Вино не бродит

Вино из вишни не бродит, что делать?

Вишня — это одна из капризных культура, так как в ней может присутствовать большое количество кислоты. Чаще всего причиной отсутствия брожения вишневого вина является недостаток или переизбыток сахара.

Вино из вишни не бродит, что делать:

• Помните, такое вино может плохо фильтроваться, из-за наличия большого количества гущи. Если сусло очень густое, с большим количеством мякоти, его необходимо процедить и добавить немного сахара. Изначально попробуйте на вкус сырье.
• Если оно приторно-кислое, введите еще немного сахара. Если считаете, что переборщили с сахаром, то влейте немного жидкости. Считается, что слишком сладкое, густое сусло необходимо разбавить примерно на 15% водой.
• Помните, что оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять около 20%. Если концентрация сахара выше, дрожжи становятся очень ленивыми, плохо бродят, или процесс брожения может остановиться.

Смородина

Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?

Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения.
Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.

Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости.
Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.

Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость.
В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.

Если появилась плесень, то увы — все пропало.
Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.

Ошибки, препятствующие нормальному брожению вина

Точное соблюдение рецепта не может гарантировать нормальное брожение сусла. Случаются ситуации, когда начавшее бродить вино внезапно прекращает процесс переработки спирта. Это возможно в следующих случаях.

Если в сусло добавлялась слишком остуженная вода, то оно получится очень холодным и процесс брожения не начнётся. Для запуска процесса следует подогреть часть жидкости, доведя её до температуры 40-50°С и добавить её в основную массу. Добиться повышения температуры поставленного вина до 18-20°С. В этом случае при достаточном количестве пищи дрожжи должны заработать.

Типичной ошибкой начинающих виноделов является то, что после установки гидрозатвора или надевания

резиновой перчатки процесс брожения будет сразу заметен. Не обнаружив через несколько часов выделяющихся пузырьков или поднятия перчатки, они пытаются различными способами активировать процесс. В результате добавления различных активаторов, переливания полученное в итоге вино может потерять значительную часть своих вкусовых качеств. Следует помнить, что дрожжи живые организмы и для начала активации им требуется время, волноваться стоит, если через 3-4 дня признаков брожения не обнаружится.

При негерметично закрытой ёмкости вино может окиснуть. Особенно это опасно в период, когда вино начинает бродить и в конце завершения процесса. В начальном этапе попавший в сусло воздух приводит к его закисанию и образованию плесени в шапке из мезги. В процессе активной фазы переработки, негерметичная ёмкость не так опасна, выделяющийся углекислый газ препятствует контакту вина с кислородом, содержащимся в воздухе. На заключительном этапе в негерметично закрытой ёмкости образуется уксус.

Нарушение температурного режима приводит к тому, что при низких температурах дрожжи становятся малоактивными, а при высоких просто погибают. Оптимальной температурой считается диапазон от 18 до 25°С. Поэтому когда происходит вялое брожение, в первую очередь следует проверить температуру поставленного сусла. В зависимости от показаний термометра следует охладить или подогреть вино. Если температура сусла поднималась выше 30°С, то в ёмкость с вином следует добавить новую порцию винных дрожжей или закваски.

Избыток или недостаток сахара приводит к тому, что вино плохо бродит. Почему это происходит. При недостатке пищи у дрожжей нет продукта для переработки, при высокой концентрации сахар превращается в консервант. Оптимальной для работы принято считать сахаристость сусла от 10 до 20 %. Замеры проводят при помощи специального ареометра. В домашних условиях наличие сахара проверяют на вкус, сусло должно быть в меру сладким, но не приторным. Слишком густая консистенция напитка препятствует

нормальному брожению. Если получилось сильно сладкое или густое сусло, то его следует разбавить водой.

Применяемые в домашних условиях виноделами дикие дрожжи довольно нестабильны и могут прекратить брожение в любой момент, особенно на начальной стадии. Поэтому для проведения качественного брожения следует использовать готовые винные дрожжи или делать достаточное количество винной закваски самостоятельно.

Появление в сусле плесени обусловлено применением подгнившего или начавшего бродить самостоятельно сырья. Также заразить вино можно пренебрежением элементарных санитарных норм, когда используется грязная тара, немытые бродильные ёмкости и т.д. В начальной стадии можно попробовать вылечить вино, отделив его от плесени, но гарантировать исцеление невозможно.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Причина третья: неправильный температурный режим

Это, пожалуй, самая распространенная причина того, что вино не бродит. Винные дрожжи сохраняют активность при температуре + 10—30 С°. В холоде они начинают засыпать, а при очень низких температурах вовсе погибают. Оптимальна температура для брожения винного сусла составляет + 15—25 С°. Даже незначительные перепады температур могут сказаться на активности винных дрожжей, например, смена дневных и ночных температур.

Совет! Проверьте температуру в помещении, если она низкая или слишком высокая, то перенесите емкость с винным суслом в более подходящее место. Следите, чтобы температура оставалась постоянной без лишних колебаний.

Сухие дрожжи

Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.

Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.

Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30…45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 – 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное – нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Справка! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Важно! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков

Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

• Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
• С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
• При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Важно! Норма количества сахара – 10-15%. Действия:

Действия:

1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Справка! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

1. Применять чистое, стерильное оборудование.
2. Следить за чистотой рук.
3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Вино перестало бродить на поздних стадиях, через неделю

Когда пена до какого-то уровня поднялась, не поднимается больше, замирает деление дрожжей. Ферментация наоборот, ускоряется. Выяснить, почему вино перестало бродить на этой технологической стадии, можно на вкус или по плотности. Иногда достаточно проверить герметичность или стабилизировать температурный режим.

Гидрозатвор не герметичен

При брожении вино пенится

Поднявшуюся шапку важно не прокараулить, вовремя установить гидрозатвор:

1. в пробку устанавливают стеклянную петлю;
2. выводят трубку в жидкость с водой;
3. на горловину бутыли 10–15 л устанавливают резиновую перчатку, мизинец предварительно прокалывают.

После установки гидрозатвора почему то не бродит домашнее вино – отверстие слишком большое или пробка подогнана неплотно. Воздух – питательная среда для аэробных микроорганизмов. При их развитии домашнее вино перестает бродить. Углекислый газ, выделяемый при ферментации, его вытесняет.

Не соблюдается температурный режим

Для роста культур стабильный режим. При нагреве до +30°С дрожжи погибают, процесс брожения необходимо перезапускать. При +10°С домашние вина не бродят совсем или слишком слабо. Если температура прыгает в течение суток или слишком низкая, выходит за диапазон от +18°С до 24°С, перчатка на бутыли начинает сдуваться.

Слишком много сахара

Для брожения в сусле сахара не должно быть более 15%. В десертные напитки его вводят порционно с недельными интервалами, когда дрожжи переработают предыдущую дозу сладкого. Когда много сахара (около 20%), он работает как консервант, подавляет размножение грибков. Определить избыточный сахар поможет ареометр, плотность до 7,5 считается оптимальной. Если она выше, сусло разбавляют водой.

Кислотность сусла слишком высокая или низкая

Оптимальный уровень рН – в районе 4. Ниже 3,5 дрожжи не размножаются, свыше 5,5 велик риск развития вредных грибков и болезнетворных бактерий. После отделения мезги сусло сладких плодов и ягод нормализуют соком цитрусовых или пищевой кислотой. Если перчатка поникла или втянулась внутрь, это сигнал, что кислотность повысилась. Восстановить брожение вина в домашних условиях помогает сахарный сироп. Его вливают струйкой, затем бутыль хорошо взбалтывают.

Слишком большой процент алкоголя

Если после добавления сахара перчатка не надувается, проверяют плотность. При концентрации спирта свыше 12% дикие дрожжи замирают, падают на дно, образуя осадок. Это сигнал, что брожение остановилось. Если в домашнем напитке мало спирта, поднять крепость помогут ЧКД, на которые этил не влияет.

Брожение завершилось

При использовании чистых культур процесс ферментации ускоряется, для изготовления вина требуется от 5 до 7 дней. Когда перчатка на бутыли сдулась, напиток лучше попробовать. Сахар не должен ощущаться. Другой способ проверки – ареометром. Домашнее вино из винограда можно сливать, если прибор погрузился до отметки 10. Сливовое, грушевое – гуще, у него плотность выше. Яблочный сидр – жидкий.

В сусле развились патогенные микроорганизмы

Домашние вина плохо бродят, если в сусле развивается другой тип брожения: – Уксусное, при температуре свыше 27°С, бактерии образуют тонкий белый налет. Если на вине появилась пленка, ее необходимо удалить. Когда она опустится на дно, напиток испортится. – Молочнокислое, бактерии любят сладкую среду. Образуют нитевидную муть, заметную при ярком освещении. Можно сбалансировать раствор добавлением кислоты (лимонная способна активизировать молочные грибки в грушевых винах). Если сусло неприятно пахнет, его пастеризуют, затем добавляют новые дрожжевые культуры, вино снова начинает бродить.

Основные болезни: – Цветение, плесень желтоватого оттенка разрастается при доступе воздуха, появляется затхлый запах. Сусло переливают в чистую бутыль с помощью трубочки. Перед установкой гидрозатвора в емкость ненадолго опускают горящий серный фитиль. Оксид серы убивает пленчатые дрожжи. – Ожирение – образование густой слизи. Характерно для сладкого сусла с высоким содержанием танинов. Они улетучиваются при медленном переливании сусла из одной бутыли в другую или постоянном взбалтывании откупоренной бутыли. – Пропионовое брожение, фруктовая или ягодная смесь меняет цвет под действием бактерий, разлагающих спирт на кислоты. Охлаждение сусла и окуривание его серой помогут спасти напиток на стадии активной выработки спирта. После снятия с осадка вино ставят в теплую воду, дрожжи после прогрева активируются. – Мышиный привкус устраняется добавлением сахара, окуриванием серой. – Горечь появляется при гниении мезги. Вино перестанет бродить, станет невкусным. Его придется вылить.

Особенности брожения пива в ЦКТ

Как правило, после успешного освоения нескольких рецептов приготовления пива на собственной кухне, возникает желание иметь дома ЦКТ – цилиндроконический танк. Ранее это оборудование использовалось только в промышленных масштабах для ускорения ферментации.

Сегодня же каждый домашний пивовар может купить небольшой ЦКТ для:

• брожения;
• слива дрожжей;
• созревания пива;
• разлива готового к употреблению продукта прямо из танка, подключив пегас.

В некоторых моделях уже имеется кран для разлива пива, а также возможность подключить баллон с СО2 и дополнительно насытить готовый напиток газом.

Чем хорош танк?

• Изготавливается из нержавеющей стали, прочен, обеспечивает полную герметичность.
• Оснащен гидрозатвором.

• Имея цилиндроконическую форму, он во время  брожения «собирает» внизу все отработанные дрожжи, которые затем легко слить без остатка, просто открыв краник.
• В танке происходит и созревание пива, его не нужно никуда переливать. Хотя при желании разливают по бутылкам, особенно если собираются долго хранить (до полугода и более).
• Можно подобрать модель, устанавливаемую на треногу или закрепляемую на стене.

Как определить, что брожение прекратилось

Проверить, не остановился ли процесс брожения, и почему он идет так медленно, можно, попробовав немного напитка на вкус: если сусло по-прежнему сладкое (т.е. в нем достаточно неусвоенного сахара), а дрожжи не действуют, значит, какое-то из вышеперечисленных условий не было соблюдено. Если же с момента установки емкости с будущим алкоголем прошло как раз около семи дней, возможно, бурный процесс действия дрожжей попросту сменился на «тихое брожение». В этом случае дрожжи будут по-прежнему поглощать остатки сахара в сосуде, но не так заметно для человеческого глаза. После того, как этот этап подойдет к концу (примерно через месяц-полтора), домашнее питье  приобретет приятный кисловатый и терпкий вкус.

Если горлышко бутыли, куда было перелито вино после первого сбраживания мезги, закрыто резиновой перчаткой, определить, что углекислый газ по-прежнему выделяется, легко даже на глаз – перчатка будет выглядеть наполненной воздухом. Если перчатка опустилась уже в первую неделю – процесс явно был нарушен.

Хорошим признаком действующих в смеси дрожжей является наличие пузырьков – когда они присутствуют, брожение идет в правильном темпе. Еще один признак, что жидкость не прекращает бродить – шипение выходящих через пену газов. Активнее всего это проявляется после самых первых дней сбраживания, и как раз после семи дней резкое бурление жидкости и шипение стихает, пена на поверхности опадает, из-за чего неопытный винодел может решить, что напиток некачественный. На самом деле, это всего лишь приметы того, что брожение постепенно переходит в следующую стадию. Волноваться следует лишь в том случае, если все признаки «неспокойного» вина исчезли, и после появился кислый неприятный запах, сигнализирующий о том, что в емкости появились посторонние бактерии и грибки.

Типичные причины, из-за которых перестало идти брожение:

• сусло резко нагревается или охлаждается, температура нестабильна;
• для изготовления спиртного используется дистиллированная вода (делать напиток на ее основе нежелательно);
• небольшого добавления сахара недостаточно, нужно увеличить порцию;
• в бутыль попали чужеродные вещества, негативно влияющие на дрожжи;
• сосуд для вина был недостаточно чист или почему-то не подходил по форме;
• вино постоянно контактировало с воздухом;
• дрожжи оказались некачественными, после чего требуется делать замену;
• плотный осадок на дне бутыли помешал действию дрожжей.

Слабо бродит вино, что делать?

В таком случае основная проблема — отсутствие герметизации гидрозатвора. Поэтому обязательно уплотните это место, залепите мякишем хлеба, или тестом. Если воздух будет проникать в емкость на всех этапах брожения вина, это чревато получением уксуса, или образованием плесени сверху.

Слабо бродит вино, что делать:

• Многие ошибочно считают, что для приготовления вина подойдут и слегка помятые плоды, с небольшим количеством гнили. На самом деле использовать сырье, которое упало с дерева, нельзя. На поверхности повреждения могут образовываться плесневелые грибы, которые препятствуют нормальному процессу брожения.
• Они покрывают толстой пленкой поверхность, и не позволяют дрожжам размножаться. Не используйте плохое сырье, которое собрали с земли. Старайтесь подбирать спелые, сочные плоды, без повреждений и плесени.
• При приготовлении малинового, яблочного, вишневого вина, стоит использовать магазинную подпитку. Также можно воспользоваться некоторыми средствами из аптеки.
• Чтобы улучшить питание дрожжей, добавляется в небольших количествах диаммонийфосфат. Достаточно всего 1 г на литр. Также добавляют тиамин гидрохлорид. Достаточно 20 мл раствора натрия на 10 л. Эти средства можно найти в аптеке.

Процесс брожения

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания. Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в

тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Часть 7. Постановка сусла на ферментацию

Постановка сусла на ферментацию заключается в приготовлении необходимого нам по составу сусла, заполнение им выбранного сосуда и установки на сосуд пробки с «водяным затвором».

И если в качестве продукта переработки, мы имеем дело со сладким виноградом, то процесс постановки сусла на ферментацию у нас простой: чистый виноградный сок, без добавления воды и сахара, наливаем в бутыль, закрываем бутыль пробкой с «водяным затвором» и ждём, когда перестанет «булькать».

Постановка на ферментацию сусла плодово-ягодного вина несколько отличается. Здесь сок, разведённый водой, мы выливаем в сосуд сразу, а сахар добавляем по частям. И первая часть, которая разводится в сусле, при постановке его на ферментацию, составляет не более 10-15% от расчётного количества.

А всего различают три периода брожения:

• Первый период брожения – характеризуется очень бурным выделением углекислого газа. Сусло буквально кипит и, увеличиваясь в объёме, стремится перелиться через край.
• Как правило, свободного места над суслом, зарезервированного для сахара достаточно, чтобы этого не произошло. Но многое зависит от температурных условий, плодов и активности дрожжевых грибков.
• Поэтому этот процесс необходимо контролировать.
• В первый период брожения из «водяного затвора» наблюдается очень быстрое выделение пузырьков углекислого газа – примерно 2,3 раза в секунду. Но это зависит ещё и от толщины трубочки – чем она тоньше, тем чаще будет «булькать».

Первый период брожения длится примерно 2-3 недели, но особенно сильное брожение наблюдается в первые, 3-5 дней.

Второй период брожения – характеризуется слабым, но постоянным выделением углекислого газа. В этот период сусло осветляется и на дне сосуда появляется густой осадок. Период может длиться, и 3 недели, и месяц, и больше. Многое зависит от плодов, дрожжевых грибков и условий.

• Третий период брожения – характеризуется завершением выделения углекислого газа. Из «водяного затвора» пузырьки уже практически не выходят. Медленно поднимающиеся пузырьки углекислого газа можно заметить только через стекло бутыли. В это время сусло практически высветлилось, отработавшие дрожжи выпали в осадок и мы уже имеем дело с молодым вином.
• Но процесс продолжается – идёт дозревание вина. Не надо его торопить. Сколько надо – столько пусть и стоит. Лично я, отсутствие последних пузырьков углекислого газа в сусле высматриваю с помощью лупы и фонарика, подсвечивая им, прозрачное к этому времени, сусло, а точнее молодое вино. Если этого не сделать, вино, уже разлитое по бутылкам, может при определённых условиях, повторно забродить.

Но процесс приготовления вина, после постановки сусла на ферментацию, не заключается только в созерцании того, как в бутыли поднимаются пузырьки углекислого газа.

Во-первых, необходимо следить за подкормкой дрожжевых грибков и своевременно добавлять сахар. Когда и в каком количестве – мы уже рассмотрели.

• Во-вторых, необходимо своевременно удалять из бутыли выпавший в результате реакции осадок. Осевший на дне бутыли толстый слой рыхлого осадка, состоит главным образом из отмерших дрожжевых грибков и может, если его своевременно не удалить, передать вину неприятный запах, вкус и горечь. Не рекомендуется держать на осадке вино больше 2-х недель.
• Для слива вина с осадка применяют перелив вина из одного в другой, чистый сосуд с помощью резиновой трубки. Оставшийся осадок – фильтруют и доливают в вино.
• В конце третьего периода брожения желательно попробовать вино на вкус и, если оно покажется вам недостаточно сладким, его можно подсластить, разведя в отлитом вине небольшое количество сахара после чего вновь долив его в бутыль.

После завершения третьего периода брожения необходимо вино ещё раз перелить в чистую бутыль, поставить «водяной затвор» и перенести в прохладное помещение (погреб, холодный подвал) с температурой 13-15°С. Здесь наше вино будет дозревать и окончательно осветляться.

По времени этот период занимает не менее двух-трёх месяцев, а ещё лучше будет, когда вино постоит полгода-год. Чем дальше, тем лучше. Но обязательное требование: вино должно стоять под «водяным затвором».

Почему сусло не начинает брожение после отделения выжимок?

Бывают случаи, что, даже при использовании качественного сырья, брожение не началось. Не торопитесь расстраиваться и выливать брагу, а устраните причину сбоя процесса. На брожение влияет множество факторов, и сбой в одном из них задерживает активность.

Оценить наличие или отсутствие брожения можно только в прозрачной емкости по «кипению» жидкости и ее цвету. В непрозрачном баке трудно оценить процесс, ведь при слабом брожении бульканья в затворе не слышно.

Брожение не начинается, если:

• прошло менее 8 часов, и процесс еще не начался;
• низкая температура окружающего воздуха и браги не дает дрожжам запустить брожение;
• нарушены пропорции исходных ингредиентов, чаще всего – недостаток сахара или дрожжей;
• повышенное содержание сахара снижает активность дрожжей и требуется больше времени на начало брожения;
• некачественное сырье, передержанная мезга или испорченные дрожжи, кипяченая или хлорированная вода;
• разгерметизация затвора.

В большинстве случаев процесс можно перезапустить. Исключение – последняя причина. При разгерметизации водяного затвора брага на мезге постепенно становится уксусом, который пойдет только разве на маринад для шашлыка. Чтобы этого не случилось, следует следить за состоянием емкости.

Заключение

Ответить на вопрос, почему вино перестало бродить довольно просто, а вот нормализовать ситуацию порой оказывается достаточно сложно. Поэтому лучше постараться не допускать подобного развития событий и полностью соблюдать технологию приготовлению напитка, а также контролировать процесс брожения сусла. Только так можно гарантировать приготовление качественного и вкусного домашнего вина.

Что предпринять, когда вино прекратило брожение раньше времени или не начало бродить совсем?

При полном и точном выполнении рецепта изготовления вина, все равно существует риск, что используемое для брожения сырье не забродит или прервет процесс спустя некоторое время. Не надо отчаиваться. Во многих случаях эта задача решаема.

Не подошло время

Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут.
На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

Действия:

• Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
• Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

Действия:

• Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
• Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

Разность температур сусла и закваски

Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
3. Далее, закваску вылить в сусло.

Действия:

Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

Раннее добавление дрожжей после сульфитов

До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами
(бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

• Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
• Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

Действия:

По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

Нехватка полезных веществ

Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

Действия:

При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит: