Пряности, специи, приправы

Правила использования пряностей

Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:

Продукт	Хорошо сочетаются
куриное мясо	лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян

Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.

Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:

Продукт	Хорошо сочетаются	Не сочетаются (испортят блюдо)
рыба	лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран	тмин

Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:

Пряность-усилитель	Пряности, аромат которых усиливает хрен
хрен	укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса

Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.

Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:

Нейтральный продукт	Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом	лук, чеснок и укроп — сытное второе блюдо корица / ваниль — легкое третье блюдо
творог	чеснок и красный перец — острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех — десертное блюдо

Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать. Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей

Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается

Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей

Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается

«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.

Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.

Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).

Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.

Кумин и зира – это одно и то же?

Да, это названия одного и того же растения, хотя многие считают, что это разные приправы. В англоязычных источниках кумин называют тмином (когда-то напутали с переводом). А отечественные авторы приводят в доказательство фотографии семян, которые отличаются формой и размером.

На самом деле зира – это кумин, та самая специя, которая придает блюдам неповторимый восточный колорит. Слово cuminum обозначает представителя рода Кмин под названием зира.

Зиру часто путают с тмином, еще одной травкой из семейства Apiaceae. Плоды действительно похожи, но тмин крупнее и светлее. У него более острый вкус, а аромат менее выражен. Кроме того, тмин неприхотлив.

Роль в истории человечества[]

Хранилище Спайса

С момента создания Галактической падишах-империи СПАЙС играла ключевую роль в жизни этого межзвёздного государства. Непосредственный контроль над добычей и распределением Пряности осуществлял Картель негоциантов. Право доступа к Пряности ревностно оберегала и Космическая гильдия (без Пряности её навигатор не могли бы прокладывать курс своих межзвёздных кораблей), и Великие Дома Ландсраада, правители которых использовавшие меланжу для значительного увеличения продолжительности своей жизни, и сёстры Бене Гессерит, пытавшиеся с её помощью предсказывать будущее.

Применение в кулинарии

В Тунисе невозможно найти кафе или ресторана, в котором не используют хариссу.

В какие блюда добавляют хариссу

В Тунисе сухую специю или соус добавляют практически в каждое блюдо. Харисса придает незабываемый вкус и аромат:

• пресной рыбе;
• блюдам на основе риса;
• спагетти;
• мясу и птице после любого вида термической обработки;
• овощному салату;
• маринаду для мяса;
• овощным и мясным бульонам;
• буррито или шаурме;
• пицце;
• сладким овощам;
• тушеной баранине;
• картофелю;
• колбаскам мергез;
• бутербродам с тунцом.

Удивительно, но хариссу добавляют даже в блюда из яиц. Например, тунисцы очень любят яичницу с этой острой специей.

Особенности использования

Одним из самых распространенных способов использования специи является ее смешивание с зерновыми, бобовыми или кускусом:

• Можно добавлять в сезонный couscous. Существует много рецептов, но самый простой — смешивание харисы, кускуса и масла оливы. С хариссой можно подавать кускус в качестве самостоятельного блюда или с добавлением лосося и заалука.
• Специю можно добавлять и в готовую чечевицу. Дополнительно блюдо следует дополнить мелко рубленной петрушкой и луком.
• Паста хорошо сочетается с рисом, фарро и другими крупами.

Использование хариссы для обжарки овощей:

• Если для этой цели использовать Mina Harissa, нужно предварительно посолить и термически обработать главные ингредиенты. За 5-8 минут до приготовления добавить пасту. Она превосходно сочетается с морковью, луком, свеклой, бататом, цукини. Специя «подрезает» их сладость и придает идеальный аромат.
• При использовании сухого порошка следует просто посыпать им овощи, добавить немного оливкового масла и перемешать перед обжаркой.
• Если применяется паста – дополнить ее небольшим количеством жидкого меда и масла оливы, затем добавить к овощам.

Как использовать для мяса:

• Порошок хариссы смешать с оливковым маслом и солью. Получившейся смесью натереть мясо и поставить в духовку.
• С этой пряностью идеально сочетаются ягнятина, курятина и рыба. Если в качестве гарнира использовать рис, овощи или кускус, получится невероятно вкусное блюдо.
• Специю можно добавлять и в различные соусы к тушеному мясу или тагину. Рекомендуется готовить блюда на медленном огне, чтобы пряность не утратила аромат.

В качестве альтернативы хариссу можно смешать с марокканскими маслинами и небольшим количеством жидкого меда. В получившийся соус макать хлеб.

Рецепты приготовления хариссы в домашних условиях

Приготовить пасту харисса самостоятельно не сложно. Это не будет слишком затратно и не отнимет много времени. Необходимые ингредиенты:

• теплая питьевая вода — 300 мл;
• соль — 15 г;
• оливковое или подсолнечное масло — 100 мл;
• чеснок — 6 зубчиков;
• сушеные хлопья чили — 100 г;
• высушенный сладкий перец — 250 г.

1. В блендер положить чили, сладкий перец и чеснок.
2. Измельчить ингредиенты, добавляя воды до необходимой консистенции.
3. Посолить и добавить масло.
4. Взбить в блендере повторно.

Есть еще один рецепт хариссы (более современный). По этой технологии паста получится пряной. Для приготовления необходимы следующие ингредиенты:

• чили — 100 г;
• тмин, кориандр, кумин — по 1 ст. л.;
• соль — 5 г;
• оливковое масло — 30 мл;
• чеснок — 4 зубчика.

1. Залить чили кипятком на 30 мин.
2. Разогреть сковороду, обжарить специи без добавления масла. Они должны источать сильный аромат, но при этом не подгореть.
3. Слить воду с чили в отдельную емкость.
4. Специи перемолоть в ступке.
5. Очистить чили от семян, смешать с чесноком и пряностями, добавить соль и поместить в чашу блендера.
6. Взбить, добавляя масло до получения необходимой консистенции. Если паста слишком густая, можно добавить немного воды, оставшейся от замачивания чили.
7. Переложить готовую хариссу в баночку, сверху залить небольшим количеством масла, чтобы она не подсохла.

Дополнительно при приготовлении соуса по обоим рецептам можно добавить лимонный сок, паприку, кайенский перец, мятные листья, томатную пасту или вяленые помидоры по вкусу.

Чем заменить

Если тунисской приправы нет под рукой, а готовить ее самостоятельно не хочется, в качестве альтернативы можно использовать:

• Порошок чили. Это смесь специй, которые чаще всего используются в американской кухне, составляющими которой являются перец чили, зира, чеснок. Эти же компоненты присутствуют и в хариссе, поэтому их вкусы схожи, но порошок чили более мягкий. Если будет недостаточно остроты, можно добавить кайенский перец.
• Тандури масалу. Это индийская пряная смесь, которую используют преимущественно в процессе приготовления курицы тандури. Она состоит из чили. Также в нее часто добавляют чеснок, тмин, кориандр. Как и харисса эта смесь ярко-красного цвета.

Выбор и хранение

В Тунисе эту специю можно приобрести в любом магазине. Лучшей маркой признана «Le Phare du Cap Bon». На баночке продукта изображен маяк, поэтому его достаточно просто узнать. Эта марка – лауреат нескольких международных премий.

Однако данный бренд встречается в магазинах крайне редко, т.к. производится в ограниченном количестве. Если его удастся найти, то лучше брать за любую цену, потому как вкус у этой хариссы неповторимый

Также рекомендуется обратить внимание на марку «Sahara The»

Приправу в виде сухого порошка нужно пересыпать в герметичную емкость., предпочтительно из стекла или керамики. Поставить в темное, сухое место. При соблюдении правил хранения ее можно будет использовать 6-9 месяцев.

Паста или сухой порошок харисса станут прекрасным дополнением к любому блюду. Они придадут ему особые нотки Востока, незабываемый аромат. Эту специю точно оценят по достоинству любители острого.

Польза специй

Способность специй оказывать положительное влияние на здоровье человека заметили еще первые врачеватели. Данный факт подтверждают сохранившиеся записи в трудах древних эскулапов. Так, отцы современной медицины советовали добавлять в еду пряности при расстройствах пищеварения и плохом аппетите. Позже стало известно и о других скрытых возможностях таких добавок. Благодаря ученым, которые тщательно изучали тему влияния специй на человеческий организм, теперь точно известно, что специи обладают следующими свойствами:

• антиоксидантным;
• антибактериальным;
• антисептическим;
• иммуностимулирующим;
• противовоспалительным;
• желчегонным;
• антигельминтным.

Поскольку большинство специй имеет натуральную природу происхождения, они являются источником витамином и необходимых для полноценной жизнедеятельности минеральных веществ. Даже минимальные порции специй стимулируют выработку ферментов, что способствует улучшению пищеварительных функций и нормализует работу кишечника. Все эти полезные свойства идут только на пользу здоровью.

Но, поскольку многие специи относятся к разряду экзотических продуктов, перечислим те, которые доступны нашему отечественному потребителю.

Что такое зира?

Многие не обращают на нее внимание, и совершенно напрасно! Она обладает пряным вкусом. Специя дарит блюдам яркость, изысканность и острый, запоминающийся оттенок

Семена отличаются пряным запахом с легкими ореховыми нотками.

Зира – однолетняя травка с мелкими плодами. Другие названия – кумин, джира, римский тмин или кмин. Это вторая по популярности специя на Востоке после черного перца.

Растение относится к семейству Зонтичных, как сельдерей с петрушкой. Его цветки (белые или розовые) собраны в зонтики. Семена продолговатые, ребристые, коричневые, с прожилками.

Кумин – засухоустойчивая тропическая или субтропическая культура. Ее выращивают ради семян. Для созревания урожая необходимо долгое жаркое лето. Вегетационный период длится 6 месяцев.

Самые популярные специи и приправы и их описание

Теперь рассмотрим наиболее популярные специи:

Черный перец

Знаком каждому. Используется как молотый, так и в виде горошка. Это, пожалуй, самая универсальная приправа.

Его добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда, в продукты из творога и сыра, им приправляют салаты, холодные закуски, различные маринады и соленья. Иногда черный перец кладут в некоторые виды десертов, например, в пряники.

Интересность от «Паштета»: «пряники» называются так из-за своего состава — как правило, в тесто входит несколько видов пряностей.

Базилик

Обладатель потрясающего аромата, и еще одна не менее популярная пряность. Его листья используют в свежем и сушеном виде.

Приправа идеально сочетается с мясными, рыбными блюдами, добавляется в овощные салаты, супы, соусы.

Стоит заметить, что базилик кладут в уже готовые блюда, его нельзя подвергать термической обработке, иначе пряность потеряет ценный аромат.

Корица

Эта специя в основном добавляется в десерты, выпечку, каши, блюда из фруктов. Одно из самых популярных сочетаний — яблоки, запеченные с корицей. Так же корицу добавляют в кофе и другие горячие напитки.

На востоке корицей приправляют пищу из мяса и курицы. В индийской кухне она используется при приготовлении знаменитой приправы «карри», а в Англии ею ароматизируют пиво.

Майоран

Отлично сочетается с мясом, рыбой, птицей, овощами. Им приправляют различные соусы, супы, паштеты. Специя используется в приготовлении наливок и ликеров.

Ее хорошо добавлять в блюда, которые плохо перевариваются, так как майоран улучшает пищеварение. Например, в грибы, горох, фасоль, жирную пищу.

Гвоздика

Имеет ярко выраженный «жгучий» аромат, поэтому используется очень осторожно. Чаще всего в маринадах и консервах

Кладется в еду из мяса, говядину, паштеты, ветчину, колбасу, в рыбные блюда. Так же популярна в приготовлении кондитерских изделий, компотов.

Горчица

Используется в зернах и молотом виде. Прекрасно сочетается с жирным мясом, колбасами, холодными мясными закусками, рыбой, яйцами. Входит в состав различных соусов и приправ. Незаменима в маринадах.

Имбирь

Добавляется в сладости, выпечку, десерты. Хорошо класть его в бульоны из птицы, супы, овощные, мясные блюда, рис, картофель, яйца, фасоль.

Его так же добавляют в алкогольные и безалкогольные напитки. Очень полезен чай с имбирем.

Во многих диетах рекомендуют употреблять в пищу имбирь, так как он ускоряет обмен веществ.

Лавровый лист

Очень известная приправа с приятным ароматом и горьковатым привкусом. Несмотря на свою известность, требует грамотного обращения — об этом мы писали в статье, как правильно приправлять еду лавровым листом.

Лавровый лист кладут в маринады, супы, бульоны, соусы, тушеные блюда из мяса и овощей, картофель.

Куркума

Еще одна специя, входящая в состав «карри». Куркуму добавляют в вареные яйца, майонез, сыры, бобовые и рыбные блюда, часто используется в качестве природного красителя желтого цвета.

В Индии пряность пользуется особым спросом — ею красят одежду священнослужителей.

Мускатный орех

Имеет жгучий пряный вкус. Используется как сам орех, так и его цветки — мацис. Вкус ореха более сладкий, насыщенный, в основном добавляется в кондитерские изделия, торты, молочные пудинги, в блюда из макарон, яиц.

Мацисом разнообразят белые соусы и блюда из овощей. Эту приправу очень любят в Индии и Китае.

Ваниль

Самая популярная десертная пряность. Имеет тонкий приятный аромат. Встречается в тортах, кремах, пудингах, кексах, молочных блюдах и коктейлях, печенье, конфетах и шоколаде.

Рецепты блюд с пряностью

Рецепт жареной фасоли с хариссой, ингредиенты:

• свежая стручковая фасоль — 400-500 г;
• масло оливы — 1,5 ст. л.;
• паста харисса — 2 ч. л.;
• соль и черный молотый перец по вкусу;
• измельченный миндальный орех (по желанию) — 2 ст. л.

Как приготовить:

1.  Разогреть духовку до 200 градусов. Тем временем промыть, просушить фасоль, обрезать кончики ее стручков.
2. Смешать пасту и масло, посолить и поперчить, добавить бобы фасоли и тщательно перемешать с соусом.
3. Разместить на противне фасоль одним слоем.
4. Поместить на верхнюю полку духового шкафа, запекать 10-12 минут.
5. Переложить блюдо на тарелку, сверху посыпать миндальным порошком и подать на стол.

Еще одно вкусное блюдо с хариссой — тажин с нутом и овощами. Что необходимо для приготовления:

• оливковое масло — 2 ст. л.;
• баклажан — 1 шт.;
• красный перец — 2 шт.;
• паста харисса — 10 мл;
• красный лук — 1 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• имбирный корень — 1 шт. небольшого размера;
• палочка корицы — 1 шт.;
• консервированный нут — 400 г;
• маринованные помидоры — 400 г;
• овощной бульон — 0,6 л;
• сахар — 1 ч. л.;
• томатная паста — 1 ст. л.;
• измельченная петрушка — 10 г.

Технология приготовления:

1. Разогреть масло на сковороде с толстым дном.
2. Обжарить в течение 5 минут нарезанный кубиками баклажан.
3. Добавить мелко порубленный лук и перец. Держать на огне еще 5 мин.
4. Добавить пасту харисса, тертый имбирный корень и чеснок. Готовить 2-3 мин.
5. Дополнить блюдо оставшимися ингредиентами, дождаться кипения и тушить еще четверть часа под крышкой.

После приготовления тажин украшается петрушкой и подается в горячем виде.

Магрибский салат со свежими овощами

Ингредиенты:

• огурец среднего размера — 2 шт.;
• помидоры черри — 10-15 шт.;
• редис — 4-5 шт.;
• петрушка — 35-40 г;
• рукола — 80 г;
• мята — 20 г;
• кускус — 100 г;
• половина лимона;
• лайм — 1 шт.;
• масло оливы — 30 мл;
• паста харисса — 1 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Кускус посолить, поперчить по вкусу, залить кипящей водой или горячим овощным бульоном в соотношении 1:2 и оставить разбухать на 5 минут.
2. Огурцы и редис порезать полукольцами, черри — на половинки.
3. Измельчить петрушку и мяту.
4. В отдельной емкости смешать хариссу, сок лимона и лайма, масло оливы, соль и перец и тщательно перемешать до однородности.
5. Перемешать порезанные овощи и зелень с кускусом, добавить руколу и заправить салат приготовленным соусом.

Курица с овощами, запеченная в духовом шкафу

Понадобится:

• сладкий перец — 4 шт.;
• красный лук — 2 шт.;
• куриная тушка;
• масло оливковое;
• винный уксус;
• соус харисса — 4 ч. л.;
• соль, перец — по вкусу.

1. Из перца удалить семена, поломать плоды руками или крупно порезать.
2. Луковицы порезать на четвертинки.
3. Выложить овощи на противень, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом, добавить немного масла, перемешать.
4. Куриную тушку разрезать вдоль грудки, раскрыть, посолить, поперчить, смазать хариссой и выложить сверху на овощи.
5. Запекать в духовом шкафу 50 минут при температуре 180°.

Классификация и виды

Ботаническая основа

• Семена , такие как фенхель , горчица , мускатный орех и черный перец.
• Фрукты , такие как кайенский перец и перец чимайо.
• Кожура , такие как булава (часть мускатных ореха плодов растений)
• Кора , такая как настоящая корица и кассия
• Цветочные бутоны , например гвоздика
• Стигмы , например шафран
• Корни и корневища , такие как куркума , имбирь и галангал.
• Смолы , такие как асафетида

Обычные смеси специй

• Адвиех ( Иран )
• Бахарат ( арабский мир и Ближний Восток в целом)
• Бербере ( Эфиопия , Эритрея и Сомали )
• Бумбу ( Индонезия )
• ( США )
• Чаат масала ( Индийский субконтинент )
• Порошок чили и измельченный красный перец ( Кайенна , Чипотле , Халапеньо , Нью-Мексико , Табаско и другие сорта )
• порошок карри
• Порошок пяти специй ( Китай )
• Гарам масала (индийский субконтинент)
• Харисса ( Северная Африка )
• Гавай ( Йемен )
• Джерк спайс ( Ямайка )
• Хмели сунели (Грузия, бывший СССР)
• Масала (общее название любой смеси, используемой на индийском субконтиненте)
• Смешанные специи ( Великобритания )
• Панч форон (Индийский субконтинент)
• Пряность для тыквенного пирога ( США )
• Quatre épices ( Франция )
• Рас-эль-ханут ( Северная Африка )
• Шарена соль (буквально «красочная соль», Болгария )
• Сичими тогараси ( Япония )
• Speculaas ( Бельгия и Нидерланды )
• Туна Паха ( Шри-Ланка )
• Вегета ( Хорватия )
• Заатар (Ближний Восток)

Специи это — понятия о специях и небольшой экскурс в историю

Приправы, специи и пряности вошли в человеческий быт с незапамятных времен. Сегодня уже трудно даже представить аппетитные блюда без сопутствующего аромата и характерного привкуса.

Душистые пряные растения люди стали применять для приготовления своей пищи еще до того, как в их быту появилась соль. Ароматные корешки, стебельки и листочки делали блюдо более изысканным и приятным на вкус. Постепенно эти добавки в пище стали для людей жизненно важны.

В разных уголках земли формировались свои кулинарные пристрастия к определенным видам пряностей и специй. Когда-то очень давно в Восточных странах люди из бедных сословий могли себе позволить питаться только рисом. Чтобы немного разнообразить эту скромную пищу, бедняки добавляли в нее специи и пряности.

На исходе 15-го века мореплаватели доставили в Европу гвоздику и корицу, чёрный перец, имбирь. А после того, как Колумб открыл Америку, европейцы познали вкус душистого стручкового перца, а также ванили.

Из жарких далеких стран в Россию попадали диковинные заморские пряные растения, большинство из которых были доступны лишь обеспеченным людям. В дальнейшем большим спросом на Руси для выпечки пряников и куличей стали пользоваться смеси, в состав которых входили анис, бадьян, корица, имбирь, ваниль, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Специи и приправы — разница значений

В чем разница между специями, пряностями и приправами / depositphotos.com

В повседневной жизни мы часто используем три слова: специи, приправы и пряности. Синонимическое значение этих определений ошибочно. УНИАН разобрался, что к чему:

• Специи — это вещества, не обязательно растительного происхождения, с помощью которых можно изменить консистенцию и вкус блюда. Соль, сахар, желатин, крахмал и лимонная кислота — это специи. Они не имеют своего уникального аромата и поэтому аромат блюд тоже не меняют.
• Пряности — это добавка к еде, которую не употребляют самостоятельно. Пряности всегда растительного происхождения, чаще всего, это семена, цветы, соцветия, листья, стебли, корни или плоды. Гвоздика, лавровый лист, перец, корица, ваниль — это пряности. 
• Приправы — это тоже добавки, они меняют вкус и аромат блюда, но не меняют консистенцию. Можно готовить их по рецепту или употреблять в уже готовом виде. К примеру, острый и сладкий перец, хрен, томатная паста, майонез, барбарис, уксус и горчица — это приправы.

Наши предки издавна выращивали на своих грядках овощи, которые потом добавляли в блюда: чеснок, репчатый лук, сельдерей, укроп, петрушку и многие другие. Такие добавки могли существенно повлиять на результат кулинарного процесса хозяйки.

Лечебные свойства пряностей, специй и приправ

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства. Еще в глубине веков древние люди поняли, что это не только добавка к пище

Они еще служат отличным средством от разных недомоганий. Корешки, стебельки, цветы и другие части этих растений пополняли рацион наших далеких предков очень важными для организма микроэлементами и витаминами.

В древности в Греции и в Риме такие растения выращивались для медицинских нужд. Ими пользовались, как медикаментами. На особом счету пряности и специи были в ту пору среди лекарей. В Европу они ввозились как эффективное лекарство. Купить их можно было в аптекарских лавках.

Предприимчивыми лекарями того времени по достоинству были оценены целебные свойства заморских растений и они успешно лечили ими своих пациентов.

Так, опытные эскулапы знали, что куркума хорошо очищает кровь. Обладает она и мочегонными свойствами. Фенхель помогает в выработке грудного молока, поэтому весьма полезен для матерей, кормящих деток грудью. Асафетида (пряное растение с резким запахом) успокаивает расшалившиеся нервишки, избавляет от болей в голове.

Не утрачен интерес к целебным свойствам пряностей и сегодня. Проверен и доказан жизненной практикой тот факт, что разнообразие пряностей и приправ в рационе положительно сказывается на самочувствии и омолаживает.

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию — пищевые добавки.

Одними из самых популярных пищевых добавок являются пряности — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.

«Самостоятельные» и сытные приправы

Что до приправ, то они представляют собой многокомпонентные кулинарные смеси, которые также могут использоваться как вкусовые добавки к определенным блюдам и продуктам. Основное их отличие в том, что большинство приправ представляют собой самостоятельные блюда, которые можно употреблять отдельно (или, к примеру, с хлебом).

К приправам относятся столь популярные у нас горчица, майонез и кетчуп. Также к этому виду добавок, усиливающих вкус блюда (а в отдельных случаях и придающих ему питательность, сытность), относят овощные и фруктовые пасты.

• В отдельную группу выделяют кисломолочные приправы, среди которых по универсальности лидирует сметана (борщ, голубцы, вареники и блинчики с творогом немыслимы без неё).
• Также есть приправы растительного происхождения с кислым вкусом (томатная паста, ткемали), острым (аджика) или сладковатым (кетчуп).

Функция

Специи в основном используются в качестве пищевых ароматизаторов . Их также используют для парфюмирования косметики и благовоний . В разные периоды считалось, что многие специи обладают лечебной ценностью. Наконец, поскольку они являются дорогими, редкими и экзотическими товарами, их демонстративное потребление часто было символом богатства и социального класса.

Часто утверждается, что специи использовались либо в качестве консервантов, либо для маскировки вкуса испорченного мяса , особенно в средние века . Это неправда. На самом деле, специи в качестве консервантов довольно неэффективны по сравнению с солением , копчением , маринованием или сушкой и неэффективны для прикрытия вкуса испорченного мяса. Более того, специи всегда были сравнительно дорогими: в Оксфорде 15 века целая свинья стоила примерно столько же, сколько фунт самой дешевой пряности — перца. Также нет свидетельств такого использования в современных поваренных книгах: «Старые поваренные книги ясно показывают, что специи не использовались в качестве консерванта. Обычно они предлагают добавлять специи в конце процесса приготовления, где они не могут иметь никакого консервирующего эффекта. » Фактически, Кристофоро ди Мессисбуго предположил в 16 веке, что перец может ускорить порчу.

Хотя некоторые специи обладают антимикробными свойствами in vitro, перец — безусловно, самая распространенная специя — относительно неэффективен, и в любом случае соль, которая намного дешевле, также намного эффективнее.