Сыр с белой плесенью: когда можно есть

Полезен ли сыр с плесенью?

Полезен ли сыр с плесенью для здоровья? Полезен, если есть его в небольших количествах и не слишком часто. В нём много кальция и фосфора, различных витаминов, а также белка, содержащего необходимые нам аминокислоты.

Многие диетологи считают, что в таком сыре есть и полезные бактерии, помогающие работе кишечника, а турецкие учёные открыли ещё одно полезное свойство плесневых сыров: благородная плесень содержит особые вещества, способные защищать нашу кожу от солнечных лучей. Когда эти вещества накапливаются в подкожном слое, то у нас вырабатывается больше меланина, и риск солнечных ожогов существенно снижается.

Как правильно есть сыр с плесенью? У него острый, выраженный вкус, поэтому его рекомендуют подавать с сильными напитками, например, танинными винами. Однако некоторые знатоки и ценители сыра утверждают, что он вообще несовместим с вином, за исключением некоторых белых вин.

Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами, крекерами и хрустящими хлебцами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. Салаты тоже можно готовить с добавлением плесневых сыров, за исключением Рокфора – его лучше ни с чем не смешивать, а есть отдельно.

Аромат

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи. 

Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь. 

Как хранить сыр с плесенью?

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше всего хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Сыр – один из самых ценных продуктов в нашем питании, помогающий жить, расти и развиваться. В хорошем сыре множество элементов, которые нам жизненно необходимы, и к тому же он очень вкусен. Так пусть на вашем столе всегда будут ваши любимые сорта сыра!

2 Рецепт приготовления в домашних условиях

Настоящий сыр с полезной плесенью стоит довольно дорого, поэтому научиться его готовить можно самостоятельно дома.

Прежде всего рецепт приготовления голубого сыра с плесенью предполагает приобретение P. Roqueforti. Это одна из культур плесени, которая абсолютно безопасна для человека. Она стоит недорого и ее хватает на большое количество молока и сырного продукта.

Важно подготовить соответствующую посуду: кастрюлю объемом не менее 10 л, кулинарный термометр, шумовку, дуршлаг, нож, мерные ложки, форму и пресс для сыра. Для приготовления голубого сыра с плесенью в домашних условиях потребуется:

Для приготовления голубого сыра с плесенью в домашних условиях потребуется:

Способ приготовления:

1. Молоко подогревается до температуры, не превышающей 30 градусов. 2. В него следует добавить закваску и культуру, используя мерные ложки. Остаток этих ингредиентов надо герметично упаковать и поместить в холодильник. 3

Все компоненты осторожно перемешать, добавить хлористый кальций и фермент. 4

Оставить кастрюлю со смесью на несколько часов. 5. Через 3 часа масса будет похожа ни жидкий клей. Ее надо перенести на дуршлаг, предварительно застеленный марлей. 6. Далее марлю следует помешать, чтобы дать возможность стечь лишней жидкости. Этот процесс занимает до нескольких часов. 7. Полученная смесь помещается под пресс и оставляется на 12 часов. 8. Продукт надо разломать, добавить соль. Выложить в форму с дренажными отверстиями, проткнуть массу деревянной палочкой и оставить на 3 суток, регулярно переворачивая. 9. Далее сыр должен храниться при температуре от 5 до 10 градусов тепла. Продукт будет полностью готов к употреблению через 3 недели.

Цвет плесени

Плесень должна быть только того цвета и типа, которая свойственна этому виду сыра. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая? 

На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.

Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину. 

Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti. 

Могут ли сыры с плесенью быть вредными?

Дело в том, что пенициллиновые грибки, используемые для производства данного вида сыров, выделяют антибиотики, подавляющие рост нежелательных бактерий. Именно поэтому в своё время из них и научились делать пенициллин.

Если есть сыры с плесенью редко и понемногу, то опасности для здоровья нет, однако их частое употребление может негативно повлиять на микрофлору кишечника, и даже вызвать дисбактериоз, особенно после заболеваний, связанных с кишечными инфекциями.

К тому же грибки, содержащиеся в сырах, при частом их употреблении могут вызывать аллергию. Содержание жира в таких сортах сыра тоже достаточно высокое, поэтому мы получаем с ним довольно много калорий. Здоровому человеку можно употреблять не более 50 граммов сыра в день, однако лучше всё же поменьше.

Сыр с плесенью категорически запрещается употреблять беременным, так как плесневые грибки могут плохо повлиять на плод и даже вызвать его гибель. Маленьким детям сыр с плесенью тоже не дают, чтобы предупредить развитие листериоза – опасного заболевания, поражающего печень, лимфатические узлы и нервную систему.

3 Употребление сыра во время беременности

Не все сорта этого продукта рекомендованы беременным женщинам.

Сыром с плесенью, особенно такими сортами, как бри, камамбер, дор блю, данаблу, стилтон, шомез, шевре, таледжио, вашерен фрибуржуа, горгонзола и рокфор не следует злоупотреблять будущим матерям, т. к. данные виды содержат большое количество воды и мало кислоты по сравнению с другими. Это является прекрасными условиями для интенсивного размножения бактерий, в частности, возбудителей листерии.

У здорового человека такой недуг, как листериоз протекает практически бессимптомно. Однако иммунная система беременной женщины ослаблена, поэтом болезнь может проявиться типичными симптомами ОРВИ.

Признаки листериоза появляются только через несколько недель после попадания возбудителя недуга в организм беременной. Поэтому связать начало заболевания с употреблением сыра практически невозможно. Терапия недуга проходит с употреблением антибиотиков.

Если у будущей матери возникло желание поесть сыра, то стоит отдавать предпочтение таким сортам, как российский, голландский, гауда, пармезан, маасдам, канталь, фета, маскарпоне, моцарелла.

Оранжевая плесень на сыре. Польза сыра с плесенью

Не каждая покрывающая сыр плесень пригодна для употребления в пищу. Не сравнивайте Рокфор и залежавшийся в холодильнике сыр с плесенью, польза от которого сомнительна. Для приготовления сыра с плесенью используются специальные виды сырной плесени, которые отличаются от ядовитой по внешнему виду, запаху и свойствам.

Для получения Рокфора, Горгонзолы, Стилтона, Дор Блю в сырный субстрат добавляют споры Penicillium roqueforti, или голубой плесени. На поверхности Камамбер и Бри растет белый нежный пушок грибков Penicillium camemberti или белая плесень, которая в природе нигде не встречается и появилась в процессе человеческой деятельности за счет многократного искусственного отбора.

Нельзя получить сыр с белой плесенью в естественных условиях без намеренного введения спор белых грибков. Это же относится и к голубым сырам. Хотя некоторые штаммы голубой плесени встречаются на древесных породах, но для приготовления сыра с голубой плесенью берутся только одомашненные и прошедшие эволюцию споры.

Сам по себе сыр – полезный продукт, но прорастая спорами полезных грибов, он приобретает дополнительные качества.

Улучшает усваивание кальция

В сыре, как и во всех молочных продуктах, содержится много кальция. Для насыщения организма мало есть творог, молоко и сыры в больших количествах. Содержащийся в продуктах кальций может не усвоиться, и польза от рациона станет минимальной.

Чтобы в организме кальциевый обмен происходил слаженно и продуктивно, включайте в рацион вещества-ингибиторы, способствующие усваиванию кальция. Они содержатся в благородной плесени.  Так организм получит большую долю кальция из порции сыра с плесенью, нежели из обычного сыра, съеденного в таком же количестве.

Уменьшает негативное воздействие ультрафиолетовых лучей

Проросший благородной плесенью сыр содержит вещества, которые подстегивают процессы выработки меланина в коже человека. Эти природные темные пигменты не дают ультрафиолетовым лучам проникнуть в дерму кожи, предотвращая появление солнечных ожогов.

Обогащает организм протеинами

Кусочек плесневелого сыра снабдит организм протеином больше, чем такой же кусок мяса или рыбы. Белок участвует в построении мышечных тканей организма.

Предотвращает дисбактериоз и брожение в кишечнике

Сырные грибки из семейства Penicillium, попадая в кишечник, создают благоприятную среду для размножения полезных бактерий. Они подавляют процесс расщепления непереваренных продуктов и устраняют их брожение и разложение.

Благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему

Люди, регулярно употребляющие изысканные сорта с плесенью, меньше подвержены инфарктам и инсультам. Кроме того, Penicillium roqueforti разжижает кровь, что препятствует образованию сгустков и улучшает ее ток.

Улучшает гормональный фон и снимает напряжение

В сырной плесени повышено содержание пантотеновой кислоты, или витамина В5, который отвечает за производство глюкокортикоидов – гормонов, вырабатываемых надпочечниками.  При недостатке в организме витамина В5 развивается утомляемость, быстрая усталость, нарушение сна и депрессивные расстройства.

Ускоряет заживление ран

В Penicillium содержатся аминокислоты валин и гистидин, главное свойство которых – ускорять восстановление поврежденных тканей и органов. Эти аминокислоты организм не в состоянии вырабатывать самостоятельно.