Сколько можно хранить мясо в морозилке и холодильнике

Виды тепловой обработки мяса

При тепловой обработке погибают болезнетворные бактерии, продукт легче усваивается, улучшаются его вкусовые качества.

Виды тепловой обработки:

1. Жарка. Несмотря на аромат и вкус жареного мяса диетологи советуют употреблять его в небольших количествах. В сочетании с жирами мясопродукты более калорийны, их употребление перегружает пищеварительную систему.
2. Варка. Варят продукт обычным способом в воде или на пару. Паровое мясо полезнее, потому что в воде вымывается часть необходимых полезных веществ.
3. Тушение. Процесс занимает много времени и требует соблюдения некоторых нюансов, но в итоге получается вкусный и полезный продукт. Тушат мясо в сковороде, мультиварке, скороварке.
4. Запекание. Запеченное мясо имеет тонкий вкус. Для запекания используют обычные противни, листья растений, фольгу, «рукава», огнеупорную посуду.
5. Копчение. Это щадящая тепловая обработка. Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. При этом способе минимально разрушительное действие высоких температур, а дым обладает бактерицидными свойствами.
6. Гриль. К этой категории продукта относятся куры-гриль, шаурма, шашлыки. При этом способе не используют масло, поэтому калорийность таких продуктов не так высока, как жареных, и они лучше усваиваются.

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0…-2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2…-3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18…-20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

• Назад
• Вперед

Подготовка мяса к хранению

Снижение качества мяса, появление сложностей при технологической обработке туш, а также снижение уровня стабильности мяса при хранении охлаждённого мяса или замороженной мясной продукции во многом зависит от первичной переработки скота, это:

• способ убоя животных;
• процесс обескровливания;
• забеловка и съёмка шкуры;
• ошпаривание и ударение щетины;
• распиловка;
• мокрый и сухой туалет.

Так, для крупного рогатого скота предпочтительней механический метод оглушения, позволяющий избежать внутренних кровоизлияний и переломов костей. По сравнению с электрооглушением, такое мясо значительно выше по органолептическим (цвет, вкус, запах) и технологическим (эластичность, водосвязывающая способность) параметрам.

В то же время оглушение свиней лучше осуществлять с использованием углекислотной газовой смеси, действие которой у животного вызывает анестезию, общую неподвижность и расслабление всех мышц. Это обеспечивает продуктивное обескровливание и снижает риск внутренних кровоизлияний.

Неполное обескровливание придаёт мясу более тёмный оттенок, а также вероятность микробиологической порчи, как при хранении свежего мяса, так и охлаждённого. Некачественная забеловка и съём шкуры становится не только причиной плохого товарного вида, вследствие порезов и выхватов, но также даёт возможность проникать в мясо плесени и гнилостным микроорганизмам, вызывающим порчу мяса.

Способы замораживания мяса и их особенности

Замороженное мясо имеет самые длительные сроки хранения. В таком продукте полностью тормозятся процессы развития бактерий, оно не подвергается порче. В промышленности и домашней кухне широко используют именно замороженный продукт.

Для заморозки применяют два способа – однофазный и двухфазный.

Однофазный способ не требует предварительного охлаждения. Для него используют сырье после первичной обработки. Температура внутри камер для заморозки – от -23 до -35°С. Продолжительность заморозки свинины – от 18 до 22 часов, говядины – от 29 до 36 часов. При таком способе заморозки получают мясо высокого качества.

Двухфазный способ осуществляется при разных скоростях заморозки. Замораживание происходит в трех режимах:

1. Медленное. На такую заморозку требуется 35-40 часов при температуре от -18 до -23°С и влажности 90%.
2. Интенсивное. В течение 28 часов продукт замораживают при температуре от -23 до -30 °С и влажности 90-95%.
3. Быстрое. Длительность процесса – 18 часов, температура воздуха – от -30 до -35°С.

Мясопродукты замораживают несколькими способами в разных охлаждающих средах.

Замораживание в воздухе

Это самый распространенный метод. Суть его состоит в замораживании продукта охлажденным воздухом. Воздух охлаждают в камерах, где испаряется хладагент или установлены воздухоохладители. Важную роль играет скорость циркуляции воздуха: чем она интенсивнее, тем быстрее замораживается продукт.

Замораживание в жидких средах

При этом способе продукт замораживают в специальном рассоле (растворе поваренной соли). В жидких средах мясо замораживают контактным и бесконтактным способами. При контактном способе оно соприкасается с рассолом путем погружения в него или орошения. При бесконтактном помещается в форму, которая соприкасается с рассолом.

Замораживание в хладагентах, кипящих при низких температурах

Хладагентами выступают фреон, сжиженный азот и диоксид углерода. Суть технологии в том, что туши помещают между плитами, внутри которых испаряются хладагенты.

Срок хранения свежего мяса в холодильнике

В холодильнике средняя температура составляет +5°, период хранения зависит от времени:

• +5° +7° — максимум 10 часов;
• 0° +5°, не больше суток;
• -4° 0°, 2 суток.

Исключением является фарш, рубленная продукция, так как эти продукты не желательно хранить, а лучше использовать сразу, как купили.

Мясо	Срок
Свинина	+5 °, в течение суток.
Говядина	+7 °, в течение суток.
Баранина	+4°, 48 часов.
Курица	+4 °, 36 часов; +7°, 24 часа; +10°, 24 часа.
Гусь	12 часов при температуре +4°.
Утка	12 часов при температуре +4°.
Кролик	+5 °, в течение 12 часов.
Индейка	12 часов при температуре +4°.
Фарш	+5 °, сутки.
Субпродукты	+4°, до 24 часов.

Условия хранения мяса

Важнейшие условия хранения – температура и влажность воздуха, а также упаковка и укладка продукта.

Свежего, готового и охлажденного

Свежее и приготовленное мясо хранят в домашнем холодильнике при температуре от 0 до +5°С и влажности 85-90%. Свежее не держат в пакете или пищевой пленке, чтобы оно не задохнулось, а приготовленное хранят в закрытой емкости или упаковке.

Температура хранения охлажденного мяса – от 0 до +2°С при влажности 85-90%. Туши подвешивают на расстоянии 2-3 см друг от друга. Рубленые куски хранят в вакууме в полиэтиленовой пленке.

Замороженного

Замороженное мясо хранится при температуре от -18 до -30°С и влажности 80%.

Мороженый продукт может портиться еще на стадии транспортировки, поэтому для доставки в места хранения его следует правильно упаковывать. Перевозить туши навалом нельзя. Это делают в подвешенном состоянии. Рубленое мясо укладывают в ящики, на противни и после этого – в штабели.

В холодильных камерах мороженое мясо можно хранить только подвешенным на крючьях. Минимальное расстояние между тушами – 3-5 см. Туши располагают на расстоянии 30 см от охлаждающих приборов и стен, также они не должны касаться пола.

В бытовых холодильниках температура хранения замороженного мяса – -18°С, охлажденного и приготовленного – от 0 до -2°С. Норма влажности – от 85 до 90%. Свежее мясо упаковывают в пакеты, приготовленное помещают в емкость и закрывают крышкой.

Увеличение сроков хранения мяса

Когда нет возможности употреблять свежее и охлажденное мясо, можно увеличить сроки его хранения с помощью подмораживания и заморозки.

Подмораживание

Заморозке подвергают не весь продукт, а только его верхний слой. Чаще всего этот вид обработки применяют для увеличения сроков хранения с целью транспортировки. Температура в камере для подмораживания составляет -25°С. Сроки подмораживания – от 2 до 10 часов. В течение суток подмороженный продукт выдерживают при температуре -2°С. Хранится такое мясо 16-17 суток.

В современных холодильниках предусмотрен отдел «Зона свежести». Температура в нем – от -1 до +2°С. В этом отделе хранят подмороженные мясопродукты после покупки 2-4 суток.

Замораживание

При этом способе замораживают продукт целиком при температуре от -20 до -35°С. Это исключает порчу продукта, позволяет дольше транспортировать, сохраняет его вкусовые качества и увеличивает сроки хранения до нескольких месяцев.

В домашних условиях продукт помещают в морозильную камеру, предварительно завернув в пакет.

Методы охлаждения мяса

Способы охлаждения предназначены для парного сырья. Это стадия после забоя до наступления окоченения. Охлажденным считается мясо, в котором из-за низких температур замедлены биохимические процессы; поэтому оно не портится. При охлаждении продукт теряет от 0,7 до 2% массы.

Для охлаждения продукта применяют одностадийный и двухстадийный способы.

Одностадийный

При одностадийном охлаждении туши находятся в камерах 1-1,5 суток при температуре от 0 до -4°С и влажности 85-90%. При этом теряется 1,4-2% массы.

Поскольку при помещении теплого сырья в камеры температура воздуха там повышается, для охлаждения требуется много времени. За этот период на поверхности мяса образуется сплошная толстая корочка.

При одностадийном способе за счет постепенного охлаждения не происходит сокращение мышц, но подсохший слой при сильной влажности может разбухать, а продукт – портиться.

Двухстадийный

При двухстадийном охлаждении часто происходит сокращение мышц, и мясо получается жестким. Чтобы этого не произошло, на продукт воздействуют током или выдерживают его 10-12 часов при температуре -10°С.

На первой стадии туши помещают в холодильные камеры. Птицу и свинину охлаждают в течение двух часов при температуре от -6 до -12°С и влажности от 85 до 90%.

Для говядины температура в камерах составляет от -3 до -5°С. Охлаждение происходит в течение 3-5 часов при температуре от -3 до -5°С и при 85-90% влажности. При таком режиме потери веса становятся минимальными.

На второй стадии туши помещают в камеры с температурой от 0 до +2°С и влажностью 90-95%. Потеря веса на этой стадии – от 1,1 до 1,6%.

Как хранить вяленое мясо

Сыровяленое мясо имеет хорошие сроки хранения, но при нарушении условий содержания оно может быстро испортиться. Поэтому его хранение нужно рассматривать, как для скоропортящегося продовольственного продукта.

Ассортимент

Вяленый продукт изготавливают из любого вида мяса: говядины, курятины, конины, утки. Реже из свинины – большое количество содержания жира и не плотная мышечная структура, процесс ферментации у нее происходит медленнее.

Существует много рецептов приготовления мяса. Самые популярные из них:

• Бастурма.
• Брезаола.
• Хамон.
• Прошутто.
• Карпаччо.
• Билтонг.

Виды упаковки

Основные принципы, заложенные в правильность хранения вяленого мяса, это поместить его: в холодильник, вакуумную упаковку, герметично закрытую крышкой стеклянную тару или создание оптимальных условий.

Вяленое мясо в стеклянной банке

Сроки хранения

При покупке продукта в торговой сети необходимо внимательно изучить прилагаемую информацию. Если нет точной даты, то не стоит рисковать хранить вяленое мясо более 24 часов. Сроки напрямую зависят от консервантов и специй, которые использовал производитель при изготовлении своей продукции.

Срок хранения продукта под вакуумной пленкой увеличивается от 3 до 5 раз. Она помогает сохранить его от усушки.

ГОСТ отошел от конкретных цифр для хранения мяса, инициатива отдана в руки производителя. Он только регламентирует рекомендуемые сроки хранения. Так при температуре от 0°C и не выше +25°C, влажности 75-78%, рекомендуемые сроки хранения в сутках:

Вид мяса	Не герметичная	Герметичная	Вакуумная	После вскрытия
Свинина	30	90	180	15
Говядина, конина	60	120	240	15

Морозильными камерами пользуются, когда нет подходящих условий для хранения. Под воздействием сильного холода происходит деформация мясных волокон и кристаллизация между ними остаточной влаги. Поэтому при дальнейшей нарезке, деликатес ухудшит свои вкусовые качества до 40%. Длительный срок хранения, до года, это единственный плюс.

Влияние климата

На длительность хранения продукта основное значение имеет температура и влажность. Следовательно, на эти показатели оказывает влияние время года. Так если будет прохладно и сухо, то мясо можно хранить без холодильника. При жаркой или влажной погоде продукт лучше поместить в холодильник. Рекомендуемый период, это запастись им осенью или весной, пока нет активных насекомых.

Цельные куски

Вяленое мясо, купленное в магазине, подлежит содержанию согласно инструкциям производителей, указанных на упаковке. Некоторые его виды, как прошутто или хамон, копа и другие сыровяленые продукты из свинины, не хранят в холодильнике, по причине потери вкуса.

Бастурму для хранения достаточно обернуть пергаментом. Она защищена за счет обильной посыпке из специй. А хранение билтонга предполагает помещение его в контейнер.

Куриное карпаччо следует помещать в холодильник, завернув в обычную бумагу, пергамент.

Куриное карпаччо

Нарезка

Для нарезки используют вакуумирование. Без нарушения упаковки будет храниться, сколь угодно долго, согласно правилам. Нарезку лучше съедать сразу. Остаточное количество обязательно убирают в холодильник для кратковременного хранения, это время считается до 12 часов. Для этого его предварительно оборачивают фольгой или влажной тканью. Не допускается плотного прилегания обертки с продуктом.

Хранение свежего мяса в холодильнике

Если кусок предварительно охладить до 0°С, хранение свежего мяса в холодильнике увеличится до 3 дней. Поместите контейнеры с продуктом на полку с наименьшей температурой, и он пролежит длительное время. Вот как сохранить мясо, не замораживая:

• Поместите сухие тушки в контейнеры или кастрюлю, но не закрывайте крышки плотно, чтобы воздух поступал вовнутрь.
• Использование полиэтиленовых пакетов для таких продуктов не подходит.
• Используйте уксус для лучшей сохранности мясных изделий. Нужно обернуть кусок пропитанной раствором салфеткой или тканью — это поможет продлить годность еще на пару дней.

Хранение полуфабрикатов

Полуфабрикаты делятся на виды:

• натуральные;
• рубленные;
• панированные.

Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.

Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.

Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.

Влияние характера откорма и упитанности

На качественные показатели мяса определенное влияние оказывает характер откорма. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми отходами, отличается очень низкой стойкостью к окислению. Окраска мышечной ткани свиней, получавших рацион из кукурузы с ячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой.

Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на образование мяса и его качество. Хорошая мясность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества.

При откорме в жировой ткани увеличивается процентное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии отсутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах тощих животных. В мышечной ткани по мере роста, степени откормленности животных понижается содержание влаги и повышается количество жира; содержание белка остается примерно на одном уровне.

Изучена пищевая ценность мяса свиней, которым вводили с кормом токоферол и бутилокситолуол в целях повышения стойкости к окислению жира при хранении в замороженном виде. Свинина с антиокислителями оказалась более стойкой при длительном хранении; она имела лучшие органолептические показатели. Антиокислители не оказали отрицательного влияния на качество свинины, однако наблюдалось снижение йодных чисел и повышение температуры плавления жира.

Упитанность животных определяется степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким содержанием жировой ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Упитанность животного влияет на морфологический состав туши. С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается.

В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях неупитанных животных.

Для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных. Соотношение триптофан/оксипролин и содержание внутримышечного жира с понижением упитанности снижается, количество белков соединительной ткани возрастает. Интенсивность окраски и влагоудерживающая способность больше в мясе животных высшей упитанности. Предложен эталон для сравнительной оценки мяса. Мясо туш высшей категории упитанности имеет более нежную консистенцию. В процессе созревания различие в нежности мяса между категориями сглаживается.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество белков обеих фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани разных видов животных значительно различаются по содержанию аминокислот в зависимости от упитанности животных. При этом с повышением содержания жира в мясе и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. Вышеуказанное особенно характерно для свинины ввиду более высоких колебаний в содержании жира.

Как влияет повторная заморозка на качество мяса

Последствия повторной заморозки мяса заключаются в следующем:

• качество ухудшается;
• содержание белка снижается на половину;
• бактерии размножаются в 2 раза быстрее.

Какова опасность употребления просроченного мяса?

Недопустимо не брать во внимание срок пригодности продукта. Употребление просроченных продуктов способно вызвать:

Употребление просроченных продуктов способно вызвать:

• сальмонеллез;
• дизентерию;
• ботулизм;
• стафилококковую инфекцию.

Последствия данных опасных заболеваний могут быть очень печальными. Помимо того, что просроченное мясо представляет опасность, оно под воздействием гнилостных реакций утрачивает очень много полезных аминокислот. И его аромат, и приятный вкус исчезают.

Что свидетельствует об его испорченности? При длительном хранении продукт приобретает неприятный запах, а поверхность – сероватый оттенок.

Как хранить в домашних условиях?

Многие граждане любят запасаться мясом впрок. Но далеко не все знают сроки и грамотность хранения такой продукции.

Как и сколько можно держать свинину, говядину и мясные полуфабрикаты в морозилке?

Прежде, чем укладывать мясо на долгое хранение, его требуется подготовить. Мясная продукция размещается в местах с самой низкой температурой (режим «Заморозку» рекомендуется активировать за 4-5 часов до помещения туда мясных продуктов).

Справка. Промывать мясо перед хранением в морозилке не стоит – такая процедура уменьшает сроки хранения.

Единственно, что следует сделать – это перебрать мясной продукт и срезать жир с мышечных волокон (жировая прослойка меньше хранится и может подпортить основную часть). Рекомендуется перед помещением мяса в морозилку подержать его в холодильнике 3-5 часов. Чем холоднее будет продукт, тем лучше для заморозки.

Чтобы сэкономить пространство морозильника стоит разрезать крупные мясные куски на несколько мелких. Перед непосредственной отправкой мяса в заморозку, его следует завернуть в пергамент либо пищевую пленку. Затем отдельные куски расфасовываются по полиэтиленовым пакетам (лучше использовать герметичные вакуумные упаковки).

Укладывать куски следует плотно – это поможет поддерживать низкую температуру. Каждый пакет промаркируйте датой заморозки.

Существуют общие сроки хранения мясного полуфабриката в условиях домашней морозильной камеры по СанПину. Это:

• свинина и говядина: до года;
• туши птиц, дичь и кроличье мясо: до 7-8 месяцев;
• гуляш: до 4-5 месяцев;
• фарш: 3-4 месяца;
• колбасы: до 2-3 месяцев.

Далее на видео можно посмотреть, как правильно подготовить мясо к хранению в морозильной камере:

Как долго может лежать размороженное в холодильнике?

Если по техническим причинам замороженное мясо разморозилось в самом холодильнике, при последующей заморозке его рекомендуется хранить до суток. Но помните, что чем дольше хранится такой продукт, тем больше сока он теряет.

Важно! Если мясо размораживалось при комнатной температуре (или в микроволновке), последующей заморозке оно уже не подлежит. Приготовить его следует без задержки, в течение 2-х последующих часов

Сколько лежит без заморозки?

Если охлажденную мясную продукцию решено приготовить в течение ближайших 2 суток, при хранении можно обойтись и без заморозки.

• Держать мясо (говядину и баранину) следует в условиях температурного режима от 0⁰С до -3⁰С на протяжении 2 дней.
• Свежая птица сохраняется дольше – до 5 суток.
• Сырая свинина также дольше сохраняет свои качества, ее хранение допускается до 4-5 дней, а при -3⁰С до 3 недель.
• Фарш можно сохранить на 10-12 часов, остальные субпродукты следует употребить до 6 часов такого хранения.

Мясо без костей в холодильнике сохраняется дольше, увеличиваются сроки хранения и у цельных мясных кусков.

Чтобы продлить период сохранности, стоит воспользоваться следующими советами:

• сохранять продукцию в пищевом контейнере с плотно закрытой крышкой на верхней полке холодильника;
• сырое мясо следует держать отдельно от остальных продуктов;
• нежелательно использовать полиэтиленовые пакеты – мясу необходим доступ воздуха;
• для продления времени хранения рекомендуется обработать мясные куски уксусом (пропитать натуральную ткань уксусом и завернуть в нее мясо), такой способ помогает увеличить сроки хранения на 2-3 дня.

Как долго хранится вареное и жареное?

Справка. Отварные и прожаренные куски мяса разрешается хранить не более 2 дней в холодильнике, в морозильной камере – до месяца.

А вот холодец можно сохранять около недели без потери его вкусовых качеств и полезности. Но, если при его изготовлении не использовалась соль, холодец разрешается сохранять только до 5 дней.

Подготовка мяса к хранению

Стабильность при хранении прежде всего зависит от первичной переработки туш. Убой, обескровливание, снятие шкуры, распиловка требуют точного соблюдения технологий.

При механическом оглушении животного отсутствуют кровоизлияния и переломы костей. У такого мяса выше показатели качества, и хранится оно дольше.

Если обескровливание проведено не полностью, мясо имеет темный оттенок и быстрее портится при хранении от деятельности микроорганизмов.

Некачественное, неполное снятие шкуры провоцирует проникновение гнилостных микроорганизмов и плесени. Сроки годности такого мяса короче.

Как правильно хранить замороженное мясо?

Основной ингредиент питания, имеющий незаменимые полезные элементы, можно длительно хранить без уменьшения вкусовых и питательных свойств

Важно знать, сколько хранится мясо в морозилке при различных режимах

Подготовка мяса к хранению в морозилке

Чтобы негативные изменения в мясе при хранении были минимальны, следует подготовить место в камере и сам разруб.

Для морозильного отсека делают:

• Выделить пространство на полке отдельно от других запасов;
• Выбирается самая холодная полка в камере морозильника;
• Если у техники имеется отдельная функция замораживания, то ее включают. Если нет, то выставляют минимальный режим.

Купленный разруб или мякоть также следует подготовить:

• Куски разделывают на части, объемом на одну порцию. Не желательно класть в камеру большой кусок – он долго промораживается, и теряется больше пользы. Порционные кусочки быстрее заледенеют, и в процессе приготовления пищи не нужно будет размораживать весь объем продукта.
• С мякоти срезают жир, он быстро портится.
• Можно положить полуфабрикаты сначала в верхний отсек холодильника на пару часов.
• Кусочки сортируют и оборачивают пищевой пленкой. Упакованные полуфабрикаты складывают в целлофан или зип-пакеты, и выпускают из них воздух.

Птицу можно разделать на части по суставам, а можно хранить целиком тушкой. Индейка, как правило, большая птица, для хранения делают разруб или упаковывают по половине тушки. Если птица домашняя и не потрошеная, то нужно вынуть все внутренности.

Нужно ли мыть мясо перед заморозкой?

Омывать водой мякоть или суповые кости не желательно, это снижает срок хранения. Капельки воды, остающиеся на поверхности, при преобразовании в лед, разрывают волокна, меняют молекулярную структуру мякоти или костного раздела.
Лишнюю влагу лучше обмакнуть бумажным полотенцем.

Как правильно заморозить мясо в морозилке?

Замороженное мясо хранится несколько месяцев, если его правильно уложить.

Подготовленные и расфасованные по пакетам куски свинины, говядины, птицы подписывают с указанием вида продукта и даты отправки в камеру.

Раскладывают пакеты на полке вплотную, из пакета по максимуму должен быть выпущен воздух. Такой способ поддержит холодную температуру некоторое время при внезапном отключении электроэнергии.

Не рекомендуется класть на полку с мясными полуфабрикатами запасы овощей, фруктов, молочные и другие продукты.

Предпочтительнее быстрая заморозка. При низких температурах (в быту -18-25°С) скорость промерзания выше, а значит польза теряется меньше. При медленном процессе, промерзание от краев к центру происходит дольше.

При какой температуре хранить мясо в морозилке?

Бытовые холодильники или морозильные камеры обеспечивают достаточно низкие среды холода, для домашних запасов поддержание среды на уровне от -18°С до -23°С – достаточная температура хранения мяса.

Может ли испортиться мясо в морозилке?

Испортится в понятии «протухнуть» продукт не может

Болезнетворные микроорганизмы при низкой температуре снижают жизнедеятельность, отсутствие кислорода не способствует процессу окисления (поэтому важно создать вакуум в пакете)

Но при слишком длительном держании в камере, волокна теряют свою структуру, промерзают, белок и липиды (жиры) разрушаются, масса уменьшается, меняется цвет, появляется пористость. Все это происходит под воздействием кристаллов льдинок на структуру волокна.