Как засолить сыр. способы посола сыра дома

Самый низкокалорийный сыр

В магазинах ассортимент сыров с пониженным содержанием жира достаточно разнообразен.

Сорт	Жиры, %	Ккал на 100  г	БЖУ
Тофу	до 4	90	11/4,5-5/0,35
Литовский творог	5	85	17/5/2,8
Гаудетте	7	213	34/8,5/0
Чечил	5-10	281	21/21/0,95
Фитнес	5-10	148-180	34/5/0
Рикотта	13	174	11/13/3
Фета	5-15	290	17/24/0
Oltermanni	16-17	210	31/9/0

Тофу делают из растительного молока с добавлением коагулирующего вещества (лимонная кислота, нигари, хлорид кальция). Никаких дополнительных компонентов среди ингредиентов быть не должно. Консистенция продукта напоминает брынзу. Он богат белком (растительного происхождения), поэтому может заменять собой мясо. Благодаря насыщенности кальцием регулярное употребление тофу служит профилактикой хрупкости костей.

Зерненый творог или «литовский творог» содержит чуть больше жира, чем Тофу. Его нельзя назвать традиционным сыром, поскольку это  творог, смешанный с небольшим количеством сливок. Его можно кушать отдельно или в составе салатов.

Гаудетте – это нежирная разновидность Гауды. Согласно технологии приготовления, смешивают закваску и молокосвертывающие ферменты. Вкус довольно нежный, молочный с легкими пикантными нотками.

Чечил может быть обычным или копченым. Вызревает в рассоле.

Рикотта была впервые произведена в Италии. Сыворотку, остающуюся после приготовления жирных сыров, например Моцареллы, не выбрасывают, а готовят на ее основе Рикотту. Она может производиться из любого животного молока. Соответственно, и жирность готового продукта будет варьироваться. Продукт богат витаминами и микроэлементами, но натрия в нем мало.

Обязательно почитайте:

Сыр адыгейский: калорийность на 100 грамм, состав, можно ли при похудении, полезные свойства

Фета – сыр, использующийся для греческого салата. Бывают как высококалорийные, так и низкокалорийные разновидности.

Ольтермани представляет собой плотный, однородный сыр, производящийся из коровьего молока. Он отличается нежным молочным вкусом.

Калорийность не зависит напрямую от процента жира. Относительно жирный сыр может содержать меньше калорий, чем нежирный.

Сорт	Ккал на 100 г
Тофу	80-100
Зерненный творог	80-98
Фитнес 25%	202
Oltermanni  17%	270
Фета Favita	176
President  легкий	185
Адыгейский легкий 12%	143
Брынза легкая  10%	72
Гаудетте 15%	207
Моцарелла 30%	154
Kaserei Champignon 25%	303
Valio Polar  5%	180
Valio  рассыпчатый творожный 2%	80
Чечил-спагетти с укропом	247
Arla Apetina Feta  Light	160
Arla Apetina Light	160
Galbani Mazzarella Light	196

Меньше всего калорий в соевом Тофу – не более 4 % жиров. Это продукт, рекомендован для диеты. Его можно есть отдельно, добавлять в разные блюда или класть на бутерброд.

Однако тем, кто привык к традиционным сырам, он может не понравиться, так как имеет невыразительный малосоленый вкус. Ввиду этого он является прекрасной основой для всевозможных добавок. Производители добавляют в сыр приправы, орехи, перец, в результате чего увеличивается калорийность.

Пороки сыра при посолке

Образование порока «Толстая корка» обуславливается избытком в рассоле молочной кислоты и соли. При высокой концентрации соли в рассоле происходит уплотнение поверхности сыра. Такая корка нежелательна, т.к. велики потери сыра при его срезании. В случае, когда в рассоле пониженное содержание соли (концентрация 12-14 %), то провоцируется такой порок как «Ослизнение» поверхности сыров и брынзы с размягчением теста.

В связи с этим при производстве твердых сыров рекомендуется умеренная концентрация соли: 18-20 % — с перемешиванием рассола насосом и 21-22 % — без перемешивания.

«Соленая» корочка	Высокие значения температуры и уровня соли
Мягкая, мажущая корочка	Высокий pH и низкий Ca
Обесцвечивание	Высокий pH, низкий уровень Са, развитие бактерий Corynebacteria
Развитие дрожжей	Высокий pH, низкий Са
Корочка с неприятным запахом	Высокий pH, низкий Са, развитие бактерий CIoceanicum
Трещины на поверхности	Низкая температура рассола, высокий уровень соли в рассоле
Трещины внутри	Низкое содержание соли, халофильные газирующие Lactobacillus

Хранение вне холодильника

Можно ли держать сыр не в холодильной камере? Конечно! Достаточно следовать следующим рекомендациям.

Приготовьте заранее концентрированный соляной раствор и намочите в нем ткань, которой затем необходимо обернуть сыр. Поместите подготовленный таким образом продукт в темное и прохладное место и не забывайте ежедневно смачивать оболочку свежим соляным раствором.

Вместо холодильника можно взять холодную воду. Достаточно положить деликатес в герметично закрывающуюся емкость и опустить ее в ледяную жидкость.

Таким образом вы сможете продлить жизнь кисломолочного изделия до недели.

Учтите, что хранить вне холодильной камеры можно только твердые сорта. Мягкие же разновидности, например, сулугуни или рикотта для такого хранения не годятся.

Польза соленых сыров для организма человека

Медики рекомендуют употреблять соленые сыры детям (с трехлетнего возраста), беременным женщинам и молодым/пожилым людям. Сыр следует вводить в свой рацион по следующим причинам:

1. Он отлично влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Люди, которые постоянно употребляют данный продукт, не имеют проблем с эндокринной системой.
2. Улучшает состояние волос, ногтей.
3. Предотвращает высыпание прыщей у подростков – дерматологи рекомендуют вводить сыры в свое ежедневное меню.
4. Улучшает функционирование пищеварительной системы – отлично перерабатывает пищу, предотвращает появление запоров и диареи.
5. Укрепляет кости – рекомендуют применять пожилым людям, ведь соленый сыр помогает предотвратить появление артрита, остеопороза.

При приобретении соленых сыров обращайте свое внимание на цвет и насыщенность продукта, потому что именно от этого зависят вкусовые качества. Также следует учитывать сроки хранения

Эксперты рекомендуют сохранять сыры в рассоле, после приобретения их желательно выложить в отдельную емкость. Если рассола нет, рекомендуется обмотать соленый сыр фольгой или пищевой пленкой.

Учитывайте перечисленные советы, и вы непременно будете довольны собственным выбором.

Что приготовить из очень соленой брынзы

1. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами.

2. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом.

3. Соленое печенье с брынзой к пиву.

Ингредиенты:

• 150 г брынзы
• 2 стакана муки
• 2 яйца
• 150 г сливочного масла
• 0,5 стакана ядер грецких орехов
• Красный молотый перец

Приготовление:

Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. разрежьте на полоски и выпекайте до светло-коричневого цвета.

4. Растереть с зеленью и начинить пресные или даже немного сладковатые блинчики или лаваш.

5. Бутербродная паста из брынзы.

Ингредиенты:

• брынза — 500 г
• чеснок — 1 головка
• масло сливочное — 250 г
• орехи грецкие очищенные — 2 стакана
• укроп, петрушка

Как приготовить:

Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике.

Сыр брынза, получаемый из овечьего молока, содержит в собственном составе массу нужных веществ. Его можно употреблять в чистом виде либо же использовать для изготовления разных блюд. Но особенность этого сыра состоит в том, что он довольно соленый вначале, что обуславливается методом его изготовления. Если обретенный продукт оказался конкретно таким, существует несколько методов того, как вымочить брынзу.

Образцовые условия хранения сыра

• температура от 6-8 градусов Цельсия;
• влажности воздуха около 90%;
• проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

• Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
• Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
• Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
• Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

Нежирный домашний сыр — рецепт

• Молоко обезжиренное (0,5%) 500 мл
• Творог обезжиренный 600 г
• Яйцо куриное 1 шт
• Сода пищевая 2 г
• Соль ¾ ч.л.

Перемешать творог и пищевую соду, оставить массу на час при комнатной температуре.

Подходящую емкость застелить пищевой пленкой. Добавить к творогу молоко, соль, сырое куриное яйцо, смесь взбить при помощи блендера до однородного состояния.

Массу переложить в кастрюлю, греть на тихом огне, помешивать. Творожная смесь должна полностью расплавиться, это произойдет через 5 – 10 минут.

Подержать продукт на огне еще столько же времени, помешивать, не доводить до кипения.

Готовый сыр переложить в другую емкость, накрыть сверху пищевой пленкой, оставить в холодильнике три-четыре часа.

Что представляет собой сыр чеддер

Сыр чеддер – относительно твердый, не совсем белый (иногда даже оранжевый, если к нему добавлены специи) продукт. Иногда он может обладать острым вкусом. Откуда сыр чеддер? Будучи впервые созданным в английской деревне Чеддер в Сомерсете, продукт этого типа производится за пределами региона, да и по всему миру.

Производят его так. Творог и сыворотку отделяют, используя сычужный ферментный комплекс, обычно вырабатываемый из желудков новорожденных телят (в вегетарианских или кошерных сырах используется бактериальный, дрожжевой или плесневой химозин).

После нагревания творог замешивают с солью, нарезают кубиками для слива сыворотки, а затем сжимают и переворачивают. Более твердый и зрелый чеддер, иногда называемый винтажным, должен созревать в течение 15 месяцев и более. Сыр держат при постоянной температуре, что часто требует специальных средств.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

1. Кипятим необходимо количество воды.
2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
3. Перемешиваем соль до полного растворения.
4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

% рассола	Количество соли в кг на 1 литр воды
2	0,0204
4	0,0417
6	0,0638
8	0,0870
10	0,1111
12	0,1364
14	0,1628
16	0,1905
18	0,2195
20	0,2500

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

• 200 мг соли;
• 100 мг сахара;
• 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Пармезан

Пармиджано-Реджано — итальянский твердый сыпучий сыр. Название «пармезан» часто используется для обозначения того же продукта, который производится за пределами традиционных районов в Италии, хотя это и запрещено европейскими торговыми правилами.

В этой связи цена на пармезан может варьироваться от 100 руб. до 4 тысяч рублей за кусочек. Самым дорогим будет оригинальный итальянский продукт с большой выдержкой.

Этот сыр изготавливается из непастеризованного коровьего молока. Цельное молоко утреннего доения смешивается с натуральным обезжиренным (которое производится путем хранения в больших неглубоких резервуарах, чтобы сливки могли отделиться) предыдущего надоя, в результате чего получается частично обезжиренная смесь. Эту смесь закачивают в покрытые медью чаны (этот металл быстро нагревается и охлаждается).

Уплотненный продукт собирают в кусочек муслина, а затем разделяют на две части и помещают в формы. На один чан приходится 1100 литров молока, в результате чего получается две головки сыра. Творог, составляющий каждый круг, весит около 45 кг.

Сыр помещается в круглую форму из нержавеющей стали, которая плотно прижимается пружинной пряжкой, чтобы продукт сохранял форму колеса. Через день или два пряжка освобождается, и пластиковый ремень многократно отпечатывается на сыре, отображая название, номер завода, месяц и год производства. Металлическая форма снова туго застегивается.

Отпечатки закрепляются на поверхности сыра примерно через день, а затем головка помещается в емкость с рассолом для поглощения соли на 20–25 дней. После этого кругляши переносятся в специальные помещения на заводе на 12 месяцев. Каждый кусок размещается на деревянных полках. Каждую головку и полку под ней очищают вручную или механизмами каждые семь дней. Сыр также переворачивается в это время.

Срок созревания сыра пармезан – минимум 12 месяцев. Наилучшим считается продукт 2-летней выдержки. Единственная разрешенная добавка – это соль, которую сыр поглощает при погружении на 20 дней в резервуары с рассолом.

Настоящий Пармиджано-Реджано обладает острым сложным фруктово-ореховым вкусом с сильными пикантными нотками и слегка зернистой текстурой. Цена на пармезан такого типа не может быть низкой. Невыдержанные версии могут иметь слегка горький вкус.

Советы сыроделов

Ненасыщенный рассол или его вариант с сахаром используется, если хранение сыра будет недолгим, тогда продукт не будет чрезмерно резким по вкусу. Размещать емкость с сыром необходимо в холодильной камере, тогда хранить его удастся дольше. Например, Брынзу вы можете оставить в первозданном виде в течение нескольких месяцев.

При приготовлении рапы желательно менять ее концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае сделать раствор нужно, положив соль в соответствии с данными таблицы:

Необходимая концентрация раствора в %	Количество соли в граммах на 1 литр воды
2	20,4
4	41,7
6	63,8
8	87
10	111,1
12	136,4
14	162,8
16	190,5
18	219,5
20	250

Для взвешивания соли используйте электронные весы, допустима погрешность при закладке этого ингредиента (округляйте значение из таблицы в большую или меньшую сторону).

Изменяя рецепт рапы, необходимо учитывать, что:

1. В слабосоленом растворе сыр при вызревании получается мягким.
2. Если вы будете хранить молочный продукт в слабом растворе, то его поверхность станет немного слизкой.
3. При уменьшении количества соли продукт в растворе долгое хранение сыра запрещено, так как она является природным консервантом. Если вы оставите в слабосоленой воде молочный продукт на несколько месяцев, то он способен приобрести кислый вкус, также вы можете обнаружить плесень.

Если вы будете вымачивать домашние сыры, то стоит делать 20-25%-ную рапу. В ней продукт будет храниться дольше. Единственная особенность в том, что при длительном нахождении в сильном растворе на сыре образуется сухая плотная корочка, через которую перестает проникать соль.

Проверить, достаточно ли правильный по крепости раствор у вас вышел можно при помощи куриного яйца. В 20%-ном рассоле оно сразу же всплывет. В правильно приготовленной рапе сыр также находится на плаву, при этом часть его может выглядывать над поверхностью рассола. Если вы боитесь, что головка частично пересохнет, то добавьте щепотку соли.

Для того чтобы придать продукту нежный и сливочный вкус, за 2-3 дня до подачи переместите его из солевого раствора в молоко. Это поможет, если вы забыли про продукт на долгий срок, а потом решили его попробовать. Если при дегустации вы обнаружили, что сыр пересолен, то достаточно обдать его перед подачей кипятком. После длительного хранения лучше всего вымочить головку в молоке или горячей воде в течение 1,5-2 часов.

http://domkolbaski.ru/stati/34-syrovarenie/1109-posolka-syra-chast3-l-n-korolev-rykovodstvo-po-proizvodstvy-tverdyh-syrov-pishepromizdat-mosk.htmlhttp://womanadvice.ru/syr-kosichka-recepty-prigotovleniya-supa-bulochek-makaron-piccy-i-salatovhttp://uborka-v-dome.ru/kulinariya/kak-sdelat-rassol-dlya-syra.htmlhttp://syrspec.ru/recepty/kak-mozhno-sdelat-rassol-dlya-syra-v-domashnih-usloviyah.html

Пищевая ценность рассольных сыров

Обратите внимание: химический состав и пищевая ценность продукта зависят от виды сыра. Так как все сыры, относящиеся к группе рассольных, готовятся без термической обработки, то все полезные компоненты, входящие в состав молока, остаются неизменными

В составе рассольных сыров имеются:

Так как все сыры, относящиеся к группе рассольных, готовятся без термической обработки, то все полезные компоненты, входящие в состав молока, остаются неизменными. В составе рассольных сыров имеются:

• витамины , С, , РР, ;
• фолиевая кислоты;
• кальций, магний и калий;
• цинк, медь и селен;
• органические аминокислоты.

Такое сочетание макро/микроэлементов делает рассольные сыры полезными практически для всех категорий людей. Кроме этого, рассматриваемая группа продуктов содержит большое количество белков, а углеводы и жиры в рассольных сырах быстрорастворимые – отложений жировой ткани при умеренном употреблении продукта не будет.

Калорийность всех сыров, входящих в группу рассольных, колеблется в пределах 250-300 кКал на 100 г продукта.

г жира в 100 граммах сыра

Сыр соевый Тофу с укропом и чесноком
2,5г

Творог зерненый «Домашний», карат
4г

Valio Polar
5г

Сыр President плавленый сливочный легкий
7г

Луговая свежесть – Легкий
9г

Болгарская Брынза
11г

Сыр Сheese Gallery Лайт
11г

Сыр Bonfesto мягкий «Рикотта»
11,5г

Сыр «Домашний Легкий», Карат – натуральный
12г

Сыр KRAFT ФИЛАДЕЛЬФИЯ легкий
12г

Сыр Сиртаки рассольный для греческого салата Classic
13,3г

Сыр «Легкий», «Тысяча Озер»
15г

Сыр Ларец легкий
15г

Сыр Arla Natura Легкий сливочный
16г

Сыр President Брынза
16,7г

Сыр Свитлогорье «Фету»
17,1г

Сыр President Чечил Белый Соломка
18г

Сыр President Чечил Белый Спагетти
18г

Сыр Углече Поле рассольный брынза
18г

Продукт Bellanova рассольный Деликатес Белла
18г

Сыр Bonfesto Моцарелла
18г

Умалат Unagrande Качорикотта
18г

Сыр Lactica «Адыгейский»
18г

Сыр President плавленый Моцарелла нарезка
19,5г

Сыр Lactica «Сулугуни»
22г

Сыр Сулугуни Луговая свежесть блинчики
23г

С чем едят и как его хранить?

Овечий сыр широко применяется в кулинарии. Его используют как ингредиент холодных закусок и горячих блюд восточноевропейской, ближневосточной и средиземноморской кухонь: овощных салатов, бутербродов, рулетов, супов, пасты, пиццы. Его добавляют в соусы, выпечку, кондитерские изделия. Сыр из овечьего молока – отличная самостоятельная закуска к сухим винам, особенно если его дополнить фруктами, орехами, сухофруктами, натуральным медом.

Овечий сыр хранится на полке холодильника не больше 3 месяцев. Для хранения его заворачивают в пергамент для предотвращения высыхания. Рассольный продукт держат в пластиковом контейнере, залив рассолом. Допустимо хранить, завернув в фольгу, но не дольше 5 суток. Сортов овечьего сыра множество, каждый может выбрать по своим вкусовым предпочтениям. При умеренном употреблении продукт приносит пользу и взрослому, и детскому организму.

Пищевая ценность

Рассольный сулугуни обладает:

• Низкой калорийностью – 253 килокалорий на 100 граммов продукта.
• Содержание углеродов в сыре составляет 0 %.
• Жирность не более 18,8 граммов на 100 граммов сыра – 47,2 %.
• Белковая составляющая – 19,5 грамм на 100 граммов сыра – 48,9 %.
• Количество белков, необходимых организму восполняется 100 граммами сулугуни на 29 % от суточной нормы потребления, количество жиров – на 25 % от суточной нормы на человека.
• Витаминно — минеральная группа, представленная в сыре – A, B 1, B 2, E, C, PP

Сулугуни при умеренном употреблении может быть представлен как диетический продукт с низкой энергетической ценностью с полным отсутствием углеводов. Необходимо учитывать, что как продукт кисломолочный, он противопоказан людям с непереносимостью лактозы, копчёные сорта не следует есть людям с язвенной болезнью и гастритом. А тем, кто страдает заболеваниями желудочно – кишечного тракта с низкой кислотностью эту питательную закуску можно есть как профилактическое средство. Беременные и кормящие женщины также получат от сулугуни пользу – он улучшает образование материнского молока (лактацию).

Что насчет пользы продукта?

Когда дело доходит до здоровья, сыр – это одновременно хороший и плохой продукт. С одной стороны, твердые виды являются отличным источником белка и кальция. Например, в 30 граммах сыра чеддер содержится 7 граммов белка и 205 миллиграммов кальция. Если съесть 50 граммов, вы получаете такое же количество кальция, как из одного стакана молока (305 мг).

Сыр также обеспечивает организм достаточным количеством витаминов А, В2 (рибофлавин) и В12, магния и цинка. А твердые несоленые сыры, такие как чеддер, швейцарский и пармезан, содержат очень мало лактозы, поэтому люди с непереносимостью этого вещества (от легкой до умеренной степени) могут есть их без каких-либо симптомов.

Недостаток заключается в том, что продукт отличается с высоким содержанием жира, особенно насыщенного (это тип, который повышает уровень холестерина в крови). Молочные продукты содержат вещество из класса насыщенных жиров, называемое миристиновой кислотой, которая является наиболее мощным ее видом, когда речь идет о повышении уровня холестерина. Одна порция сыра в 50 г дает 9 граммов насыщенного жира, что почти вдвое превышает норму для человека, соблюдающего рацион 2000 калорий.

Какой сыр самый полезный? Многие склоняются к тому, что из твердых видов наиболее здоровым выбором будет пармезан. Он имеет меньше жира и калорий, чем другие подобные сорта.

Кыргызстан

Фото kaktakto.com В Кыргызстане курут изготавливают из верблюжьего, козьего или кобыльего молока. Прокипяченное молоко заквашивают и получают катык, что-то вроде жирного кефира.

Затем катык заливают в специальный мешочек из многочисленных слоев марли, чтобы через него могла сцеживаться жидкость. После сцеживания, длительность которого может доходить до 12 часов, в мешочке остается сузьма, масса наподобие творога, которую смешивают с солью и начинается процесс формовки. Массу руками скатывают в шарики различного размера и отправляют на несколько дней сушиться.

Варианта сушки два, после чего объем шариков курута уменьшается в несколько раз. Первый — на открытом солнце. При такой технологии на выходе получаем очень сухой, почти каменный курут, который может храниться годами. Второй вариант сушки – в юрте, что дает куруту мягкость, нежность и кремовость.

Популярен также курут с добавлением топленного масла. Он отличается коричневым цветом и специфическим вкусом.

Овечий сыр польза и вред

Во многих странах производство сыра является семейной традицией, собственным бизнесом. Сыровары владеют секретами технологии производства сыров, которые передают по наследству. Подобного рода сыры имеют давнюю историю и ценятся особенно дорого. Производят сыры из различных видов молока, либо смешивая их.

Одна из разновидностей сыра, производимая из овечьего молока овец породы манчега, называется оссо-ирати. Производство этого сыра подчинено смене времён года, овец выпасают на экологически чистых пастбищах, вдали от задымлённых городов. Производством овечьего сыра в горных районах занимается почти каждая семья. Считается, что чем старше сыр, тем он твёрже, и тем насыщеннее у него вкус. Польза овечьего сыра, изготовленного в таких условиях, несомненна. В нём содержатся в концентрированном виде аминокислоты, белок и витамины.

Овечий сыр относят к диетическим продуктам, он легко переваривается, хорошо усваивается, приятен на вкус и обладает питательной ценностью. В овечьем сыре содержится много минеральных солей, фосфора и кальция. Но, следует учитывать, что количество жира несколько превосходит количество белка, поэтому делать сыр основным источником белковых соединений, неправильно.

Полезные свойства овечьего сыра связаны не столько с количеством белка, сколько с его качеством. В протеинах овечьего сыра имеются незаменимые аминокислоты, которые человеческий организм использует для строительства собственных клеток. Белок сыра подобен белковой ткани клеток организма и содержит лизин, триптофан, метионин.

Чем вреден овечий сыр? Полезным и одновременно вредным свойством сыра, и не только овечьего, считается высокое содержание в нём жира. Содержащийся в жире лецитин способствует нормальному жировому обмену в организме. Но людям, страдающим ожирением лучше отказаться от этого продукта. Противопоказан овечий сыр гипертоникам, людям, склонным к отёкам, вызванным болезнями сердца или почек. При язве, гастрите с повышенной кислотностью, колите сыром злоупотреблять нельзя. В период обострения хронических заболеваний его следует исключить из меню.

Если проблем со здоровьем нет, то жир, содержащийся в сыре, послужит отличным источником энергии. Этот продукт необходим детям, так как в этот период идёт стремительный рост клеток. Развивающийся скелет требует кальция, белка, минералов. Полезен сыр беременным для нормального развития плода и пополнения витаминных и минеральных запасов самой мамы.

Брынза, произведённая из овечьего молока, выгодно отличается от других сыров. Она содержит меньше жира, богата витаминами В2, А, РР, соединениями магния, натрия, фосфора. Брынза обладает сильными антиоксидантными свойствами, помогает надолго сохранить молодость и здоровье.

Что приготовить из овечьего сыра:

Овощи с овечьим сыром Лапша с паприкой и овечьим сыром Лазанья с овечьим сыром

Еще о пользе сыров:

Польза и вред адыгейского сыра

kuhnya-na-zdorove.ru

Пищевая ценность

Большая популярность рассольных сыров пробудила интерес к ним многих ученых. В ходе исследований было установлено, что нас неспроста тянет к этому удивительному и полезному продукту. Благодаря специфическому производству и отсутствию термической обработки основных ингредиентов во время производства, в рассольных сырах практически в первоначальном виде сохраняется вся польза молочной основы.

То есть полезные компоненты молока (коровьего, овечьего, козьего) почти неизменно входят в состав и самого сыра. Среди них:

• фолиевая кислота;
• витамины А, В, С, Е, РР;
• аминокислоты;
• минералы: кальций, калий, магний — и многое другое.

Естественно, химический состав разных видов рассольного сыра немного отличается. Но относительно одинаковым остается процентное содержание в них жиров, белков, углеводов.

Содержание жиров и углеводов в 100 г продукта достаточно велико (по 20 г того и другого, плюс-минус несколько граммов, в зависимости от вида). Но они в рассольных сырах являются быстрорастворимыми, потому усваиваются легко и не способствуют отложению жировой ткани. Конечно, если их употреблять в разумных количествах.

Посол домашнего сыра рассолом

В результате этого процесса происходит удаление молочного сахара из сыра, от поверхности до глубоких слоев, а сырная масса получает нужное количество соли.

Происходит замедление бактериологических процессов, что важно в борьбе с ранним вспучиванием сыра, которое вызывается бактериями группы кишечных палочек. Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды

Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры

Чтобы приготовить 10 литров такого рассола, нужно взять 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Для быстрого растворения соли лучше брать горячую воду. После чего рассол фильтруют и охлаждают до необходимой температуры.

Сыр нужно полностью погрузить в рассол, но чем крепче раствор, тем больше он будет всплывать. Поэтому сыр дополнительно посыпают сверху соль, кладут деревянную доску либо накрывают чистой тканью, концы которой опускают в рассол.

Необходимо следить за концентрацией рассола, проверяя ее ареометром Боме и докладывая соль.

Для чего нужен рассол для сыра

Рассол для сыра помогает сохранить мягкую структуру продукта и продлить срок его годности. Если поступить с брынзой рассольной или фетой, как с твердым сортом, и завернуть в пергамент, полиэтилен или пищевую пленку, то через сутки с продуктом произойдут необратимые изменения. Края бруска высохнут и станут твердыми, а остальная поверхность — скользкой на ощупь. Изменится и запах продукции. Смена характеристик брынзы свидетельствует о ее непригодности к использованию в пищу.

Хранить брынзу в холодильнике допускается в течение нескольких месяцев, если она помещена в соленую жидкость. Рассол препятствует появлению вредных микроорганизмов и позволяет продукту сохранить мягкость и сочность. Если же соли чувствуется слишком много, перед употреблением достаточно вымочить брынзу в холодной воде.