Ферганский плов из узбекистана в казане

Содержание:

Какой рис лучше использовать для плова: список с названиями
С курицей
Что за сорт
Что за сорт
Как приготовить рис
- Рассыпчатость
- Если что-то идет не так
ИНГРЕДИЕНТЫ
Если не получилось
- Почему получается как каша
Та самая девзира
Национальное угощение узбеков – плов
Этапы приготовления
Лучший рис для плова
Как готовить
От чего зависит яркость плова?
- Ингредиенты плова по-узбекски:
Подготовка
Готовим в мультиварке
- - Ингредиенты:
  - Приготовление:
Сколько нужно, пропорции
Рецепты приготовления
- Ферганский плов
- Куриный узбекский плов
Длинный рис

Какой рис лучше использовать для плова: список с названиями

Уже несколько десятков тысяч лет эта злаковая культура является основным продуктом питания многих жителей планеты. Рис широко используют для различных блюд в Таиланде, Японии, Китае, Индии и т.д. В этих странах злаковую крупу считают даром Богов, она имеет символичное значение — начало жизни, плодородие.

Именно поэтому брачующихся в средиземноморских государствах посыпают зерном, тем самым — желают молодоженам семейного благополучия, удачи, достатка.

На Западе рисовые зерна обрели свою популярность благодаря Александру Великому, именно он после захвата Индии ещё в 350-м году до н.э. привез его. С годами плантации риса стали распространяться и в иных странах. Так в Италии на сегодняшнее время выращивают около пятидесяти разновидностей данной культуры. На Филиппинских островах растет почти 10 000 сортов злаковых зерен. Несмотря на такое разнообразие, крупнейший поставщик крупы — это всё же Италия.

Плов из длинного рассыпчатого риса

Из зерен риса готовят разные блюда, поэтому для каждого кулинарного шедевра подходит крупа с определенными характеристиками. Так плов будет идеальным, если:

он получится рассыпчатым
окрасится в яркий красивый цвет, благодаря природным красителям (овощам, специям)
обретет насыщенный ароматный вкус, напитается жиром.

Рис для плова — узгенский

Итак, чтобы сытное блюдо вышло рассыпчатым, применяйте следующие виды риса:

Басмати, Девзира, Садри
Лазарь, Арборио, Жасмин
Нишики, Краснодарский, Бомба

С курицей

Тушеные овощи в казане на костре с мясом

Приготовление узбекского плова с курицей повторяет схему готовки из разных видов красного мяса, но является не столь калорийным и более диетическим. В домашних условиях его без труда можно приготовить в посуде с антипригарным покрытием – в сковороде или кастрюле.

Состав, гр.:

Куриная грудка (или любые другие части птицы) – 500.
Рис (сорта «Басмати», жасминовый) – 500
Морковь – 500
Лук – 200
Чеснок – 1-2 головки
Специи на выбор (барбарис, зира, шафран или куркума, красный перец)
Соль – 2 ст. л. без горки
Масло – 100

Время приготовления – 2 часа.

На раскаленном масле (сантиметр на дне) жарится лук, за ним добавляется порезанная небольшими кусками курица. На поджаренное мясо засыпают морковку (для «облегченного» куриного варианта можно воспользоваться крупной теркой) и дают потушиться 10-15 минут. Потом закладывают вымытый рис, выбранные приправы, перец и чеснок целиком. Все заливают кипятком (2 см выше поверхности) и тушат полчаса до готовности. Затем дают потомиться в теплом месте 40 минут.

По альтернативным версиям, куриный зирвак делается в иной последовательности: первой жарится курица, в процессе жарки к ней добавляются овощи и специи. Но важна не последовательность, а лишь результат – вкусный узбекский плов.

Время готовки – 2 ч. 10 мин.

Что за сорт

Баранина в казане на костре

Девзирой, или ферганским рисом, называется один из древнейших сортов риса, который традиционно используют для приготовления плова. Известен он с III-IV тысячелетия до нашей эры – времен, когда на Древнем Востоке только возникали первые государства.

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» — это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

По современным меркам урожая с гектара девзира приносит немного. Но чуть сладковатый вкус и особые свойства (девзира в процессе приготовления вбирает в себя ароматы зирвака) делали его особенным, праздничным рисом, плов из которого при иранской династии Самонидов специальным шахским указом разрешалось варить лишь по особым случаям.

Обратите внимание на фото. Зерна девзиры темные, от красновато-бурого до янтарно-коричневого цвета, с неровной поверхностью

Некоторые из них прозрачны полностью, в некоторых есть мутные включения. Но обязательно почти на каждом зерне есть темный рубчик от оболочки, которую не отшлифовывают, а попросту сбивают с зерен.

После промывания и замачивания все зерна делаются непрозрачными и прибавляют в объеме примерно на четверть. Цвет его становится неравномерным, некоторые зерна становятся белыми, а некоторые остаются розовыми. В сваренном виде зерно белое, с характерной бугристостью и еще более заметным рубчиком.

Как минимум вес и объем крупы увеличится вдвое, но есть сведения и о семикратном увеличении. Откуда берется такая разница? Девзира – это как минимум 17 различных сортов риса, каждый из которых в зависимости от года сбора и урожая выглядит и ведет себя по-разному. Дастар-сарык, кора-килтанок, даста сарик, хонобод – вот только самые известные виды из этой обширной группы.

Что за сорт

Курица тушеная с овощами в казане

Название сорта переводится с фарси как «чудесное зерно» и к специи под названием зира отношения не имеет. «Зира» – это зерно, зёрнышко, крупинка. Слово «дев» или «див» интереснее. Им назывались духи – любые, как злые, так и добрые. С внедрением ислама в регионе слово приобрело негативную окраску, девы стали похожи на христианских чертей. А в древности в Средней Азии девы были ближе к нашим русалкам, водяным и лешим.

Как приготовить рис

Давайте попробуем поэтапно рассмотреть приготовление плова:

Промываем и замачиваем рис;
Готовим зирвак;
В готовый зирвак добавляем рис;
Заливаем кипяток в достаточном количестве;
Во время приготовления крупу не перемешиваем;
При готовности блюда, отставляем с плиты и оставляем его минут на 10-20, накрывая полотенцем.

По времени расписывать не буду, поскольку тут много моментов и основные из них вы поймете для себя со временем. Ведь все зависит не только от сортов и рецептов, но и вашего вкуса. Поэтому с опытом все придет и идеальные пропорции, и время приготовления и т. д.

Единственное, хотелось бы, сказать, в чем готовить плов. Классика жанра – казан. Также можно использовать жаровню. Многие готовят плов в мультиварке и довольны результатом.

Рассыпчатость

Чтобы блюдо было, как уже упоминала выше «рисинка к рисинке», нужно выполнять несколько действий:

Выбирать сорта, которые держат форму;
Промывать рис, не трогая особо руками, чтобы не изломать зернышки;
Не переваривать и не заливать излишком воды;
Не тревожить лишний раз плов, пока он не будет готов.

Выполняя эти несложные правила для рассыпчатого плова, думаю, у вас все получится.

Если что-то идет не так

Однако, всегда может что-то случится и пойти не так. В этом случае, во-первых, не расстраиваемся. Во-вторых, анализируем свои действия и извлекаем уроки из ошибок.

Почему получилась рисовая каша с мясом, а не плов:

Много воды (перестарались на этапе замачивания или перелили в плов);
Переварили блюдо;
Дробленный рис;
Мешали плов (тем самым, разломав зернышки, крошки от которых сварились и загустили бульон);
Готовили не по рецепту, отсюда все вытекающие.

Если плов получился суховатым, причины:

Зирвак, некачественно приготовлен или его просто мало;
Сыроватый рис, значит, был недостаток воды;
Риса больше, чем зирвака;
Крупа не впитала специи и жир.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рис – 0.8 кг
Мясо – 0.8 кг (кусками, примерно 5 на 5)
Морковь – 0.8 кг (длинными ромбиками)
Перец “Чили” – 2 шт
Лук репчатый – 150 грамм (нарезаю полукольцами)
Чеснок – 1 головка
Зира – 1 ч. ложка
Соль – 1 столовая ложка (примерно)
Масло хлопковое – на глаз
Вода

ПОСУДА ДЛЯ ПЛОВА – кастрюля или казан, желательно с толстым и плоским дном.

РИС – использую специальный, национальный сортовой рис “девзира”, который сегодня выращивается в Азии. Его можно купить в любом супермаркете и он не из дешёвых. Представляет собой зерна светло-коричневого цвета или с частицами коричневых остатков после шелушения.

МЯСО – любое, но традиционно всегда была баранина

Если не получилось

Итак, случилось то чего вы опасались: получилась вкусная, но каша с мясом. Исправить что-то на этом моменте уже ничего нельзя. Но нужно сделать выводы и не бросать кулинарные эксперименты.

Рис в плове может склеиться, а может, наоборот, быть сухим.

Почему получается как каша

Плов превращается в кашу по нескольким причинам. Зерна риса теряют форму:

Воды больше, чем необходимо. Например, рис замачивался дольше, чем надо или в плов влили излишек воды.
Плов переварили.
Рис был изначально дроблёный. Или при промывании длиннозерный рис поломали протирая между ладонями.

Много крахмала:

Некачественная промывка риса, и рисовая пудра попала в плов.
Сорт крахмалистый. Тут или отказаться от такого риса или попробовать обжаривать его перед приготовлением плова.
Беспокоили плов шумовкой, и сварившиеся крошки риса попали в бульон и загустили плов.
И частая, общая ошибка: нарушен рецепт, не соблюдены пропорции и температурный режим.

Та самая девзира

Однако если готовить плов, строго соблюдая восточные традиции, подходит только один сорт — девзира. Он произрастает вблизи Ферганы, в самом сердце Узбекистана. На территории этой страны плов из другого сорта отведать не получится. К тому же в сезон его без труда можно купить на рынке. Но что в нем такого особенного и почему он даже лучше, чем басмати и пропаренный рис для плова?

Девзира обладает просто уникальными свойствами. Она больше других сортов способна впитывать именно «вкусные» жидкости. А это как нельзя кстати подходит для плова. Остается только научиться выбирать рис правильно. Зерна девзиры имеют продолговатую форму и коричневый оттенок. При близком рассмотрении можно увидеть, что они покрыты «пылью». Это остатки оболочки, не более того. Если такой рис потереть в руках, то сбоку обязательно останется небольшая коричневая полоска. А вот ее удалить уже не получится. К тому же зерно сохранит свою целостность. Можно даже попробовать на зуб, какое оно твердое.

Национальное угощение узбеков – плов

Традиционный узбекский плов – это восточное блюдо, основным ингредиентом которого выступает вареный рис. В отдельных районах Средней Азии этот компонент изредка заменяют другими крупами или макаронами. Для жителей Узбекистана плов – не просто любимое блюдо узбекской кухни. Приготовление и трапеза – целый обряд.

Важное свойство узбекского национального блюда – рассыпчатость риса. Ее можно достигнуть за счет специальной технологии приготовления: добавление жиров растительного или животного происхождения препятствует слипанию крупинок

Одним из ритуалов, прочно вошедших в жизнь узбеков, считается утренний плов. Такое блюдо готовится по случаю какого-либо значимого праздника: в честь рождения ребенка, возвращения родственника со службы в армии, накануне свадьбы, в день поминок, по случаю обрезания или по достижению кем-либо из семьи 63 лет – возраста Пророка Мухаммеда. На утренний плов собирается более сотни человек: родственники, друзья, знакомые, коллеги. Поэтому день проведения обряда определяется накануне, чтобы у всех желающих была возможность прибыть к поеданию угощения вовремя.

Плов никогда не готовят порционно. Блюдо делают в большом казане, а затем раздают всем желающим. Оказавшись в Узбекистане, можно поинтересоваться у местных, в каком заведении лучше начать знакомство с национальной кухней, и отправиться туда с утра пораньше. Как правило, к 13:00 плов уже везде заканчивается.

Исторически сложилось так, что плов был пищей для богатых слоев общества и редко встречался на столах более бедных людей. Однако благодаря своим уникальным свойствам это блюдо быстро покорило абсолютно всех жителей региона.

Узбеки верят, что плов обладает целительной силой, и стараются готовить блюдо перед и после тяжелого физического труда, после изнурительной болезни. Пиала излюбленной еды помогает восстановить потерянные силы организма и укрепить боевой дух.

Этапы приготовления

Приготовление откидного плова.

Хорошо промыть рис в нескольких водах и замочить на 4-5 часов.
Из стакана муки, соли и воды замесить пресное тесто как на вареники.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолив из расчета столовая ложка соли с небольшим верхом на литр воды.
Откинуть рис, отправить его варить на 10 минут при самом бурном кипении.
Пока варится рис, казан хорошо смазать топленым маслом.
Тесто раскатать в пласт и выложить им дно казана.
Не переваривайте рис! В строго отведенное время быстро откиньте его на дуршлаг и промойте горячей водой. Дайте стечь и переложите на тесто в казане. Не утрамбовывайте рис, а сбрасывайте с шумовки, рассыпая по казану легкими воздушными движениями.
Накройте полотенцем верх казана, прикройте крышкой, отправьте на самый малый огонь, какой только можно.
На кусочки фольги выложите изюм, отдельно курагу, отдельно орехи. На каждый положите немного замороженного твердого топленого масла и заверните конвертиками. Эти конверты выложите ближе к краям в казан.
Разотрите с щепоткой соли шафран и залейте половиной стакана кипятка. Дайте немного настояться и полейте круговым движением плов настоем.
Растопленным маслом (берите количество по вкусу, масло впитается) полейте плов и все вместе оставьте томиться минут на 40-50.
Готовое блюдо выложите на блюдо, украсив кусочками лепешки (ее правильное название казмах), распаренными сухофруктами и орехами. Можно посыпать также зернами граната. Можно подавать как десертное блюдо с вином и чаем или использовать как изысканный гарнир к мясным блюдам.

Теперь о том, как готовить плов азербайджанский с басмати и курицей. Понадобится 3 окорочка, пара стаканов риса, луковица, по небольшому пучку зелени (укроп, кинза, базилик, можно также немного щавеля и шпината), 100 сливочного масла, немного растительного масла.

Не забудьте тонкий армянский лаваш, соль и куркуму.

Отварить рис так, как сказано в предыдущем рецепте.
Пока варится, почистить большую луковицу и. нарезать соломкой.
В сковороде растопить немного сливочного масла и влить немного растительного. Поставить лук жариться до мягкости

Важно не пережаривать до характерного вкуса жареного лука.

Взять окорочка и разделить на три части — по суставу отделить бедро и разрезать его пополам.
Кусочки мяса положить на лук, посолить, сделать малый огонь и дать потомиться мясу на луке.
Тем временем готовый рис откинуть, сложить в казан, смазанный маслом и выложенный лавашом по дну.

Рис посыпать куркумой, полить топленым маслом и оставить на минимальном огне доходить-томиться.
Курица почти готова — всыпать поверх нее крупно нарезанную зелень, влить кипятка, еще потомить под крышкой, чтобы зелень дала сок и аромат.

Подается такое блюдо отдельно на разных тарелках. На одну выкладывается рис с казмахом, во вторую выливается курица с подливой из зелени.

Лучший рис для плова

Даже зная подходящие сорта риса для плова, можно растеряться в магазине – ассортимент продукции от разных производителей очень велик. Ниже представлен рейтинг фирм, предлагающих качественный продукт, и названия сортов. Из какого риса лучше готовить плов:

Длиннозернистый. Оптимальный выбор для плова/ризотто – это Басмати и Жасмин. Хорошую продукцию предлагают марки Мистраль и Националь. Жасминовую крупу, кроме того, можно приобрести от компании Scotti.
Бурый. Коричневые зерна считаются самыми полезными, в России их предлагают лишь некоторые марки, специализирующиеся на рисе. Неплохую продукцию можно купить у Агро-Альянса.
Красный. Хорошим выбором для восточных блюд и гарниров является длиннозернистый красный рис от Ярмарки Платинум.
Девзира. Эту крупу лучше всего приобретать не в магазине, а у рыночных торговцев.
Арборио. Хорошая продукция у компаний Gallo и Мистраль. Для приготовления плова Арборио подходит идеально, поскольку хорошо напитывается соусом и ароматами других ингредиентов.

Как готовить

Приготовить ферганский плов в мультиварке проще простого. Следуйте инструкции — и у вас все получится.

И в этом рецепте, прежде чем приступить к приготовлению блюда, подготовьте рис. Промойте его, очистите от примесей, дайте настояться в воде около 3 часов.
Морковь очистите и накрошите некрупной соломкой, лук нарежьте тонкими четвертинками колец. Чеснок просто помойте и снимите верхний слой шелухи, разделять его на зубчики не нужно.
Баранину помойте, обсушите и нарежьте небольшими кусками.
Приступайте к приготовлению зирвака. Для этого на мультиварке выставите режим «Жарка», выложите в чашу нарезанное сало. Тушите, пока не вытопится весь жир, после чего шкварки из чаши можно изъять.
Насыпьте в жир сахар и перемешайте. Подождите, пока песок полностью растворится, после этого выложите в чашу подготовленную баранину. Подрумяньте ее с двух сторон, и после образования аппетитной корочки выньте мясо из чаши в отдельную емкость.
В жир, где обжаривалась баранина, положите нарезанный репчатый лук. Как только овощ приобретет приятный золотистый цвет, верните мясо на место. Жарьте зирвак минут 5, не забывайте периодически помешивать его деревянной лопаточкой.
Выложите равномерно на мясо нарезанную морковь, посолите и поперчите ингредиенты. Готовьте все 15 минут.
По истечении времени все размешайте, налейте кипяченой воды, чтобы она покрывало ингредиенты на пару сантиметров. В это же время следует добавить чеснок и перчик стручковый, он придаст блюду остроту и пикантный вкус. Вот с чесноком есть интересный момент: его не нужно полностью очищать и разделять на зубчики, в кушанье его добавляют целыми головками. Он придаст аромат плову, не меняя его вкус. Далее добавьте все специи: зиру, барбарис, кардамон, можете выложить горошины душистого перчика. Все перемешайте, на мультиварке выставите на 15 минут режим «Тушение».
С настоявшегося риса слейте остатки воды и еще раз его промойте. Высыпьте крупу к размешанному зирваку, разровняйте, долейте немного кипяченой воды, буквально 100 мл, и готовьте 20 минут при включенном режиме «Каша» или «Плов».
Как только раздастся сигнал о приготовлении, перемешайте плов и оставьте его протомиться при закрытой крышке на 15–20 минут. Выложите ваше кушанье на тарелки, украсьте зернами граната и зеленью.

От чего зависит яркость плова?

Внешний вид плова зависит от двух факторов: сорта риса и используемых пряностей. Белые сорта риса следует хорошенько приправлять цветными пряностями (куркума, шафран, сафлор), а цветные сорта вполне себе неплохо смотрятся и без дополнительных добавок. Но как вы себе представляете плов без специй и пряностей?

Узбекский плов с бараниной с рисом басмати Вкусный традиционный плов узбекской кухни с бараниной. Можно приготовить с рисом Девзира, но в данном случае используется Басмати.

Ингредиенты плова по-узбекски:

Рис — 400 г
Баранина (говядина) – 500 г
Курдючный жир – 250 г
Лук – 3-4 шт.
Морковь – 2 шт.
Чеснок – 1 головка
Специи (зира, барбарис, молотые перцы, паприка) – 1 ст.л.
Перец чили – 2 шт.
Соль – по вкусу

Подготовка

Высыпать рис без подготовки в зирвак было бы неправильно. Чтобы вышел плов, а не каша с мясом, рис нужно подготовить.

Не используйте дуршлаг для замачивания риса

Как замачивать

Промывать рис нужно обязательно. Это удалить крахмальную пудру, которая в готовом блюде превратиться в клейстер. Кроме того, на поверхности крупы может быть пыль, химикаты и другая гадость.

Длиннозёрные сорта риса легко поломать промывая. Лучше вообще не вмешиваться руками, пусть проточная вода сделает всю работу. И только когда этого недостаточно, допустимо просунуть под рис ладонь и вбаламучивая помогать промывке.

Промывать нужно до чистой воды. Совсем чистой.

После качественной промывки крупу нужно замочить. чтобы она набрала воду и варилась в плове не слишком долго.

Многих интересует: сколько замачивать? У мягких сортов риса насыщение может произойти через тридцать минут, у твёрдых (девзира, басмати) — примерно через два часа.

Набравший воду рис при замачивании меньше впитает жира, и плов будет легче. Не передержите его в воде, иначе рис сварится в плове слишком быстро. Умение определять, когда рис достаточно набрал воды, придёт с опытом.

Какой водой заливать

Сухая крупа быстро впитывает любую воду. Рекомендуем замачивать не в водопроводной воде, а использовать подсоленную питьевую — это улучшить вкус. Используйте тёплую подсоленную воду в пропорции к рису 3:1.

Возьмите вкусную воду — рис её впитает и это повлияет на вкус плова. Немного, но повлияет.

Температура воды не больше 60 градусов цельсия. На 3 литра воды внесите 2 столовые ложки соли.

Стоит ли обжарить

Да, такой способ подготовки риса для плова существует. Рис не промывают, а жарят, из-за чего часть крахмала и пудра карамелизуются, и больше сохраняется витаминов группы В, содержащихся в оболочке зерна. Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. В котел с шарообразным дном положить топленое масло по столовой ложке на 1 килограмм риса , когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Воды в плов, при использовании жареного риса, нужно добавлять больше.

Готовим в мультиварке

Приготовленный таким методом рис подходит для диетического питания и для употребления в пост. Блюдо порадует семью ароматом и вкусом.

Ингредиенты:

рис жасмин – кружка;
соль;
вода – 2 кружки;
сладкий перец – 1 шт.;
приправа для плова – 1 ч. ложка;
лук – 1 шт. красного;
подсолнечное масло – 2 ст. ложки;
чеснок – 1 зубчик;
лаврушка;
морковь.

Приготовление:

Нашинковать луковицу. Порубить чеснок. Нарезать перец и натереть морковь.
Закинуть в чашу. Промыть рисовые зерна и добавить к овощам. Закинуть лаврушку. Подсолить. Посыпать приправой. Перемешать. Влить масло и воду.
Выставить режим «Плов».
После сигнала таймера подержать блюдо не открывая прибор.

Сколько нужно, пропорции

Одним из секретов в правильном приготовлении плова является четкое соотношение пропорций ингредиентов и воды. Определение сколько нужно риса — один из секретов вкусного плова. Очень многое зависит от ваших продуктов, и точные пропорции никто не скажет. Но есть устоявшиеся соотношения риса с водой и с мясом в плове на которые вы сможете опереться. С опытом, рецепт изменится под ваш вкус и под те продукты что вы сможете приобрести на плов.

К мясу

В настоящий узбекский плов всё кладётся в равных долях, то есть 1 килограмм мяса (с курдюком), 1 килограмм нарезанной моркови и 1 килограмм риса. Тем кому хочется более “праздничный” вариант — кладите меньше риса: на 1 килограмм мяса 600 граммов риса, не больше.

Соотношение с водой

Большое количество воды в плове превращает его в кашу, а то и густой суп. Всего воды для риса нужно в пропорции 2:1. Но нужно учесть и воду, что взял рис при замачивании и соки зирвака. В среднем, на 4 порции плова нужно взять 3 стакана риса и 5 стаканов воды.

Сколько воды добавлять

Подбирая пропорции воды в плов нужно учитывать сорт риса и некоторые особенности крупы. Если вы решили использовать пропаренный рис, который был предварительно замочен, то нужно наливать воды в соотношении к рису 1:1. Если пропаренный рис закладывается сухим — 2:1. Для круглозёрного риса возьмите равное количество воды. При большем количестве он разварится в кашу. Для коричневых сортов на 1 часть крупы нужно лить уже 3 части воды. Если используется сорт Басмати — 1 ⅔ части воды. Для сорта Девзира будет подходящей соотношение 1:2. Больше всего воды нужно для так называемого дикого риса, черных сортов. На 1 часть риса потребуется 4 части воды. Кроме того, эти сорта дольше всего замачиваются: потребуется ночь.

Рецепты приготовления

Рис Девзира идеально подходит для воплощения в жизнь кулинарных шедевров. Его используют для приготовления плова, гарниров и различных десертов. Безусловно, самым популярным блюдом с использованием узбекского риса является ферганский плов. У узбеков он считается национальным блюдом и готовится на все праздничные мероприятия. Готовить его принято в большом казане. Преимущество казана состоит в том, что в нем равномерно распределяется тепло.

Перед приготовлением плова рекомендуется замочить крупу в теплой воде не менее, чем на 20 минут. Затем следует ее тщательно промыть. Благодаря предварительному замачиванию зернышки приобретут аппетитный вид и будут быстрее готовиться. Для настоящего восточного плова рекомендуется приобретать баранину. Выбирайте мясо тщательно, оно должно быть свежим, без постороннего запаха.

Ферганский плов

Чтобы приготовить ферганский плов вам понадобятся следующие продукты:

баранина – 1 кг;
рис Девзира – 1 кг;
морковь – 1 кг;
масло подсолнечное– 350 мл;
лук репчатый – 1 кг;
чеснок – 4 зубчика;
барбарис, зира (кумин) – по вкусу.

Этапы приготовления:

посуду с толстым дном (казан) разогреть на сильном огне;
влить в кастрюлю масло и прогревать 7-10 минут;
когда масло раскалится, всыпать в казан нашинкованный репчатый лук и обжаривать до золотистого оттенка (лук придаст плову необыкновенный запах и красивый оттенок);
к луку аккуратно добавить кусочки мяса и обжарить их до появления корочки, периодически помешивая деревянной ложкой;
к обжаренным продуктам добавить морковь, нарезанную тонкими пластинами;
в полученную смесь (зирвак) налить крутой кипяток, который будет покрывать все ингредиенты;
посолить и засыпать зиврак специями;
накрыть крышкой кастрюлю и уменьшить огонь, оставив тушиться мясо и овощи 25-30 минут (с этого момента не нужно изменять уровень огня);
спустя указанное время в зирвак добавить крупу и залить кипящей водой (уровень воды должен быть выше всех готовящихся ингредиентов на пару сантиметров);
к плову добавить целые головки чеснока (для этого необязательно их полностью очищать);
когда рис будет полностью готов, не нужно сразу открывать крышку и убирать блюдо с плиты, рекомендуется дать настояться плову не менее часа (блюдо должно получиться рассыпчатым, но не сырым);
аккуратно перемешать плов шумовкой и переложить его на плоскую тарелку.

В Средней Азии плов принято подавать с помидорами и спелым гранатом. Стоит отметить интересный факт: многие состоятельные узбекские семьи, играя свадьбы, приглашают лучших поваров из города Фергана, чтобы семейная жизнь молодоженов была сытной, как традиционный ферганский плов.

Куриный узбекский плов

Те, кто не любит баранину, могут приготовить куриный узбекский плов.

Ингредиенты:

куриное филе, грудка – 0,5 кг;
рис Девзира марки «Националь» – 0,5 кг;
лук – 4 штуки;
чеснок – 3 зубчика;
морковь – 0,5 кг;
растительное масло – 100 мл;
кориандр молотый – 1 ст. л.;
зира (кумин) – 1 ст. л.;
паприка и молотый перец – 1 ст. л.;
соль – по вкусу.

Процесс приготовления:

мясо нарезать кубиками среднего размера;
лук и морковь нашинковать;
овощи пассеровать в глубокой сковороде на сильном огне до красивого золотистого цвета;
куриное мясо добавить к овощам и обжарить до готовности;
переложить полученную смесь в кастрюлю с толстым дном или в казан, добавить специи;
промытую крупу всыпать в казан и вставить в зирвак зубчики чеснока;
залить зирвак крутым кипятком так, чтобы вода покрывала его на 1-1,5 сантиметра (не перемешивать до полной готовности блюда);
спустя 30-40 минут можно открыть крышку кастрюли и перемешать получившийся куриный плов;
если позволяет время, дать настояться блюду пару часов.

О том, как приготовить узбекский плов из риса Девзира, смотрите в следующем видео.

Длинный рис

Длиннозерный рис является универсальным видом риса, используемым для большого количества европейских и восточных блюд, в том числе он идеально подходит для приготовления настоящего плова. При приготовлении длинный рис не слипается. Зерна длинного риса могут быть шлифованными или нешлифованными:

красными;
бурыми;
черными.

Наиболее популярными сортами длиннозерного риса являются:

1. «Басмати» или тайский – элитный сорт с длинными полупрозрачными зернами, способными в процессе приготовления увеличиваться до 20 мм. Его отличают приятный вкус и молочно-ореховый аромат. Может использоваться для приготовления индийского плова бирьяни.

2. «Садри» – одна из разновидностей «Басмати», выращивается в Иране. Отличается удлиненной формой зерна и прозрачным желтым цветом. Относится к элитным сортам риса.

3. Красный рис (camarque) – нешлифованный рис с насыщенным сложным вкусом и ореховой нотой, используется для приготовления иранского плова плау ахмар. Время приготовления – до 45 минут.

4. «Домсиа» или «Домесиа» – иранский элитный длиннозерновой рис с насыщенным ароматом.

5. «Чунгара» – ферментированный рис, с прозрачными янтарными или непрозрачными бурыми зернами, покрытыми кремово-белой пудрой, полученной из остатков оболочки зерна и крахмала. Выращивается в Узбекистане и Киргизии, идеально подходит для восточного плова.

6. «Дев-зира» – элитный сорт узбекского риса, специально созданный для приготовления ферганского или любого другого восточного плова. После сбора зерна, рис «Дев-зира» выдерживают до 3 лет, чередуя увлажнение и сушку. На последнем этапе, рис поддается шелушению – процессу, в результате которого, зерна приобретают солодово-сладкий вкус и покрытие из коричневой пудры. При приготовлении рис «Дев-зира» легко впитывает жир, воду, пряности, увеличиваясь в 2 раза, приобретая насыщенный пикантный вкус и аромат.

Рис Де-взира — элитный сорт, используется для приготовления узбекского плова

Внимание! «Дев-зиру» от подделок можно отличить по весу, плотности, ребристости. Настоящий рис сорта «Де-взира» тяжелый на вес, при растирании между пальцами, издает характерный хруст, если с зерна стереть коричневую пудру, то можно заметить тонкую продольную коричневую полоску, которая не удаляется.. 7

«Лазарь» – бело-кремовый рис, покрытый крахмальной пылью, используется для приготовления бухарского, хорезмского, самаркандского и ташкентского плова. Готовится очень быстро, при приготовлении в размерах зерно не изменяется

7. «Лазарь» – бело-кремовый рис, покрытый крахмальной пылью, используется для приготовления бухарского, хорезмского, самаркандского и ташкентского плова. Готовится очень быстро, при приготовлении в размерах зерно не изменяется.

8. «Дастар-сарык» – деликатесный сорт ферментированного риса, выращиваемого в Ферганской долине. Отличается желтым цветом, твердой консистенцией и специфическим ароматом. Выдержав несколько лет в мешках обработку влагой и сушкой, рис дастр-сарык коптят, подвесив прямо в мешках.

Кроме перечисленных сортов для приготовления восточного плова подойдут таджикские и узбекские сорта риса: «Ошпар» и «Кенджа», «Барахат», «Кора-колтак», «Акмаржан».

Воспользуйтесь рекомендациями гурманов при выборе риса, чтобы приготовить настоящий, вкусный и рассыпчатый плов.