Разделка говядины: особенности, части туши, виды мяса

Как выбирать

При выборе говядины необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного. Телятина окрашена в более светлые оттенки, а взрослые животные — в более темные. Кроме того, мясо у старых животных отличается темно-желтым цветом жира. Наиболее предпочтительным выбором является мясо, полученное от молодого рогатого скота, возраст которого не должен превышать 20 месяцев.

Помимо внешнего вида при выборе говядины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая из них обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии

Язык и шея

Шейная часть говядины считается одной из наиболее жилистых, поэтому для ее приготовления потребуется несколько большее количество времени. Несмотря на такие особенности мяса, оно обладает довольно приятным вкусом и к тому же, имеет невысокую стоимость. Чаще всего продается нарубленным на небольшие куски для гуляша и подобных блюд.

Язык считается деликатесом и продается только целиком. Он является диетическим и легкоусвояемым продуктом питания.

Хребтовый край шеи — это довольно большой отруб при разделке говядины. На данной части находятся кости, которые перед продажей удаляются мясником. Хребтовый край шеи обладает пониженным содержанием жира, благодаря чему используется в качестве диетического питания.

Как выбрать телятину

Страны, которые производят лучшую телятину — это Британия, Голландия и Франция. Самый дешёвый продукт получается при кормлении телят зерном. Мясо будет иметь красный оттенок и резкий запах. Такой продукт имеет меньше ценности и пользы.

Для того, чтобы не ошибиться и правильно выбрать телятину, в первую очередь, необходимо обратить своё внимание на цвет и запах мяса. В идеале, визуально цвет должен быть нежно-розовым с лёгким сероватым оттенком

Мясо должно иметь приятный запах парного молока. Присутствие молочного запаха говорит о высшем сорте телятины, вследствие того, что животное не успело отведать ничего, кроме молока матери. Если на ощупь мясо водянистое и не упругое, то оно не единожды подвергалось заморозке

В идеале, визуально цвет должен быть нежно-розовым с лёгким сероватым оттенком. Мясо должно иметь приятный запах парного молока. Присутствие молочного запаха говорит о высшем сорте телятины, вследствие того, что животное не успело отведать ничего, кроме молока матери. Если на ощупь мясо водянистое и не упругое, то оно не единожды подвергалось заморозке.

Брать мясо не рекомендуется в следующих случаях:

1. Присутствует зловонный запах. Говорит о несвежести продукта.
2. Если запах вовсе отсутствует. Может послужить причиной вымачивания мяса перед продажей. Уксус зачастую скрывает просроченный срок хранения. Также отсутствие запаха может свидетельствовать о том, что при выращивании телят использовались различные химикаты.
3. Вздутая и неоднородная структура. Говорит о наполнении мяса жидкостью для увеличения массы.
4. Видимость «вымытой» телятины должно насторожить покупателя. Возможно, с мясом производились какие-либо действия.
5. Мясо имеет ямки и впадины. Возможно, такое мясо пострадало при перевозке.
6. Жир мяса имеет жёлтый оттенок. Вероятно, такое мясо не является молодым и будет иметь жёсткую и резиновую структуру.

Для того, чтобы выбрать качественное молодое мясо телёнка, необходимо оценить продукт с визуальной токи зрения, на ощупь и на запах. Мясо можно проверить с помощью тактильного способа. Если его ткнуть пальцем, то оно быстро восстановит форму. Данный факт означает то, что продукт свежий. Кусочки телятины у продавца должны быть примерно одинакового цвета. Это значит, что мясо хорошее, и оно не смешивалось с плохими веществами. Чем светлее цвет, тем моложе тушка.

Кусочки от одной тушки телёнка не могут иметь различия в цвете. Хорошим вариантом для оценки мяса, а точнее его свежести, будет известность даты забоя. От такой информации желательно и отталкиваться, подбирая самый лучший кусочек.

Мясо с черносливом

Это блюдо обязательно запомнится тем, кто любит кулинарные изыски и интересуется, что приготовить на ужин из филе говядины и сухофруктов. Оно отличается насыщенным ароматом и приятным сладковатым привкусом. Чтобы сделать его у себя дома, вам понадобится:

• 600 г чернослива;
• 20 мл винного уксуса;
• 700 г свежего говяжьего филе;
• 50 мл красного вина;
• соль, питьевая вода, перец и постное масло.

Вымытое мясо зачищают от всего лишнего, режут и обжаривают в промазанной сковороде. Когда оно приобретет золотистый оттенок, его заливают водой так, чтобы она покрывала куски говядины, и тушат под крышкой в пределах часа. По истечении обозначенного времени содержимое сковороды дополняют нарезанным черносливом, вином и уксусом. Все это солят, приправляют и готовят еще тридцать минут.

Лучшие блюда

Традиционный говяжий стейк

Для приготовления стейка лучше использовать вырезку с верхней части ребер, отличающуюся максимальной жирностью и сочностью.

Мясо обжаривают на медленном огне, часто переворачивая.

С готового продукта при необходимости убирают лишний жир.

Подают блюдо с гарниром из свежих, или пожаренных на гриле овощей.

Бургиньон из мраморной телятины

Вначале из говяжьей кости варят бульон.

Для насыщенности вкуса в него добавляют чеснок, морковь, пастернак, лук-порей, сельдерей и гвоздику.

Говядину режут на крупные куски, обваливают в муке и жарят на сковороде.

В кастрюлю с толстым дном наливают красное вино и тушат в нем обжаренное мясо в течение 2 часов, постепенно добавляя бульон.

Говяжьи отбивные

Телятину разделяют на порционные куски и отбивают каждый кусок кулинарным молотком.

Все части филе промазывают маслом, и обсыпают солью и перцем.

Мясо обжаривают на сковороде, накрыв ее крышкой.

Готовую говядину поливают луково-винным соусом.

Шашлык

Мясо нарезают небольшими кубиками, кладут в миску и заливают водой.

Когда говядина хорошо пропитается жидкостью, ее нанизывают на шампуры и обжаривают на небольшом огне (примерно по 30 секунд с каждой стороны).

После предварительной обжарки телятину еще 7-10 минут держат на углях без пламени.

Говядина на гриле с шоколадным соусом

В небольшом сотейнике растапливают сливочное масло, а затем поочередно добавляют в него горький шоколад, чеснок, лук, сахар, винный уксус и кофе.

Этот соус готовят 10 минут на медленном огне. Мясо посыпают специями, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут.

Подготовленную говядину жарят на гриле под углом в 45°, а затем дополнительно обжаривают поперек.

При подаче стейк поливают соусом.

Изысканный вкус и аромат мраморного мяса будет по достоинству оценен гурманами. Говяжий стейк, политый освежающим соусом, украсит любой праздничный стол.

Запеканка с мясом

Хозяйкам, не знающим, что приготовить из филе говядины и картофельного пюре так, чтобы этим можно было досыта накормить всю семью, стоит взять на заметку рассмотренный ниже вариант. Чтобы сделать такое аппетитное блюдо, вам потребуется:

• 500 мл молока;
• 150 г хорошего твердого сыра;
• 125 г сливочного масла;
• 1,5 кг картошки;
• 1 кг говяжьего филе;
• 3 моркови;
• 2 средние головки лука;
• 3 ст. л. томатной пасты;
• по 1 красному и зеленому перцу;
• соль, душистые специи, вода, зелень и сельдерей.

Почищенный и промытый лук измельчают и пассеруют в смазанной маслом сковороде. Когда он поменяет оттенок, к нему добавляют порезанные перцы и морковь. Все это недолго протушивают на умеренном огне и дополняют зеленью, сельдереем, мясом, томатной пастой, солью, приправами и парой стаканов воды. Говядину с овощами прикрывают крышкой и томят на включенной плите в пределах пятидесяти минут. Готовое мясо выкладывают в смазанную высокую форму и покрывают пюре, сделанным из отварного картофеля, молока и сливочного масла. Все это затирают сыром и запекают не дольше четверти часа при 180 °C.

В чем разница между говядиной и телятиной

Мясо полученного от забоя крупнорогатого скота называют говядиной. Разница в классификации сортов зависит от возраста коров и быков. Если в продажу поступает продукт от скота до 1 года, такое мясо принадлежит к категории телятины, более старший забой называют говядиной. Молодые особи КРС обладают:

• Мягким обезжиренным мясом.
• В продукте нет прожилок.
• Цвет розовый.

Благодаря такому качеству телятину рекомендуют включать в диеты при различных заболеваниях. Взрослые быки успевают накопить жир, говядина более жесткая и темная на цвет, усваивается труднее.

Мясо от молодых бычков быстрее можно приготовить, оно более ценно по многим показателям

При выборе продуктов необходимо обращать внимание на наличие прожилок, если они желтые, это доказывает о старости животного. Из такой говядины можно накрутить фарш для котлет

К высшему сорту относятся:

Спинная часть Разделяется на: – Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками – Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных – Антрекоты – антрекоты и фарш – Ребра – для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край) Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на: – Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты – Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты – Филей на кости – отбивные – Филей без кости – отбивные, рулеты тд.

Грудная часть Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на: – Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов – Бескостную грудинку – гуляши, рулеты

Огузок Разделяется на: Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов. Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Как правильно готовить мясной гуляш по-венгерски

Традиционный венгерский гуляш делается так. Нарезанный лук обжаривается на свином сале на сковороде, в казане, гусятнице и любой толстостенной посуде, куда вскоре добавляются кусочки говядины, щедро присыпанные сладкой паприкой, с щепоткой тмина. Мясо тушится в собственном соку до полуготовности, затем в посуду добавляется вода или бульон, засыпаются порезанные кусочками овощи (картофель и болгарский перец), за 15 минут до готовности в блюдо добавляются томаты. В самом конце в кипящее ароматное блюдо опускаются венгерские клецки чипетки, сделанные из крутого пресного теста с чесноком и укропом. Придавать им какую-то форму не нужно — просто отщипывайте от теста маленькие кусочки и кидайте их в казан. Вкуснейший венгерский гуляш с ароматными чесночными клецками готов!

Сорта мяса

Мясо говядины при разделке различается по категориям:

1. Молочная телятина. Возраст животного составляет от двух недель до трех месяцев.
2. Молочная говядина. От трех месяцев до трех лет.
3. Говядина. От трех лет и более.

При этом чем моложе корова или теленок, тем нежнее будет мясо.

По сортовым отличиям говядина делится на несколько разновидностей:

1. Первый сорт. Вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя часть задней ноги.
2. Второй сорт. Боковая и наружная часть ноги, лопатка и грудинка.
3. Третий сорт. Подчеревок, шея, рулька, покромка.

Данные разновидности мяса отличаются по вкусовым характеристикам, а также по наличию или отсутствию костей, жил, жира. Первый сорт считается наиболее подходящим для диетического питания, так как содержит наименьшее количество тяжелой жировой ткани.

Как выбирать говядину по внешнему виду

Главное, на что нужно обратить самое пристальное внимание — это на внешний вид, предоставленного вам куска. Прежде всего, цвет мяса должен быть ровным, без всяческих темных пятен и зеленцы, которые свидетельствуют об ухудшении его качества

Сам цвет должен быть ярко-красным, что подтвердит свежесть говядины, тогда как красно-коричневый цвет мяса просигнализирует бдительному покупателю о том, что говядина уже старая и совсем не свежая

Также важно смотреть на жировые прослойки, которые у свежего куска будут белого цвета, желтоватый цвет прослоек подскажет, что корова дожила до глубокой старости. Плюс, обязательно нужно посмотреть, чтобы не было на мясе никаких корочек, которые свидетельствуют о том, что его уже давно и безуспешно продают, а значит, такую говядину брать нельзя

Правила выбора говядины

Итак, вы уже определились с выбором части туши коровы и местом его покупки

Теперь же очень важно запомнить, как правильно выбрать говядину среди множества кусков мяса, чтобы затем не пожалеть о своем решении

1. Ни в коем случае нельзя выбирать мясо, ориентируясь на его низкую стоимость, ведь хороший качественный продукт дешево стоить никак не может, а уж за самую качественную мраморную говядину и вовсе придется выложить кругленькую сумму.
2. Следует хорошенько присмотреться к продукту, так как его внешний вид многое может рассказать о его качестве.
3. Желательно принюхаться к предлагаемому вам продавцом куску говядины, чтобы убедиться в его приятном аромате, ибо в противном случае это будет свидетельствовать о том, что мясо испортилось.
4. По возможности нужно дотронуться до говядины, чтобы определить, рыхлое ли мясо вам дают, и постараться выбрать тот кусок, который окажется наиболее упругим.

Какие есть виды продукта по термическому состоянию?

По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:

• Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры один градус. Замораживать данный продукт повторно нельзя. В таком виде он не допускается в продажу.
• Замороженное – его температура должна быть не выше -7 градусов. Замораживают мясо при температуре от -15 до -40 градусов. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
• Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. Так, при 1 см должно быть около -4 градусов, а при 5 см – около 1 градуса. Данный вид продукта имеет преимущества при транспортировке. Но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
• Охлаждённое – температура этого продукта должна быть около 3 градусов. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
• Остывшее – таким является продукт, который находился в охлаждаемых камерах около 7 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10 градусов.
• Парное – это продукт, который получен сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30 градусов в толщине мышц.

Свинина

Мясо свинины имеет нежную консистенцию и бледно-розовый цвет. Жир —белый, мягкий, легко плавится. Лучшим считается мясо молодых животных, из которого готовят разнообразные жареные изделия. Старую свинину тушат или используют для приготовления первых блюд (щей, борщей, горохового супа). Наиболее ценятся молочные поросята весом от 1,5 до 5 кг. Их употребляют в отварном и жареном видах или готовят из них заливные блюда.

Свинина по упитанности делится на жирную, беконную, мясную и обрезную. Может поступать и тощая свинина. В основу этого деления положена толщина шпига. На полутушах жирной и беконной свинины ставят круглое фиолетовое клеймо, причем беконную свинину дополнительно о. На полутушах мясной и обрезной свинины ставят квадратное фиолетовое клеймо, а на тощей — треугольное клеймо красного цвета.

Способы приготовления

К основным способам приготовления мяса относятся:

• Жарка. Рекомендуется использовать сковороду гриль: при готовке на обычной образуется много излишков соков и жира. Вот почему при жарке дополнительный жир используют редко.
• Запекание – медленное приготовление толстых кусков. Таким способом часто готовят вырезку – мясо из средней части туши.
• Варка используется для приготовления бульонов, отварное мясо здесь – продукт вторичный.
• Тушение – нечто среднее между варкой и жаркой. По сути, это длительное приготовление мяса в малом количестве жидкости. При тушении в блюдо часто добавляют овощи.
• Приготовление на пару – приглушает вкус мяса.
• Приготовление на открытом огне – подчеркивает специфический вкус. Именно так готовят мясо с кровью.
• Смешанные техники.

Многообразие техник приготовления открывает перед нами огромную палитру вкусовых ощущений. Грамотно приготовленное мясо не только хорошо утоляет голод, но и является ресурсом насыщения организма полезными веществами, белками, минералами.

Как отличить телятину от говядины?

Вы интересуетесь, как выбрать говядину. Возможно, вам нужна телятина?

Этот продукт полезен тяжелобольным и маленьким детям.

Также людям, которые следят за своей фигурой или стремятся расстаться с лишними килограммами. Им не рекомендуется использовать антрекоты и реберную часть говядины. В этих частях содержится много прослоек жира. Все остальные части полезны.  А вот телятину можно употреблять всю, без исключений.

Отличить телятину от мяса взрослой коровы можно по нескольким признакам.

• Телятина имеет красный цвет с розовым оттенком. Жир мягкий, беловато-кремового цвета.
• Мясо старого животного – темно-красное. Жир темно желтого цвета, имеет множество пленок.

Как выбрать говядину? Думаю, теперь для вас это не проблема.  Помните. Какой бы кусочек свежего мяса вы не выбрали, из него всегда можно приготовить вкусную пищу.  Будьте здоровы!

Мне нравится1Не нравится

Что это за блюдо

Телячье рагу – блюдо с использованием кусков мяса молодых коров. Телятина может быть подрумянена или слегка обжарена, обработана приправами для создания богатого и пикантного блюда. Рагу гораздо гуще, чем суп, в нем меньше жидкости, требуется более длительная термическая обработка при небольшой температуре.

Рецепты тушеной телятины различаются в зависимости от используемых ингредиентов. В процессе приготовления можно использовать практически любые овощи, в том числе кабачки, баклажаны, помидоры. Готовить блюдо можно не только на плите, но и в духовке в глиняном горшке.

Процесс приготовления тушеной телятины обычно начинается с того, что ее поджаривают в сковороде с применением оливкового или растительного масла. Повар может использовать свежие или замороженные овощи, такие как морковь, сельдерей и зеленые бобы в дополнение к мясу. Блюдо можно загустить, добавив картофель или рис. Вкус телячьего рагу можно изменить, поменяв морковь и зеленую фасоль на желтый, красный и зеленый перец. Солить и перчить необходимо прежде, чем начать тушить.

Нежное тушеное мясо получается из грудинки, круглого стейка или рульки. Эти куски идеально подходят для данного блюда.

Телятина менее жирная, чем большинство других видов мяса. Правильная подготовка необходима, чтобы она оставалась нежной. На протяжении веков этот продукт был важным ингредиентом в итальянской и французской кухне. Телятина имеет более нежную текстуру, чем говядина. Она, как правило, светло-розового цвета. После того как теленок начинает есть твердую пищу, железо в ее составе делает мясо животного более темным, красным. Хотя телятина может быть от разного пола и породы коровы, в кулинарии преимущественно используют мясо самцов.

Рецепт 5: сочная телятина с овощами в духовке

Нежная телятина с лёгкими овощами под соусом в духовке. хочу предложить рецепт из телятины – мяса молодого телёнка. Его называют самым полезным, к тому же оно намного нежнее говядины. Оптимальное, самое лёгкое и полезное сочетание – с овощами, например, морковкой, фасолью, болгарским перцем и луком (а на самом деле, у кого, какие овощи найдутся в холодильнике). Предлагаю придать мясу островатый, чуть кислый вкус, поэтому в качестве приправ возьмём майонез, горчицу, лимон, зубчик чеснока и букет перца. Также на фото нет сливок, муки и сливочного масла – они нам потребуются для соуса.

• телятина 400 г
• морковь 1 шт
• стручковая фасоль 200 г
• болгарский перец 1 шт
• лук репчатый 2 шт
• чеснок 1 зубчик
• лимон 0.5 шт
• горчица 1 ст.л.
• майонез 2 ст.л.
• букет перца 2 щепотка
• сливки 400 мл
• мука 2 ст.л.
• масло сливочное 1 ст.л.

Разрезаем телятину на порционные куски, учитываем, что она наверняка ужмётся во время приготовления, поэтому не мельчим.

Отбиваем мясо.

Смешиваем пару столовых ложек майонеза, столовую ложку горчицы. Выдавливаем зубчик чеснока.

Выжимаем туда же лимонный сок. Добавляем к приправе букет перца, соль. Перемешиваем.

Обмазываем кусочки мяса приправой. Покажется, что её немного, на самом деле, хватит на все куски.

Особенно когда мы их перемешаем. Замечательно, если у вас есть время, и вы можете поставить мясо в холодильник на час-другой помариноваться, если нет – не беда, мясо успеет впитать приправы в духовке.

Режем овощи: лук и морковь кольцами, болгарский перец продольными кусочками.

Выкладываем мясо в форму для запекания.

Выкладываем сверху фасоль, затем порезанные овощи.

Если мы поставим блюдо в таком виде запекаться – оно будет сухим. Можно, конечно, залить майонезом, но я предлагаю потратить 5 минут и сделать подобие соуса бешамель. Растопить на раскалённой сковородке столовую ложку сливочного масла, обжарить на нём 2 столовые ложки муки (всыпать муку и помешивать). Затем наливать на сковородку сливки постепенно (всего 2 стакана), постоянно помешивая и растирая кусочки муки. Дать закипеть.

Заливаем соусом блюдо (по всему периметру, чтобы овощи не подсушились). Ставим в духовку на 180 градусов, на один час.

Приятного аппетита!

Что такое категории мяса говядины и какие они бывают?

Во время убоя мясо крупного рогатого скота делится на три основные категории в зависимости от того, являются ли они частью передней или задней четверти животного или шеи, живота или нижней юбки.

ПЕРВАЯ КАТЕГОРИЯ

Мясо задней четверти животного классифицируется как отрубы первой категории и является лучшим и самым нежным , а следовательно, и самым дорогим.

• Поясница : получается путем разрезания этой части животного филе. Данный участок филе имеет тенденцию становиться тягучим при длительном приготовлении пищи из-за отсутствия ребер.
• Филе : слышали о филе-миньон? Он готовится из самой благородной и самой драгоценной части животного, которая находится под поясницей, очень нежного и сочного покроя.
• Крошка : очень тонкий кусок, с большими мышцами, он расположен рядом с бедром и позволяет готовить отличные рагу, жаркое.
• Внешняя нарезка : жаркое, ростбиф, тушеное мясо и стейки, вот что вы можете приготовить с этим участком.
• Грецкий орех : стейки, ломтики, тушеная говядина, вот что вы можете получить с этим очень тонким срезом, расположенным в начале бедра.
• Внутренняя нарезка : нужно приготовить стейки, ломтики или котлеты? Спросите у своего проверенного мясника именно этот разрез, образованный большими мышцами верхней части бедра, тонкими и слегка сплюснутыми.
• Мясо на ноге : еще один очень тонкий срез, идеально подходит для приготовления карпаччо и жаркого, имеет цилиндрическую форму и является частью мышцы бедра.

ВТОРАЯ КАТЕГОРИЯ

Во вторую категорию попадают срезы, которые приходятся на переднюю четверть.

• Обложка : вам нужно приготовить тушеное мясо, рагу или, может быть, поэкспериментировать с рецептом гуляша? Используйте этот передний срез.
• Стебель плеча : жаркое и тушеное мясо, а также стейки можно получить путем обработки и последующего обжига этого среза из конфигурации сплющенного туловища.
• Королевская отбивная : идеально подходит для выпечки (жареной и тушеной), а также для приготовления тушеного мяса и отбивных, эта вырезка производится с передней части спины животного, а также между шеей и филе
• Грудь : грудинка идеальна, если вам нужно приготовить вареное мясо, жаркое или просто бульон, в то время как скрепка идеально подходит, чтобы удивить ваших гостей прекрасным вареным, так как это разрез, состоящий из мышц, пересекаемых обильными жировыми венами.

ТРЕТЬЯ КАТЕГОРИЯ

Третья категория включает части шеи, от живота и плеч, которые обычно нуждаются в более длительном приготовлении пищи. Это дольше и, следовательно, дешевле. Порезы в этой категории: шея, задняя часть, живот, спереди, реал.

• Шея : этот разрез, состоящий из большой мышечной массы, разделенной на две части, широко не используется, но идеально подходит для приготовления фрикаделек и классического мясного соуса, не забывая про вареное мясо.
• Задняя часть верхней части ноги : прекрасно подойдет для тушения и варки
• Реал : идеальный срез для вареного мяса, тушеной кулинарии и мясного соуса, состоящий из межреберных мышц.
• Передний пояс (или передняя мышца): этот срез состоит из пучка тринадцати групп мышечных волокон.
• Живот : жирный срез, покрытый хрящами, идеально подходит для приготовления фрикаделек и гамбургеров.

Бефстроганов

Это классическое блюдо русской кухни – самое популярное из всего, что можно приготовить из филе говядины. Оно отличается необычайной мягкостью и подходит даже для детей. Чтобы подать бефстроганов к ужину, вам потребуется:

• 500 г охлажденного говяжьего филе;
• 200 г некислой сметаны;
• 2 головки репчатого лука;
• 2 ст. л. концентрированной томатной пасты;
• 1 ст. л. белой пшеничной муки;
• соль, душистые специи, вода, растительное и сливочное масло.

Сперва необходимо заняться луком. Его очищают от шелухи, ополаскивают, нарезают и пассеруют в смазанной маслом сковороде. На следующем этапе к нему добавляют муку, сметану, томатную пасту и совсем немного воды. Все это солят, перчат, доводят до кипения и соединяют с обжаренными полосками говядины. Будущий бефстроганов тушат на слабом огне до мягкости всех составляющих.

Как выращивают

Как выращивают бычков, чтобы получилась вкусная мраморная говядина? Не из каждой породы получается этот продукт. Из какой породы коров готовится мраморная говядина? Генетическую предрасположенность к формированию характерных жировых прослоек: герефорд, абердинские, черные ангусы, лимузины. До 6 месяцев телята пьют молоко, постепенно начиная питаться луговыми травами. Год они пасутся на просторных пастбищах После этого бычков переводят в узкие стойла, в которых много двигаться не получается. Чтобы животные набирали вес, их кормят натуральными зерновыми смесями.

Бычкам регулярно делают массаж, чтобы не было пролежней. Ухаживают за животными в этот период очень тщательно. Даже пивом премиум класса поят, чтобы повысить аппетит. Через четыре месяца такой жизни происходит забой. После процесса ферментации образуется мраморная говядина. В ходе влажной ферментации говядина в вакуумном пакете, хранится в специальной камере около двух недель. Продукт получается очень нежным. В процессе сухой ферментации мясо содержат в соляной камере 2-3 месяца, при соблюдении определенной температуры. Усыхая, продукт обогащается неповторимым ароматом.

Как выбирать говядину?

Точные сведения о том, как бычок питался и в каком хлеву стоял, получить практически нереально. Единственное, что доступно рядовому покупателю на рынке или в магазине – это внешний вид мяса

А значит, жизненно важно знать, как выглядит нормальное мясо

Итак, молодая говядина должна быть красной, блестящей и упругой (ямка от нажатия пальцем через пару-тройку секунд должна выравниваться). Кроме того, идеальный кусок говядины имеет волокнистую структуру и молочный запах. Если молочного запаха нет, то это является прямым указанием на то, что перед вами не телятина.

Жир молодого животного мягкий и содержит очень мало плёнок.

Старую говядину можно распознать по дряблой консистенции и тёмно-красному цвету волокон. А жир на куске старой говядины буквально испещрён плёнками.

Важно: самая вкусная и полезная говядина «добывается» из молодых телят, которые не достигли половозрелого возраста. Поэтому выбирайте с умом

Выбор части говядины

Мясо представителей крупного рогатого скота едят в любом виде. Пожалуй, даже сырая говядина, присыпанная солью и приправами, пойдёт на «ура» во время самого обычного пикника. Однако мы всё же дадим некоторые рекомендации, которые помогут вам подобрать оптимальный кусочек говяжьей туши для своего блюда. Итак, приступим:

• для борща и щей лучше всего подойдёт грудинка;
• заливное мясо и холодец прекрасно получается из голяшки;
• прозрачные супы и целительные бульоны готовятся на лопатке, бедре, оковалке или костреце (всё это желательно брать с косточкой);
• для тушения идеально подходят кострец и оковалок;
• ну а шашлык и стейки вкуснее всего выходят из мягкой вырезки и филейной части.

• Если же вам нужно приготовить котлеты, мясной салат или тефтели, то можно смело комбинировать любые части говяжьей туши. Результат будет достойным в любом случае!

Какие есть категории мяса по виду использования?

Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.

Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.

Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.

Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.