Как приготовить сыр пармезан дома

Домашний сыр из молока и сметаны с зеленью. Домашний сыр с зеленью

Хочу предложить вам рецепт домашнего сыра с зеленью.  Сыр получается необычайно вкусным, нежным и очень ароматным. Режется он отлично, не рассыпается, его можно смело использовать для приготовления бутербродов. Из зелени я выбрала укроп и петрушку. Соль используйте по вкусу, сыр получается слабосоленым, если нужно, добавьте немного соли. Из данного количества ингредиентов получается около 300 грамм сыра.

Ингредиенты

Для приготовления домашнего сыра с зеленью потребуется:

молоко коровье жирностью 3,2% — 2 литра;

кефир жирностью 2,5% — 0,5 литра;

сметана жирностью 15% — 100 г;

яйца куриные — 3 шт.;

соль — 1 ч. л.;

зелень укропа и петрушки — по 1/4 пучка.

Процесс приготовления

Молоко влить в кастрюлю, оно должно быть комнатной температуры, добавить соль по вкусу.

В отдельную ёмкость к сырым яйцам добавить кефир и сметану.

Взбить венчиком яйца со сметаной и кефиром до однородности.

Молоко поставить на средний огонь и довести его до кипения. Огонь уменьшить до минимального и тонкой струйкой влить в молоко яичную смесь, перемешивая ложкой молоко. Варить около 3-4 минут, пока молоко не свернется.

Откинуть приготовленный творог на дуршлаг с мелкими отверстиями или на марлю, сложенную втрое. 

Творог отжать от лишней жидкости. Если вы откидывали творог на марлю, тогда подвесьте его, чтобы стекла сыворотка. Затем добавить в творог измельченную зелень, перемешать.

Творог поместить в пластиковую емкость (например, в обрезанную пластиковую бутылку) с дырочками на дне (дырочки на дне ёмкости нужны для того, чтобы через них стекала оставшаяся сыворотка). Поставить под пластиковую ёмкость тарелку, чтобы в неё стекала сыворотка. Поверх творога поставить небольшой гнет.

Дать творогу полностью остыть и поместить его вместе с гнетом в прохладное место на 10-12 часов. Вкуснейший домашний сыр, приготовленный с зеленью, извлечь из емкости, нарезать и подать к столу. Очень вкусный сыр, попробуйте!

Сыр «Косичка»: простой рецепт

youtu.be/dySIJSejxRI

Список продуктов:

• молоко – 3 л;
• уксус 9% – 75;
• соль – 200 г;
• литр воды.

Время на варку – 60 минут.

Пошаговый план действий.

Шаг 1. Молоко прогрейте до 40°C. Для равномерного прогревания постоянно помешивайте.

Шаг 2. Для отделения сыворотки введите в сорокаградусное молоко уксус. При этом лейте медленно, газ убавьте до минимума и постоянно помешивайте.

Шаг 3. Когда цвет сыворотки будет приближаться к прозрачному, достаньте полученный продукт с помощью шумовки и переложите отдельно.

Шаг 4. Продолжайте подогревать сыворотку до 70 – 80°С. Это температура плавления «Косички». Когда она ее достигнет, перелейте в широкую кастрюлю.

Плавить сыр нужно в перчатках, чтобы не получить ожог.

Шаг 5. На литр воды разведите 200 г соли для получения специального раствора. Работайте с массой, как с тестом

Важно, чтобы она стала гладкой и упругой

Шаг 6. Сделайте отверстие в центре, сформируйте бублик и растягивайте. Процесс занимает 20 минут. Растягивайте до нужной длины, потом сложите вдвое и продолжайте процесс. Диаметр нити должен быть 5 – 8 мм.

Переложите нити в рассол на 15 минут. После скрутите косичку. Готовое угощение закрепите ниткой и обрежьте неровные края. После можете убрать в холодильник или сразу кушать.

Пармезан как дорогая специя и сыр для изысканных блюд

На исторической родине, в Италии, пармезан, Parmigiano Reggiano, стал пользоваться популярностью не столько из-за своего богатого вкуса, сколько из-за продолжительного срока хранения. Этот твердый сыр можно хранить годами, причем, без потери вкусовых качеств. Структура его такова, что при нарезке начинает крошиться. Подсыхая, он не становится хуже. Итальянцы употребляли его поначалу как самостоятельное блюдо. Но со временем сыр превратился также в приправу.

Чаще всего Пармезан встречается в рецептах с этими пятью продуктами:

Продукт	Кол-во рецептов с сочетанием	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
		913	99.8
		734	0.5	82.5	0.8
		41	1.4	10.4
		23	1.1	0.2	3.8
		325	12	1	67

Право на производство Пармезана имеют две итальянские провинции, Реджо-нель-Эмилия и Парма. Все, что изготовлено вне их пределов, согласно закону, не может иметь такого же названия.

Производство Пармезана сложное, процесс длится чуть более полугода (кстати, на кило идет 16 литров молока). После чего сыру еще нужно вызревать до трех лет. Чем старше он становится, тем более ярким послевкусием и ароматом обладает. Минимальный срок — один год, сыр этого возраста называют “свежим”. Двухлетка становится “старым”, а трехлетка — “очень старым”. Для полного созревания одной головке сыра необходимо еще 550 литров молока — вот почему этот продукт совсем не дешевый. Более того, молоко поставляется из определенных провинций и имеет повышенное содержание глутамата натрия (натурального происхождения), известного как усилитель вкуса E621. Готовность Parmigiano Reggiano проверяют посредством ударов по нему серебряных молоточков. Профессиональные слухачи из Пармы прислушиваются, какой идет звук, и дают свою оценку. Если внутри сыра имеются полости, он забраковывается и идет в продажу под другим названием. Вес одной головки доходит до 40 кг.

Считается, что изобрели сыр не позднее XIII века бенедиктинские монахи.

Из пармезана получаются более насыщенные блюда еще и потому, что воды в нем менее одной трети от всего объема. Тогда как на витамины, минералы и другие полезные вещества приходится более двух третей. Это хороший источник белков и жиров.

В разные рецепты пармезан входит в тертом виде. Он остается одним из главных компонентов таких блюд как: лазанья, пицца (некоторые виды), паста, соус болоньезе, ризотто, равиоли, множества салатов и супов-пюре.

Несмотря на законодательный запрет использования данного наименования вне родных пределов, Пармезан изготавливают многие страны мира, включая США и Россию. На рынках имеется даже его аналог в виде сухого порошка.

Рекомендации для приготовления сырных маринадов

Запомните три основные правила!

1. Все маринады готовятся сразу и выливаются непосредственно на сыр, а не наоборот.
2. Вне зависимости от выбранного сорта, сыр должен настояться в течение 3-4 суток в прохладном и темном месте.
3. После готовности он прекрасно хранится в холодильнике.

Рецепты маринадов для различных видов сыра

Адыгейский сыр

Для адыгейского сыра можно использовать немного цедры лайма.

Плавленные сорта

Для плавленного сыра используют минимальный набор.

Если в семье не употребляют острое, от добавления чили можно воздержаться.

Твердые сорта

Рецептуру можно варьировать по собственному усмотрению, меняя кукурузное масло на оливковое, кунжутное или простое растительное.

Брынза

Применением чили также можно пренебречь, компенсировав остроту умеренным вкусом белого молотого перца.

Видео-рецепты маринованного сыра

Обязательно посмотрите эти вкусные рецепты, как можно замариновать сыр самостоятельно в домашних условиях.

Специи для сыра – это простое и доступное блюдо, которое поможет готовить пикантные и полезные закуски для всей семьи.

Однако, людям, страдающим серьезными заболеваниями пищеварительного тракта, рекомендуется ограниченное и осторожное употребление. Приятного аппетита!!!

Приятного аппетита!!!

История сыра Пармезан

Подлинных данных о том, как появился сыр Пармезан нет. Но некая информация об этом все же есть. Согласно историческим данным возраст сыра около тысячи лет. В некоторых источниках упоминается, что сыр был придуман монахами бенедиктинского монастыря

Этим людям важно было готовить только натуральные продукты. И важно, чтобы такая пища хранилась долго

Согласно легенде рецепт сыра им открыл сам Господь Бог.

Итальянский сыр

Готовый сыр даже без добавок может сохранять свои качества почти три года. Рецепт сыра так и не изменился, в тринадцатом веке его готовили по такой же технологии. А настоящий сыр Пармезан производят лишь в северной части Италии.

Гастрономическая визитка Италии

Пармезан прославил не только регион Эмилия-Романья, но и всю кухню Италии. Наравне с лазаньей, пармской ветчиной, бальзамическим уксусом, соусом болоньезе, тортом Барози, винами и ликерами.

В изготовлении пармезана важно все: начальные продукты, рецепт изготовления, где хранить, как определить качество и готовность. Как бы ни старались кулинары всего света, лучшим итальянцы признают только свой сыр

Причем изготовленный в окрестностях Пармы или Реджо-Эмилия.

Здесь, на холмах и в долинах, защищенных от холодных ветров горными хребтами, растут 70 видов сочных трав. Красные реджанские коровы пасутся на плодородных лугах. Молока они, кстати, дают вдвое меньше, чем коровы других пород. Но какое это молоко! Лишь его используют для производства настоящего Пармиджано Реджано. Старожилы хранят легенды о небесном происхождении местных буренок.

Для изготовления одного килограмма сыра необходимо 14 литров молока. Консерванты не используются. Этот сыр, в отличие от всех прочих, не прессуют. Сырная голова периодически переворачивается со стороны на сторону. И после двухлетнего «верчения» перекладывается в специальные помещения, где продукт зреет еще целый год.

На завершающем этапе на кулинарной сцене появляются необычные персонажи: пармские слухачи. Эта уникальная профессия передается из поколения в поколение и считается очень престижной. Специальный серебряный молоточек и распознавание звука зрелости сыра — вот что является главным показателем мастерства. «Музыкальные» возможности пармезана определяют его будущие вкусовые качества. Недостаточно звонкий звук после удара молоточком свидетельствует о несоответствии необходимым качествам. Такие сырные головы конечно не выбрасывают. Их маркируют особенным образом и тоже отправляют на продажу. Но цена такого продукта будет меньшей и название — другим.

Выжженное на оболочке «Denominazione di Origine Profetta» говорит о том, что у вас в руках тот самый Пармеджано Реджано. Рецепт которого не меняется с XII века, молоко взято от «правильных» коров, замешивается только в медных чанах, вовремя переворачивается и готовность определена с помощью серебряного молоточка. Хранить его просто, так что при возможности покупайте впрок.

Вред и польза пармиджано-Реджано

• Как уже было замечено, Пармиджано-Реджано полезен так как содержит в своем составе большое количество аминокислот, в которых нуждается организм человека.
• Кроме того, это богатый источник белка, именно поэтому этот продукт используют в различных диетах.
• Тем не менее, калорийность пармезана около 390 ккал, но он не влияет на увеличение веса. Он легко и быстро усваивается организмом, положительно влияя на работу пищеварения.
• Также он богат кальцием и фосфором, благодаря натуральному коровью молоку в составе.
• Помимо кальция и фосфора, в состав сыра пармезан входят другие полезные вещества и витамины.
• Его можно и нужно принимать беременным и детям.
• В отличие от многих молочных продуктов, Пармиджано-Реджано не содержит лактозу.
• У него нет вредных свойств, кроме непереносимости компонентов и чрезмерном употреблении.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:

• нагрейте воду в количестве 4 л;
• растворяем в воде 1 кг соли;
• остудите рассол для сыра.

Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:

Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости

Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня

Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.

Обязательно прочтите:

Таледжио – полумягкая итальянская классика

Готовим домашний сыр из молока: особенности приготовления

Ни один рецепт сыра не обходится без молока, поэтому к выбору этого ингредиента стоит подойти основательно. Если в рецепте не прописано насколько жирное должно быть молоко, то лучше использовать домашнее, фермерское. В случае, когда нет возможности приобрести фермерское молоко, его можно заменить на магазинное молоко с максимальным процентом жирности и минимальным сроком хранения.

Помимо молока в состав многих сыров домашнего приготовления входит и творог. И с этим продуктом нужно быть аккуратнее – в продуктовых магазинах редко встречается настоящий творог, в основном в продаже имеется творожная масса или творожный продукт. Из творожной массы настоящий сыр не получится. Поэтому и творог лучше приобретать у фермеров или изготавливать дома самостоятельно. Только в этом случае можно быть уверенным в качестве изготавливаемого сыра.

Не стоит ожидать, что домашний сыр получится настолько же твердым, как магазинные сыры. Домашние сыры получаются намного нежнее и мягче. Но при желании можно сделать сыр более твердым, ведь твердость этого продукта зависит от давления пресса. Соответственно, если нужен твердый сыр, значит и пресс должен быть как можно тяжелее.

Выбирая нежирные продукты нужно быть готовым к тому, что сыворотки выделится много и сыра получится относительно мало. Чем больше жирность сыра, тем он более маслянистый и нежный, что, несомненно, положительно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Что касается твердых сыров, лучше, чтобы после приготовления такой сыр какое-то время полежал – «дозрел». Вкус станет более ярким и насыщенным. Однако нужно иметь в виду, что хорошо созревают сыры массой от полкилограмма. Поэтому, чтобы домашний твердый сыр получился вкуснее, не стоит жалеть на него ингредиенты и лучше подождать несколько дней после его приготовления.

Что касается приспособлений для приготовления домашних сыров, тут все не так уж страшно. Форму для сыра, при ее отсутствии, можно легко заменить обыкновенным дуршлагом, ситом или мелкой сеткой, которая идет в комплекте с фритюрницей. А в качестве пресса можно использовать банку, наполненную водой.

В процессе приготовления сыра выделяется сыворотка. Многие люди ее просто выливают, однако сыворотку можно использовать в приготовлении некоторых блюд. Тонкие ажурные блинчики легко получаются из теста на сыворотке. Некоторые люди используют этот продукт при приготовлении окрошки.

Получение кремообразных сортов

Такая продукция в наше время наиболее часто встречается в рационе потребителей. Это обусловлено их универсальностью. Ведь они идеально подходят как для бутербродов, так и пирогов, тортов, ролл. Их можно смешивать с различными наполнителями, тем самым формируя новые вкусы.

Плавленый

Это лакомый и весьма ароматный продукт, который съедается мгновенно членами семьи.

Для его создания потребуются всего три ингредиента — творог, яйца и сода.

Рецепт:

Растереть 400 грамм творога до однородности, добавить пару яиц и одну чайную ложку пищевой соды, все смешать и поставить на медленный огонь. Греть около 15 минут, постоянно размешивая. На этом этапе можно ввести дополнительные ингредиенты — паприку, чеснок, грибы и другое. После остывания его можно подавать к макаронам или сделать бутерброды.

Сливочный

Несложный рецепт очень мягкого и воздушного вида. Для приготовления потребуется всего один ингредиент — домашние сливки. Их необходимо на пару дней оставить в теплом месте, и после того, как они скиснут, пропустить через дуршлаг с накинутой на него марлей. Поместить сырную массу под гнет, и уже через 30 минут можно угощаться готовым сливочным лакомством.

Домашний Маскарпоне (Тирамису)

Изысканный итальянский продукт у многих ассоциируется со знаменитым десертом — Тирамису. Обычно его подают со свежими ягодами. Это своего рода густая и жирная сметана, которую используют в десертах и соусах.

Из ингредиентов потребуются:

• жирные сливки — 1 л;
• лимонная кислота — четверть ч. л.

Приготовление:

Сливки поставить на водяную баню и довести до 90 градусов, не переставая помешивать. Выключить конфорку и добавить в содержимое лимонную кислоту, разбавленную в 50 мл воды. Мешать около 30 секунд. Убрать смесь с водяной бани и продолжать помешивать около трех минут. Сливки должны загустеть. Вылить получившуюся смесь в сито и отправить в прохладное место или холодильник на целый день.  После того как жидкость стечет, сыр осядет и станет плотнее. Его желательно поместить в другую тару и хранить при закрытой крышке около 4 дней.

Филадельфия

Американский продукт, являющийся главным ингредиентом знаменитого нью-йоркского чизкейка, а также не менее популярного ролла под одноименным названием «Филадельфия». Помимо основного применения, его можно намазывать на хлебобулочные изделия.

Чтобы не ошибиться в технике и понять, как приготовить сыр Филадельфию в домашних условиях, потребуется подогреть на среднем огне молоко (1 л), добавить в него соль (1 ч. л.), сахар (1 ч. л.) и вскипятить, не прекращая помешивать.

После закипания влить кефир (500 мл) и снова все перемешать. Слить содержимое в дуршлаг с марлей, завязать ткань узлом и подвязать над раковиной, чтобы вся жидкость вытекла.

Взбить яйцо (1 шт.) и лимонную кислоту (на кончике ножа), добавить получившуюся массу и снова взбить до однородного состояния.

Филадельфия готов. Его можно поместить в банку и отправить на хранение в холодильник.

Альметте

Немецкий продукт не менее популярен, чем Филадельфия и Маскарпоне. Он тоже относится к сырам крем-чиз, но по консистенции похож на мелкомолотый творог.

В домашний условиях Альметте приготовить несложно. Потребуются лишь творог (250 г), сливочное масло (100 г) и немного соли.

Масло не должно быть слишком твердым, наоборот, его прежде стоит подержать при комнатной температуре, чтобы оно размягчилось. Ни в коем случае не растапливайте его на огне.

Творог выбирайте без крупинок и не кислый. Его необходимо смешать с маслом до однородности, лучше измельчить в блендере, добавив предварительно соль.

Любителям творожного продукта с добавками рекомендуется на этом этапе всыпать в него дополнительные ингредиенты — грибы, укроп, огурцы, сельдерей и др. И снова взбить массу.

После этого продукт можно употреблять.

Секреты приготовления сыра Пармезан

В сыр Пармезан добавляют молоко. Однако для продукта годится лишь молочные продукты с небольшим содержанием жира, а еще лучше обезжиренные. В начале процесса молоко следует нагреть до 38-ми градусов, потом лишь добавлять закваску. Около часа происходит созревание этой закваски. В том случае, если вы применяете для изготовления сыра пастеризованное или же цельное молоко, тогда закваску добавлять необязательно.

Домашний продукт изготавливают из нежирного молока, как упоминалось ранее, процесс готовки длительный, около пяти месяцев, а то и более.

Изготовление сыра в домашних условиях

Какие ингредиенты используются для сырообразования

Важно

Сыр образуется вследствие свертывания молока благодаря полезным микроорганизмам и реннину, которые ускоряют процедуру сепарации сырья на сыворотку и творог. Главный источник реннина или сычужного фермента — желудки новорожденных телят. Его вводят в молоко определенной температуры, чтобы оно смогло свернуться.

К сычужным сырам относятся твердый, полутвердый, мягкий, с плесенью, Рокфор, Адыгейский, Брынза, колбасный вид.

В продаже имеются специальные закваски или коагулянты для сыров — сок лимона, уксусная эссенция, травяные закваски с дальнейшей обработкой и процессом созревания массы. Они применяются при изготовлении творожных сортов — Панира, Маскарпоне, Рикотты, Феты и других.

Каким сыром можно заменить пармезан — Лучший аналог сыра Parmigiano-Reggiano

Самый близкий аналог для замены пармезана без сильной потери во вкусе — это Грана Падано. Этот сыр имеет такую же зернистую, твердую текстуру, как и Пармиджано-Реджано, но тает во рту, как только вы откусите кусочек. Вкус ореховый с нотками подрумяненного масла и резкой фруктовостью, которую уравновешивает пикантная соленая нотка.

Грана Падано — это отличный сыр для замены пармезана в любых блюдах: для пасты карбонара, лазанье, ризотто, в салате цезарь, блюдах с курицей, мясом и других рецептах.

Как и пармиджано-реджано, грана падано — это твердый, медленно созревающий, полужирный сыр из коровьего молока. Сыр производится из молока, произведенного в регионе Долина По на севере Италии, и часто считается менее дорогой версией сыра Пармезан.

Главное отличие сыра «Пармиджано-Реджано» и «Грана Падано» заключается в качестве и видах питания коров. Животных, которые дают молоко для производства «Grana Padano», допускают кормить силосом и ферментированными кормами. Для производства пармезана используют молоко от коров, которые питались только свежей травой, сеном, зерном или крупой.

Сыр «Грана Падано» производится не только в регионе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других областях Италии, таких как Венеция, Трентино, Пьемонте и Ломбардия.

Для производства 1 кг «Пармиджано-Реджано» требуется около 16 литров молока, для «Грана Падано» около 17 литров.

Самый «взрослый» сорт сыра «Грана Падано» созревает до 18 месяцев, самый зрелый сорт пармезана «Parmigiano Reggiano stravecchio» выдерживают до 32 месяцев.

В различия также можно отнести то, что сыр «Грана Падано» производят только из снятого молока (с которого сняли сливки), а пармезан делают из смеси снятого и цельного. В остальном технологии производства схожи.

Сыр, изготовленный за пределами региона Италии, с точки зрения властей Евросоюза, не является пармезаном и называться так не имеет права.

Несмотря на это существуют множество российских, украинских, белорусских, литовских, китайских или американских версий сыра пармезан. Они существенно ниже в цене, но не обладают вкусом настоящего «Пармиджано-Реджано» и не хранятся также долго.

Как делают сыр Маасдам?

Этот сорт вызревает быстро — до 4 недель, поэтому легко сделать сыр Маасдам в домашних условиях при наличии опыта. Исходное сырье: 32 л цельного коровьего молока, 1,4 г реннина (фермента сычуга), пропионовые бактерии — на кончике чайной ложки, Хлористый кальций — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 г.

Рассмотрим, как приготовить сыр Маасдам:

1. Исходное сырье отстаивают 18-20 часов при 10-12°С, а затем нагревают до 32-35°С, перелив в толстостенную посуду.
2. Высушенные пропионовые бактерии рассыпают ровным слоем по всей поверхности и дают разойтись по всему объему. Для этого требуется 30 минут.
3. Реннин разводят в 3 ст. л. холодной кипяченой воды, тоже вливают в емкость и перемешивают движениями сверху вниз.
4. Кастрюлю помещают в емкость с водой, нагретой до 45°С. Ферментация проходит в течение 1-1,5 часа. Жидкость нужно периодически подливать, чтобы она не остывала, иначе створаживания не произойдет.
5. Сгусток нарезают крупными кубиками — грани по 2 см.
6. Оставляют на 15 минут под крышкой, чтобы отошел сывороточный вершок.
7. Выставляют емкость на слабый огонь и перемешивают. Движения усиливаются по мере нагревания, максимальная температура — 36-38°С. Постепенно кубики должны раствориться. Когда размеры сырных зерен уменьшатся на 1/3, отливают 1/3 сыворотки и вливают горячую (45°С) воду.
8. Варка продолжается при практически постоянной температуре, допускается медленное нагревание на 1°С за 1 минуту, но не выше 39°С. Если плита электрическая — кастрюлю периодически сдвигают, газовая — огонь выключают.
9. Снимают емкость с огня, дают немного остыть, вновь ставят прогреваться, энергично мешая в течение 8 минут. Сырные зерна должны уменьшиться до 4 мм.
10. Дают 20 минут отстояться, перекладывают в форму для прессовки или в ткань (сложенную в несколько слоев), опускают в слитую сыворотку и оставляют на 10 минут.
11. Достают полуфабрикат из емкости с сывороткой, вмешивают полевую горчицу, гвоздику и перечную мяту.
12. Когда сыворотка стечет, устанавливают гнет 1 кг, а затем увеличивают вес груза по мере отделения жидкости — через 2 часа он должен достичь 10 кг. Каждые 15 минут переворачивают.
13. Для приготовления сыра Маасдам головку окунают в рассол, оставляют на 14 часов при температуре от 10 до 12°С. Лучше использовать погреб.
14. Просушивают сначала при той же температуре, а затем на полке холодильника до 3 дней. Если появляется плесень на поверхности, стирают влажной тряпочкой, смоченной в уксусе.

Несозревшая мякоть плотная, глазки в ней отсутствуют. Сыр уже можно дегустировать, даже если вкусовые добавки не использовались. Но все равно продукт уже успел приобрести характерный сладковатый привкус. 

Чтобы сделать сыр Маасдам по оригинальному рецепту, выбирают метод созревания. Для «теплого» необходимо создать специальный микроклимат, положить головки в бродильную камеру с температурой 18-20°С и влажностью 85-90%. Продолжительность вызревания — 3 недели.

Для холодного созревания специальной камеры не нужно. Достаточно поместить завернутую в льняную ткань головку в погреб с высокой влажностью — до 95%, оставить на 2 недели. При растрескивании корочки промывают холодной чистой водой.

Несмотря на то, что сырные головки достаточно тяжелые, их требуется переворачивать по 1-2 раза в сутки. Каждый раз необходимо «перепеленать». Если появляется плесень, меняют ткань на чистую. Выход домашнего Маасдама — 1 кг/10 л молока.

Особенности пармезана и химический состав

Настоящий пармезан научились производить исключительно в северных регионах Италии (Эмилия Романья). Готовится сыр из молока местных коров, так как именно их рацион изобилирует травами, необходимыми для создания неповторимого вкуса и аромата.

Исключительному рецепту уже более 1000 лет, и идею создания приписывают монахам-бенедиктинцам, которые изобретали полезные продукты длительного хранения. И не удивительно, ведь пряная сырная масса без отверстий должна зреть не менее года.

Сбор молока производят ежегодно 31 мая. В утро первого апреля с него снимают сливки, которые также используют для приготовления знаменитого мягкого сыра «маскарпоне». Выдержанное молоко без сливок смешивают со свежим утренним, подогревают до 35° и добавляют специальную натуральную закваску. Многих может испугать, но в оригинале закваской выступает желудочный сок теленка. В процессе реакции теплое молоко сворачивается, превращаясь в плотный цельный сгусток. Его извлекают из жидкости, снова измельчают и нагревают уже до 50°. После тепловой обработки сыр теряет всю сыворотку, благодаря чему приобретает небывалую твердость и способность к длительному хранению.

Полученный молодой сыр перекладывают в деревянную форму, где он настаивается несколько дней. Затем головки помещают на полки в прохладном и темном хранилище, где они зреют в течение 12-18 месяцев, иногда более (до 10 лет). В течение этого периода сыр протирают от пыли, переворачивают на другой бок, постукивают. Масса одного круга достигает 40 кг, а в диаметре составляет полметра.

Калорийность 100 г жирного сыра составляет около 300 ккал, поэтому для диетического питания его использовать не рекомендуют.

В процессе приготовления пармезан аккумулирует следующие полезные вещества:

• протеины – 33% всей массы (это больше чем в некоторых видах мяса);
• витамины группы В, А, К, D;
• макро- и микроэлементы (натрий, кальций, магний, цинк, железо, калий, фосфор и другие);
• насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты;
• аминокислоты (глутамат, триптофан, валин, аргинин, лизин, треотин и другие);
• молочные жиры;
• сахара.

Ценный животный белок выступает строительным материалом для мышц, костей и кожи нашего организма. Также он участвует в синтезе важных гормонов и ферментов.

Кальций поддерживает здоровье костной системы и зубов, препятствует их ломкости и разрушению.

Витамин А обеспечивает остроту зрения, эластичность и тонус кожи, а также участвует в общем метаболизме.

Незаменимая аминокислота глутамат соединяется с натрием, благодаря чему обеспечивает отличный метаболизм, улучшает мозговую деятельность, укрепляет нервную систему.

Все витамины и минералы в составе пармезана хорошо и быстро усваиваются, так как продукт обеспечивает жирную среду.

колбасный сыр — польза и вред

Интересные факты о пармезане

Чтобы получить килограмм продукта, понадобится 16 л молока . При расчете на одну большую головку сыра это получается больше 500 л молока.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Мало кому известно, но большим поклонником пармезана был Николай Васильевич Гоголь, который всегда жаловался на то, что у него нет аппетита, но при этом просто обожал блюда с сыром.

Среди поклонников сыра можно назвать также Боккаччо. Даже в его величайшем творении «Декамерон» можно найти упоминания о счастливых людях, которые живут на горе из пармезана .

Даже в романе Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» упоминается пармезан, когда пират Бен Ганн упрашивает дать ему кусочек этого лакомства.

Французский писатель Мольер просто обожал этот сыр, настолько, что на склоне лет питался практически только им.

Пармезан обязательно входит в рацион космонавтов благодаря большой концентрации полезных веществ.

Настоящий пармезан необходимо регулярно проверять на зрелость и качество. Это делают специально обученные люди: они стучат по головкам сыра маленькими серебряными молоточками и слушают звук, который получается на выходе .

В некоторых регионах Италии банки даже выдают кредиты под залог этого ценного сыра. Такой оригинальный залог впервые использовали в 50-х годах прошлого века, и именно для сыроделов. Поскольку пармезан созревал долго, и первой прибыли требовалось ждать больше года, им приходилось брать взаймы, используя самое ценное, что у них было, – сыр. И по сей день один из банков, Credito Emiliano, выдает кредиты под залог пармезана тем сыроделам, которые в этом нуждаются .

Как спрессовать домашний сыр пармезан

Важно правильно спрессовать домашний сыр, для чего его ставят под пресс весом около 4,5 кг на 20 минут. При этом важно проконтролировать, чтобы сыворотка стекала капельками, а не струей

Спустя 20 минут переверните пармезан из молока, тщательно расправляя складки.

На следующем этапе работы по созданию итальянского лакомства сыр помещается в специальную форму и отправляется почти на час под 10-ти килограммовый пресс

Но на 20й минуте сырную головку важно перезавернуть и снова продолжить отжимание сыворотки прессом

Спустя 40 минут сыр нужно переложить в специальную емкость с крышкой и прессовать 10-килограммовым прессом еще 10 часов подряд. При этом сыр не должен охлаждаться ниже 18°. Снижение температуры повлечет за собой недостаточную кислотность продукта.

Через 10 часов достаньте изготовленный собственными силами продукт из формы, переместив его в контейнер из пищевого пластика, где продукт важно продержать еще 36. Тогда лактобактерии смогут реализовать свою основную функцию

В итоге приложенных усилий вы получите около 1 кг вкуснейшего лакомства.

Рецепты с сыром пармезан:

Макароны с ветчиной и пармезаном:

200 г макарон, 400 г ветчины или солонины, 50–100 г пармезана, 2 ст. ложки масла.

200 г макарон сварить, как сказано в примечании, переложить в кастрюлю с маслом, размешать. 400 г вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Блюдо или форму смазать маслом, посыпать слегка пармезаном, положить ряд макарон, ряд ветчины, слегка посыпать сыром, разложить кусочки масла, снова ряд макарон и ветчины. Сверху посыпать пармезаном и положить масла, поставить в духовку.

Макароны с соусом бешамель:

200 г макарон, 100 г пармезана, 1 ст. ложка масла. Бешамель: ½ стакана муки, 1 ст. ложка масла, 1 ½ стакана молока или сливок, соль

Сварить макароны, как сказано в примечании. Переложить в кастрюлю с ложкой горячего масла, размешать, добавить тертый пармезан и бешамель, размешать, переложить в сотейник, посыпать пармезаном, сбрызнуть маслом, поставить на несколько минут в горячую духовку, чтобы образовалась румяная корочка.

Суп томатный с пармезаном:

Помидоры – 1 кг, мясной бульон – 250 мл, тертый пармезан – 4 ст. л., оливковое масло – 1 ст. л., репчатый лук – 70 г, сухое белое вино – 250 мл, плавленые сырки – 2 шт., картофельный крахмал – 1/3 ст. л., гвоздика, сушеная петрушка, лавровый лист, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.

Помидоры отварить в подсоленной воде и протереть через сито. Лук нашинковать, обжарить в кастрюле с толстым дном в разогретом оливковом масле, всыпать крахмал, добавить томатную массу, лавровый лист, гвоздику и сушеную петрушку.

Влить в кастрюлю бульон и вино, довести до кипения, выложить нарезанные кубиками плавленые сырки, варить при постоянном помешивании до полного их растворения, затем добавить томатную массу, молотый перец, сахар и соль.

Разлить готовый суп по глубоким тарелкам и посыпать пармезаном, натертым на крупной терке.

Просаливание пармезана в домашних условиях

Изготовленную своими руками массу нужно утопить в рассоле, который готовится следующим образом:

• нагрейте воду в количестве 4 л;
• растворяем в воде 1 кг соли;
• остудите рассол для сыра.

Просаливание итальянского сыра своими руками на обычной кухне выполняется таким образом:

Сырная головка должна располагаться в рассоле так, чтобы ее верхняя часть всплывала наружу поверх жидкости

Через 5-6 часов круг важно обернуть вверх дном. Обе стороны, возвышающиеся поочередно над рассолом, нужно хорошенько посолить.
Пармезан нужно достать из рассола и перенести на специальную решетку на 1-2 дня

Все это время переворачивайте продукт с одной стороны на другую для равномерности подсыхания.

Обязательно прочтите:

Сыр в домашних условиях из молока