Сыр рокфор: приготовление, рецепты, польза и вред
Содержание:
Споры вокруг производства Рокфора
В 24 июня 2020 г., Сектор Рокфор является мишенью «атаки» со стороны ассоциации защиты животных L214 , который транслирует видео под названием «Рокфор: страдание гарантированного происхождения», снятый в начале 2020 в овечьей фермы и бойни . Рядом Родес в Аверон , обличая условия для откорма и убоя сотен тысяч ягнят , « побочных продуктовмолочной промышленности, связанных с производством рокфора, и, в частности, «неоглушение животных. перед убоем и недостойные условия разведения с животными, лишенными ухода. » . L214 объявляет о подаче жалобы на «серьезные злоупотребления» в отношении бойни Arcadie Sud-Ouest, уже признанной, по мнению ассоциации, ветеринарными службами четыре года назад за «серьезные несоответствия», и призывает «срочно закрыть «бойня, имеющая серьезные структурные проблемы и серьезно несовершенные методы убоя» . Он также требует от изменить спецификации наименования места происхождения Рокфор так, чтобы «запрещено запирать ягнят на всю жизнь в зданиях, закрытых без доступа к пастбищам». « Запрос был отклонен ее президентом, заводчиком Жеромом Фарамондом, который напоминает, что » его члены делают сыр, а не мясо « . Однако конфедерация заявляет, что «если L214 выявит неприемлемые действия, сектор Рокфор будет знать, как занять позицию. » .
В ответ на споры вызвали этого расследования , которое «дискредитирует Рокфор промышленности» «уже ослабленной и который теряет селекционеров» , на министра сельского хозяйства Didier Гийом , который «салюты L214 для того , сделал это видео» и «сожалеет , что мы не можем это сделать достаточно внутренне » , осуждает « неприемлемую практику с серьезными нарушениями правил защиты животных » и приказывает « немедленно приостановить цепочку убойных овец и тщательно провести полную проверку » , прося французов « оставаться верными Рокфору и ягненку ». » .
Технология производства
Дабы изготовить данный благородный сыр, требуется молоко таких пород овец, как манек, лакон, баско-беарнез. Пока не было стандартов АОС – до 1925 г., – в продукт могли добавлять немного козьего или коровьего молока. Рокфор также изготавливают в Авейроне и некоторых соседних департаментах: Лозер, Тарн, Од, Эро, Гар.
Исходя из информации за 2003 г., производителями рокфора являлось 7 компаний. Наиболее крупной ныне признан филиал Lactalis – Société des Caves de Roquefort. Именно этой организации принадлежит пару пещер, где налажены экскурсии. В этой компании производится до 60 процентов всей продукции.
Существуют определенные нормы изготовления данного сыра, прописанные постановлениями Национального института происхождения и качества. Среди них такие требования:
- Для изготовления рокфора нужно использовать молоко, которое получено после окота минимум спустя 20 дней.
- Выпасать овец разрешается на пастбищах, относящихся к территории Авейрона и некоторых соседних департаментов. Из данных областей поставляться должно не меньше 3/4 кормов.
- Для производства сыра необходимо использоваться сырое, цельное, нефильтрованное молоко. Допускается фильтрование лишь для извлечения макроскопических частиц. Нельзя нагревать молоко выше +34 °С.
- Вводится сычужный фермент на протяжении двух суток после того, как получено молоко.
- В изготовлении рокфора участвует плесень разновидности Penicillium roqueforti, которую получить можно исключительно в натуральных французских пещерах Рокфор-сюр-Сульзона.
- Применять можно только сухую соль.
- Весь цикл изготовления французского сыра, в том числе выдерживание, нарезка, упаковка, рефрижерация, выполняться должен в Рокфор-сюр-Сульзоне.
Рокфор имеет самое высокое содержание глутаматов, если сравнивать его с другой натуральной пищевой продукцией. В 100 граммах сыра – 1280 мг глутамата.
А теперь непосредственно о технологии производства. Продукт производится из отборного пастеризованного либо сырого молока, кислотность которого составляет 19 °Т. Перед свертыванием кислотность должна быть 23-35 °Т. С этой целью в молоко вводится 3-5 процентов закваски молочнокислых бактерий. Что касается температуры свертывания молока, то она составляет +39…+32 °С, на это уходит от 1 до 1,5 часа. Творожный сгусток нарезают на маленькие кубики (1-1,5 сантиметра), после чего зерно аккуратно примерно 40-45 минут перемешивают до необходимой плотности. Чтобы сыворотка стекла, готовое зерно и часть оставшейся сыворотки кладут на покрытый серпянкой стол на полчаса. Слежавшуюся и обсушенную сырную массу далее измельчают, размешивают, а затем раскладывают в подготовленные формы.
В ходе формования творожную смесь слоями обсеменяют порошком Penicillium roqueforti. Толщина каждого слоя массы должен быть около 2-3 сантиметров. В общем выходит 3-4 прослойки плесени. На 100 килограммов сырной массы уходит 10-15 граммов плесени в порошке.
Формы для самопрессования, заполненные сыром рокфор, оставляют на 2-3 дня в помещении, где установлена температура +18…+22 °С. Так, сыры в первые сутки переворачивают три раза: спустя 10-20 минут, а затем по прошествии 10-12 часов. На второй и третий день переворачивать сыр необходимо каждые 12 часов. О завершении обсушки судят обычно по приятному сырному аромату. На третий день рокфор извлекают из форм, после чего обмывают и солят с использованием сухой соли или же в рассоле. Если применяется соль, то сыр через день натирают сухой солью на протяжении 8-10 суток при +8…+10 °С. Тот сыр, который солится в рассоле, помещается в 22-24%-ный рассол при +13…+15 °С на 4-5 дней. Затем продукт обмывают, и на протяжении суток он обсушивается на стеллажах.
Для лучше доступа воздуха и развития плесени в сырных головах делаются проколы с помощью специальной машины 3-миллиметровыми иглами (делается около 30-40 проколов). Созревание рокфора осуществляется в подвале, где температура составляет +6…+8 °С с влажностью 90-95%. Если имеет место усиленное развитие плесени, спустя 4-6 недель сыры укладывают плоской стороной. Во время ухода продукт перетирают через каждые сутки, удаляя лишнюю слизь. Созревает рокфор 2 месяца, после чего его заворачивают в фольгу. Сыр, который выдержан в течение 5-6 месяцев при +6…8 °С, становится более острым.
Приложения
Библиография
- Маркорель, Шапталь и Жиру де Бузаринге, Искусство приготовления масла и лучших сыров, 3- я диссертация (Сыр из овечьего молока): — Наблюдения за подвалами и сыром Рокфор; Маркорель и Шапталь — Воспоминания о Рокфоре, его подвалах, сырах и сельском хозяйстве в его окрестностях, автор Ч. Жиру де Бузарингуэс, Imp. M me Huzard, 1833 г.
- Эжен Марр, Ле рокфор , Родез, Э. Каррер,1906 г.
- Анри Пурра, L’Aventure de Roquefort , Альбин Мишель ,1958 г.
- Раймон Дюме и Фрэнсис Жалэн, Le roquefort , Perspectives aveyronnaises éditions,1982 г.
- Элиан да Силва и Доминик Лоран, Fleurines & Roquefort , Editions du Rouergue, 1995
- Сильви Вабр, Коронация Рокфора. Возникновение агропродовольственной индустрии , Rennes University Press ,2015 г.
Внешние ссылки
О других проектах Викимедиа:
Рокфор , на Викискладе?
- Примечания в общих словарях или энциклопедиях :
-
Авторитетные записи :
- ( )
|
Французские сыры AOC или PDO и IGP |
|
|---|---|
| PDO | Abondance • Banon • Beaufort • Bleu d’Auvergne • Bleu des Causses • Bleu de Gex • Bleu du Vercors-Sassenage • Brie de Meaux • Brie de Melun • Brocciu • Brousse du Rove • Camembert de Normandie • Cantal • Chabichou du Poitou • Chaource • шароле • Chevrotin • Конте • кроттен-де-шавиньоль • Époisses • Fourme d’Амбер • Fourme де Montbrison • Laguiole • Langres • Livarot • Mâconnais • Maroilles • Mont d’Or • Morbier • Munster • Neufchâtel • Ossau-Iraty • пелардон • пикодон • Pont-Evêque • Pouligny-Сент-Пьерр • реблошон • риготт-де-кондриё • Rocamadour • Рокфор • Санкт-Нектарий • Сент-Мор-де-Турен • Salers • Selles-сюр-шер • Tome де Бож • VALENCAY |
| IGP |
Brillat-Саварен • Восточно-центральный французский Эмменталь • Savoy Эмменталь • Грюйер • Санкт-Marcellin • Tomme Пиренеев • том-де-савуа • • Soumaintrain |
- Сырный портал
- Портал разведения
- Еда и гастрономия
- Портал Аверона и Руэрг
- Центральный портал массива
- Портал Окситании
Особенности производства:
На ранних стадиях отличия от обычного сыра нет. Действительно интересное начинается, на этапе созревания продукта: по сей день этот процесс происходит в известняковых горных долинах Руэрг, где этот сыр был изобретён. Хранится на дубовых стеллажах при средней прохладности температуре и хорошей вентиляции. Затем сыр засеивается спорами грибковой плесени при стекании сыворотки.
Как отличить качественный сыр от подделки? В натуральном, сделанном в ручную, сыре головки голубой плесени распространены неравномерно, и склонны скапливаться в одном участке больше, чем в другом. Кроме того, Рокфор покрыт белой тонкой плёнкой, на ощупь слегка рыхлый и разваливается по прожилкам, по которым распространяется плесень.
Запах Рокфора разнообразный, в нём доминируют нотки овечьего молока и известняка пещеры. На вкус напоминает орех.
Существует патентованный стандарт готовки и качества сыра Рокшор, который гласит:
Рекомендации и противопоказания: Сыр Рокфор не рекомендуется резать ножом, во избежание его вкусовой и питательной ценности. Для резки к сыру прилагается специальный прибор рокфорезка. Кроме того, сыр обладает рядом полезных свойств, таких как:
- Улучшает память
- Замедляет старение кожи
- Укрепляет иммунитет
- Предотвращает возникновения рака лёгких
- Восстанавливает водный баланс
- Контролирует наличие кальция
- Хорошая профилактика кариеса
Так же сыр полезно есть людям, склонным к гнойным воспалением ран и суставов. Но тем, кто не переносит пенициллин и кисломолочные продукты, имеет повышенный холестерин и склонен к дисбактериозу от причастия к святому блюду аристократов лучше воздержаться.
Считается, что тот, кто ест Рокфор, склонен к долголетию. Это пока трудно подтвердить, но один факт неоспорим точно: многие свои полезные свойства сыр получил благодаря своей голубой плесени.
Описание
Рокфор имеют рассыпчатую, немного влажную мякоть, которая исполосована необычным зеленым орнаментом из плесени. У сырной мякоти оттенок слоновой кости, однако в ходе созревания он становится зеленовато-голубоватым, поскольку это происходит из-за реакции плесени. Головки рокфора имеют круглую форму. Весит в среднем одна головка 2,5-3 килограмма, толщина – примерно 10 сантиметров. Чтобы изготовить килограмм сыра, необходимо 4,5 литра молока.
Вкус
Некоторые ценители считают этот сыр самым вкусным и разнообразным, так как он бывает сразу и ореховым, и соленым, и кислым, и вместе с тем насыщенным. На вкус сыра влияют характеристики плесени.
Вкусовые качества раскрываются постепенно: вначале рокфор кажется мягким, чуть позднее – сладковатым, далее чувствуется привкус дымка, а в конце раскрывается солоноватый вкус. Рокфор не имеет корочки. Наружная сторона продукта тоже съедобная, при этом соленая. Кроме того, французский сыр отличается специфическим ароматом.
Состав
Невзирая на оригинальный вкус, продукт стоит употреблять в умеренных количествах. Отметим в первую очередь высокую калорийность: в 100 граммах продукта содержится 369 ккал.
Рокфор характеризуется легкоусвояемыми жирами, животными белками, углеводами. Всего один кусочек голубого сыра способен довольно быстро восполнить нехватку энергии, если имели место высокие физические нагрузки.
Сыр отличается высокой питательной ценностью. В рокфоре присутствуют незаменимые аминокислоты, важные витамины, а также макро-, микроэлементы. Среди них впору отметить:
- витамины группы В;
- витамин D, А;
- фолиевая кислота;
- пантотеновая кислота;
- железо;
- фосфор;
- медь;
- кальций;
- селен;
- магний;
- калий;
- цинк;
- натрий;
- другие полезные составляющие.
В рокфоре присутствует такое же количество животного протеина, как в мясе.
Польза
За счет витаминов В2, В5 продукт является отличной профилактикой при болезнях кожи, стрессах, мигренях и бессоннице.
Если имеют место скачки показателя в крови холестерина, рокфор помогает стабилизировать и плавно понизить его.
Рокфор насыщает спортсменов необходимыми минералами, которые теряются вместе с потом. Сыр богат белками (19 г в 100 г продукта), поэтому обеспечивает сытость и восстанавливает после тренировки мышечные ткани.
Содействует укреплению костной системы.
Благодаря высокому содержанию витамина А, употребление рокфора содействует восстановлению тканей, поддержанию остроты зрения.
Для вегетарианцев рокфор выступает паллиативным средством, ведь они часто испытывают нехватку витамина В12
Особенно это важно в период роста и формирования эритроцитов.
В рокфоре присутствует молочный жир, содействующий активизации обмена веществ. Благородная плесень выступает своеобразным меланином, защищающим кожу от отрицательного влияния ультрафиолета.
Вещества, которые имеются в рокфоре, благотворно влияют на восстановление организма при переломах и туберкулезе.
Между тем голубой сыр может представлять собой риск, потому перед тем, как вводить продукт в свой рацион, стоит проконсультироваться с лечащим врачом.
Вред
- высококалорийный продукт способен стать причиной лишнего веса, а также дряблости кожи;
- злоупотребление рокфором порой является нарушением артериальной стабильности гипертоников;
- грибковая культура во время повышенной концентрации в желудочно-кишечном тракте вызывает расстройство, тошноту, рвоту, диарею;
- не стоит использовать в пищу сыр с плесенью, если у человека имеет место индивидуальная непереносимость продукта;
- нельзя предлагать рокфор детям, не достигшим 5-летнего возраста;
- противопоказан голубой сыр беременным и кормящим женщинам, поскольку молоко не пастеризуется, потому существует риск заразиться листериозом.
Сыр
Рокфор — это сыр с плесенью средней массой 2,7 кг, имеющий форму цилиндра диаметром от 19 до 20 см . Снаружи кремово-белый или цвета слоновой кости; поверхность может немного сочиться. Внутри его цвет слоновой кости покрыт плесенью под мрамор. Их цвет может быть преимущественно серым, синим или зеленым.
Потребление
Антрекот с рокфором.
При употреблении он имеет рассыпчатую или кремообразную структуру. Идеальный период потребления — с апреля по октябрь после 5-месячного периода созревания .
Его следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге для защиты от высыхания и размещать в задней части холодильника или в прохладном погребе. Чтобы дать ему возможность раскрыть весь свой органолептический потенциал , рекомендуется поместить его при комнатной температуре примерно за час до употребления и избежать резких перепадов температуры.
За последние двадцать лет или около того местная гастрономия извлекла выгоду из большого количества рецептов на основе рокфора, начиная от салатов и заканчивая мясными соусами и пикантной выпечкой: пирог, пирог с заварным кремом, слоеное тесто… ²
Пищевая ценность рокфора
| на 100 г | |
|---|---|
| вода | 42,6 г |
| липиды | 32 г |
| из них насыщенные жирные кислоты | 21 г |
| из которых мононенасыщенные жирные кислоты | 6,11 г |
| из которых полиненасыщенные жирные кислоты | 0,99 г |
| из них холестерин | 98 мг |
| белок | 18,7 г |
| натрий | 1600 мг |
| карбоновая кислота | 900 мг |
| кальций | 608 мг |
| фосфор | 430 мг |
| калий | 120 мг |
| магний | 27 мг |
| цинк | 3,7 мг |
| витамин B 3 | 700 μ г |
| витамин B 2 | 560 μ г |
| активность витамина Е, эквиваленты α-токоферола | 550 μ г |
| утюг | 400 μ г |
| витамин B 5 | 400 μ г |
| витамин А | 253 μ г |
| витамин B 6 | 120 μ г |
| медь | 80 μ г |
| йод | 50 μ г |
| витамин B 1 | 50 μ г |
| витамин B 9 | 40 μ г |
| марганец | 20 μ г |
| селен | 5,9 μ г |
| витамин B 12 | 0,5 μ г |
| Витамин Д | 0,29 μ г |
| спирт (этанол) | |
| β-каротин | |
| пищевые волокна | |
| углеводы | |
| витамин C | |
| энергия | 1514 кДж |
| энергия | 366 ккал |
| Торговая марка | Владелец ( с… ) | Производитель
( или трансформатор ) |
Процесс получения | Объемы обработки
( в тоннах ) |
Фотографии |
|---|---|---|---|---|---|
| Компания (торговая марка деп. В 1863 г.) | Lactalis ( с 1992 г. ) | Société des Caves et des Producteurs Réunis de Roquefort (SCPR) (известный как суд «Société des Caves» и «Société», основанный в 1842 году ) | Промышленные | 13 400 (данные на июнь 2007 г.) | |
| Общество 1863 | |||||
| Пещерная пчела | |||||
| Пещеры Baragnaudes Лакомство | |||||
| Барагнауд из фей | |||||
| Луи Ригал | |||||
| Мария Грималь | |||||
| Подвалы тамплиеров | |||||
| Белая пещера | |||||
| Рокбель | |||||
| Marival | |||||
| Бабочка Вкус Черный | Сырные фабрики Papillon ( с 1906 г. ) | Сырные фабрики Papillon | Промышленные | 1440 ( данные на май 2011 г. ) | |
| Красная бабочка | |||||
| Откровение бабочки | |||||
| Божья коровка | 360 ( данные на май 2011 г. ) | ||||
| Габриэль Куле | Учреждения Gabriel Coulet SA ( с 1872 г. ) | Учреждения Gabriel Coulet SA | Промышленные | 1800 | |
| Castelviel | |||||
| Черный наперсток | |||||
| Пещера Ла Петит | |||||
| Ла Пастурель | Coop. заводчиков SCA La Pastourelle | Сырные магазины Occitan | Промышленные | ||
| L’Arbas , Канторель | Кооператив 3А | ||||
| Vernières ( торговая марка Dep. В 1889 г. ) | Компания Vernières Frères ( родословная Vernières с давних времен участвует в производстве сыра рокфор ) | Компания Vernières Frères | Промышленные | 1300 (данные на июль 2013 г.) | |
| Vernières Black Label | |||||
| Автономный погреб ( торговая марка 1935 г. ) | |||||
| Старый пастырь | SARL Yves Combes ( с 1923 г. ) | SARL Ив Комб | Молочные продукты ( или «ремесленники» ) | 150 | |
| Поскольку | Учреждения Карлеса ( с 1927 г. ) | Учреждения Карлеса | Молочные продукты ( или «ремесленники» ) | 240 ( данные на февраль 2012 г. ) | |
| Частные торговые марки ( предварительно нарезанные, порционно упакованные ) | Большое распространение | Общество виноделов и объединенных производителей рокфора (SCPR) Fromageries Papillon Éts Gabriel Coulet, Les Fromageries Occitanes | Промышленные |
История происхождения сыра Рокфор
В 1070 году в текстах Каролингов впервые упоминается сыр Рокфор в небольшом городке Рокфор-сюр-Сульзон. Его происхождение остаётся тесно связанным с сочетанием различных факторов. Во-первых, произошли геологические изменения, которые разрушили скалу Комбалу, образовав пещеры с определённой влажностью, способствующие образованию фолликулов и спор, вызывающие плесень Penicillium Roqueforti, ответственную за созревание сыра Рокфор. Овцы породы Ларзак и сочные травы, которые прорастают только на этих полях, являются вторым фактором, который значительно поднял производство знаменитого сыра Рокфор.
В 15 веке король Карлос VI впервые решил предоставить эксклюзивную продукцию жителям Рокфор. Во времена Просвещения Дидро Рокфор получил титул «король сыров».
В 1925 году сыр Рокфор получил европейское признание защиты наименования происхождения.
Из первых голубых сыров можно отметить сыр Горгонзола, наш король Рокфор и, появившийся в 18 веке, сыр Стилтон. Из характеристик, адаптированные к голубым сырам, отмечают, что у некоторых может быть сильный вкус, а у других более мягкий. Что касается сыра Рокфор, у него особый вкус, поскольку он может быть немного легким, но при этом ярким и одновременно кислым из-за действия плесени, присутствующей при его производстве.
Правила выбора
Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.
Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».
На что обратить внимание?
- Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.
Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.
Не рекомендуется покупать Рокфор если большая его часть заполнена полостями с голубыми прожилками.
- Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
- Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.
Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.
Чем рокфор отличается от горгонзолы
Эти сыры имеют несколько разную технологию. Рокфор больше любит влажность, чего не скажешь про горгонзолу. Сроки выдержки сыров также абсолютно разные. Рокфору требуется больше времени для достижения особых ноток, более стойких и крепких. Горгонзола в данном смысле менее агрессивна, с мягким вкусом, ореховым оттенком молодого сыра.
Горгонзолу в ходе производства протыкают неоднократно медной спицей – так плесень прорастает равномерно в заготовке. Такие следы видны на срезе сыра. Рокфор же выглядит по-другому, потому как голубая плесень добавляется на стадии створаживания. Равномерные вкрапления плесени и прожилки хорошо заметны на срезе.
Виды сыра с плесенью
Стилтон
Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.
Данаблю
Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.
Рокфор
Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.
Горгондзола
Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.
Дорблю
И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.
Камамбер
Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».
Бюш-де-Шевр
Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.
Бри
Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.
Ливаро
Пожалуй, самый известный сыр из Нижней Нормандии, где его производят из коровьего молока с XVII века и раньше называли «мясом бедняков». Сегодня это более элитный продукт, чем в прошлом, у него красно-оранжевая корочка и он тает во рту.
Реблошон
Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока.
Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.
Описание
Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.
Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.
Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».
Выбор и хранение
При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень
Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.
Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.
Полезные свойства
Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.
Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.
Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.
Использование в кулинарии
Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.
Вред сыра Рокфор и противопоказания
Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.
Вред плесневелого сыра
Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.
Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.
Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.
Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.
