Всё о пшеничной и ржаной муке

Сорта ржаной муки

Ржаная мука может быть различного помола, он зависит от сорта. Также различается и количество отрубных частиц, входящих в состав ржаной муки. В пищевой промышленности различают следующие виды:

• пеклеванная – самый мелкий тип помола. Данный вид тщательно просеивается и не содержит отрубных частиц. Его используют для выпечки ржаного хлеба без примесей, а, также пряников, пирогов и других кондитерских изысков. Но, несмотря на вкус, тонкость помола и нежно-кремовый вид, этот сорт практически не содержит витаминов.
• сеяная — данный вид не слишком отличается от пеклеванной. Используют ее чаще всего без примесей из других типов муки. Цвет у такой муки белый, с кремовым или синеватым отливом. Блюда, приготовленные на сеяной муке из ржи отличаются низким уровнем калорийности. Пищевых волокон в такой муке больше, чем в пшеничной.
• мука ржаная обдирная . После помола выход составляет 90%. Находится на втором месте по питательности и по низкому содержанию клейковины. Из-за этого использование обдирной муки ограничивается выпечкой хлеба, обычного и заварных сортов. В домашних условиях для выпечки ржаную обдирную муку следует смешивать с пшеничной. Иначе тесто не получится упругим. Вкус и аромат домашнего хлеба из этого сорта чудесен, а сам хлеб — очень полезен.
• обойная . Данный тип муки относится к наиболее грубому виду помола. Его получают из зерен ржи, которые не предавались предварительной очистке. Цвет у обойной муки -темно серый. В состав муки из ржи такого вида сохраняется 100% компонентов из зерна, также в нем наибольший процент отрубных частиц. Этот сорт используется вместе с пшеничной мукой для выпечки столовых сортов хлеба. Именно обойная ржаная мука содержит втрое больше минералов и витаминов, чем пшеничная. А содержание клетчатки обгоняет гречневую и ячменную.

Продукты из обойной муки наиболее полезны для организма человека. Они помогают защитить от запоров, повышенного уровня холестерина и атеросклероза. Какими бы плотными и грубыми ни были такие изделия, обилие клетчатки в них обеспечивает нормализацию работы пищеварительного тракта.

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан . Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как делают обдирную муку из ржи?

Какой бы сорт муки ни планировали делать на мукомольной фабрике, подготовку начинают с очистки зерен. Для этого используют 2 метода — мокрый или сухой. В первом случае это промывка сырья, во втором — обработка на аппаратах, напоминающих центрифугу, с одновременным подогревом для уничтожения патогенных микроорганизмов.

После первичного обмолота зерно очищают от примесей, веют и просушивают.

Измельчение зерна проводится поэтапно. Сначала путем дробления получают крупнодисперсную структуру, на втором этапе размеры частиц уже должны составлять не более 300-800 мкм. Учитывается содержание золы — на более 1,8%. После третьего этапа величина частиц должна составлять не более 450 мкм.

Чтобы добиться соответствия ГОСТу обдирной муки 52809-2007, помол должен пройти через 6 систем — установок, оснащенных вальцевыми станками, оборудованными рифлеными валками. После каждого этапа промежуточное сырье просеивают в специальных машинах. Потребителям поставляют порошок, по консистенции напоминающий пудру, с более крупными частицами зародышевых оболочек.

Сделав обдирную ржаную муку в домашних условиях, можно быть полностью уверенным, что вещества из группы ГМО в составе отсутствуют. Только следует убедиться, что зерно пищевое. Подготовленное к посеву для повышения всхожести обрабатывают химикатами.

Для самостоятельного изготовления ржаной обдирной муки сначала зерна следует высушить, удалить шелуху. Семена высыпают одном слоем на разделочную доску, закрывают тканью или пергаментом, прокатывают несколько раз скалкой. Если нет аллергии на мучную пыль, шелуху можно просто сдуть. Если есть — используют веер или подставляют под вентилятор, включенный на медленную скорость. Крупные чешуйки удаляют вручную. Далее переходят непосредственно к помолу. Для этого можно воспользоваться кофемолкой, измельчителем или кухонным комбайном или перетереть пестом в медной ступке по дедовскому способу. Полученный «порошок» добавляют в выпечку, как и муку промышленного приготовления.

Калорийность Ржаная мука. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Ржаная мука».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Энергетическая ценность Ржаная мука составляет 298 кКал.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Противопоказания и вред ржаной муки

Выпечка из ржаной муки более полезна, чем выпечка из пшеничной, однако при ее употреблении, так или иначе, важно учитывать ряд особенностей. В первую очередь стоит помнить об умеренности потребления, хоть хлеб из ржи и полезен, питание должно быть разнообразным

Пара-тройка кусочков качественной выпечки без искусственных добавок — очень хорошая норма.

Однако есть те, кому и в небольшом количестве она противопоказана. Вред ржаная мука может нанести людям, которые:

• Страдают заболеваниями пищеварительной системы— особенно речь идет о повышенном газообразовании, колите, язвах, повышенной кислотности желудка.
• Имеют болезнь целиакия или непереносимость глютена — в ржаной муке вопреки распространенному убеждению, так же, как и в пшеничной, этот компонент имеется.

Поскольку продукт имеет свойство стимулировать газообразование, он запрещается в постоперационный период и не рекомендуется беременным.

Учтите, что существует и момент индивидуальной непереносимости ржаной муки. Если после употребления продукта вы чувствуете ту или иную негативную симптоматику, значит, вам просто не подходит этот компонент питания.

Обратите внимание! Если вам прописана лечебная диета, обязательно проконсультируйтесь с врачом о том, можно ли вам употреблять рожь в том или ином виде.

Читайте больше о вреде миндальной муки

Пищевая ценность и калорийность ржаной муки

В стандартных 100 г содержатся углеводы (61,8 г), белки (8,9 г) и жиры (1,7 г). Общая калорийность от 298 ккал до 305 ккал. Это меньше, чем у пшеничного продукта, поэтому именно ржаная мука принесет пользу при похудении.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезны пшеничные отруби, отзывы

Энергетическая ценность зависит от условий выращивания, сорта посадочного материала и степени обработки. Хорошее процентное соотношение полезных составляющих позволяет отнести изделия, особенно созданные из муки грубого помола, к диетической пище.

Совет! Во время приготовления домашнего ржаного кваса настаивать его можно исключительно в стеклянной таре. Так удастся избежать попадания в напиток вредных примесей.

Рекомендуем к прочтению: Домашний квас: польза и вред

Виды ржаной муки

Сорт муки выбирается в зависимости от типа подготавливаемой выпечки. Применяется несколько видов вещества, свойства, польза и вред которых отличаются:

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен бездрожжевой хлеб и как его испечь Свойства обойной муки делают ее отличным средством, позволяющим без лекарств бороться с запорами, атеросклерозом, высоким холестерином. Польза сырья кроется не только в богатом составе, но и в обилии клетчатки. Обдирная ржаная мука приносит пользу для ослабленных волос.

Ржаная мука в домашней косметологии

Вещество является признанным косметическим помощником, способным за короткое время улучшить состояние волос, кожи лица. Используя ценные свойства продукта, пользу и отсутствие вреда в данной области, из него создают маски, шампуни, компрессы.

Маски для кожи лица

Вредная внешняя среда, частые стрессы, некачественное питание неминуемо сказываются на состоянии кожи лица. Не добавляют красоты и возрастные изменения, бороться с которыми все сложней. Помощь ржаного сырья на этом фронте сложно переоценить, так как польза от его использования огромна.

Благодаря ему удается:

• мягко очистить поры;
• тонизировать кожу;
• добиться безвредного отбеливания;
• снять раздражения.

Рекомендуем к прочтению: Мармелад: польза и вред для организма, рецепт с фото

Ржаная мука обладает регенерирующими свойствами, нивелирует воспалительные процессы, удаляет пигментные пятна, разглаживает небольшие морщины, выравнивает цвет.

Наиболее простым вариантом является смешивание до сметанообразного состояния муки и воды или молока, которые накладываются на очищенное лицо. Универсальной также является маска из смеси ржаной муки, эфирного масла ромашки, примулы, витамина А и капельки меда.

Для подпитки эпидермиса нужно смешать основной продукт со сметаной, а снять воспаление поможет смесь сока алое и молока.

Если существует необходимость предварительного пилинга, ржаную муку можно смешать с небольшим количеством вываренного молотого кофе и вишневым соком.

Совет! Даже в запущенных случаях маску желательно держать не более 15–20 мин. Повторять процедуру чаще 2–3 х раз в неделю нежелательно. Слишком частые косметические процедуры причиняют такой же вред, как и их нехватка.

Шампуни из ржаной муки для мытья волос

Систематическое применение шампуня из ржаной муки позволяет:

• нормализовать выделения сальных желез;
• эффективно бороться с выпадением волос;
• быстро избавиться от появления перхоти;
• сделать волосы более послушными.

Домашний шампунь для жирных волос состоит из таких ингредиентов:

• немного эфирного масла;
• 100 мл молока;
• 50 г ржаной муки.

Смесь наносится 2 раза, потом полностью смывается без использования химических средств. Блондинкам, оттенок волос которых отдает легкой желтизной, стоит добавить в основную смесь немного лимонного сока и меда.

Важно! Ржаную муку используют и вместо сухого шампуня, если нет возможности нормально помыть голову. Средство втирают, а потом вычесывают

Маска для ломких и тонких волос

Положительные питательные свойства ржаной муки отлично дополняются яичным желтком, содержащим не менее 200 полезных веществ. Подготовленная маска укрепит волосяные фолликулы, прекратит выпадение, стимулирует рост. Если нет негативной реакции на спиртосодержащие маски, в смесь добавляется ложечка коньяка.

Маска для волос из ржаной муки наносится на грязные волосы, втирается в кожу головы. Через 10–20 мин. ее можно смыть. Нормально, если после первого применения появится немного перхоти, так кожа очищается от омертвевших клеток, остатков химии. Использование народного средства без нанесения вреда ограничивается 1–2 процедурами на 10 дней.

Такой, как раньше

Хлеб по традиционному рецепту печется так же, как и обычный, но вместо дрожжей в тесто добавляют закваску. Ее созревание длится от трёх до шести дней.

Закваску делают на основе:

• сырого ржаного зерна;
• вареного зерна;
• изюма;
• риса;
• хмелевых шишек.

Закваска на ржаных зернах

Закваска готовится в течение трех дней. Для нее потребуется:

• 2 ст.л. ржаной муки;
• стакан зерна;
• теплая вода;
• 1 ч.л. сахарного песка/меда.

Стакан зерна замачивают и ставят для проращивания в тепло. Вечером второго дня смесь перемалывают, добавляют в неё остальные компоненты. Затем ёмкость накрывают и возвращают на место.

На третий день часть закваски можно использовать для опары.

«Вареная» на зернах

Основной порядок действий и ингредиенты – как при закваске на сырых зернах. На второй день после перемалывания смесь компонентов варят на небольшом огне 20 минут (можно добавить воду).

Рисовая закваска

Закваска готовится шесть дней. В ее состав входит:

• 100 г риса;
• 250 мл подогретой воды;
• 3 ч.л. сахарного песка
• 8-9 ст.л. пшеничной муки.

Рис заливают 150 мл воды, всыпают 1 ч.л. сахара и ставят смесь в прохладное место на три дня.

На третий день добавляют 3,5 ст.л. ложки муки, ч.л. сахарного песка.

На четвертый день закваску перемешивают, добавляют 100 мл воды и 1,5 ст.л муки. На следующий день ее процеживают, всыпают ч.л. сахара и 4,5 ст.л. муки. Через 2-3 часа можно готовить опару.

Хмелевые шишки

Закваска на хмелевых шишках готовится пять дней. Для нее потребуется:

• 1 ст.л. хмелевых шишек (сухих);
• стакан кипятка;
• подогретая вода;
• 1 ст.л. сахара/меда;
• термос;
• банка (2 л).

Вечером первого дня в термос засыпают шишки и заливают их кипятком. На следующий день хмелевой настой процеживают в банку, добавляют сахар и размешивают с мукой до состояния густой сметаны. Закваску накрывают полотенцем, ставят в тепло.

На третий день поверхность смеси покроется пеной. Запах у закваски будет неприятный, а она сама станет жидкой. С помощью муки ей возвращают прежнюю густоту и снова ставят в теплое место.

На четвертый день доливают воду 1/2 или 1/3 от объема закваски, перемешивают и снова добавляют муку. На пятый день процедуру повторяют.

На шестой день часть закваски забирают для опары.

Остаток закваски подкармливают: добавляют воду и муку до восстановления прежнего объема и густоты.

Опара

Для приготовления опары потребуется:

• стакан закваски;
• просеянная мука;
• 350-500 мл подогретой воды.

Закваска должна «набрать силу». Для этого ее смешивают с мукой и водой до состояния жидкого теста и ставят в тепло на ночь. За это время опара увеличивается в объеме. К утру она начинает опускаться: пора приступать к приготовлению теста.

Тесто

Для теста понадобится:

• 1 кг ржаной муки;
• 100 г пшеничной муки;
• 1 ч.л. соли;
• 2-3 ст.л. подсолнечного масла;
• 1 ст.л. меда
• 0,5 ст теплой воды.

Разведенные в воде мед и соль вливают в опару, добавляют отруби, специи по вкусу (гвоздика, имбирь, кориандр), изюм, семечки, орехи и т.д.

В тесто вливают масло, всыпают просеянную ржаную муку.

Тесто разминают на столе, посыпанном пшеничной мукой. Муки не должно быть слишком много, иначе консистенция получится чересчур плотной. Ржаное тесто не перестанет липнуть к рукам, поэтому вымешивать можно по времени (примерно 15 минут).

Из теста формируют шар, который выкладывают в смазанную маслом форму и оставляют на 1-3 часа в тепле.

Выпекают хлеб 40-60 минут при температуре 220-230°С. На дно духовки можно поставить миску, наполненную водой.

После выпекания хлеб отстаивается сутки. Если при постукивании по нижней части буханки раздается «пустой» звук, значит, она испечена правильно и готова к употреблению.

Польза крахмала картофельного

Говоря о пользе крахмала картофельного, нельзя не отметить тот факт, что этот продукт питания снижает содержание холестерина сыворотке крови и печени. Это указывает на его антисклеротические свойства. Исходным продуктом, из которого производят крахмал, является картофель, который, в свою очередь, содержит много калия. Соответственно, он входит и в состав картофельного крахмала. Этот макроэлемент просто незаменим для больных с почечными заболеваниями, а также любителей выпить, так как помогает выводить лишнюю жидкость из организма.

Народная медицина утверждает пользу крахмала картофельного как противоязвенного средства. Это связано с противовоспалительным и обволакивающим эффектом этого лекарственного средства. Также после многочисленных исследований учеными было доказано, что картофельный крахмал способен активизировать синтез витамина B2 или рибофлавина, который необходим человеку для правильного пищеварения, а также нормализации обмена веществ.

Польза ржаной муки для организма

К многочисленным полезным свойствам ржаной муки принадлежит способность влиять на обновление тканей организма на клеточном уровне. Сырье укрепляет сосуды, без вреда для пищеварительной системы улучшает перистальтику, положительно влияет на иммунную систему.

Для мужчин

Полезные свойства ржаной муки необходимо взять на вооружение мужчинам. Особенно среднего и пожилого возраста. Она является источником растительных фитоэстрогенов, снижающих риск рака простаты, а если проблема уже возникла, помогают в лечении.

Темный хлеб не причинит вреда людям, выполняющим физическую работу, спортсменам. Полезные аминокислоты, белок, сложные углеводы долго подпитывают организм, отдавая ему энергию постепенно. Таким образом, усталость наступает не сразу, повышается выносливость.

Для женщин

Выпечку из темной муки, даже обычный хлеб желательно ежедневно употреблять женщинам. Без вреда для фигуры удастся предотвратить появление или облегчить процессы лечения:

• мастопатии;
• желчекаменной болезни;
• нарушений гормонального фона;
• рака груди.

Попадающее в организм значительное количество фитоэстрогенов окажет скорую помощь во время ПМС, отодвинут наступление климакса, сделают его протекание более мягким. Также женщинам рекомендуется не пренебрегать пользой народного средства, проводя хотя бы периодическое мытье волос ржаной мукой.

Химический состав

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Ржаная мука богата полезными элементами. В 100 г продукта содержится 11% от суточной нормы белка. Эта особенность объясняет, почему ржаной хлеб кажется более сытным и питательным, чем пшеничный. Но ради справедливости должна сказать, что самая богатая на белки и аминокислоты конопляная мука, состав белка там 32% от суточной нормы, почти как в рыбе и яйцах, более подробно о конопляной муке читайте тут.

По калорийности и содержанию углеводов ржаная мука уступает пшеничной. В 100 г продукта содержится 298 кКал, в то время как в пшеничной 334 кКал. В связи с этим ржаной хлеб рекомендуется во время диеты. Рожь богата и пищевыми волокнами (69% от нормы), позволяющими справляться с запорами.

В муке много витаминов:

• группы В (до 23%) – участвуют в обмене веществ, кроветворении, нормализуют работу нервной системы;
• витамин Е (13%) – необходим для регенерации, поддерживает красоту кожи и волос;
• витамин К (5%) – регулирует свертываемость крови, участвует в обмене веществ;
• витамин Н (6%) – участвует в расщеплении глюкозы, регулирует уровень сахара в крови;
• витамин РР (14%) – борется с холестерином, нормализует жировой обмен, увеличивает гемоглобин.

Не менее богат и минеральный состав продукта. Перечислю элементы, которых больше всего:

• калий (14%) – укрепляет сердце и сосуды, регулирует метаболизм;
• магний (15%) – стабилизирует нервную систему;
• фосфор (23%) – поддерживает нормальное состояние костей, зубов;
• железо (19%) – поддерживает уровень гемоглобина;
• марганец (67%) – влияет на кроветворение, работу половых желез;
• селен (26%) – защищает клетки от свободных радикалов, снижает риск онкологии;
• медь (23%) – поддерживает нервную систему, участвует в кроветворении, обеспечивает крепость волос, костей.

Кроме этих элементов, мука богата аминокислотами. Хотя они присутствуют в продукте в небольшом количестве, их насчитывается в ржаном зерне более двадцати. Особенно ценными признаны Омега-3 (11%) и Омега-6 (15%). Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают работу ЦНС, остроту мышления, сохраняют память. Без их участия невозможен здоровый обмен веществ, поэтому вещества крайне важны для похудения.

В каких продуктах содержится крахмал?

Без сомнения, первое, что вспоминается, когда возникает вопрос, есть ли крахмал в хлебе, это картофель и кисель. Но этот безвкусный порошок, оказывается, содержится и во многих других продуктах. Калорийные фасоль, горох, кукуруза именно благодаря крахмалу помогут быстро утолить голод. Это свойство подтверждается практическими фактами и знаниями. Не правда ли, любители мучного в большинстве случаев отличаются избыточной массой тела? А это лишний раз указывает на сытность компонентов, содержащихся в продуктах. Как определить, есть ли крахмал в отрубном и белом? В конце статьи приведены экспериментальные опыты с мякотью буханок. А вначале разберем подробные рецепты получения постной белой выпечки и ржаного