Коровы породы абердин-ангус. мраморная говядина

История появления

Впервые о мраморном мясе заговорили в Японии. Изначально термин относился к продуктам, которые получались из молодых бычков семейства Wagyu (название дословно переводится как «японская корова»), которое включает сразу несколько элитных пород. Эти животные на генном уровне предрасположены к равномерному распределению жировых прослоек по всему объёму тканей. Для получения высококлассного мраморного мяса производители обеспечивают хороший откорм бычков (основные компоненты: высококлассное зерно и пиво) и ограничивают их передвижение.

Чуть позже термин «мраморное мясо» перешёл на свинину, хотя и по сей день ведутся споры о правильности такого решения. Первыми выращиванием «мраморных» свиней занялись зарубежные компании. Некоторые из них прибегали к естественным методам откормки, другие же, в основном американские, использовали для достижения нужного эффекта химические добавки.

Сегодня свинину премиум класса производят всего несколько стран, в число которых вошла и Россия. Отечественные производители впервые заговорили о собственном производстве мраморной свинине около 5 лет назад. Так, в 2013 году в Белгородской области открылось первое предприятие по производству элитного мяса свиней.

Производитель закупил за рубежом более 100 тысяч породистых свиней. Для обеспечения комфортных условий выращивания было решено полностью отказаться от химических добавок, антибиотиков и стимуляторов роста. Свинок обеспечили круглосуточным кормлением, высококлассным комбикормом, дополнительно опылённым оливковым маслом, а за их состоянием ежедневно следили ветеринары. Сегодня предприятие ежегодно выпускает на рынок более 20 тысяч тонн свинины, а в ближайшее время планируется увеличить имеющиеся мощности как минимум на 5 тыс. тонн.

Из каких пород получают мраморную говядину

Хотя мраморное мясо может встречаться и у некоторых молочных пород коров, но в промышленных масштабах с этой целью разводят узкоспециализированные породы. Лучшими из них считаются следующие:

1. Абердин-ангус.
2. Херефорд.
3. Вагю (японская коричневая, черная, безрогая, шортхорн).
4. Лимузин.

Описание и характеристика коров бестужевской породы, правила содержанияЧитать

Эффект мраморного мяса также встречается у представителей таких молочных пород:

1. Голштинская.
2. Джерсийская.
3. Бурая швицкая.

Лучший вариант мраморного мяса получают не от коровы, а от быка. Он и массы тела имеет больше, и прирост веса обеспечивает быстрее.

Мнение эксперта

Заречный Максим Валерьевич

Агроном с 12-ти летним стажем. Наш лучший дачный эксперт.

Задать вопрос

При этом до взрослого состояния животное не доводят, потому что наиболее нежная, ценная и качественная продукция получается от молодого бычка, когда он уже не теленок, но еще и не полноценный производитель.

Мраморная говядина отличается высокой стоимостью, поэтому за чистотой породы строго следят, особенно в Японии, где существует практически культ высококачественного мяса. Весь племенной скот вносится в специальные книги, а каждый кусок мяса снабжается сертификатом не только с указанием производителя, но и части тела, с которой он был взят, и даже именем бычка и его серийным номером.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа , которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

• Распечатка звонков МТС — как сделать. Как получить детализацию звонков МТС в личном кабинете или через смс
• Повышение иммунитета народными средствами у детей — рецепты и советы иммунолога
• Заболевание гипотиреоз щитовидной железы

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Как приготовить мраморную говядину?

Мраморное филе можно зажарить на сковороде или гриле. Для этого лучше всего подходит сочная и жирная вырезка из реберной части. В ресторанах такие блюда подают чаше всего. Стейк тщательно прожаривают при температуре 160 о С. Готовят мясо на медленном огне. Чтобы равномерно прогреть его со всех сторон, нужно часто переворачивать продукт. Это позволит хорошо прожарить стейк изнутри и добиться золотистой корочки. Жировую каемку срезают только после того, как мясо будет полностью готово. В качестве гарнира к мраморной говядине подают картофель и другие овощи.

Мраморная говядина по праву считается королевой мясных деликатесов. Наверное, поэтому об этом виде мяса сложено немало легенд. Например, что для получения мраморной говядины бычков подвешивают к потолку на вожжах, отпаивают пивом, а для поддержания хорошего эмоционального состояния делают им массаж. При этом весь процесс выращивания происходит под звуки классической музыки. Технология производства мраморной говядиныдействительно сложна, но все же не до такой степени, как многим может показаться на первый взгляд.

Мраморным, говяжье мясо, называется из-за того что по своему внешнему виду действительно похоже на мрамор, испещренный белыми прослойками. Эти жировые вкрапления образуются в толще мышечной массы бычков определенных пород в результате очень сложного процесса выращивания. Чем больше жировых вкраплений в структуре мяса, тем оно сочнее и лучше, потому что при тепловой обработке этот жир входит в структуру мяса, и оно становится мягким, сочным и нежным. У нас это мясо начинает только появляться, но с этим мясом уже работают многие рестораны.

Немного из истории

Любопытно, что первым в Советском Союзе открыл вкус мраморной говядины Никита Хрущев. Во время своей первой поездки в США советский Генеральный секретарь попробовал настоящий американский стейк. Его вкусовые качества настолько поразили Хрущева, что он поставил перед кремлевским шеф-поваром задачу узнать рецепт и приготовить стейк в Советском Союзе. Шеф-повар выполнил поставленную задачу – узнал и приготовил. Хрущев был разочарован: блюдо не оправдало его ожиданий. Вот тогда и выяснилось, что дело не в рецепте, а исключительно в мясе. Американцы для приготовления стейка использовали именно мраморную говядину, производимую из особых пород скота.

Мраморная говядина-деликатесное мясо

И тогда по приказанию Хрущева на севере Украины была оборудована строго засекреченная ферма, куда из Великобритании привезли бычков особой породы, а в США узнали технологию их выращивания. Согласно ей, телят до 8 месяцев не разлучали с коровами, они росли на вольном выпасе, а подросших бычков перевозили на ферму, расположенную в Крыму. Здесь, в более теплом климате, бычков откармливали в стойлах строго сбалансированным кормом на основе кукурузы и пшеницы. Мясо же самолетом отправляли прямиком в Кремль.

Из каких пород получают мраморную говядину

Существует много различных пород крупного рогатого скота. Однако получить настоящую мраморную говядину невозможно из животных молочных пород, ее производят исключительно из животных мясных пород КРС.

Самой лучшей породой, подходящей для получения мраморной говядины, считается мясная порода черных безрогих быков Абердин-Ангусской породы. Она была выведена на севере Шотландии в графствах Абердин и Ангус в 1879 году. В Великобритании этот деликатес стал культовой едой, а американцы очень быстро приспособили его под свою кулинарную культуру. Сейчас абердин-ангусская порода разводится во всем мире.

Мраморное мясо: рецепты приготовления в мультиварке

Правильно приготовить мраморную говядину несложно. Чем же отличается мраморная говядина от обычной? Не только стоимостью и вкусом, но временем приготовления. Например, для того, чтобы пожарить стейк, понадобится всего 20 минут.

Стейк из мраморной говядины

Сделать стейк из мраморной говядины совсем несложно. Подойдут стриплойн, рибай. Для рецепта требуются следующие ингредиенты:

• вырезка мясная – 250гр;
• специи и соль;
• масло подсолнечное – 30 мл.

Мясо следует промыть и натереть специями и солью. Маринуют вырезку в течение получаса. В мультиварку наливают масло и кладут мясо. Готовят говядину в режиме «жарка» без крышки. Чтобы прожарка была равномерной, через 10 минут переворачивают стейк.

Именно открытая крышка позволяет получить корочку. Если кусок мяса слишком толстый, придется обжарить мясо с боков. Затем выбирайте режим «запекание», чтобы получить идеальный вкус. В течение 30 минут оставляете мясо внутри мультиварки. Благодаря разрушению жесткой соединительной ткани, мраморная говядина станет мягкой.

Паровое мясо

Приготовить стейк из мраморной говядины можно на пару

Наверняка вы обратили внимание на небольшое количество ингредиентов для рецептов. Сам по себе вкус говядины не требует дополнений

Для создания вкуснейшего блюда приготовьте:

• говядину мраморную – 300гр;
• масло оливы – 1 ч.л;
• специи, соль.

Промойте мясо и замочите в подсоленной воде на несколько часов. Ополосните вырезку и натрите пряностями. Сбрызните маслом и уложите в форму мультиварки. Чашу наполните горячей водой в количестве 4 мерных стаканов.

Выберите режим «пара» и готовьте в течение 35 минут.  Паровое мясо с гарниром оставит незабываемое впечатление. Мясо в холодном виде пригодится для нарезки или ингредиента для бутербродов.

И еще один редкий рецепт в мультиварке специально для вас

Классический стейк из мраморной говядины

Чтобы создать этот кулинарный шедевр необходимы:

• говядина – 200гр;
• чеснок измельченный;
• перец сладкий;
• масло растительное;
• помидор – 1 шт;
• соль, специи.

Ломти толщиной не более 3 сантиметров натирают чесноком, солью и специями. В мультиварке выбирают режим «жарка» и готовят говядину до образования аппетитной корочки. Внутри бифштекс должен оставаться розовым. Затем мясо готовят в режиме «тушение» еще 20 минут.

Мелко нарезанный лук, перец тушат в течение 10 минут на жиру, который остался после готовки бифштекса. Свежий помидор разрезают на несколько частей, и добавляют к овощам. Стейк подают с овощами в горячем виде.

Соус итальянский

Чтобы раскрыть вкус мяса, попробуйте приготовить необычайно нежный соус. Для него потребуются следующие ингредиенты:

• пармезан – 20гр;
• ежевика– 10гр
• клубника– 10гр;
• малина – 10гр;
• 1,5 ст.л масла;
• зубок чеснока.

Составляющие смешайте в блендере до однородной массы. Полейте готовое мясо перед подачей и украсьте веточками мяты и розмарина.

Брусничный топпинг для мраморного стейка

Идеальным дополнением к мясу высшего сорта станет брусничный топпинг. Для приготовления соуса необходимы:

• соль пряная;
• чернослив – 20гр;
• брусника – 140гр;
• сухое красное вино – 100гр;
• уксус бальзамический;
• сушеный имбирь – 3 гр.

Бруснику положите в сковороду, разогрейте. Добавьте вино. Чернослив заранее распаривают, тоже добавляют в топпинг. На заключительном этапе кладут соль, имбирь, уксус. В течение 3 минут готовят на медленном огне, а затем измельчают в пюре блендером.

Мраморная говядина в духовке в рукаве

Блюдо желаемой мягкости можно приготовить в печи, выбрав желаемый вид мяса. Так, например, самыми популярным считается стейк рибай (по форме напоминает глаз) и постный филе миньон (из средней части вырезки).

Что приготовить из мраморной говядины? Ее можно запечь в духовке в рукаве.

Степень прожарки — medium rare (слабая теплообработка).

Ингредиенты

Для приготовления блюда в духовке в рукаве потребуются указанные в таблице компоненты:

Список продуктов	Количество составляющих рецепта
Масло оливковое	15 мл
Вырезка говяжья	1 кг
Веточки эстрагона и розмарина	по 5 шт.
Соль морская	1 ст. л.

Состав приправы нужно выбирать по личным предпочтениям. Например, паприка придаст мясу острый оттенок, горчичное семя добавит еще и сладковатый оттенок, имбирь и эстрагон обеспечат чудесный аромат и освежающий вкус. Розмарин, в переводе означающий «морская свежесть», подарит блюду выраженную горчинку и пряно-терпкий аромат.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов приготовления:

1. Для начала требуется промыть кусок мяса, зачистить его от лишнего жира и пленок, потом нужно тщательно просушить продукт бумажными салфетками.
2. Теперь следует смазать говядину маслом оливы, затем посыпать пласт морской солью. При желании можно обработать мясо перцем.
3. Далее предстоит перевязать вырезку кулинарным шпагатом, выделяя небольшие сегменты по всей длине продукта.
4. После этого необходимо разложить веточки растений по всему мясному куску, вставляя их под бечевку.
5. На очередном этапе нужно поместить мраморную мякоть в рукав для выпечки, зафиксировать клипсами края упаковки, сделать на её верхней части несколько дырочек для выхода пара.
6. Остается отправить заготовку на 1,5 ч в духовую печь, предварительно нагретую до 135–140 °C.

Чтобы получить легкую аппетитную корочку, нужно осторожно разрезать верхнюю часть пленки примерно за 10–15 мин. до завершения процесса

Подать угощение рекомендовано в горячем виде, нарезав мраморный кусок на порционные ломтики.

Части мраморной говядины: анатомический атлас

Всего существует три сорта говядины, которые формируются в зависимости от того, с какой части туши они вырезаются:

• Высший. В его состав входят спинная и грудная части, филе, оковалок, кострец и огузок. Благодаря своей структуре такое мясо считается самым вкусным и пользуется огромной популярностью во множестве ресторанов, включая самые элитные.
• Первый. Лопаточная часть, плечо, пашина и шея классифицируются именно в этой категории. По своим вкусовым характеристикам мякоть, например, лопатки, немногим уступает высшему сорту, а для некоторых ценителей мраморной говядины и вовсе считается более предпочтительной.
• Зарез, передняя и задняя голяшка (рулька) — более волокнистое и жёсткое мясо, которое широко используется при готовке простых и доступных мясных блюд в различных заведениях общепита.

Примечательно, что каждая часть в традиционной кулинарии обладает строго выделенной отраслью предназначения:

• Зарез или шея отлично подходит для изготовления бульонов и тушения.
• Лопатка идеальна для варки супов, изготовления рубленых котлет и гуляшей. Для этой же цели хорошо подойдёт плечевая часть.
• Спинная часть предназначена для отбивных, котлет, рёбрышек в борще и крупных кусков мяса при запекании.
• Филе представляет собой очень тонкое мясо без излишков жира, подходящее для большинства кухонных блюд.
• Для блюд, где требуется слегка рыхлое мясо и легко поддающееся обжарке, подходит мраморная говядина из толстого края пород «блэк ангус», которая также зарекомендовала себя в стейке «рибай».
• Грудинка зачастую используется в качестве эксклюзивного продукта для изготовления особых мясных блюд.
• Кострец считается отменным вариантом для приготовления на открытом огне или при изготовлении эскалопов и медальонов.
• Мякоть бедра мраморной говядины (она же — огузок) популярна при изготовлении эскалопов или при запекании в духовке ввиду своей довольно волокнистой и сложной структуры.
• Пашина безупречно подходит для приготовления рулетов и рубленой телятины в различных вариациях, а также при варке мяса ломтями с овощами.
• Рулька подходит для тушения с костью или без. Ещё один отличный вариант её применения — приготовление холодца.

Что же такое мраморная говядина?

Мраморные стейки — абсолютно исключительный в мире мяса продукт, высоко ценимый гурманами по всему земному шару. Что же такое мраморная говядина? Мраморность мяса определяется жировыми прослойками, расположенными в куске мяса и мышечных волокнах. Высококачественный стейк отличает высокая мраморность, в то время как постный отруб — наоборот, малая. Жир должен быть чистого белого цвета, и распределен равномерно по всему стейку! Будет ошибочно заявлять о высокой мраморности стейка, только исходя из присутствия большого куска жира сбоку.

Наиболее мраморные стейки расположены в спинной части животного, мышцы которой получают минимальную нагрузку в течение его жизни, если сравнивать, к примеру, с ногами или плечами. Все калории, которым богат рацион бычка, скапливаются именно здесь.

При приготовлении мраморной говядины жир внутри растапливается, делая мясо нежным и ароматным. Узнаваемую текстуру высококачественного стейка и его незабываемый вкус обеспечивают именно эти жировые прослойки.

Без мраморности наш стейк вышел бы сухим

Впрочем, и при высокой мраморности важно не пережарить мясо, чтобы сохранить его сочность. Лучший способ приготовить стейк, о котором мы часто говорим — приготовление на разогретой чугунной сковороде

Еще один метод, который нам по душе — это быстрая прожарка на высокой температуре, и дальнейшее доведение до желаемой степени готовности в разогретой духовке.

№ 1

Сезон гриля — то самое чудесное время года, когда аромат сочных стейков расплывается по всей округе. Настало время раскрыть секреты по выбору мраморной говядины, которые сделают вас барбекю-королем. Согласно классификации минсельхоза США, говяжье мясо подразделяются по мраморности на три категории: Prime, Choice и Select

. Квалифицированные специалисты с помощью современного оборудования учитывают сразу несколько факторов, определяющих категорию говядины в зависимости от распределения и количества мраморных прожилок.

Правильный выбор мраморной говядины гарантирует шефу успех у гостей. В зависимости от количества жира в куске, различаются методы жарки. Согласно упомянутой нами классификации, категорию Prime (Прайм) присваивают самым мраморным стейкам, затем следует Choice (Чойз). Категория Select (Селект) предполагает невысокую мраморность. Такое мясо можно готовить на гриле, но прожарка должна быть щадящей, если вы хотите сохранить мясо сочным и нежным. Стейки категории Prime стоит обжаривать на высоком огне до прожарки medium rare-medium well для превосходного результата. А такие отрубы как вырезка или топ блейд, остаются нежными и при невысокой степени мраморности.

Почему мы рассказываем вам о классификации мяса минсельхоза США? На самом деле, никаких политических мотивов. Классификация USDA — это общепринятый показатель среди лучших мясников по всему миру. Оптовые покупатели, рестораны и даже правительства ориентируются на нее при закупках мраморного мяса. Мы также руководствуемся ей, чтобы поставлять вам говядину, в качестве и вкусе которой вы можете не сомневаться.

№ 2

Мраморное мясо — это особый вид красного мяса, который прозвали «мраморным» за выраженные жировые прослойки. Мраморность достигается путём селекции. Крупный рогатый скот таких пород как Ангус, Герефордская, Мюррей Грей, Шорт Хорн, Вагю, и молочных пород, таких как Джерси, Гольштейн-фризской и Браунвиех, имеют значительно более высокую мраморность по сравнению с другими породами.

Мраморность говядины также зависит от откорма. Зерновой откорм бычка (кукуруза или ячмень), меняет цвет жира из желтоватого в белый, и увеличивает шансы на получение более высокого класса мраморности согласно экспертной оценке USDA. К примеру, срез отруба рибай сравнивается с эталонными шаблонами, и на основе этого ему присваивается определённая категория.

Мраморность влияет на несколько факторов, в частности, на текстуру и цвет мяса.

В расчёт берётся физиологический, а не биологический возраст животного. Дело в том, что биологический возраст бычка практически никогда не известен точно, поэтому эксперты пользуются таким параметром, как биологическая зрелость. Индикаторами служат состояние костей, хрящей, цвет и структура мышцы рибай.

Виды мраморной говядины

Статьи — Виды мраморной говядины

05/12/2018

Бриллиант среди алмазов, мясо японских мясных пород вагю (wagyu) считается самой дорогой мраморной говядиной в мире. Каждая японская корова wagyu при рождении получает номер, который сопровождает ее от пастбища до тарелки. После разделки к этому номеру добавляют цифры, поэтому можно узнать и родословную животного, и из какой части туши получено мясо.

Японское деликатесное мясо ценится высоко. Но к самому «правильному» и потому еще более ценному относят то, что получено от бычков вагю, выращенных в окрестностях города Кобе. Стоимость килограмма изысканной, нежнейшей говядины кобе, жир которой плавится от тепла рук, начинается с $500-800.

Это не просто дорогая говядина – это один из самых дорогих продуктов вообще, после икры и трюфелей.

Другие породы мраморного мяса доступнее, но все равно дороже обычной говядины. Цена зависит от степени мраморности – количества тонких жировых прослоек и зерен, пронизывающих мышечную ткань по всей толще. Чем больше прослоек жира, тем выше мраморность – и, соответственно, дороже деликатес.

Виды мраморной говядины

Для говядины кобе японцы используют классификацию качества, в которой 5 категорий и 15 градаций, от С1-С5 до А1-А5. Оцениваются 4 параметра – мраморность, цвет, крепость, качество жировых включений.

• К пятой категории относится качественная, плотная, супер-нежная говядина. Такая редко встречается даже в элитных ресторанах Японии.
• Третья и четвертая категории присваиваются мягкой говядине темноватого цвета. Ее закупают в Европе и Азии.
• Первая и вторая категории – самое дешевое (если уместно так сказать) мясо кобе.

В Австралии для оценки мраморности используют шкалу из 9 категорий; девятая присваивается только говядине высшего качества.

Второй мировой производитель премиальных стейков, США применяет классификацию из 9 рангов. Для гурманов интерес представляют первые пять – Prime, Choice, Select, Standart, Commercial. На стейки идет говядина первых трех категорий.

Мраморная говядина для стейков: виды

1. Прайм. Самое мраморное мясо – исключительно нежное, испещренное полосками белого жира. Отрубы ранга Prime идеально подходят для приготовления методом сухого нагревания – на гриле, сковороде. Готовится говядина прайм за считаные минуты. Попробуйте стейк medium rare, medium well из мраморного мяса прайм.
2. Чойс. Стейки средней мраморности. Это мясо также первоклассное, но менее «мраморное», чем Prime. Отрубы чойс – сочные, мягкие, ароматные. Стейки Choice из спинной части прекрасны на вкус при приготовлении сухим нагреванием, но нуждаются в постоянном контроле—мясо может получиться пересушенным.
3. Селект. Мраморное мясо с наименьшим числом жировых вкраплений. Умеренная жирность и более скромные вкусовые качества означают, что для стейка подойдут только деликатные части. Не обладающая нежностью прайм и чойс, говядина селект обычно маринуется перед готовкой.

Эти три ранга присваиваются исключительно животным 9-30 месяцев (возрастная категория А).

У некоторых отрубов, например, у наружной части лопатки, мясо хоть и не является идеально мраморным, но все равно нежное, с интересными вкусовыми нотами.

Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

Готовить такое мясо – одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать – ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

• мясо мраморное – около 1 кг;
• смесь перцев в мельнице – использовать по усмотрению;
• французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) – добавлять по вкусу;
• соль не очень крупная – применять по вкусу;
• масло оливковое рафинированное – использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Технология производства Вагю

Японцы достигли совершенства в выращивании бычков с высочайшей степенью мраморности. Все дело не только в генетической предрасположенности японских коров к образованию «мраморности», но и в особой технологии вскармливания и содержания, которые вырабатывались заводчиками в течение многих лет.

После рождения телята полгода вскармливаются материнским молоком, затем они пасутся на зеленых лугах — в это время фермеры практически никак не вмешиваются в жизнь животных, позволяя им подрасти и набраться сил. Затем бычков начинают кормить отборным зерном. При этом животных постепенно ограничивают в движении — это необходимо для набора массы и эффективного распределения жировых прослоек. Им делают массаж специальными щетками, чтобы улучшить кровообращение, а также включают классическую музыку и даже добавляют в рацион саке! Да, звучит неправдоподобно, однако все это нужно, чтобы животное чувствовало себя максимально хорошо. Отсутствие стресса — залог получения отличной мягкой и сочной говядины, ведь известно, что гормон стресса — кортизол — пагубно влияет на качество получаемого мяса. А саке и продукты пивоварения добавляют в рацион бычков, чтобы повысить аппетит и улучшить пищеварение.

Интересный факт

Бережное отношение к мраморным бычкам в Японии подтверждается еще и тем, что буквально каждому теленку дают имя при рождении и заботятся о нем, как о члене семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе – гарантия превосходного вкуса Вагю. Более того на каждом отрубе Вагю есть номер, который можно вбить на сайте и получить исчерпывающую информацию о породе бычка, из которого сделан отруб, его дате рождения и забоя. Японцы даже хранят регистрационные записи о предках каждого теленка до третьего колена! Это нужно, чтобы наглядно демонстрировать чистокровность каждой особи.

Как выращивают

Как выращивают бычков, чтобы получилась вкусная мраморная говядина? Не из каждой породы получается этот продукт. Из какой породы коров готовится мраморная говядина? Генетическую предрасположенность к формированию характерных жировых прослоек: герефорд, абердинские, черные ангусы, лимузины. До 6 месяцев телята пьют молоко, постепенно начиная питаться луговыми травами. Год они пасутся на просторных пастбищах После этого бычков переводят в узкие стойла, в которых много двигаться не получается. Чтобы животные набирали вес, их кормят натуральными зерновыми смесями.

Бычкам регулярно делают массаж, чтобы не было пролежней. Ухаживают за животными в этот период очень тщательно. Даже пивом премиум класса поят, чтобы повысить аппетит. Через четыре месяца такой жизни происходит забой. После процесса ферментации образуется мраморная говядина. В ходе влажной ферментации говядина в вакуумном пакете, хранится в специальной камере около двух недель. Продукт получается очень нежным. В процессе сухой ферментации мясо содержат в соляной камере 2-3 месяца, при соблюдении определенной температуры. Усыхая, продукт обогащается неповторимым ароматом.

Процесс формирования

Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.

В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.

Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.