Пшеничное пиво: состав, калорийность и приготовление в домашних условиях

Засыпь

В качестве пшеничной части затора мы взяли 27% светлого пшеничного солода. Это обеспечило доминирование в пиве пшеничного характера. Чтобы ещё больше акцентировать пшеничный вкус и затемнить цвет, мы добавили 15% тёмного пшеничного солода. Это обеспечило пиву мягкую и сложную текстуру. Для дополнительной матовости и глубины цвета мы выбрали комбинацию особых пшеничных солодов: 7,5% Carawheat и капелька (1%) жареного шоколадного пшеничного солода. Это дало интенсивность пшеничного вкуса и глубокий оранжевый оттенок, который был виден уже в начале затирания.

Ячменную часть засыпи составил очень ароматный солод пилс Barke. Он дал затору большую диастатическую силу и ещё больше солодовости. Этот солод из двухрядного озимого ячменя составил 46,5% засыпи. Чтобы дополнительно акцентировать в пиве вкусы тёмного пива, мы добавили ещё 3% кислого солода. В результате получилось пиво с цветом на уровне портера – 30 SRM.

Апельсин и специи: бельгийский Витбир

В то время как Reinheitsgebot не оказал непосредственного влияния на пивоваров с запада, рост популярности и спроса на лагеры в конечном итоге сделал свое грязное дело. Экономическая суматоха после Второй мировой войны была последним гвоздем в гробу, спровоцировав бельгийских пивоваров либо перейти на промышленные лагеры, либо полностью закрыться.

Но бельгийский молочник Пьер Селис не дал уйти в забытие хорошему пиву. Он начал с попытки воссоздать несколько партий пива дома по памяти. Это было настолько успешно, что он перенес производство в свои конюшни, а затем на настоящую пивоварню — настоящая история успеха домашнего пивоварения! Он модернизировал рецепт и в конечном итоге сыграл роль при передаче стиля пивоварне Стелла Артуа (позже InBev) под именем Hoegaarden. Позже Селис переехал в Остин, штат Техас, и открыл пивоварню Celis, чтобы продавать настоящий витбир североамериканской аудитории.

Если вы когдато пробовали витбир, вы поймете, почему Селис решил его спасти. Пиво светлого золотого оттенка, с шапкой из чистой белой пены (на фламандском языке «wit» означает «белое»). Как и его двоюродный брат hefeweizen, витбир является нефильтрованным, что дает пиву молочную дымку. Витбиры не являются продуктом спонтанного брожения, но имеют слегка схожий сладко-кислый вкус. Этот профиль дополнительно подчеркивается добавлением горькой апельсиновой цедры и кориандра во время варки, наряду с благородным хмелем.

Как открыть бизнес крафтового пива?

Настоящих ценителей пенного напитка становится все больше, а потому очевидно, что франшиза крафтового пива может быть перспективной. Итак, с чего начать бизнес по производству прохладного напитка:

1. Выбрать помещение . Если есть желание открыть пивоварню, то площадь должна быть не менее 60 квадратных метров. Помимо того, можно реализовать пиво в ресторане, клубе. Также небольшую пивоварню можно разместить в ТРЦ и пиво на розлив продавать в баре.
2. Приобрести оборудование . Если речь идет про ресторан до 120 посадочных мест, будет хорошим вариантом пивоварня с производительностью 500 литров в сутки. Если же нужно обслуживать сразу несколько точек реализации, то лучше закупить более мощное оборудование.
3. Закупить сырье для производства пива . Импортное сырье не из дешевых, но отечественные пивовары выбирают его по причине высокого качества.

Как варить крафтовое пиво?

Все, кто уже не представляют свою жизнь без этого удивительного пенного напитка, часто интересуются, как сделать крафтовое пиво дома. Чтобы приготовить любимый многими прохладный напиток, нужно иметь под рукой необходимые ингредиенты и уникальный рецепт. Предлагаем рецепт по приготовлению напитка в домашних условиях. На выходе получится 23-15 литров готового продукта.

Ингредиенты:

• ячменный солод крупного помола – 5 кг;
• вода – 35 литров;
• гранулированный солод – 50 г;
• сухие пивные дрожжи – 11 г.

Приготовление:

1. Нагреть воду до температуры 70°С.
2. Залить солод водой.
3. Настаивать не менее двадцати минут.
4. Процедить сусло и поставить на огонь для кипения на один час.
5. На двадцать пятой минуте в сусло добавляют 30 граммов гранулированного солода, а через пять минут еще 20 г.
6. Приготовленное сусло охладить пятнадцать минут.
7. Процедить в специальную емкость и оставляют бродить.
8. Добавить одиннадцать грамм разведенных в теплой воде сухих дрожжей.
9. Оставить бродить при комнатной температуре две недели.

Как продавать крафтовое пиво?

Бизнес на пиве – это очень перспективное дело. Одним из его вариантов может быть открытие магазина крафтового пива. Для начала предпринимателю необходимо:

1. Составить бизнес-план.
2. Выбрать подходящее помещение. Это может быть как небольшой магазин, так и более крупный. Здесь все будет зависеть от стартового капитала.
3. Найти производителей пива и договориться с ними о сотрудничестве.
4. Позаботиться об интерьере магазина. Хорошо, если в нем будет много интересных старинных вещей на пивную тематику. Можно поставить небольшого манекена-пивовара.
5. Запустить рекламу магазина. Каким бы особенным не было пиво и насколько привлекательным интерьер магазина, без рекламы все это не имеет значения.

Вайцен

Немецкий вайцен

илипшеничное пиво по праву можно назвать одним из самых уважаемых сортов пива в мире.

Что надо знать о вайценах?

Светлый вайцен иногда называют weizenbier

, а иногдаweissbier, и здесь присутствует некоторая путаница. «Weiss» в переводе с немецкого не означает «пшеница», как многие ошибочно считают. «Wiess«- это «белый», а именно «weizen» — это пшеница. Соответственно, weissbier — это белое пиво, а weizenbier

— это пшеничное пиво

Эти термины часто замещают, но важно понимать, что это совсем не одно и то же. О разных типах вайценов мы поговорим чуть позже в этой статье

История вайценов

В Баварии вайцен был частью культуры много столетий. Историки утверждают, что древний вайцен возник в 1400 годах. Пиво такого уровня в те времена было доступно только высшим слоям общества.

В то время, когда крестьяне пили тёмное и коричневое пиво, светлое-пшеничное могли позволить себе только аристократы.

До 1700-1800 годов этот сорт практически не развивался, но это происходило до тех пор, пока не начали своё наступление лагеры. В какой-то момент они стали чрезвычайно популярны, и этот факт ударил по многим сортам.

К 1850 году вайцен практически исчез из употребления. Только в 1855 году тогда ещё не настолько известный пивовар George Schneider

открыл пивоварню, которая решила специализироваться на производстве пшеничного пива.

К 1927 году продажи этой, к тому времени уже семейной пивоварни, вышли на относительно серьёзный уровень. В наши дни полагают, что если бы не семья Schneider, то возможно, вайцен полностью бы прекратил своё существование.

В середине двадцатого века по вайцену прошлась Вторая Мировая Война, но она прошлась не только по вайцену. К 1960 году продажи вайценов составляли 3% от общих продаж пива в Германии. В 1970 году производство утроилось. А к 1980 году производство ещё раз удвоилось по сравнению с предыдущим десятилетием. В наши дни этот сорт является одним из доминирующих сортов пива на рынке Германии.

Преимущества и вкусовые особенности напитка

Вне зависимости от места производства, пшеничное пиво вкус имеет выраженный фруктовый с ощутимой кислинкой. Горечь хмеля возбуждает аппетит. Богатое пряное послевкусие, мягкость основного тела, делают неповторимыми вкусовые впечатления после дегустации этого хмельного напитка. Входящие в состав хмельного дрожжи, микроэлементы, которыми богато зерно, создают сложный вкусовой букет готового продукта. Отмечают присутствие нот бананов, гвоздики в совокупности с горечью хмеля, резкой кислинкой перебродивших дрожжей. Пшеничное пиво кислит всегда, иногда к нему подают сахар для снижения кислотности.

Пшеничное пиво, польза и вред:

1. К полезным свойствам относят:
   • присутствие живых дрожжевых бактерий, богатых аминокислотами;
2. солодовые продукты возбуждают аппетит, активизируют обменные процессы;
3. вытяжки хмеля обладают легким седативным действием, выступают в роли гипотонического средства;
4. легкое диуретическое воздействие.
5. Предполагаемый вред:
   • при чрезмерном употреблении возможно увеличение массы тела;
6. наличие алкоголя может негативно сказаться на деятельности нервной системы, состоянии общего здоровья.

Какое пиво лучше – пшеничное или ячменное, зависит от личных вкусовых предпочтений.

Витбир рецепт пива. Рецепт вайзена, витбира. Пшеничное светлое

Рецепт витбира я размещаю отдельно от классического пшеничного пива, в силу того, что оно совсем другое на вкус. В то время, как витбир (witbier) обладает ярким светлым цветом, обычное пшеничное имеет более насыщенный цвет.

Состав витбира

• При затирании витбира, я использовал 3 вида солода:
• Поскольку у меня стандартная партия 15 литров, то и солод и хмель я буду писать из расчета на эту партию.
• Теперь чуточку подробнее о количестве солодов.
• Пшеничного я взял 2 кг (50%), остальных по 1 кг (25%)
• Всего 4 кг солода.
• Гидромодуль: 4.

Затирание

Затиратл свой витбир я по достаточно стандартной схеме.

• 53 градуса — начало затирания и пауза 15 минут
• 63 градуса — пауза 25 минут
• 72 градуса — пауза 35 минут
• 78 градусов — 3 минуты

Далее фильтрация через самодельную фильтр-систему с промывкой 4 литрами воды и кипячение.

Кипячение с хмелем

Для этого рецепта Витбира я выбрал 2 хмеля, Чинук и Стерлинг.

Для горечи я взял 15г чинука и 9 г. стерлинга.

Внесение на горечь через 15 минут после начала кипения.

Еще через 40 минут я внес хмель на аромат:

• Чинук: 10 г.
• Стерлинг: 5 г.

Еще 5 минут кипения и все.

Суммарно, кипятилось сусло 60 минут.

Далее кастрюлю с горячим суслом я поставил в ванну с холодной водой и студил до 60 градусв. После чего, сразу перелил в бродилку, сделанную из 19 литровой баклахи, предварительно отобрав 1,5 литра сусла на праймер. Праймер остудил и заморозил.

Когда сусло остыло до 22 градусов, я внес 3 мл дрожжей собственного разведения. (штамм WB-06)

Брожение будет до сухого, так что недели 2 буду ждать, потом внесение праймера и розлив на карбон. 3 дня в комнате и 10 в холодильнике и можно пить с наслаждением.

Вот такой постой и вкусный рецепт пива для домашнего приготовления.

Вас заинтересует :

• Жигулевское пиво в домашнем исполнении.
  Жигулевское — это очень популярное в 60-80-х годах прошлого века пиво. Традиционно, Жигулёвское — это …
• Рецепт пива «Эль Мохнатый шмель»Эль Мохнатый шмель — рецепт. Стиль пива: Американский янтарный эль Введение. Сразу хочу сказать, что поскольку оригинальная рецептура пи …
• Американский браун-эль. РецептСегодня мы прикоснемся к Американской классике пивоварения, а именно к американскому Браун элю. Рецепт Американского Браун-эля Сразу хо …
• Классическое пшеничное пиво. Ингредиенты для пшеничного пива. Для варки 20 литров Классическое пшеничное пиво обладает приятным ароматом с …
• Сегодня я хочу представить вам рецепт светлого пива, для приготовления в домашних условиях. Готовить будем односолодовое пиво, которое я б …

Январь 13th, 2018 | admin

Рецепт пшеничного пива

Ингредиенты

Как и при варке стаута, мы рассчитываем на выход в 50-55 литров.

В этот раз мы использовали три вида российского солода от компании «Курский солод».

Пшеничный — 7 кг;

Венский — 3 кг

Пилснер — 4 кг

Что ни говори, а смесь солодов для стаута выглядит намного интереснее. В пшеничном же все гораздо проще.

Хмелевых закладок в этот раз будет классическое количество — три:

Геркулес (Hercules) 15,6% — 10 г. для горечи;

Перле (Perle) 7.7% — 50 г. для вкуса;

Сапфир (Saphire) 3.5% — 50 г. для аромата.

Дрожжи снова берем британские — BeerVingem. При варке стаута они себя показали отлично, так что и на пшеничке, надеюсь, не оплошают. Естественно, берем специальный штамм для пшеничного пива и будем разбраживать на магнитной мешалке, так как одного 10-граммового пакетика нам на 50 литров точно не хватит.

Наконец, в качестве добавок для вкуса и аромата берем, как уже говорилось выше, немного апельсиновой цедры (100 грамм) и кориандра (20 грамм). Иными словами, у нас должно получиться классическое домашнее пшеничное пиво.

Затирание

Запланированная для нашего пшеничного пива плотность — 14. Чтобы добиться подобного результата, будем снова делать два затирания. Но времени все равно уйдет не так уж много, ибо мы снова ограничимся всего одной паузой — осахариванием.

Солод засыпаем в белковое окно — при температуре в 52 градуса, чтобы протеиназа с пептидазой успели «покусать» лишние белки. «Кусать» они будут недолго — активно оба фермента работают где-то до 59-60 градусов, а потом и вовсе происходит их полная денатурация.

Параллельно с затиранием «играемся» с новым wi-fi блоком для пивоварни. Так действительно гораздо удобнее=)

Но нам, в принципе, белковая пауза не особо и нужна — все-таки пшеничное пиво варим, которое по определению прозрачным быть не должно.

Осахаривание проведем за 90 минут на 70 градусах.

Меш-аут по классике — на 78 градусах. 10 минут будет достаточно.

Перед варкой слили немного сусла в стаканчик, охладили и замерили плотность. Она оказалась даже чуть выше запланированной. Рефрактометр показал 13, а при варке еще воды немного выкипит, плюс цедра на три четверти состоит из углеводов. В общем, будет даже больше 14.

Варка

Варку пшеничного пива начинаем на 98 градусах. Как и в прошлый раз, варим полтора часа. Хмель забрасываем по следующей схеме:

10 грамм Геркулеса на старте;

50 грамм Перле — за 15 минут до конца;

50 грамм Сапфира — за 2 минуты до конца.

Ориентировочная горечь должна составить 16 IBU.

Вайцен не должен быть горьким, так что первая засыпь хмеля чисто символическая — всего 20 грамм на 60 литров сусла.

А вот с вкусом и ароматом нужно поработать, так что на этих засыпях лучше не экономить. Вторая и третья закладки хмеля идут по 50 грамм.

100 грамм апельсиновой цедры и 20 грамм кориандра забрасываем вместе со второй закладкой хмеля.

Также за 10 минут до конца варки опускаем в сусло чиллер, чтобы продезинфицировать его к концу варки.

На все про все у нас ушло около 6 с половиной часов.

Брожение

Когда варка окончена, охлаждаем сусло с помощью уже помещенного в котел чиллера до 23-24 градусов. Сливаем в ферментер через сито и вносим дрожжи, которые стояли на магнитной мешалке в течение всей варки (6,5 часов — вполне достаточно для удвоения количества дрожжевых клеток).

Теперь ставим ферментер в недоступное для детей, собак и других опасных для пива существ место. Бродить пшеничное пиво будет две недели. Желаемая температура — 24-25 градусов. Для пшенички немного повышенная температура просто необходима, иначе вкус получится пустым и слабо выраженным.

Пшеничное пиво по традиции должно быть нефильтрованным и мутноватым, поэтому мы ограничимся сливом через сито, чтобы просто отсечь крупные хлопья бруха.

На этом все.

Что в имени?

Во-первых, засыпь для дункельвайцендоппельбока, как для производной от немецкого хефевайцена, в стране происхождения по закону должна будет как минимум наполовину состоять из пшеницы. Большое содержание пшеницы гарантирует хорошее белковое тело и немного остаточной сладости в длинном мягком финише.

Во-вторых, это дункель, а значит, цвет его тёмный благодаря шоколадному и жареному солоду, ячменному и/или пшеничному, как у обычного дункельвайцена, хорошо известного в Германии стиля.

Далее, это не просто бок – это доппельбок. Это значит, что его начальная плотность должна быть ближе к концу диапазона 1,070-1,080 (>18 °P) при ABV как минимум 7%. Это крепкое пиво проверит на прочность возможности заторного чана и, скорее всего, потребует длительной варки для дополнительного выпаривания. Пожалуй, самый известный коммерческий образец пива, ближайший к нашей задумке — Schneider Aventinus, пшеничный доппельбок из Баварии. Однако по цвету он не «дункель», а скорее рубиновый.

Концептуально, единственное пшеничное пиво, которое может быть крепче, чем вайцендоппельбок — это вайценайсбок, полностью сброженный вайцендоппельбок, вымороженный для концентрации алкоголя и солодовости. И снова единственная пивоварня, у которой есть нечто близкое к этому концепту — это Schneider, которая выпускает 12-процентный Aventinus Eisbock.

И, наконец, дункельвайцендоппельбок должен быть сброжен немецкими верховыми дрожжами для пшеничного пива, дающими классические гвоздичные и банановые ноты аутентичных баварских хефевайценов

Дегустация

Бутылки из обеих партий открывались с приятным хлопком благодаря хорошему объёму карбонизации. Цвет у обоих был глубокий, тёмно-коричневый, напоминающий красное дерево, и образцы были почти неотличимы визуально. Оба дали красивую сливочную пену и оставили на стенках бокала «кружева». Букет был чистым, насыщенным, сложным, с солодовой ароматикой и с алкоголем, особенно в сорте, сброженном дрожжами для хефевайцена.

Вкус был хорошо сбалансированным, мягким, слегка сладковатым на финише — такой аромат и ожидается от пива в стиле бок. Пиво, сброженное аббатскими дрожжами, продемонстрировало выраженные ароматные ноты солода, с фоновыми фруктовыми эфирами, деликатным хмелевым профилем и заметной алкогольной теплотой. Пиво, сброженное дрожжами для хефевайцена, было на вкус фруктовым, с выраженными карамельными и шоколадными нотами и более явным присутствием алкоголя на мягком хмелевом фоне. Тело у обоих образцов было средним, но со сложной структурой, отражающей сложную засыпь. В общем оба пива оказались крепкими, вкусными, с согревающей алкогольностью, подходящими для медленного потягивания у камина зимним вечером.

Все количества и спецификации в рецепте основаны на номинальной эффективности системы 55%, которую мы рассчитали постфактум, и целевой начальной плотности 24 °P (1,101). Ваше оборудование при такой мощной засыпи может оказаться более или менее эффективно! Поэтому мы советуем домашним пивоварам руководствоваться принципом: что есть, то есть, а что получится, то и получится.

Пшеничное пиво профиль

Пшеничное пиво, или Weizen (по-немецки), как они известны в Германии, является очень уникальным стилем пива. В нем почти нет хмелевых ароматов, нет заметной хмелевой горечи, выраженный солодововй вкус и характерный вкус и аромат, который придают особые дрожжи . Это очень газированный и довольно сладкий напиток с доминирующими ароматами банана, гвоздики и некоторых цитрусовых ароматов, таких как апельсин или лимон в некоторых версиях.Традиционно мутное из-за низко флокулирующих дрожжей и называемый Hefeweizen, но вы можете сделать фильтрованную версию, или Kristallweizen, если вы хотите сократить потребление дрожжей. Высокое содержание пшеницы создает пушистую и прочную пенную шапку над пивом, в которую приятно погрузиться в жаркий день или после долгого рабочего дня.

Для другого варианта замените некоторые из оригинальных солодов на более темные, и вы получите Dunkelweizen. Более темное, более богатое пиво, с оттенками печенья, хлеба, но все еще с тем же банановым и гвоздичным характером.

Процесс изготовления приличного вайцена будет варьироваться от пивовара к пивовару, поэтому лучше всего экспериментировать с разными техниками.

Итак, давайте выясним, что это за переменные и как они могут повлиять на ваше пиво.

Я сосредоточусь на немецком Hefeweizen, но имейте в виду, что есть и другие виды пшеничного пива, такие как бельгийский вит и американское пшеничное пиво, каждое из которых имеет свои собственные методы, ингредиенты и вкусовые характеристики, но их специфические методы производства находятся за пределами этой статьи.

Что такое вайсбир

Вайсбир отличается повышенным содержанием пшеницы в начальном сусле и благодаря этой зерновой культуре имеет светло-жёлтый оттенок, отличающий его от других сортов пива.

Ещё одной отличительной характеристикой является специфический вкус, вызванный реакцией дрожжевых бактерий и микроэлементов, входящих в состав солодовой пшеницы. Из-за этого пиво приобретает пряный, фруктовый вкус и считается летним, освежающим напитком.

Вайсбир имеет мягкий хмелевой аромат и небольшое содержание спирта (от 5 до 5,4%).

Так как в пшенице больше белка, чем в других зерновых культурах, пена вайсбира впечатляет своей высотой. И, наконец, последней особенностью данного напитка является запрет на использование пшеницы в пивоварении, датируемый 1516 годом.

Этот запрет был продиктован сельскохозяйственным положением в стране: ввиду ненадёжности урожая пшеницы власти Баварии манифестировали приведённый выше закон «о чистоте пива», тем самым обезопасив бесперебойное производство хлеба из пшеницы, а пива — из ячменя.

Однако любимое баварцами пиво стало элементом дефицита и противозаконности, а, как известно, запретный плод сладок.

Данное событие лишь спровоцировало спрос на вайсбир: баварцы готовы были не есть хлеб, платить втридорога, лишь бы не отказываться от любимого напитка.

Феодальная знать, движимая финансовой выгодой, разрешила варить пшеничное пиво в глухой лесной деревне Шварцах за огромные деньги.

После века полуподпольной варки вайсбира технология производства была перенесена в сердце Мюнхена. До сих пор на этом месте стоит пивная «Вайсес бройхаус» (Weisses Bräuhaus), переделанная из пивоварни. Позже технология производства вновь распространилась по всей стране, а само пиво обрело несколько подвидов и традицию употребления.

Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво. Из-за обилия пены стаканы предварительно охлаждают.

Основание стаканов имеет повышенную прочность для того, чтобы выдержать тост пирующих — именно этой частью принято чокаться.

Мнения о том, как правильно разливать пиво по стаканам, в данном случае разнятся: одни считают верным медленное наполнение стакана под небольшим углом, другие считают, что стакан нужно надеть на бутылку и перевернуть на 180 градусов.

Существует три вида вайсбира, каждый из которых традиционно подаётся в тонких высоких конических стаканах, расширяющихся кверху. Такая форма стаканов помогает выйти большому количеству пены, которой так славится пшеничное пиво.

• Хефевайцен
• «дрожжевое пшеничное»

Самый известный вид вайсбира. Данный сорт не фильтруют, и из-за этого хефевайцен имеет мутный матовый оттенок. Считается, что присутствие в этом напитке дрожжей делает вкус «полнее». Есть две вариации употребления хефевайцена: если вы хотите получить прозрачное пиво, то вылейте бутылку сразу.

Подавляющая часть осадка при этом не успеет попасть в стакан. Если хотите получить мутный вариант — оставьте небольшое количество пива на дне бутылки, положите её горизонтально, дайте осадку подняться со дна и выливайте оставшуюся часть в стакан.

Данный сорт является летним пивом и подаётся охлажденным до 8–10 градусов.

1. Кристаллвайцен
2. «кристально чистое пшеничное»

Этот сорт пива получился благодаря тщательно профильтрованному хефевайцену. Искристое, чистое, бодрящее пиво с отчетливым фруктовым вкусом прекрасно освежает в летний зной.

Из-за большого количества углекислоты по вкусу оно напоминает шампанское, потому иногда его называют шампанервайцен. На вид кристаллвайцен предельно прозрачен и считается самым светлым пивом своего вида.

Подаётся на стол чуть более охлаждённым, чем хефевайцен, — до 7–8 градусов.

• Дункельвайцен
• «тёмное пшеничное»

Эту разновидность пива варят из более тёмных сортов хефевайцена, смешивая пшеницу с весомым количеством ячменя. Сорт обладает характерным тёмным цветом с повышенным содержанием алкоголя (4,8-5,8%).

В отличие от своих собратьев, считается зимним сортом пива. Вкус у него более терпкий, обычно его сравнивают с гвоздикой и бананом. Считается, что дункельвайцен греет душу и придаёт бодрость телу.

На стол подают не охлаждённым.

Фуд-фотограф в Германии — Илья Шаповалов