Разделка рыбы «от» и «до». как правильно разделать рыбу

Потрошение

В целом виде с головой подготавливают рыбу весом до 75-100 г. Для этого у рыбы после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности; из головы извлекают жабры. У рыбы весом свыше 100 г и до 200 г голову обычно отрезают, а тушку используют целой или режут на куски.

При разделке рыбы весом до 1-1,5 кг брюшко не разрезают. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшка. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму.

Рыбу крупнее 1-1,5 кг потрошат следующим образом.

Тушку, очищенную от чешуи, кладут на стол, затем большим ножом, держа его наклонно, лезвием к голове рыбы, прорезают мякоть под грудными плавниками до позвоночной кости сначала с одной, а потом с другой стороны. Затем разрезают брюшко от головы до анального отверстия, берут рыбу за голову и переламывают позвоночник; при этом голова легко отделяется от тушки вместе с внутренностями. Икру и молоки в этом случае удаляют после обезглавливания рыбы.

После удаления внутренностей прорезают пленку, покрывающую позвоночник, и счищают сгустки крови. Выпотрошенную рыбу тщательно промывают холодной водой.

Так разделывают рыбу, предназначенную для варки или жарки в целом виде без головы, а также рыбу, которую после потрошения пластуют и нарезают на порционные куски.

Общие сведения

Если рыбу не чистить перед приготовлением, то ее чистят перед тем, как подавать на стол в готовом виде, а отвар или бульон, в котором она тушилась, необходимо процедить через сито.

Но многие не понимают такой вариант, к тому же почти все рыбаки все-таки сначала чистят рыбу и только потом начинают её готовить.

Как чистить рыбу в домашних условиях?

Чистить рыбу необходимо не только снаружи, но и внутри. Если вы боитесь проглотить косточку, которая впоследствии может доставить вам сильный дискомфорт, то нужно научиться чистить рыбу правильно.

Нередко именно неосведомленность в этом деле может привести к тому, что еще не один день после чистки по всей вашей кухне будут видеться чешуйки от очищенной рыбы. Поэтому, если вы не хотите с этим столкнуться, но никогда этого не делали, то лучше сначала изучить данный процесс с помощью прочтения статьи или просмотра каких-нибудь материалов, которые облегчат его.

Как быстро почистить рыбу от чешуи?

При чистке рыбы нужно знать самое главное правило — это направление движения вашей руки. Чистку нужно начинать от хвоста к голове, двигаясь против роста чешуи. Предварительно следует срезать с тушки плавники. Это нужно делать с помощью острого ножа или специальных кухонных ножниц.

СПРАВКА! Чтобы чешуя не разлеталась по всем поверхностям, нужно узнать некоторые хитрости.

К примеру, можно чистить рыбу, погрузив ее в воду. Можно заткнуть раковину и набрать туда воды или заполнить водой большую емкость и чистить рыбу там. Вода не даст чешуйкам разлететься по всей кухне.

Другой вариант заключается в том, чтобы сначала обдать тушку кипятком, а затем сразу же охладить. После таких манипуляций очистить чешую будет намного проще.

Ещё одним отличным вариантом является заморозка рыбы. То есть рыбу нужно полностью заморозить, а потом ненадолго вытащить размораживаться, дожидаясь того, чтобы слегка оттаяли внешние покровы. Учитывая, что внутри рыба будет еще заморожена, снять чешую вместе с кожей будет гораздо легче.

Вместо ножа можно использовать специальную терку с острыми зубцами. Такую можно даже сделать своими руками, например, просто проделав в дне банки от консервов отверстия с рваными краями.

СПРАВКА! Такое приспособление поможет чешуе оставаться на терке, тем самым уменьшая процесс загрязнения всего помещения.

Как правильно разделать рыбу на филе?

Некоторые воспринимают подобные манипуляции как высший пилотаж кулинарного искусства, но на самом деле в процессе нет ничего слишком уж сложного – нужны только острый нож и навыки, которые приобретаются опытным путем.

1. Итак, как уже упоминалось, нужен специальный изогнутый (филейный) ножик. С его помощью проще всего орудовать. Но на крайний случай подойдет острый средней длины кухонный нож с не слишком толстым лезвием.
2. Вдоль позвоночника одним продольным резом разрезаем тушку от головы к задней части. Лезвие должно идти вдоль кости, а не резать ее (это можно почувствовать тактильно), без особого напряжения и усилий.
3. Начинаем разделывать рыбу вдоль, углубляя разрез, чтобы захватывались и ребра. Повторяем такую же процедуру и с другой стороны позвоночника, как бы выделяя его (нож лучше всего работает под углом 45 градусов).
4. Край брюшины срезаем вместе с подреберными косточками.
5. Тщательно прощупываем полученное филе. Если обнаруживаются кости, берем пинцет и вытаскиваем. После чего филе можно использовать для дальнейшего приготовления блюд.

Хозяйке на заметку

1. Деревянные дощечки привычны, доступны, но негигиеничны. Стеклянные подложки гораздо дороже, и они уязвимы к такому механическому воздействию, которое неизбежно при разделке большинства видов рыбы. Гениальное кухонное приспособление – плотный силиконовый коврик: при чрезмерном усилии его можно чуть-чуть поцарапать, но трудно разрезать насквозь; он не скользит даже по влажной столешнице, не аккумулирует запахи. Отмыть его легче, чем фарфоровое блюдце (кстати, делают это в трех водах: в холодной, горячей и снова в холодной). Прежде изделия из качественного силикона были дорогостоящими, а сейчас подешевели. Для тех, кто регулярно готовит морепродукты, подобное оборудование – must have.

2. Жабры, глаза, плавники и прочие неаппетитные фрагменты тушки непременно отправятся в ведро для отходов. Сомнительно, что хозяйка тут же пойдет его опорожнять в мусоропровод. Между тем через короткое время обрезки начнут сильно и неприятно пахнуть – сквозь крышку обязательно просочится рыбный дух. Полезный совет: несъедобные части рыбы надо прямо в процессе разделывания укладывать в надежный, целый полиэтиленовый пакет, а лучше – в несколько. Затем горловину кулька нужно будет затянуть аптечной резинкой. Теперь можно выбрасывать.

Светлана Слободянюк

Что сказать о себе? По образованию я провизор, но, в последнее время, поняла, что эта отрасль меня совсем не интересует. Очень увлеклась кулинарией и фуд-фотографией, хотя и раньше готовила для своей семьи. Люблю придумывать необычные рецепты, экспериментирую с многими продуктами. С большим удовольствием, дорогие наши читатели, поделюсь с вами вкусными рецептами.

Полезные советы

Разделка рыбы перед солением, вялением, копчением

Написал admin в 2 марта 2010, 16:41
(10 177 просмотров)

Многие из нас любят копченую и вяленную рыбу.  Если вы решили научиться самостоятельно закоптить или повялить рыбу, то можно посоветовать основные способы разделки рыбы, для разных гастрономических целей.

Потрошение

Брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками от головы до анального отверстия, внутренности, икру и молоки полностью удаляют. Брюшную полость у позвоночника зачищают от сгустков крови, голову не отрезают. При разделке крупных рыб вдоль позвоночника могут быть сделаны 1—2 неглубоких надреза или прокола без повреждения кожи. У отдельных видов рыб разрез брюшка может быть сделан на 1,5—2 см дальше анального отверстия. У особо крупных рыб голову отрезают.

Жабрование

При этом виде разделки жабры, иногда с частью внутренностей, удаляют. Икру, молоки и ожирки (отложение жира в брюшной полости) оставляют в рыбе.

Зябрение

Разделка заключается в удалении части внутренностей и грудных плавников с прилегающей частью брюшка; жабры, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.

Разделка  на бобовник

Применяется для осетровых или лососевых пород и закючается в удалении головы на уровне грудных плавников, отделении хвостовой части на уровне начала или конца основания анального плавника и разрезании рыбы по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки,
Позвоночник и внутренности при такой разделке удаляют.

Разделка на пласт с  головой

Рыбу разделывают по спине вдоль позвоночника с удалением внутренностей. При этом голову разрубают по теменной части между глазами и разрезают по спинке таким образом, чтобы разрез был продолжением надруба на голове и проходил до хвостового плавника. Внутренности удаляют и иногда делают по одному продольному надрезу вдоль мясистой части с внутренней стороны спины.

Разделка  на обезглавленный   пласт

Рыбу разделывают так же, как на пласт с головой, но голову вместе с грудными плавниками удаляют.Разделка на  полупласт

Этот способ применяют при обработке крупного леща, сазана и других рыб. Рыбу разделывают по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, другой разрез делают по левой стороне мясистой части спинки вдоль позвоночника. Внутренности удаляют, сгустки крови  зачищают.Разделка  на спинку (балык)

Такую разделку применяют при обработке сома, окуня, усача и других рыб. При этом способе разделки у рыбы удаляют брюшко, голову на уровне грудных плавников и внутренности.
Тешу (брюшную часть) срезают на 1—2 см ниже боковой линии. Срез заканчивается у анального плавника.
При разделке усача, жереха допускается приготовление спинки с оставлением головы, но с обязательным удалением жабр.

Разделка на  куски

Этот способ заключается в разрезании,потрошеной и обезглавленной рыбы на поперечные куски длиной не менее 15 см. Этот вид разделки применяют при копчении крупных рыб.

Разделка  на филе (пластованная  рыба)

Чтобы получить филе с кожей и реберными костями, нужно обработанную тушку уложить на разделочную доску и, начиная с головы, разрезать вдоль на две половинки, перерезая хребтовую кость вместе с реберными.
Если же необходимо разделать на филе с кожей без реберных костей, то рыбу сначала пластуют с кожей и реберными костями, а затем с филе срезают кости, начиная со спинки, для чего кладут часть тушки поперек разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая рыбу левой рукой.
Филе без кожи и реберных костей (чистое) можно приготовить из рыбы весом более 1,5—2 кг. Для получения такого филе рыбу не очищают от чешуи, чтобы кожа не порвалась

Разделывают ее так же, как и для получения филе с кожей без реберных костей, затем укладывают на разделочную доску хвостовой частью к себе и осторожно подрезают мякоть от хвостовой части к головной, придерживая левой рукой.Способы  разделки  сома

Мелкие особи потрошат, кожу зачищают и удаляют слизь. Крупных сомов используют без кожи — кожу снимают, рыбу потрошат и промывают. .

Разделка рыбы  перед копчением или вялением

Для приготовления рыбы холодного копчения обычно применяют следующие способы разделки: неразделенная рыба, потрошеная с головой, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, филе, теша, кусок.
При горячем копчении используют рыбу в целом виде, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, куски.
Для вяления и сушки используют рыбу в целом виде, потрошеную столовой, потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинку-балычок,   бобовник.
Такие виды рыбы, как вобла, тарань, рыбец, плотва, нужно вялить только в целом виде.

Особенности исходного продукта

Хозяйкам очень редко удается обрабатывать свежий продукт. Обычно перед тем, как попасть на стол, он уже успевает пройти некоторую подготовку. Рыба, которая продается в магазинах, может быть: живой, мороженной или соленой. Разница между исходными состояниями продуктов существенно влияет на способы их обработки. Поэтому лучше заранее разобраться с тем, как разделывать рыбу разного качества. С живой особью все понятно. Работа с ней описана чуть выше. В случае с замороженным продуктом необходимо сначала привести его в нормальное состояние. То есть рыба должна оттаять. Это лучше делать при комнатной температуре. Чтобы поверхность не пересыхала, тушку можно завернуть в бумагу или положить в холодную воду, добавив в нее немного соли. Не следует для таких целей использовать теплую воду. Это приведет к тому, что мясо станет дряблым и невкусным. После оттаивания рыба примет исходное состояние, и ее разделка будет аналогична предыдущему варианту. Соленая же рыба нуждается в замачивании. Такой процесс принято проводить ступенчато. Сначала целую рыбину нужно положить в холодную воду минут на 40. Только после этого можно приступать к обработке. После этого полуфабрикаты необходимо замачивать еще несколько раз, периодически меняя воду. Иногда на это уходят целые сутки.

Другие морепродукты

Как правильно есть устрицы

Одним из деликатесных морепродуктов являются устрицы. Чтобы их открыть, вам понадобится устричный нож, имеющий утолщенные лезвия, и перчатка, похожая на кольчугу, которая защитит вас от возможных повреждений. Но в ресторанах вам подадут только устричные нож и вилку, потому что такие перчатки имеют высокую стоимость. Устрицу кладут плоской стороной вверх, и провести ножом по створкам раковины. Найдя подходящее для лезвия углубление, начинайте аккуратно его прокручивать так, чтобы не задеть моллюска. Когда створки слегка приоткроются, используя нож, потяните их в стороны. И устрица готова к употреблению. Ножом подрезают устричную ножку, затем убирают осколки от раковины, если они вдруг попали на моллюска. Устрицу или выпивают вместе с жидкостью прямо из раковины, или едят устричной вилкой.

Чем кушать улитки и булоты

Улитки и булоты подают в ресторанах в готовом виде. К ним предлагают устричные вилки или шпажки

Острым концом прибора нужно подцепить край улитки и осторожно вытащить моллюска

Как правильно есть креветки

Креветки могут подаваться на стол в неочищенном виде. Тогда их берут за тело и руками отрывают голову, затем отрывают хвост и снимают панцирь. Если крупные креветки являются основным блюдом, то, используют нож и вилку. Также отделяют голову и хвост, и вилкой из панциря извлекают мясо, которое нужно обмакнуть в соус или сбрызнуть лимонным соком. Дополнительно в заведениях подают тарелку, предназначенную для очисток и полоскательницу.

Едим крабов и лобстеров правильно

К ракообразным креветкам, крабам и лобстерам подают прибор, представляющий из себя щипцы, для разбивания клешней, вилку спицеобразной формы и обычную (вилку) для мяса краба или лобстера

В начале у лобстера отделяют голову, хвост, убирают черную жилку и осторожно отделяют клешни и лапы. Панцирь разбивают, используя щипцы

При помощи них извлекают ценное мясо. Спицеобразной вилкой достают мясо из клешней. У приготовленного краба убирают ноги и клешни, при помощи рук вскрывают грудной отдел панциря. В верхней части убирают желудок и жабры. Используя ложку, нужно достать мясо из туловища. Краба едят, используя вилку с двумя зубцами или специальные рыбные приборы.

Шаги

Метод 1 из 3:

подготовка к разделке рыбы

1. 1

   Необходим разделочный нож. Купите специальный нож, предназначенный для разделки рыбы. Ну а если вы не хотите ходить по магазинам, то подойдет любой длинный и тонкий нож с острым лезвием. Только он сможет полностью отделить мясо от костей.

   • Не используйте нож с зазубренными краями; он повредит филе.
   • Заточите лезвие ножа прежде, чем начнете.

2. 2

   Подготовьте место для разделки. Чтобы не испачкать все вокруг, заранее подготовьте место. Вам потребуется большая доска. Сверху нее лучше постелить бумагу или газету. Поблизости держите чистую тарелку для мяса.

3. 3

   Подготовьте рыбу к разделыванию. Промойте ее в холодной воде. При желании можно высушить ее бумажным полотенцем. Положите рыбу на разделочную доску горизонтально так, чтобы хвост смотрел на вас.
   X
   Источник информации

Метод 2 из 3:

разделывание рыбы

1

Отрежьте голову. Подденьте ее под жабрами и срежьте вниз немного по диагонали (в направлении головы) через кость. Затем переверните рыбу и сделайте ещё один диагональный надрез. Все готово!
X
Источник информации

2

Отрежьте хвост. Начните делать это от места сращивания хвоста с телом вниз.

3

Вставьте нож позади жаберной крышки

Осторожно двигайтесь вниз, пока нож не упрется в позвоночник. Поверните нож так, чтобы он коснулся грудной клетки, затем разрежьте рыбу посередине

Вернитесь к передней части, чтобы отделить мясо от ребер.

4

Теперь разрежьте рыбу через анальное отверстие. Оно находится недалеко от нижней части. Продолжайте резать ее вдоль костей до самого хвоста.
X
Источник информации

5

Отделите филе. Оторвите его от грудной клетки с помощью ножа. Мясо отложите на тарелку.

6

Переверните рыбу и вставьте нож позади жаберной крышки. Используя тот же метод, режьте ее, пока не коснетесь хребта. Поверните нож так, чтобы он был на одном уровне с грудной клеткой, нажмите на него. Пока наконечник находится внутри рыбы, проведите ножом вдоль грудной клетки, чтобы отделить мясо от ребер.

7

Через анальное отверстие проведите ножом вдоль костей, чтобы срезать остатки мяса.

8

Отделите филе. Осторожно оторвите его от грудной клетки и костей с помощью ножа. Мясо положите на тарелку.

Метод 3 из 3:

завершение разделки

1. 1

   Удалите остевые кости. Крепко держите филе на тарелке одной рукой. С помощью плоскогубцев с остроконечными губками другой рукой вытащите оттуда маленькие косточки. Мясо некоторых рыб очень нежное, так что будьте осторожны.

2. 2

   Обрежьте рыбу. Это необязательно. Ножом снимите тонкую и жирную полоску на животе рыбы. Вы можете избавиться от этого мяса или использовать его для приготовления рыбного бульона.

3. 3

   Снимите кожу с рыбы. Это тоже по желанию, кому-то нравится есть ее с кожей. Чтобы снять кожу, зацепите ее за край и медленно проведите ножом по длине рыбы, крепко держа ее другой рукой. Таким же образом действуйте дальше.

Советы

• Используйте перчатки, чтобы руки не пропитались рыбным запахом.
• Старайтесь выбирать свежую рыбу. Это легко определить: надавите на нее; если она вернется к прежнему состоянию – смело берите. Свежая рыба не должна сильно пахнуть.
• Хранить рыбу в холодильнике можно не более двух дней. Если вы не планируете ее готовить, то лучше положить рыбу в морозильник.

• Качественный кухонный нож
• Разделочная доска

Чистим и потрошим

1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного – просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.

Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности – выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы – аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.

Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.

Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.

Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.

Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.

Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.

Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Шкерочный нож для рыбы

Шкерочный нож для рыбы предназначен для разделки в условиях плавбазы, рыбкомбинатов, на рыбалке. Такой инструмент всегда максимально острый, чтобы одним движением можно было разрезать рыбину.

Бывает два вида шкерочных ножей:

• с листовидной формой лезвия (широкая и короткая);
• имеющий крюк на обухе (им быстро вспарывают брюшко).

Разделывают шкерочным ножом рыбу в следующей последовательности:

1. Вонзить инструмент в анальное отверстие рыбы.
2. Одним движением вспороть живот.
3. Отрубить голову.
4. Удалить внутренности.

   Шкерочный нож для рыбы

Считается, что шкерочный нож нужен только профессиональным рыбакам, любители вполне могут обойтись и обычными разделочными.

Как удалить из рыбы кости

Шаг 3. Большая хребтовая кость

Немного об инструментарии для отделения костей. Для рыбы лучше всего взять длинный тонкий и гибкий нож. Он должен прорезать брюшко по всей ширине с запасом, и выводиться за его пределы. Тогда филейки получатся ровными, без рваных переходов.

Если нож длинный, но не достаточно гибкий, то с ним тоже можно получить отличный результат. Но на костях останется больше мяса, то есть рыбы.))

Разрезаю рыбу по хребту

Удаляю большую хребтовую кость. Для этого нож завожу под косточку с толстой стороны, где была голова. Придерживаю рыбу рукой в том месте, где делаю разрез, и с усилием веду нож к хвосту по длине всей тушки. Разрезаемые косточки при этом похрустывают. У хвоста нож приподнимаю лезвием наверх, и прорезаю шкурку.

От первой части кость отделена

Целиком вытаскиваю большую кость

Откладываю в сторону первую часть без большой кости, и отрезаю хребет со второй половинки.

Горбуша без большой хребтовой кости

Обращаю внимание на то, что у меня чисто и сухо вокруг доски. Мне в этом помогают салфетки

Шаг 4. Плавники

Дальше в ход идут ножницы. Мне ими сподручнее отрезать плавники. Естественно, все это можно сделать ножом.

Плавники удобно отрезать ножницами

Отрезаю 5 плавников. 3 штуки — с брюшка, и 2 штуки — со спины: большой спинной плавник и маленький мягкий жировой плавник.

Шаг 5. Мелкие кости

От обеих половинок отрезаю оставшиеся длинные реберные кости.

Удаляю остатки костей на брюшке

Для этого я поддеваю ножом косточки и аккуратно снимаю их до края брюшка. Проделываю эту нехитрую операцию по всей длине рыбы.

Отрезаю оставшиеся на спинке мелкие косточки

Остались мелкие кости около спинного плавника — срезаю их ножом.

Оставшиеся косточки вдоль хребта можно вытащить руками или пинцетом

В рыбе есть незаметные косточки вдоль хребта. Я их определяю на ощупь: вытаскиваю пальцами. Но удобнее это сделать пинцетом. Особенно хорошо эта процедура получится у женщин и мужчин, которые привыкли ухаживать за бровями и делают это самостоятельно, не в салоне.

Как разделать рыбу для употребления

Для приготовления любого рыбного блюда отдавайте предпочтение свеже- пойманной рыбе, а как её правильно разделать, я вам сейчас расскажу. Умеючи это сделать не трудно.

Убрать чешую

Самые сложные рыбы для снятия чешуи — это судак, щука, лещ, карп, сазан

. Чешуя у них жесткая, крепко сидящая на коже.

Для чистки продаются специальные скрепки для рыбы, но и хорошо отточенный нож тоже сгодиться.

Левой рукой (для правшей) держите голову или тело крупной рыбы, а правой рукой, начиная с хвоста счищайте чешую против её роста.

Если чешуя снимается трудно, то можно опустить рыбу на 20-30 секунд в кипяток, а затем легко счистить чешую.

Вырезаем спинной плавник

Чтобы не уколоться об острый плавник, подрежьте мякоть с двух сторон плавника и отрубите его ножом или отрежьте кухонными ножницами. Тоже самое сделайте и с другими плавниками.

Дополнение: если собираетесь из рыбы делать котлеты, биточки или фарш для пирогов, то чешую можно не снимать, а снять вместе с кожей, осторожно отделяя её от мякоти

Как обрабатывается голова рыбы

Мелкую рыбу готовят вместе с головой. У более крупной рыбы(200-300г) голову отделяют ножом, а тушку не режут, готовят целиком.

У крупной рыбы отделить голову путем подрезания мякоти вокруг головы до позвоночника, и обломить его рукой. Крупную рыбу после удаления головы разрезают на части. Подробный процесс показан в рецепте разделки семги.

Удаление внутренностей у рыбы

У мелкой рыбы брюшко вспарывают от хвоста к голове, а у крупной от головы до хвоста. Очень удобно для этого использовать кухонные ножницы.

Удалите внутренности, стараясь не повредить пузырь. Если все же желчь вылилась на мясо, посолите это место и хорошо промойте водой.

Заключительный этап разделки рыбы

После удаления внутренностей, удалите пленку покрывающую позвоночник. Тщательно ножом соскребите сгустки крови вдоль него и хорошо промойте рыбу холодной водой.

Дополнение: рыбную голову без жабр, хвост, плавники, тщательно промытые, используйте для варки бульона.

У крупных экземпляров рыб, таких как навага, сом и налим

, которые не имеют чешуи, кожу удаляют так: подрезают кожу вокруг головы и снимают как перчатки. После этого рыбу потрошат и моют.