Приготовление рыбы горячего копчения

Рецепты маринадов

Самый простой

Идеален для подготовки к копчению красных сортов, например, лосося или форели. Потребуется коричневый сахар. Им нужно обсыпать кусочки рыбы и оставить на несколько часов.

Классика

• воды – 2 литра;
• соли – 30 граммов;
• перца душистого горошком – 6 штук;
• сахара – 5 граммов;
• перца черного горошком;
• лавровый лист;
• укроп сушеный;
• петрушку.

Сахар, соль, специи и травы заложить в емкость, залить водой, поставить на огонь. После закипания держать на плите 5 минут, затем снять и остудить.

С медом и оливковым маслом

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

• масло оливковое – 150 мл;
• мед жидкий натуральный – 50 г;
• сок лимона – 100 мл;
• чеснок – 3 дольки;
• смесь сухих специй – 20 г;
• петрушка – пучок;
• соль – чайная ложка;
• перец молотый черный – по вкусу.

Соединить оливковое масло с соком лимона и как следует перемешать, чтобы получилась однородная смесь. Добавить мед, специи, порубленную петрушку. Чеснок раздавить и выложить в маринад, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Залить тушки приготовленным соусом и оставить пропитываться на 4-6 часов.

Универсальный

• лимон – 1 штука;
• вода – 1 литр;
• чеснок – 3 дольки;
• соль – 1 стакан;
• сахар – 1 стакан;
• луковая шелуха;
• лавровый лист;
• черный перец.

Воду довести до кипения, выложить в нее соль, сахар, луковую шелуху и лавровый лист. Затем добавляют сок лимона, перец, измельченный чеснок. Когда маринад остынет опустить в него рыбу, чтобы они были полностью им покрыты, и держать 6 часов.

С красным вином

• вода – 1 литр;
• имбирь – 20 граммов;
• красное вино – 0,5 литра;
• соль – 40 граммов;
• розмарин и тмин – по 5 граммов;
• гвоздика – 5 штук.

Вскипятить воду, добавить гвоздику и соль. Варить 5 минут, остудить, влить вино, выложить остальные компоненты, как следует перемешать. Поместить рыбу в маринад на 4 часа. Благодаря вину копченая рыба получится нежной и сочной.

С лаймом

• лайм – 2 штуки;
• масло оливковое – полстакана;
• чеснок – 4 дольки;
• базилик, мелисса, мята;
• соль;
• перец молотый.

Выжать сок двух лаймов, добавить оливковое масло, тщательно перемешать. Чеснок раздавить, зелень измельчить, отправить в приготовленную смесь, посолить и посыпать перцем, еще раз перемешать. Мариновать рыбу 2-4 часа.

С травами и специями

• вода – 1 литр;
• соль – 100 граммов;
• сахарный песок – 50 граммов;
• кориандр;
• сельдерей;
• пастернак;
• шафран;
• базилик.

Травы и специи измельчить и выложить по столовой каждой ложке в кипяток, затем добавить соль и сахар, держать на огне 3 минуты, остудить. Выложить рыбу и мариновать 2-4 часа.

С имбирем

• чеснок – две дольки;
• оливковое масло 4 столовые ложки;
• натуральный жидкий мед – столовая ложка;
• соевый соус – 4 столовые ложки;
• корень имбиря – небольшой кусок;
• сушеную вишню – столовая ложка;
• сухое белое вино – столовая ложка;
• масло кунжута – столовая ложка;
• перец и соль.

Чеснок и имбирь натереть на терке. Все ингредиенты смешать в миске и залить полученным маринадом куски рыбы. Оставить для пропитки на несколько часов, после чего закоптить.

С апельсином и грейпфрутом

• вода – 1 литр;
• грейпфрут – 1 штука;
• апельсин – 1 штука;
• шалфей, корица, розмарин, базилик и чабрец – по 2 грамма;
• лавровый лист – 5 штук;
• соль – 30 граммов;
• сахар – 10 граммов;
• кориандр горошком – 5 штук;
• лук репчатый – 1штука;
• смесь перцев – 10 граммов;
• кинза.

Нарезать крупными дольками апельсин, грейпфрут и лук. В кастрюлю налить воды, поставить на огонь, когда закипит, выложить все ингредиенты, варить под крышкой примерно 7 минут. В остывший маринад положить подготовленную рыбу и дать постоять несколько часов.

С кориандром

• кориандр – столовая ложка;
• вода – один литр;
• лист лавровый – пять штук;
• сахар – две стол. ложки;
• соль – две столовые ложки;
• гвоздика;
• перец.

Воду вылить в кастрюлю, поставить на плиту и довести до кипения. Добавить соль, сахарный песок, остальные специи, дать остыть. Рыбные тушки поместить в маринад на несколько часов (от 2 до 12).

С горчицей

Этот маринад хорошо подходит для красных сортов рыбы, для сельди и скумбрии.

• вода – 0,8 л;
• горчица дижонская – 50 граммов;
• соевый соус – 75 мл;
• винный уксус – 50 мл;
• сахар – 50 граммов;
• прованские травы – 10 граммов;
• чеснок – 2 дольки.

Нагреть в кастрюле воду, выложить в нее измельченный чеснок, соевый соус, горчицу, сахар, винный уксус, травы и перемешать. Оставить на огне на 10 минут, затем остудить и заложить рыбу.

Для холодного копчения

Рыба, которая будет готовиться с помощью холодного метода копчения, может быть замаринована по специальным рецептам. Для того, чтобы копчености получились вкусными и ароматными, стоит строго следовать рецепту. В противном случае вкус может быть совсем не такой, как должен получиться.

Сухая засолка

Данный вариант посола рыбы для копчения считается наиболее простым вариантом. Наносится соль очень тщательно. Она должна втираться в тушку как снаружи, так и изнутри

Особое внимание необходимо уделить области позвоночника. Если тушки будут солиться вместе с чешуей, то соль необходимо втирать против чешуек

Дальше подготовленная рыбка выкладывается в специальную емкость. Каждый слой дополнительно пересыпается солью. Рыба небольшого размера высыпается, например, на стол и тщательно перемешивается с большим количеством соли. Дальше выкладывается в емкость и пересыпается еще солью. Данный способ подойдет для посола той продукции, которая со временем будет созревать и становиться достаточно нежной и ароматной.

Если сырье будет коптиться в скором времени, то рыба посоленная рыба должна выдерживаться на протяжении нескольких часов в холодильнике под гнетом. Жирные и большие тушки солить необходимо достаточно долго. Если говорить о количестве соли, то в среднем нужно использовать столовую ложку на килограмм рыбы.

В рассоле

Для приготовления рассола на литр чистой воды берется 90 грамм соли и 30 грамм сахара. Такого количества маринада хватит на килограмм рыбы. Дальше вода доводится до кипения и смешивается с солью и сахаром. Когда маринад остынет до комнатной температуры, им нужно залить выложенные в емкость тушки. Сверху они придавливаются гнетом, тщательно закрываются крышкой и отправляются в холодное место. Мариновать тушки необходимо от нескольких часов до нескольких недель. Длительность маринования будет зависеть от размеров тушек и степени их жирности.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Для приготовления данного маринада необходимо подготовить следующие компоненты.

• 0,5 литра воды.
• 50 грамм дижонской горчицы;
• 10 грамм «Прованских трав»;
• Пару долек чеснока;
• 40 грамм винного уксуса и сахарного песка;
• 50 мл соевого соуса.

Вода доводится до кипения, смешивается с солью и сахаром. После того, как смесь остынет до комнатной температуры, вводятся все остальные компоненты. Все тщательно перемешивается. Полученным маринадом заливаются подготовленные тушки и оставляются мариноваться на протяжении 10 часов.

Маринад пряный

Копчености, приготовленные с помощью этого маринада, получаются очень ароматными и с невероятно нежным вкусом. Для приготовления стоит взять литр воды и две столовые ложки соли. По половинке лимона и апельсина, луковицу среднего размера, пару лавровых листов, 10 грамм смеси из шалфея, чабреца и розмарина, чайную ложку сахара и пять грамм молотого перца. Лимон, апельсин и лук нарезается крупными кусками. Дальше доводится до кипения вода и смешивается с солью и сахаром. После этого добавляются все остальные компоненты и кипятятся на протяжении 10 минут. Настаивать маринад необходимо минимум 15 минут. Затем полученная смесь тщательно процеживается и оставляется остывать до комнатной температуры. Тушки заливаются пряным маринадом и оставляются мариноваться в холодильнике на протяжении 12 часов.

Принципы и способы копчения карпа

Проще всего коптить карпа в коптильне горячего копчения. Для этого камеру с рыбой и щепой помещают непосредственно на источник огня. На даче это может быть мангал или костер, в квартире – газовая или электрическая горелка. Сооружают такую коптильню из того, что есть под рукой, например, из обычного ведра с крышкой, в которое устанавливают 2 решетки.

При самостоятельной заготовке опилок нужно следить, чтобы не попала древесная кора

Опилки можно заготовить самостоятельно, но проще приобрести их в любом супермаркете. Хорошо подходит для приготовления щепа бука, яблони, ольхи, клена, липы, дуба, вишни, вяза. Хвойные породы и березу не используют. Кроме щепы дополнительно кладут мелкие ветки фруктовых деревьев для получения лучшего вкуса и запаха.

При какой температуре и сколько коптить карпа

Температура дыма при горячем копчении – 80-150 градусов. Чем меньше рыба, тем ниже показатель. Небольшие тушки готовят при температуре 110 градусов.

Время копчения карпа зависит от способа разделки и размера рыбы и составляет от 40 минут до 3 часов. Если тушка небольшая или разделана на куски, обычно достаточно 1 часа

Кроме этого, нужно обращать внимание на вид продукта и цвет дыма. Блюдо готово, если образовалась золотисто-коричневая корочка, а дым стал белым

Сала

• Классический рассол для сала. Как же его приготовить? Нам нужно: 2 литра воды, 200 грамм морской соли, 3 лавровых листа, 2 гвоздики, 10 горошков душистого перца. Воду кипятим и добавляем соль. Туда же бросаем все специи и держим на медленном огне 10 минут. Затем охлаждаем и погружаем туда сало полностью, придавливая его ко дну. Для полного пропитывания салу хватает суток.
• Чесночный рассол для домашнего сала. На 2 литра воды приходится 400 грамм крупной соли (сало практически невозможно пересолить, так как лишней соли оно не вбирает), 10 горошин душистого перца, головка чеснока, 3 лавровых листа. Все ингредиенты перемешиваем и кипятим, кроме чеснока. Его нужно измельчить, и ароматной кашицей натереть сало перед погружением в охлажденный рассол. Затем оставляйте его в хорошо проветриваемом месте на 3 суток. В результате блюдо порадует Вас изысканным вкусом.
• Соевый рассол для копчения сала. На 1,5 кг сала нам понадобится 120 мл соевого соуса, щепотка соли, головка чеснока, специи для свинины. Необходимо раздробить чеснок и перемешать с полученной кашицей остальные ингредиенты. Эта ароматная жидкость используется так: нарезаем сало на порционные куски и натираем каждый из них данной смесью. Потом заворачиваем его в пищевую пленку и кладем в холодильник на 2 суток. Затем достаем и проветриваем часа два. Экзотический вкус не только обрадует, но и удивит.
• О посоле сала я подробно рассказал здесь.

Простые и универсальные способы засолки

Существуют десятки вариантов маринадов для копчения скумбрии холодным и горячим методом. Каждый из рецептов можно использовать как для г/к, так и для х/к.

Сухой традиционный

Для классического рецепта требуется минимум ингредиентов – соль с черным перцем по вкусу. Потрошеную рыбу насухо вытирают полотенцами и натирают солью. Делать это нужно внутри и снаружи тушки. Затем их укладывают плотно в емкость. К соли можно присыпать немного перца. Солят тушки 10–12 часов.

Рассол «Классический»

Самый распространенный рецепт рассола содержит ингредиенты:

• 2 части соли;
• 1–2 части сахара по вкусу;
• 2–4 шт. листовой лаврушки;
• 1 ч. л. черного перца.

Можно использовать еще более простой вариант, состоящий только из соли с сахаром. Количество сахара регулируют по вкусу.

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Для холодного копчения скумбрии рекомендуется сухой посол – он вытягивает влагу, сохраняя естественную волокнистость мяса

При горячем копчении важно сохранить сочность, поэтому часто используют мокрый способ засолки. Но важно помнить, что при применении сухого метода можно «обжечь» рыбу, в результате чего ее шкурка лопнет при копчении, а часть жира вытечет

Полезные советы при солении

• нужно содержать емкости и шприц для засолки в чистоте;
• следует регулярно менять рассол;
• выдерживать продукты в рассоле в течение всего времени, указанного в рецепте;
• использовать соль самого высоко качества, крупнозернистую, без добавок;
• при засолке птицы нужно убедиться, что все ее полости заполнены рассолом;
• не держать дичь в подвешенном состоянии перед засолкой более 3 дней;
• говядина и оленина должны дойти до кондиции в течение 1 недели перед засолкой;
• сушить продукты после вымачивания столько времени, сколько указано в рецепте, для образования красивого соляного блеска на поверхности.

Секреты правильного маринования

• свежую рыбу можно готовить без добавления уксуса и других консервантов.
• соединение соевого соуса и имбиря отчетливо подчеркивает вкус морской рыбы.
• для быстрого пропитывания рыбы на готовых тушках делаются надрезы.
• некоторые ингредиенты можно собой заменять, поэтому вместо свежей зелени вполне допускается использовать сушеные травы.
• солевой раствор должен быть высокой концентрации.
• добавление лимона способствует получению легкого пикантного привкуса.
• перед тем, как солить рыбу для горячего копчения, внутренности следует удалять во избежание горьковатого привкуса.
• чешую можно оставлять только тогда, если она плотной текстуры.
• морские и речные представители идеально подходят как для горячего, так и для холодного копчения.

Копченый домашний деликатес используется не только для приготовления основных блюд, но и отлично применяется в качестве салатов, канапе или сэндвичей. А на гарнир можно подавить отварной картофель, рис или нарезку с овощей. Главное, не бояться экспериментировать и подбирать рецепт на свой вкус. И тогда удовольствие от дегустации еды будет полным!

Как правильно выбрать коптильню?

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

• Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
• Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Способы посола

Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Прежде, чем приступить к копчению, стоит посолить рыбку. Можно использовать как и наиболее простой метод сухого посола, так и более сложные. Если все будет сделано правильно, то копчености получатся вкусными и ароматными.

Сухой

Наиболее простой рецепт посола основывается на тщательной обработке продукции солью. Не стоит считать, что таким образом получатся плохие копчености. Настоящие ценители деликатесов уверены в том, что во время приготовления нужно использовать как можно меньше ингредиентов, чтобы сохранить натуральный вкус рыбы.

В посолочную смесь добавляется небольшое количество черного перца, лаврового листа. Данные специи не будут перебивать вкус рыбы, хорошо сочетаются и делают вкус более насыщенным. Количество соли в каждом случае используется разное. Главное, чтобы тушки были хорошо обработаны смесью. Те виды рыбы, которые имеют волокнистое мясо, просто натираются солью. Более жирные сорта дополнительно необходимо пересыпать посолочной смесью.

Посоленная рыбка на протяжении некоторого времени должна находиться в холодильнике. Те тушки, которые имеют сухое или волокнистое мясо, придавливаются гнетом. За счет этого из волокон будет выделяться жидкость, которая в результате смешается с сухим маринадом. Маринад, который образовывается, пропитывает тушки.

Жирные сорта рыбы, пересыпаются солью. Сверху емкость с будущими копченостями накрывается пищевой пленкой. За счет того, что мясо достаточно жирное, оно самостоятельно сможет впитать необходимое количество соли.

В зависимости от сорта рыбы, степени жирности и размеров тушек, маринуются будущие деликатесы разное время. В этом случае стоит помнить, что чем суше мясо, тем дольше оно должно мариноваться.

Мокрый

Замариновать рыбу перед копчением можно с помощью жидкого рассола. В таком случае маринад можно приготовить как на воде, так и на растительном масле. Вода подогревается до определенной температуры. После этого в нее добавляется соль, специи и пряности по вкусу. Посол из пряностями принято использовать для маринования речной рыбы, которая в качестве еды употребляет водоросли. Данные сорта рыбы имеют весьма неприятный запах тины, поэтому его необходимо устранить до начала приготовления. Если говорить в среднем, то на один литр воды стоит использовать 50 грамм соли. Все остальные компоненты маринада добавляются уже по вкусу. Маринуются тушки таким образом, чтобы они полностью были покрыты рассолом.

В продаже можно найти специальные приправы, которые могут использоваться для копчения рыбы. Улучшить вкус будущих деликатесов можно с помощью кориандра, чабреца, имбиря. Дополнительно можно использовать чеснок или лимонный сок. В том случае, когда тушки необходимо подготовить максимально быстро, добавляются более агрессивные вещества, которые могут за короткий промежуток времени расщепить волокна мяса. К их числу относят лимонный сок, горчицу и уксус. Но не стоит использовать их слишком много, так как большое количество данных компонентов будет отрицательно сказываться на вкусе готовых копченостей.

Смешанный

Данный тип посола подразумевает выполнение следующих действий. Подготовленные тушки тщательно натираются посолочной смесью и оставляются на несколько дней в прохладном месте в емкости, которая не будет окисляться. Затем к рыбе добавляется рассол и она аккуратно прижимается гнетом. В зависимости от того, какой состав имеет рассольная смесь и какого размера тушки маринуются, смешанный засол может иметь разную длительность.

Провисной

Использовать такой метод засола желательно только для достаточно жирных сортов рыбы. Тушки сначала на протяжении некоторого времени вымачиваются в солевом растворе. Дальше они развешиваются в вертикальном положении на прутьях. Стоит отметить, что плотность рассола можно проверить с помощью сырой картофелины, которая предварительно тщательно моется. Если она будет всплывать, то в жидкости содержится достаточное количество соли.

Балыковый

Используется для маринования тушек, вес которых превышает один килограмм. Подготовленные заранее тушки натираются специальной посолочной смесью. После этого рыбка аккуратно заворачивается в марлю или плотную ткань. Дальше тушки обматываются шпагатом или же прочными кухонными нитками.

Состав, калорийность и полезные свойства

Белое мясо карпа содержит все группы витаминов, а также широкий перечень минералов. Самые ценные среди них – это йод, фтор, фосфор, кобальт, никель, которые в других продуктах встречаются куда в меньших концентрациях. Богаты карпы полезными жирами, белками, а лишние калории в них почти полностью отсутствуют. Такой богатый состав делает рыбу очень полезной для здоровья, ведь она:

• укрепляет сердце и сосуды, предотвращает их патологии;
• очищает от ядов и токсинов;
• восстанавливает работу кровеносной системы;
• нормализует функционирование щитовидной железы;
• положительно сказывается на мозговой деятельности;
• укрепляет кости, ускоряет общую регенерацию в организме;
• стимулирует нервную систему;
• восстанавливает обмен веществ;
• поставляет нужные белки для ежедневных процессов в теле человека;
• улучшает работу ЖКТ и пищеварительной системы;
• замедляет процесс старения;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• повышает иммунитет;
• защищает кожу, волосы и ногти.

Регулярное употребление рыбы и сокращение количества красного мяса улучшает самочувствие человека.

БЖУ и калорийность копченого карпа на 100 г
Параметр	Рыба г/к	Рыба х/к
Калории	109 ккал	112 ккал
Белки	16 г	16 г
Жиры	5 г	5 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите карпа?

ГорячимХолодным

Что касается вреда копченого карпа, то ограничить его потребление нужно людям с врожденной непереносимостью морских продуктов

С осторожностью едят копченые продукты пациенты с патологиями почек, печени и сердца. Так как в рыбе содержится множество мелких костей, давать детям ее не рекомендуется

Рецепты: как замариновать рыбу для горячего копчения в коптильне в домашних условиях

В основе каждого рецепта маринада для обработки продукта дымом лежит один общий принцип. Во-первых, он насыщает тушку влагой, что не позволяет ей пересыхать в процессе, а во-вторых – придает копченостям изысканный вкус. Для приготовления смесей обычно используются ингредиенты в соответствии со своими предпочтениями.

Ниже представлено несколько классических рецептур, которые могут послужить базой для индивидуальных решений. Кулинарам, знающим как коптить рульку , не составит труда разработать собственный соус для готовки морепродуктов.

Пряный маринад

Для приготовления одного литра раствора нужны следующие ингредиенты:

• Соль – 2 столовые ложки.
• Лук – 1 шт.
• Лавровый лист – 2-3 шт.
• Шалфей, розмарин, тимьян – по 0,5 г каждой специи (на кончике ножа).
• Сахар, корица, смесь перцев – по 1 чайной ложке.
• Лимон, апельсин – по 1/2 каждого.
• Вода – 1 литр.

Перед тем, как замариновать этим маринадом рыбу для копчения в домашней коптильне, кипятят воду. Потом добавляют соль, порезанный полукольцами лук и все остальные компоненты. Раствор проваривают 5-10 минут и отставляют остывать.

Рыбные тушки укладывают в емкость с ароматной смесью на 12-14 часов. После процесса маринования мясо нужно просушить на сквозняке три часа, чтобы канцерогены из дыма не проникли внутрь вместе с влагой.

Соевый маринад

Чтобы приготовить 1 литр маринадной смеси, понадобятся ингредиенты:

• Соевый соус – 50 г.
• Соль – 50 г.
• Сахар – 50 г.
• Сок лимона – 70 г.
• Белое вино сухое – 100 г.
• Чеснок – 2-3 зубка.
• Базилик, кориандр, смесь перцев – на кончике ножа каждой специи.
• Вода – 1 литр.

Процедура приготовления и маринования:

1. В кипятке растворить сахар и соль, после чего охладить.
2. Добавить соевый соус, вино, сок лимона, давленый чеснок и остальные специи. Перемешать.
3. Рыбный полуфабрикат положить в судок с соусом, чтобы он полностью покрывал тушки. Держать в прохладных условиях 12-14 часов.

После рассола тушки обязательно просушивают в течение двух-трех часов. Лимонный сок и белое вино делают рыбку особенно нежной, а специи – неповторимый аромат.

Медовый маринад

Домашние кулинары, знающие, как быстро и правильно замариновать рыбу для копчения в коптильне, обращают внимание на изысканность и вкусовую гамму этого соуса. Вместе с тем, для его приготовления на один килограмм продукта нужно совсем немного:

• Масло растительное – 200 мл.
• Лимонный сок – 100 г.
• Зелень петрушки – 20-30 г.
• Мед – 120 мл.
• Чеснок – 2 зубка.
• Соль – 1 чайная ложечка.
• Черный перец молотый – 1-2 г.

Ко всему перечисленному можно добавить одну упаковку рыбной приправы. Зелень, чеснок нужно измельчить, после чего смешать с остальными компонентами. Тушки залить смесью и отставить в холодильник на 8-10 часов. Рыба после горячего копчения приобретет сладковатый вкус и аппетитную корочку.

Маринад на красном вине

Для 1 литра рассола нужны следующие ингредиенты:

• Соль – 2 столовые ложки.
• Вино красное сухое – 150 мл.
• Гвоздика – 4-5 шт.
• Тмин, перец душистый – по 1 ч.л.
• Вода – 1 литр.

В кипяток засыпать соль и гвоздику, кипятить десять минут. Раствор остудить, после чего ввести остальные элементы и размешать.

Готовым маринадом залить тушки и оставить в прохладное место на шесть часов. Рецепт очень простой, но вино и гвоздика делают мякоть сочной и ароматной.

Маринад с кефиром

Список ингредиентов рассчитан на один килограмм рыбного полуфабриката:

• Кефир – 200 мл.
• Соль – 1 ст.л.
• Сахар – 1 ч.л.
• Растительное масло – 50 г.
• Чеснок – 2 зубка.
• Черный перец молотый – по вкусу.

Давленый чеснок залить кефиром, всыпать остальные компоненты и перемешать. Рыбку уложить в кефирный раствор и оставить на 5-8 часов. Это один из самых быстрых маринадов, тем не менее, продукт получается сочным и вкусным.

Скумбрия по-латышски «Ройский деликатес»

Этот рецепт нельзя назвать особенно полезным и диетическим, но вкус у рыбы получается просто нереальный.

И на праздники можно побаловать себя таким деликатесом:

• 3–4 скумбрии по 300–500 г максимум;
• 2 мелких зубчика чеснока на 1 тушку;
• черный перец горошком по вкусу;

• 50–80 г майонеза на одну рыбину;
• 50–80 г твердого сыра на 2 тушки;
• для рассола: 40 г соли на 1 л воды.

Готовить скумбрию по-латышски из рыбы, разделанной на «бабочки», нужно так:

1. Залить тушки рассолом на 12–18 часов, затем достать и промыть.

2. Подвесить просушиться на бамбуковые палочки. Можно оставить рыбу прямо в коптилке, прикрыв марлей от мух.

3. Добавить в коптильню для горячего копчения 1–2 горсти щепы – не нужно брать слишком много.

4. Смазать решетки маслом и уложить на них рыбу шкуркой вниз.

5. Чеснок нарезать дольками. С помощью кулинарной кисти обмазать все пласты рыбы майонезом и уложить сверху чеснок.

6. Присыпать черным или душистым перцем по вкусу.

7. Развести огонь и поставить коптилку с рыбой, накрыть крышкой. Когда температура достигнет 80–90 градусов, засечь 40 минут.

8. Затем открыть крышку и посыпать рыбу натертым сыром. Готовить еще 15 минут.

После приготовления рыбу оставить «отдохнуть» еще на 10–12 часов.

Готовить ройский деликатес можно и без сыра – рыбку просто натирают майонезом и посыпают чесноком.

Винный маринад для горячего копчения курицы с горчицей

Ингредиенты:

• 750 граммовая бутылка красного вина;

• 250 мл качественного постного масла;

• 100 гр. сухой горчицы;

• небольшой пучок свежей петрушки;

• по вкусу – чёрный перец и крупномолотая соль.

Способ приготовления:

1. Вино смешайте с маслом и сухой горчицей.

2. Добавьте измельчённую петрушку, посолите и приправьте перцем по своему вкусу.

3. Половинки курицы без жира, промойте обильно проточной водой и переложите в большую ёмкость для маринования.

4. Залейте курятину маринадом так, чтобы он полностью прикрывал птицу. Накройте крышкой и оставьте на восемь часов в холодильнике.

5. По истечении времени половинки птицы насухо оботрите от остатков маринада полотенцем.

6. Просушите не менее часа на сквозняке и коптите горячим способом.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой. Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются

Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом. В жидком рассоле

Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Маринады для горячего копчения – общие принципы приготовления

• Маринады, используемые для маринования мяса, тушек или филе птицы и рыбы с целью горячего копчения могут быть как жидкими, так и полужидкими. Они могут подвергаться кипячению или приготовляться без него.

• Вариантов и способов приготовления маринадов для копчёностей немало, но основной принцип приготовления заключается в правильном смешивании всех составляющих.

• Маринады для горячего копчения готовят на воде, вине, сметане, соевом соусе. Их разнообразят специями и пряностями согласно рецептам или даже подбирают по своему усмотрению.

• Для усиления размягчающего эффекта вводят пищевые кислоты – столовый уксус, в том числе яблочный, или лимонный сок, нередко в тех же целях используют горчицу.

• Добавление в маринад сахарного песка или мёда не только придаёт мясу и рыбе приятный сладковатый привкус, но и способствует образованию на его поверхности румяной корочки при горячем копчении.

• Нередко добавляют пищевую селитру, это делают в том случае, если копчёности планируют заготовить в большом количестве, для длительного хранения.

• Также для более длительного хранения продукты перед маринованием обязательно замачивают в крепком солевом растворе или пересыпают солью и оставляют на сутки. После чего хорошо промывают. Если куски взяли много соли их слегка вымачивают и только потом укладывают в маринад.

• После маринования птицу, рыбу или мясо обязательно хорошо обсушивают, подвесив на сквозняке, и только после этого коптят.