Сыр сулугуни в домашних условиях

Рецепт как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях

Для изготовления сулгуни используют жирное буйволиное молоко, однако сыр получается и из козьего или коровьего молока. Так как в западной части Грузии, откуда родом сулгуни, не содержат овец, овечье молоко не используется.

Чечил из овечьего молока изготавливают в Восточной Грузии и в соседней Армении. В Грузии изготавливают сулгуни в виде:

• сплющенных округлых головок (традиционные);
• отдельных тонких ниток, которые называют чечил;
• чечил, сплетенный в косички;
• тонких лепешек, похожих на блины;
• копченые, причем коптят как целые головки, так и чечил.

Сулгуни относится к числу рассольных сыров, не имеющих корку. Рецепт изготовления изготовления сулгуни в домашних условиях – это сложное, многоэтапное производство. Чтобы не вдаваться в сложности технологического процесса, выделим два основных этапа.

1. В теплое молоко добавляется сычужный фермент, который способствует свертыванию и через некоторое время из него изготавливают обычный имеретинский сыр. Он напоминает брынзу. Сырный комок прессуют и оставляют на 5-6 часов доходить.
2. «Созревший» сыр разрезают на небольшие кусочки и в горячей сыворотке или воде собирают уже плавленый сыр, придают ему нужные параметры и формируют. После этого готовый сыр погружают в рассол, где он пропитается солью. Сырные диски можно кушать дня через два или после выдержки, которая может длиться месяц и больше.

Домашний рецепт, вариант №1

Продукты:

• молоко коровье, козье, (в смеси 1:2), высокой жирности — 2 л.;
• натуральный творог — 2 кг.;
• качественное сливочное масло — 200 гр;
• яйцо куриное — 6 штук;
• соль — 4 чайных ложки.

Процесс приготовления поэтапно:

• молоко прогреть до кипения (использовать эмалированную ёмкость);
• вмешать творожную массу и варить на небольшом огне, постоянно помешивая, 30-40 минут;
• дуршлаг выстлать марлей, поставить на другую ёмкость, процедить через него полученную сырную заготовку;
• переложить массу в кастрюлю, добавить яйца, соль (заготовка должна быть ещё тёплой).
• вновь поставить на небольшой огонь на 15 минут;
• обильно смазать форму сливочным маслом и переложить туда полученную массу;
• хорошо разровнять руками, пока продукт тёплый;
• после остывания поставить в холодильник.

Через час-полтора можно кушать.

Домашний рецепт сулугуни, вариант №2

Более сложный рецепт, но он максимально приближен к оригиналу.

Продукты:

• молоко коровье или козье (либо в равной пропорции) — 5 л.;
• соль;
• жидкий (говяжий) пепсин — 1,5 мл. (продаётся в аптеке).

Приготовление сыра поэтапно:

1. молоко подогреть до 30-35°C (не использовать алюминиевую ёмкость);
2. добавить пепсин, размешать и оставить в тепле на 30 минут;
3. поставить на медленный огонь, ложкой сдвигать сгустки массы к стенкам, чтобы она не «убежала» из кастрюли ( процесс займёт не более 6-7 минут);
4. шумовкой достать полученные комочки на дуршлаг с выстланным слоем марли, сцедить;
5. завернуть в марлю сыр, завязать и положить назад, в сыворотку;
6. оставить для ферментации на 3,5-4 часа.

Теперь нужно правильно определить готовность сулугуни. Необходимо отломить от сыра маленький кусочек и опустить его в очень горячую воду на пару минут. Он не должен распадаться на кусочки, а быть упругим и хорошо тянуться. Добившись такого результата, нужно перейти к следующему этапу приготовления:

1. вскипятить в большой кастрюле воду, подождать, пока остынет до 70 градусов;
2. поделить сырную массу на полоски в 20 мм;
3. бросать полоски в воду при постоянном помешивании;
4. дождаться, пока масса расплавится и приобретает слоистую структуру;
5. вынуть сыр, порезать, сформовать шарики;
6. распределить сырные головки в рассоле (1 часть соли на 5 частей воды).

Вкусом домашнего сулугуни можно наслаждаться.

Как приготовить сыр сулугуни

Говорят, что самый вкусный сулугуни получается из молока буйволицы. Оно жирнее, полезнее и его идет на приготовление в два раза меньше. Но буйволов в окрестностях Москвы не оказалось, поэтому готовила из обычного молока коровы. Купила на рынке домашнее. Любители своеобразного вкуса могут попробовать сделать из козьего молока.

Весь процесс условно делится на два этапа: приготовления домашнего сыра (имеретенский сыр), затем с него делают сулугуни. Более правильная рецептура, это когда домашний сыр выдерживается в холодильнике пару дней.

Для того чтобы сделать 0,5 кг сыра нам понадобится:

Ингредиенты

Главное это качественное молоко. Я считаю, что лучше домашнее. Там точно нет консервантов.

• 5 литров молока;
• 0,5 грамма пептина. Это фермент растительного происхождения, который способствует свертыванию молока. Если найдете в специализированных магазинах, то приобретите сычужный фермент, желудочный фермент животных. Он делает процесс несколько быстрей, способствует отделению молока от сыворотки. Добавляется согласно дозировке на упаковке.

Процесс приготовления:

Специально описываю в рецепте возможные варианты. Ведь это общая схема, каждый должен нащупать свою рецептуру.

Итак, делаем сулугуни:

• пептин растворяют в 0,5 стакане молока или можно теплой воды (примерно 20°);
• молоко лучше процедить и подогреть до 30-35°;
• в подогретое молоко вливают закваску с пептином и размешивают;
• дают постоять, можно прикрыть крышкой. Оно должно загустеть. Время загустения от 30 до 40 минут;
• снова подогреваем уже густое молоко на медленном огне. Лучше на паровой бане или, подставив рассекатель огня;
• отделяем творожную массу, собирая ее в одну сторону;
• творожную массу отжимаем, но не сильно и перекладываем на дуршлаг. Предварительно постелите марлю на дно. Можно положить сверху гнет. Сырная масса должна стечь. Таким образом, мы получили домашний сыр. Именно из него далее будем делать сулугуни;
• домашний сыр должен отстояться от нескольких часов до двух суток, есть разные рецептуры.  Чтобы получился более сухой и плотный сулугуни лучше дать ему выстояться два дня в холодильнике. Когда делают сыр через 3-4 часа, то он получается более мягкий;
• проверяем домашний сыр на готовность. Отрезаем маленький кусочек и бросаем в горячую воду (примерно 70°). Он должен слегка оплавиться. Достаем и пытаемся растянуть. Если масса вытягивается, то можно приступать к приготовлению сулугуни;
• сырный ком нарезают кусочками до 1-2 сантиметром. Нагревают воду (75-90°);
• выкладываем нарезанные кусочки в объемную миску и заливаем горячей водой. Вымешиваем массу, лучше деревянными ложками, до состояния пока она не оплавится, и не превратится в однородное сырное тесто. Воду можно сливать и доливать, если остыла, а сырный ком еще не сформировался;
• когда сырное тесто остынет до такой степени, что его можно формировать, то выложите его в формочку или просто придайте округлую форму.

Солить сыр можно, понемногу добавляя соль в процессе вымешивания и формирования формы. Но лично мне больше нравиться, выдержанный в 20% процентном растворе соли, или молочной сыворотке. Я делаю в сыворотке (200грамм соли на 1 литр). Оставляю на сутки. Именно так делают в Грузии.

Все. Мы сделали сулугуни.

Полезные советы

Полезные советы пригодятся опытному или начинающему сыровару. Что нужно помнить:

1. Нельзя хранить сыр при комнатной температуре.
2. В холодильнике сулугуни должен находиться в герметичной упаковке. Это помогает сохранить свежий вид и нежный вкус.
3. Если остается много продукта, хозяйка задается вопросом о том, можно ли замораживать сыр сулугуни. Его нельзя ставить в морозильный отсек. Большое количество влаги приведет к потере вкуса и консистенции. Кусочки будут напоминать резину. Морозильная камера может быть местом хранения в том случае, если сулугуни залит рассолом и плотно закрыт.

Сыр сулугуни нельзя сделать за десять минут. Но затраченное время будет оправдано нежным вкусом. Для приготовления используют специальный фермент. Процесс можно ускорить с минимальной потерей качества. С сулугуни готовят пироги, салаты и супы, а также жарят.

Сулугуни методом плавления

Сложный рецепт, но более приближенный к оригинальному, предполагает плавление сырной массы.

Продукты понадобятся следующие:

• молоко — 6 литров;
• пепсин — 1/2 ч. ложки;
• сыворотка либо кипячёная воды — 4 л. (для рассола);
• соль — 5 столовых ложек.

Технология приготовления:

• в кастрюле довести до +35 градусов молоко;
• в отдельной посуде смешать 60 мл. молока (неразогретого) с пепсином;
• влить в кастрюлю с подогретым молоком разведённый пепсин;
• тщательно перемешать, оставить для ферментации на 30-40 минут;
• выложить творожистую заготовку на дуршлаг с марлей;
• подождать, пока стечёт сыворотка (можно помять немного массу для лучшего эффекта);
• отжатый в марле плотный сырный продукт развернуть и погрузить в рассол.

Дозревает сулугуни не в холодильнике, а при комнатной температуре. Понадобится немного терпения: процесс займёт часов пять.

Это ещё не всё. Далее нужно вытащить сырный круг, порезать его на пластинки или кубики и погрузить в горячую кипяченую воду. Понадобится термометр: вода должна быть строго +60 градусов.

Кусочки начнут постепенно плавиться. Их нужно перемешивать, пока продукт не превратится в однородную массу. Этот момент надо не упустить. Далее сыр уже мешать не нужно, а вытягивать его на ленточки.

Получится продукт слоистой структуры. Практически готовый сыр вновь поместить в рассол, хорошо отжав с помощью марли.

Через 5-6 часов необычайно вкусный и питательный домашний сулугуни готов к употреблению. Хранится он в холодильнике.

С лимонным соком

Приготовление сыра сулугуни с лимонным соком мало отличается от классического метода, как и результат. Такая добавка ускоряет сворачивание творога из молока и способствует отделению сыворотки. Для приготовления грузинского сыра по этому рецепту нужно взять 4 л молока, 120 мл сока лимона (лучше свежевыжатый) и 150 г соли. Для приготовления нужно следовать такой инструкции:

1. Молоко выливаем в глубокую кастрюлю и нагреваем на медленном огне до температуры 40ºC.
2. Когда основной ингредиент уже готов в него добавляем весь лимонный сок и 30 г соли, что ускорит процесс свертывания творога.
3. Когда появляются первые творожные хлопья, огонь выключаем и прикрываем посуду крышкой на 5 минут.
4. Полученную створоженную массу отделяем от сыворотки, выкладываем в расстеленную в дуршлаге марлю и подвешиваем на 1,5 часа.
5. Когда творог уже висит, подготавливаем рассол на основе 4 л воды и оставшейся соли.
6. Головку сыра по истечении 1,5 часов, перемещаем в рассольный состав и оставляем на 6-6,5 часов.

Приступать к приготовлению рассола сразу после подвешивания творога в марле не обязательно. Можно подождать, пока почти вся сыворотка стечет с продукта. Ориентироваться нужно по тому, как жидкость вытекает – если начинает капать, то уже самое время. В такой сыр тоже можно добавлять разные компоненты для придания необычного вкуса. На приготовление в среднем уходит порядка 8 часов.

Другие рецепты, как делать

После того, как испробован простой и сложный рецепт сулугуни, можно приступить в другим интересным вариациям приготовления. В зависимости от изменения ингредиентов продукт может выходить более мягким или твердым, нежным или резким. Варить сыр можно со сметной, из творога, а также с лимонным соком.

На сметане

Чтобы получить более нежный вкус – следует испробовать технологию на сметане. Из чего приготавливать:

• молоко – 8 л;
• сметана – 0,8 кг;
• яйцо -5 шт.;
• соль – 6 столовых ложек;
• укроп – по вкусу;
• ароматные травы.

Как в домашних условиях сделать сыр сулугуни:

1. Нагреть молоко до кипения.
2. Добавить в емкость соль.
3. Смешать сметану с яйцами так, чтобы не было пузырьков.
4. Слить молоко в смесь, помешивая.
5. Добавить укроп и специи.
6. Выждать пока смесь створожится.
7. Слить сыворотку с массы и отжать ее.
8. Положить готовый сыр в холодильник.

Из творога со сметаной

Сыр Сулугуни в домашних условиях, рецепт которого приведен, создается из творога и молока. Использование этих ингредиентов делает его вкус более молочным и выраженным. При этом аромат остается ненавязчивым. Сыр обязательно должен делаться из домашних продуктов. Составляющие:

• творог – 1 килограмм;
• сметана – 5 столовых ложек;
• молоко – 1 литр;
• сливочное масло – 10 граммов;
• соль – 2 чайные ложки.

Приготовление:

1. Смешать творог с молоком. Довести до кипения и убрать с огня.
2. Слить массу на сито.
3. Добавить яйцо, соль, сметану и перемешать.
4. Уваривать массу 5 минут.
5. Оставить в небольшой емкости в холодильнике.

Настоятельно рекомендуется использовать антипригарную посуду.

Плавленый сыр

Еще один вид сыров – плавленый. Продукты, приготовленные по аналогичной технологии, отличаются нежной консистенцией. Какие продукты нужно использовать:

• творог с высоким процентов жирности – 2 кг;
• молоко – 2 л;
• сливочное масло – 160 г;
• яйца – 4 шт.;
• соль.

Как приготовлять:

1. Вскипятить молоко.
2. Вмешать творог. Томить массу на огне несколько часов.
3. Процедить массу и оставить жидкость отдельно.
4. Смешать яйца, сливочное масло и добавить в основную массу.
5. Сплавить смесь на протяжении 1,5 часа.
6. Отделить остатки жидкости при помощи дуршлага.
7. Завернуть сыр и поставить под пресс, чтобы он был твердый. Вытащить из холодильника спустя сутки.

Дополнительно добавляют укроп, грибы или приправы для усиления вкуса.

С лимонным соком

Калорийность сыра уменьшится, если не добавлять творог и сметану. Если нет ферментов, тоже можно приготовить сулугуни из минимального количества ингредиентов. Вместо пепсина принято применять лимонный сок.

Ингредиенты:

• молоко – 4 л.;
• сок лимона – 120 мл;
• йодированная соль – 150 г.

Как готовить:

1. Довести молоко до 40 градусов.
2. По началу кипения влить сок и засыпать соль.
3. Когда начинают появляться комочки, снять емкость с огня.
4. Оставить творог стекать в марле на 1,5 часа.
5. Сделать рассол из 120 граммов соли и воды.
6. Поместить творог в рассол и оставить на 6 часов.

Фета

Вкусный сыр Фета готовят также из козьего молока. Нужно всего два ингредиента и внимательность. Составляющие:

• молоко – 4 л;
• липаза в порошке – ¼ ч.л.

Как сваривать фету:

1. Развести порошок в чашке молока.
2. Основную часть нагреть до 30 градусов. Влить молоко с порошком.
3. Добавить 1/8 часть порошка.
4. Влить фермент в основную часть.
5. Творог слить и измельчить.
6. Сделать раствор и настоять в нем творожную массу, морозить не менее 5 часов.

Фета может стать заменой твердо-соленым сырам.

А-ля Фета без ферментов и заквасок

Готовить не обязательно с ферментами, если есть много времени. В рецепте всего два ингредиента, поэтому в натуральном сыре содержится 291 калория. Продукт подходит для тех, кто любит правильное и здоровое питание.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 5 литров;
• соль.

Как готовить пошагово:

Выдержать молоко в комнате до появления кислого вкуса.
Перелить основу в емкость и отправить в духовку 180 градусов. Она должна нагреться за час

Важно не дожидаться закипания молока.
Снять сгустки с молока и процедить.
Посолить творог.
Отправить продукт в холодильник на 12 часов, заморозка может происходить и дольше.

Структура этого сыра очень хрупкая, поэтому нужно аккуратно перекладывать кусочки.

Сулугуни на основе лимонного сока

• молоко — 2 л.
• лимонный сок — 55 мл.
• соль мелкая — 75 гр.

1. Разогрейте молоко на плите до температуры 40 градусов, постоянно помешивайте, чтобы состав не пригорал на стенках посуды.
2. После появления первых пузырьков влейте лимонный сок, всыпьте соль (15 гр.) и дождитесь растворения гранул. Подобный шаг поможет молоку быстрее разделиться на творог и сыворотку.
3. После того как вы увидите, что на поверхности начали появляться хлопья творога, томите состав ещё 5 минут, затем выключите конфорку. Приготовьте дуршлаг или кухонное сито, выстелите тремя слоями марли.
4. При помощи шумовки выложите творог в ёмкость, завяжите ткань в тугой мешок, оставьте до стекания влаги (около 2 часов). По возможности подвесьте сулугуни, чтобы процесс стекания сыворотки прошёл быстрее.
5. После того как вы увидите, что жидкость больше не отделяется от творога, приступайте к приготовлению рассола. Разведите оставшиеся 60 гр. соли в двух литрах кипячёной воды, перемешайте.
6. Когда гранулы растворятся, снимите сыр и извлеките его из марли. Положите в рассол на 6 часов, после чего приступайте к дегустации. Храните в холодильнике не дольше 15 дней.

Несложно приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, если придерживаться одной из вышеперечисленных технологий. Рассмотрите рецепт на основе козьего или коровьего молока, сделайте закваску из пепсина, лимонного сока.

Что такое сыр сулугуни

Сулугуни представляет собой один из видов традиционного рассольного сыра, а его родиной считается край Самегрело в Западной Грузии. В своей стране продукт завоевал всенародную любовь, став символом горного края, где без него не проходит ни одно застольное празднество. Здесь его добавляют практически во все традиционные блюда: от хачапури до хинкали.

У продукта яркий, не имеющий примесей кисломолочный вкус, пряный аромат и уплотненная структура, сохраняющая пружинистую форму. Классический сулугуни имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, который равномерно закрывает всю поверхность сырных ломтиков. Во время формирования в них могут возникнуть пустоты и «глазки», но только несимметричной формы.

Разновидностей у продукта не так уж и много. Самым мягким считается слабосоленый грузинский сулугуни, самым редким — желтый сыр из буйволиного молока. Популярным в России признан копченый сулугуни, с еле уловимым ароматом дымка и коричнево-красной корочкой. В супермаркетах его часто продают под видом сыра-«косички».

На домашних производствах, чтобы прибавить пикантности продукту, хозяйки часто добавляют в сыр самые разные приправы: паприку, пряные травы, мяту, грибы. Чтобы продлить срок хранения этого продукта, они могут пропитать его ароматом шелковичных или ольховых дров, вывешивая продукт над очагом печи.

Родом из Грузии: где и как появилось название «сулугуни», что оно значит

Исторической родиной сыра считается край Самегрело, расположенный на восточном черноморском побережье в Западной Грузии. А вот появление его названия остается загадкой и поныне. Однако у ученых имеется три вероятных объяснения этимологического происхождения слова:

1. На мегрельском наречии сулугуни первоначально звучал как «селегин». Это слово могло образоваться из корней «селе» и «гин» («замешивать» и «крупный рогатый скот»), которые являются отсылкой к главному компоненту сыра: молоко для него бралось от коров или буйволиц.
2. В дигорском диалекте осетинского языка существует слово «сулугун», означающее молочную сыворотку. Ученый-филолог Т. А. Гуриев считает, что приставка «гун» в слове может указывать на определенную принадлежность к чему-либо и зависимость от него. Тогда «сулугуни» дословно можно перевести как «изготовленный из молочной сыворотки».
3. Грузинские ученые утверждают, что слово «сулугуни» появилось с помощью слияния двух других словоформ: «сули» и «гули» («душа» и «сердце»). Эта версия считается самой популярной в мегрельской народной культуре, но является самой маловероятной среди ученых.

Жирность, калорийность и состав сыра

Сулугуни — один из самых низкокалорийных сыров. Его энергетическая ценность на 100 г продукта равняется всего 290 ккал, что является небольшой величиной, если сопоставлять с прочими популярными видами сыра:

Наименование сыра	Ккал на 100 г продукта
Маскарпоне	412 ккал
Пармезан	392 ккал
Российский	363 ккал
Голландский	352 ккал
Сулугуни	290 ккал

В сыре содержатся необходимые микро- и макроэлементы, витамины и значительное количество белка:

В 100 г продукта содержится:
Белки	20,5 г
Жиры	22 г
Углеводы	0,4 г
Вода	51,9 г
Витамины	А, В1, В2, В3, С, D, Е, РР
Микроэлементы	K, Ca, Na, S, P
Макроэлементы	Fe

Классический рецепт

Сыр сулугуни в домашних условиях приготовить не так-то просто. Однако если вы поставили себе эту цель, то приготовьтесь потрудиться:

• Восемь литров не пастеризованного коровьего молока налейте в подходящую кастрюлю и нагрейте до 35 градусов. Добавьте в него три миллилитра жидкого пепсина (это специальный фермент для закваски молока), перемешайте и оставьте в теплом месте на час или полтора.
• Когда молоко свернется в плотные комки, их следует достать и откинуть на дуршлаг. В домашних условиях очень удобно пользоваться марлей – в ней можно подвесить сыр и подождать, пока стечет вся жидкость. Сыворотку не выбрасывайте, поскольку мы будем готовить из нее рассол и диетический творог.
• В результате вы получаете молодой сыр, который часто называют имеретинским или адыгейским. Оставьте продукт в дуршлаге или марле для брожения на один час.
• Когда истечет нужное время, проведите тест на готовность сыра. Для этого отделите от него небольшой кусочек, поместите его в горячую воду на несколько минут, а затем попробуйте растянуть. Если сыр порвется, то он должен еще немного постоять.
• Когда продукт станет достаточно эластичным, его нужно нарезать на крупные куски и поместить в емкость с холодной водой на 20 минут. Эта мера позволит остановить процесс брожения.
• Теперь можно провести повторную проверку: поместить кусочек сыра в горячую воду (температура должна быть не выше 65 градусов) и убедиться, что он легко плавится.
• Сыр нарежьте небольшими кусочками, переложите в алюминиевую посуду и залейте горячей водой (помните о 65 градусах). Первую воду нужно будет слить, а затем налить еще.
• Повторяйте процедуру с водой и перемешивайте получившуюся массу до тех пор, пока она не станет однородной и эластичной.
• Переложите получившийся продукт в форму, а сами займитесь рассолом. Для этого разведите сыворотку с 300 граммами соли (соль должна составлять 20 % от массы сыворотки).
• Переложите сыр в рассол и оставьте его на 12 часов.
• Готовый продукт переложите в холодильник, подержите там несколько часов и подавайте к столу.

Как приготовить из сыворотки полезный творог, читайте ниже.

Блюда из сулугуни

Сыр предназначен не только для бутербродов, из него могут получиться другие яства. Он обладает плотной консистенцией и плавится под воздействием температуры, после чего сохраняет приобретенный вид.

Пирог

Эта выпечка по вкусу перекликается с грузинским хачапури, однако готовить ее намного быстрее. Для пирога требуется:

• слоеное тесто – 400 гр.;
• сыр сулугуни – 400 гр.;
• яйца – 2 шт.;
• сметана – 2 ст. л.;
• укроп – 1 пучок;
• чеснок – 2 зубчика.

Пошаговые действия:

1. Сулугуни измельчают и помещают в глубокую посуду, разбивают яйца и смешивают.
2. Зелень и чеснок измельчают, вместе со сметаной отправляют к сулугуни. Размешивают.
3. Тесто делят на 2 слоя, одинаково раскатывают. Первый кладут на застеленный пергаментом противень. На него выкладывают начинку, отступив от краев по 1 см. Накрывают вторым слоем теста, которое скрепляют между собой.
4. Духовку предварительно разогревают до 1800С. Время приготовления 20 минут. Можно кушать горячим.

Салат

Имеет нежный вкус, сытный и быстрый в приготовлении.

• филе из курицы или индейки – 400 гр.;
• сулугуни – 100 гр.;
• яйца – 4 шт.;
• соленые или свежие огурцы – 200 гр.;
• сметана – 6 ст. л.;
• сок лимона – 1 ст.л.;
• зеленый лук;
• соль.

Пошаговые действия:

1. Все продукты нарезают соломкой или кубиками.
2. Солят, заправляют сметаной с добавлением лимонного сока. Перемешивают.
3. Перед подачей можно украсить зеленью или вытянутым в ленту сулугуни.

Не важно какой метод приготовления сыра сулугуни в домашних условиях выбран, готовить нужно с душой. Согласно отзывам, попробовав его однажды, будешь делать снова и снова

Блюда из него получаются нежными со сливочным вкусом.

Исторический ракурс

Впервые сулугуни стали делать пращуры Колхидского царства, граничащего с абхазскими землями. В краю Самегрело название произносится как «селегин»: селе – замешивать, гин – корова. Другая этимология включает два слова: созданный из сыворотки». Красивая легенда связывает происхождение названия с душой (сули) и сердцем (гули).

Интересные факты. Существует древний сказ о сулугуни, выдержанном в самодельной виноградной водке. В период нашествия турецкого войска в Самегрело местные жители, спасая провизию, прятали сулугуни в бочках с чачей

Турки-мусульмане спиртного не употребляли и на тару с запретным напитком не обращали внимание. Так старый рецепт дошел до наших дней

В каких условиях хранить

• Следует учитывать, что молочные и сырокопченые сыры нужно держать отдельно. Кроме того, их изолируют от любых ярких ароматов и скоропортящейся продукции.
• Хранение сулугуни в холодильнике должно происходить исключительно в рассоле, сыр должен находиться в жидкости целиком. Тару лучше всего использовать стеклянную, а закрыть ее следует пищевой пленкой.
• Резкие скачки температуры для этого продукта недопустимы. Оптимальная температура хранения сыра сулугуни — 6°С. В случае, когда она окажется более низкой, продукт утратит исходное качество. Именно поэтому помещать его в морозилку нежелательно.

Полезные советы

Полезные советы пригодятся опытному или начинающему сыровару. Что нужно помнить:

1. Нельзя хранить сыр при комнатной температуре.
2. В холодильнике сулугуни должен находиться в герметичной упаковке. Это помогает сохранить свежий вид и нежный вкус.
3. Если остается много продукта, хозяйка задается вопросом о том, можно ли замораживать сыр сулугуни. Его нельзя ставить в морозильный отсек. Большое количество влаги приведет к потере вкуса и консистенции. Кусочки будут напоминать резину. Морозильная камера может быть местом хранения в том случае, если сулугуни залит рассолом и плотно закрыт.

Сыр сулугуни нельзя сделать за десять минут. Но затраченное время будет оправдано нежным вкусом. Для приготовления используют специальный фермент. Процесс можно ускорить с минимальной потерей качества. С сулугуни готовят пироги, салаты и супы, а также жарят.

Что можно сделать с ним?

Готовый Сулугуни часто выступает основой для разнообразных блюд. Иногда он применяется как отдельный продукт, а иногда как начинка для выпечки: хачапури, кукурузных лепешек или пирогов. Молочный продукт гармонирует с овощами, рыбой и мясом, а лучшая подача осуществляется с вином и оливками.

К примеру, в духовке можно приготовить жареный сыр с овощами. Для этого несложного, но очень полезного кушанья понадобятся помидоры, зелень, специи с растительным маслом и, непосредственно, сыр. Овощи и лук нарезаются тонкими ломтиками и выкладываются в форму для запекания. Следующим слоем выступают мелко порезанные кинза, укроп и петрушка, политые растительным маслом со специями. Наконец, сверху все посыпается тертым Сулугуни и блюдо отправляется в духовой шкаф, пока не появится золотистая корочка.

С копченым на гриле сыром идеально сочетаются свежие овощи, поэтому продукт подойдет для приготовления салата. Например, помимо Сулугуни, подготавливается вареное куриное филе, свежие огурцы и зелень.

Не стоит забывать про масло, специи и виноградный уксус, которые лягут в основу заправки. Все ингредиенты нарезаются примерно в одинаковых количествах, перемешиваются и заправляются полученным соусом.

Если Сулугуни применяется в качестве начинки, например, с ним делаются блины, продукт можно нарезать на мелкие фрагменты и поместить в теплую воду. Под воздействием жидкости он приступит к плавлению и изменит свою субстанцию на более удачную для выпечки.

Обжаривать Сулугуни на сковороде также просто. В посуде с толстым дном растапливается кусок сливочного масла. В это время сыр панируется в муке.

Обжарка осуществляется по три минуты с каждой стороны, сыр периодически присыпается мукой. Готовое блюдо сбрызгивается лимонным соком и подается со свежей петрушкой и укропом. Жареный сыр станет удачной составляющей такого блюда, как рататуй.

Особые ингредиенты и приспособления

В настоящий сулугуни входит ограниченное количество ингредиентов. Секрет вкуса продукта в правильном сочетании и подборе продуктов.

Из какого молока делают сыр сулугуни:

• буйволиное молоко – из него получается самый вкусный продукт. Но найти его крайне сложно;
• козье молоко – лучшая альтернатива буйволиному;
• коровье цельное молоко можно мешать с козьим.

Нельзя заменять натуральный продукт магазинным. Нежирное молоко может использоваться при приготовлении, но этот нюанс негативно повлияет на вкусовые качества сыра.

Козий и коровий продукт – не единственный ингредиент. В процессе готовки применяют сметану, соль, яйца, а также зелень для вкуса. Важная особенность сулугуни – фермент пепсин. Из приспособлений для удобства могут пользоваться марлей или хлопчатобумажным полотном на выбор.

Зачем нужен и где взять фермент пепсин

Без знаний о пепсине невозможно добиться успехов в сыроварении. В приготовлении сулугуни это очень важный элемент. В природе он содержится в желудочном соке и помогает расщеплять белки и жиры. В кулинарии фермент действует аналогично. При попадании в соляную кислоту порошок начинает работать, происходят реакции, ускоряющие разделение сыворотки и творожной массы. Приобрести натуральный компонент можно в аптеке или специализированном магазине

Важно! Срок годности сыра зависит от качества закваски, поэтому не стоит скупиться на продукт

Без фермента также не обходится изготовление адыгейского сыра и брынзы

Важно обращать внимание на нюансы в дозировке. В противном случае продукты будут испорчены, а сулугуни не получится

Что лучше: марля или хлопчатобумажное полотно

После того, как творожная масса начала отделяться от сыворотки, следует применить хитрость сыроварения. Твердый продукт подвешивается в тканевом мешочке над емкостью, жидкость стекает. В домашних условиях используют марлю или хлопчатобумажное полотно. Рекомендуется воспользоваться первым вариантом. При этом марлю лучше сложить вдвоем или втрое, а затем поместить в нее сыр.