Твердые, мягкие, рассольные, с плесенью: как классифицируются сыры

Сыры с плесенью

Самыми изысканными на зарубежных рынках сырной продукции считаются сыры с плесенью. Конечно, отечественному потребителю такой деликатес не повсеместно приходится по вкусу, но тем не менее, существует категория поклонников такого вида сыров.

Не стоит бояться отравиться такими кисломолочными изделиями, ведь там находится безопасная для здоровья человека плесень. Она развивается на сырах, изготовленных только из натурального цельного сырья. Если же корм животных, дающих молоко, содержит хоть какие-либо антибиотики или другие добавки, то из него продукт с натуральной плесенью никак не получится.

Местонахождение ее может быть или на поверхности головки сыра, или внутри его мякоти. Для получения ее первым способом, сформированное изделие периодически переворачивают, сушат на протяжении периода созревания. А во втором случае ее вводят с помощью иглы шприца в сырную массу, где она вызревает вместе с продуктом на протяжении от 2 до 6 недель. Соответственно, названия сыров будут классифицироваться, как белые (с плесенью на поверхности) и голубые (с жилками внутри).

Гауда

На тарелке еще один голландец. Твердый сыр, для производства которого берут отборное свежее молоко коз, коров или овец. Консистенция Гауды плотная и однородная, цвет сырного теста сливочно-желтый. Сырная голова покрыта оболочкой из воска или латекса, цвет которой зависит от выдержки продукта. Сама же Гауда в классическом варианте пахнет молоком и имеет сливочный фруктово-ореховый вкус. Существуют сорта с добавлением специй и трав. По сроку созревания различают 6 видов сыра. Его возраст колеблется от 4 недель до 18 месяцев и больше. Молодой продукт всегда в желтой оболочке, более зрелый — в красной. Самые старые и выдержанные головы обтянуты пленкой черного цвета.

Кристаллы сыра или плесень?

Как определить, являются ли белые пятна на сыре кристаллами или плесенью? Ваша первая подсказка — качество сыра.

Настоящий пармезан-реджано, скорее всего, будет иметь кристаллы и вряд ли разовьется плесень, потому что это сыр с очень низким содержанием влаги.

Следующим признаком является то, находятся ли пятна на внутренней стороне сыра или на внешнем слое. Если они внутри сыра, они почти гарантированно будут кристаллами. Это придаст вашему и без того восхитительному пармезану приятную нотку аромата.

Если вы все еще не уверены, попробуйте. Даже если он находится на внешней стороне сыра, это может не быть плесени.

Небольшое количество плесени вряд ли повредит вам, если у вас нет аллергической реакции на нее, но это даст вашим вкусовым рецепторам шанс сказать вам, является ли это проявление хорошим или плохим дополнением к вашему сыру.

Как правильно есть сыр с белой плесенью

Лакомиться продуктами с белой корочкой рекомендуется вечером, потому как содержащийся в них кальций лучше усваивается организмом ночью. Оптимальная порция на каждый день – 30 г. Все элитные сорта допустимо есть с хлебом, но без использования масла. Рокфор в данном случае является исключением. К деликатесам типа камамбер или бри желательно подавать мягкий белый хлеб. Подобного рода продукция отлично сочетается с фруктами, особенно это касается винограда и груш. Лучшими спутниками изделий являются белые полусухие и сухие вина, шампанское.

С чем едят

В зависимости от вида, молочные изделия с белой корочкой рекомендуется употреблять с разными продуктами. Лучше всего сочетаются:

• бри де мелен – с деревенским хлебом;
• классический бри – с черри, клубникой, дыней, зрелыми яблоками, рукколой и всеми другими видами салатных листьев, бальзамическим уксусом;
• камамбер – с ягодами, грушами, яблоками, домашним хлебом, сидром, кальвадосом;
• бюш де шевр – с черри, авокадо, виноградом, мятой, ягодами, винными соусами, микс-салатом, аспарагусом, сладким чаем;
• булет д’Авен – с красным вином и джином.

Использование в кулинарии

Белая плесень на сыре не является признаком испорченности, ведь благодаря этим грибкам продукт и считается королевским лакомством. Такого рода молочные изделия используют как самостоятельную еду или в составе сырной тарелки, которая подается на десерт. Кроме того, лакомства с белой корочкой выступают в качестве дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, соусов, вторых блюд, бутербродов:

• Рокфор смешать с маслом, намазать полученной массой теплые тосты из белого хлеба (предварительно обрезав корочки).
• Бри соединить с дижонской горчицей, смесью намазать лаваш, свернуть все в трубочку, положить в холодильник на 24 часа. После этого нарезать рулет наискось и подать с сухим вином или соком из винограда.
• Камамбер разрезать пополам, замочить в крепленом вине или ликере, запанировать, поджарить во фритюре, подать, полив брусничным соусом.
• Камамбер посыпать пряностями и изюмом, запечь в духовке, подать с кисло-сладким ягодным соусом.
• Бри запанировать в мелких сухарях, обжарить во фритюре (или на сковороде), подать горячим с фруктами, овощами, зеленью.
• Бри добавить в фондю, кляр, пирог, творожную запеканку, начинку для круассанов или слоек.
• Бюш де Шевр зачистить немного от белого плесневого слоя, запанировать в миндальных хлопьях, обжарить на растительном масле. Подать горячим, декорировав голубикой и малиной.

Лучшие твердые и полутвердые сыры в России

Твёрдые и полутвёрдые сыры получили наибольшее распространение в России. Для них характерна жёсткая и упругая консистенция, а отличаются они лишь степенью плотности. Твёрдый сыр практически не поддаётся сдавливанию, а структура полутвёрдого сыра больше приближена к «резиновой». Благодаря широкому спектру применения эти сыры относятся к самой многочисленной категории. Ниже мы представляем некоторые их разновидности.

«Радость вкуса, Топленое молочко» — первое место в рейтинге «Росконтроль»

Данный конкурсант набрал наивысший балл в рамках исследования «Росконтроль». В ходе визуального осмотра эксперты отметили его благоприятные характеристики: жёлтый, равномерный по всей массе цвет, поверхность сыра чистая и сухая, без корочки. Консистенция в меру эластичная, однородная, с присутствием рисунка в виде многочисленных глазков. По результатам дегустации определён лёгкий привкус пастеризации в дополнение к основному сырному вкусу и несколько горькое послевкусие.

Состав изделия не вызвал замечания экспертной комиссии. Продукт изготовлен по собственному стандарту организации с соблюдением требований безопасности и санитарных норм. Заменители молочного жира, а также другие незаявленные ингредиенты в составе образца не обнаружены. Товар отмечен знаком качества и находится в системе постоянного контроля независимого общества.

Плюсы и минусы

• следы антибиотиков не обнаружены;
• достоверная пищевая ценность;
• без добавления бензойной и сорбиновой кислот;
• читаемая маркировка.

лёгкая горечь в послевкусии.

Ярлсберг

Фото: sclydeweaver.com

Завершает сырную подборку к белому полусухому вину норвежский сыр из коровьего молока. Для производства продукта лучшее сырье собирают по всей стране. По вкусу он похож на предыдущего швейцарского представителя, только немного слаще, мягче и со сливочным послевкусием. Текстура сыра плотная с небольшим количеством глазков правильной формы. Сырное тесто желтого цвета пластичное и мягкое, покрыто пленкой из воска желтого цвета.

Существует 4 разновидности сыра в зависимости от срока выдержки: классический, легкий, копченый и выдержанный. К белому полусухому, пожалуй, не стоит подавать только третий вариант. Хотя, это уже дело вкуса.

В рамках классического сочетания полусухого белого вина и желтых твердых сыров всегда есть место эксперименту и гастрономическому творчеству. Мы собрали традиционные варианты комбинаций молочного продукта и напитка. Вы же можете попробовать более экзотические варианты.

Вкус и калорийность Бресс Блю

Брессанский голубой сыр готовится из пастеризованного коровьего молока. Продукт имеет мягкую кремовую маслянистую текстуру, которая становится плотнее ближе к корочке. Сыр покрыт плотной натуральной корочкой белой плесени.

Цвет среза головки варьируется от белого до белого с жёлтым оттенком. В нежной текстуре встречаются объёмные вкрапления плесени голубого или серо-зелёного цвета.

Вкус и текстура сорта напрямую зависит от времени созревания сыра. Выделяют три степени выдержки Бресс Блю. Молодой сыр готов к продаже спустя три недели после начала вызревания. Он имеет мягкий сливочный вкус с едва заметной горечью и слабый грибной аромат. Плоть сыра текучая и кремообразная.

Бресс Блю средней выдержки созревает от трёх до шести недель и имеет чуть более плотную структуру. Вкус становится выразительнее, яснее чувствуется пикантная острота. К концу шестой неделе в аромате продукта начинают проявляться ноты аммиака.

Срок созревания третьей разновидности сорта может достигать девяти недель. Горечь во вкусе становится ярко выраженной. Специфический аромат двух видов плесени окончательно формируется к восьмой неделе.

Жирность классического сорта Бресс Блю составляет 50% при калорийности в 380 Ккал. Жирность диетического варианта продукта — 15%.

Эмменталь из Швейцарии

Своим странным названием Эмменталь обязан долиной реки, пролегающей неподалеку от Берна, но это не единственная причина его нахождения в нашем рейтинге. Прежде всего, это старейший сыр, приготовленный швейцарцами в 1293 году. Он отличается огромными отверстиями-глазами, придающими причудливую форму ломтикам Эмменталя. Он жесткий и желтый, а его вкус и аромат способны пленить любого гурмана. Так много отверстий получается из-за бактерий, «стреляющих» пузырьками углекислого газа в молочную массу. Пузырьки постепенно взрослеют, создавая всем известные отверстия.

Чем дольше Эмменталь выдержан при высоких температурах, тем большее количество «глаз» на нем образуются. Лучший вариант употребления этого сорта сыра — положить его на бутерброд. Такого вы никогда прежде не пробовали.

10

Сыр с голубой плесенью

Интересной особенностью этого сорта продукта является расположение самой плесени. Она находится не на его поверхности, а внутри. Его привкус бывает разным, определяется он видом используемого молока, степенью вызревания и технологией производства.

Эксперты называют несколько лидеров, которые стали самыми любимыми среди гурманов:

Данаблу — вид голубого сыра с плесенью, изготавливаемый в Дании:

Сыры с голубой плесенью отличаются острым, пряным и соленым вкусом. Запах достаточно разнообразный, самым ярким является аромат мха, масла и плесени.

Рокфор – французский продукт, изначально он изготавливался из овечьего молока, но постепенно его заменили коровьим. В процессе производства молоко сначала подвергается кваске, после чего его солят и распределяют по специальным формам.

Горгонзола родом из Италии, обладает пикантным, терпким и слегка острым приятным привкусом. В основе деликатеса – коровье молоко. Для образования плесени в его состав также вводятся специальные ферменты и грибы «пенициллы». Для вызревания сорта уходит от 7 до 17 недель. Весь этот период в массе сыра находятся металлические стержни, которые обеспечивают поступление кислорода. Это необходимо для поддержания жизнедеятельности грибов, без которых невозможно вызревание Горгонзолы.

Голубая плесень

Благородная голубая плесень, полезная и вредная одновременно, незаменимый деликатес на столе аристократов. Преимущества выбора заключаются в повышенном содержании кальция и протеина. Недостатки продукта незначительны и не отличаются от таковых у других плесневых видов.

Полезный сыр с голубой плесенью получается за счет введения спор penicillium roqueforti. Особая технология изготовления позволяет располагаться грибку внутри продукта, пропитывая его полностью. Такие споры продуцируют на колосках ржи. Их длинными иголками вводят в молочные головки. Созревание плесени происходит при постоянном газообмене. Если нарушается подача кислорода, то грибок не может равномерно распределиться по всей площади продукта.

При выборе голубых сортов сыра важно следить, чтобы визуализировались места введения спор, но каналы не должны иметь четко выраженную дорожку. Распределение плесени у качественного продукта равномерно, нет мест концентрации оттенка

Также прослойки в Рокфоре, Горгонзоле, Стилтоне или Дор Блю не должно быть больше, чем самого сыра. В противном случае это означает, что продукт изготовлен давно и грибок поглотил молочную массу.

Из всех голубых деликатесов самый популярный Рокфор. Он отличается от сородичей тем, что изготавливается из овечьего молока. Горгонзола известна как сильный афродизиак. Стилтон и Дор Блю достаточно своеобразны, но также имеют своих приверженцев.

Какой сыр можно употреблять в пищу во время беременности

Во время беременности и когда женщина кормит грудью, нельзя в пищу употреблять сыры с белой плесенью и голубые: Бри, Рокфор, Дор Блю, Горгонзолу. Плесень, которая имеется в продукте, содержит в себе листерии, а они склонны вызывать заболевания инфекционного характера. Если человек заболеет листериозом, то легко перенесет, но вот у беременной это будет рвота, высокая температура и лихорадка. Так что в такие периоды женщинам лучше поберечься и использовать в пищу обычные привычные продукты. Ведь понятно, что организм и так работает в усиленном режиме, а резкие перепады в самочувствии беременной или кормящей могут привести к плохим последствиям.

Виды и названия сыров с плесенью

Каждый вид сыра отличается способом приготовления, используемыми штаммами грибков, молоком. Все это влияет на особенности кисломолочного продукта. Названия видов зависят от цвета плесени.

С голубой плесенью

Голубой сыр пронизан прожилками плесени. Ее споры вводятся специальными иголками, в процессе вызревания обеспечивается доступ воздуха. Содержит пенициллин, который не вредит организму при умеренном потреблении продукта.

Основные сорта:

1. Рокфор — острый пряной сыр. Для изготовления в классическом виде используется только козье молоко и плесень из пещер в горах южной Франции.
2. Дорблю — появился в Германии более 100 лет назад. Он кремовой плотной текстуры, с мраморным рисунком, созданным плесенью. Продукт с острым пряным вкусом, напоминающим орехи и грибы.
3. Горгонзола с пряным ароматом родом из Италии. Молодой сыр мягкий, после 4 месяцев созревания становится плотным.
4. Данаблю — соленый острый сыр белой текстуры с мраморным узором из голубых прожилок плесени.
5. Стилтон — из Англии, сырье для изготовления — сливки коровьего молока. Структура ломкая, цвет кремовый, аромат фруктовый.

С белой плесенью

Такая плесень не прорастает внутри, как голубая, а покрывает сырную головку пухом. Обладает нежнейшим изысканным вкусом, похожим на грибной. Штаммы не вводят в кисломолочный продукт, они сами поселяются на нем из воздуха, который пропитан спорами в помещении, где вызревает сыр. Наибольшим спросом пользуются 4 сорта:

1. Камамбер — из молока коров. Обладает ароматом грибов, повышенной жирности.
2. Бри — отличается насыщенным пряным ароматом и нежным вкусом сливок. Гурманы предпочитают сорта, у которых мягкая корочка.
3. Нешатель — сыр с глубоким грибным ароматом, зернистой структуры.
4. Пряный Булет-д’Авен — имеет зернистую рыхлую структуру.

С красной плесенью

Это экзотические сорта с корочкой красных оттенков. Такой она становится после обработки сырных головок спиртными напитками.

Сорта:

1. Ливаро — готовят из жирного коровьего молока самого высокого качества, добавляют растительные соки, морской тростник. У продукта выразительный острый вкус.
2. Реблошон — оранжевая корочка покрыта белым пухом.
3. Эпуасс — мягкий сорт сыра, консистенция бархатистая. Корочка темно-оранжевого цвета, его получают с помощью промывания в бренди. Головки небольшие, традиционная тара — деревянные коробочки.
4. Лимбургский сыр — относится к полумягким. Аромат напоминает запах немытых ног, поэтому оценить продукт способны только гурманы.

Сычужные – характеристика и виды сыров с фото

Особенностью сычужных является то, что для их изготовления требуется специальный фермент, который вырабатывается в желудке телят. И хотя такой элемент является очень дорогим, на самом деле для производства требуется его небольшое количество.

Если говорить об истории одного из самых известных сыров такого типа, то вспоминается «Российский». Изобрели этот тип и приготовили в 1960 году во Всесоюзном научно-исследовательском институте маслодельной и сыродельного промышленности. Оттуда технологию принял Угличский завод, который начал выпускать «Российский» в больших масштабах. Были времена, когда заводы выпускали этот продукт, в приблизительном количестве – 85 тонн.

Преимущественно сычужные разделяют на: твердые, полутвердые и мягкие.

Вареные виды сыров

Содержат много жиров и белков. Являются ароматными, твердой консистенции. Для изготовления нужно коровье молоко, реже используют овечье. Также возможно их сочетание.

Наиболее распространенными видами являются Швейцарский, Маасдам, Пармезан, Фризен, Романо, Уксус и другие.

Чтобы получить готовый продукт, нужно ждать от 2 до 8 месяцев. О готовности свидетельствует образование корочки. Наличие дырок делает его широкоузнаваемим. Сладкий привкус позволяет есть его с белым или красным вином.

Характеристика мягких сыров

Часто этот тип считается «элитным». Чтобы получить готовую продукцию, требуется от 2 до 6 недель.

Представители мягких: Камамбер, Бри, Смоленский, Охотничий, Рокфор и другие.

Разновидность: белые и голубые сыры. Особенность первых – тоненькая белая корочка, которую получают благодаря напылению пенициллина. Голубые, в свою очередь, характеризуются тем, что их созревания начинается в середине. Из-за этого на поверхности образуется голубого цвета плесень.

Описание полутвердых сыров (другое название – созревающие)

Для получения нужно несколько месяцев. Чтобы изготовить этот продукт нужно взять творожную массу, размер которой не будет больше лесной орех. Соотношение сухости и влаги должно колебаться в пределах 45 % и 40 % соответственно.

Они могут быть разной формы и разных размеров. К популярным сырам этого вида относят: Эстонский, Степной, Латвийский, Тильзитер, Эдам, Канталь, Российский, Голландский и многие другие.

Обычно сычужные являются самыми популярными в использовании. Если это у них другое название – полутвердые сыры, то их применяют для нарезки, приготовления салатов, делают разнообразные бутерброды. Мягкие, как например «Фета», является незаменимым помощником для салатных изделий. Без них невозможно представить пиццу или пасту.

Подают с ними белое или красное вино в зависимости от ситуации.

Классификация французских сыров

Классификация сыров у Французских мастеров сыроваров построена на видах технологии производства.

Различают 8 групп:

• Свежие. Изготовление всех видов продукта начинается с этого сыра. В подогретое сырье вносят закваску для запуска процесса ферментации. Возникает химическая реакция, формирующая сырную массу и жидкую закваску. Жидкость сливают, а к плотной массе для вкуса добавляют соль и специи.
• Мягкие с белой корочкой. Створоженную массу помещают в деревянную емкость и выдерживают 2-3 дня для придания продукту формы. Когда сыр сформировал очертания, его достают и со всех сторон посыпают солью. После этого следует процесс 3-недельной выдержки в подвале при температуре, не превышающей 14 С. Плотную, пушистую корочку белого цвета образует плесень, которую сеют на сыр при вызревании.
• Мягкие с мытой корочкой. В отличие от предыдущей группы, поверхность сыра засеивают плесенью, а периодически обмывают во время выдержки. Обязательным компонентом раствора является соль. В зависимости от региона приготовления жидкость разбавляют вином, уксусом или пивом. Сыр впитывает запах и вкус добавки, содержащейся в растворе для обмывания.
• Прессованные невареные. Многие сыры этого вида получили название аббатств и монастырей, где разработали технологию их приготовления. Перед тем как продукт убрать для выдержки на 3-6 мес. во влажный подвал, его прессуют, чтобы выжать всю сыворотку. Некоторые сорта подвергают двойной прессовке. Незрелые сыры обладают пластичной консистенцией и сливочным вкусом, выдержанные более 3 месяцев тверже и насыщеннее.
• Варено-прессованные. Сырную массу подвергают обжигу в течение 30 мин. при температуре 53 С°. После получасовой выдержки в рассоле сырную голову помещают в подвал и выдерживают 3 недели. В это время в продукте образуются бактерии, которые поедают сыр изнутри, распирают голову, образуя дырочки.
• Голубые. Сразу после ферментации и удаления сыворотки продукт засеивают пенициллиновой плесенью. Затем ему придают форму и протыкают иглами для возможности проникновения воздуха внутрь. Мякоть сыра получается испещренной синими прожилками плесени.
• Козьи. В отдельную группу по сырью выделен этот вид. Он может быть голубым, свежим, мягким и прессованным.
• Плавленые. Процесс приготовления предусматривает плавление твердого сыра и добавление к нему молочных продуктов с ароматизаторами.

Виды и названия сыров с плесенью

Каждый вид сыра отличается способом приготовления, используемыми штаммами грибков, молоком. Все это влияет на особенности кисломолочного продукта. Названия видов зависят от цвета плесени.

С голубой плесенью

Голубой сыр пронизан прожилками плесени. Ее споры вводятся специальными иголками, в процессе вызревания обеспечивается доступ воздуха. Содержит пенициллин, который не вредит организму при умеренном потреблении продукта.

Основные сорта:

1. Рокфор — острый пряной сыр. Для изготовления в классическом виде используется только козье молоко и плесень из пещер в горах южной Франции.
2. Дорблю — появился в Германии более 100 лет назад. Он кремовой плотной текстуры, с мраморным рисунком, созданным плесенью. Продукт с острым пряным вкусом, напоминающим орехи и грибы.
3. Горгонзола с пряным ароматом родом из Италии. Молодой сыр мягкий, после 4 месяцев созревания становится плотным.
4. Данаблю — соленый острый сыр белой текстуры с мраморным узором из голубых прожилок плесени.
5. Стилтон — из Англии, сырье для изготовления — сливки коровьего молока. Структура ломкая, цвет кремовый, аромат фруктовый.

С белой плесенью

Такая плесень не прорастает внутри, как голубая, а покрывает сырную головку пухом. Обладает нежнейшим изысканным вкусом, похожим на грибной. Штаммы не вводят в кисломолочный продукт, они сами поселяются на нем из воздуха, который пропитан спорами в помещении, где вызревает сыр. Наибольшим спросом пользуются 4 сорта:

1. Камамбер — из молока коров. Обладает ароматом грибов, повышенной жирности.
2. Бри — отличается насыщенным пряным ароматом и нежным вкусом сливок. Гурманы предпочитают сорта, у которых мягкая корочка.
3. Нешатель — сыр с глубоким грибным ароматом, зернистой структуры.
4. Пряный Булет-д’Авен — имеет зернистую рыхлую структуру.

С красной плесенью

Это экзотические сорта с корочкой красных оттенков. Такой она становится после обработки сырных головок спиртными напитками.

Сорта:

1. Ливаро — готовят из жирного коровьего молока самого высокого качества, добавляют растительные соки, морской тростник. У продукта выразительный острый вкус.
2. Реблошон — оранжевая корочка покрыта белым пухом.
3. Эпуасс — мягкий сорт сыра, консистенция бархатистая. Корочка темно-оранжевого цвета, его получают с помощью промывания в бренди. Головки небольшие, традиционная тара — деревянные коробочки.
4. Лимбургский сыр — относится к полумягким. Аромат напоминает запах немытых ног, поэтому оценить продукт способны только гурманы.

Описание и классификация мягких сыров

Мягкие сыры, как правило, выделяются высоким содержанием жира, поскольку делаются на основе молока при добавлении жирных сливок. Именно таким натуральным составом обосновывается их ярко выраженный сливочный вкус. Также стоит упомянуть срок годности мягкого сыра – он не превышает 3-4 дня.

Основными видами мягких сыров в зависимости от применяемых микроорганизмов для их создания являются:

• с белой плесенью;
• с голубой плесенью;
• свежие;
• с промытой корочкой (слизневые).

Классифицируя по типу используемого молока:

• на основе коровьего молока;
• на основе овечьего молока;
• на основе козьего молока.