертикально.

Рецепты

Мраморная говядина в духовке в рукаве

Самый простой рецепт приготовления мраморной говядины – в рукаве. Преимущество его заключается в том, что мясо получается  очень сочным.

Время подготовки 2 часов

Время готовки 1 час 5 мин

Общее время 3 часов 5 мин

• 400 гр мясо лучше вырезка
• 1 шт морковь
• 1 шт репчатый лук
• 4 зубчика чеснок
• оливковое масло по вкусу
• соль и черный перец по вкусу

Инструкции

• Мясо следует промыть и просушить.
• В каждом куске рекомендуется сделать небольшое отверстие и поместить в него предварительно измельченный чеснок.
  Кусок следует натереть солью или смесью приправы.
• Смазать говядину оливковым маслом и оставить мариноваться на 1-1,5 часа.
• В это время промыть, очистить морковь и разделить ее на тонкие кружки.
• Лук освободить от шелухи, разделить на тонкие кольца или полукольца.
• Поместить замаринованное мясо и овощи в руках для запекания, плотно закрыть кончики и отправить готовиться в духовку на 30-45 минут при температуре 200 градусов.
  Чтобы рукав не пригорал к противню, рекомендуется налить в форму небольшое количество воды.
• После завершения приготовления следует достать продукт и оставить его при комнатной температуре на 15-20 минут. 

Заметки

По желанию, для усиления вкуса можно добавить небольшое количество паприки, орегано, кориандра и кумира. Но, в этом случае соли нужно добавлять по минимуму.

Простой рецепт мраморной говядины в духовке

Вкусно, быстро и просто. Правда, на мраморную говядину придется разориться

Время подготовки 50 мин

Время готовки 50 мин

Общее время 1 час 20 мин

Инструкции

• Говядину следует хорошо промыть, просушить и разделить на пластины, толщиной около 2 см.
  Рекомендуется, чтобы все куски были одинаковыми по размеру.
• Каждый пласт натереть солью и перцем. Оставить мариноваться на 30-40 минут.
• Отправить запекать в духовку на 40-50 минут при температуре 180 градусов.

Заметки

Чтобы блюдо получилось с хрустящей корочкой, можно предварительно обжарить каждый кусок на оливковом масле по 2-3 минуты с каждой стороны. После, нужно переложить мясо в форму для запекания и готовить в духовке еще 15-20 минут. Готовое блюдо можно дополнительно украсить свежей зеленью.

Особенности сорта

В отличие от говядины, мраморный сорт мяса имеет ряд особенностей:

• Корова получала только натуральное питание без гормональных добавок, а значит, вред продукта для организма минимальный;
• Готовится он быстро, остается мягким и имеет нежный вкус после любого вида обработки;
• Мраморный сорт относят к диетическим, благодаря низкой калорийности и отсутствия содержания «плохого» холестерина.

Мраморная говядина, приготовленная по одному из рецептов в духовке –  вкусный и полезный продукт. Подавать к столу его можно даже для детей.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Польза и вред мраморного мяса

Теоретически употребление жирного мяса способно нанести вред людям с проблемами пищеварения, например:

1. С хроническим панкреатитом.
2. Холециститом.
3. Желчнокаменной болезнью.
4. Нарушениями работы печени.
5. Избыточным весом.
6. Повышенной чувствительностью к белку и так далее.

Однако, учитывая тот факт, что мраморная говядина употребляется небольшими порциями и редко, в качестве деликатеса, трудно предположить, что она способна оказать существенный вред здоровью человека.

Что касается пользы, то она обусловлена следующими факторами:

1. Нежнейшая текстура не перегружает пищевой аппарат и отлично переваривается.
2. В жире мраморной коровы не содержится веществ, способствующих повышению уровня «плохого» холестерина.
3. Поскольку мясо употребляется порциями, едокам не грозит ожирение.

Мраморная говядина может использоваться детьми и беременными женщинами. Она не оказывает негативного воздействия на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, с анемиями и гормональными расстройствами. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых болезней, физических и психологических перегрузок, стрессов и инфекций.

Как и другой продукт, мясо мраморной коровы должно употребляться в умеренных количествах, даже если человек может часто покупать дорогой продукт. Необходимо помнить, что избыток жира и белка может вредить не только больному человеку, но и здоровому.

Животные Галловейской породы

Крепкие буренки невысокого роста обладают развитой мускулатурой и средним отложением жира. Порода распространена в Сибири из-за неприхотливости в содержании и выносливости. Стадо отлично приспосабливается к круглогодичному пастбищному выпасу.

Предлагаем ознакомиться Как нужно паять пластиковые трубы

Бык Галловейской породы

Мясо содержит оптимальное количество жира и обладает отменными вкусовыми характеристиками. При убое удельный вес чистого продукта доходит до 62%. Телята при рождении весят до 30 кг и отличаются быстрым ростом с ежедневными прибавками в 800 грамм. Оптимальный набор массы происходит на твердых кормах, с минимальным использованием в рационе концентратов.

Daily-menu.ru

Мраморная говядина — это основной продукт, используемый в барбекю-кухне. Именно из нее готовится большинство стейков, и это неспроста. Это мясо не только имеет уникальные вкусовые качества, но и намного полезнее, чем обычная говядина, купленная в магазине. Сегодня мы и рассмотрим ее пользу.

Кстати, если вы интересуетесь барбекю, то вам наверняка будет интересен материал, посвященный определению степени прожарки стейка без использование термометра. Ознакомиться с ним вы сможете здесь: https://www.steakhome.ru/blog/kak-opredelit-stepen-prozharki-steyka-bez-termometra/.

Никакой химии

Многие полагают, что жировые прожилки в мраморной говядине являются результатом того, что бычков «накалывают» различными препаратами и стимуляторами роста мышц, что в корне неверно. Мраморная говядина — это премиальный продукт, который производится без использования антибиотиков, пестицидов и прочих внешних влияний.

Мало того, бычки, из которых получается мраморная говядина, содержатся в самых лучших условиях, а для их откорма используются только натуральные экологически чистые корма. Чего нельзя сказать о мясе рядового производства, где с целью удешевления продукта применяются всевозможные химические добавки. Подобное вмешательство в развитие животного портит его мясо и в некоторой степени даже делает его потенциально опасным для употребления в пищу.

Полезный жир — это правда!

Все привыкли полагать, что жир — это однозначно вредно. Но на самом деле следует разделять подкожный и внутримышечный жир, который формирует те самые полоски в структуре мраморного мяса. Он на 40% состоит из стеариновой кислоты, что минимизирует его влияние на уровень холестерина в крови.

Помимо этого, в составе мраморной говядины имеется достаточно большое количество конъюгированной линолевой кислоты (сокращенной — CLA). Она способствует нормализации пищеварительных процессов, обладает антиканцерогенными свойствами и даже способна предотвращать сердечно-сосудистые заболевания.

Таким образом, жировые прожилки в мраморном мясе скорее полезны, чем вредны, что делает такую говядину идеальным вариантом для регулярного употребления в пищу.

Богатый элементный состав

В составе мраморной говядины имеются витамины E, PP, K, а также витамины группы B. Помимо этого она содержит в себе большой набор макро- и микроэлементов, которые просто необходимы нашему организму для нормального функционирования:

• калий;
• кальций;
• магний;
• селен;
• цинк;
• железо;
• медь;
• натрий и др.

И это далеко не весь набор полезностей, которые содержатся в составе мраморного мяса.

И это еще не все!

Стейки могут быть еще полезнее, если для их приготовления использовать особый вид мраморной говядины вагю. Все дело в том, что она содержит в себе аминокислоты Омега-3 и Омега-6, которые крайне важны для нашего организма. Они поддерживают иммунитет, улучшают настроение, укрепляют сердце и сосуды и улучшают состояние кожи. Также Омега-3 и Омега-6 полезны при невралгических заболеваниях и повышенном давлении.

В Японии вагю дают даже детям дошкольного возраста, ведь это мясо оказывает благотворное влияние на пищеварительную систему, что очень полезно для растущего организма.

Где купить качественную мраморную говядину?

• рибай;
• стриплойн;
• вырезка;
• вагю;
• фланк;
• мачете;
• оссобуко.

Выбор мяса настолько разнообразен, что даже самые заядлые гурманы точно найдут что-то новое для себя.

• оперативная доставка в любую точку России в течение 1-6 дней;
• только свежее и качественное мясо от проверенных поставщиков;
• помощь в выборе стейков, а также в вопросах их готовки;
• широкий выбор дополнительных аксессуаров, пряностей, соусов, грилей и т.д.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа , которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

• Распечатка звонков МТС — как сделать. Как получить детализацию звонков МТС в личном кабинете или через смс
• Повышение иммунитета народными средствами у детей — рецепты и советы иммунолога
• Заболевание гипотиреоз щитовидной железы

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Мраморное мясо черного ангуса

Что же именно принято называть мраморным мясом? Мраморной говядиной называют мясо коров и быков породы черный ангус или абердин-ангус. В мышцах животных имеются тонкие прослойки жировой ткани, благодаря чему на стейках формируется мраморный рисунок. Чем больше таких жировых прослоек будет на куске мяса, тем сочнее и нежнее он будет после приготовления.

Такие жировые волокна образуются благодаря генетической предрасположенности животных и правильному откорму. До 4 месяцев молодого быка кормят свежей травой, а по истечении данного времени его переводят на зерновой корм. Такое питание способствует образованию жировых тонких прослоек на мышечной ткани. У КРС других пород такие жировые волокна не формируются, а жир растет просто сверху мышцы. Именно поэтому мясо других пород является более жестким, из-за чего стейк получается резиновым на вкус.

Благодаря таким небольшим и тонким жировым вкраплениям на мраморной говядине стейк пропитывается соком и тает во рту.

Самые большие быки с официально зафиксированными параметрамиКоровы способны быть друзьямиГенетики вывели безрогих молочных быковСеренада для буренки

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

• сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
• неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
• при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
• для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
• при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
• беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами).

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами

Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии

Созревание говядины

Теперь вы знаете, как вырастить мраморную говядину. Мясо также нужно обработать. Это является неотъемлемой частью процесса производства. Говядина, соответствующая мировым требованиям, проходит процесс созревания, в результате чего мясо приобретает отменный вкус и становится мягче.

Первый способ созревания – влажное. Филе без крови упаковывают в вакуумные пакеты, предварительно охладив его до 0 оС. Затем в течение 10-21 дня оно созревает без доступа кислорода. Сухое созревание – более трудоемкий процесс. Мясо в этом случае подвешивают за кости в холодильном помещении, при этом с него не удаляется ни шкура, ни жир.

Абердин-ангусская порода КРС

Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина абердин-ангуссов – Шотландия.

• Масть у животных чёрная. Порода комолая. Тело у животных компактное, сильное. Рост быка – 150 см, коровы – 130 см. Конечности короткие, но очень сильные. Животные могут проходить большие расстояния в поисках корма. Несмотря на толстую кожу, через неё видны мышцы. Вес взрослого быка 1 т, коровы – 800 кг.
• Новорождённый бычок весит 30 кг, тёлочка – 25 кг. Молодняк в сутки набирает 1500 г.
• Корова не даёт много молока, 1200 кг за лактацию. Получение от коровы молока не является целью фермера. На убой ведут и бычков и коров.
• Содержат абердин-ангуссов вольным способом. Они неприхотливы. Наряду с сочной травой, они могут съедать и грубые стебли растений. Когда телёнок набирает 350 кг веса, его начинают готовить к убою. Это происходит в возрасте 15 месяцев. Жировые прослойки внутри волокон похожи на тонкие ниточки, чтобы их увеличить, телят ставят в стойла. Их начинают кормить белковым кормом: дают больше зерна, жмыха или жома.

Ещё по теме: Как ветеринар определяет болезни коров?

В 18 месяцев бычки весят 600 кг. Считается, что это самый оптимальный возраст для получения мраморной говядины. Молодняк ведут на убой. Чем животное старше, тем грубее становятся мышечные волокна, внутреннего и подкожного жира откладывается больше. Узор мрамора становится размытым. Такое мясо не очень ценится на рынке. К тому же ожирение сказывается на здоровье животных. Ноги не могут выдержать большого веса, случаются переломы конечностей.