Какими бывают виды устриц: полный список. какими бывают виды устриц для получения жемчуга

Содержание:

Как использовать?
Секреты правильного поедания устриц
Виды устриц
А в чем опасность?
Вогнутые устрицы
Места обитания и добычи устриц
Как приготовить устрицы в домашних условиях
- Соус Mignonette
- Устрицы «Рокфеллер»
Размножение устриц
На что стоит ориентироваться при выборе устрицы
Виды устриц
Как открыть устрицу устричным ножом?
- Как открыть устрицу без специального ножа?
Какие бывают устрицы
Как выращивают деликатес

Как использовать?

Этот морской изысканный деликатес употребляется в пищу уже очень давно, особую популярность завоевали устрицы еще несколько тысяч лет назад. Классическая подача устриц – живыми на колотом льду в большой посуде и обязательно с соком лимона. Есть моллюсков не так уж просто, для начала нужно открыть раковину специальным ножом с коротким лезвием и острым наконечником с защищенной рукояткой, чтобы не травмировать руки, ведь края раковины достаточно острые. Но пугаться не стоит, ведь в ресторанах чаще всего подаются устрицы уже открытыми. Приправляют блюдо черным перцем, лимонным соком, уксусным соусом с луком-шалотом. Из напитков – белое вино. Но это не единственный способ подачи устриц, так как их можно варить, жарить и запекать. Кулинары разработали множество рецептов, в которые входит добавление моллюсков. Современный мир позволяет покупать морепродукты в любое время года, однако истинные гурманы считают, что в осенне-зимнее время устрицы максимально вкусные и полезные

Важно помнить только одно – повторно замораживать устриц уже нельзя, их нужно готовить сразу же. Отвариваются устрицы фактически моментально, в течение одной минуты

Какие устрицы на вкус? Многие приравнивают их по вкусу к белужьей икре, но каждый воспринимает это блюдо по-своему.

Секреты правильного поедания устриц

Виды устриц: полный список. виды устриц для получения жемчуга

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.

Чтобы открыть устрицу существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем

Как открыть устрицу?

Чтобы аккуратно вскрыть устрицу и не поранить себя, существует специальная кольчужная перчатка и нож с ограничителем. Однако, приобретать их стоит лишь в том случае, если вы действительно настоящий поклонник устриц и покупаете их очень часто, поскольку эти аксессуары стоят дорого, от 8000 рублей (каждая). А так для вскрытия устрицы может подойти и обычный нож с широким и коротким, но не гибким лезвием.

Чтобы открыть раковину необходимо:

Надеть на левую руку кольчужную перчатку или обмотать ее салфеткой. Это нужно во избежание выскальзывания морепродукта или ранения.
Моллюски придерживают так, чтобы плоская створка находилась сверху.
Взять правой рукой нож и аккуратно вставить его в месте, где соединяются створки. Процесс этот требует усилий, но не стоит слишком надавливать, чтобы не расколоть раковину.
Сделать движение ножом вправо-влево пока не услышите характерный щелчок.
После этого следует провести лезвием в центре устрицы сверху и подрезать мышцу, которая створки «держит».
Затем, не переворачивая устрицу, чтобы не вытек ее сок, раскрыть морепродукт.
Если внутрь попали кусочки раковины, их нужно извлечь ножом.
Устрицу не промывают.
Из раковины устрицу нужно вынимать специальной трехзубчатой вилкой — она имеет небольшой размер и выпуклую форму.
Блюдо для устриц — не очень обязательный предмет сервировки, но для полного комплекта можно приобрести и его.
Раковины нужно положить на лед.

Если вы не собираетесь сразу есть, то стоит накрыть их полотенцем и хранить в холодильнике.

Срок хранения устриц в холодильнике составляет не более 5 суток. Однако по возможности устрицы лучше всего съедать сразу после покупки.

Как правильно есть устрицы?

Главные признаки свежести открытой устрицы – ее вид и запах. Хороший моллюск гладкий, влажный, блестящий и полнотелый. В ракушке – прозрачный бесцветный сок, который называется устричным ликёром.

После вскрытия раковины устрицу следует сбрызнуть моллюск свежим лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Есть устрицы с лимоном стали еще с давних времен, когда невозможно было сохранить в пути свежесть морепродуктов. У испорченных моллюсков цитрусовым ароматом заглушали неприятный запах. А антисептические свойства лимона помогали предотвратить возможное отравление. Кстати, для тех же целей к устрицам стали добавлять другие природные антисептики – это уксус и черный перец.

Теперь лимон к устрицам подают для того, чтобы дополнить яркими кислыми нотами солоноватый вкус моллюска.

Обычно устрицы берут дюжинами (12 штук), но это просто традиция. К тому же употреблять за один прием большее количество моллюсков не рекомендуют врачи: мощную белковую атаку выдержит не каждый желудок.

Как подают и едят устрицы в ресторане

Моллюски – это групповое блюдо, которое подают на стол чаще всего в сыром виде и количестве от 6 до 12 штук. При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину (12 штук) живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Чтобы деликатно отведать дары моря используют специальные столовые приборы: вилку с двумя зубцами и нож с тонким острым лезвием.

Чем запивают устрицы?

Устрицы полагается запивать шампанским (желательно, чтобы это был брют или просекко), белым сухим вином, а в зимнее время года водкой. В знаменитом устричном баре лондонского Harrods к устрицам подают шампанское и водку. Поэтому, если вы не любите белое сухое вино, можете запивать морепродукт водкой.

Виды устриц

Полный список лососевых рыб: известные и нераспространенные виды с фото

Используемые в кулинарии устрицы делятся на два типа по виду раковины: плоские и глубокие. Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантического океана. Он отличается большей йодистостью в послевкусии и более упругим мясом. Размеры продукта и его вес обозначаются цифрами от 0 до 5. Где 5 самые маленькие, до 50 граммов веса. Самые популярные сорта:

Марен Олерон. Этот вид отмечается ценителями за нежный и насыщенный вкус. Добывается в окрестностях региона Коньяк. Является самой популярной среди средиземноморских.

Граввет. Очень аккуратные внешне. При небольших размерах раковины в них большое количество мяса.

Белон. Достаточно популярный французский сорт. Выбирается теми, кто любит яркие и насыщенные ароматы в морепродуктах.

Глубокие (они же вогнутые и чашевидные) устрицы, в основном, обитают в тёплых водах Тихого океана. Несколько видов хорошо себя чувствуют в более прохладных водах Японского моря и на побережье Новой Зеландии. Отличаются вогнутостью раковины, откуда и появилось название. Данный тип, в свою очередь, делится на два подвида: изысканные и особенные. В первых несколько меньше сочности и количества мякоти. Вторые ценятся больше и стоят дороже. Вогнутые устрицы чаще выращивают на специальных устричных фермах, с использованием специальных водорослей, что улучшает вкусовые характеристики и помогает использовать их в кулинарии круглый год. Дополнительная выдержка устриц после отлова происходит в специальных садках, называемых клер. Чем ниже плотность посадки моллюска в садке, тем выше его вкусовые характеристики в итоге. На сегодняшний день глубокие устрицы занимают более 60 % в промышленной добыче моллюска.Самые популярные виды глубоких устриц:

Фин де клер. Наиболее изысканные на вкус. Отличаются большим содержанием жиров и лёгким солоноватым вкусом. Особо популярны в размере 2. Концентрация устриц в садке при дополнительной выдержке достигает 40 особей на квадратный метр.

Специаль. Имеют больший размер. Для улучшения вкусовых характеристик дополнительно помещаются в специальные ёмкости сроком до 60 дней. После добычи, могут храниться на несколько дней дольше, чем большинство собратьев.

Крез. Любимый в Ирландии сорт, отличается высокой жирностью и ярким вкусом.

Голубая ракушка получила это название из-за цвета мяса. Сорт растёт в новозеландских водах. Необычный цвет получается путём помещения моллюска в специальные искусственные водоёмы с большим количеством голубой глины. Такая операция позволяет насытить продукт дополнительными полезными микроэлементами.

Бретань. Добываются в одноимённой области Франции, недалеко от Ла-Манша. Отличием этого сорта является сильно выраженный металлический привкус с пикантной остринкой.

Белый жемчуг. Название своё получил за мягкие контуры раковины, белое мясо. Гурманы ценят тонкий и деликатный, чуть сладковатый вкус этой устрицы. Достигается подобное путём выращивания в специальных условиях защиты от внешних угроз, таких как погода и хищники. Главной угрозой для тела устрицы являются соринки, которые могут попасть вовнутрь. Из таких элементов может получиться настоящая жемчужина.

Чаще растут в естественных условиях, что делает их вкус уникальным. Ценители считают лучшими:

Хасанскую. Её добывают в Японском море водолазами на подводных скалах. Она отличается весьма привлекательной ракушкой, тонким и деликатным вкусом. На фото отлично видны изысканные формы этого обитателя глубин.

Анивскую, которую добывают в водах Дальнего Востока, недалеко от Сахалина. Растёт в диких условиях, в чистой воде. Достигает достаточно крупных размеров. Средний вес 300 граммов.

Посьетскую, внешне больше похожую на камень. Мясо этого вида отличается сладостью. В природе растёт до достаточно больших размеров, самые крупные особи достигают веса в 1,5 килограмма.

Японскую, отличающуюся необычным травянистым ароматом и крупными размерами.

А в чем опасность?

Виды белой рыбы, названия, полный список, состав полезных свойств

Польза устриц неоспорима так же, как и очевидна их опасность. В пищу должен употребляться исключительно свежий продукт, в противном случае риск получить пищевое отравление достаточно высок. Отказаться от устриц должны в первую очередь те, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы и селезенки. Врачи рекомендуют оставить на потом устриц беременным женщинам и кормящим мамам, так как риск получить осложнения велик

Перед употреблением следует внимательно осмотреть раковину, особенно важно, чтобы не было осколков от раковин, иначе можно серьезно повредить слизистую пищеварительного тракта

Вогнутые устрицы

Марен Олерон или Марен Д’Олерон – самые популярные представители в своем роде, с круглыми раковинами и зеленоватым мясом. Их выращивают во французской провинции Шаранта. Марен Олерон знаменательны своим ярким цветом и нежным вкусом, приобретенными благодаря микроскопической водоросли, которая водится в богатой планктоном воде района Марен-Олерон. Устрицы имеют одноименное название с районом своего обитания, расположенного во Франции. Марен Олерон считаются самыми выдающимися представителями плоских устриц и получили наивысшее признание гурманов всего мира благодаря своему нежнейшему вкусу. Основными характеристиками являются наличие раковин почти круглой формы и зеленоватый оттенок мяса. Цветовые и вкусовые свойства устрицам придает особый вид мельчайшей водоросли, произрастающей в воде данного района.

Жилярдо устрица из Нормандии, аффинированная в садках. Нежная и йодистая. Один из самых деликатесных вариантов.

Кадоре, глубокая устрица. Мясистая и нежная с ярко выраженным морским привкусом.

Царская, глубокая устрица, согласно легенде выведенная французами специально для русского царского двора. Нежная и немного жирная.

Мальпек, глубокая устрица, выращенная у побережья Северной Америки или Канады. Очень сочная и насыщенная. Все сезонная.

Кумамото — тихоокеанская устрица

Сиднейский камень — австралийская устрица

Устрицы Фин де клер получили свое название по имени садков, в которых они выращиваются. Продолжительность выращивания составляет 1 месяц, причем на одном квадратном метре располагается до 20 особей. В качестве дополнительного источника питания используют специальные сорта водорослей. Данные устрицы характеризуются слегка повышенной жирностью и практически не заметным соленым привкусом.

Особенности выращивания: Данный вид устриц выращивают в особых бассейнах на берегу моря при плотности от 10 штук на 1 кв. м. Глубина этих резервуаров небольшая, и устрицы получают достаточно света. Микроскопические голубые водоросли, составляющие планктон этого района и являющиеся пищей для устриц, придают им зеленоватый свет.

Устрицы Специаль отличаются большей плотностью и мясистостью, чем фин де клер. Данные качества получаются за счет более долгого выдерживания моллюсков в садках – 2 месяца. При этом на 1 квадратный метр площади помещается до 10 особей.

Особенности выращивания: Истинные ценители устриц любят специаль за их специфический вкус, напоминающий орехи. Устрицы специаль очень мясистые и содержат большое количество йода.

Устрицы голубая ракушка выращиваются и разводятся особым методом. На второй или третий год их жизни они пересаживаются в специальные бассейны, содержащие голубую глину, для обогащения дополнительным количеством витаминов и микроэлементов.

Устрицы Крез разводятся у побережья Нормандии и Ирландии. Холодные воды Атлантики оказывают особое влияние на их развитие, способствуя повышению жирности и плотности мяса.

Особенности выращивания: Устрицы из этих регионов различаются между собой. Ирландских и голландских устриц выращивают в более холодных водах Атлантического океана, что сказывается на их вкусовых качествах и энергетической ценности. Они более жирные и имеют более плотную структуру устричного тела чем французские.

Устрицы Бретань выращиваются на южном побережье французской провинции Бретань. Их отличительной чертой является ярко выраженный острый вкус с легким металлическим привкусом.

Устрицы Белый жемчуг имеют самую изящную форму раковины. Знатоки морепродуктов сразу распознают их по приятному вкусу со сладким оттенком и резкому запаху йода.

Места обитания и добычи устриц

Природой заложено так, что диких представителей этого вида моллюска принято добывать и есть в месяцы, в названии которых есть буква р. Это касается диких морских устриц, выращивание которых никак не связано с действием человека. Но аппетит и умение менять природу под свои потребности, помог человечеству вывести породы, доступные к добыче круглый год. Промышленный отлов и выращивание этого деликатесного продукта происходит на побережьях Японии, в странах Средиземноморья, на берегах Северной и Южной Америк, России, Новой Зеландии. Живут на глубине до 1 метра.

Для успешного роста моллюску требуется солёная вода, достаточное количество питания и тёплый климат. Оптимальной скоростью роста и самым нежным и вкусным мясом отличаются те, что выросли в воде с процентным содержанием соли в 12-25 %. Чем больше соли, тем мясо жёстче. Интересным фактом выступает то, что большинство названий имеет французский корень, ведь именно французы поспособствовали превращению устриц из еды рыбаков и крестьян в блюдо высокой кухни и дали имя основным сортам, используемым в современной кухне.

Как приготовить устрицы в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления устриц в домашних условиях чаще всего их приобретаются в замороженном виде.

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить устрицы:

Разморозить устрицы при комнатной температуре.
Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.
После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette к устрицам

Соус Mignonette

Это классический соус к живым устрицам быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

Ингредиенты:

Винный уксус – 30 мл;
Лук-шалот – 1 шт.;
Черный перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Очистить и мелко нарезать лук.
Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
Оставить на несколько минут.
В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами
При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

Устрицы – 24 шт;
Морская соль (крупная) – 1 кг;
Перно – ¼ стакана;
Шпинат – 1 пучок;
Масло сливочное – 200 г;
Сельдерей – 2 черешка;
Кресс-салат – 1 пучок;
Зеленый лук – 6 перьев;
Молотый анис – ½ ч.л.;
Белый и кайенский перец – ½ ч.л.;
Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.;
Соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4–5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2–5 мин. Остудите и порубите.
Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой, а потом миксером на средней скорости.
Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините.
Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу.
Выложите сверху клецку приправы.
Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую духовку. Запекайте моллюсков около 12-14 минут при температуре 250 °С, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой.
Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку, поэтому перед подачей их следует немного остудить в течение 5 минут.

Размножение устриц

Устрицы — обоеполые организмы, причем одна особь может попеременно быть то самцом, то самкой. Чередование полов начинается с определенного возраста. В течение первого сезона размножения молодые особи в основном функционируют как самцы, а на следующий сезон превращаются в самок. Небольшое число особей в течение жизни меняют свой пол несколько раз. Оказалось, что пол моллюска может зависеть, например, от повреждения раковины. Подопытным устрицам еженедельно надпиливали створки раковин в течение года, при этом оказалось, что самцов среди этой группы моллюсков в два раза больше, чем в других группах, которые не подвергались эксперименту. Видимо, на восстановление разрушенного участка раковины моллюск затрачивает столько энергии, что оставшейся ему хватает только на формирование мужских половых продуктов, а энергетические затраты на развитие яиц и снабжение их достаточным количеством питательных веществ уже не по силам.

Плодовитость устриц зависит от того, какого пола была эта особь при первом размножении. Если сначала особь была самкой, личинок будет значительно больше, чем если сначала она размножалась как самец. Всего молодые устрицы выметывают около 200 000 яиц, тогда как 3— 4-летние моллюски гораздо более плодовиты — до 900 ООО яиц. Яйца выделяются первоначально в особый отдел мантийной полости, который затем с помощью мышц сокращается и выталкивает их наружу. Мужские особи выделяют сперматозоиды прямо в воду, где и происходит оплодотворение. Примерно через 8 дней из яйца выходит плавающая личинка — велигер. У некоторых видов устриц яйца не выбрасываются в воду, а остаются в мантийной полости самки. Там же они проходят первые стадии развития, а в воду выходят уже личинки-трохофоры. Через некоторое время свободного плавания трохофора превращается в велигер, у которого развиваются зачатки раковины и ноги. Трохофора и велигер служат расселению вида, так как разносятся течениями на большие расстояния. Личинки самостоятельно питаются и через некоторое время начинают подыскивать себе подходящее место для дальнейшей неподвижной жизни. К этому моменту они уже имеют вполне сформированную раковинку и ногу. У плавающей личинки нога направлена вверх. При оседании на дно личинка переворачивается и долго ползает в поисках удобного места. Часто ползание чередуется с плаванием, пока наконец моллюск не найдет благоприятный субстрат. После этого нога личинки выделяет цементирующее вещество, и в течение буквально 1—2 минут происходит закрепление моллюска. Устрица приковывает себя к одному месту теперь уже на всю жизнь.

Садятся личинки на чистые, не заросшие илом и водорослями поверхности: камни, гальку, бетон, железо, дерево, куски пластмассы, веревки. Наиболее излюбленным местом служат раковины других устриц. Оказалось, что личинок привлекает запах, выделяемый взрослыми моллюсками.

Очень интересный способ существования устриц наблюдается в тропиках у берегов Кубы, где распространены мангровые леса. Манграми называют совершенно необычные деревья, которые приспособились жить на затопляемых во время прилива берегах. В прилив над водой торчат только кроны деревьев, а при отливе обнажаются переплетенные дыхательные воздушные корни, направленные к поверхности воды. Мангровое дерево напоминает фантастического паука, поскольку крона опирается как бы на множество ног. Так вот на этих удивительных деревьях висят устрицы. Моллюски поселяются на корнях во время прилива и остаются навеки скрепленными с деревом. Создается впечатление, что устрицы растут на деревьях.

Устрицы имеют целый ряд врагов и конкурентов. Многие животные поселяются на устричных банках и отнимают у них пищу. Понятно, что конкурировать за пищу с устрицами могут только фильтраторы. Это прежде всего те же двустворчатые моллюски — гребешки, мидии, а также губки и другие беспозвоночные.

На устриц нападают разнообразные морские звезды, предпочитая молодых моллюсков. На Дальнем Востоке в заливе Посьет устрицы очень страдают от крупного хищного брюхоногого моллюска — рапаны, которая прогрызает радулой дырку в раковине и питается телом жертвы.

На что стоит ориентироваться при выборе устрицы

Наиболее ярким вкусом обладают разновидности с маркировкой 1 и 2, они, в основном, и попадают на прилавки магазинов и меню ресторанов. Большинство самых популярных кухонь мира, от средиземноморской, до японской, включают в себя блюда из сырых устриц. У свежих раковина всегда закрыта. При выборе этого продукта стоит верить своему носу. Неиспорченная устрица пахнет йодом и солью, с тонкими фруктовыми включениями.

Атлантические устрицы очень дружелюбны к белым кислотным винам и пиву. Из винной карты ресторанов рекомендуется остановиться на белых гасконских винах, Шабли (лучше выбрать базовое коммунальное или Премье Крю, без выдержки в дубе), Мюскаде Севр-Э-Мен, Сансер. Не стоит злоупотреблять большим количеством устриц людям, ни разу не пробовавших этой еды. Высокое количество белка не каждый организм способен усвоить. У части населения и вовсе аллергия на данный вид морепродуктов. А вообще, устрицы очень полезны. В них, кроме высокого количества белка, также накапливается много полезных аминокислот и витаминов. Устрицы являются природным афродизиаком, если употреблять их в сыром виде. Легенда гласит, что знаменитый ловелас Джакомо Казанова съедал на завтрак несколько дюжин этого деликатеса.

Виды устриц

Граввет. Очень аккуратные внешне. При небольших размерах раковины в них большое количество мяса.

Крез. Любимый в Ирландии сорт, отличается высокой жирностью и ярким вкусом.

Голубая ракушка. Получила это название из-за цвета мяса. Сорт растёт в новозеландских водах. Необычный цвет получается путём помещения моллюска в специальные искусственные водоёмы с большим количеством голубой глины. Такая операция позволяет насытить продукт дополнительными полезными микроэлементами.

Чаще растут в естественных условиях, что делает их вкус уникальным. Ценители считают лучшими:

Японскую, отличающуюся необычным травянистым ароматом и крупными размерами.

Как открыть устрицу устричным ножом?

Устричный нож подходит для открывания многих видов ракушек. Нож следует воткнуть в место соединения створок раковины. Затем вы аккуратно разъединяете створки раковины.

До начала процедуры открывания следует обязательно тщательно промыть устрицы, иначе скрип песка на зубах во время еды вам обеспечен.

Саму устрицу следует аккуратно срезать с ножки раковины.

Как открыть устрицу без специального ножа?

Не обязательно иметь специальный нож для открывания устриц. Конечно, специальный нож сильно облегчает работу. Неплохо справится с этой задачей также обычный нож из столового набора. У него достаточно плотное и узкое лезвие, и в то же время им трудно порезаться. Расщёлкнуть раковину также можно при помощи лезвия классической открывалки.

Какие бывают устрицы

Все съедобные устрицы относятся к семейству Ostreidae и делятся на два рода. Основная классификация устриц:

и Ostrea (плоские).

Глубокие более распространены, в первую очередь это Crassostrea gigas. Из плоских наиболее известны устрицы белон (Ostrea edulis, также их называют европейскими) и филиппинские. Плоские устрицы отличаются более круглой формой.

Сырые устрицы — это прекрасно, но поварскую фантазию этим не удовлетворить. Устриц варят, жарят, запекают, тушат в рагу и т. д.

Самые известные блюда — устрицы «рокфеллер» (запечённые под корочкой из хлебных крошек с пряностями и специями) и «ангелы-наездники» (устриц варят в раковинах на пару, потом заворачивают в бекон и поджаривают).

Классический английский устричный пирог — сложное сооружение, в котором смесь устриц, сливочного масла, анчоусов, петрушки и пряностей запекается в тесте.

Компаньонами при приготовлении устриц могут выступать бекон, ветчина, сливки, шпинат, кресс-салат, помидоры и т. д. Спектр вин, подходящих в данном случае, включает шабли, пулиньи-монраше, шампанское и франчакорту (только брюты), австрийский грюнер вельтлинер.

Как выращивают деликатес

Устрица растет до привычных потребителям размеров на протяжении 16–18 месяцев, рассказывает «Вестям» Андрей Пигулевский. Он выращивает устрицы в Тилигульском лимане на границе Николаевской и Одесской областей.

«Это очень непростой бизнес. Мне пришлось учиться на своих ошибках пять лет, пока я не получил свой первый урожай. На это я потратил много сил и денег», — признает Пигулевский. В прошлом году фермер собрал около 20 тонн урожая, в этом году планирует увеличить его в два раза. Но это все равно не позволит закрыть весь спрос — заказов приходит примерно на 100 тонн в год, и большинство из них — из ресторанов.

Как выращивают деликатес? Мальков устриц, которые называются спат, помещают в пластиковый мешок. В нем они и растут. Чтобы получить хороший урожай, необходимо несколько важных условий. Во-первых, температура воды должна быть не более 20 градусов, иначе устрица погибнет. Во-вторых, моллюскам необходима чистая вода, без загрязнений. Если мусор попадет в растущую устрицу, она погибнет. Поэтому за колониями моллюсков приходится постоянно присматривать, чем и занимаются водолазы. Если все идет хорошо, то через полтора года устрицы достают, очищают от песка и поставляют в супермаркеты или рестораны.