Как есть устрицы: ликбез

Как готовить и есть устрицы

При варке белок устрицы быстро денатурирует и вкус портится. Считается, что максимум температурной обработки этого продукта — это 3-4 минуты в духовке при 180 градусах. Если выбирается какое-либо блюдо, устриц промывают, открывают их створки острым ножом и запекают на противне. Но все равно показать кулинарные таланты во всей красе не получится — человек в любом случае готовит масляный соус к устрицам, а не сами морепродукты.

Самым «правильным» способом поедания устриц считается употребление их в сыром свежем виде. Моллюсков промывают, очищают от песка и веточек и выкладывают на блюдо. К ним подают нож для открытия устриц, которым разжимают их панцирь. Тело устрицы поливают лимонным соусом или соком и «выпивают» прямо из раковины. Считается, что классическая кулинария может предложить только соус к устрицам, но приготовление их самих.

Видео по теме:

Виды устриц

Виды учтриц

1. Blue Pearl выращивается в чистейших приливных океанических водах Тихого океана. Заповедники, где выращивают данный вид устриц, регулярно строго контролируется экологическими службами. Вкус устриц прекрасно передает свежесть и экологию «живой» воды, из которой они собираются.

1. Устрицы ТОНГ ЯНГ (название пошло от слова азиатского происхождения) считают королевским деликатесом, который уже попробовали люди со всего мира. Небольшие, с лёгкой раковиной, но в них мяса даже больше, чем в некоторых больших. Но, несмотря на размер в этих устрицах много мяса, даже больше, чем в некоторых сортах больших моллюсков. Это — гибрид корейской устрицы с японским спадом.

1. Устрицы “Голубая ракушка” разводят необычным способом. На второй год жизни моллюски переводят в клеры, которые заполняют голубой глиной. Делают это с целью их насыщения полезными микроэлементами и витаминами. Размеры устриц небольшие, средние.

1. Дальневосточные устрицы привозят из Южно-Сахалинска и вылавливают из их естественной среды обитания. У них очень вкусное мясо, его много и лучшее для них — варка. Данный вид моллюсков очень ценят за насыщенный и яркий вкус, а также оказываемые полезные действия на человеческий организм. Дальневосточный вид отличается внушительным размером ракушки. Доказано, что этот вид деликатеса эффективно успокаивает и укрепляет иммунную систему человека.

1. Соловьевские устрицы — одни из самых больших представителей двустворчатых моллюсков. Проживают они в Анивском заливе и относятся к Сахалинскому сорту. Вкус у моллюсков достаточно насыщенный и соленый, поэтому порой под них подают алкогольные напитки повышенной крепости.

1. Белый жемчуг имеют невероятно нежное мясо, который сразу своим вкусом. Их мясо напоминает слегка сладковатый, нежный вкус и обладает фруктовым ароматом. Они растут в провинции Маренн Олерон, которая находится во Франции, и пользуются огромной популярностью и на своей родине, и в других странах мира. Красивое название моллюски получили благодаря невероятно красивой оболочке раковины внутри. А также в некоторых устрицах данного вида может расти жемчуг натурального, природного происхождения.

1. СПЕСИАЛЬ ДЕ КЛЕР – деликатес достаточно мясист, имеет красивую раковину и обладает плотной консистенцией. В данный момент устрицы выращиваются в Марокко вблизи лагун Дахла и Уалидия по французским традициям и технологиям. Многик отмечают послевкусие с едва улавливаемыми нотками ореха. Основным достоинством этих моллюсков считается их способность продолжительно сохранять свои свойства.

Вообще, устрицы выращивают в атлантических, тихоокеанских водах, некоторые разводят из в пресной воде, кто-то — в соленой. В Европе особо ценны пресноводные устрицы.

Известные виды

Сейчас существует около 50 разных видов устриц, и большинство из них можно употреблять в пищу. Формально они подразделяются на плоские и глубокие. В число плоских, самых дорогих, входят 4 крупных группы:

Граветт – самые маленькие среди плоских устриц. Их мясо плотное, а внешний вид отличается жёлто-зелёным панцирем.

Белон – собираются у берегов провинциальной Франции. У этих устриц раковина имеет необычный окрас, сочетающий в себе множество оттенком жёлтого и зелёного, а отличает их от других насыщенный аромат.

Марен Олерон – давняя любовь многих гурманов. Нежнейшее мясо сочетается с выраженным вкусом, который оставляет приятное послевкусие. Добывается в Средиземном море.

Бузиг – также обитает на берегах средиземноморья. Его вкус и запах отличаются от большинства других устриц – они сами по себе очень солоны и пахнут пряными травами. Из-за такой природной самодостаточности их обычно не употребляют с соусами – только лимонным соком.

В числе глубоких устриц особенно выделяются:

Специаль – одни из самых крупных моллюсков, содержат большое количество мяса.

Голубая устрица – она несколько полезнее всех остальных собратьев, а всё благодаря голубой глине, которую добавляют в резервуар для их разведения. В первую очередь это делается, чтобы дать оригинальный окрас, на вкус же это никак не влияет.

Фин де Клер – самый дорогой вид глубоких устриц. Он привлекает гурманов своим жирным, а потому очень нежным, солоноватым мясом.

Крез – в этих моллюсках содержится большое количество жирного и сочного мяса.

Белый жемчуг – их отличает панцирь изящной формы, сладковатый привкус мяса и тонкий запах йода. Королевский внешний вид соответствует условиям выращивания, так как дать мясу сладость и минимальную солёность у устриц очень сложно.

Посмотреть, как выглядит моллюск каждого описанного вида можно на фотографиях или в ресторане. И несмотря на сказанное выше, в своём большинстве глубокие устрицы – обитатели Тихого океана. Именно тихоокеанская устрица была первой, с которой познакомился человек.

У берегов России на Дальнем Востоке добываются Хасанская, Анивская и Японская устрицы. Они отличаются вкусом, а точнее степенью солоноватости. Но больше всего занимает форма их панцирей, так как она у всех трёх видов необычная для моллюсков. Да и способы их добычи не так просты, что вкупе с естественным происхождением добавляет им ценности. Посмотреть, как отличаются эти виды тихоокеанских моллюсков друг от друга, можно на фотографиях.

Из России с любовью

Большинство видов российских устриц относятся к диким моллюскам. Их вылавливают в Баренцевом море или в водах Сахалина и сразу же отправляют в Москву, чтобы Вы могли получить на свой стол свежайший деликатес.

Императорская

Изящный крупный моллюск из залива Петра Великого с изменчивым вкусом, который колеблется от сладковатого до сильно соленого. Из-за мясистости и размеров Императорская устрица может использоваться для приготовления горячих блюд.

Хасанская

Мясистый дикий моллюск с богатым вкусом и пикантными, свежими нотками огурца в послевкусии. Мякоть йодистая и соленая, иногда сладковатая из-за жизни на глубине 7-20 мм.

Крымская

Крымские устрицы выращивают в озере Донузлав. Низкая соленость водоема и обилие солнечных лучей делают их мясо сладким, ароматным и сочным.

Ромаринка

Упитанный дикий моллюск, гибрид Хасанской и Императорской устрицы. У деликатеса яркий морской вкус со сливочным послевкусием и ореховыми нотками.

Анивская

Крупная дикая устрица из залива Анива в Охотском море. У нее вытянутая раковина и насыщенный солоноватый вкус, из-за которого ее любят японцы.

Выращивание тихоокеанской устрицы

Краткая информация об идее:

Требует вложений:
р.

Требуется рабочих мест:

Тихоокеанская устрица Crassostrea gigas достигает размера по высоте раковины 500 мм и веса 3 кг. На российском дальнем Востоке распространена на юге Приморского края, в Татарском проливе, заливе Анива на Сахалине и на южных Курильских островах. Устрица часто образует устричные банки.

Нерестится тихоокеанская устрица при температуре воды 18 градусов, обычно наступающей в июле. Личинки развиваются в планктоне от 10 до 30 суток в зависимости от температуры воды.

Однако в природных условиях спат устрицы становится кормом для морских звезд и крабов, и численность его быстро уменьшается.

При искусственном выращивании спат устрицы собирают в поверхностном горизонте от 0,5 до 3 м на привязанные к плавающим канатам коллекторы из гребешковых створок, нанизанных на проволоку в полиэтиленовой оболочке. Между створками гребешка располагаются разделители из проволоки. Если спат устрицы выращивают на продажу, то возможно нанизывание гребешковых сворок без разделителей, чтобы створки располагались парами, соприкасаясь между собой поочередно внутренними и наружными поверхностями. Однако при доращивании устрицы на коллекторах между створками следует также располагать разделители, чтобы устрицы не мешали расти друг другу.

Сбор урожая производится через 15-22 месяца. Нормативы к этому времени должны быть следующие – высота створки 12-15 см, масса в створках 100-150 г, без створок – 20-30 г, выход мяса 15-18%.

Употребления устрицы в живом виде возможно уже через 10 месяцев после сбора спата. Чтобы края раковин устрицы не были при разделке слишком острыми и не поранили руки и легче открывались, устрицу сеголетком “закаливают” – выдерживают ежедневно в литоральной зоне, где коллекторы с осевшей молодью устрицы во время отлива в течение от 2 до 6 часов обсыхают. Вследствие этого рост раковины замедляется, и створки становятся более гладкими.

Другой способ выращивания устриц – на искусственных рифах или донных коллекторах. Они представляют собой призмы размером 40 см в ширину и 1,5 м в длину из нержавеющей проволоки диаметром 3 мм. На эти призмы оседают личинки устрицы, где они в меньшей степени подвержены нападению со стороны хищников. Когда устрица подрастет, морская звезда не может ее съесть из-за плотного смыкания створок и колючести самой раковины.

Если донные коллекторы связать вместе в виде домика, то такая конструкция будет представлять большой искусственный риф для оседания молоди и роста устрицы до товарных размеров.

Свойства устрицы

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит устрица ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

400 р.

Устрицей называется съедобный морской двустворчатый моллюск. В связи с тем, что он любит не очень солёную воду, чаще всего этого моллюска можно встретить близ устья рек в тропических морях. Вкусовые и полезные свойства устрицы ценятся многими гурманами, поэтому данный моллюск относится к элите гастрономического мира.

Прежде всего, самым важным фактором, который необходимо учитывать при выборе данного деликатеса, является его свежесть, так как от нее не только зависит наличие полезных свойств устрицы, но и возможный вред. В первую очередь ее раковина должна быть плотно закрыта, потому что, если в ней есть хоть крохотная щель, можно с уверенностью сказать, что устрица протухла. В случае если устрица жива, при открытии раковины её тельце должно дрогнуть, если нет — значит, моллюск мертв и в пищу не годится. Обычно для открытия моллюска пользуются специальным устричным ножом.

Употребляя этот дар моря в пищу, мясо устрицы поливают соком лимона, при этом чаще всего моллюска подают в сыром виде. Запивать этот изысканный морепродукт принято сухим вином или светлым пивом. Есть устрицу надо, не прожевывая, а проглатывая целиком, так сказать “выпивая” из ракушки. Помимо самостоятельного блюда, устриц используют в качестве основного компонента во многих горячих кушаньях, салатах и даже десертах. Калорийность устрицы невысока и составляет 72 ккал на 100 граммов мяса. К большому сожалению, в живой природе эти элитные моллюски встречаются все реже, поэтому стоят все дороже.

Как выбирать и открывать устрицы?

Чаще всего устрицы подают в ресторанах, дома их едят реже — в силу того, что, нужно знать, где купить устрицы и как правильно их выбрать. К тому же для открытия и поедания устриц нужны специальные приборы.

Сегодня устрицы можно купить на рынке, в некоторых магазинах и ресторанах. Живая устрица должна иметь плотно закрытые створки и быть тяжелой на вес из-за воды. Запах — только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой. Определить свежесть устрицы можно и так: потрясите ею возле уха — живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков

Если продавец вскроет раковину для вас, то обратите внимание на ее внешний вид: устрица должна выглядеть достаточно упитанной. Худосочную лучше сразу вернуть

На территорию России завозят не все виды устриц, а только:

• «Белый жемчуг».
• «Царская».
• Fine de Claire (Фин де Клер).

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

• №1 – от 100 до 200 грамм;
• №2 – от 75 до 100 грамм.

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет ярко выраженный морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Здесь самое время остановиться на специальных аксессуарах для открывания и поедания устриц.

Немного истории

Еще 2000 лет назад моллюски входили в рацион римлян, а в Древней Греции их раковины использовали в качестве бюллетеней для проведения голосований – на них писали имена деятелей, против которых голосовали избиратели. У историков есть мнение, что именно из Греции и произрастает термин «остракизм», что означает – исключение, изгнание. Спустя время, устрицы вошли в рацион французов и англичан. Их импортировали из Греции. Однако до 19 века моллюски считались едой для малообеспеченного населения. Когда их вылов приобрел большой масштаб, а количество улова сократилось, еда стала считаться деликатесом. На территорию России деликатес попал благодаря Петру первому, который, как говорят, «открыл окно в Европу» и многое заимствовал из европейских стран. В то время, в Санкт-Петербург поставляли каждый год до 750 тонн свежих устриц.

Если еще несколько столетий назад устрицы были особым деликатесом, то сегодня их может отведать каждый желающий, даже можно заказать их доставку на дом. Цена за штуку ориентировочно составляет $1,5 — 4. Колеблется стоимость в зависимости от их вида.

В природе встречается до полусотни видов устриц, однако в качестве еды употребляют 10 – 12 разновидностей. Основная разница заключается в регионе их обитания и способе выращивания. Самые востребованные устрицы из Тихого и Атлантического океана. Морских устриц принято считать не такими вкусными из-за более высокой температуры воды по сравнению с океаном.

Размножение устриц

Устрицы — обоеполые организмы, причем одна особь может попеременно быть то самцом, то самкой. Чередование полов начинается с определенного возраста. В течение первого сезона размножения молодые особи в основном функционируют как самцы, а на следующий сезон превращаются в самок. Небольшое число особей в течение жизни меняют свой пол несколько раз. Оказалось, что пол моллюска может зависеть, например, от повреждения раковины. Подопытным устрицам еженедельно надпиливали створки раковин в течение года, при этом оказалось, что самцов среди этой группы моллюсков в два раза больше, чем в других группах, которые не подвергались эксперименту. Видимо, на восстановление разрушенного участка раковины моллюск затрачивает столько энергии, что оставшейся ему хватает только на формирование мужских половых продуктов, а энергетические затраты на развитие яиц и снабжение их достаточным количеством питательных веществ уже не по силам.

Плодовитость устриц зависит от того, какого пола была эта особь при первом размножении. Если сначала особь была самкой, личинок будет значительно больше, чем если сначала она размножалась как самец. Всего молодые устрицы выметывают около 200 000 яиц, тогда как 3— 4-летние моллюски гораздо более плодовиты — до 900 ООО яиц. Яйца выделяются первоначально в особый отдел мантийной полости, который затем с помощью мышц сокращается и выталкивает их наружу. Мужские особи выделяют сперматозоиды прямо в воду, где и происходит оплодотворение. Примерно через 8 дней из яйца выходит плавающая личинка — велигер. У некоторых видов устриц яйца не выбрасываются в воду, а остаются в мантийной полости самки. Там же они проходят первые стадии развития, а в воду выходят уже личинки-трохофоры. Через некоторое время свободного плавания трохофора превращается в велигер, у которого развиваются зачатки раковины и ноги. Трохофора и велигер служат расселению вида, так как разносятся течениями на большие расстояния. Личинки самостоятельно питаются и через некоторое время начинают подыскивать себе подходящее место для дальнейшей неподвижной жизни. К этому моменту они уже имеют вполне сформированную раковинку и ногу. У плавающей личинки нога направлена вверх. При оседании на дно личинка переворачивается и долго ползает в поисках удобного места. Часто ползание чередуется с плаванием, пока наконец моллюск не найдет благоприятный субстрат. После этого нога личинки выделяет цементирующее вещество, и в течение буквально 1—2 минут происходит закрепление моллюска. Устрица приковывает себя к одному месту теперь уже на всю жизнь.

Садятся личинки на чистые, не заросшие илом и водорослями поверхности: камни, гальку, бетон, железо, дерево, куски пластмассы, веревки. Наиболее излюбленным местом служат раковины других устриц. Оказалось, что личинок привлекает запах, выделяемый взрослыми моллюсками.

Очень интересный способ существования устриц наблюдается в тропиках у берегов Кубы, где распространены мангровые леса. Манграми называют совершенно необычные деревья, которые приспособились жить на затопляемых во время прилива берегах. В прилив над водой торчат только кроны деревьев, а при отливе обнажаются переплетенные дыхательные воздушные корни, направленные к поверхности воды. Мангровое дерево напоминает фантастического паука, поскольку крона опирается как бы на множество ног. Так вот на этих удивительных деревьях висят устрицы. Моллюски поселяются на корнях во время прилива и остаются навеки скрепленными с деревом. Создается впечатление, что устрицы растут на деревьях.

Устрицы имеют целый ряд врагов и конкурентов. Многие животные поселяются на устричных банках и отнимают у них пищу. Понятно, что конкурировать за пищу с устрицами могут только фильтраторы. Это прежде всего те же двустворчатые моллюски — гребешки, мидии, а также губки и другие беспозвоночные.

На устриц нападают разнообразные морские звезды, предпочитая молодых моллюсков. На Дальнем Востоке в заливе Посьет устрицы очень страдают от крупного хищного брюхоногого моллюска — рапаны, которая прогрызает радулой дырку в раковине и питается телом жертвы.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.

Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Где и как традиционно добывают устриц?

Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Чем отличаются устрицы из разных регионов?

Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.

Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.

Почему устриц едят в определенные месяцы?

Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.

Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?

Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.

Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.

Как понять, что устрицы свежие?

Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, — нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.

Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.

Как правильно выбрать?

На территорию России привозится небольшое количество сортов устриц. Самый популярный из них — «Фин де клер», «Белый жемчуг» и «Царская». Последнюю, как можно догадаться, разводили именно для русских императоров. Обычно помимо названия указывается еще и номер. Что он значит? № 1 – большие (100-120 грамм), № 2 – маленькие (75-100 грамм) и так далее. Если устрицы вы пробуйте в первый раз и совсем в них не разбираетесь, то специалисты рекомендуют для начала узнать название сорта, узнать о его особенностях либо попробовать несколько штук каждого сорта, чтобы разобраться в своих предпочтениях. Многие предпочитают устриц и моллюсков сорта «Белый жемчуг», так как внутри раковины находится крупный моллюск.

Как выбирать и открывать устрицы?

Чаще всего устрицы подают в ресторанах, дома их едят реже — в силу того, что, нужно знать, где купить устрицы и как правильно их выбрать. К тому же для открытия и поедания устриц нужны специальные приборы.

Сегодня устрицы можно купить на рынке, в некоторых магазинах и ресторанах. Живая устрица должна иметь плотно закрытые створки и быть тяжелой на вес из-за воды. Запах — только морской, а при постукивании она не должна отзываться пустотой. Определить свежесть устрицы можно и так: потрясите ею возле уха — живой моллюск хорошо держится за стенки и не издает никаких звуков

Если продавец вскроет раковину для вас, то обратите внимание на ее внешний вид: устрица должна выглядеть достаточно упитанной. Худосочную лучше сразу вернуть

На территорию России завозят не все виды устриц, а только:

• «Белый жемчуг».
• «Царская».
• Fine de Claire (Фин де Клер).

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

• №1 – от 100 до 200 грамм;
• №2 – от 75 до 100 грамм.

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет ярко выраженный морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Здесь самое время остановиться на специальных аксессуарах для открывания и поедания устриц.

Секреты правильного поедания

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.

Как открыть устрицу

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. Чтобы их съесть используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож с тонким острым лезвием. Чтобы открыть раковину необходимо обладать некоторыми навыками:

1. Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
2. Зажать в ладони раковину плоской стороной вверх.
3. Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его между створок. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
4. Сделать движение ножом вправо-влево пока не прозвучит характерный щелчок.
5. Провести лезвием по кругу, чтобы обрезать верхнюю мышцу.
6. Раскрыть морепродукт.

После этого следует сбрызнуть моллюск лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Как открыть устрицы и проверить их свежесть смотрите на видео от Mr. Cook:

В ресторане

При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.