Аппетитный сыр с плесенью горгонзола: вкус, происхождение, с чем его едят

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

• Камбоцола;
• Дорблю;
• Рокфор;
• Фурм д’Амбер;
• Блё д’Овернь;
• Стилтон;
• Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

История возникновения сыра Горгонзола

Многие продукты, имеющие сегодня мировую известность, появились на свет по воле случая. Так произошло и с этим сортом сыра. У «Горгонзола» есть предшественник, сыр «Стракинно», что с итальянского переводится как уставший, и именно с этим понятием связана история возникновения сорта. Вокруг поселения Горгонзола все время паслись спустившиеся с гор стада коров. Крестьяне использовали этот факт, занимаясь добычей молока и изготовлением из него сыра. Существует легенда, в которой повествуется о том, что один местный житель из-за внезапно навалившейся усталости нарушил порядок приготовления сыра, и чтобы оплошность осталась незамеченной, соединил между собой свежее коровье молоко и необработанное сырное тесто. В результате этих действий получился сыр с плесенью, который, однако же, сразу покорил итальянских гурманов пряностью аромата и пикантностью вкуса.

Технология приготовления «Горгонзола»

Технология изготовления сыра «Горгонзола» с течением времени подвергалась многочисленным изменениям и совершенствованию. Практически все голубые сорта сыров производятся с использованием свежего коровьего молока. После прохождения процесса сворачивания, жидкость помещается в специальные, имеющие форму цилиндра резервуары, изнутри которые покрывает натуральная материя. Для более быстрого образования и стекания сыворотки, головы сыра нужно постоянно переворачивать. Через 10-14 суток их необходимо извлечь, произвести натирание солью, и, произведя проколы специальными иглами, ввести внутрь культуру спор благородной плесени под названием Penicillium roqueforti. Для более быстрого и эффективного прорастания плесневых грибов, нужно обеспечить необходимый уровень доступа кислорода. Для этого изготовителями в сырную массу вставляются специальные тонкие металлические трубочки.На сегодняшний день производится два главных сорта сыра «Горгонзола»: Cremificato (Gorgonzola Dolce), и Gorgonzola Piccante.

Вкусовые качества и внешний вид сыра «Горгонзола»

Для созревания нежного Cremificato потребуется совсем небольшой промежуток времени – около двух месяцев. Готовый сыр имеет характерный сладковатый привкус. Сорт Gorgonzola Piccante вызревает около четырех месяцев. Ему соответствует насыщенный остротой вкус, а также уплотненная консистенция. Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.Во избежание чрезмерного разрастания плесени и для сохранения нужной влажности, сыр заворачивают в особую фольгу. При вскрытии такой оболочки и контакте сыра с кислородом начинается разрастание грибка, которое никак не сказывается на качестве конечного продукта.Такие сорта сыра как «Горгонзола», острые и пикантные, способны повысить ваш аппетит, и рекомендованы в качестве закуски к основной трапезе.Помимо этого, сыр весьма часто используется в рецептах всевозможных супов, салатов и соусов. Его специфический вкус великолепно подходит для сочетания с овощами, шоколадом и медом, грецкими орехами, сыром «Маскарпоне».

Технология изготовления

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Полезные свойства сыра Горгонзола

Несмотря на наличие пенициллина, выращиваемого как фармацевтический препарат, лекарственным действием этот кисломолочный продукт не обладает. Однако доказано благотворное влияние на человеческий организм.

Польза сыра Горгонзола

1. Легкоусвояемый молочный белок в составе не только помогает пополнить резерв полезных веществ, но и создает благоприятные условия для повышения активности кишечной флоры.
2. Нормализует работу кишечника, чем повышает работу защитных сил организма.
3. Снижает свертываемость крови, останавливает образование тромбов.
4. Регулирует артериальное давление и сердечный ритм.
5. Аминокислоты, попадающие вместе с сыром, ускоряют синтез органического белка.
6. Благодаря повышенной биодоступности кальций в составе сыра повышает прочность костной ткани и облегчает выработку синовиальной жидкости. Улучшает качество кожи, волос и ногтей.
7. Снижает уровень сахара в крови.
8. Обладает противомикробным действием.
9. Благодаря антиоксидантным свойствам предупреждает синтез атипичных клеток слизистой кишечника, изолирует свободные радикалы, курсирующие в просвете петель, и способствует естественному выводу из организма.
10. Улучшает зрительную функцию, останавливает возрастные изменения.
11. Возбуждает аппетит, увеличивает выработку пищеварительных ферментов и желчных кислот.

Подвид сорта Gorgonzola Piccante, выдержанный более полугода, можно вводить в рацион при лактазной недостаточности, так как казеин почти полностью трансформируется и не вызывает пищеварительных нарушений при непереносимости этого вещества в чистом виде.

Считается, что этот сорт является афродизиаком, как для женщин, так и для мужчин. Употребление с бокалом вина настраивает на романтический лад, а комплекс полезных веществ оказывает возбуждающее действие.

Гастрономический ликбез: сыр горгонзола и три рецепта с ним – bit.ua

Горгонзола — итальянский голубой десертный сыр родом из Ломбардии. У сыра горгонзола нет такого решительного характера, как у французских сыров с голубой плесенью из коровьего молока, да и запах скорее можно назвать более понятным, ореховым, не очень ярким. Что за сыр – разбираемся.

Горгонзола – мягкий сыр из коровьего молока. Родиной горгонзолы считают Бергамо, Комо, Новару, Лоди и другие города выше от Милана. Впервые упоминания о подобном сыре средней жирности, который выдерживали до голубой плесени датируются 12 веком.

Городские легенды гласят о том, что монах, изрядно выпивши абсента, забыл о тканевом мешке с подготовленной для приготовления сыра творожной массой, который отстаивался, чтобы с него стекла лишняя сыворотка. Чтобы прикрыть свою ошибку, он смешал «подгулявший» продукт со свежим творогом и продолжил производство сыра.

В готовом продукте монах обнаружил зелено-голубые вкрапления, но решился попробовать. Так в небольшой ломбардской деревне с одноименным названием Горгонзола родился теперь уже всемирно известный сыр.

Процесс производства горгонзолы двухступенчатый. Сначала делают творожную массу из вечернего молока, затем – из утреннего свежайшего. Оба творога смешивают и добавляют бактерии. Затем происходит процесс выдержи сыра в помещениях с достаточной циркуляцией воздуха. Сыр отстаивается от двух до четырех месяцев.

Классическая форма головок сыра горгонзола имеет определенную форму – высокого цилиндра, которые весят от 6 до 13 кг. 90% произведенного сыра – горгонзола с классическим вкусом – piccante, островатым, однако до 10% производства – горгонзола dolce, где сливочность и сладость сыра доведена почти до состояния чизкейка.

Паста с тыквой и соусом из горгонзолы

1 кг мякоти тыквы2 ч.л. оливкового масла250 г пасты ракушками, пенне или фузилли150 г сыра горгонзола100 мл сливок

60 г грецких орехов

Тыкву очистить и нарезать кубиками. Смазать оливковым маслом, приправить солью и запекать в духовке 45 минут при 200С. Достать, накрыть и держать в тепле.

Отварить пасту, как указано на упаковке. В это время в небольшой кастрюле смешать сливки и измельченный сыр, помешивая, готовить около 3 минут, пока сыр не растворится. Приправить солью и перцем.

Смешать пасту, тыкву, заправить соусом.

Салат с клубникой, голубым сыром и руколой

Для заправки:

• бальзамический уксус• горчица

• оливковое масло

Для салата:

• пучок руколы• 250 г клубники• 4 кусочка прошутто (опционально)• 4 ломтика хлеба

• 100 г горгонзолы

1 чайную ложку горчицы смешать со 100 мл оливкового масла и 50 мл бальзамического уксуса, тщательно перемешать и оставить настаиваться. Смешать помытую руколу и порезанную клубнику, выложить прошутто. Хлеб поджарить без масла, выложить к салату, сыр покрошить. Все заправить и аккуратно перемешать.

Сельдереевый суп с грушей и горгонзолой

40 г сливочного масла1 красная луковица1 зубчик чеснока2 веточки тимьяна750 г корня сельдерея2 груши1,5 л овощного бульона или воды125 г горгонзолы

соль и перец

В большой сковороде растопить сливочное масло, добавить порезанные лук и чеснок, тимьян. Готовить около 5 минут. Добавить некрупно порезанные сельдерей и грушу. Готовить еще 5 минут, помешивая. Влить бульон. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 20 минут. Выключить огонь и дать немного остыть.

Добавить сыр и перемешать. Половине смеси взбить в блендере до состояния пюре, перелить в чистую кастрюлю. Взбить вторую часть. Готовить все на среднем огне еще 3-4 минуты. Приправить солью и перцем. Подавать, посыпав листочками тимьяна.

#bit.ua

Читайте нас у Telegram

С чем сочетается сыр Горгонзола

Горгонзола является одним из тех сыров, которые можно использовать для приготовления блюд. Вы можете создавать рецепты как со сладкой, так и с пряной Горгонзолой. Сладкий сорт более удобен в кулинарии благодаря его кремообразной консистенции и лёгкости таяния.

В целом, этот сыр хорошо сочетается с сухофруктами. Также очень сочетается с горькими продуктами, такие как как капуста радиккьо и руккола, а также со сладкими продуктами, такими как тыква и груша. Горгонзолу часто используют, чтобы придать кремовый вкус супам или добавить остринки вторым блюдам (ризотто, ньокки, паччери и лазанья).

Стоить отметить классное сочетание сыра с полентой, грибами и фондю, к которым обязательно надо добавить жареные гренки. Мы понимаем, что не все готовят блюда кухни Италии, поэтому для простой кухни сыр Горгонзола можно сочетать с варёным картофелем, яичницей, яблоками. Горгонзолой можно наполнить несладкие пироги, либо нафаршировать томаты.

Наконец, Горгонзолу можно использовать для приготовления десертов: добавить в начинку для Чизкейка, сделать мусс, использовать для наполнения тортов с добавлением груш и грецких орехов.

Как и с чем едят

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

• Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
• Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

https://www.youtube.com/watch?v=T9ULVH5UwY0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: Пицца с грушей и сыром «Горгонзола» (https://www.youtube.com/watch?v=T9ULVH5UwY0)

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

• Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
• Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

https://www.youtube.com/watch?v=p5-uVzU3UR0Video can’t be loaded because JavaScript is disabled: соус Горгонзола (https://www.youtube.com/watch?v=p5-uVzU3UR0)

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Выпечка и бутерброды с горгонзолой

Пиццу «Четыре сыра» невозможно представить без горгонзолы, а ведь она перебивает нежный вкус других продуктов. Чтобы испечь итальянскую открытую лепешку по собственному рецепту, необходимо выборочно добавить следующие компоненты:

• курочку, ветчину или острую колбасу;
• помидорчики, болгарский перец, репчатый лук, грибы;
• консервированный ананас, кукурузу;
• томатный соус, майонез.

А подытожить эти продукты лучше всего смесью эмменталя и небольшого количества сыра с плесенью. О такой пицце можно только мечтать!

Бутерброды с горгонзолой

Итальянские брускетты с ароматом чеснока и хрустящей корочкой хорошо сочетаются с горгонзолой и запеченным болгарским перцем, заправленным итальянскими травами. Для эксперимента сыр можно добавить в любую овощную или мясную начинку для пирожков. Будет вкусно, необычно и никто из гостей не разгадает этот секрет.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, медом и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными винами (херес, мадера).

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

• латук – 1 шт;
• масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
• лимонный сок – 2 столовых ложки;
• лук-шалот – 1 шт;
• горчица – 1 чайная ложка;
• шнитт-лук – 1 пучок;
• горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать лук-шалот, добавить горчицу, лимонный сок и масло. Соль и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

• горгонзола – 110 г;
• сливочное масло – 60 г;
• сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить сливки, перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Рецепт сыра Горгонзола

Оригинальные рецептуры получили техническое продвижение, так что сегодня итальянский сыр готовят быстро и в больших объёмах.

1. Коровье (иногда используется козье) молоко превращают в творог, предварительно добавив в сырье щепотку соли.
2. Процессы запускаются, посредством помещения в молоко сычужных ферментов и спор плесени.
3. Для приготовления важна температура, оптимальные градусы – от 28 до 36.
4. Готовый сгусток помещают в цилиндрические конструкции, для придания аккуратного конечного вида.
5. Металл выстилают натуральной тканью, это вековая традиция.
6. Лишняя сыворотка постепенно стекает, помогая сыру получить правильную консистенцию.

При приготовлении добавляется морская соль, ферменты которой также сказываются на вкусе продукта. Сыр созревает в теплых, влажных помещениях, на этот процесс уходит пара недель. Если технология готовки соблюдена в полной мере – сыр прокалывают, впуская в массу воздух, необходимый для развития плесени. Головки перемещают в холод.

Как употреблять сыр Горгонзола

Хороший продукт нужно правильно употреблять в пищу. Тонкий оттенок, молочный вкус и видный аромат нуждаются в дополнительном раскрытии. Потенциал продукта подчеркивают в составе соусов и блюд. Приобретая сорт, постарайтесь рассчитать количество на одну трапезу, чтобы сыр долго не хранился.

Перед подачей достаньте сыр из холодильника, дайте продукту «подышать». Получаса в тепле хватит, чтобы изделие раскрыло собственный оригинальный запах и вкусовые качества.

Способ приготовления сыра Горгонзола в домашних условиях

Ингредиенты:

• 7,5 литров молока (пастеризованное)
• 70 грамм йогурта без добавок и красителей
• 1/2 чайной ложки мезофильной закваски
• 1/16 чайной ложки бактерий для голубого сыра Penicillium Roqueforti
• 1/2 столовой ложки жидкого сычужного фермента 1/2 ст. Ложки
• Соль
• 1/2 ч.л. хлорида кальция (для пастеризованного молока)

Рецепт:

ШАГ 1: К 2-м литрам молока добавьте бактерии Penicillium Roqueforti (синяя плесень), чтобы они акклиматизировались. Через 30 минут добавьте остальную часть молока.

Нагрейте молоко до 32 °C. Нагревать мы советуем на водяной бане, поместив кастрюлю с молоком в кастрюлю большого размера, которая на некоторую часть наполнена горячей водой. Если вы всё же решили нагревать молоко на плите, то следите, чтобы температура не превышала указанную и постоянно помешивайте.

Как только молоко достигнет температуры 32 °C добавьте мезофильную культуру. Чтобы культура не превращалась в комочки, посыпьте её на поверхность молоко и дайте порошку гидратироваться в течение 2 минут, затем перемешайте.

Оставьте бактерии работать на 1 час, поддерживая температуру 32 °C

ШАГ 2: Добавьте сычужный фермент. Оставьте молоко на 30 минут, пока сычужный фермент коагулирует творог. Продолжайте поддерживать температуру 32 °C

ШАГ 3: Как только образовался творог, его необходимо нарезать. Делайте вертикальные и горизонтальные разрезы шириной 2,5 см, чтобы получилась шахматная доска. Затем, используя ложку, разорвите получившиеся длинные полоски

Когда закончите, осторожно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут с небольшим легким перемешиванием каждые 3-5 минут

После 15 минут отдыха удалите около 1,5-2 литра сыворотки из кастрюли. Снова аккуратно перемешайте творог в течение 5 минут и затем дайте ему отдохнуть 15 минут, слегка помешивая каждые 3-5 минут, чтобы сохранить рассыпчатость.

Это перемешивание и удаление сыворотки укрепит наружную часть творога, что даст возможность дальнейшему развитию плесени в стареющем сыре.

ШАГ 4: Ошпарьте дуршлаг кипятком и смажьте его сливочным маслом. Процедите творог через дуршлаг. Лёгкое помешивание обеспечит лучшее стекание сыворотки.

Главное, не прессовать творог, не давить его

Важно сохранить полости внутри него, чтобы обеспечить рост голубой плесени

ШАГ 5: Форма для сыра должна быть продезинфицирована вместе с 2-мя дренажными ковриками. В качестве дренажного коврика можно использовать бамбуковый коврик для приготовления роллов.

Возьмите жёсткую пластину. Пластиной может послужить квадрат из фанерного листа. На пластину положите дренажный коврик. Марлю не использовать! Поместите творог в форму. Его можно уплотнить с краёв, чтобы поверхность сыра была более твёрдая, но внутренняя часть должна оставаться рассыпчатой и свободной.

Крайне важно держать творог в тепле в течение следующих нескольких часов, пока бактерии продолжают вырабатывать кислоту. Поставьте его в духовку на температуру 32 °C, если это возможно

Либо поставьте рядом с обогревателем. Сыр следует переворачивать несколько раз в течение первого часа, затем 1 раз в течение следующих 4 часов.

К следующему утру сыр должен хорошо укрепиться, вы можете увидеть некоторые шероховатые поверхности или отверстия. Не беспокойтесь об этом.

ШАГ 6: Для соления сыра используется сырная соль в количестве около 2-2,5% от массы сыра. Для сухого посола используйте 1/4 соли для начала и наносите ее только на верхнюю поверхность, затем равномерно распределите ее рукой и натрите соль по бокам. Позвольте соли раствориться и впитаться в сыр.

На следующее утро переверните сыр и нанесите соль, как вы делали до этого.

Повторите это в течение следующих 2 дней.

ШАГ 7: Теперь сыр готов к созреванию при температуре 11-12 °C и влажности 93-95%. Если кожура становится сухой, увеличьте влажность, а если поверхность станет слишком влажной, уменьшите её. Дайте сыру состариться 7-10 дней. Затем с помощью продезинфицированной спицы проткните сыр отверстиями примерно каждые 2-2,5 см.

Теперь сыр должен быть готов к окончательному старению и будет готов к столу примерно через 90 дней.

Рецепты блюд с сыром Горгонзола

Продукт вкусен сам по себе. Чтобы полностью раскрыть «букет» и насладиться ароматом, за 30 минут до подачи нужно достать его из холодильника, чтобы прогрелся. Сыр подают как закуску и с деликатесами, сочетая с медом, шоколадом, орехами разных видов и сочными фруктами. Используют его как компонент для приготовления соусов, салатов, супов и запеканок. Этот ингредиент можно ввести в любое блюдо вместо Рокфора или Дор-блю.

Рецепты с сыром Горгонзола:

1. Сельдереевый суп. Интересно, что варят его не в кастрюле, а в глубокой сковороде. Растапливают 2 ст. л. сливочного масла, обжаривают мелко нарезанную луковицу — лучше красную. Когда кусочки станут мягкими, добавляют передавленные зубцы чеснока — 2 шт. Выкладывают тимьян — целые веточки, 750 г тертого корня сельдерея, кусочки крупных груш китайского сорта — 2 шт. Обжаривают 5 минут, вливают 1,5 л заранее приготовленного овощного бульона и оставляют на 20 минут на медленном огне. Перебивают все блендером, всыпают 150 г Горгонзолы, дожидаются, пока сыр растворится. На это требуется 4 минуты. За это время солят и перчат. Перед подачей можно добавить зелень.
2. Салат с грушей. Салатный микс выбирают по собственному вкусу. Листья лучше рвать руками — так получится сочнее. Грушу берут спелую, но не такую, чтобы растекалась, нарезают тонкими дольками, выкладывая на зелень. Сыр можно разломать на небольшие куски и произвольно расположить между фруктами. Для заправки смешивают по 1 ст. л. жидкого гречневого меда и бальзамического уксуса, 1 десертную ложку горчицы и 2 ст. л. оливкового масла. Нагревают 2 минуты в микроволновой печи. Наливают заправку на тарелку, подают, пока не остыло.
3. Сырный соус. Подходит к любым мясным горячим блюдам. Взбивают в блендере 450 мл жирных сливок, 120 г сливочного масла (можно его предварительно растопить), 220 г Горгонзолы. Перед подачей охлаждают.
4. Сырная полента. 200 г кукурузной крупы мелкого или среднего помола варят до готовности и дают остыть. Вливают 140 мл сливок, 2 ч. л. сливочного масла, разогревают на водяной бане или медленном огне, подсаливают и добавляют белый перец — достаточно щепотки. На поверхность выкладывают веточку базилика и небольшие кусочки сыра, немного их «утапливают». Дают постоять 2-3 минуты под крышкой. Подают горячей.
5. Ризотто. Измельчают 1 луковицу и 2 чесночных зубца и обжаривают на сливочном масле так, чтобы кусочки стали прозрачными и появился насыщенный пряный аромат. Доводят до кипения заранее сваренный овощной бульон — 1 л. Пока он нагревается, в сковороду всыпают рис арборио, 400 г, обжаривают, постоянно помешивая, пока он не впитает все масло. Вливают стакан красного вина, а когда оно выпарится, по 1 стакану бульона, тоже постепенно выпаривая, пока не останется 250 мл. Пока жидкость выпаривается, перебивают блендером отваренную свеклу, тоже добавляют в сковороду, вливают остатки кипящего бульона, по 150 г Горгонзолы и Пармезана. Помешивают 1 минуту и закрывают крышкой. Соль и перец по вкусу, можно посыпать зеленью.

Соус с сыром горгонзола

Сыр горгонзола с плесенью великолепно проявил себя в соусах, без этой заправки немыслима итальянская кухня. Сделать такое блюдо легко и дома. В основе – сыр, разбавленный сливками или сливочным маслом, из пряностей – перец, сок лимона, тертый мускатный орех, свежая зелень. В рецепте соуса к стейкам из свинины масло можно заменить густой сметаной.

Ингредиенты:

• горгонзола – 100 г;
• масло сливочное – 60 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• перец черный – 0,25 ч. ложки;
• зелень – 0,5 пучка.

Приготовление

1. Масло растопить, покрошить сыр.
2. Добавить перец, измельченные зелень и чеснок.
3. Помешивая, варить несколько минут до однородности.

Что такое сыр горгонзола

История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно. В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.

Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.

Состав и свойства

Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:

• Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
• При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
• Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
• Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
• 100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
• Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
• Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.

Технология изготовления

В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:

1. Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
2. Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
3. Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
4. Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
5. Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
6. Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
7. Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
8. Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
9. Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
10. Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
11. После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.

Разновидности

Существует два подвида горгонзолы. Это:

• горгонзола дольче ‒ нежный молодой сыр, с редкими прожилками плесени, обладает сладковатым сливочным вкусом с еле уловимым ореховым послевкусием. Для приготовления используют молоко одного удоя, срок вызревания составляет 60-80 дней;
• горгонзола пиканте ‒ традиционный дозревший сыр, имеет более плотную рассыпчатую структуру с темными полосами плесени, характерный аромат, пряный, острый вкус. Готовится из молока двух разных по времени удоев, срок выдержки ‒ от 80 до 150 дней.