Сколько играет виноградное вино в домашних условиях?

Как сорт вина влияет на его сохранность

Наиболее неустойчивым является шампанское. Его срок годности чаще всего ограничивается 6-18 месяцами. Марочное игристое вино может храниться до 25 лет, но это исключительный случай. Такое шампанское производят из одного сорта винограда и избегают добавления сахара.

Срок годности белых и розовых вин обычно составляет 3-5 лет. Здесь тоже встречаются приятные исключения: бургундские сорта шардоне способны провести в погребе 20-30 лет и более. Благодаря химическим процессам их букет лишь станет богаче. Однако следует учитывать, что это одни из наиболее чувствительных сортов. Даже попадание солнечных лучей способно сократить срок хранения белых или розовых вин в несколько раз.

Красные сорта можно хранить от 2 до 10 лет. Коллекционные напитки допустимо держать в погребе до 20 лет и более. Однако низкая продолжительность срока хранения красного вина не является признаком некачественности. Молодые сорта божоле нужно употреблять не позднее 4-6 месяцев со дня изготовления.

Срок годности напитка зависит от его состава. Сахар и спирт способны замедлить процессы брожения. По этой причине наиболее устойчивы к порче сладкие и полусладкие разновидности. В среднем они сохраняют вкус на протяжении 5-10 лет. Срок годности сухого вина в закрытой бутылке редко превышает 5 лет.

Сроки брожения

Сусло должно бродить в несколько этапов. Бродильные действия обычно начинаются через 7-12 ч. С этого момента начинается первая стадия, которую называют бурным брожением, которое длится 4-8 дней, сопровождаясь бурлением и шипением выходящего газа. Если свободного места в таре менее ?, пена способна забить гидрозатвор. Скопившийся углекислый газ может не только выбить его, но и разорвать емкость. Во избежание этого несколько раз в сутки в течение 5 — 7 дней проветривают и помешивают содержимое тары.

После бурного брожения наступает тихое. Этот этап продолжается до тех пор, пока не переработается весь сахар. Он длится около 20 дней, после чего на дне оседает рыхлый осадок.

Молодое домашнее вино снимают с осадка, пробуют на вкус, при необходимости вносят сахар (сколько именно ? дело вкусовых предпочтений) и отправляют на дображивание примерно на 30-40 дней. Тару ставят в прохладное место и закрывают затвором, чтобы избежать скисания. Что делать, когда брожение остановилось

Случается, что начавшиеся бродильные процессы, неожиданно прекращаются. Встает вопрос о том, как их возобновить. Прежде чем приступать к радикальным мерам, необходимо проверить герметичность гидрозатвора ? во многих случаях проблема кроется именно в этом. Если емкость закрыта недостаточно плотно, то пузыриков не будет ? углекислый газ нашел себе другой выход. Это означает, что сусло бродить не прекратило, просто это не заметно. Нужно незамедлительно проверить плотность прилегания гидрозатвора и для надежности замазать стыки варом, тестом либо другим натуральным клеящим веществом. В противном случае вино, дображивая, скиснет.

Самой распространенной причиной, по которой домашнее вино не бродит, является несоблюдение температурного режима. При температуре менее 10°C дрожжевые грибки ?уходят в спячку?, а при превышении 30°C ? погибают. Поэтому емкость, в которой бродильные процессы остановилось именно по причине нарушения температурного режима, следует переместить в более подходящее место. ?Уснувшие? дрожжи вновь возобновят свою деятельность, а вот если наблюдается перегревание, то придется добавить в

тару новую порцию винной закваски (столько же, сколько изначально добавлялось).

Одной из причин, по которой сусло прекращает бродить, является его низкая или, наоборот, высокая сахаристость. Измерительное устройство ареометр поможет определить этот показатель. В идеале сахаристость составляет 10-20%. Если полученное при измерении значение превышает указанный порог, то это означает одно: чрезмерное количество сахара стало для дрожжей консервантом и для того, чтобы сусло вновь стало бродить, нужно долить кислый сок или кипяченую воду. Долив делают не более 15 % от общего объема. В том случае, если содержание сахара низкое — засыпают сахарный песок (50-100 г на 1 л). После этих действий вновь ?оживает? казалось бы, безнадежно испорченный продукт.

Если бродильные процессы останавливаются из-за плохих дрожжей (речь идет о нестабильной работе диких штаммов), то в этом случае следует добавить либо купленную в магазине закваску, либо приготовленную самостоятельно. Можно также использовать раздавленные ягоды винограда из расчета 5-7 ягод на 10 л (ягоды мыть не нужно) либо хороший изюм (40-60 г на 10 л).

Как понять, что домашнее вино готово

Рецептурные особенности

Существуют различные временные рамки того, как долго вино должно стоять, чтобы забродить. Например, если вы хотите получить молодое вино, не сильно крепкое, игристое, то будет достаточно 10-15 дней при условии, что вы видите, что из бутылки вышли почти все пузырьки газа.

Специалисты же рекомендуют выдержать вино подольше: хотя бы 40 дней. Причем в течение всего времени брожения напитка нужно взбалтывать бутыль и снимать сверху образующуюся пену.

Ингредиенты для домашнего вина

Срок настаивания вина зависит напрямую от его начинки. Например, вино из ягод рябины выдерживают в течение целого года, из крыжовника – на протяжении полугода, а наиболее «быстрые» варианты винного материала: смородина и вишня. Вина из этих ягод вы сможете попробовать уже через 2 месяца.

Признаки готовности вина

Одним из признаков готовности вина является его цвет. Вино должно осветлиться, а весь мутный осадок остаться на дне. Напиток минимум два раза за весь срок брожения надо будет аккуратно переливать в другую емкость так, чтобы осадок остался в старой бутылке. Виноделы со стажем рекомендуют сливать вино регулярно – один раз в месяц-два. Чем чаще вы будете переливать в новую бутыль напиток, оставляя осадок в старой таре, тем лучше получится у вас вино, оно будет иметь изумительный светлый оттенок.

Также важно не забывать, что в период, когда вино настаивается, его необходимо поместить в темное помещение, желательно в такое, где прохладно. Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли

Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения

Многие вместо пробки на бутылке используют резиновую перчатку, считается, что если перчатка больше не раздувается, вино готово, и все пузырьки уже вышли. Также можно сделать отверстие в пробке и воткнуть туда обычную питьевую трубочку, через которую будут выходить все газы в период брожения.

При соблюдении этих достаточно простых правил вы точно сможете понять готово ли ваше вино.

Правила фильтрации. Когда и как снимать вино с осадка?

В процесс изготовления вина, практически всегда, входит его очищение от осадка. Этот этап достаточно противоречивый, каждый винодел считает один способ очистки приоритетнее и эффективнее другого. Некоторые, придерживаются мнения, что вино – это живой организм. Отделение от осадка лишает его сущности и содержания. Ниже, можно ознакомиться как происходит процесс снятия с осадка виноградного, яблочного или иного вина, как часто нужно проводить фильтрацию и возможные способы.

Необходимость очищения яблочного, виноградного и иного напитка

Фильтрация – обязательный этап приготовления домашнего вина. Обусловлено это воздействием дрожжевого грибка на вкусовые качества готового продукта. По мере созревания, все микроорганизмы оседают на дно емкости. Здесь грибок гниет и разлагается, что несомненно отражается на органолептических свойствах готового продукта. Поэтому, снимать с осадка – обязательное действие. Делать это необходимо своевременно и с соблюдением технологии.

В промышленных условиях, фильтрация входит в технологический процесс и производится при помощи мембран или вакуума, который создает специальное устройство. В домашних условиях, эти механизмы заменяет резиновая трубка или кусок плотной ткани.

Если процесс брожения затягивается и продолжает более 55 дней, то во вкусе вина происходят изменения. К примеру, яблочное и некоторые другие, начинают отчетливо горчить. Избавиться от этого негативного эффекта поможет фильтрация. Бурлящее сусло необходимо удалить, затем продолжить дображивание с помощью гидрозатвора.

Когда нужно фильтровать, сколько раз?

Всего, в процессе изготовления вина, предусматривается два этапа фильтрации. Рассмотрим, когда надо фильтровать домашнее яблочное, виноградное или иное вино в первый и во второй раз:

• В первый раз, ее проводят сразу после окончания активного брожения. Определить это можно по гидрозатвору, он перестал выделять воздух, перчатка на бутылке сдулась, а сама жидкость стала светлее.
• Во второй раз, фильтрацию проводят в случае, если снятое с осадка вино бродит и брожение не останавливает спустя 50-55 дней от момента установки гидрозатвора. В этом случае, жидкость также снимают с осадка, что обязательно делать, а дальше ставится новый гидрозатвор. Напиток оставляется на дальнейшее дображивание.

Осуществлять фильтрацию во время активного брожения не рекомендуется. Так как в результате удаляются живые дрожжи, высока вероятность того, что брожение остановится. Готовый напиток, уже разлитый по бутылкам, не подвергается дополнительной фильтрации.

Как правильно делать?

Помимо традиционного способа удаления осадка с помощью шланга, существует другой распространенный в виноделии способ: процеживание через плотную ткань или готовой фильтр для кофе. Для достижения идеального результата, процедуру рекомендуется проводить 2-3 раза, пока напиток не достигнет необходимой прозрачности.

Перед процеживанием, рекомендуется провести его декантирование, то есть перелить верхний слой в чистую тару. Остаток со дна процеживается и выливается туда же. Следующим этапом, фильтруется весь объем вина.

В качестве фильтра используют:

• плотный картон;
• холст;
• бязь;
• фланель;
• сложенную марлю.

Сроки брожения домашнего вина

Процесс брожения состоит из трех этапов:

• первичного, когда брожение только начинается. На этой стадии грибок привыкает к среде. На это дрожжам требуется 7-12 часов;
• бурного, когда винные дрожжи уже адаптировались к среде и начинают активно размножаться. На этом этапе сусло держат в емкости с широким горлышком и часто перемешивают, опуская мезгу на дно, чтобы она не начала плесневеть. Этот этап в среднем длится от 4 до 8 дней, иногда меньше;
• тихого, которое длится до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар или не утратят способности это делать (при достижении определенной концентрации спирта в сусле этот процесс замедляется или даже останавливается). В это время сусло держат под гидрозатвором, чтобы отводить углекислый газ и не допускать контакта с кислородом, так как из-за этого винный материал закисает.

Длительность третьего этапа зависит от различных факторов и может колебаться от 20 до 90 дней, хотя обычно заканчивается раньше этого времени.

Одним из факторов, влияющим на длительность брожения, является характер сырья:

• виноградное вино бродит 20-45 дней;
• яблочное – 30-60 дней;
• сливовое – 30-60 дней;
• малиновое – 25-60 дней;
• смородиновое – 30-50 дней;
• черноплодно-рябиновое – 25-50 дней;
• вишневое – 25-55 дней.

Ферментация сусла

Отжатое из мезги сусло переливаем в емкость, после чего необходимо поставить водяной затвор. На вид сусло будет мутным, прозрачность оно приобретёт только после окончания процесса ферментации. Дальше начинается брожение. Рассмотрим сколько должно бродить домашнее виноградное вино.

В период брожения виноделие в домашних условиях различает три этапа:

Первый период – Бурное брожение.

Этот период сопровождается бурным выделением углекислого газа. Создается впечатление, что сусло будто кипит. Пузырьки воздуха выделяются из затвора с частотой 2- 3 раз за секунду. Длится этот период 2-3 недели.

Второй период

Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.

Третий период – тихое брожение

На этом этапе мы имеем дело уже с молодым вином. Углекислота практически перестала выделяться, сусло осветлилось, а отработавшие своё дрожжи выпали в осадок.

Процесс ферментации не должен идти самотёком. В этот период домашнее вино также нуждается в уходе, который заключается в подкармливании дрожжей при помощи добавления сахара и удалении остатка на дне емкости – снятие с осадка.

После того как завершился третий период вино необходимо еще раз перелить в чистую посуду и поставить в подвал дозревать, оставляя его под водяным затвором.

Сколько воды добавить в вино

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара

Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Введите слева исходные данные

Как остановить брожение

Молодое домашнее вино ? живая субстанция. В нем живут различные бактерии и микроорганизмы, которые могут совершенно неожиданно возобновить бродильные способности. Казалось бы, напиток бродить перестал, и, более того, после снятия с осадка, отправлен на хранение. Определенное время бутылки могут храниться, не вызывая у винодела никаких подозрений, однако незначительное изменение температуры хранения, либо другие причины, способны заставить активироваться лактобактерии и грибки. Чтобы этого не произошло, вино стабилизируют при помощи пастеризации, спиртового крепления или криостабилизации.

Пастеризация ? это нагревание с целью предотвращения развития болезней и уксусно-кислого брожения. Бактерии и грибки при нагревании погибают, и риск возникновения ненужных бродильных процессов сводится к нулю. Пастеризацию проводят очень просто: бутылки с вином помещают в кастрюлю, на дне которой уложено в несколько слоев полотенце, затем наливают воду так, чтобы уровень вина в бутылках был закрыт. Воду нагревают до 70°C и в течение получаса выдерживают бутылки. Контролировать температуру будет легко, если установить рядом бутылочку с водой с водным термометром внутри. После пастеризации

содержимое бутылок охлаждают. Теперь его можно хранить смело.

Крепление спиртом либо водкой производят как с целью повышения крепости, так и для стабилизации продукта

Здесь важно не ошибиться с дозировкой. Сколько именно потребуется водки или спирта для крепления, поможет определить следующий приблизительный расчет: для повышения крепости на 1° добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-процентного спирта

В этом случае крепость составит 17°, а бактерии и микроорганизмы погибнут. Вновь продукт уже бродить не будет.

Криостабилизация, или стабилизация холодом, также поможет справиться с ненужным брожением. Обработка холодом заключается в том, что емкости с напитком помещают на 14-20 дней в холодное место, температура в котором колеблется от +5 до 0°C. Таким местом может быть подвал или холодильник. После криостабилизации домашнее вино снимают с осадка, разливают в бутылки. Его можно отправлять хранить столько дней, сколько потребуется для выдержки.

Помимо перечисленных способов, существуют и другие методы, заставляющие перестать бродить готовый продукт: добавление серы в виде сульфита калия, или окуривание серными фитилями тары для хранения.

Сколько бродит вино из винограда в домашних условиях

Кто никогда еще не делал белое или красное вино в домашних условиях, думает, что это долгий и трудоемкий процесс. Но на практике все оказывается проще.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Сегодня не существует единственно правильной технологии изготовления вина. Единственное и главное влияние на приготавливаемый напиток оказывают процессы непосредственного брожения, которые и будут определять характеристики (вкусовые и качественные) конечного продукта.

Главную роль в брожении вина и дальнейшее созревание отводят дрожжевым грибам. Они в самом процессе способны перерабатывать натуральный, а также искусственный сахар на спирт и углекислый газ. Само качество напитка в готовом виде зависит от температурных режимов и количества времени работы грибов.

При приготовлении домашнего вина требуется соблюдать правила. Главное из которых — соблюдение герметичности. Если в сусло попадет кислород, то винодел получит не домашний напиток, а уксус.

В любую минуту можно остановить процесс брожения домашнего вина. Для этого следует охладить сусло или нагреть его. Но при этом добавить необходимое количество спирта.

Для того чтобы приготовить домашний напиток, потребуется сырье с мезгой из винограда или яблок, которые тщательным образом следует перебирать. Ягоды не моются, чтобы брожение натуральных дрожжей, которые находятся на самих плодах, не повредились.

После того как появится специфический запах и пенка процеживается, состав и переливается в стеклянную емкость. Но при этом налить жидкость, оставляя от общего объема 1⁄4. Надевается прорезиненная перчатка на горло бутылки. Дальше наступает период ожидания.

Можно ли пить вино в процессе брожения?

Практически в каждом рецепте при приготовлении домашнего вина обязательным условием считается выдержка напитка, который бродит. Так, домашнее вино должно бродить по правилам. Иначе оно не будет полезным. Или вовсе существенно навредит организму.

Домашний напиток можно только попробовать, чтобы определить вкус, степень брожения и т.д. А если переборщить с дозировкой, то расстройство желудка или проблемы с печенью непременно возникнут.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже люди с большим опытом приготовления вина в домашних условиях гарантировать хорошее и правильное брожение не смогут. Причин существует множество, но самой частой считается нарушение температурного режима.

Например, емкость с винным составом находится в помещении с более низкой температурой, чем требуется. В такой ситуации дрожжи «заснут», сусло будет долго бродить.

И наоборот, когда дрожжи «сгорают» и погибают, брожение вина может совсем прекратиться.

Каждый отдельный случай говорит сам за себя, и точно сказать, сколько будет бродить домашнее вино в том или ином случае, сложно. Но чаще всего процесс длится от 1 до 3 месяцев.

Процесс можно условно поделить на этапы брожения:

На начальном этапе дрожжи привыкают к новой среде обитания и начинают размножаться. На бурном этапе размножение грибов заканчивается, происходит выделение спирта. И на последнем — получаем на выходе окончательный результат.

Как ускорить брожение вина?

Для данного процесса потребуется определить причину медленного брожения вина. Как только она понятна, то возможно сусло заставить забродить быстрее. Для активизации данного этапа следует нагреть раствор еще в самом начале, вливая в него совсем немного подсахаренного и подогретого до 35-40° сока ягод.

Для ускорения медленного процесса брожения вина также можно разбавить сладкое сусло небольшим количеством воды или добавить сахар. Но следует помнить, что пропорция воды по отношению к соку не должна превышать 15% общего количества приготовляемого напитка.

Если проблема возникла из-за температурных режимов, то потребуется перенести емкость в помещение с нужной температурой. Но если дрожжи уже погибли, то потребуется добавить специальную винную закваску.

Что делать, чтобы запустить брожение?

Чтобы запустить брожение, воспользуйтесь рекомендациями:

1. Подождите 2–3 часа, первые признаки брожения могут появиться через 5–8 часов. Время зависит от температуры, сырья, качества и вида дрожжей и как их вносили в сусло. Если спустя 8 часов виноградная или иная брага не начала бродить, приступайте к активным действиям.
2. Проверьте гидрозатвор. Если герметичность нарушена, воздух выходит через побочные отверстия, которые следует заклеить. Определить герметичность можно дунув в выводящую трубку.
3. Поместите емкость в подходящие температурные условия 20–30°. Если температура ниже этого диапазона, дрожжи не запускают брожение, но они активизируются при переносе в теплое место. Но при температуре выше 32° дрожжи «свариваются» и придется добавлять новые.
4. Привести содержание сахара в норму. Показатель превышения сахара – сладость браги после остановки брожения. Добавьте в состав холодной или чуть теплой воды, и смесь добродит. Не используйте кипяченую воду, в ней отсутствует кислород, необходимый для запуска процесса.
5. Возможная причина нарушения – плохие дрожжи. Если брага стоит в теплом месте и ее сахаристость нормальная, попробуйте добавить новые дрожжи.
6. Добавьте качественную воду. Для браги требуется сырая, необработанная вода из родника или колодца. Находящийся в ней кислород и микроорганизмы запускают бактерии дрожжей.

Чтобы получить качественный дистиллят, нужно приготовить высококачественную брагу. И если процесс ее брожения не начинается или застывает, это не значит, что продукт будет испорчен. Главное, действовать быстро, не упустить времени.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

В итоге

История приготовления вина охватывает тысячелетия, в течение которых люди совершенствовали технологии производства, а также пытались их упростить, адаптируясь в домашних условиях. Практикуйтесь чаще, постигая глубины винодельного мастерства; открывайте собственные секреты и ловкие нюансы, которые предназначены сделать из обычного продукта брожения великолепный и благородный напиток. После этого не забудьте поделиться своими знаниями с нами, ведь каждый частный случай по капле наполняет сосуд неиссякаемым опытом, который ещё долгие годы сможет помогать другим идти к своей цели уверенными шагами, используя правильные рецепты.