Сазан горячего копчения

Как вялить сазана

1. Подготовка. Чтобы вяленый сазан получился вкусным, крупную рыбу весом 2–4 кг обязательно чистят, тщательно удаляют внутренности, отрезают голову. Затем разрезают по спинке вдоль хребта. Получается две половинки. Если ёмкость для засолки не очень большая, можно дополнительно разрезать рыбины поперёк туловища. В редких случаях чешую не снимают.
2. Посол. Укладывают срединной частью вниз (чешуёй вверх для нечищеной рыбы). Обильно посыпают солью. На 10 кг рыбы 1,2– 1,4 кг соли . Сверху укладывают подходящий гнёт, чтобы он был достаточно тяжёлым, но не сильно деформировал тушки. Убирают посудину на нижнюю полку холодильника на 4-5 дней. В холодном месте держат, чтобы не образовался рассол, и рыба не потекла.
3. Отмачивание. Просолившегося сазана промывают в проточной воде, очищая от соли. Затем вымачивают, часто меняя воду. Время вымачивания в часах равно количеству дней, в течение которых просаливалась рыбка.
4. Сушка/вяление. Подвешивают каждый кусочек отдельно, не допуская их слипания. Можно сделать распорки из деревянных зубочисток, из спичек без головок. Чищеные рыбины более надёжно защищают от мух, чтобы их личинки не проникли сквозь тонкую ткань. При вялении главное — не пересушить, иначе пикантный вкус утрачивается.
5. Хранение. По несколько кусочков укладывают в пакеты, открытые с одной стороны. Держат в нижней части холодильника, еженедельно проверяя состояние. Сазан вяленый «доходит» до полной готовности за 15–20 дней. Можно есть раньше, без длительной доводки.

Если появляется плесень, её удаляют, протирают тряпочкой, немного смоченной в растительном масле. Ещё лучше завернуть тушки в газету или марлю, менять обёртки при сильном увлажнении. Так плесень не успеет образоваться.

Горчичный маринад для рыбы

Любителям пикантных закусок приглянется рецепт с горчичными семенами.

Горчичные семена придают карпу большую пикантность и аромат.

Ингредиенты:

• 2 тушки по 2,-2,5 кг;
• 2 ст.л. горчичных семян;
• 40 г крупной морской соли;
• 1,5 л чистой водички;
• 1-2 щепотки измельченного молотого перца.

Приготовление: Перед приготовлением блюда тщательно подготавливаем карпа.

Для рассола растворяем соль в воде, замачиваем в нем рыбу, отправляем на сутки в холодильник.

Тушки вынимаем, тщательно просушиваем кухонными полотенцами.

Обмакиваем их сначала в черном перце, затем в семенах горчицы. По желанию процедуру можно провести несколько раз.

Раскладываем карпа на нижней решетке коптильни и коптим 3 часа.

Потом копчености развешиваем на пару часов просушиться, чтобы мякоть стала более плотной и упругой.

Копчение в духовке

В домашних условиях приготовить копченого карпа можно с помощью электрической духовки. По вкусу такая рыбка будет лишь немногим уступать оригинальному блюду.

В пакете для копчения

Пакет для копчения – чудесное изобретение, с помощью которого стало возможным приготовление ароматной рыбы в домашних условиях.

Готовят изумительное блюдо следующим образом:

Подбирают идеально свежего карпа. Удаляют внутренности, жабры, тщательно промывают чешую, не снимая ее. Смешивают сухие специи с лимонным соком и укропом.
В бочках рыбы делают несколько поперечных надрезов. Смесью натирают тушки и кладут часть внутрь.
Перекладывают карпа в лоток, затягивают пищевой пленкой и ставят мариноваться в холод на 10 часов.
Включают духовку на 280 градусов. Замаринованного карпа еще раз протирают бумажными полотенцами.
Берут пакет для копчения и, следуя инструкции, подготавливают его. Из тонкой фольги формируют одноразовую тарелку с бортиками, в которую кладут карпа.
Засовывают рыбу с «тарелкой» в пакет и закрывают его. Тщательно сгибают все краешки так, чтобы потом из них не выходил дым.
Перекладывают пакет с рыбой в духовку – на самый нижний уровень, без решеток и дополнительных противней

Это важно для достижения оптимальной температуры внутри пакета.
Духовку закрывают и готовят копченого карпа 40 минут. Тем временем занимаются салатом: фенхель очищают и нарезают дольками, чеснок оставляют целыми зубчиками

Кладут овощи в лоток и, полив растительным маслом, отставляют.
Когда рыбе останется готовиться 10 минут, ставят в духовку решетку и на него – лоток с фенхелем. Готовят 7 минут. Затем открывают крышку и переворачивают дольки фенхеля.

Подают карпа, достав из пакета, положив на тарелку рядом с гарниром. Предварительно рыбу остужают прямо в духовке не менее 30–40 минут.

С жидким дымом

Ароматная приправа часто используется для копчения в духовке. С ее помощью можно добиться незабываемого вкуса и запаха карпа холодного копчения.

Готовится карп очень быстро:

1. Сначала тушку очищают, делают в ней прорези с обеих сторон. Натирают смесью соли и перца.
2. Перекладывают карпа на лист пергаментной бумаги и смазывают с обеих сторон жидким дымом.
3. Заворачивают тушку в пергамент и 3 слоя фольги. Закручивают края так, чтобы они не выпустили сок блюда.
4. Духовку разогревают до 200 градусов. Кладут карпа на решетку и запекают 1 час, каждые 15 минут переворачивая.

Рыбу, приготовленную в духовке, полностью остужают и подают с овощами.

Коктал из карпа

Оригинальное блюдо коктал – это копчено-печеный продукт, который готовят в домашних условиях.

Также потребуется фольга, щепа для копчения. Приступают к приготовлению:

1. Из фольги формируют специальный пакет. Кладут несколько слоев друг на друга и сворачивают края. Затем открывают их посередине. Так получается пакет. Главное – тщательно зажать края. Одна из сторон должна быть длиннее для удобной фиксации. Делают еще 6 таких листов.
2. На одном из них делают дырочки, чтобы дым проникал внутрь. Укладывают листы друг на друга так, чтобы в центре был тот, в который засыпается щепа. Накрывают фольгой с дырочками.
3. Карпов не очищают от чешуи, разрезают вдоль хребта. Голову можно оставить или удалить. Раскрывают тушки и кладут прямо на фольгу – на отдельный лист. Делают из него «тарелочку».
4. В тушке делают прорези, кладут туда мелко нарезанный лук после того, как тщательно натрут солью и перцем. Посыпают нарубленным укропом и смазывают майонезом.
5. Сверху по поверхности рыбы кладут помидоры, нарезанные кольцами. Накрывают 2 листами фольги и запечатывают по краям.
6. Ставят продукт в холод на 40 минут. Затем кладут пакет на дно газовой духовки. Щепа должна прогреться и затлеть. Для этого включают самую большую мощность. Готовят 40–50 минут.

Затем духовку выключают, а блюдо подают к столу в теплом или холодном виде.

Холодный метод

Засолка и маринование

Сазан холодного копчения в домашних условиях солится сухим или мокрым способом. При смешанном посоле пересыпают продукт солью, через 24 часа заливают крепким раствором соли и выдерживают 7 дней.

При сухом засоле применяют черный перец, измельченный лист лавра, чеснок, пряности и травки. Полученным составом натирают рыбку, кладут гнет и держат до тех пор, пока не появится вода.

Процесс маринования сазана

Для жидкого рассола на 1 л воды потребуется 150 г соли. Когда рассол закипит, добавляют листья лавра, кинзу, перец, травки и пряности. Варят 5 минут и снимают с плиты. Охлажденным составом заливают рыбу и держат от трех до семи дней. Если время выдержки будет дольше, то кладут больше соли.

Обработка рыбы перед копчением

После рассола рыбку моют. Если она долго стояла, то ее следует вымочить в воде (максимум – 3 часа). Затем тушки следует просушить в месте, которое хорошо проветривается, до 5 дней. Когда рыба перестанет липнуть к рукам и покроется коркой, делают поперечные разрезы и отправляют в коптильную камеру.

Классический способ

Ингредиенты:

• 150 г соли;
• по 1 ч. л. черного и красного молотых перцев;
• 2-3 лавровых листа;
• другие специи по вкусу.

Готовится тузлук:

1. Соль со специями засыпают в воду, ставят на огонь, доводят до кипения.
2. Остужают до комнатной температуры, заливают полученным маринадом рыбку и оставляют на 2-5 дней.
3. Вынимают, обсушивают бумажными полотенцами.

Коптильню готовят к работе. Если используется дымогенератор, в него загружают увлажненную щепу и поджигают, дым направляют в камеру копчения. Если в ход идет самодельная коптильня, щепу загружают в одну камеру, а рыбу располагают в другой. Проводят длинную трубу 8-10 метров от первой камеры ко второй. Проходя по трубе, дым остывает до нужной температуры (не более 40 градусов).

Приготовление длится от 10 часов до 3 суток в зависимости от размеров тушек.

Быстрый рецепт

На 1 кг тушек необходимо

• 100-130 г поваренной соли;
• 1 ч. л. измельченного лавра, перца молотого черного, паприки, куркумы, душицы, кинзы, укропа, тмина.

Процесс приготовления:

1. Щепу или опилки помещают в воду на полчаса.
2. Очищенную от внутренностей рыбу намазывают солью, специями и пряностями, заворачивают в специальную пленку и кладут в холодильную установку на 24 часа. Затем разводят пламя, а сазанчиков подсушивают на воздухе.
3. Перед копчением внутрь рыбешек можно положить лук, листья лавра, зелень, измельченный чеснок, нарезанные дольки лимона или других цитрусовых.
4. Тушки рыбы помещают на промаринованные листья винограда или решетку, намазанную маслом. Также можно просто подвесить рыбу в коптильной камере, если позволяет устройство.
5. Температурный режим поддерживают от 20 до 40 градусов, время копчения – до двух суток и зависит от размера рыбы.
6. Когда тушки остынут, выдерживают их на воздухе до трех суток.

Плотно упакованный сазан холодного копчения может храниться до трех месяцев. Калорийность сазана, приготовленного холодным копчением, составляет 109 ккал.

Копчение без коптильни

Для холодного копчения необходим специальный коптильный ящик и дымоход. Но, включив фантазию, можно обойтись и без коптильни, вкус деликатеса от этого не испортится.

Для начала подготовьте рыбные тушки:

1. Вытащите внутренности, хребет, избавьтесь от чешуи и жабр (голову можно оставить). В завершение тщательно промойте сазана под проточной водой.
2. Рыбку натрите солью, уложите в тару и сверху хорошенько засыпьте солевой смесью. Емкость поставьте в холодное место для просаливания.
3. Через часов 5-6 достаньте тушки, промойте водой и просушите бумажным полотенцем.
4. Возле хвоста сделайте дырочки и просуньте через них крючки.
5. Брюхо раздвиньте зубочисткой, дабы во время копчения дым протекал равномерно по всей тушке.

Теперь приступайте к процессу обработки холодным дымом:

1. Из деревянных брусков сделайте каркас и подвесьте на него крючки с рыбой.
2. Самодельную конструкцию накройте марлей, дабы не залетали мошки или мухи и поставьте для просыхания рыбы на 24 часа.
3. По истечении времени снимите марлю, а сверху на каркас наденьте картонный ящик. Сбоку подсоедините дымогенератор, а сверху сделайте отверстие для выхода лишнего дыма.
4. Подключите компрессор с температурой 30 градусов, засыпьте ольховые щепки и коптите на протяжении 6-7 часов.

По истечении времени дайте деликатесу остыть и только потом доставайте и подавайте на стол.

Пример хранения сазана

Как определить готовность блюда?

Может быть так, что через полчаса копченый сазан будет еще не готов. Это определяют по его внешнему виду, а также путем пробы. Хорошо закопченная рыба должна быть коричнево-золотистого цвета и с аппетитным ароматом. Если в разломанной пополам тушке вдоль хребта нет крови, а кожа и мякоть легко отделяются с образованием небольшого количества сока, то значит, ваше блюдо уже готово.

В противном случае вам остается накрыть коптильню обратно крышкой и продолжить процедуру копчения. Данный рецепт копченого сазана является классическим. Чтобы насладиться закуской из этой рыбы, вовсе не обязательно везти ее домой. Закоптить сазана можно и непосредственно на рыбалке. Сделать это несложно при наличии подручных средств. О способе приготовления сазана горячего копчения в походных условиях далее.

Копченый сазан: рецепт копчения в домашних условиях

• 2 Июля, 2019
• Кулинария
• Иван Гресько

Судя по многочисленным потребительским отзывам, сазан подойдет для приготовления огромного количества очень вкусных блюд. Это возможно благодаря высоким вкусовым характеристикам плотного, сочного и немного сладковатого мяса этой рыбы. Часто его сравнивают с нежным мясом цыпленка.

Кроме того, в сазане нет слишком мелких косточек, и он очень калорийный. В 100 г продукта содержится 97 ккал. Как утверждают специалисты, мясо сазана необыкновенно богато витаминным и минеральным составом.

Однако наибольшей популярностью у гурманов пользуется копченый сазан. Для его приготовления не требуются долгая подготовка и специальные умения. Нужно только подготовить рыбу и коптильню, а также правильно подобрать древесину.

О том, как закоптить сазана, вы узнаете из данной статьи.

Выбор древесины

Для сазана горячего копчения следует брать лиственные деревья, поскольку они не содержат смол. Судя по отзывам, многие кулинары используют иву, тополь, каштан, клен, ольху и дуб.

Как утверждают специалисты, копченый сазан будет очень вкусным, если древесину дополнительно обогатить можжевельником с ягодами. Кроме того, рыба получится с красивым золотистым цветом и особенным ароматом.

Если воспользоваться опилками из какого-либо фруктового дерева, ваше блюдо будет с особенным вкусом.

На хвойных деревьях и березе готовить сазана не рекомендуется или же таких щепок следует брать не много. После выбора древесины из нее делают стружку и опилки

Важно, чтобы они не содержали плесени и грибка

Многие кулинары с опилками экспериментируют, смешивают древесину разных пород. Примечательно, что сосновые опилки придают мясу сазана темный, бронзовый оттенок, а осиновые – золотистый.

Чтобы дым был гуще, специалисты советуют добавлять сосновые шишки.

Какие ингредиенты понадобятся?

По классическому рецепту сазана горячего копчения готовят со следующими продуктами:

• Крупной солью. На килограмм свежей, не замороженной рыбы понадобится одна столовая ложка.
• Белым молотым перцем. Достаточно будет одной чайной ложки.
• Чесноком (3-4 головки). Данный ингредиент предварительно измельчают с помощью специальной чесночницы. Также можно воспользоваться мелкой теркой.

• Тертыми помидорами (500 г). Подойдет также томатный соус.
• Кориандром (50 г).

Для разнообразия можно воспользоваться различными специями, сушеными пряностями, свежей зеленью и лимоном.

О подготовке рыбы

Прежде чем приступить к процедуре копчения, сазана следует тщательно подготовить. В первую очередь эту рыбу засаливают. Некоторые умельцы делают блюдо из целого сазана. Есть любители, которые, перед тем как засолить, рыбу потрошат.

Если вы хотите коптить тушку целиком, то сначала помойте ее в проточной воде, а потом натрите крупной солью. После этих действий рыбу определяют в холодильник на пару суток. Сколько должен выдерживаться сазан, зависит от его размеров.

Например, мелкую рыбешку держат в холодильнике сутки, крупную же вам придется засаливать дольше.

Как выпотрошить сазана?

Цель этой процедуры заключается в том, чтобы разрезать рыбу вдоль ее хребта, а затем вынуть из него и внутренности. Чешую можно не трогать. Если вы не знаете, как потрошить сазана, выполните следующие действия:

• В первую очередь разрежьте тушку, а затем разверните ее вдоль разреза.
• Далее следует выполнить несколько горизонтальных и вертикальных надрезов. Желательно, чтобы кожа рыбы при этом осталась неповрежденной.
• После этого, как и в первом случае, мясо натирают крупной солью. Без внутренностей в холодильнике сазана держат пять часов.
• По истечении этого времени тушку извлекают из холодильника, тщательно моют от соли в проточной воде, а потом натирают выжатым посредством пресса чесноком, перцем, помидорами и кориандром, а затем приступают непосредственно к самой процедуре копчения.

Для горячего копчения опытные кулинары рекомендуют брать крупную рыбу весом не менее одного килограмма.

Калорийность и состав

Мясо одомашненного карпа – это богатый источник протеина: в 100 г – 18,2 г белка, 2,6 г жира, углеводов нет. Белок больше всего необходим подрастающим детям и спортсменам. Калорийность на 100 г мяса – 97 ккал.

Кроме белка и жиров, большая часть пищевой ценности приходится на витамины: А, Е, С, РР, В1 и В2, ниацин. Среди макро- и микроэлементов с высоким содержанием можно выделить:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (ккал)	97
Белки (г)	18,2
Жиры (г)	2,7
Углеводы (г)
Вода (г)	78
Витамин А, РЭ (мкг)	10
Ретинол (мг)	0,01
Витамин В1, тиамин (мг)	0,13
Витамин В2, рибофлавин (мг)	0,12
Витамин C, аскорбиновая (мг)	1,5
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг)	0,5
Витамин РР, НЭ (мг)	6,2
Ниацин (мг)	2,8
Калий, K (мг)	280
Кальций, Ca (мг)	35
Магний, Mg (мг)	25
Натрий, Na (мг)	55
Сера, S (мг)	182
Фосфор, Ph (мг)	220
Хлор, Cl (мг)	165
Железо, Fe (мг)	0,6
Йод, I (мкг)	50
Кобальт, Co (мкг)	20
Марганец, Mn (мг)	0,05
Молибден, Mo (мкг)	4
Никель, Ni (мкг)	6
Фтор, F (мкг)	430
Хром, Cr (мкг)	55
Цинк, Zn (мг)	0,7

При приготовлении рыбы калорийность копченого мяса сазана практически не меняется, максимум – на 20 единиц становится выше.

Калорийность сазана, приготовленного горячим копчением, составляет 109 ккал.

Сазан горячего копчения по-анасайски

Для приготовления по этому необычному рецепту нужен экземпляр крупного размера — от 4 до 6 кг.

Пошаговая инструкция:

• тушки, не очищая от чешуи, разделывают со стороны спины, тщательно отделяя от мяса хребет и внутренности;
• голову, хвост отделяют от туловища;
• по мясу делают глубокие надрезы вдоль и поперек тушки, стараясь не повредить кожу;
• 2-3 головки чеснока пропустить через пресс, равномерно натереть им филе;
• 500 г тертых помидоров или томатного соуса распределить по поверхности филе, а затем приправить 50 г кориандра;
• оставить мариноваться в течение 4-5 часов;
• затем замаринованного сазана выкладывают на решетку, помещают в горячую коптильню на 40-50 минут.

Это блюдо — настоящий деликатес, одинаково вкусный как в горячем виде, так и охлажденном.

Как еще можно коптить сазана горячим способом? Опишем классический вариант приготовления, а разнообразить его можно, добавляя в маринады различные специи по вкусу, сушеные пряности, свежую зелень, лимон. Кроме того, если готовить сазана горячего копчения в домашних условиях, можно поэкспериментировать с опилками/щепой. Вишня, яблоня, ольха придадут продукту свой неповторимый аромат. Можно смешать разные опилки с учетом того, что осина дает рыбе золотистый оттенок, а сосна — более темный, бронзовый. Сосновые опилки содержат большое количество смолы, поэтому их понадобится немного. Можно добавить несколько сосновых шишек — они дают густой дым, хороший жар.

Особенности подготовительного процесса

Приготовления любой рыбы начинается с ее разделки. И копчение карпа не будет исключением. Для горячего метода приготовления рыбу нужно очистить от чешуи, выпотрошить и удалить жабры, а затем – распластать ее, разрезав вдоль позвоночника на части. Далее следует процесс засолки. На 1 кг сырья достаточно будет 1 чайной ложки соли. Ею следует натереть каждую рыбку внутри и снаружи, а затем на пару часов отправить в холодильник, после чего тщательно вымыть и просушить. Карп в коптильне горячего копчения подготовлен.

Подготовка рыбы к холодному способу более длительная и трудоемкая. Особое значение имеет тщательная засолка. На 1 кг сырья идет 150 гр соли. В ней карп выдерживается от 2 дней до 2 недель. Этого времени будет достаточно для того, чтобы сделать мясо плотнее. После засолки рыба вымачивается в воде, как минимум 3 часа, а затем – тщательно просушивается. Далее мы рассмотрим, как коптить карпа в коптильне.

Рецепт копчения в духовке

Оригинальность этого рецепта заключается в использовании одноразовой экспресс-коптильни из плотной фольги.

Последовательность приготовления:

zakoptili.ru

Сазан горячего копчения. Ингредиенты: балык сазана; коптильня; гнилушки (осина, сосна, лиственница); соль крупная. Способ приготовления: Рецепт копчения прост. Сазан должен быть свежайшим. Рыбу не чистим от чешуи. Головы, кишки вынимаем, пластаем тушку по полам. Потом рыбу укладываем рядами в эмалированную ёмкость. Делаем «тузлук» (1 стакан соли на 1л. воды) использую серую крупную соль. Специи не использую (хотя многие добавляют лавровый лист, душистый перец, кориандр и т.д.) После укладки обязательно прижать сверху рыбу каким то грузом (5-10 кг). Оставляем так рыбу в холодке до утра. Перед копчение рыбу нужно промыть холодной чистой водой, чтобы удалить лишнюю соль (чтобы после копчения на загорелой чешуе не было белых соляных разводов) и развесить просушить. Обычно чем дольше рыба сушилась тем реже нужно будет открывать коптилку для устранения лишней влаги (конденсат на крышке).

гда рыба подсохла, разводим костер в коптилке, нам нужны хорошие угли. Теперь пока рыба подсыхает разжигаем коптилку. Коптим по горячему. Дрова используем или сосновые или листвяк. Углей должно быть много! После того как прогорели дрова, укладываем сазана на решетку. Делать это нужно так, чтобы рыба не прижималась друг к другу (имела идеальный товарный вид). Рыбу развешиваем в коптилке, а через поддувало на угли кладем гнилушки. Основной золотистый цвет дает осина, темный коричневый сосна и листвяк. Пропорции половина — сосна, вторая половина одинаковые пропорции осины и листвяка. Коптить можно и на опилках, можно добавить немного коры, можно сосновых шишек. Я копчу так, уже долгие годы, мне нравится. Гнилушки не должны быть слишком сырые, иначе надо будет часто открывать коптилку, чтобы удалить излишнюю влагу (при избытке влаги вся рыба может тупо быть вареной). Дым должен валить густой и постоянный. Сам процесс копчения примерно 50 — 60 минут (смотря насколько хороший жар и какие гнилушки используются.

podvox.by

О том, как коптил не кабана, а сазанА…

Солнечный Ростов приветствует всех! Хотя с утра нифига никакого солнца нет…ну и ладно, за то + 15. Вот скажите, если будучи по делам, вы проезжали недалеко от дачи товарища и он вам сбросил смс следующего содержания – «сазан 9,5 кг». Неужели, вы бы не заехали посмотреть на это чудо??? А так как товарищ за последний месяц поймал больше десятка сазанов от 4,5 кг до этого красавца в 9,5 кг, то последний был мною изъят и привезен домой. Все познается в сравнении:

Дочка увидев сазана не испугалась вовсе, а сказала – «ипку кусить»… И правильно, хватит любоваться, сазана надо скушать, но…прежде чем скушать, его надо приготовить! Весь вопрос как?! Банально пожарить, – это банально. Тем более на след день у жены намечался ДР… Были мысли бугламу приготовить, но… как мне кажется, для бугламы рыба должна иметь более плотное мясо, да осетр, белуга – самое то. Тут пришла мысль – а почему бы не закоптить данную рыбину? Тем более, что друзьями на ДР был подарен вот такой девайс – гриль и коптильня в одном агрегате.

Похожа на маленький паровоз, в коей я уже успел приготовить свинину большими кусками, баранину, курицу коптил и теперь настал черед рыбы. По перву рабу разделал порционными кусками, вот так:

А голову, хвост, икру, в морозилку, на будущую уху. Натер рыбу смесью соли, специй и масла.

Так, в гриль-коптильню, в топочную камеру, это самый малый цилиндр слева, заложил угли, разжег. В камеру для гриля, выложил на решетку маринованные листья винограда, на них сверху разложил куски рыбы. Спросите – нафига листья? Так хотел обезопасить от того, чтобы рыба не прилипла к решеткам и может стала ароматнее. А один кусок рыбы, совсем завернул.

Закрыл агрегат, на угли щепу ольхи, пошел дым… Сел пиво пить. По теории копчения много писать не буду, все просто – оно бывает горячее и холодное. Горячее это температура от 35 до 50 для мяса, для рыбы 50- 170, и холодное от 20 до 40. По времени, горячее от 30 минут до нескольких часов, холодное может несколько дней занять. И продукты горячего копчения менее долговечны.

Вкус необычный, особенно, если учесть, что рыба была подана горячей. Нечто среднее между запеченной и копченой. На след день ел в холодном варианте, с пивом таки, тоже отлично! А вот фото тех места, откуда родом сазан!

За сим, всем всех благ!

Казак (вольный человек).

hulinar.ru

Способы засолки

Засолить рыбу перед копчением можно мокрым или сухим способом. Для г/к чаще используют сухой метод, а для х/к – рассольный. Но это не принципиально.

Сухой

При сухом посоле базовым ингредиентом выступает соль. Ее можно смешать с перцем или другими пряностями либо использовать в чистом виде, тщательно натирая обработанного сазана со всех сторон и внутри. Солится такая рыба от 4 до 6 часов, если тушки не крупнее 5 кг. Крупные особи могут пролежать под гнетом несколько дней.

Мокрый

При мокром способе на 1 л воды берут от 100 до 150 г соли, кипятят, а потом заливают тушки полностью остывшим раствором. Держат в рассоле от 3 до 7 суток.

Быстрый маринад

Маринад на основе соевого соуса используют в виде шприцевания для горячего метода копчения. Готовят его из 5 шт. гвоздик, 1 ч. л. зерен кориандра, 4–5 горошин душистого и ½ ч. л. красного перца. Все ингредиенты тщательно измельчают, а затем заливают 0,5 стаканом кипятка и добавляют соевый соус, вводят 2 ч. л. меда, горчицу, размешивают. На 1,5 минуты ставят маринад в микроволновку, а затем процеживают. Берут раствор в шприц и вводят в тушку внутри и снаружи, начиная от головы.

Выбор древесины

Для получения хорошего дыма лучше всего выбирать лиственные породы деревьев, таких как:

С березы перед копчением необходимо снять кору, потому что в ней содержится деготь.

Для копчения подойдет виноградная лоза, акация, ольха или можжевельник. Причем для придания рыбе приятного аромата достаточно добавить в коптильню всего несколько веток данных растений. Вместо ольхи можно взять сухую древесину яблони, груши или орешника. Можно использовать даже сразу несколько деревьев, чтобы у рыбы был своеобразный аромат. При помощи можжевельника можно предотвратить преждевременную порчу продукта, немного увеличив таким образом допустимое время хранения, а шалфей с мятой значительно улучшают вкус и запах.

Не стоит использовать для костра деревья, которые содержат в себе смолу – ель, пихту, кедр, сосну, поскольку они придадут любому блюду горький вкус и не самый приятный аромат. Некоторые деревья даже содержат в себе яд, но, например, ядовитые вещества, которые содержатся в буке, полностью разлагаются при горении, поэтому древесина является безвредной для человека.

Сазан холодного копчения

Нежный, жирный сазан, прокопченный холодным дымом ольховых стружек – особенный деликатес с неповторимым вкусом и ароматом. Процесс холодного копчения сазана намного продолжительнее, чем горячего, но результат этого стоит!

• Подготовить рыбу – для холодного копчения потрошить со стороны брюшка, хорошо помыть.
• Приготовить смесь из 2 стак. крупной соли, 1 стак. сахара, 2 ст. л. кориандра, 2 ст. л. красного молотого перца. Натереть тушки смесью из расчета 2 ст. л. на 1 кг. Сложить в контейнер, оставить на 5-6 часов. Контейнер лучше поставить под уклоном, чтобы сок с рыбы стекал.
• Затем тушки вялят 2-3 дня, а крупные даже 4-5. Если экземпляры не очень крупные и вялятся целиком, в брюшко нужно вставить небольшие щепки, чтобы оно на протяжении всего вяления оставалось открытым.
• Вяленую рыбу помещают в коптильню с дымогенератором, коптят от 6 до 10 часов – по желанию, на смеси ольховой и яблочной щепы – ольха дает красивых цвет, а яблоня неповторимый аромат!

Сазан – очень полезный и питательный продукт. Не пожалейте времени, насладитесь вкусом, ароматом этого деликатеса.

Оценка статьи:

24,00

Как подготовить карпа к копчению

Его коптят целиком или разделывают разными способами. В любом случае из рыбы нужно убрать внутренности. У целых тушек голову оставляют, а жабры удаляют. Как правило, коптят с чешуей.

Затем необходимо засолить или замариновать карпа для горячего копчения. Делают это сухим или мокрым способом. Самый простой метод – сухой посол, при котором используют только соль, иногда вместе с сахаром.

Разделать карпа можно разными способами

Как замариновать карпа для копчения

Классический маринад для копчения карпа состоит из следующих ингредиентов (из расчета на 3 кг рыбы):

• соль – 200 г;
• сахар – 20 г;
• молотый красный перец – 20 г;
• молотый черный перец – 20 г.

Порядок действий:

1. Все специи смешать.
2. Внутренности аккуратно удалить, чешую не трогать. Натереть тушки специями. Убрать на 12 часов в холодное место.
3. Промыть, промокнуть, подвесить рыбу на 10-12 часов. Она должна подвялиться на воздухе. Так она потеряет влагу естественным путем и станет более плотной.

Можно замариновать в винном рассоле.

Ингредиенты:

• тушки небольшого размера – 3 шт.;
• вода – 2 л;
• соль – 2 ст. л.;
• белое сухое вино – 2 ст. л.;
• сок лимона – 3 ст. л.;
• соевый соус – 3 ст. л.

Порядок действий:

1. Тушки пересыпать солью, положить на них груз, отправить на 2 дня в общую камеру холодильника.
2. Рыбу промыть. Подсушить в течение суток.
3. Воду смешать с соком лимона, затем влить соевый соус. Нагреть смесь, но до кипения не доводить.
4. Остудить, добавить вино.
5. Положить в приготовленный рассол рыбу и убрать на ночь в холодильник. Перед копчением ее нужно подсушить.

Для маринования карпа используют лимон и свежую зелень

Как засолить карпа для копчения

Проще всего обильно натереть его солью. Далее нужно поместить тушки под гнет и убрать в холодильник на 3 дня. После этого рыбу промыть водой из-под крана и повесить сушить на 24 часа.

Можно погрузить рыбу в рассол. На литр воды потребуется 200 г соли. Нередко добавляют немного сахарного песка.

Порядок действий:

1. Соль размешать в воде и довести до кипения.
2. Когда рассол остынет, погрузить в него рыбу. Покрыть крышкой и поставить в холодильник на 3 дня.
3. Промыть ее из-под крана, сушить на свежем воздухе 2 часа.

Холодное копчение

Нежное мясо карпа получается более структурным и плотным при холодном копчении. Этот метод обработки сохраняет 100 % его аромата, вкуса и пользы. И кулинар может выбрать не один способ приготовления карпа холодного копчения.

Стандартный рецепт

Карпов очищают, потрошат, тщательно промывают и выкладывают на решетку. Достаточно использовать классический сухой или мокрый посол с добавлением большого количества соли. Рыба не возьмет больше, чем ей нужно. Сверху карпов засыпают большим слоем соли и ставят в холод.

После засолки их достают и немного подсушивают на воздухе 10–12 часов, вывернув наизнанку в виде «бабочки».

Далее приступают к копчению вяленого карпа:

1. Настраивают коптильню, следуя инструкциям производителя. Щепу можно использовать практически любую, кроме сосновой и еловой. Дуб, береза, вяз, плодовые породы – каждый сорт придаст мясу оригинальный вкус и запах.
2. Кладут щепу в специальный отсек и поджигают. Присоединяют генератор дыма к емкости, куда за хвостики подвешивают карпов.
3. Коптят рыбу 4 часа, а затем выветривают столько же времени.

Полностью остывший продукт уже можно подавать к столу через несколько часов.

Подготовка рыбы

Тщательная подготовка позволяет вывести вредные вещества из продукта, наполнить его вкусом, удалить лишнюю влагу, преобразовать структуру белка, что необходимо для копчения.

Разделка тушки

Перед тем как коптить сазана, тушки очищают и разделывают. В случае с небольшими особями возможно копчение сазана целиком. Приготовление в домашних условиях рекомендуют осуществлять с потрошеной рыбой. Очистка проводится по следующей технологии:

1. Вынимаются внутренности. Разрез можно делать с брюшка, но чаще рыба разрезается со стороны хребта.
2. Голова отрезается у крупных рыбин, мелкие можно коптить с головой.
3. Тушки тщательно промываются водой ля удаления остатков крови и слизи.

Если предполагается копчение целыми тушками, то следует сделать поперечные надрезы на поверхности. Они позволят лучше просолиться сазану.

Посол или маринад

Традиционно для засолки сазана используют соль и перец. Возможно натереть особи сухой смесью или приготовить жидкий рассол. Длительность маринования зависит от выбранного метода посола, а также способа копчения. Для холодной обработки потребуется более длительный посол – до 3-5 суток. Для горячего копчения достаточно выдержать рыбу в маринаде несколько часов.

Альтернативой классическому засолу с использованием исключительно соли считаются сухие и жидкие маринады с добавлением различных приправ и пряностей. Оригинальным вкусом обладает копченость, если при засолке добавить:

• сок цитрусовых (чаще лимона);
• зелени (укропа, петрушки, базилика);
• лука;
• чеснока.

По окончании посола сазан промывается водой и подсушивается бумажными салфетками или полотенцами. Длительное маринование требует последующего вымачивания для выведения излишка соли.

Как сделать рыбу съедобной

Множество рецептов приготовления карпа вводят неопытного повара в замешательство. Действительно, начинать процесс приготовления с тетрадкой в руках очень неудобно. К тому же каждый захочет внести в любимое блюдо частичку своего творчества. Малейшее неточное действие может просто сгубить продукт, поэтому следует запомнить простые истины, которые ни в коем случае не стоит менять. Экспериментировать же можно с сопутствующими ингредиентами.

• Сырая, неподготовленная рыба очень быстро портится. Происходит это из-за большого содержания воды в волокнах, которая является источником развития бактерий. Значит, чтобы рыба могла долго храниться, необходимо либо избавиться от лишней жидкости, либо провести термическую обработку тушки. В зависимости от того, какой способ выберет мастер, различают холодное или горячее копчение карпа.
• Отличить продукцию холодного копчения от горячего очень просто. Запах остается прежним, так как обильное прохождение дыма присутствует при обоих видах приготовления, но мясо отличается по консистенции. Подверженное действию температуры, оно становится мягким и рассыпчатым, и хорошо отстает от крупных и мелких костей. Обычно цвет меняется со стекловидного на белый.
• Холодное копчение более бережно относится к структуре волокон, оставляя мясо упругим и цельным, к тому же, содержащим большое количество полезных веществ. Но необходимо помнить, что коптить первым способом значительно быстрее и проще, в то время как второй способ требует определенных навыков.