Сыр пармезан польза и вред для организма

Как правильно выбрать и хранить пармезан

При выборе продукта следует обращать внимание на наличие соответствующих печатей и надписей. На упаковке обязательно должна присутствовать аббревиатура DOP

Также важна трафаретная маркировка «PARMIGIANO-REGGIANO». Рядом с ней, помимо даты производства, располагается уникальный серийный номер. Если у сыра имеются незначительные дефекты, на упаковке будут расположены горизонтальные линии.

Желательно избегать сыра в вакуумной упаковке. Необходимо, чтобы его отрезали от большой головки непосредственно перед покупкой

Крайне важно обращать внимание на то, каким образом продукт хранится на прилавке. Он способен впитывать в себя посторонние запахи. Поэтому других продуктов рядом с ним быть не должно

Поэтому других продуктов рядом с ним быть не должно.

По вкусу можно определить степень зрелость продукта. Молодой сыр имеет нежный вкус с нотами цветов и трав. Продукт в возрасте от 22 месяцев отличается легкой сладостью и намеком на пикантность. Экземпляры в возрасте старше 30 месяцев пряные и острые на вкус.

В герметичной вакуумной упаковке сыр может храниться до 8 месяцев. Наиболее подходящим местом для хранения станет холодильник. После вскрытия продукт нужно завернуть в пергаментную бумагу, а затем – в фольгу. В таком виде он способен сохранить свою пользу на полгода. В родной упаковке сыр портиться очень быстро. Он может покрыться плесенью или впитать в себя неприятные запахи. Чтобы вовремя утилизировать испорченный продукт, после замены упаковки необходимо зафиксировать дату вскрытия.

Еще один способ хранения сыра подразумевает заворачивание в мокрую ткань. Сверху его покрывают фольгой. В таком виде сыр кладут в пластиковый контейнер с крышкой. Для хранения можно использовать и морозильную камеру. Но температура при этом должна быть в промежутке от — 20 и — 15 °C. Перед помещением в морозилку продукт заворачивают в пергаментную бумагу. Считается, что наилучшую сохранность таким способом можно обеспечить только небольшим кусочкам сыра.

Совет! Тертый пармезан покупать нежелательно, поскольку он значительно утрачивает свои вкусовые качества.

Описание

Сыр пармезан – твердый сорт сыра, который обладает чешуйчато-зернистой структурой с сильной ломкостью (см. фото). Родиной этого продукта считается Италия. Сегодня этот сорт сыра производят и в других странах. Выделяют сыры разной выдержки: «свежий», «старый» и «очень старый». Настоящий сыр пармезан обладает глубоким и достаточно ярким вкусом и тончайшим ароматом.

Для изготовления сыра пармезан используют молоко, которое получают от итальянских коров. Молоко выдерживают ночь, а с утра собирают сливки, которые, кстати, используют для изготовления сыра маскарпоне. Затем оставшееся молоко соединяют с утренним надоем и нагревают до 35 градусов. Следующий шаг – добавление закваски, которая является желудочным соком теленка, который пасся на лугах Италии. После этого, образовавшиеся твердые частички сыра разбивают и увеличивают температуру до 55 градусов. Далее сыворотку убирают и уже сыр варят примерно час. Чтобы убрать жидкость сыр кладут в ткань, а после в форму из дерева, в которой он будет находиться несколько дней.

На завершающем этапе сыр выкладывают на полки в специальном хранилище, где он будет дозревать минимум год. В течение этого времени пармезан протирают, переворачивают и простукивают, чтобы определить наличие изъянов. Если дефект был найден, такой продукт попадет на прилавки только в измельченном виде.

Поставляют сыр в кругах, которые весят около 39 кг и достигают в диаметре примерно 50 см. К особенностям этого продукта можно отнести тот факт, что пармезан нельзя нарезать ровными пластинками. Обычно при помощи специального ножа его просто отковыривают кусочками.

Выбор и хранение

На упаковке качественно сыра пармезан обязательно будет надпись – «Parmigiano-Reggiano». Кроме этого, должна быть еще одна пометка – буквы D.O.P., которые свидетельствуют о том, что продукт находится под контролем с момента его производства. Если какой-то из этих надписей нет, то, скорее всего, перед вами подделка.

После того, как вы купили сыр пармезан, обязательно извлеките его из упаковки, так как она негативно сказывается на полезном составе продукта. Оберните сыр в пергаментную бумагу, а потом в фольгу. Также рекомендуется непременно сделать пометку о сроке годности, который составляет при температуре 8 градусов полгода. Пармезан в измельченном состоянии сохраняет свою свежесть в течение недели.

Полезные свойства

Польза сыра пармезан обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Входит в этот продукт холин, который положительно сказывается на защитных мембранах клеток. В большом количестве в этом сыре содержится натрий, который стимулирует пищеварение и улучшает деятельность выделительной системы. Есть в пармезане и калий, который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор, который активно участвует в синтезе белка и формирует костную и мышечную ткань.

В состав пармезана входит бутириловая кислота, которая обладает способностью замедлять рост раковых клеток, а также она положительно сказывается на состоянии кожи. Благодаря наличию изовалерьяновой кислоты, продукт действует, как успокоительное и противосудорожное средство. Учитывая тот факт, что в пармезане практически нет холестерина, его очень любят люди, которые придерживаются правильного режима питания.

Вред сыра пармезан и противопоказания

Вред сыр пармезан может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт детям, у которых есть склонность к диатезам. Сыр пармезан, калорийность которого достаточно высокая, не рекомендуется употреблять людям с ожирением. Противопоказания к употреблению этого продукта есть у людей с хроническими мигренями. Не стоит злоупотреблять сыром пармезан при повышенном артериальном давлении.

Чем полезен сыр пармезан для здоровья

Специалисты нередко рекомендуют вводить пармезан в рацион людям, больным анемией, сахарным диабетом, туберкулезом и онкологическими заболеваниями. Продукт легко усваивается организмом и не откладывается в лишние килограммы. Среди наиболее выраженных свойств сыра выделяют:

• стимуляция перистальтики;
• антибактериальное действие;
• нормализация обменных процессов;
• питание клеток головного мозга;
• восстановление работы нервной системы;
• купирование процесса развития болезнетворных микроорганизмов;
• поддерживание зрительных функций;
• укрепление сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата;
• восстановление кишечной флоры;
• помощь в похудении.

Присутствие этого сорта сыра в рационе обеспечивает поддерживание энергетических запасов на нужном уровне. За счет высокой питательной ценности даже небольшая порция сыра надолго избавляет от голода. Большое количество аминокислот в составе оказывает положительное воздействие на обменные процессы. Вместе с этим вещества, содержащиеся в сыре, регулируют работу пищеварительной системы.

Чем полезен пармезан для женщин

Среди полезных свойств пармезана для женщин выделяют снятие стресса. Это особенно актуально в предменструальный период и во время климакса. Диетологи рекомендуют использовать пармезан в качестве перекуса женщинам, стремящимся похудеть. Благодаря высокой питательной ценности, он надолго избавляет от голода, но не приводит к набору веса. Положительное воздействие продукт оказывает и на состояние волос, ногтей и кожи.

Внимание! Настоящий пармезан допустимо вводить в рацион людям с непереносимостью лактозы.

Пармезан считается одним из самых дорогих сортов сыра

Пармезан при беременности

Пармезан не относится к категории продуктов, запрещенных во время беременности. Благодаря тому, что он легко усваивается, вероятность нарушения пищеварения минимальна. Кроме того, в нем содержится масса минеральных веществ, необходимых для развития ребенка.

Можно ли пармезан при грудном вскармливании

Данный вид сыра можно вводить в рацион кормящей женщины с 1 месяца рождения малыша. Он обладает способностью увеличивать жирность молока. Это положительно сказывается на состоянии здоровья ребенка.

Польза пармезана для мужчин

Пармезан рекомендуют включить и в рацион мужчин. В нем присутствуют вещества, положительно воздействующие на эрекцию и качество семенной жидкости. Благодаря высокому содержанию белка, продукт повышает физическую выносливость и ускоряет процесс наращивания мышечной массы. Чтобы получить от него максимум пользы, достаточно съедать по 50 г в день.

Чем полезен сыр для детей

Детям пармезан можно давать в возрасте старше 3 лет. Суточная норма при этом составляет 15 г. Сыр можно употреблять в бутербродах или в качестве дополнения к омлетам, кашам и салатам. Желательно предварительно измельчать продукт с помощью терки. Умеренное употребление пармезана в детском возрасте позволяет поддерживать уровень кальция в организме и регулировать работу пищеварения.

Польза сыра пармезан при похудении

Польза сыра во время похудения обусловлена его способностью поддерживать обмен веществ. Кроме того, продукт отлично устраняет чувство голода и надолго восполняет запас энергии. Съесть большое количество сыра невозможно, поэтому он не способствует набору лишнего веса. Благодаря содержанию белка, употребление пармезана исключается сильную потерю мышечной массы во время похудения. Чтобы ускорить процесс снижения веса, сыр употребляют в первую половину дня в количества 2-3 ломтиков.

Аналоги пармезана в России

Все сыры выше, отличная замена пармезану, но все они импортные и достать их не всегда возможно в России. Поэтому давайте посмотрим на сыры, которые есть в супермаркетах у дома.

Не все по карману покупать дорогой оригинальный Parmigiano-Reggiano или даже его аналоги. Поэтому для рецептов, где сыр нужен в расплавленном виде, например, пицца, ризотто, лазанья, можно взять эти твердые и полутвердые сыры:

• литовский Dziugas («Джюгас»),
• Грюйер,
• Эмменталь,
• «Швейцарский»,
• Голландский,
• «Рокишкис»,
• Белебеевский «belster»
• и другие твердые и полутвердые сорта сыра.

Другие виды твердых и полутвердых суров можете посмотреть в статье «Виды сыров. Их использование, хранение, сорта и вкус» и «Виды сыров, пасты, овощей и фруктов в инфографике»Это все конечно не пармезан, но в повседневной готовке использовать можно.

Но в некоторых блюдах пармезан можно заменить лишь Грана Падано, иначе потеряется «вся соль» рецепта. Например, в рецепте паста карбонара или салате цезарь.

Категории

Сыр

← Предыдущий

Польза пармезана и вред этого сыра для организма

Следующий →

Как хранить пармезан дома

Технология производства

Знаменитый пармезан часто величают сырным королем. Его производство ежегодно осуществляется с апреля и оканчивается в середине ноября. Молоко берется для сыра у коров, которые пасутся исключительно на пастбищах мест производства оригинального пармиджано.

Для изготовления продукта необходимо молоко утреннего удоя и вечернего. Последний оставляют в огромных емкостях для створаживания. Наутро сырье нового удоя обезжиривается, а затем смешивается с тем, что прокисло. Далее масса отправляется в медный котел, куда входит пять центнеров. Этого количества достаточно, чтобы получить две головы сыра (50 килограммов). Следовательно, для изготовления килограмма пармезана нужно приблизительно 10 литров молока.

Когда произошла выдержка продукта при +20 °С, чан подогревается до +34 °С, и в него добавляется фермент ренин, которые переваривает в желудке теленка белки. Сформировавшийся сырный сгусток делят ножом на крупные куски, после чего резкими движениями масса разбивается на мелкие фрагменты размеров с рисовое зернышко. Затем чан нагревается до +55 °С.

Когда образовались правильные дегидратированные гранулы, перемешивание прекращается и нагрев останавливается. Тяжелые белковые частицы оседают на дно. Деревянной лопатой осевший творог необходимо перенести на конопляную материю, которую далее снова отправляют в сыворотку.

Сырный сгусток делится на 2 части, после чего помещают в марлях в круглые формы из дерева. Периодически продукт нужно переворачивать с целью избавления от излишков сыворотки. Стекающая сыворотка тщательно собирается, а затем применяется для корма свиней. К слову, последние позднее превратятся в прошутто-ди-Парма, или пармскую ветчину.

Заметим, что в конце 1-го дня материю убирают, а сыр помещается для маркировки в пресс-форму. Две сырные головы, изготовленные в одном чане, сыровары Италии именуют близнецами.

На 4-й день сырные головы отправляют в огромный чан, заполненный соленой водой. Так, из последней масса возьмет соли, сколько нужно для получения идеального вкуса и продолжительного хранения. Кстати, соль является единственным консервантом в итальянском сыре. На протяжении года пармезан в специальном помещении в формах созревает на огромном деревянном столе. Каждые десять дней сыр протирают, а также переворачивают.

Пройдя проверку качества экспертами, подходящие сырные головы отправляются в хранилище на год для окончательного дозревания. Определяется зрелость пармезана по звуку, который издается во время простукивания по нему молотком из серебра.

Интересно! Итальянские эмигранты, проживающие в Аргентине, смогли адаптировать условия изготовления продукта под местную обстановку. Сыр получил название «реджанито», и созревает он меньше времени, чем традиционный пармезан, – 5-6 месяцев.

Пармезан считается лучшим продуктом, ведь он входит в состав самых разных блюд и выгодно оттеняет вкус других продуктов. Он используется для ризотто и лазаньи, пасты и пиццы, супов и салатов.

Как приготовить сыр Пармезан в домашних условиях

Перед тем как рассказать вам пошаговую инструкцию готовки Пармиджано-Реджано, стоит предупредить, что приготовление сыра пармезан процесс не быстрый, так как настоящий продукт должен настояться минимум два года. И если вам нужен Пармиджано-Реджано именно сегодня, то лучше его купить в магазине, так как возможно у вас не хватит терпения столько ждать. Но если вы все же решили на будущее порадовать себя пармезаном домашнего приготовления, то не надо медлить, приступайте прямо сейчас.

Для того чтобы приготовить домашний сыр пармезан необходимы следующие ингредиенты (на выходе вы получите около 1 килограмма конечного продукта):

• Нежирное свежее молоко – 16 литров
• Закваска или йогурт – 320 гр.
• Сычужный фермент – это сложное органическое соединения, которое выступает в качестве катализатора расщепления и переработки молока. Продукт достаточно дорогой, но без него никак не обойтись.

Если у вас есть все необходимое, тогда предлагаем вам схему процесса готовки Пармиджано-Реджано в домашних условиях с фото:

1. Нагрейте молоко до 38 градусов.
2. Добавьте в теплое молоко закваску и хорошо перемешайте. Оставьте в сторону на 45 минут.
3. Разведите сычужный фермент в полстакане холодной воды, и помешивая, добавьте в основную массу.
4. Спустя полтора часа молочная масса свернется в творог и тогда нарежьте острым ножом творог на небольшие кусочки.
5. Поставьте творог на медленный огонь, чтоб он нагревался постепенно, не забывайте периодически помешивать.
6. Как только творог нагреется до 51,5 градусов огонь выключите. Оставьте его на 30 минут.
7. Затем слейте лишнюю жидкость, и переложите массу в емкость под небольшой груз (около 5 кг). Оставьте снова на 30 минут.
8. По истечении получаса увеличьте груз как минимум вдвое и оставьте его на 12 часов. Не забывайте сырок переворачивать, делайте это очень аккуратно, так как он еще мягкий.
9. Потом вашу заготовку необходимо засолить. Отправьте ее в сильно соленый раствор на сутки. И снова не забывайте переворачивать. Процесс засолки занимает около 20 дней.
10. Затем сырок вытаскивают из соленого раствора и оставляют сушиться. И в этом деле его необходимо постоянно переворачивать, иначе он просушится неравномерно. Таким образом, сыр созревает 2-5 лет. Ну или хотя бы год стоит выдержать. Во время созревания его смазывают оливковым маслом. После этого домашний сыр пармезан готов!

Этот твердый кисломолочной продукт можно кушать просто так, запивая при этом красным вином, а можно добавлять в различные блюда. Даже домашний пармезан получается очень вкусным и полезным. Попробовав раз этот королевский сыр, вы не сможете больше от него отказаться.

Как выбрать качественный продукт

Лучше всего приобретать сыр, который нарезается при вас из круга. В таком случае вы сможете быть уверенными в качестве и свежести.
Внимательно рассмотрите Пармеджано, он должен иметь золотисто-желтую корочку, быть твердым и плотным, сам сыр отличается цветом топленого молока. Структура Пармезана рассыпчатая и зернистая, без трещин и пустот.
На упаковке обязательно имеется надпись «Parmigiano-Reggiano», возле которой указана дата изготовления, название завода, серийный номер

Гарантом качества также выступает аббревиатура D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta).
Если есть возможность, попросите дать кусочек сыра на пробу, обратите внимание на аромат, который отличается в зависимости от зрелости Пармезана.

Технология приготовления сыра Пармезан

Оригинальный сыр Пармиджано готовится из молока коров и практически все производители придерживаются этого правила. Технология производства сыра подразумевает использование вечернего и утреннего молока, причем вечернее собирают накануне, а утром его обезжиривают, снимая сливки.

Но никто и не запрещает брать за основу козье молоко, что и делают некоторые сыровары в разных уголках мира. Но, естественно, подобный продукт уже не называется Пармезаном, а является подобием оригинала.

Изготовление Пармезана – процесс не такой уж и сложный как, к примеру, технология получения сыра с плесенью. Чтобы приготовить его, на производстве выполняют следующие действия:

1. На первом этапе молоко заливается в медный чан и прогревается до температуры 35°С. Дальше, в основу вводится сычужный фермент, в качестве которого чаще всего используется желудочный сок теленка.

1. Дальше происходит созревание сырного сгустка, который, после окончательного формирования, нарезается небольшими кубиками и прогревается уже до температуры 50°С.
2. После варки сырный сгусток освобождают от сыворотки и помещают в деревянную форму. Внутри каждой формы имеются небольшие внутренние иглы, необходимые для создания оригинальной печати производителя на головке сыра.
3. По истечении 2-3 дней продукт перемещают в соляной рассол, где он находится 25 дней. Затем сыр транспортируют в специальное хранилище, где на протяжении 1-3 лет сыр созревает. За время дозревания каждая головка теряет в весе 1-3 кг.

Ну а дальше круги Пармезана отправляют храниться на деревянные полки в комнату, где поддерживается постоянная температура и показатели влажности.

Рецепты приготовления сыра могут быть самыми разными, но даже при малейших отличиях от оригинала, такой продукт уже не может называться Пармезаном.

Тут же стоит добавить, что на этапе созревания специалисты контролируют состояние сыра, переворачивая продукт 1 раз в неделю с целью устранения лишней жидкости.

Спустя 12 месяцев хранения, сырные головки простукиваются специальным инструментом, что позволяет определить наличие пустот. И если в процессе проведения подобной процедуры обнаруживаются какие-либо полости и дырочки, то продукт уже не годится для реализации цельным кругом – на полки магазинов он попадет уже в измельченном виде. Кроме того, такой сыр сразу же забирают из хранилища и реализовывают.

Справка! Степень созревания Пармезана определяется путем использования специального молотка. И только опытные сыровары знают, как звучит дозревший сыр.

Обязательно прочтите:

Сыр Моцарелла: особенности, виды, полезные свойства, специфика приготовления в домашних условиях

Как сделать пармезан в домашних условиях

Когда остается домашнее молоко в большом количестве, обязательно нужно делать вкусный сыр, и замечательно, если это будет пармезан. Безусловно, получится не оригинальный итальянский продукт, поскольку на родине сыра абсолютно другие условия. Тем не менее стоит попробовать.

Какие ингредиенты нужно подготовить:

• молоко – 10 л;
• шафран – 1 г;
• сычужный фермент – 1 ч. л.;
• вода – стакан.

Приготовление:

1. Необходимо взять домашнее молоко со снятыми сливками и нагреть его до +30 °С. Развести сычужную закваску, влить в молоко и оставить на полчаса в тепле для заквашивания.
2. В закисшем молоке нужно размешать образовавшийся в сыворотке сгусток и добавить шафран для красивого оттенка. Нагреть массу на слабом огне до +45…+50 °С, постоянно помешивая.
3. Получившуюся творожную массу следует отделить от сыворотки путем процеживания через дуршлаг, который застелен в несколько слоев марлей.
4. Приблизительно через час (как раз основная часть сыворотки стечет) нужно уложить будущий сыр в форму, придавив сверху небольшим грузом. Спустя полчаса груз предстоит увеличить вдвое и выдержать под прессом около суток, при этом сыр периодически необходимо переворачивать.
5. Следующий этап представляет собой засолку сыра. С каждой стороны нужно посолить сыр и оставить в форме. На данную процедуру уходит около трех недель. В течение этого времени сыр нужно не забывать переворачивать.
6. Когда продукт хорошо просолился, его необходимо обскоблить и облить горячей сывороткой. Далее нужно натереть сыр подсолнечным маслом, после чего отправить на созревание. На этот процесс в среднем уходит 2-4 года, и зависит это уже от терпения сыровара. В период созревания пармезан нужно периодически смазывать маслом.

Разновидности

В зависимости от возраста, различают следующие виды сыра:

1. Fresco, или молодой сыр выдерживают 12-18 месяцев, подают в качестве сырной нарезки, сочетают с фруктами, используют в качестве начинки для мясных блюд и пирогов.
2. Vecchio, или зрелый сыр используется для приготовления соусов, пасты и других горячих блюд, применяют вместе с мясом и рыбой для запекания. Выдерживается такой продукт 18-24 месяцев, прекрасно подходит к красному и белому вину.
3. Stravecchio, или старый сыр выдерживают больше двух лет. Используется в тертом виде при приготовлении морепродуктов или пасты как самостоятельное блюдо подается с вином, грушей, инжиром. Совсем чуть-чуть сыра можно добавить в суп, получив пикантность вкуса.

Чаще всего можно встретить Пармиджано-Реджано с выдержкой в один год, реже можно найти продукты, имеющие возраст 2-3 года, продающиеся на специальных выставках. Такие экземпляры имеют особенно пикантный вкус и очень рыхлую структуру, их применяют как закуску к мясным блюдам, пасте, они прекрасно подходят к качественному красному вину.

Виды – с чем едят?

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

1. Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
2. Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
3. Старый сыр Stravecchio (30 и более месяцев) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и итальянскими красными винами.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Применение в кулинарии

Повара чудесно знают не только о том, что пармезан поставляется из Италии, но и о его особенностях:

• Чешуйчато-зернистой структуре;
• Сильной ломкости (он просто крошится под ножом, из-за чего его невозможно нарезать ровными ломтиками);
• Факторе «отковыривания» с помощью специального ножа;
• Ярким солоноватым, немного с ореховой ноткой, вкусом.

Ввиду того, что пармезан сегодня принято изготавливать в разных странах мира, в зависимости от выдержки есть возможность приобрести «старый» (18–24 месяца), очень старый» (24–36 месяцев) и «свежий» (12–18 месяцев) сыр.

Вкусовые качества и эквивалент веса будут напрямую зависеть от степени созревания. Например, «очень старый» пармезан станет более пикантного вкуса и уменьшится в весе.

При наличии изъянов (пустоты, трещины), пармезан реализуется исключительно в измельченном варианте.

Согласно правилам итальянской кухни, такой сыр:

• Натирается для посыпания всех видов горячих блюд (от ризотто до пасты) ;
• Добавляется в свежие салаты;
• Становится в один ряд с множеством сырных холодных закусок;
• Нередко выступает основным ингредиентом при изготовлении так называемых белых соусов;
• Может быть и как панировочный элемент при обжаривании рыбы и мяса;
• Используется в качестве отдельного блюда (отковыренные кусочки запиваются красным вином).

История происхождения сыра Пармезан

Чтобы узнать древнее происхождение сыра Пармезан (или как он известен в Италии Parmigiano Reggiano), мы должны вернуться к средневековью, а именно к бенедиктинским и цистерцианским монастырям на равнинах Парма и Реджо-Эмилия: именно их интенсивная сельскохозяйственная и мелиоративная деятельность способствовала разведению коров, необходимых для производства молока. Монахи были первыми производителями Parmigiano Reggiano, движимыми поиском сыра, который, в первую очередь, имел длительный срок хранения. Производство этого сыра стало возможным благодаря наличию соли в соляных ваннах Сальсомаджоре.

Уже в то время Parmigiano Reggiano начали распространять, употреблять и ценить во всей стране. Одно из первых свидетельств о торговле Parmigiano Reggiano восходит к нотариальному акту, составленному в Генуе в 1254 году, в котором упоминается caseus parmensis (сыр Пармезан). Вскоре слава Пармезана начала расширяться до Романье, Пьемонте и Тоскане, пока не достигла морских центров Средиземного моря.

Процветающее экономическое развитие эпохи Возрождения означало, что в Реджо-Эмилии производство пармезана распространялось везде, где была возможность разведения скота. Это также увеличивало размеры производимого сыра, которые достигали массы 18 кг.
В семнадцатом веке герцог Парма Рануччо I Фарнезе начал увеличивать производство пармезана, отдавая предпочтение пастбищам и создавая крупные коровьи фермы. Именно герцог создал официальный акт от 7 августа 1612 года о коммерческой защиты продукта. Слава о сыре Пармезан разносилась, пока не достигла Германии, Франции и Испании.
В начале 19-го века Наполеон отменил великие церковные владения, и земли были скуплены буржуазией. Часть была отдана под пастбища для коров.

В начале 1900-х годов появились важные введения в производственный процесс, такие как использование нагрева сыворотки и пара, которые улучшают качество сыра и которые все еще актуальны в производстве. Деятельность производства сыра замедлилась только в 1940-х годах, во время Второй мировой войны. Однако восстановление началось в 1950-х годах также благодаря важным законодательным целям в пищевой промышленности: итальянскому закону о наименованиях происхождения, стандарте производства, правилам кормления коров. Впоследствии, с утверждением Европейского Сообщества и Общей сельскохозяйственной политики, принцип признания и защиты продуктов происхождения больше не устанавливается в национальном масштабе, а в масштабе Сообщества.