Пищевые добавки

Значения термина «пищевые добавки»

Однако сейчас этот термин имеет несколько толкований. Как правило, основное значение следующее – это группа природных или искусственных веществ либо их соединений, которые применяются для того, чтобы усовершенствовать технологии получения продуктов. Они вводятся в продукцию в ходе изготовления, чтобы придать определенные свойства и/или сохранить качество пищевой продукции. Такая трактовка характерна для РФ. Пищевые добавки иногда путают биологически активными добавками или БАД, которые не имеют к ним отношения.

Согласно одному из первых определений ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), пищевые добавки – это непищевые вещества, которые добавляются в продукты питания в большинстве случаев в небольших количествах, чтобы улучшить внешний вид, вкусовые качества, текстуру или увеличить сроки хранения.

Вспомогательные материалы пищевых добавок

Пищевые добавки отличают от вспомогательных материалов, которые употребляются во время технологического процесса.

К вспомогательным материалам относят вещества, которые не имеют отношения к пищевым ингредиентам, однако применяются в ходе переработки сырья и пищевой продукции для того, чтобы улучшить технологии. В составе готовых пищевых продуктов вспомогательных  материалов либо нет, либо могут иметь место их не удаляемые остатки.

Запрещенные пищевые добавки

К официально запрещенным в РФ Е-добавкам относят:

1. Е924а и Е924d – эти добавки используются для улучшения вкусовых качеств хлебобулочных изделий.
2. Е216, Е217 и Е240, которые относятся к консервантам.
3. Е121, Е123, Е124, Е127, Е128, Е173, Red 2G и Е240 – красители.
4. E107, E103, E125, E140, E160d, E153-155, E160f, E174-175, E166, E180, E209, E213-215, Е218, Е219, E182, E225-228, E237, E238, E230-233, E241, E252, E264, E253, E281-283, E303, E305, E302, E308-314, E318, E317, E323-325, E343-345, E328, E329, E349, E355-357, E350-352, E359, E370, E375, E365-368, E381, E387-390, E384, E399, E408, E403, E409, E419, E418, E429-436, E446, E441-444, E462, E465, E463, E467, E476-480, E474, E482-489, E491-496, E512, E505, E519-523, E538, E541, E535, E537, E542, E554-557, E550, E552, E559, E560, E576, E574, E577, E580, E579, E622-625, E629, E628, E632-635, E641, E640, E906, E913, E908-911, E916-919, E929, E922-926, E942-946, E959, E957, E1000, E1105, E1001, E1503, E1521.

Запомнить все указанные кода невозможно, да и, казалось бы, зачем, ведь они запрещены. Однако для собственной безопасности лучше иметь под рукой весь перечень запрещенных кодов, потому что на прилавках магазина может попасться любая продукция. Запомнить наизусть необходимо лишь несколько самых опасных и тяжелых по степени воздействия:

1. Сахарин – Е954.
2. Изольмат – Е953.
3. Аспартам – Е951.

Эти пищевые добавки полностью запрещены, потому что вызывают тяжелые заболевания и влекут летальный исход.

Классификация добавок

Пищевые добавки подразделяются на несколько групп:

1. Натуральные, которые имеют растительное или животное происхождение. В эту же группу входят некоторые минералы, например, каменная соль.
2. Идентичные натуральным. Их получают лабораторным путем, однако их суть и свойства целиком соответствуют натуральным продуктам, а потому не считаются вредными для человека.
3. Синтетические – это полностью искусственные вещества, которых в природе нет.

Все они делятся на вредные и безвредные. Но даже натуральные пищевые добавки могут причинить вред, если их употреблять в количествах, превышающих норму.

Все пищевые добавки разделяются по назначению. Классификация их приведена в таблице:

1. Красители входят в группы под номерами Е100-Е181.
2. Консерванты с Е200 по Е296.
3. Антиоксидантам и антиокислителям присвоены классы с Е300 по Е363.
4. Стабилизаторам – Е400-Е499.
5. Разрыхлители и эмульгаторы входят в группы с Е500 по Е575.
6. Усилители вкуса и запаха – Е600-Е637.
7. Подсластители и антифламинги(снижающие пенность) – Е900-Е999.
8. Ферменты и катализаторы – Е1100-Е1105.
9. Загустители – Е1400-Е1449.
10. Растворители – Е1510-Е1520.

Вредные

О пищевых добавках Е-класса говорят так много, что большинство людей воспринимает их все как потенциально вредные и опасные для здоровья. Между тем это не так, далеко не все позиции, представленные в таблице, оказывают негативное воздействие на человека.

Вредных пищевых добавок, к сожалению, больше чем безвредных. Некоторые из них запрещены к применению, другие же считаются условно опасными, поэтому пока законом не ограничены, но при выборе продуктов их надо избегать.

Международные исследования вредности пищевых добавок выражены в таких данных:

1. Очень опасными считаются – Е123, Е510, Е513, Е527, Е102, Е110, Е120, Е124, Е127, Е129, Е155, Е180, Е201, Е220, Е222- Е224, Е228, Е233, Е242, Е400- Е405, Е501-Е503, Е620, Е636, Е637.
2. Ракообразующие (канцерогены) – Е131, Е142, Е153, Е210, Е212-Е216, Е219, Е230, Е240, Е249, Е280-Е283, Е310, Е954.
3. Вызывают стойкие расстройства желудочно-кишечного тракта – Е154, Е221-Е23, Е226, Е338-Е341, К343, Е407, Е450, Е461-Е463, Е465, Е466, Е626-Е635.
4. Провоцируют кожные заболевания – Е311-Е313, Е151, Е160, Е231, Е232, Е238, Е239, Е320, Е907, Е951, Е1105.
5. Повышают кровяное давление – Е154, Е250-Е252.
6. Увеличивают уровень холестерина – Е320, Е321.

Все указанные Е-добавки объединяет тот факт, что их опасность доказана. Но есть и еще одна группа, которая хоть и не имеет доказательств причинения вреда, но все же их необходимо опасаться – Е104, Е122, Е141, Е171, Е173, Е241, Е477.

Представленные сведения подвергаются постоянным изменениям, так как проводятся все новые исследования, доказывающие или опровергающие негативное влияние Е-добавок.

Безвредные

Не все пищевые добавки несут вред организму человека, некоторые из них наоборот рекомендуются к употреблению. Самым ярким представителем такого вещества является Е322 – лицетин. Это натуральная добавка, имеющая растительное происхождение. Е322 получают при производстве рафинированного подсолнечного и соевого масла. Она позволяет смешать две взаимоотталкивающиеся жидкости и придать им однородность консистенции.

В список полезных Е-добавок входят:

1. Куркумины, позволяющие контролировать вес – Е100.
2. Витамин В2 – Е101.
3. Ликопин – Е160d.
4. Молочная кислота – Е270.
5. Аскорбиновая кислота – Е300.
6. Лицитин – Е322.
7. Пектины – Е440.
8. Йодат кальция – Е916.

Все эти вещества оказывают благотворное влияние на функционирование организма. Есть и иная категория, которая включает в себя безвредные Е-добавки или нейтральные. К ним относят:

1. Е475 – стабилизирует густоту и вязкость продуктов, придавая им однородность.
2. Е476 – соевый лицитин, широко применяется в изготовлении кондитерских изделий, например, шоколаде.
3. Е330 – лимонная кислота.
4. Е422 – глицирин.
5. Е471 – растительные жиры, которые легко усваиваются организмом.
6. Е472а – пищевой эмульгатор.

Назначение пищевых добавок

Производители продуктов питания и покупатели стоят по разные стороны баррикад

Для изготовителя важно сократить расходы и выпустить товар, который будет пользоваться спросом. Магазины при выборе поставщика ориентируются больше на закупочную цену, чем на качество

Да и сами покупатели, хотя гипотетически и желают потреблять лишь полезные для организма продукты, ведутся на ценовую политику магазинов, ориентируясь не столько на качество, сколько на цену. Все это ведет к бесконечной гонке за удешевлением продукта, а достигнуть этого помогают, в том числе и пищевые добавки.

Пищевые добавки делятся на:

1. Красители, позволяющие не только придать нужный цвет, но и сохранить его на протяжении всего срока годности продукта.
2. Консерванты, которые сохраняют свежесть еды и продлевают сроки их хранения и употребления.
3. Антиокислители, регуляторы кислотности.
4. Желеобразователи.
5. Стабилизаторы консистенции и эмульгаторы.
6. Ароматизоры и усилители вкуса.
7. Влагоудерживающие вещества.

Каждый из ингредиентов имеет свое конкретное назначение. Кроме того, среди них есть вещества как органического, так и неорганического происхождения.

Увеличение срока хранения

Увеличить срок хранения продуктов – это первичная задача изготовителя. Еда вообще является скоропортящимся товаров, но некоторые ее наименование могут храниться считаные дни, а то и часы. Этот факт не позволяет наладить производство в больших масштабах, так как всегда есть риск застоя продаж, а, следовательно, прямых убытков. Для увеличения срока хранения пищи были придуманы консерванты. Они широко применяются не только изготовителями, но и в домашних условиях.

Самыми распространенными консервантами являются:

1. Бензойные и сорбиновые кислоты.
2. Лимонная и яблочная кислота.
3. Соль.

Усиление вкуса

Свежеприготовленная пища не требует усиления вкуса и запаха. Но хозяйки используют ряд специй, которые добавляются к еде для улучшения аромата и вкусовых качеств. В быту люди стараются применять натуральные усилители, например, чеснок, травы, овощи. Но все они способны придавать вкус лишь на ограниченное количество времени. Чем больше проходит часов с момента приготовления, тем меньше ощущаются изначальные вкусовые качества пищи.

Для изготовителей важно, чтобы в течение всего срока годности продукты были приятны на вкус и никак не теряли своих первоначальных свойств. Задача, в общем, довольно почетная, но достигается она, к сожалению не органическими добавками, а искусственными заменителями

Глутамат натрия справился с поставленной задачей полностью, при его добавлении вкус основного ингредиента усиливается в несколько раз. С одной стороны, это позволяет раздражать вкусовые рецепторы и подсаживать их на насыщенные ароматы и запахи. С другой стороны, производитель может существенно экономить исходные продукты при изготовлении пищи. Например, в колбасе должно быть от 60% и выше мяса, а добавляется лишь 20%, но за счет глутамата натрия вкус придается естественный. Дорогостоящее мясо заменяется соевыми добавками, что ведет к удешевлению пищи.

Рекомендации по употреблению пищевых добавок

Употребляя пищевые добавки, желательно придерживаться следующих рекомендаций:

• Изучать этикетки на продуктах и стараться выбирать такие, в которых содержится минимум Е-добавок;
• Не пользоваться незнакомыми продуктами, в особенности, если в их составе множество самых разнообразных добавок;
• По возможности избегать продуктов, богатых сахарозаменителями, усилителями ароматов, загустителями, консервантами, а также красителями;
• Останавливать свой выбор на натуральных и свежих продуктах.

Пищевые добавки и здоровье людей – термины, которые все чаще становятся совместимыми. В мире проводится множество изысканий, по результатам которых выявляются новые факты. Немало современных ученых полагают, что рост пищевых добавок искусственного происхождения в рационе людей с одновременным уменьшением потребления свежих натуральных продуктов, может относиться к основным причинам возрастания случаев заболеваний рака, астмы, ожирения, диабета и депрессий.

Что относится к пищевым добавкам?

Заблуждение, что пищевые добавки – это химический синтез, продукты на основе генномодифицированных белков. Соль, сахар, пряности – самые безобидные дополнительные компоненты к пище, которые и делают продукты «вкусными». Люди, которые отказались от соли и поняли, что вкус натуральных продуктов стал приятнее. Чай и кофе без сахара через пару месяцев раскрывают вкусившему оригинальный букет ароматов, который ранее убивала пищевая добавка, получившая прозвище «белая смерть».

«Невинные» сахар, соль, перец вызвали к жизни плеяду химических веществ, без которых пищевики не мыслят своей работы. Так «родились» многочисленные добавки:

• красители;
• усилители вкуса;
• стабилизаторы;
• консерванты;
• эмульгаторы;
• подсластители.

Использование пищевых добавок в России регламентируется санитарными правилами и международными стандартами.

Классификация пищевых добавок

Пищевые добавки классифицируются зависимо от выполняемых функций, разделяют их по порядковым номерам, а именно по сотням:

• E100-E199 — красители;
• E200-E299 — консерванты;
• E300-E399 — антиокислители;
• E400-E499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы;
• E500-E599 — регуляторы кислотности и вещества, препятствующие слёживанию;
• E600-E699 — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы;
• E700-E799 — антибиотики;
• E800-E899 — резерв;
• E900-E999 — прочее (воски, глазирователи, улучшающие мучные изделия вещества, газы для упаковки, подсластители, пенообразователи);
• E1000-E1999 — дополнительные вещества (стабилизатор, эмульгатор, загуститель, связующее, влагоудерживающий агент), в т.ч. антифламинги.

Те же добавки можно сгруппировать в четыре категории:

• регулирующие вкус продукта — ароматизаторы, вкусовые добавки, подсластители, подкислители и регуляторы кислотности;
• улучшающие внешний вид продукта — красители, стабилизаторы цвета, отбеливатели;
• определяющие консистенцию и текстуру продукта — загустители, гелеобразователи, эмульгаторы, стабилизаторы;
• улучшающие сохранность продукта — консерваторы, антиоксиданты.

Каждой категории пищевых добавок свойственны определенные характеристики, которые можно изложить следующим образом:

• кислоты — повышают кислотность и/или придают продукту кислый вкус;
• регуляторы кислотности — изменяют или регулируют кислотность, щелочность продукта;
• вещества, препятствующие слеживанию — снижают способность отдельных составляющих пищевого продукта к соединению, слипанию друг с другом;
• пеногасители — предупреждают или снижают образование пены;
• антиокислители — повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например, прогорканием жиров или изменением цвета;
• наполнители — увеличивают объем продукта, но существенно не влияют на его энергетическую ценность;
• красители — усиливают или восстанавливают цвет продукта;
• вещества, способствующие сохранению окраски — стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;
• эмульгаторы — образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевых продуктах;
• эмульгирующие соли — взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;
• уплотнители — делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования геля или укрепления геля;
• усилители вкуса и запаха – модифицируют или усугубляют вкус продукта и его аромат;
• вещества для обработки муки — вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета;
• пенообразователи — создают условия для равномерной диффузии газообразной субстанции в жидкие и твердые пищевые продукты;
• гелеобразователи — создают гелевую текстуру продукта№
• глазирователи — при нанесении на наружную поверхность продукта придают блестящий вид или образуют защитный слой;
• влагоудерживающие агенты — предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью;
• консерванты — повышают срок хранения продуктов, защищают от порчи и воздействия микроорганизмов;
• пропелленты — газы, по своим свойствам отличающиеся от воздуха и способные выталкивать продукт из контейнеров;
• разрыхлители — освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;
• стабилизаторы — позволяют сохранять однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в одном продукте;
• подсластители — вещества несахарной природы, которые придают продуктам сладкий вкус;
• загустители — повышают вязкость пищевых продуктов.

Причины применения пищевых добавок

В настоящее время выделяют несколько причин, почему производители продуктов питания  широко используют пищевые добавки:

1. Поскольку продукты питания в целях продажи перевозят на большие расстояния, среди них скоропортящиеся и быстро черствеющие продукты, соответственно в их составе должны быть добавки, которые увеличат срок хранения их качества.
2. В связи с тем, что сегодня индивидуальные представления конкретного потребителя, связанные со вкусом, привлекательным внешним видом, невысокой стоимостью, с удобством использования продуктов питания, быстро меняются, производители для удовлетворения подобных потребностей применяют ароматизаторы, красители и т.д.
3. Развивается наука о питания, формулируются определенные требования к созданию новых видов пищи – низкокалорийных продуктов, продуктов – аналогов молочной, мясной и рыбной продукции. Это вынуждает производителей применять пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.
4. А также совершенствуются технологии изготовления традиционной и новой продукции.

Таким образом, можно сформулировать основные цели пищевых добавок:

1. Они позволяют совершенствовать пищевые технологии на всех этапах, а именно подготовка и переработка пищевого сырья, изготовление, фасовка, транспортировка и хранение.  Использование пищевых добавок помогает улучшать или облегчать технологический процесс.
2. Сохраняют природные качества продукта – увеличивать его стойкость к разным видам порчи.
3. Улучшают и сохраняют органолептические свойства пищевых продуктов (консистенцию, внешний вид, цвет, вкус, запах) и повышают их стабильность в процессе хранения.

В соответствии с российским санитарным законодательством, пищевые добавки нельзя применять, если с точки зрения производителя, это технически и экономически целесообразно. Их использование не должно понижать качество органолептических свойств продуктов питания. Запрещено применять пищевые добавки с целью замаскировать порчу сырья и готового продукта, технологические дефекты, а также с целью снизить пищевую ценность (исключая некоторые продукты специального и диетического назначения).

Краткие выводы

Пищевые добавки природного происхождения использовались с древних времен. Сам термин имеет несколько толкований. Помимо самих пищевых добавок в технологическом процессе применяются определенные вспомогательные материалы. Выделяют несколько причин, по которым начали широко использоваться пищевые добавки. На основании этих причин формулируются цели их применения.

Проще говоря, можно сказать следующее. Производители с целью получения дополнительной прибыли предпринимают определённые действия. С помощью внедрения пищевых добавок у них появляется возможность:

• увеличить срок хранения продукта: его качество и свойства при перевозке на далекие расстояния;
• расширить ассортимент, чтобы удовлетворить потребности многочисленных потребителей;
• внедрить разработки науки о питании (нутрициологии);
• пищевые добавки позволяют улучшать, упрощать, облегчать технологический процесс.

Вопрос в том, насколько качественной является продукция, которую предоставляют конечному потребителю производители. Основная цель питания – дать необходимые питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, воду) организму в необходимом и сбалансированном количестве. Содержит ли эта продукция нужные компоненты питания, а также, нет ли в ней токсических, вредных для организма элементов…  Подробнее информация будет разбираться в данном разделе.

Автор записи: Askhont

Перечень вредных пищевых добавок

Вследствие множества исследований ученых-специалистов, списки разрешенных или запрещенных пищевых добавок систематически изменяются. Чтобы получать более подробную информацию и всегда быть в курсе происходящего, лучше всего постоянно вести наблюдение за такими изменениями

Особое внимание следует обращать на синтетические пищевые добавки. С формальной точки зрения они не считаются запрещенными, однако у многих специалистов есть мнение, что такие вещества являются чрезвычайно опасными для людей

В частности небезызвестный глутамат натрия, скрываемый под кодовым обозначением Е621, является популярным усилителем вкуса. Его называть совершенно вредоносным как будто бы невозможно, ведь он необходим для мозга и сердца. Когда происходит дефицит этого вещества в организме, тогда он самостоятельно может заняться его выработкой.

Вызывает немало сомнений и так называемая безопасная добавка Е250. Это как бы универсальная добавка, потому что она используется в качестве красителя, антиокислителя, консерванта, а также стабилизатора цвета. Невзирая на то, что вредность нитрата натрия была доказана учеными, он продолжает использоваться в большинстве стран мира. Он находится в составе мясоколбасной продукции, им могут «нашпиговать» сельдь, шпроты, копченую рыбу и сыры. Нитрат натрия оказывает на желудочно-кишечный тракт негативное влияние, вреден для тех, у кого есть холецистит, дисбактериоз, имеются проблемы с печенью. При попадании в организм, этот химикат может преобразовываться в сильный канцероген.

Синтетические красители практически все являются небезопасными. Они склонны к мутагенному, аллергенному и канцерогенному воздействию. Антибиотики, которые используются как консерванты, могут вызывать дисбактериозы и нередко они вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта в России, о чем свидетельствует статистика. Загустители обладают свойством впитывания веществ как вредных, так и полезных, что может приводить к препятствованию усвоения минералов и необходимых для организма полезных веществ.

Как выбрать пищевую добавку

После ознакомления с полезными и вредными свойствами конкретных пищевых добавок, нужно понять как выбрать для себя подходящую добавку.

Необходимо определить желаемый эффект и к какой категории относится потребитель:

1. 1. Для детей
2. 2. Для взрослых людей, желающих улучшить свое состояние
3. 3. Для людей с заболеваниями.

Советы по применению указаны в инструкции к каждому товару. У каждой биологической добавки есть своя направленность, поэтому исходя из них, подбираются желаемые препараты. Например, биологически активные добавки могут активно использоваться подростками для улучшения мозговой деятельности. По сути, каждая капсула представляет собой концентрат натуральных природных веществ, которые поддерживают человеческий организм.

В заключении следует сказать, все хорошее в меру. Вред и польза пищевых добавок определяются после применения, а именно четкого соблюдения норм и правил, оговоренных в инструкции. Как правило, применение биологически активных добавок не требует предварительных консультаций у специалистов. Все вещества имеют щадящее воздействие на потребителя, не имеющего индивидуальных противопоказаний.

Правильный выбор пищевых добавок и нормированное их употребление принесет любому человеку только пользу. Не стоит ожидать волшебства и ежедневного улучшения самочувствия. Все происходит только в случае комплексного применения. Дефицит каких-либо витаминов или микроэлементов принесет на много больше вреда, чем использование в рационе добавок.

Заключение

Пищевая индустрия и рынок добавок в продуктах в последние десятилетия переживают существенные изменения. Индустрия разрабатывает новые соединения, а медицинские исследования не успевают угнаться за этими нововведениями

Значительное усиление аллергенных реакций и ослабление иммунитета населения требует осторожного подхода в употреблении продуктов, содержащих добавки

Важно понимать, что эти соединения характеризуются кумулятивным (накопительным) действием. Все мы знаем, что ряд витаминов и других питательных веществ накапливается в организме

Аналогичная ситуация и с добавками. Если человек регулярно употребляет много полуфабрикатов и технологически обработанных видов пищи, изобилующих даже безопасными пищевыми добавками, то крайне маловероятно, что это может принести ему пользу. Скорее наоборот, эти соединения будут постепенно накапливаться в организме, что, в конечном итоге, может привести к превышению безопасной допустимой концентрации и вызвать неблагоприятные последствия в обмене веществ.

С другой стороны надо быть реалистами и понимать, что E добавки плотно вошли в наше меню. Избежать полностью их употребления крайне сложно, а порой просто нереально. По понятным причинам продукты, содержащие эти соединения, являются более дешевыми. Это вынуждает многих людей приобретать именно их, а не свежую растительную и мясную продукцию. С другой стороны, всегда возможен разумный компромисс. Один и тот же вид продукта, например, аджика, может как содержать консерванты, так и не содержать. Возможно, вариант без добавок придется хранить в холодильнике, и он будет немного дороже, но зато безопаснее.

Современная пищевая индустрия предлагает разнообразные и вкусные продукты. Порой сложно устоять перед искушением купить привлекательный на вид, яркий продукт. Однако перед покупкой лучше найдите дополнительное время, чтобы прочесть состав ингредиентов. Ведь не все то золото, что блестит. Если вы хотите избежать неконтролируемого потребления неизвестных вам добавок, то снижение потребления фастфуда и еды в местах быстрого питания, поможет вам в этом. Ведь известно, что такие заведения активно используют полуфабрикаты, изобилующие пищевыми добавками.