Мясо: основная классификация продукта

Органолептические и лабораторные методы определения свежести мяса

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВЕЖЕСТИ МЯСА

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, из которых некоторые имеют своей причиной жизнедеятельность непротеолитических микроорганизмов (свечение, покраснение), другие же связаны с более глубокими изменениями.

В результате мясо в той или иной степени теряет свою пищевую ценность (загар, заплесневение, гниение). Наиболее опасный вид порчи мяса — гниение, так как при этом разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека.

На свежесть мясо исследуют по стандартному методу (ГОСТ 7269—54).

для этого определяют органолептические признаки мяса и проводят лабораторные исследования — бактериоскопию, определение летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью в бульоне и содержание амино-аммиачного азота. По результатам органолептического и лабораторного исследований мясо относят к той или иной категории свежести (по 25-балльной оценке).

В малооснащенных лабораториях при оценке доброкачественности отдельных туш пользуются упрощенными лабораторными методами определения свежести мяса согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мяса.

Влияние характера откорма и упитанности

На качественные показатели мяса определенное влияние оказывает характер откорма. Жир свиней, в рацион которых входила кукуруза, обладает высокой стойкостью к окислению, а жир свиней, откормленных пищевыми отходами, отличается очень низкой стойкостью к окислению. Окраска мышечной ткани свиней, получавших рацион из кукурузы с ячменем, более интенсивная, чем при откорме одной кукурузой.

Установлено, что введение в кормовой рацион свиней синтетического лизина благоприятно влияет на образование мяса и его качество. Хорошая мясность животных формируется при бесперебойном обильном сбалансированном кормлении молодняка от рождения до убоя. От такого молодняка получают большой выход мяса высокого качества.

При откорме в жировой ткани увеличивается процентное содержание жира, а содержание воды падает. Количество воды в мышечной ткани, при условии отсутствия в ней жира в мышцах откормленных животных, ниже, чем в мышцах тощих животных. В мышечной ткани по мере роста, степени откормленности животных понижается содержание влаги и повышается количество жира; содержание белка остается примерно на одном уровне.

Изучена пищевая ценность мяса свиней, которым вводили с кормом токоферол и бутилокситолуол в целях повышения стойкости к окислению жира при хранении в замороженном виде. Свинина с антиокислителями оказалась более стойкой при длительном хранении; она имела лучшие органолептические показатели. Антиокислители не оказали отрицательного влияния на качество свинины, однако наблюдалось снижение йодных чисел и повышение температуры плавления жира.

Упитанность животных определяется степенью развития мышечной и жировой тканей и их соотношением. От хорошо упитанных животных получают мясо с более высоким содержанием жировой ткани, с хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

Упитанность животного влияет на морфологический состав туши. С повышением упитанности выход жира увеличивается, а выход мяса и костей уменьшается.

В мышечной ткани упитанных животных суммарное количество белковых веществ и жира больше, чем в тканях неупитанных животных.

Для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот — триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин — неполноценных. Соотношение триптофан/оксипролин и содержание внутримышечного жира с понижением упитанности снижается, количество белков соединительной ткани возрастает. Интенсивность окраски и влагоудерживающая способность больше в мясе животных высшей упитанности. Предложен эталон для сравнительной оценки мяса. Мясо туш высшей категории упитанности имеет более нежную консистенцию. В процессе созревания различие в нежности мяса между категориями сглаживается.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней — больше миофибриллярных белков. Количество белков обеих фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани разных видов животных значительно различаются по содержанию аминокислот в зависимости от упитанности животных. При этом с повышением содержания жира в мясе и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается. Вышеуказанное особенно характерно для свинины ввиду более высоких колебаний в содержании жира.

Состав

Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного. Мраморная говядина насыщена:

• белками и аминокислотами;
• жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
• витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
• минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.

Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.

Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.

Техника проведения оценки

Упитанность — это количество подкожного жира у КРС. Оценивается в комплексе с внешним видом по оценочной шкале по пятибалльной системе.

В каждом фермерском хозяйстве найдётся тучная или тощая корова, у которой во время отёла или после, с вероятностью почти 100 %, начнутся проблемы со здоровьем. Помимо затрат на лечение, хозяин потеряет доход из-за сокращения количества молока. Поэтому применяют систему оценивания упитанности молочной коровы.

Нормой считается оценка от 3 до 4 баллов. Допускается отклонение ниже или выше принятой нормы на 0,5 балла, не больше. Оценка, отличная от нормы, считается критичной и говорит о проблемах данной особи.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Варианты разделки говядины

Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта: — жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты; — говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты; — говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта. Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части. Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи. Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается; — У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%; — У мяса второго сорта — не превышает 20%. Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%). Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Различие веса в зависимости от предназначения

Породы коров делят по назначению на:

• мясных;
• молочных;
• мясо-молочных.

Они различаются по конституции тела, массе и производительности.

Знаете ли вы? Вес КРС постоянно колеблется. Суточные колебания варьируются в пределах 30–40 кг.

Мясные

Крупногабаритные мясные животные в годовалом возрасте достигают 500 кг. Малыши рождаются с массой 40–50 кг. Быстро откармливаются на молочном откорме.

Тёлки достигают половой зрелости в 3 года. Животные отличаются высокой мясной продуктивностью. Мясо жирное, сочное, содержит максимум животного белка.

Это универсальные животные комбинированного направления. Мужское потомство пускают на мясо, а от коров получают высококачественную молочную продукцию. Вес самки достигает 580–600 кг, самца – 850 и выше.

Телята рождаются с массой 30 кг. В зависимости от породы одно из качеств может быть выражено сильнее. Растут быстрее и достигают половой зрелости раньше, чем мясные представители.

Категории мяса говядины

Мясо крупного рогатого скота делят на категории в зависимости от упитанности. Упитанность — характеристика качества мышечных волокон туши. Говядина бывает 1 и 2 категории. Говяжье мясо первой категории имеет следующие технические характеристики:

• Туша покрыта жиром более чем от 8 ребра до седалищных бугров;
• Мышечные волокна развиты удовлетворительно.

Мясо второй категории упитанности определяется:

• Недоразвитостью мышц;
• Малым количеством жира.

Телятина тоже имеет свое подразделение на категории:

• 1 (молочная) отличается развитой мышечной тканью и отложением жира в тазобедренной и почечной области;
• Телячьи туши 2 категории имеют слабые мышцы и небольшое количество жира.

Виды мяса

Известно всем, что животное определяет тип мяса: свинина, говядина, баранина, конина, оленина и т. п. Чаще всего покупают говядину. В ней большое количество витаминов и минералов. Постарайтесь покупать мясо коровы, выращенное в экологически чистых местах. Хорошо, если корову не кололи антибиотиками.

Баранина довольна жирная, но холестерина в ней мало. Не рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как достаточно трудно переваривается.

Свинина довольно жирное мясо и в больших количествах может привести к ожирению. Необходима тщательная термическая обработка, так как в продукте могут содержаться паразиты.

Самое экологически-чистое мясо — это конина. Его можно давать даже аллергикам и маленьким детям. Богато витаминами и минералами.

Мясо оленя достаточно жесткое, но обладает целебным действием, так как эти животные в основном питаются ягелем.

Мясо птицы подходит для диетического питания. В нем содержится достаточное количество белка, при этом жира очень мало.

По термическому состоянию мясо бывает:

• размороженное, когда продукт оттаивает до температуры 1°C. Повторно замораживать такое мясо недопустимо, так можно испортить продукт;
• замороженное — температура продукта не выше -7°C. Продукт замораживается в специальных морозильных камерах при морозе в -15 – -40°C;
• подмороженное — от -4 до 1°C. Преимущественно такое мясо используют при транспортировке;
• охлажденное — температура около 3°C. Продукт при такой температуре остается нежным, сочным, с приятным запахом;
• остывшее — такой продукт находится в охлаждаемой камере до 7 часов и имеет температуру около 10°C;
• парное — свежее мясо, когда после убоя прошло не более полутора часов. Температура в тканях около 30°C.

По доброкачественности мясо характеризуется, как свежее, сомнительной свежести и несвежее.

По возрасту: мясо взрослого или молодого животного. В рамках этой статьи останавливаться на всех свойствах не будем.

Все виды мяса маркируют при помощи ветеринарного клейма овальной формы. В середине такое клеймо содержит три пары чисел. Первая дает информацию о номере в составе РФ, края, области, городов федерального значения, вторая предназначена для нумерования района, города. Третья информирует об организации. Клеймом подтверждается прохождение сан-вет экспертизы и то, что продукт предназначен в пищу.

Дичь

Классификация и ассортимент мяса диких животных сильно разнятся от страны к стране. Обычно блюда из него подаются в элитных или национальных ресторанах. К дичи относятся олени, антилопы, кенгуру, бизоны, медведи, косули, кабаны, зайцы, сайгаки.

Из-за натурального питания и активного образа жизни исторически сложилось, что мясо диких животных содержит меньше жира и больше белков. Как правило, оно жесткое, без видимой мраморности, темно-красного или темно-кирпичного цвета.

Такой продукт достаточно сложно готовить, но в руках опытного повара он превращается в деликатес. В кулинарии больше ценится мясо самок и молодняка, так как оно имеет более нежную структуру и в нем отсутствует неприятный запах.

Страна производства продукта

Если вы проживаете в селе или же просто занимаетесь разведением скота, то знаете, чем кормите животных. Только тогда можете быть уверены в качестве продукта, из которого готовите дома.

Но если такой возможности нет, и вы покупаете мясо на рынке или в маркете, то запомните следующее. Главными мировыми поставщиками качественной говядины в мире является США, Австралия и Южная Америка. Но по такому критерию можно лишь косвенно оценивать качество свежего мяса. Максимум что вы сможете узнать так это то, в каких условиях выращивался скот. Говорить о надлежащих санитарных нормах не приходится. Для этого следует ознакомиться со следующими критериями.

Запомните, что Америка является главным производителей не только говядины.

Основные правила, на которые следует обращать внимание при выборе полуфабриката

Обязательно необходимо обращать внимание на маркировку продукта, на которой указывается его категория. Конечно же, необходимо проверять срок изготовления товара

Если место, где должна находиться дата, затерто или вам плохо видно, то стоит отказаться от такой покупки. Конечно, это может быть простой случайностью. Но скорее всего это было сделано сотрудниками маркера преднамеренно.

Делается это для того, чтобы скрыть настоящую дату изготовление, так как, скорее всего, продукт был просроченным. Бывает и такое, что поверх настоящей даты наклеивается еще несколько стикеров. Что также может быть свидетельством того, что продукт просрочен.

Еще одним немаловажным фактором при выборе продукта является состояние упаковки. Если вы видите, что тара не герметична или имеет нетоварный вид, то это может говорить о том, что продукт хранился не в соответствии с технологиями хранения. Даже если дата изготовления еще позволяет купить продукт, но состояние упаковки вызывает сомнение, то и в таком случае лучше продукт оставить на полке. При этом посмотрите, что написано на упаковке о хранении полуфабриката.

В каком месте и при какой температуре он должен находиться, также имеет значение. Если холодильник выключен, а продукт необходимо хранить при минусовой температуре, то, конечно же, следует сделать правильный выбор. Покупать его не стоит. В любом магазине, по технологии хранения продуктов, должны стоять холодильники с термометрами. Так что, если вы такого не обнаружили, то у продавца можете попросить принести термометр, чтобы измерить температуру в холодильнике. Это ваше право.

Влияние пола

Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно.

При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.

Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства.

Пол животных оказывает влияние на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обезжиренного мяса снижается, а жира — повышается.

Технология создания продукта

Мясо представляет собой мышечную ткань животного. Чтобы создать продукт в пробирке, необходимо получить те самые мышечные клетки животного. Чтобы эти клетки выросли в большой сочный отруб нужен белок. Животные клетки извлекают всего один раз, в дальнейшем они не потребуются – будет происходить синтез уже имеющегося материала.

Современная технологичная база предусматривает всего 2 варианта развития мяса в пробирке:

• формирование совокупности мышечных клеток, которые изначально не связаны друг с другом;
• формирование целой структуры мышц, которые уже связаны и пребывают в определенной зависимости.

Второй способ гораздо сложнее первого. Почему? Мышцы любого живого организма состоят из мышечного волокна – это длинные клетки, внутри которых концентрируется несколько ядер. Эти клетки не могут делиться самостоятельно. Мышечные волокна формируются только тогда, когда клетки-предшественники сливаются друг с другом для формирования новой структуры. Соединяться могут как клетки-спутники, так и эмбриональные стволовые клетки. В теории эти клетки можно поместить в специальную емкость, перемешать их и создать новую структурную единицу, но это возможно только в теории. Чтобы мышца выросла необходимо просчитать ее расположение, кровоснабжение, получение кислорода, удаление отходов и прочие нюансы. Более того, для нормального развития мышечной ткани придется выращивать еще несколько групп клеток, которые будут поддерживать ее и способствовать развитию. Мышечные волокна нельзя просто так растянуть или заставить развиться до нужного размера и состояния, поэтому процесс требует колоссальных усилий, времени и материальных средств.

В 2001 году дерматолог Виет Вестерхов, врач Виллем ван Эйлен и бизнесмен Виллем ван Коотен подали патент на производство мяса в пробирках. Их технология предусматривала создание биологической матрицы, в которую мышечные волокна самостоятельно введут коллаген. Затем клетки зальют питательным раствором и буквально заставят размножаться. Следом за группой ученых патент получил и американец Джон Вейн. Он также выращивал мышечную и жировую ткань на комплексной основе. В двух случаях удалось создать продукты питания, которые были идентичны курице, говядине и рыбе.

Существует заблуждение, согласно которому для производства мяса используют методы генной инженерии. На самом деле, натуральные клетки, из которых формируется отруб, растут ровно в той же мере, что и генно-модифицированные.

Синтетическое куриное мясо

Компания «Memphis Meats» запустила уникальный стартап по разработке синтетического куриного мяса. Именно эта компания впервые вырастила куриное мясо в лабораторных условиях. Ученые решили воссоздать куриный наггетс не из бедра животного, а из обычной пробирки, что им успешно удалось. Технически наггетсы могут называться мясом, поскольку они созданы из стволовых клеток животного организма. Но процесс выращивания и формирования продукта оказался более чистым и экономичным. Синтетическое куриное мясо «Memphis Meats» в полной мере удовлетворило защитников окружающей среды, вегетарианцев, крупные промышленные концерны и рядовых обывателей.

Глава компании Ума Валети решила выпустить наггетсы под названием «Чистое мясо», что символизирует способ их создания. Ума утверждает, что крупные промышленные компании всерьез заинтересованы лабораторным мясом. Производство натуральной курицы/говядины/свинины с каждым годом становится более затратным и малоэффективным. Наггетсы от «Memphis Meats» сейчас стоят около 1000$. Чем быстрее технология начнет распространятся по всему миру, тем дешевле будет итоговая себестоимость продукта.

Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

Как определить категорию мясных продуктов?

Никогда не обращали внимания на то, что одно и то же блюдо при его неоднократном приготовлении может получаться по-разному.

Или же вы в ресторане пообедали вкусным и сочным стейком, который покорил ваши вкусовые рецепторы. Пришли домой и попытались воспроизвести шедевр. При этом использовали все те же ингредиенты, что и повар в ресторане, но вот результат вас только огорчил? Ваше мясо значительно отличается от того, в которое влюбились? Оно сухое, жесткое? Конечно, с первого раза можно усомниться в своих способностях или списать все на плохое настроение и пробовать еще раз и еще. Но вот желаемый результат не достигается? А ведь все очень просто. Качество мяса играет очень важную роль в приготовлении, если не главную.

Простой домохозяйке бывает непросто разобраться во всех категориях мясных продуктов. Ведь на сегодняшний день их не так уж и мало. Но в нашей статье мы попробуем рассмотреть главные особенности разделения мяса и продуктов, которые его содержат.

Итак, первое, что необходимо узнать при выборе мяса или мясопродукта, — это страну его происхождения.