Сыр тильзитер, описание и характеристики, история и способы приготовления

Как приготовить сыр Тильзитер в домашних условиях?

Итак, рецепт сыра Тильзитер в домашних условиях таков:

1. В большую кастрюлю налейте молоко (10 литров), нагрейте до 74 градусов (контролируйте термометром), остудите.
2. Закваску (1/4 чайной ложки) высыпьте в теплую воду (100 мл), оставьте на 30 минут.
3. Снова нагрейте молоко, теперь до 37 градусов, вылейте в него воду с закваской, закройте кастрюлю крышкой и выждите еще полчаса.
4. В воду (50 мл) комнатной температуры добавьте сычужный фермент (1/2 чайной ложки), влейте сразу же тонкой струйкой в молоко, постоянно помешивая.
5. Теперь дождитесь образования сгустка — до этого момента пройдет примерно час.
6. Получившийся сгусток нарежьте длинным ножом на кубики по 2 сантиметра, через 10-15 минут слейте образовавшуюся сыворотку — примерно стакан.
7. Поставьте кастрюлю на огонь и варите около 10 минут, постоянно аккуратно помешивая и поддерживая температуру 36-38 градусов. Если температура повышается, выключите огонь.
8. Теперь удалите примерно 30% образовавшейся сыворотки — должно получиться около 3 литров.
9. Долейте в кастрюлю чистую кипяченую воду, примерно 40% от объема продукта, оставшегося в кастрюле.
10. Опять нагрейте массу до 36-38 градусов и, поддерживая температуру и помешивая, варите сыр 10-15 минут.
11. Застелите форму полотенцем. Образовавшиеся «зернышки» сыра переложите в форму, укутайте и оставьте на полчаса.
12. Переверните и выждите еще 10 минут
13. Поместите на сыр килограммовый пресс, через 3 часа смените его на 3-килограммовый.
14. Приготовьте рассол — в кипяченой воде (1 литр) растворите соль (200 грамм), процедите его через марлю, вытащите спрессованный сыр и поместите в рассол.
15. Через 12 часов достаньте Тильзитер и оставьте на двое суток сушиться при комнатной температуре, переворачивайте по несколько раз в день.
16. Остался самый длительный процесс приготовления Тильзитера в домашних условиях — выдержка, которая занимает от 30 до 90 дней. Выдерживать сыр нужно при температуре 10-12 градусов, периодически его требуется обмывать проточной водой и чистить щеткой.

Калорийность Сыр тильзитер, м.д.ж. 45% в сух. в-ве. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Сыр тильзитер, м.д.ж. 45% в сух. в-ве».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Сыр тильзитер, м.д.ж. 45% в сух. в-ве составляет 340 кКал.

• oz = 28.35 гр (96.4 кКал)
• package (6 oz) = 170 гр (578 кКал)

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Что представляет собой сыр

Сейчас упоминание сыра Тильзитер с приставкой Швейцария – это бренд, который характеризует качество и товар, сделанный строго по всем технологиям и законам кулинарии. Можно провести параллели со знаменитыми Швейцарскими хронометрами, славящимися во всем мире. Его даже называют детищем для гурманов. Однозначно сказать, что «Тильзитер» твердый сыр нельзя, также и причислить его к мягкому изделию тоже невозможно.

Тильзитский продукт – это полутвердый компонент. Для него характерен слегка желтоватый оттенок и маленькие отверстия с неповторимыми трещинками. Продукт отличается заметной плотностью и при нажатии пальцем в нем не останется вмятин. В верхнем слое он покрыт коричневой коркой. Выпускающаяся на заводе продукция полностью состоит из молока коровы. Такой классический состав позволяет не путать товар ни с каким другим продуктом.

Вкус и аромат

Помимо классического варианта без всяких добавок, есть разновидности продукта с добавлением тмина и перца. Именно эти ингредиенты способны сделать сыр пикантным, его ценят истинные поклонники в Европе. Добавленные специи существенно помогают расширить вкусовую гамму. Французы, например, предпочитают именно сыр «Тильзитер» со сливочным вкусом без всяких добавок, мешающие понять истинный смак. Специалисты в кулинарной науке относят изделие к столовым вариантам продукции. Получается, что угощение нужно подавать к обеду или ужину как самостоятельный вариант закуски. Можно добавлять сыр в салаты, выпечку, а также первые и вторые блюда.

Состав

По своему рецепту состав несколько разнится. В Швейцарии для приготовления используют 60% пастеризованное молоко. Причем отбор молочной продукции происходит довольно в жестких рамках. Немцы, которые освоили производство этого продукта и построили заводы в Германии, пошли еще дальше. По их технологии молоко должно быть не менее 75% жирности. Поэтому твердый сыр «Тильзитер» в Германии имеет разный вкус в отличие от продукта из Швейцарии. В ФРГ любят усиливать вкусовые качества за счет тмина и перца и употреблять его с пенным пивным напитком и ржаным хлебом. Жирность сыра Тильзитер колеблется в пределах 30% -60%. Другое отличие в сроках созревания — у разных производителей это от 1 месяца до 6 месяцев.

На заметку! Популярно лакомство у гурманов в утренние часы совместно с чашечкой ароматного кофе.

Польза и вред

Сыр «Тильзитер» в своем составе имеет нужные иммунной системе человека жирные кислоты, витамины и активные минеральные вещества. По своим полутвердым качествам он ни в чем не отличается от большинства полутвердых сортов выпускающихся в Европе. Сыр tilsiter обычно вымачивают в 20% растворе соли. Делается это от 2-5 суток. Получается концентрация соли в творении, зашкаливает и это может грозить человеку при переедании следующими болезнями:

• отеки и нарушение кровообращения;
• непредвиденным головным болям и потере концентрации;
• медленному метаболизму.

Самым страшным в этом деле может быть антибиотики и отрицательные гормоны, которыми сейчас кормят животных от различных болезней. Коровье молоко буквально напичкано подобным «добром». Стоит отметить, что очистить молоко от таких примесей просто нереально.

На заметку!Подобные добавки могут привести человека к отравлению даже с летальным исходом.

Калорийность и виды

В плане калорийности тильзитский сыр нельзя назвать совсем безобидным кушаньем. В среднем у сыра «Тильзитер» калорийность на 100 грамм продукта приходится приблизительно 350Ккл. Получается, что не рекомендуется увлекаться употреблением людям, у которых уже есть лишний вес. Из самых популярных видов выделить можно следующие:

• зеленая маркировка – обозначает, что сыр сделан полностью из пастеризованного молока;
• красная маркировка – показывает все наоборот, «Тильзитер» со свежим запахом молока и пикантным вкусом изготавливают из непастеризованного молока.
• желтая маркировка – указывает, что туда добавлялись сливки;

Получается любому покупателю, чтобы купить правильный продукт, приходящийся ему по вкусу нужно в магазине рассмотреть цвет марки на упаковке.

Прочие производители

Продолжение здесь

Интересные факты о сыре Тильзитер

В городе Советск по-прежнему располагаются постройки первых заводов по производству Тильзитера.

Существует зарегистрированный товарный знак — Tilsiter Switzerland, а вот само слово «Тильзитер» официально «свободно», что позволяет производителям с чистой совестью вносить различные рецептурные изменения и называть сыр Тильзитером.

Для швейцарского сыра характерен особенный мягкий вкус, кроме того, в своей структуре он не имеет множества мелких «глазков». А вот оригинальный тильзитер из Германии, напротив, обладает более острым и ярким вкусом и имеет много-много мелких дырочек.

Оригинальная рецептура не запрещает использовать в приготовлении Тильзитера различные приправы, особенно часто производители добавляют черный перец и тмин, что позволяет его сочетать с бородинским хлебом.

Тильзитер считается близким «родственников» таких сыров, как Мюнстер, Лимбурский, Ливаро и Ромадур.

Смотрите видео о сыре Тильзитер:

Тильзитер — классический столовый сыр. Хорошо подходит для использования в классической кулинарии. Его можно добавлять в салаты, супы, горячие блюда, класть на бутерброды и т. д. Сыр оказывает благоприятное воздействие на организм, он богат белком, различными витаминами и минералами. Однако при определенных проблемах со здоровьем он может оказать и вред. Обязательно уточните, можно ли вам кушать Тильзитер, прежде чем вводить его в рацион.

Статья по теме: Рецепты сыра Морбье, приготовление, польза и вред

Сыр Тильзитер — состав, калорийность, вкус

Тильзитер — это швейцарский полутвердый сыр бледно-жёлтого цвета с пикантным, даже острым вкусом и большим количеством дырочек в структуре. Он прекрасно подходит к сухому белому вину и даже к темному пиву.

История сыра Тильзитер довольно интересна, ведь его начали производить в Восточной Пруссии, то есть на территории Калининградской области. Именно в городе Советск (тогда Тильзит) в середине девятнадцатого века швейцарцы открыли производство сыра.

В 1893 году рецептуру сыра вывезли из Тильзита в Швейцарию, где сейчас налажено производство этого сорта сыра. Также сыр выпускают в Германии — он отличается от швейцарского большим числом сырных глазков и более ярким вкусом).

Вызревает сыр три месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это значит, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра.

Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 килограмма, а узнать его можно по специфическим узеньким дырочкам размером 0,2 — 0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском.

Тильзитер используют как составной ингредиент в процессе приготовления салатов, закусок, первых блюд, а также соусов и выпечки. Калорийность сыра Тильзитер (Tilsiter) зависит прежде всего от разновидности продукта. В составе сыра Тильзитер (Tilsiter) может содержатся от 30% до 60% молочного жира.

Однако, в среднем калорийность сыра Тильзитер (Tilsiter) составляет 340 Ккал, которые производятся на 100 грамм продукта. Среди самых распространенных видов сыра Тильзитер (Tilsiter) выделяют следующие:

• сыр Тильзитер (Tilsiter) зеленой марки, т.е. продукт из пастеризованного коровьего молока;
• сыр Тильзитер (Tilsiter) красной марки, изготовленный из непастеризованного коровьего молока;
• сыр Тильзитер (Tilsiter) желтой марки, который производят с добавлением сливок.

Как выбрать сыр Тильзитер

Сначала нужно обратить внимание на место, в котором продают сыр Тильзитер. На витрине должна непременно поддерживаться температура от 0 до – 6 градусов

Рядом должны находиться исключительно молочные продукты.

Далее обратите внимание на срез сыра. Глазки должны на нем распределяться равномерно

Цвет должен быть молочным с легким оттенком желтого цвета. Если цвет продукта неравномерный, значит, во время его изготовления была нарушена технология или его неправильно хранили.

Посмотрите на поверхность головки, она должна быть сухой, без каких-либо пятен или трещин.

При хранении сыра Тильзитер стоит обращать внимание на соседние продукты, чтобы продукт не впитал в себя посторонние запахи. Отрезанный кусочек необходимо обезопасить от высыхания, для этого оберните его в пищевую бумагу, но только не перекрывайте полностью воздух

Предыдущая статья: Салаты с сыром Фетакса. Рецепты Следующая статья: Сырная тарелка: состав, оформление, как сделать

Общая характеристика

Для изготовления сыра тильзитер в промышленных масштабах используют пастеризованное коровье молоко. 10 кг продукта получается из 110 литров сырья.

Жирность молочного сыра меняется в пределах 30-60%. Его используют в качестве обычного столового сорта, употребляя в пищу как самостоятельное лакомство, или составляющую салатов, сэндвичей, пирогов, основных блюд и соусов.

Интересный факт! Нередко в составе молочного сыра тильзитер можно встретить тмин или черный перец. В классическом рецепте таких ингредиентов нет, но они удачно дополняют сливочный вкус, делая тильзитер идеальной закуской к темному пиву. По этой причине многие производители сегодня меняют привычную рецептуру.

Историческая справка

Впервые сыр твердый тильзитер был сварен в нескольких километрах от города Тильзит руками фрау Уэстфаль, большой поклонницы сыров и иных молочных продуктов.

Сначала женщина использовала тмин и черный молотый перец, чтобы добавить лакомству некую пикантность, но в итоге решила отказаться от таких добавок, ведь они перебивали молочный вкус. Впоследствии Уэстфаль открыла собственную сыроварню, где производили тильзитский сыр в промышленном масштабе.

Технология производства твердого сыра из Тильзита была доведена до совершенства, и в итоге сыр изготавливали путем самопрессования. Стандартные головки весили 5 кг и вымачивались в солевом растворе по 3 дня.

Так как поверхность лакомства смазывали особыми составами с сырными бактериями, ферментация протекала быстрее, а сам продукт приобретал пикантность. Затем сыру давали 5-7 недель на созревание во влажном погребе без солнечного света, дабы его поверхность покрылась красновато-коричневой корочкой.

Обязательно прочтите:

Что такое сыр буррата, как его правильно хранить и с чем едят

Разновидности сыра

Тильзитер сегодня производится в трех разновидностях:

1. Грин лейбл. Твердый сыр этой марки изготавливают с применением пастеризованного молока, а основная особенность заключается в проценте жирности и вкусовой гамме. Продукт характеризуется мягким сливочным вкусом без каких-либо посторонних примесей и ароматов.
2. Ред лейбл. Продукт готовят из непастеризованного молока, имеет характерный свежий молочный запах и пикантный вкус.
3. Елоу лейбл. Твердый молочный сыр этой марки готовится с применением пастеризованного молока в сочетании со сливками, поэтому характеризуется высокой жирностью и ярко выраженным молочным вкусом.

Польза и возможный вред

Сыр тильзитер молочный содержит полезные для человеческого здоровья жирные кислоты, минералы, а также витамины. Он позволяет быстро утолить голод, придавая человеку чувство сытости на несколько часов. Однако существует мнение, что вреда от употребления такого продукта может быть не меньше.

Некоторые диетологи настаивают, что такой твердый сыр из молока отличается высокой концентрацией соли, поэтому злоупотребление продуктом может привести к смещению среднесуточного баланса нутриентов.

А это чревато нарушением нормального кровообращения, отечностью конечностей, излишней утомляемостью, головной болью. Избежать подобных явлений поможет сочетание тильзитера со свежими овощами, зерновыми или фруктами.

Также некоторые ученые считают, что молочные продукты не укрепляют кости ввиду повышенного содержания кальция, а наоборот способствуют его вымыванию из костной системы. Поэтому большой объем тильзитера в рационе человека может спровоцировать частые переломы.

Но основная опасность состоит в том, что недобросовестные фермеры используют при уходе за коровами антибиотики и животные гормоны, накапливающиеся в молоке.

Никакая очистка не избавит сырье от таких примесей, поэтому твердый сыр на основе такой жидкости может провоцировать гормональный дисбаланс, расстройства ЖКТ, проблемы с психикой. Поэтому отдавайте предпочтение сырам из молока проверенных брендов.

Обязательно прочтите:

Технология производства голландского сыра и особенности продукта

Полезные свойства сыра Тильзитер

В настоящий момент в промышленном производстве сыров допускается использование различных пищевых добавок, которые неоднозначно влияют на организм человека. Таким образом, польза сыра Тильзитер актуальна только в том случае, если он приготовлен самостоятельно либо куплен в фермерском магазине со строгим контролем качества.

Заключается польза полутвердого швейцарского сыра, прежде всего, в следующем:

1. Благотворное влияние на костный скелет, зубы, волосы и ногти. Для правильного усвоения кальция он должен поступать в организм в комплекте с фосфором. Эта закономерность учтена в сыре. Таким образом, Тильзитер — это правильный источник кальция. Регулярно кушая продукт, можно рассчитывать на укрепление костной ткани, волос, зубов и ногтей.
2. Наращивание мышечной ткани. Тильзитер богат полноценным белком, ценность которого по аминокислотному составу выше ценности мясного белка. Это делает продукт важным для употребления спортсменами, а также он полезен всем тем, кто в течение дня испытывает серьезную мышечную нагрузку.
3. Поддержка здоровья сердца и сосудов. В хорошем соотношении в составе сыра Тильзитер находятся калий и магний — минералы, очень важные для нормальной работы сердца и сосудов. Кроме того, стоит также отметить, что калий способствует регуляции водного баланса в организме.
4. Благотворное влияние на нервную систему. Входящие в состав продукта витамины группы В в комплексе оказывают хорошее влияние на нервную систему, повышая настроение и концентрацию внимания.
5. Профилактика офтальмологических заболеваний. Тильзитер — хороший источник витамина А, который благотворно влияет на зрение, укрепляет слизистые, спасает от распространенного нынче синдрома «сухого глаза».

В целом, Тильзитер имеет хороший сбалансированный витаминно-минеральный состав и, определенно, является ценным продуктом в рационе.

Вкус – залог популярности

Благодаря уникальному вкусу и неповторимому аромату, Tilsiter был вписан в «Золотой фонд» сыроделия, куда входят все самые известные виды сыров. С начала производства в промышленных масштабах прошло относительно немного времени, но сыр Тильзитер достаточно быстро снискал почет как среди гурманов, так и среди обычных любителей этого продукта.

Вкусовые и ароматические характеристики этого сыра идеально сочетаются с ржаным хлебом и темными сортами пива. Тильзитер относится к столовым продуктам, а значит, его можно использовать в качестве самостоятельной закуски, а также с овощами, для выпечки или в составе соуса.

Историческая справка

В нескольких километрах от города Тильзит проживала фрау Уэстфаль. Женщина обожала сыр и экспериментировала в своем семейном поместье с разными вкусами и структурами молочных продуктов. Один из лучших ее экспериментов – головка нежного солоноватого сыра, усыпанная тмином и щепоткой черного перца. Это был прообраз знаменитого ныне тильзитера. Фрау Уэстфаль усовершенствовала рецепт и убрала специи, которые мешали вкусовым рецепторами распознать истинный молочный вкус.

Позже женщина выкупила участок под сыроварню и, вместе с сыном Генрихом, запустила промышленное производство. Даже после смерти фрау Уэстфаль дело всей ее жизни продолжило функционировать. Небольшая усадьба с сыроварней переходила по наследству. Заключительной частью совершенствования сыроварни стало производство тильзитера.

Сырную массу готовили при помощи самопрессования (без внешнего давления). Размер стандартной головки составлял 10 сантиметров в высоту и примерно 25 сантиметров в диаметре. Вес каждой из них варьировался от 4 до 5 килограммов. Сформированные головки отправляли в 20%-й солевой раствор. Продукт вымачивали в соленой жидкости при температуре 12-15°C не более 3-х суток.

Интересно: из 100 литров коровьего молока можно приготовить 9 килограммов тильзитера.

Влажные бруски тильзитера смазывали специальными составами. В них содержались особые сырные бактерии, который ускоряли ферментацию и придавали пикантности вкусу. Следующий этап – созревание. Он длился около 5-7 недель во влажных подвалах без доступа к солнечному свету. В ходе созревания и формировалась красно-коричневая корочка, которая стала визитной карточкой сыра.

Созревший молочный продукт упаковывали в пергамент, затем – в оловянную фольгу. Партии складывали в объемные деревянные ящики и перевозили по морю или железнодорожным путям к точкам реализации.

Интересно: молочный продукт полюбился всем категориям населения. Его даже добавляли в стандартный рацион солдатов вермахта, чтобы повысить его питательность и пользу.

Рецепт приготовления

Твердый сыр тильзитер из молока легко готовится своими руками в домашних условиях, если иметь в распоряжении актуальные ингредиенты и оборудование. В первую очередь, приготовьте следующие продукты:

• коровье молоко ⎼ 10 л;
• вода, предварительно нагретая до 40°C, ⎼ 4 л;
• сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л.;
• мезофильная закваска ⎼ 1/4 ч. л.

Помимо этого, понадобятся термометр, кастрюля на 10 л и форма для твердого молочного сыра.

Инструкция выполнения операций по созданию сыра из молока такова:

1. Молоко пастеризуют, нагрев его до 74°C, но не доводят до кипения, а затем охлаждают. Чтоб молоко свернулось, закваску растворяют в 100 мл теплой воды и оставляют созреть на 30 минут. Молоко снова подогревают, но теперь уже до 37°C, чтобы активизировать кисломолочные бактерии закваски, которую с ним смешивают. Далее необходимо растворить сычужный фермент в 50 мл воды и добавить его в коровье молоко, помешивая жидкость.
2. Спустя 45 минут на поверхности сырья произойдет образование сырного сгустка. Обязательно дождитесь, пока он приобретет достаточную плотность, чтобы его можно было без проблем нарезать его ножом. Нарежьте сырный сгусток на кубики со сторонами по 1,5 см, совершая продольные и поперечные движения ножом. Слейте сыворотку через 10 минут, после чего потомите массу на медленном огне 10-15 минут.
3. Обязательно перемешивайте сырные кубики, пока они нагреваются до температуры 37-38°C, после чего они должны распасться на крупные зерна. Далее слейте еще 3 л жидкости и долейте в емкость 2,5 л кипяченой воды. Подвергните состав второму нагреванию в течении 12 минут при той же температуре. По окончанию процедур зерна будущего твердого сыра уменьшатся в размерах в 2 раза.
4. Выложите сырье в форму, укутав ее теплым одеялом. Спустя некоторое время, форму переворачивают и подвергают молочный продукт прессованию под гнет в 1 кг, а через 2 часа – под 4 кг.