Субпродукты

Обработка птицы и дичи

Обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивание на воздухе, если птица мороженая; опаливание на некоптящем пламени от волосков, пуха по всей тушке; отрубание шейки и ножек на 1—2 сантиметра ниже коленного сустава. У гусей, уток, индеек отрубают крылышки по второй сустав. При потрошении тушки делают разрез под грудной костью, удаляют кишечник, печень, сердце, желудочек и легкие. Пищевод и зоб вытягивают через шейное отверстие. Выпотрошенные тушки несколько раз промывают в холодной воде. Во время промывания удаляют пеньки перьев, обсушивают, придают птице привлекательную форму. Делается это так: птицу кладут на стол спинкой вниз, делают разрезы кожи на брюшке (в пашинках) с двух сторон, как бы кармашки, в которые вправляют ножки. Крылышки подвертывают к спине, шейное отверстие закрывают кожей шейки и закрепляют ее на спинке крылышками.

Фото Рома

Кровь

Если кровь недавно забитых животных имеет свежий запах, то, приобретя этот дешевый субпродукт, хозяйка не прогадает. Ему нет равных по содержанию железа, богат он и другими биологически активными минеральными солями, белком, витаминами. Но главное — все эти вещества усваиваются организмом лучше, чем из мяса или субпродуктов других видов. Хранить кровь не рекомендуется (она быстро портится) — Наилучшей считается кровь свиная. Самым распространенным кушанием из нее являются колбасы, причем, как мы увидим в рецепте, приведенном в разделе вторых блюд, колбаса не всегда делается из мяса и сала, а может быть приготовлена из обыкновенных круп.

Б.П. Брусилов — Кулинарная смекалка

Похожие публикации

Урок №10. Супы овощные. Почки, вымя, мозги, жульен

Требуха и потроха — что такое и где их искать

Первичная обработка мяса и рыбы

Язык

Нежная консистенция этого субпродукта, высокое содержание белка и жиров, а также микроэлементов снискали ему определенную кулинарную популярность. Отвар языка годится для приготовления супов, а сам продукт идет на холодные закуски и вторые блюда. Языки продаются в свежем и засоленном виде. И те и другие требуют некоторой предварительной обработки. Большой соленый язык вымачивается 5—6 часов в холодной воде, небольшой — 2—3 часа. Кроме того язык надо хорошо очистить (свиные языки чистить труднее, чем говяжьи, зато они значительно вкуснее). Улучшить вкусовые качества будущего блюда помогает еще один нехитрый прием: свежий очищенный язык перед кулинарной обработкой рекомендуется на короткое время засолить, прибавив к соли немного селитры.

СЫРЬЕ.

Сырьем для производства сухих животных кормов, кормового и технического жира являются ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработки скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных, а также отходы пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, в колбасных, консервных заводах (цехах). Кроме того в переработку на производство кормовой муки используются трупы скота и птицы, допущенные органами ветеринарного и санитарного надзора для переработки на кормовые и технические продукты.

Ветеринарные конфискаты.

К ним относятся туши, части туш и органы, полученные при переработки скота и птицы на мясокомбинатах и птицекомбинатах, а также мясо и субпродукты от вынужденного убоя скота и птицы, принятые на эти предприятия от коллективных и частных скотозаготовительных организаций и признанные органами ветеринарного и санитарного надзора непригодными для пищевых целей, но допущенные для переработки на кормовые и технические продукты.

Падеж скота и птицы.

Это трупы павших на мясокомбинатах и птицекомбинатах скота и птицы, допущенные органами ветеринарного и санитарного надзора и переработки на кормовые продукты. Не разрешается использовать в качестве сырья для выработки кормовой муки, кормового и технического топленых жиров ветеринарные конфискаты и трупы животных, полученные при убое или падеже скота и птицы, неблагополучных по заразным заболеваниям, указанным в Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарной и санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Непищевые отходы (сырье, не имеющее пищевого или специального назначения).

К ним относятся отходы:

В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на следующие условные группы.

Мякотное и мясокостное сырье (Первая группа):

• жировое сырье (с большим содержанием жира) — жир-сырец, непригодный или не использованный на пищевые цели; свиные кудрявки, бараньи круга, говяжьи проходники, птичьи кишки; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; • сырье жиросодержащее (с относительно небольшим содержанием жира) — забракованное мясо и внутренние органы животных; не используемые на пищевые цели малоценные продукты убоя скота; шквара от перетопки пищевого и технического жира-сырца; эмбрионы и половые органы; кишки, кроме ранее перечисленных; отходы кишечных полуфабрикатов, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов; выйная связка, отходы производства пепсина, инсулина и др.

Кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови (Вторая группа)

Костное сырье (Третья группа)

• Кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная, бараньи головы и ноги; костный полуфабрикат (ТУ 49 188-71), яичная скорлупа.

Сырье содержащее кератин (Четвертая группа)

• Малоценное перо — подкрылок отходы перо — пухового сырья, рогато — копытное сырье. К дополнительным видам сырья для производства кормовой продукции можно отнести содержимое преджелудков крупного рогатого скота и овец, отходы. Извлекаемые при очистке производственных вод мясокомбинатов, щетину и волос.

Рыбное сырье (Пятая группа)

Готовым продуктом после переработки вышеперечисленного сырья является:

• Костная мука (кормовая мука). • Мясокостная мука (кормовая мука). • Мясная мука (кормовая мука). • Кровяная мука (кормовая мука).

• Рыбная мука (кормовая мука).

• Пищевые и технические животные жиры.

Переработка отходов мясоперерабатывающей и птицеперерабатывающей промышленности, переработка кости. Технология переработки сырья зависит от вида и количества перерабатываемого сырья и возможностей инфраструктуры Заказчика (наличие пара или только электричества). В соответствии с потребностям и возможностям заказчика мы предлагаем состав оборудования будущей технологической линии.

Куриные желудки

Блюда из субпродуктов отличаются невысокой стоимостью, отличным вкусом и высокой питательной ценностью. Особенно актуально это в кризисные времена, когда цены на продукты питания начинают расти. Порадуйте своих родных куриными желудками в остром соусе. Наверняка они всем понравятся. В первую очередь потребуется подготовить желудки, промыть их и снять пленку. Если они крупные, то порежьте на куски. Теперь отдельно нашинкуйте репчатый рук и перец чили, натрите корень имбиря и несколько долек чеснока. Все это необходимо обжарить на разогретом подсолнечном масле, добавить желудки и томатную пасту, залить водой и протушить не менее полутора часов на небольшом огне. На гарнир можно подать рис.

Продукты переработки мяса

Из непищевых отходов, образующихся при забое и переработке скота и птицы, производятся многие виды продукции кормового и технического назначения.

Основным продуктом переработки считается мука животного происхождения.

Она находит применение в изготовлении комбикормов для большинства сельскохозяйственных животных, пушных зверей, птицы.

Из отходов животного происхождения мясоперерабатывающих предприятий получают и другие виды сухой и влажной кормовой продукции:

• костная мука для птицы;
• белковый и белково-жировой концентрат;
• сухой корм белково-растительный;
• костный и кормовой полуфабрикат.

Разделение по пищевой ценности

Именно по этому признаку выделяют категории субпродуктов. Чем она выше, тем больше питательных элементов получает ваш организм. Если говорить про первую категорию, то эти продукты практически не отличаются от мяса, то есть вы получите тот же набор микроэлементов, белков и жиров. Мясные субпродукты принято называть еще обрезью. Их очень часто берут для кормления домашних животных, так как стоимость намного ниже, чем у мяса. Дальше в этой категории идет печень. Уникальный продукт, равного которому больше нет. Сюда же можно отнести почки и мозги, сердце и языки, вымя и хвосты. Вкусовые предпочтения у всех разные, но все же эти продукты способны разнообразить рацион и занять достойное место на нашем столе.

Отношение к субпродуктам наших предков

Деды и прадеды знали и ценили субпродукты. Что это такое, им никто не рассказывал, однако они интуитивно понимали, что внутренние органы, защищенные от внешнего воздействия костями, мышцами и кожей, несут в себе важные функции, а значит, не могут быть бесполезными. Для здоровья сердца врачеватели советовали употреблять в пищу тушеные сердечки, куриные или говяжьи. Если человека беспокоила печень, то рекомендовались блюда из печенки. Эти воззрение не лишены логики. Действительно, органы и системы у разных живых организмов сходны по своему составу и функциональному значению. А значит, говяжья печень содержит много чего полезного для печени человеческой.

Общая схема

Вариантов переработки сырья много, но на практике перерабатывающий процесс осуществляется по общей для всех видов сырья схеме:

1. Сырьё, признанное годным для переработки, просматривается на предмет обнаружения посторонних включений и загружается в измельчитель.
2. Тщательно измельчённый продукт подаётся в аппараты для жироотделения. Они могут работать по принципу шнекового выдавливания, вибрации, варки либо иным технологиям и методам отделения жира. В ходе процесса могут проходить плавление, эмульгирование, экстракция жира и отделение его от кости или иного сырья.
3. Далее из полученной суспензии выделяется твёрдая фракция, которая подлежит дальнейшему подсушиванию и дроблению.
4. Водно-жировая эмульсия сепарируется – разделяется на жир и воду.

Твёрдая шквара – это кормовая мука. Жир также является конечным продуктом переработки, а вода возвращается для возобновления технологического процесса.

Обработка рыбы

Мороженую рыбу оттаивают в воде или на воздухе. Соленую вымачивают. При разделке удаляют чешую, внутренности, плавники, хвост и т. п. Затем рыбу промывают, предварительно удалив жабры. После промывания ее пластуют вдоль хребтовой кости. Для фарширования из рыбы, не отделяя головы и хвоста, вынимают тушку (мякоть) и пропускают ее через мясорубку. Отходы (кожа, кости, плавники, головы, хвосты), кроме голов рыб семейства карповых (бульоны из карася, карпа, леща, воблы горчат), используют для приготовления бульонов.
В результате разделки получается филе чистое (мякоть), с кожей и костями и с кожей и без костей. Затем его промывают, нарезают на порционные куски: для жарки под углом 30°, для варки — 90”.
Мелкую рыбу после очистки, потрошения и промывания целиком подвергают тепловой обработке. Для жарки ее панируют в муке, кляре, двойной панировке: в муке, льезоне и белой сухарной панировке.
При фаршировании кожу снимают от головы к хвосту «чулком», не отделенную от головы и хвоста, наполняют котлетной рыбной массой, состоящей из мякоти, замоченного и отжатого хлеба, молока, соли, перца. На 1 килограмм мякоти рыбы: хлеб белый — 250 граммов, молоко — 300, соль — 20, перец — 1 грамм.
При разделке осетровых рыб следует помнить, что они должны оттаять на воздухе, перед тепловой обработкой готовые куски или звенья ошпаривают.
Соленую сельдь вымачивают, отрезают тонкий край брюшка, по всей длине спины делают надрез и снимают кожу, начиная с головной части. Затем потрошат, вынимая внутренности, отрезают голову, хвост, удаляют позвоночную часть с реберными костями. Голову оставляют для оформления блюда с тем, чтобы придать видимость целой рыбы. Затем сельдь промывают и нарезают на порции. Для придания сочности и удаления излишней соли мякоть сельди вымачивают в молоке или в чае (можно в холодной воде с добавлением уксуса).

Легкие

Хотя по пищевой ценности легкие и уступают перечисленным субпродуктам, но кое-что вкусное можно приготовить и из них. Из легких получается неплохая начинка для пирогов и даже пельменей. Не подведут легкие и в тушеном виде, и как компонент соусов, а при желании из них можно варить и супы. Однако этот субпродукт требует, чтобы кулинар распорядился им немедленно, так как легкие портятся очень быстро. Если предстоит варка в соусе, то варить надо под крышкой, иначе быстро выплывающее на поверхность легкое проваривается неравномерно. Время варки (в зависимости от возраста животного) — от полутора до трех часов.

Библиографический список литературы.

1. ГОСТ 32244 — 2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия. Введ. 2013-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. С. 160-165
2. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. Введ. 2007-01-01. М.: Стандартинформ, 2006 С. 120-124
3. Рубцов Н.И., Свиные субпродукты / Н.И. Рубцов, // Все о мясе. 2010. № 4. С. 60-61.
4. 05.10-19Р1.224 Мясные субпродукты // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 10. С 223-224.
5. Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н.СУБПРОДУКТЫ КАК ОСНОВА ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ / В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы, — Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием), 2013.
6. Лисицын А.Б., МЯСОЖИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО: УБОЙ ЖИВОТНЫХ, ОБРАБОТКА ТУШ И ПОБОЧНОГО СЫРЬЯ / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Ю.В. Татулов, Ю.Г. Костенко, М.Л. Файвишевский, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, Г.А. Белозеров, М.А. Дибирасулаев // Всероссийский научно-исследовательский инситут мясной промышленности имени В.М. Горбатова – Москва, 2007. – С. 317-328.
7. Эспо Маркет / Технологии убоя.

URL: http://www.boyna.ru/technology/pererabotka_subproduktov/

1. Российская государственная библиотека / Центр информ. технологий РГБ. URL: http://www.rsl.ru.
2. Кулинарная школа Мастер-повар / Обработка продуктов. Обработка мяса. Субпродукты и их обработка. URL: http://мастер-повар.рф/subproduktyi-i-ih-obrabotka.html
3. Studfiles Файловый архив студентов / Классификация субпродуктов и их пищевая ценность.

Виды кормовой муки

Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.

Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:

1. Мясокостная. Вырабатывается из мясного и костного непищевого сырья. Допускается добавление других отходов. Содержит протеин от 30 до 50 % по весу, жир до 20 %.
2. Кровяная. В составе кровь, её форменные элементы, фибрин и небольшая доля кости. Содержит не менее 81 % протеина. Предпочтительна для скармливания молодняку животных и птицы.
3. Костная. Характеризуется наличием большой доли фосфорно-кальциевых солей, применяется в комбикормах как минеральный компонент.
4. Мясная. Содержит меньшую часть костей в сравнении с мясокостной мукой. Протеин в муке составляет от 65 % и более.
5. Перьевая и рого-копытная. Используются в качестве кормовых добавок.

Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.

Перспективы развития промышленности

Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:

• внедрение в перерабатывающие процессы нано- и биотехнологий;
• модернизация перерабатывающего оборудования и снижение его энергопотребления;
• разработка новых продуктов и товаров на основе животного сырья.

Биотехнологии

Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.

Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.

Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.

Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.

Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.

Современное оборудование

Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.

В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.

Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.

Предварительная обработка

Многие продукты питания этого не требуют. Купив говяжью вырезку, вы можете сполоснуть ее под краном и сразу приступать к приготовлению. Обработка субпродуктов зачастую более длительная. Если вы купили их в замороженном виде, то необходимо сначала разморозить, равномерно разложив на противне. Если вы покупаете их на рынке, то, скорее всего, первичную обработку они уже прошли, то есть шерсть с голов и ног опалена, копыта отрублены.

Внутренние органы необходимо тщательно проверять. Особенно требовательна к этому печень говяжья. Необходимо удалить желчные протоки и крупные кровеносные сосуды. После этого ее промывают, подрезают пленку. Почки нужно зачистить от лишнего жира. Обычно он удаляется вместе с пленкой. Их разрезают пополам и замачивают на три-четыре часа, чтобы удалить специфический запах.

Язык необходимо освободить от загрязнений и отрезать горловину. Хвосты просто разрубают и заливают водой на несколько часов для удаления запаха. Рубец требует самой основательной обработки. Для этого его нужно вывернуть внутренней стороной, тщательно промыть в холодной воде, потом погрузить в кипяток, после чего выскрести его слизистую оболочку, снова промыть и свернуть рулетиком. Именно в таком виде рубец отваривают в соленой воде с добавлением ароматных трав. Осталось рассмотреть рецепты, чтобы вы могли приготовить для своей семьи вкусные и полезные блюда.

Обработка субпродуктов

К субпродуктам относятся: мозги, языки, печень, почки, головы, ноги, селезенка, вымя, желудок, хвосты, ливер (сердце, горло, легкие).
Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. Мозги замачивают в подкисленной воде для упругости 1—2 часа, затем, не вынимая их из воды, очищают от пленки и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде. Печень моют, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, слегка отбивают, снимают пленку и повторно промывают. Почки зачищают от лишнего жира, а говяжьи вместе с пленкой разрезают пополам, замачивают на 4 часа, воду меняют 3—4 раза, заливают свежей водой, кипятят 1—2 минуты, отвар сливают, почки промывают.
Головы опаливают, промывают, зачищают, отделяют губы, удаляют язык, разрубают на части, вынимают мозги, тщательно промывают. Языки очищают от загрязнений. Ноги опаливают, тщательно промывают (после удаления копыт), разрубают на две части поперек и каждую вдоль, затем замачивают в холодной воде на 2—3 часа, зачищают и вновь промывают.
Вымя разрезают, удалив крупные кровеносные сосуды, моют в холодной воде, затем отваривают до готовности в воде с добавлением ароматических кореньев и соли.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на части и замачивают на 5—6 часов в холодной воде, затем бланшируют. Сердце и горло разрезают вдоль. Из сердца удаляют сгустки крови. Легкие разрезают по бронхам. Все промывают в холодной воде. Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной, тщательно промывают, бланшируют в течение 5 минут, затем ножом удаляют слизистую оболочку, вновь промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, отваривают в подсоленной воде с добавлением ароматических кореньев.
Кости разрубают на куски (5—7 сантиметров) топором или секачом. Трубчатые не дробят, а лишь отрубают утолщенные края.

Рубец

Рубец — это та часть пищеварительного тракта жвачных животных, где пища еще не переваривается, а только накапливается после ее проглатывания и при отрыгивании пережевывается снова. Поэтому плоть рубца, не задубленная крепкими кислотами и ферментами желудочного сока, достаточно нежна и неплохо поддается кулинарной обработке. Накануне этой процедуры рубцы надо хорошо зачищать, промывать и выдерживать в холодной воде по 5—8 часов, меняя ее за это время 2—3 раза, потом снова промывать. Начинать варку следует в большом количестве холодной воды, постепенно доводя ее до слабого кипения. Варят рубцы 4—5 часов, чтобы добиться их мягкости. Отвар (первичный) лучше слить. Сваренные рубцы можно хранить охлажденными перед дальнейшей обработкой. Из этого субпродукта готовят немало вкусных и питательных первых, вторых и закусочных блюд.

Технологическая обработка субпродуктов

Из убойно-разделочного цеха, после осмотра на второй точке ветеринарно-санитарной экспертизы, субпродукты, не имеющие патологических изменений, поступают в субпродуктовый цех на обработку, которая должна быть завершена для слизистых субпродуктов за 2-3 часа после убоя, для других – не позднее, чем через 7 часов. Здесь их сортируют, промывают, обрабатывают соответственно назначению и отправляют в холодильную камеру на остывание, оттуда на переработку или в реализацию.

Во время обработки субпродукты повторно подвергаются ветеринарно-санитарному осмотру. При обработке субпродуктов рабочие, мастера цеха, обнаружив в каком-либо органе или его части патологические изменения, должны сообщить об этом немедленно ветеринарному работнику отдела производственно- ветеринарного контроля для решения вопроса об его дальнейшем использовании.

Технологическая обработка субпродуктов заключается в удалении посторонних тканей и образований (волоса, слизистой оболочки и др.), загрязнений (крови и др.), снижающих товарное качество продукта. По качеству обработанные субпродукты должны соответствовать ГОСТ, ОСТ и ТУ.

Обработку субпродуктов осуществляют по определенным технологическим схемам.

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

• Разборка исходного комплекта;
• извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
• обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
• разделение на слои и охлаждение;
• сортировка;
• консервация;
• упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.

Классификация мясных субпродуктов

Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:

• Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
• происхождение (в зависимости от вида животного);
• мировая классификация (белые и красные органы);
• особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
• пищевая ценность (I и II категории).

К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.

Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.

Язык запеченный

Если к вам собираются гости, то порадуйте их потрясающим блюдом, которое они наверняка заметят и оценят. Язык нужно отварит заранее, так как этот процесс может занять несколько часов. Готовый продукт выложить для остывания. Когда язык станет холодным, снимите с него шкуру и нарежьте ломтиками. Вам потребуются красивые порционные формы, в которые и нужно выложить язык. Обжарьте на масле лук полукольцами и выложите его сверху на язык. Теперь смешайте измельченный в мясорубке столовый хрен и сметану, добавьте щепотку соли и выложите поверх лука. Остается засыпать сыром и поставить в духовку на 20 минут.

Вторая категория

Виды субпродуктов включают всего две категории, внутри каждой из которых вы можете делать свой выбор. Про первую мы уже немного рассказали, вторая же отличается более низкой пищевой ценностью. В составе этих продуктов — неполноценные белки, а потому в качестве основного питания их использовать нельзя. К этой категории относятся ноги говяжьи и свиные, уши и головы, горловины и свиной рубец, сычуг и губы, селезенка и легкое. Все эти мясные субпродукты отлично подходят для приготовления ливера. Они дешевые и доступные, однако необходимо очень тщательно их выбирать. Обязательное условие – это ровный цвет, отсутствие повреждений и неприятного запаха. Все субпродукты сомнительной свежести должны быть сразу исключены. Содержание белка в данных продуктах около 10-18%, содержание жира от 8 до 18%. Энергетическая ценность от 80 до 180 ккал на 100 г продукта.

Обработка мясокостных субпродуктов (часть 1)

Обработку голов крупного рогатого скота проводят в соответствии с технологической схемой 3.1 и начинают в цехе убоя скота и разделки туш. После отделения от них ушей и шкуры их навешивают на конвейер голов или вешала, где проводят ветеринарный осмотр, извлекают щитовидную и паращитовидную железы, тщательно промывают снаружи и изнутри под душем или из шланга теплой водопроводной водой. Головы остаются на конвейере до окончания ветеринарносанитарной экспертизы туши и извлекаемых из нее субпродуктов, после чего от них отделяют языки вместе с калтыком.

На ряде предприятий извлекают глаза, которые используют для изготовления лечебных препаратов. Эту операцию производят на столе вручную. Глазные яблоки собирают в емкости и направляют в цеха медицинских препаратов или технических фабрикатов.Рога вместе со стержнем поочередно отделяют у основания на специальной машине и передают в цех технических фабрикатов. Обработка голов может производиться двумя способами: с обвалкой (с отделением мяса от костей) и без обвалки.В первом случае головы, поступившие в субпродуктовый цех, обрабатывают на стационарном или конвейерном столе, где у них вручную ножом отделяют губы и зачищают от прирезей шкуры, удаляют мясо с нижней челюсти, затем отделяют нижнюю челюсть на специальной машине и зачищают от остатков мяса. Мясо, полученное при обвалке голов, промывают теплой водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания направляют в холодильник.Обваленную голову разрубают вдоль на две половины на специальной машине или вручную секачом так, чтобы сохранить целыми мозги, гипофиз и эпифиз, вынимаемые из разрубленной головы. Гипофиз очищают от посторонних тканей и разделяют на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли. Головной мозг и кости промывают. Кости направляют на дальнейшую переработку, мозги выкладывают в тазики и направляют на охлаждение, гипофиз — на замораживание.

• Обработка мякотных субпродуктов (часть 3)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 2)
• Обработка мякотных субпродуктов (часть 1)
• Классификация субродуктов
• Подготовка мяса к реализации (часть 7)
• Подготовка мяса к реализации (часть 6)
• Подготовка мяса к реализации (часть 5)
• Подготовка мяса к реализации (часть 4)
• Подготовка мяса к реализации (часть 3)
• Подготовка мяса к реализации (часть 2)
• Подготовка мяса к реализации (часть 1)
• Переработка кроликов (часть 3)
• Переработка кроликов (часть 2)
• Переработка кроликов (часть 1)
• Сортировка, маркировка и упаковывание тушек птиц
• Охлаждение тушек птиц
• Полупотрошение и потрошение птиц
• Удаление оперения с птиц (часть 4)
• Удаление оперения с птиц (часть 3)
• Удаление оперения с птиц (часть 2)
• Удаление оперения с птиц (часть 1)
• Убой и обескровливание птиц
• Навешивание птиц на конвейер первичной обработки
• Переработка птицы
• Переработка скота на предприятиях малой мощности
• Конвейерная линия для переработки мелкого рогатого скота
• Линии убоя свиней (часть 2)
• Линии убоя свиней (часть 1)
• Конвейерная линия для переработки крупного рогатого скота
• Взвешивание, установление выхода мяса

Нежнейшие зразы

Блюда из субпродуктов – это огромное количество вариантов, каждый из которых сделает ваше пребывание на кухне более легким. Попробуйте приготовить вкусные зразы. Для того чтобы получить целое блюдо ароматных котлеток, будет достаточно всего 250 г печени. Вам потребуется отварить в мундирах крупный картофель, очистить его и пропустить через мясорубку. Добавьте укроп, соль, перец. Отдельно освободите от пленки печень, отварите и пропустите через мясорубку. К печени нужно добавить обжаренные в масле лук и морковь. Теперь необходимо сформировать из картофеля лепешки, внутрь выложить начинку и защипать. Остается обвалять каждую котлетку в муке и обжарить на подсолнечном масле до румяной корочки.

Желудок

Пищевая ценность желудка ниже, чем у рубца, и кулинарное применение не так разнообразно. Чаще всего отваренный желудок идет на приготовление тушеных и жареных вторых блюд, а также (вместе с другими субпродуктами) для начинок. Предварительная обработка необходима. Желудок выворачивают, очищают, промывают в теплой воде и скоблят, смывая с него слизь. Верхний слой удаляется. После нового промывания в холодной воде субпродукт заливают большим количеством свежей воды и вымачивают 1—2 часа. Затем начинают варить в соленой воде (холодной) и столько времени, сколько нужно, чтобы добиться мягкости. Только после этого порезанный на кусочки желудок пригоден для тушения или жарения.

Санитарная оценка

Доброкачественные печень, почки, вымя, сердце должны иметь плотную эластичную консистенцию, у мозга консистенция мягкая, у легких — упругая. Цвет печени и почек светло-коричневый или коричневый, сердца — красный, легких — бледно-розовый или розово-серый, вымени — желтый, мозга — светлосерый, селезенки — темно-красноватый с синеватым оттенком. У всех видов мякотных субпродуктов запах должен быть специфическим, свойственным свежим продуктам.

Обработанные рубцы, сычуги, свиные желудки должны быть плотной консистенции, эластичные, зачищены от бахромы, тщательно очищены от слизистой оболочки и хорошо промыты. Цвет рубцов, сычугов и свиных желудков слабо-розоватый или желтоватый; рубцы и сычуги также могут быть серовато-белые. Головы выпускают с удаленными глазами, без волос и загрязнении Запрещается реализовать субпродукты, имеющие патологические изменения, оттаявшие, вторично замороженные, потерявшие естественный цвет поверхности, с порезами и разрывами.

Каждый рабочий субпродуктового цеха в случае обнаружения в органе каких-либо патологических изменений обязан отложить этот субпродукт в специальную тару, передать свой нож в стерилизацию и сообщить ветеринарному специалисту.

Субпродукты подвергаются более быстрой порче, чем мясо, поэтому обрабатывать их необходимо через 2-3 ч после убоя животного, а затем немедленно охладить или заморозить. Охлажденные субпродукты хранят не более суток; если требуется более длительное хранение, то их замораживают.

Для определения свежести субпродуктов руководствуются главным образом органолептическими данными. В начальной стадии разложения печень приобретает серый оттенок, консистенция ее рыхлая. Испорченная печень имеет серый цвет с зеленоватым оттенком, консистенция дряблая, запах кислый или кисло-гнилостный.

Легкие подозрительной свежести имеют красный с фиолетовым оттенком цвет, на разрезе кровянисто-влажные, при надавливании из бронхов выделяется мутноватая жидкость, запах затхлый. Испорченные легкие бывают ослизнены, цвет темно-красный, запах гнилостный.

Почки подозрительной свежести теряют упругость и эластичность, приобретают серо-зеленый цвет и гнилостный запах.

Мозги в начальной стадии порчи становятся влажными и липкими. Испорченные мозги с поверхности грязно-серого цвета, на разрезе липкие, консистенция их дряблая, запах кисло-гнилостный.