Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства

Содержание полезных веществ в курином мясе (сырой куриной грудке с кожей)

Название питательных веществ	Содержание в 100 г продукта	Полезные свойства
Витамин А	23,5 мкг	Улучшает зрение, укрепляет иммунитет, нормализует состояние кожи.
Витамин D	0,37 мкг	Укрепляет кости и зубы, иммунитет, способствует усвоению кальция.
Витамин Е	0,29 мг	Замедлят старение, нормализует состояние кожи, придает упругость сосудам.
Витамин В1	0,14 мг	Улучшает обмен веществ
Витамин В2	0,12 мг	Нормализует метаболизм
Витамин В3	9,7 мг	Полезен для сердца и нервной системы. Улучшает аппетит и пищеварение, снижает концентрацию холестерина.
Витамин В4	66,9 мг	Необходим для правильной работы нервной системы.
Витамин В5	0,74 мг	Необходим для правильной работы нервной системы, нормализации аппетита.
Витамин В6	0,45 мг	Укрепляет сердечно-сосудистую и нервную системы, предотвращает развитие атеросклероза, приводит в норму аппетит и сон.
Витамин В9	3,9 мкг	Снижает риск развития патологий плода при беременности, повышают гемоглобин, насыщает кислородом органы и ткани.
Витамин В12	0,27 мкг	Улучшает работу нервов.
Кальций	10,9 мг	Укрепляет кости и зубы, необходим для правильной работы мышц.
Железо	0,67 мг	Повышает гемоглобин, насыщает организм кислородом.
Магний	24,8 мг	Необходим для правильной работы мышечной системы.
Фосфор	174 мг	Укрепляет костную систему.
Калий	208 мг	Улучшает зрение, полезен для работы всех органов.
Натрий	62,8 мг	Необходим для правильного роста и развития.
Цинк	0,76 мг	Улучшает работу мозга, рост и состояние кожи, волос и ногтей.
Селен	17 мкг	Необходим для правильной работы мужской половой системы.
Вода	71 г	Необходим для всех процессов, происходящих в организме.
Зола	0,95 г	Выводит токсины из организма, выполняя абсорбирующую функцию.
Полиненасыщенные жирные кислоты	н/д	Нормализуют работу сердца и сосудов, снижают высокое давление, предупреждают развитие гипертонии.

Углеводы в мясе

Из школьного курса биологии нам известно, что сахара синтезируются в растениях, под действием солнечного света. Животные (за исключением, некоторых очень простых) не могут синтезировать сахара сами. Они получают углеводы, питаясь растениями. Тогда почему в мясе нет углеводов?

Самое забавное, что в мясе есть углеводы, но только, простите мне это выражение, в живом. Большая часть углеводов, которые животные получают с пищей, преобразуются в энергию для поддержания жизнедеятельности, а неиспользованные преобразуются в жиры. Но совсем малая часть, накапливается в мышцах, как резервный источник энергии. Называется, этот сложный углевод – гликоген.

Доля гликогена в мясе очень низкая менее 1%, и получить углеводы из мяса, можно только если съесть его, сразу после забоя или вылова. После непродолжительного хранения или заморозки, молекулы гликогена из-за естественных процессов, распадаются. Поэтому, в мясе, которое продают в магазине уже нет углеводов. Но производитель может их туда добавить.

Мясо для детей

Слухи и споры о пользе и вреде мяса для здоровья детей раннего возраста не утихают. Педиатры и специалисты по правильному детскому питанию сходятся во мнении, что растущему организму животный белок необходим.

Польза мяса для детей – в развитии и укреплении:

• нервной системы, умственных способностей;
• органов пищеварения;
• опорно-двигательной системы, костной, зубной ткани;
• мышечного каркаса.

Введение мясного прикорма детям, не страдающим аллергией, начинают с 8- месячного возраста. Первые продукты – индейка, крольчатина, цыпленок, постная телятина в виде мясного пюре или фарша. После года вводят нежирные виды свинины, говядины. Мясо утки, гуся, диких животных можно предлагать детям после 3 лет.

Рекомендованная порция для годовалых детей составляет 50 – 60 г пюре, с обязательным добавлением каши или овощей в качестве гарнира.

Химия на сковородке

Как вы уже поняли, температура — это ключ к приготовлению сырых продуктов. С ее ростом разные молекулы деградируют. Несмотря на отрицательную коннотацию, эта реакция несет положительный результат: мы получаем тысячи новых вкусоароматических молекул, которые и определяют вкус жареного мяса для человека.

Но необязательно всё понимать, чтобы описать. Так, одна из важнейших до конца не разгаданных реакций на кухне — реакция Майяра, которая происходит между аминокислотами и сахарами при их нагревании. По-английски ее иногда называют по-простому “browning reaction”. Любой продукт, содержащий белки и углеводы, подвергается этой реакции и становится коричневым в процессе приготовления. Но важен здесь не только цвет. Молекулы, нагреваясь, обеспечивают ни с чем не сравнимый аромат жареного мяса. Чем быстрее влага испаряется с поверхности мяса, тем быстрее происходит реакция Майяра. Происходит это обычно при температурах свыше 120 °C, поэтому, когда мы хотим получить вкусное мясо, мы предпочитаем его поджаривать или запекать.

«Мокрые» техники типа варки, тушения или приготовления на пару никогда не сравнятся с «горячими» по флейвору, который приобретает мясо во время готовки.

Свинина

Опасные свойства свинины

Свинина содержит очень высокий уровень холестерина и липидов. В результате исследований было установлено, что именно в силу перечисленных причин: высокого содержания антител, большого числа гормонов роста, высокого уровня холестерина и липидов – свиное мясо представляет реальную опасность здоровью человека. Кроме вышесказанного, свиное мясо часто оказывается зараженным опасными для организма человека паразитами, например, трихиной – злокачественным паразитическим круглым червем, содержащимся в мускульных тканях свиней. При попадании в организм человека трихины проникают в сердечную мышцу и начинают размножаться в ней, представляя для человека смертельную опасность.

И если сегодня при помощи технических средств возможно обнаружить наличие трихинов в организме свиньи, то еще в недавнем прошлом, даже несколько десятилетий тому назад, это было технически невозможно. Поэтому каждый, кто потреблял свинину, сталкивался со смертельным риском заражения трихиной.

Поэтому рекомендуется кушать домашнюю свинину и в ограниченном количестве.

Свинина содержит в больших количествах гормон роста, являющийся причинным фактором развития процессов воспаления, гипертрофии и набухания тканей (акромегалия, ожирение, склонность к патологическим разрастаниям, включая злокачественные). Отсюда ответ на вопрос о причинах роста раковых заболеваний у 60-70-летних пациентов в период пищевой реформы в Германии. С употреблением свинины, не только идет избыточное поступление в организм холестерина, являющегося строительным материалом опухолевых клеток, но и гормона роста, стимулирующего развитие злокачественных опухолей. При этом у курящих на фоне поступления в организм бензпирена, основного компонента табачного дыма и канцерогена во много раз возрастает риск развития рака.

Известное зудогенное действие свинины обусловлено повышенным содержанием в ней гистамина, способствующего возникновению воспалительных процессов, тем самым развитию фурункулеза, карбункула, аппендицит, заболеваний желчного пузыря, тромбофлебита, белей, абсцессов и флегмон, а также кожных болезней (крапивницы, дерматитов, экземы, нейродермита, дерматозов).

Употребление свинины и другого мяса животных, купленного с прилавка может привисти к ряду заболеваний.

У человека могут появиться различные гельминты. Один из самых опасных – Taenia Solium. Он селится в кишечнике и имеет очень большие размеры. Его яйца попадают в кровеносную систему и могут достичь почти всех органов человека. Если он попадает в мозг, то может вызвать потерю памяти, если в сердце – сердечный приступ, если в глаз – слепоту. Если он попадает в печень, то может повредить ее. То есть гельминты могут повредить почти все человеческие органы. Другой опасный гельминт – Taenia Trichuriasis. Широко бытует ошибочное мнение, что если свинина хорошо приготовлена, то яйца этого паразита погибают. Исследование, проведенное в Америке, показало, что из двадцати четырех человек, страдающих от Taenia Trichuriasis, двадцать два готовили свинину очень тщательно. Это указывает, что яйца этого паразита, которые могут находиться в свинине, не погибают при обычной температуре ее приготовления.

Вред

Но любое мясо в определенных ситуациях может оказаться вредным для организма. Польза и вред мяса будут зависеть от способа его приготовления, а также разновидности.

Говядина:

• Избыток гормонов-стимуляторов роста.
• Наличие в мясе пестицидов от кормов, которыми кормили корову при жизни.
• Большое количество канцерогенов, выделяемых при жарке.

Свинина:

• Относится к продуктам, способным вызвать аллергию.
• Присутствие в мясе паразитов, важна достаточная термическая обработка.
• Оказывает нагрузку на печень, не рекомендуется к употреблению людьми с заболеваниями печени и ЖКТ.

Баранина:

• Усугубляет болезни желудочно-кишечного тракта.
• Может нарушить работу почек, печени.
• Не рекомендуется при костном артрите.

Конина:

• Не может храниться долго, из-за чего становится рассадником бактерий и вызывает пищевые отравления.
• Тошнота и тяжесть в желудке может возникать от жареной конины.

Мясо птицы:

• В жареном виде содержит плохой холестерин.
• Наличие гормонов роста в мясе, рекомендуется выбирать домашнюю птицу.
• Жирная шкурка.

Если у вас возникают сомнения в том, что употреблять мясо вам можно, обратитесь к своему специалисту по этому поводу. И в любом случае не злоупотребляйте, ведь употребление только мяса, без приправ и гарнира, относится к видам пыток, приводит к мучительной смерти.

Состав продукта

Основу мяса представляют мышечные волокна. В их составе преобладают полноценные белки (миозин, актин, миоглобин и пр.), содержащие все незаменимые аминокислоты. Дополнительно в мясных продуктах присутствуют животные ферменты, элементы жировой, соединительной, нервной, хрящевой тканей.

Минеральный состав продукта включает соединения:

Полезные минералы и витамины в составе мяса.

• калия;
• натрия;
• магния;
• фосфора;
• серы;
• хлора;
• кальция;
• меди;
• железа;
• кобальта;
• цинка;
• никеля;
• марганца;
• йода;
• фтора;
• молибдена;
• хрома.

Особо ценными являются запасы калия, фосфора, железа. Содержание минералов составляет 1-2%.

Среди витаминных соединений в мясе больше всего витаминов группы В:

• тиамина (В1);
• рибофлавина (B2);
• ниацина (В3, или РР);
• холина (В4);
• пантотената (В5);
• пиридоксина (В6);
• биотина (В7, или Н);
• фолиевой кислоты (В9);
• кобаламина (В12).

Там же присутствуют аскорбиновая кислота и жирорастворимые витамины.

Экстрактивные компоненты включают азотистые соединения (креатин, креатинфосфат, пурины, аминокислоты и пр.) и безазотистые вещества (гликоген, молочную кислоту, промежуточные продукты обмена).

Противопоказания

Помните, любой продукт является потенциально опасным, если человек не контролирует норму потребления. Слишком большое количество мяса (как и неконтролируемый прием иного продукта), сказывается на состоянии организма и может привести к необратимым последствиям.

Кому нужно ответственно отнестись к употреблению мяса?

1. Пациенты с лишним весом. Для регулировки веса необходимо определенное количество белка. Увеличение нормы не приводит к стремительному похудению, а наоборот, отдаляет его. Рассчитайте уровень дневного КБЖУ (исходя из веса/роста/возраста/целей) и четко придерживайтесь намеченного плана.
2. Люди с угнетенной защитной функцией иммунитета. Активное потребление мяса пагубно влияет на иммунную систему, делает человеческий организм более уязвимым и беззащитным.
3. Пациенты с патологиями сердечно-сосудистой системы. В состав мяса входит холестерин, который пагубно влияет на внутренние органы.
4. Пациенты старшей возрастной категории. С возрастом обменные процессы замедляются. Организму 60-летнего дедушки будет намного сложнее усвоить говяжье мясо, нежели пищевой системе его 10-летнего внука.

Чем чревато неконтролируемое употребление мяса:

• увеличение веса;
• нарушение проницаемости капилляров;
• развитие остеохондроза;
• возникновение подагры;
• формирование раковых образований в органах желудочно-кишечного тракта;
• возникновение патологий сердечно-сосудистой системы;
• развитие мочекаменной болезни;
• снижение защитной функции иммунитета.

Рекомендации по употреблению мяса

Мясо включать в меню не больше 3-4 раз в неделю.
Должна соблюдаться мера употребления животных белков и жиров, в неограниченном количестве мясо нанесет вред важным органам.
Полуфабрикаты лучше исключить из меню, а мясо выбирать диетическое – индейку, курицу, кролика.
Когда решили приготовить бульон из мяса, то после первых пяти минут кипения рекомендуется его вылить

Все вредные вещества остаются в первичном бульоне.
Откажитесь от жареного, переключите свое внимание на мясо, приготовленное на пару или запеченное.
Для гармоничного усвоения белков и жиров сочетайте его с овощами.. Польза от употребления мяса очевидна

Главное — соблюдать рекомендации по выбору мясного продукта и его приготовлении. В детском питании мясо должно присутствовать обязательно, это залог его здорового и гармоничного развития. Иммунная система работает стабильно у людей, выбирающих правильное питание, а в нем обязательно присутствует мясо. Все-таки есть группа людей, которые не видят необходимости и пользы в употреблении мяса, им рекомендуется кушать больше молочных продуктов, яиц, чтобы снабдить организм белком и аминокислотами

Польза от употребления мяса очевидна. Главное — соблюдать рекомендации по выбору мясного продукта и его приготовлении. В детском питании мясо должно присутствовать обязательно, это залог его здорового и гармоничного развития. Иммунная система работает стабильно у людей, выбирающих правильное питание, а в нем обязательно присутствует мясо. Все-таки есть группа людей, которые не видят необходимости и пользы в употреблении мяса, им рекомендуется кушать больше молочных продуктов, яиц, чтобы снабдить организм белком и аминокислотами.

Польза и вред вяленого мяса

Вред и польза сыровяленого мяса для здоровья связаны с его составом, способом хранения и приготовления.

В 100 г продукта содержится 250 ккал, 40 г белков, 18 г жиров, 1 г углеводов. Оно быстро насыщает, восстанавливает силы после физических нагрузок. В нем сохраняется комплекс полезных свойств и веществ, присущих сырому или вареному мясу.

Противопоказания к употреблению сушеного мяса:

• заболевания ЖКТ;
• нарушение работы поджелудочной железы, желчного пузыря;
• ожирение.

Важно! 100 г вяленого продукта содержит 10 г соли. Для ее нейтрализации солонину стоит употреблять с большим количеством свежих овощей

Какие полезные вещества входят в состав мяса

Полезный витаминно-минеральный состав различных видов мяса сходен, отличается только его процентное содержание. Индейка – лидер по количеству полезного витамина B4, крольчатина – по содержанию фосфора, в говядине – больше B12 и цинка.

Польза мяса – в высоком содержании витаминов и минералов. Его состав включает:

• витамины группы B: участвуют в обменных процессах, переработке калорий;
• комплекс витаминов A, C, E: обладают регенерирующими, антисептическими, противовирусными свойствами, укрепляют иммунитет;
• кальций, фосфор: поддерживают костную, зубную, мышечную ткань, регулируют работу щитовидной железы, обменные процессы;
• калий, натрий: регулируют давление, водный баланс, объем крови;
• магний, хлор: отвечают за пищеварение, работу нервной системы;
• железо: необходимо для образования эритроцитов, свертываемости крови, повышения гемоглобина.

Польза конкретного вида мяса в питании человека зависит от потребности в определенных витаминах или минералах:

• курятина покрывает более 20% суточной нормы в витаминах B5, B6, B12, хроме, фосфоре и серных соединениях; на 62% — в витамине PP; на 120% — в кобальте;
• говядина содержит 85% суточной нормы витамина B12, кобальта; 20% – меди, фосфора, серы, молибдена; 40% – РР;
• свинина покрывает потребность в кобальте (80%), фосфоре, хроме (по 28%), B4, B6, калии, магнии, цинке (по 15%);
• крольчатина и индейка лидирует по содержанию фосфора (225% нормы).

Важно! Мясная мякоть – полноценный полезный источник витаминов B, D, A

Пищевая ценность и калорийность мяса

Количество полезных белков и аминокислот в мясе достигает 20%. Белок необходим в качестве строительного материала для мышечной, костной массы, соединительной ткани, участвует в обменных процессах, образовании антител.

Жирность мяса зависит от вида и упитанности животного. Жир в постной мякоти составляет 2%, в жирных видах – до 50%. Животный жир может принести пользу организму, он участвует в построении клеточных мембран, поддержании водного, энергетического баланса.

Содержание способных нанести вред фигуре углеводов в мясе не превышает 1%. Они представлены гликогеном – крахмалом животного происхождения, полезным питательным веществом.

Калорийность (ккал на 100 г) зависит от части тушки:

• свинина – 266 – 486;
• баранина – 290;
• говядина – 144 – 287;
• утка, гусь – 347.

Самыми диетическими и полезными признаны:

• курятина (170–260);
• крольчатина (179);
• индейка (190);
• телятина (132).

Важно! При термической обработке энергетическая ценность, польза и соотношение БЖУ может поменяться из-за добавления масла, соли, специй

Мясо – полезный продукт

Десятки лет ведутся споры о том, полезно ли мясо для организма человека и какое его количество должно присутствовать в дневном рационе. Многие считают, что аминокислотный состав белков этого продукта очень близок к подобным соединениям, содержащимся в организме человека, поэтому продукции животного происхождения надо кушать побольше. Некоторые уверены, что мясо – токсичный белковый продукт, от которого нужно отказаться вообще.

Но большинство специалистов предлагает придерживаться в этом отношении золотой середины. Так академик Н.М. Амосов – доктор с мировым именем, известный пропагандист здорового образа жизни, уверял, что в дневном меню человека должно присутствовать не более 100 г мяса. Однако прием подобной пищи зависит от индивидуальных особенностей каждого отдельного организма. Одним требуется мясо каждый день, другие отдают предпочтение рыбе либо овощам.

Отказываясь от мясных продуктов, нужно помнить о том, что пищевая ценность мяса высока. Оно – главный поставщик незаменимых аминокарбоновых кислот. В других продуктах нет этих полезных веществ.

Энергетическая ценность мяса

В мясе коровы находится большое количество витаминов и полезных микроэлементов. Кроме того, оно считается полезным для здоровья из-за того, что не отличается высоким содержанием жиров. Сам по себе продукт нельзя назвать тяжелым для переваривания и усваивания организмом. Для обеспечения должным количеством белка достаточно часто в меню должна присутствовать говядина. Калорийность на 100 грамм ее составляет от 135 до 225 ккал. Такая разница возникает из-за того, что разная часть коровы имеет разную жировую прослойку. Шейка и лопатка являются более диетическими, а грудинка и пашнина – наиболее вредными для здоровья, так как жира в этих частях намного больше (около 6,5 г в шейке и почти 19 г в пашнине). А вот белков больше всего находится в филейной части — 20,2 г, а меньше всего в грудинке – 17 г на 100.

Если судить о том, насколько высока пищевая ценность мяса говядины, таблица, в которой приведены данные о содержании жира, белка и ккал мяса разных животных, демонстрирует, что по многим показателям оно уступает иным видам. Например, содержание жира выше у баранины, свинины и курятины.

Мясо	Степень упитанности	Содержание жира (%)	Содержание белка (%)	Ккал в 100 гр мяса
Говядина	Худая	3,8	21	125
Средняя	10,5	20	184
Толстая	18,3	19,2	258
Свинина	Худая	17,5	19	245
Средняя	27,8	17	318
Толстая	49,3	11,7	491
Баранина	Худая	7	20,8	154
Средняя	15,8	18,2	226
Толстая	23,7	15,7	291
Курятина	—	13,7	19	200

По калорийности они также превосходят, если исключить совсем диетические части говядины. А вот по содержанию белка мясо коровы опережает все остальные. Говядина содержит большой объем воды, который теряется при приготовлении. Именно поэтому неправильный способ приготовления неверно выбранной части приведет к тому, что мясо получится жестким и невкусным.

Есть ли в мясе углеводы

Что бы ответить на вопрос: почему в мясе нет углеводов – нужно разобраться, что принято называть мясом, а что есть углеводы. Сильно углубляться не буду, опишу простыми словами.

Мясо

Мясом обычно называют мышечную ткань животных или просто мышцу, соединительные ткани и жировые прослойки. Мышечная ткань состоит из белка, воды, минералов и липидов. А вот различные субпродукты не являются мясом, хотя многие их относят к нему.

Углеводы

Углеводы – это сахар. Делятся они на два типа:

• Простые или моносахариды состоящие из одной молекулы сахара.
• Сложные или полисахариды. Могут состоять из нескольких молекул сахара.

Интересные факты о говядине

Говядину употребляют в пищу еще с самых древних времени, ведь корова была одним из самых первых животных, которое человек смог приручить, а многие считают, что оно и было самым первым. Говядину почти сразу же стали употреблять в пищу, оно было очень питательным и достаточно вкусным, из говядины можно приготовить практически любое блюдо и сделать его идеальным дополнением к разным гарнирам.

Рецепт говядины запеченной

Вот несколько интересных фактов о говядине:

• считается, что идеальный аромат и сочность куска мяса зависит от его мраморности, мраморность — это небольшие точки жира на срезе мяса, наличие или отсутствие этой мраморности зависит от рода коровы, ее рациона при жизни, среды ее обитания и т.д.;
• кстати, одним из самых лучших видов мяса является мраморное мясо, которое добывается исключительно из специфического рода бычков. Добывают такое мясо преимущественно в Италии, там эти самые бычки гуляют по ровным пастбищам на севере Италии, питаются по специальной диете, а после смерти бычка подвешивают на какое-то время вверх ногами. Мясо такого бычка имеет очень интересный цвет, оно как бы слегка переливается под лучами солнца, оно получается очень нежным и сочным. Такое мясо подают только в хороших ресторанах и по весьма высоким ценам;
• в Индии корову издревле считали священным животным, которому постоянно преподносили различные дары;
• по цвету и мяса и цвету жировой прослойки можно определить, какого возраста была корова, и как она питалась при жизни. Очень часто не очень добросовестные продавцы на рынках и в магазинах предлагают не совсем тот товар по завышенной цене. Стоит помнить, что действительно хорошее мясо должно иметь прослойку жира белого или слегка кремового оттенка, а мясо должно быть насыщенного розового или красновато-розового цвета;

• в Японии (город Коба) выращивают специальный вид коров, их очень чтут, а потом их мясо продают по баснословной цене: 1 килограмм стоит приблизительно 350 долларов. В чем тут дело? Все дело в том, что японцы стараются всевозможными способами отгородить своих коров от стресса. Для этого за ними постоянно ухаживают, кормят по специальной диете, а также отпаивают хмельными напитками, а шкуру обильно смазывают саке. От этого коровы немного хмелеют, благодаря этому они не чувствуют никакого стресса, и у них всегда прекрасное настроение. Мясо таких коров получается очень нежным и сочным, его особенно часто подают в дорогих японских ресторанах;
• древними китайцами еще несколько столетий назад был придуман очень своеобразный и интересный способ засолки говядины и других видов мяса. Кусок сырого мяса просто клался под седло лошади, лошадь во время движения потела, а мясо пропитывалось потом лошади. Через несколько часов мясо теряло всю свою лишнюю влагу и полностью было готово к употреблению. Такой способ засолки практиковался довольно долгое время, а в некоторых регионах в китайских деревушках такой способ практикуется до сих пор;
• и еще один интересный факт о мраморном мясе: его любят не только за его приятный и насыщенный вкус, но и за его уникальные свойства. В отличие от других сортов говядины мраморная говядина содержит особое легкоусвояемое железо, которое особенно хорошо воспринимается организмом. Также оно содержит специфические вещества, способствующие выведению вредоносных веществ, которые способны вызвать раковые заболевания. А самое главное, что в отличие от других сортов мяса, мраморная говядина не содержит в себе вредного холестерина, а скорее наоборот: мясо содержит вещества, которые помогают выводить застаревший холестерин из организма человека.

Мясо каких частей для чего подходит

Различные части говядины обладают разными характеристиками и предназначены для отличных друг от друга способов приготовления. Чтобы не разочароваться, нужно разбираться в говядине. Бесспорно, наилучшими по вкусовым качествам считаются филейная часть и ростбиф. Но на этом части говядины, используемые в приготовлении блюд, не заканчиваются.

Например, мясо в оковалке характеризуется как сочное и нежное, волокон в нем сравнительно мало. Рекомендуется использовать для приготовления жаркого.

Для тушения и рулетов подойдёт мясо с области, которая именуется «шар». Мясо с этой части говядины характеризуется небольшой жирностью, но оно и не волокнистое. Его используют и для скобленного фарша.

Лодыжка также подходит для рулетов и фарша. Его нельзя назвать безусловно мягким, но мясо пронизано тонкими жировыми прожилками. Это делает возможным его использование даже для запекания в духовке.

Хвостовая часть телят, как и огузок, используется для отбивных, их жарят на гриле или используют для жаркого. Также хвостовая часть и кострец достаточно часто используются при приготовлении бульонов.

Плоский ростбиф предназначен для приготовления отбивных на косточке и ромштексов. Филе обычно запекают или жарят.

Мясо верхних рёбер наилучшим образом подойдёт для котлет. Также его используют для жарки на костре любители мяса на ребрышках. Мясо с ложного ребра характеризуется как очень сочное и нежное. Поэтому ему отдают предпочтение, когда требуется мясо для быстрого обжаривания.

Мясо с затылочной части достаточно универсально. Шейка используется для приготовления густых и наваристых супов, ее можно жарить, делать гуляш или рагу. Прежде чем начать готовить мясо с лопаточной части, нужно срезать жировую часть. Затем стоит замариновать и сделать из него жаркое. Также его используют для запекания. Ложное филе лучше всего использовать для шашлыка. Для гуляша же это мясо совершенно не подходит, результат разочарует.

Идеальной для приготовления супов и варки считается говядина, состав которой включает в себя грудину (среднюю и центральную) и поперечные рёбра. Для приготовления отварного мяса также часто используется бок.

Откуда берет свое начало слово «говядина»

Сегодня говядиной называют мясо крупного рогатого скота, независимо от того, что это за животное – корова, бык или даже маленький теленок. А раньше оно имело определенные различия.

И так, говядина, согласно этимологическому словарю Крылова имеет общеславянские корни, где «говедо» — общее обозначение крупного рогатого скота, быков. Также прослеживается и наличие созвучных слов и в других языках. Например, kov в армянском, govs в индоевропейском, cow в английском обозначают привычное нам слово – корова. Как видим все они имеют одинаковый корень, к которому примыкает суффикс –ed-o. Такое словоизменение до сих пор не имеет научного объяснения происхождения названия мяса коровы. Столкнувшись с тем, что с точки зрения словесности объяснить происхождения названия не получилось, исследовательский вектор был направлен в другую сторону, на изучение культурно-экономического развития древних славян, откуда и пришло к нам данное слово. В древности наши предки чтили традиции и считали корову священным животным, которое дает жизнь и вскармливает молоком не только свое потомство, но и дает пищу человеку, поэтому ее мясо не употребляли, а пили только молоко. А вот быков держали для получения запасов пищи. К тому же именно быков называли «говедо», а их мясо называли «говядиной». Заставить наших предков употреблять в пищу мясо коровы могла только слишком тяжелое положение, когда голод был не избежен, в основном это происходило в период различных воин.

Сегодня же человечество утратило ту нить духовности, которую так бережно хранили наши предки. Корова перестала быть животным, которое охраняли и чтили. Ее мясо в наше время употребляют в пищу постоянно на равне с мясом взрослых быков и маленьких телят и назваться она стало общим словом «говядина».

Хотя есть и другие мнения, некоторые ученные считают, что слово «говядо» имеет корень «гов», который означает –кал. По их мнению, славяне считали коров грязными животными и не употребляли их мясо в пищу, в подтверждение этому мнению приводится пример Западной Европы, где мясо коровы относится к категории мясной продукции низшего качества и практически не используется.

Однако такой подход не позволяет выделить качественные категории мяса крупного рогатого скота. Ведь если рассматривать с точки зрения возрастных особенностей, то по вкусовым характеристикам выделяют следующие определения говяжьего мяса:

• молочная телятина – это теленок до трех месяцев;
• молодая говядина – это мясо животного до трехлетнего возраста;
• говядина – мясо крупного рогатого скота в возрасте старше трех лет.

А вот в западной Европе такого названия мяса крупного рогатого скота, как говядина нет. Там есть четкое разделение по возрасту. Мясо теленка до трех лет называют телятиной, а взрослого быка –бычьем мясом. При этом мясо коровы считается второсортным, поэтому используют его крайне редко. Чаще всего им питаются социально нестабильные слои населения.

Проблемы научных исследований

Направление, которое специализируется на культивации мясных продуктов, развилось из области биотехнологии, вернее – тканевого инжиниринга. Направление развивается одновременно с другими отраслями, которые связаны с биотехнологиями. Главное препятствие, с которым столкнулись ученые – снижение себестоимости готового продукта. Но это еще не все, в полный список входят:

1. Скорость размножения мышечных клеток. Ученые давно научились разделять стволовые клетки, но для промышленного производства мяса необходимо, чтобы они делились гораздо быстрее.
2. Культура биологической среды. Среда, в которой будут развиваться клетки, отличается для каждого отдельного организма. К примеру, рыбе и овце нужна совершенно разная питательная среда. Чтобы наладить массовое производство, необходимо определить и проверить питательные среды для всего скота.
3. Экология. Вопрос все еще остается туманным и малоизученным.
4. Благополучие скота. Биологический материал, который необходим для развития мышечной ткани, нужно научиться синтезировать без животных, иначе в искусственном мясе нет совершенно никакого смысла. Исключение – разовое взятие материала для получения стволовых клеток.
5. Целостность клетки. Чтобы получить качественный отруб из мышечных клеток необходим кислород и питательные компоненты. В организме живого животного этим занимаются кровеносные сосуды. Ученые создали специальную матрицу, которая наполняет клетки и способствует их росту. Но поиски максимально эффективного биореактора ведутся до сих пор.
6. Безопасность для человека. Существует вероятность, что синтетическое мясо станет агрессивным аллергеном для некоторых групп потребителей. Аллергию может вызывать даже растительная среда, в которой будет развиваться клетка.

Мясо для похудения

На интенсивном употреблении полезных мясных продуктов основаны белковые диеты, помогающие получить рельефную, стройную фигуру и избавиться от лишних жировых отложений без вреда для здоровья.

Мясо – питательный продукт, на его переваривание уходит 3 – 5 часов. За это время, организм тратит энергетические запасы, не испытывая при этом чувства голода.

Пользу приносит мясо вареное, запеченное или приготовленное на пару в мультиварке, пароварке, скороварке.

Для диетического питания наиболее полезными признаны крольчатина, курятина (грудки), индейка, постная говядина.

По рекомендациям диетологов, для достижения результата в день нужно съедать до 500 г вареного мяса в сочетании с неограниченным количеством свежих овощей и воды. Рекомендованную полезную норму нужно разделить на 5 – 6 приемов пищи. Последний – не менее, чем за 3 часа до сна.

Важно! Мясную диету стоит дополнить интенсивными физическими тренировками. Они способствуют процессу замены жировой ткани на мышечную массу

Длительность белковой диеты составляет 3 – 10 суток. Более длительный отказ от углеводов нанесет вред самочувствию.

Жирные виды, приготовленные с солью, специями не подходят для правильного питания. Они приносят вред фигуре.

Пищевая ценность и калорийность мяса

Количество полезных белков и аминокислот в мясе достигает 20%. Белок необходим в качестве строительного материала для мышечной, костной массы, соединительной ткани, участвует в обменных процессах, образовании антител.

Жирность мяса зависит от вида и упитанности животного. Жир в постной мякоти составляет 2%, в жирных видах – до 50%. Животный жир может принести пользу организму, он участвует в построении клеточных мембран, поддержании водного, энергетического баланса.

Содержание способных нанести вред фигуре углеводов в мясе не превышает 1%. Они представлены гликогеном – крахмалом животного происхождения, полезным питательным веществом.

Калорийность (ккал на 100 г) зависит от части тушки:

• свинина – 266 – 486;
• баранина – 290;
• говядина – 144 – 287;
• утка, гусь – 347.

Самыми диетическими и полезными признаны:

• курятина (170–260);
• крольчатина (179);
• индейка (190);
• телятина (132).

Важно! При термической обработке энергетическая ценность, польза и соотношение БЖУ может поменяться из-за добавления масла, соли, специй.