Узбекская кухня

Бешбармак

Отварное мясо, нарезанное мелкими кусочками и выложенное на сваренные в жирном бульоне кусочки тонкого теста. В продаже встречаются макаронные изделия для бешбармака, можно использовать и их. Но в домашнем приготовлении таких пластов нет ничего сложного, а вот покупные пластинки могут оказаться надломленными, а низкое качество одного из главных ингредиентов нарушит красоту готового блюда. Поэтому если лапшу для лагмана порой покупают и в самом Узбекистане, пластины для бешбармака хозяйки раскатывают и нарезают сами.

В традиционном рецепте мясо для бешбармака нарезается очень мелко, буквально на один укус. Это делается, чтобы удобно было поесть и не приходилось долго прожевывать жесткие куски. Но если мясо удачное, мягкое, то резать можно и покрупнее, как на гуляш.

Подают бешбармак на большом общем блюде. Обдав его жирным бульоном, выкладывают в несколько слоев отварное тесто, затем лук. А вот мясо можно частично выложить кусками, а остатки вынести на стол на доске, чтобы дорезать кусочки. Ведь из-под мясной горы доставать тесто сложно и неудобно, а принцип бешбармака – всё для удобства гостей. Поэтому лучше дорезать мясо, когда в этом возникнет необходимость.

Название «бешбармак», по общепринятому мнению, восходит к выражению «пять пальцев» и подчеркивает, что приготовленную по такому рецепту пищу ели руками. Логичнее звучит версия об искажении названия, которое раньше звучало как «беш барак», пять листочков – явно, отварного теста.

Особенности узбекской кухни

Характерными особенностями узбекской национальной кухни является высокая калорийность, использование большого количества масла и сала, а также специй, приправ и зелени. Ассортимент блюд, ровно как и напитков — весьма широк. В почете — баранина, говядина, конина, мясо коз, верблюдов и нежирной птицы. Рыба в узбекской кухне не является самым любимым и главным блюдом. Естественно, об употреблении в пищу свинины в кухне мусульманского народа речи не идет.

Еще одной особенностью настоящей узбекской кухни является изобилие и проявляться оно начинает еще на этапе закладки продуктов в блюдо. Для кухонь народов мира весьма характерна одна кулинарная черта: мяса в блюде обычно бывает вдвое меньше, чем гарнира. Узбекская кухня выигрывает в этом плане по всем параметрам, так как, к примеру, в узбекском плове количество мяса и риса принято закладывать абсолютно идентичное.

Кифта

«Кифта» или «кюфта» с персидского переводится как мясные шарики. Это род фрикаделек, который вместе с влиянием Османской империи распространился по всему миру и очень изменился под влиянием местных культур. В Бенгалии этим словом называют веганские шарики из риса и фруктов. В узбекском же блюде, одном из самых близких к оригинальному арабскому рецепту, основной ингредиент – это рубленый бараний фарш, обмазанный яичным желтком с шафраном. Правда, есть в Узбекистане и вариант кюфты ближе к тефтелям. Тогда в фарш добавляют рис или нут.

Кифта может подаваться как отдельное горячее блюдо с гарниром из свежих овощей. Это классическая подача. Но существует и более распространенный, народный вариант – кифта-бозбаш, суп с фрикадельками.

Пахлава

Пахлава, пожалуй, самый известный и популярный вид угощений в Центральной и Западной Азии, который имеет множество вариаций рецептов в зависимости от страны происхождения. В Узбекистане пахлава более плотная и сладкая, чем ее аналоги из Западной Азии.

Однако, независимо от происхождения, каждый рецепт пахлавы достаточно сложен и требует много времени. Основные ингредиенты включают в себя большое количество различных орехов. Грецкие орехи – любимый выбор узбекской пахлавы, затем мед и топленое масло, а также множество листов очень тонкого теста.

Сочетание меда, орехов и тонкого воздушного теста считалось очень полезным для здоровья и силы, особенно для мужчин. Действительно, однажды попробовав – очень трудно помешать себе съесть еще один кусочек этого небесного теста! Фото даст возможность получить большее представление о данном блюде.

Чучвара

Суп с пельменями, хотя если сделать его погуще, то можно отнести чучвару и к категории вторых блюд. Форма узбекских пельменей – необычная, больше всего она похожа на корону или тиару. А вот слепить такое просто. Чтобы не возиться с раскаткой каждого кругляша на пельмень, как это принято у нас, узбеки тонко и ровно раскатывают один пласт теста и нарезают его на квадратики. А дальше элементарно: в центр квадратика кладется фарш, заготовка залепляется косынкой, а потом кончики косынки соединяются в кольцо. Выходит очень нарядно, необычно и крепко. Чучвара может быть и другой формы, главное – фарш. Его ингредиенты – баранина или говядина и большое количество лука. Но если вам хочется подчеркуть восточный колорит, сделайте косыночки, это просто.

Есть и другой способ варки: густой соус готовится отдельно, на него выкладывают отваренные пельмени, а потом доливают до нужной консистенции бульоном – из-под пельменей или любым другим.

Подают чучвару как суп, в горячем виде, посыпав зеленью. Для заправки используют сметану или катык. Можно и не заправлять, это дело вкуса.

Лагман

Домашняя лапша с ваджой – подливой из мяса и большого количества овощей – частый гость на столах узбекских семей. Именно разнообразие растительных компонентов наиболее явно отличает узбекский рецепт от соседних. Но если приглядеться, станут заметны и другие отличия: лапшу используют не тянутую, а нарезную, а подлива более жидкая, и в результате блюдо больше похоже на суп, чем на горячее.

Начало приготовления ваджи похоже на готовку зирвака, но есть отличия в ингредиентах. В ваджу кидают помидоры, затем добавляется вода, и в получившемся бульоне варят капусту и картошку. Всем этим заливают свежеотваренную лапшу прямо перед подачей. Кстати, это помогает регулировать по вкусу количество жидкости.

Из псевдо-слоеного теста

Не всегда есть достаточно времени на приготовление слоеного теста, а порадовать близких вкусной выпечкой очень хочется. Можно использовать для узбекской самсы псевдо-слоеное тесто, рецепт которого мы предлагаем ниже.

Указанное количество продуктов рассчитано на 16 порций.

Для теста потребуются следующие продукты:

• 250 г. сливочного маргарина;
• 250 г. сметаны;
• 1 яйцо;
• 1 ч.л.соли;
• 1 ч.л. разрыхлителя;
• 3 стакана пшеничной муки высшего сорта.

• 400 г. мяса (баранина или говядина);
• 50 г. бараньего жира. В Узбекистане используют курдючный, но можно в качестве альтернативы взять говяжий жир;
• 400 г. лука-репки;
• 1 ч.л. зиры;
• 1 ч.л.черного молотого перца;
• Щепотка соли.

Готовим тесто:

1. Маргарин перед приготовлением необходимо подержать в морозилке, чтобы он стал твердым. Остальные компоненты берем из холодильника, чтобы они были холодными.
2. Маргарин необходимо натереть с помощью терки, пересыпая мукой. В результате получится крупная крошка, как показано на фотографии.
3. Яйцо немного взбить вилкой, добавить сметану, разрыхлитель и соль.
4. Полученную смесь соединить с маргариновой крошкой, всыпать муку и сразу же замесить тесто. Его необходимо до раскатывания поместить в холодильник.

А теперь приступим к начинке.

1. Для нее потребуется мясо мелко нарубить, либо пропустить его через мясорубку.
2. Животный жир нарезать отдельно.
3. Измельчить репчатый лук.
4. Нарезанный лук, мясо и все специи тщательно перемешать между собой.
5. Кусочки жира необходимо добавлять в каждую самсу. Это позволяет равномерно распределять его, а часть изделий приготовить совсем без него.

Тесто разделить на небольшие кусочки, раскатать их на кружочки толщиной около 2 миллиметров. В центр круга выложить немного начинки и по вкусу жира. Защипнуть края лепешки, придавая форму треугольника, которую предпочитает большинство узбечек. Но многие делают самсу и квадратной, и круглой. В середине нужно оставить небольшое отверстие. Выложить самсу на застланный пергаментной бумагой противень шовчиками вниз. Выпекать в духовом шкафу 40-45 минут при температуре 180˚С.

В 100 граммах готового изделия содержится:

• Белок – 9 г.;
• Жиры – 19 г.;
• Углеводы – 23 г.;

Энергетическая ценность 100 грамм – 298 Ккал.

Роль приправ и специй в приготовлении вторых блюд

Душистые специи придают кушаньям не только чудесный аромат, но и улучшают вкусовые качества, вызывают аппетит. Применяют приправы в молотом виде и целом. Для полного раскрытия вкуса блюда необходимо соблюдать пропорции и сочетание приправ. Чтобы подчеркнуть вкусовые качества блюда, необходимо учитывать совместимость специй с продуктами питания и знать, на каких этапах приготовления засыпают ту или иную приправу.

Во все традиционные узбекские блюда с мясом добавляют барбарис, кинзу, шафран, анис и перец (стручковый, горошком или молотый).

Некоторые специи, такие как зира, являются обязательным ингредиентом плова. Зира придает пряный аромат мясу, ее добавляют в самом  начале готовки. Карри и паприка обладают сильным пряным запахом, со слегка сладко-горьким вкусом. Их добавляют не только во вторые блюда, но и используют в узбекской кулинарии в качестве ингредиентов для соусов и напитков. Анис добавляют в кушанье за 3–5 минут до полной готовности. Кориандр (высушенные семена кинзы) в сочетании с чесноком и перцем используют для маринадов. Сушеные листья базилика, растертые в порошок, добавляют во все узбекские мясные блюда за 2–3 минуты до готовности. Перец красный острый, черный, зеленый, горошком или молотый – универсальная приправа .

Пряные травы, зелень, лозижан (толченый чеснок), гураоб (пропущенные через мясорубку кисти незрелого винограда с солью) – жемчужины национальной кухни узбекского народа.

Пряные травы и специи определяют не только вкус, но и подчеркивают текстуру ингредиентов, смягчают или обостряют аромат, делая кушанье более нежным и сытным.

Традиционная национальная еда на первый взгляд выглядят простоватой, но главным достоинством в узбекской кухне является не внешняя оболочка, а вкусовые качества и питательность.

Читайте далее:

Узбекские мясные блюда

Узбекские сырные шарики – курт

Чай и чайные традиции в Узбекистане

Узбекская халва и другие сладости Востока

Лепешка – традиционный национальный хлеб жителей Узбекистана

Плов

Традиционное блюдо из риса и мяса, за право создания классического рецепта которого борются Фергана, Самарканд, Бухара и Ташкент. Плов – обязательный компонент праздничных трапез. Ни одно значимое событие в Узбекистане не обходится без него.

Готовят плов, по традиции, мужчины. Хотя мы привыкли, что основной его ингредиент – рис, его может заменят пшеница или даже особые макароны. Часто добавляют нут, заменяя им рис полностью или частично.

Многие уверены, что лучший ингредиент для плова – баранина. Но подойдет и говядина, и птица, лишь бы качественная. Приоритет именно баранины определяется не только кулинарными предпочтениями узбеков, но и, далеко не в последнюю очередь, тем, что баранина стоит дороже говядины (да, и в Узбекистане тоже!), а для особого повода нужны особые продукты, ведь плов – праздничная пища.

Вот пошаговый рецепт практически любого плова:

• прокаливают жир – растительный или курдючное сало,
• обжаривая лук, морковь и мясо, делают зирвак,
• добавляют специи – перец, соль, обязательно зиру, часто – барбарис, остальное – на выбор готовящего,
• закладывают рис, чаще всего сорта девзира, но если плов откидной, лучше подойдут жасмин или басманти.

К плову можно подать нарезанные овощи и зелень. Запивают его большим количеством чая: по мнению узбеков, именно этот напиток позволяет насладиться едой в полной мере

Халва

Королева узбекского чаепития делается вручную. Если вы видели только тахинно-арахисовую и подсолнечную из магазина, то вряд ли узнаете халву в красивых разноцветных ромбах и кирпичиках, изображенных на фото. Нарядный вид узбекской халвы вызывает желание немедленно ее попробовать – и она оказывается столь же вкусной, сколько красивой.

В отличие от привычной нам, классическую узбекскую халву делают не из размолотых семян масличных растений, а из муки. Основной её ингредиент – мука с нейтральным вкусом – пшеничная, кукурузная или рисовая. Жир добавляют дополнительно, и чаще всего используют для этого сливочное масло. Варианты из орехов и семян тоже есть, но они несравнимо нежнее привычных нам.

В халву добавляют фисташки, грецкие орехи, сухофрукты, шоколад, ваниль и другие специи. Основа кокандской узбекской халвы – молоко или сливки. Одна из её разновидностей – популярная «зебра», в которой сливочные или молочные слои прихотливо переплетаются с шоколадными.

Козинаки

Существует еще одно популярное вкусное лакомство, которое берет свое начало в Грузии и которое приобрело некоторые особые черты в Узбекистане – козинаки, которые представляют собой различные орехи и семена, спрессованные и удерживаемые вместе с медом.

Национальные козинаки, состоящие только из натуральных ингредиентов, входят в число самых полезных закусок. Что делает узбекские козинаки особенными, так это их форма – орехи или семена (а иногда и их комбинация) прессуют и раскатывают в маленькие шарики размером. Это делает их не только эстетически очень приятными, но и очень практичными в еде.

В этой статье мы постарались перечислить самые особенные и традиционные десерты, но в Узбекистане все еще можно найти огромное количество других сортов сладостей, поэтому поездка в эту чудесную страну была бы полезной, полной многих открытий, пока неизвестных скрытых сокровищ!

Самса

Знаменитые пирожки, которые пекутся в тандыре, получили заслуженную популярность на обширной территории от Юго-Восточной Азии до Северной Африки. Хотя форма и начинка их разнообразна, традиционными считаются треугольники из слоеного теста с бараниной и большим количеством лука. Но самсой с полным правом может называться пирожок с любым другим видом мяса (кроме свинины) или вегетарианский. Ингредиенты начинки могут быть любыми. Главное – способ выпечки и бездрожжевое тесто.

Главная фишка треугольной самсы – контраст между хрустящими краями и сочным центром. Он быстро исчезает при хранении, поэтому лучшая самса – это та, которая еще не успела остыть после тандыра.

Среди многочисленных видов самсы есть и такие, которые способны вызвать удивление. Один из них – самса на косточке. Её начинка – приправленное овощами баранье ребро, завернутое в тесто. Этот вид крайне требователен к основному ингредиенту – рёбрам. Они должны быстро пропекаться, быть сочными и иметь выраженный вкус.

Любая самса должна быть сочной. Но гиждуванская (она же бухарская) бьет по этому показателю все рекорды. Ближайший её аналог – суп, поданный в хлебе. При приготовлении этих пирожков до последнего не залепляется центральное отверстие. Прямо перед отправкой в разогретую печь внутрь самсы заливают бульон, и только тогда герметизируют шов.

Узбекский чай

Чай в Узбекистане – не только напиток, но и способ скоротать время за неспешной беседой. Это такой же медиатор общения, как лёгкий алкоголь в Европе. Узбекский зеленый чай № 95 – визитная карточка страны. Его заваривают по определенным правилам, добиваясь от настоя максимального раскрытия вкуса и аромата заварки. Для этого первую пиалу обязательно выливают обратно в чайник. Есть и другие тонкости, которые делают напиток более вкусным.

Еще один национальный напиток Узбекистана – «горный чай», местный аналог кашмирской кавы. Зеленый чай, заваренный не водой, а настоем пряностей, способен удивить любителей как ароматизированных чаев, так и классического напитка.

Узбекская кухня: где попробовать?

Но разве может рассказ об узбекской кухне заменить главное — замечательный вкус ее блюд? Конечно же, нет — и мы решили рассказать о нескольких заведениях, где можно насладиться ее лучшими образцами.

Ташкент

«Центр плова». По многочисленным отзывам российских (и не только) туристов — место, где готовят лучший плов во всей столице Узбекистана

Важно: никаких «отделений» и «филиалов» у этого заведения нет — оно такое одно и находится у телевизионной башни Ташкента.
Ресторан «Нават». Фирменным блюдом заведения считается нарын — мелко нашинкованное мясо, лук, пряности и изумительная домашняя лапша, предварительно отваренная в мясном бульоне

Главный секрет — подвяливание мяса в соли в течение суток перед отвариванием.
Ресторан «Пилигрим». Заведение, заслужившее свою популярность великолепными мясными блюдами, в том числе и из традиционного в Узбекистане молодого барашка.

Хива

• Ресторан «Зерафшан». Расположенный в историческом здании медресе Толиб-Махсума XIX века постройки, создает удивительную атмосферу, которая дополняется знаковыми национальными узбекскими блюдами — шурпой, хивинским пловом по особой рецептуре, мантами и любимый хорезмскими ханами тухум-барак (нечто вроде пельменей квадратной формы с начинкой из яйца).
• «Мунтур». Заведение, славящееся хорезмским кебабом — одним из достояний древнего города.

Бухара

• Для ценителей восточных сладостей и оригинальных специй — чайхана «Пряности Шелкового пути»: знаменитый узбекский чай, приготовленный по всем правилам, а также огромный выбор десертов.
• Вкуснейшая говядина, приготовленная по традиционному рецепту, — в «Баддриддине».
• Великолепная бухарская самса и долма — в чайхане «Чинар», пользующейся огромной популярностью у туристов.

Чак-чак

Знаменитый восточный десерт, который в старину готовили только на большие праздники. По масштабам он больше похож на торт, чем на печенье.

В приготовлении чак-чака участвовали все женщины семьи. Месили, раскатывали и резали тесто незамужние дочери, жарили – невестки, а собирали чак-чак и заливали его медом матери и бабушки. Этот десерт был символом гостеприимства и Солнца. Если посмотреть на фото, станет понятно, почему, глядя на полоски теста, узбеки вспоминают солнце: чак-чак будто светится изнутри.

Тесто для чак-чака необычное. Оно похоже на песочное, но не совсем. На заварное оно походит составом ингредиентов, но разительно отличается от него по вкусу. В современных рецептах рекомендуется добавить в тесто рюмку водки или коньяка. Сироп делается на медовой основе. В него могут добавлять мак, орехи, сухофрукты.

Традиционно десерт едят руками, отламывая кусочки. Сейчас его порой нарезают перед подачей, но такой подход, на наш взгляд, не сочетается со значением чак-чака в узбекской кухне. Нарезать его начали в советский период. Тогда упрощенная версия этого лакомства превратилась в советский торт «Муравьиная горка».

Домляма

Овощное рагу с мясом, готовится в казане. Мясо подойдет любое, можно жилистое. После приготовления оно станет мягким. Но сначала нужно быстро обжарить его до появления золотистой корочки.

Готовят домляму послойно, укладывая в казан по очереди все необходимые ингредиенты. На обжаренное мясо кладут крупно порезанный лук, морковь, томаты, баклажаны, болгарский перец, картофель. Слои перекладывают, в зависимости от региона, капустными или виноградными листьями. Овощи, как и во всех среднеазиатских блюдах, нарезают крупно. Состав овощной подушки может меняться. Во многих рецептах баклажаны рекомендуют чистить, чтобы не горчила кожица.

Затем казан накрывают тяжелой крышкой и 30 минут нагревают на сильном огне, а потом полтора часа – на самом слабом. Мясо медленно тушится, пропитываясь овощным соком.

Домляма готовится 2-3 часа, но оно того стоит. К тому же большую часть времени она не требует к себе внимания, достаточно просто вовремя убавить огонь.

История возникновения и формирования

Специалисты считают, что современная узбекская кухня стала такой, которую все любят сегодня, только 150 лет назад. Именно в этот период на территорию нынешнего Узбекистана стали попадать рецепты, техники и продукты из Европы, благодаря которым местные повара и начали готовить свои шедевры. Это послужило развитием для возникновения новейших рецептур, одновременно приводя к тому, что блюда с вековой историей не потеряли своей популярности. Об этих блюдах писал Авиценна и другие средневековые философы и общественные деятели, а сегодня ими в современной обработке наслаждаются их потомки.

Согласно историческим данным, на территории, где сегодня расположен Узбекистан, многие тысячелетия проживали разные народы. Занимались они и земледелием, и скотоводством, вот почему традиции современной узбекской кухни, заложенные еще в 4-7 веках, и сегодня поражают своим разнообразием.

В конце 10 века на территорию, которую сегодня занимает Узбекистан, пришли тюрки, которые спустя 300 лет наравне с узбеками стали ощущать на себе последствия монгольского завоевания этих земель. В 16 веке современный Узбекистан опять начали делить кочевые племена, которые образовались после распада Золотой Орды. Смешение данных племен и местного населения и сформировало окончательный вариант узбекской народности.

Все вышеназванные периоды в историческом становлении Узбекистана вносили свои коррективы в формирование узбекской кухни, привнося все новые методики приготовления пищи и продукты в местную кулинарию. На сегодняшний день мясные, овощные и даже мучные блюда узбекской кухни отражают многовековые традиции тех народностей, которые когда-либо проживали на данной территории.

Из слоеного теста с мясом

Классическим вариантом самсы является узбекская слоеная самса с мясом. В идеале, выпекать ее нужно в тандыре, но в условиях городской квартиры это невозможно. Для этого можно использовать обычный духовой шкаф, который есть в каждой кухне.

Для слоеного теста для узбекской самсы понадобятся следующие компоненты:

• 500 г. пшеничной муки;
• ½ ч.ложки соли;
• 200 мл.воды;
• 2 яйца;
• 300 г. сливочного масла.

• 400 г. фарша из баранины;
• 3 головки лука-репки;
• Немного зиры;
• По щепотке белого и черного кунжута.

Сначала подготовим начинку:

1. Лук-репкунарезать.
2. К измельченному луку добавить соль, перец, зиру и хорошо помять руками.
3. Смешать лук с бараньим фаршем.
4. Приправить по вкусу солью, черным молотым перцем и тщательно все перемешать.

Начинка готова!

Теперь можно заняться тестом:

1. В теплую воду всыпать 0,5 чайной ложки соли и размешать до полного ее растворения. Вбить яйца и 100 грамм растопленного сливочного масла. Взбить всю массу с помощью вилки.
2. Всыпать в несколько этапов муку и замесить тесто. Оно должно быть эластичным, чтобы его можно было потом скатать в рулет.
3. Тесто разделить на пять одинаковых по размеру частей, придать им форму шара, накрыть салфеткой и дать отстояться в течение получаса.
4. По окончании указанного времени нужно раскатать каждый шар теста в пласт толщиной не более 3 миллиметров.
5. Оставшиеся 200 грамм сливочного масла растопить. Смазать им поверхность всех пластов по отдельности. Далее сложить их друг на друга, плотно скрутить их в форме рулета и защипнуть его края.
6. Придать рулету форму спирали и поместить его на блюдо. Накрыть сверху пищевой пленкой и убрать в холодильник на час.
7. Достать тесто и разделить его на кружочки толщиной 2 сантиметра. Раскатать кружки в лепешки диаметром не больше 10 сантиметров.
8. В центр каждой заготовки выложить пару столовых ложек начинки, защипнуть, придавая пирожкам форму треугольника.
9. На смазанный маслом или покрытый пергаментной бумагой противень разложить самсу швами вниз. Смазать сверху яйцом, посыпать кунжутом и отправить выпекаться в духовку при 200˚С на 40 минут.

Готовые изделия немного остудить и подать к столу.

В 100 граммах готового изделия содержится:

• Белок – 9 г.;
• Жиры – 25 г.;
• Углеводы – 28 г.;

Энергетическая ценность 100 грамм – 370 Ккал.

Какую посуду используют

Казан – котел из металла с округлым дном. Без него невозможно представить узбекскую кухню. Вкус блюда, приготовленного в казане, нельзя получить, используя сковороду или другую посуду. Хороший казан из чугуна с толстыми стенками очень ценится не только в Узбекистане. Казан – незаменимая посуда, передается из поколения в поколение и является семейной гордостью. Его особенность в том, что за долгое время использования наружные стенки покрываются толстым слоем нагара, который не только защищает продукты от пригорания, но и делает блюдо еще вкуснее. Готовые кушанья подаются на стол на лягане. Ляган – большое круглое блюдо из керамики с национальным .

Помимо казана традиционно используются сковороды разного диаметра. Для измельчения специй применяют ступки. Для варки мантов, чучвары (узбекских пельменей), ханума (рулета с начинкой) на пару используется специальная двухуровневая кастрюля – мантоварка или мантышница.

Особенности и традиции кулинарного искусства

Азиатское влияние очень ощутимо при упоминании узбекской кухни. Продукты и способы приготовления пищи, среди которых преобладает паровое приготовление, жарка, тушение, запекание и варка, являются для европейцев, если не диковинкой, то, во всяком случае, достаточно необычными в разрезе сочетаний и пропорций. Например, при приготовлении классического узбекского плова повара рекомендуют использовать пропорции риса и мяса один к одному. При этом мясные продукты для плова должны составлять либо баранина, либо конина, либо говядина. Классические для европейцев свинина или мясо птицы в плове не применяют.

Узбекская кухня подразумевает приготовление первых блюд, вместо круп в которых используются маш или золотистая фасоль, кукуруза, рис или специальный хлебный злак – джугара. Кстати, узбекская кухня очень богата всевозможными хлебобулочными изделиями и кондитерским производством. Именно здесь производят лочиру и бугирсок – лепешки и колобки, отличающиеся составом теста, самсу или пирожки, халву под местным названием нишалда, манты, холвайтар, новат и многие другие сладости, покорившие детей и взрослых во всем мире.

Одной из особенностей блюд узбекской кухни, рецепты которых чаще всего составляются исключительно из продуктов местного происхождения, является отсутствие в меню рыбных продуктов. Это происходит именно благодаря тому, что на территории Узбекистана рыболовная отрасль совершенно не развивается. Коренные узбеки избегают в собственных кулинарных предпочтениях и грибных блюд, баклажанов, а также жирного мяса птицы. Яйца в рецептах узбекской кухни используются очень ограниченно. А вот специи типа зиры, тмина, барбариса, кунжута, кориандра или базилика, а также зелень и хлопковое масло используется узбекскими поварами повсеместно и в домашней кухне, и в ресторанных блюдах. Также здесь очень распространено молоко в любом виде – напиток из кипяченого молока катык принято пить в любое время суток, а творог курут едят дети практически с рождения.

Касательно традиций узбекской кухни следует сказать, что все они тесно связаны с исламскими ограничениями – и временными, и предметными. Местные жители постятся в период Рамадана, употребляя очень скудную еду в это время лишь в определенное время суток. Ну а к предметным ограничениям относится понятие недозволенной еды, например, свинины.

Сакральность узбекской кухни связано с многовековыми традициями уважения пищи, которую принято готовить очень вдумчиво, соблюдая все легенды, которые ходят вокруг того или иного блюда. В семейном кругу на кухне принято возиться мужчинам, поскольку казаны для приготовления плова, например, в Узбекистане вмещают около 100 килограммов риса. Естественно, приготовить и перемешать такой объем пищи не под силу хрупким женщинам.

Лепешки с луком

Подаются и как самостоятельное блюдо, и к другой еде – супам или домляма. У местных жителей проходят по категории «быстрый ужин или завтрак». Лепешки из пресного теста раскатываются особым образом, так, чтобы сырой лук и, в некоторых рецептах, небольшое количество зелени оказались в него вмешаны, и быстро жарятся на растительном масле. На вкус они отдаленно напоминают жареные пирожки с овощами. Это простой, но весьма колоритный рецепт.

Готовятся такие лепешки относительно быстро. Больше всего времени занимает замешивание теста, но пока оно расстаивается (а пресное тесто делает это быстро), хозяйка как раз успевает подготовить лук. Его режут как можно мельче

Зелени важно положить не слишком много, иначе этот ингредиент забьет общий вкус

Вторые блюда

Одним из самых почитаемых и популярнейших узбекских основных блюд является басма. Мясо на косточке и пряные овощи томятся под прессом в казане в течение продолжительного времени. Еще по аромату понятно, почему узбекская басма сыскала славу среди многих гурманов, а после первой ложки в нее влюбляются навсегда.

Плов ассоциативно связан с кухней узбекского народа. Существует более тысячи разновидностей этого, с одной стороны простого блюда. В каждой восточной стране готовят плов по своим уникальным традиционным рецептам. Кстати, отличительной особенностью именно узбекского плова является одновременная тепловая обработка мяса и риса и закладка их абсолютно идентичного количества.

Заключение

Узбекская кухня создана, чтобы привечать гостей. Даже дежурное блюдо, те же луковые лепешки или катлама, придают ужину праздничные нотки. Замороженные манты или заготовки для чучвары – секрет гостеприимной хозяйки. Главная изюминка узбекской кухни – это обилие лука и специи: зира, шафран, перец. Набор блюд на столе может быть любым, но обязательно там найдется место для чайника со свежезаваренным зеленым чаем. Экзотическая посуда, обильно украшенная народными орнаментами, придаст застолью колорита, но главная приправа к любому блюду узбекской кухни – это восточное гостеприимство.

Среди книг о восточной кухне наиболее популярны работы Сталика Ханкишиева. Но есть и другие авторы, работы которых помогают узнать больше о восточной кухне. Это Хаким Ганиев, Марат Абдуллаев и многие другие авторы, книги которых стали настольными для людей, увлекающихся кухней Востока.

Ложки Средняя Азия узнала только в XIX веке, а до того супы пили из пиал, а гущу доставали при помощи отломанного куска лепешки. Поэтому здесь не мельчат при нарезке овощей: пытаться достать из пиалы кубик овоща с ребром в сантиметр несолидно. А вот взять чистой рукой крупный кусок и спокойно его поесть – вполне в восточных традициях.

Узбекские первые блюда – сытная самобытная пища, которая не подразумевает обязательного наличия вторых. Если стоит задача попробовать как можно больше пунктов меню, то порции делают небольшими, но это уже не назвать восточным застольем, скорее – дегустацией. Каждый рецепт самодостаточен. Поэтому в Средней Азии так мало традиционных закусок – обычно их роль выполняют нарезанные свежие овощи.

Кулинария Узбекистана отличается большим количеством ручных операций, продуманностью технологий и обилием специй. Это позволяет из сходного списка ингредиентов готовить настолько разные блюда, как бешбармак и чучвара.