Бездрожжевой хлеб польза и вред калорийность. польза бездрожжевой выпечки

Возможный вред и противопоказания

• Не стоит забывать, что в пищу употреблять любые хлебобулочные изделия, как дрожжевые, так и бездрожжевые, следует в разумных количествах. Иначе можно с легкостью заработать ожирение и сопутствующие ему проблемы – заболевания сердца, расстройства дыхательной системы, диабет.
• Бездрожжевой хлеб, как правило, гораздо суше и жестче на вкус, чем обычный белый, а потому может быть противопоказан к употреблению тем, кто страдает проблемами с зубами или имеет воспаления в ротовой полости (стоматит, ангину).
• Стоит помнить, что любое хлебное изделие, приготовленное из некачественных продуктов, может навредить здоровью и послужить причиной пищевого отравления.

Как испечь бездрожжевой хлеб в хлебопечке

В мерный стакан наливают 360 мл воды и отправляют в хлебопечку, туда же нужно положить:

• чуть меньше 1 ст.л. сахара;
• 2 ч.л. соли – соли много, потому хлеб получается сладкий, если не положить соль;
• 3 ст.л. подсолнечного масла;
• 1 ст. обычной муки;
• 2 ст. цельнозерновой муки;
• 1,5 ст. ржаной муки;
• отруби овсяные, ржаные, пшеничные по 1 ст.л. (их перемешивают между собой и добавляют 3 ст.л. смеси).

Затем муку распределяют по краям, чтобы образовалось углубление. Добавляют 100 г любых орехов или семян, например семена льна, дробленый арахис, семечки подсолнечные. Выливают примерно 400 мл закваски. Ставят емкость в хлебопечку. Выбирают самую длинную программу. Затем после выпекания хлеб вынимают и оставляют остывать под полотенцем.

Диетический бездрожжевой хлеб рецепт. Как готовить

САМЫЙ ВКУСНЫЙ БЕЗДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ, КАКОЙ Я КОГДА-ЛИБО В ЖИЗНИ ПРОБОВАЛА* Смешать в миске сначала всё сухое:1) 3 стакана НЕрафинированной любой муки в любой пропорции по желанию (пшеничной, ржаной, обеих, одной ли из них — как душа попросит)2) 1 стол. ложку с верхом пшеничных или овсяных отрубей3) соль по вкусу4) половину или немного больше чайной ложки обычной питьевой соды5) любые специи по желанию (я предпочитаю щедро сыпануть семян кориандра и тмина)* Теперь попроворнее, попроворнее, добавляем:1) два стакана сыворотки (предпочтительна сыворотка, полученная при \»холодном способе\» изготовления творога)2) по желанию — поджареный на небольшом кол-ве масла лук, либо порезанные на колечки зеленые оливки, либо немного подсолнечных или тыквенных семечек (ясное дело, этот пункт не обязателен, но кто добавит, тот не пожалеет).Получается тесто густое-густое, темное и довольно клейкое. Выложить столовой ложкой лепешки теста на противень (чуть смазать маслом, либо взять тефлоновый противень, либо положить пекарскую бумагу). Посыпать (не обязательно, но будет в кайф) семечками кунжута или немолотым семенем льна, придавить чуть-чуть пальцами, надавить на лепешки ножиком, чтобы были полосочки.Срочно в духовку, разогретую до 180-190 гр. ровно на 1 час.Что будет: лепешки вздуются раза в полтора-два. При вытаскивании из духовки не опадут. Пусть остынут, в горячем виде прошу не кушать! Корочка будет твердой и хрустящей. Внутри будет полнейшее блаженство. Мягкий, но плотный, мелкодырчатый бездрожжевой хлеб.Самый главный эпизод: в это тесто она добавила жареного на очень, очень небольшом количестве масла репчатого лука! Порядочно лука. Лук был остывший. Все это перемешала, ложкой вывалила на тефлоновый противень — и в духовку на 190 гр.С. Примерно минут через 50 — через час принесла мне изумительные лепешки. Они вздулись примерно вдвое, подрумянились. При выходе из духовки не опали. Корочка была твердая, хрустящая. Мужики мои расхватали в горячем виде, едва осталось пол-лепешки на экспериментальное остывание.

Бездрожжевой хлеб своими руками. 5 заквасок для бездрожжевого хлеба своими руками

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ ДЛЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА

Рецепты заквасок (ржаная, изюмная, кефирная, зерновая, хмелевая)

Выпечка хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.

Русские хлебные закваски  готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля.В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.

2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.

3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.

Через сутки закваска готова к использованию.

ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА

1 день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.

2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.

3 день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.

2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.

3 день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.

КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА

Берем простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько (2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего кефира.

Добавяем ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей, оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она начнет перекисать.

Через сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты, тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.

Проходит несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее можно добавлять в тесто.

ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.

2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.

3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.

4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.

5 день: снова добавить воды и муки.

6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Очень важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!

Бездрожжевой хлеб польза и вред калорийность. Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта. Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве пищевые целлюлозные волокна .

Польза и вред

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба — в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

• прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
• стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
• облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки углевод, поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

Универсальная закваска

Итак, для того чтобы тесто было пышным, хорошо поднималось, хлебную опару готовят на закваске. Рецептов ее приготовления множество, но принцип, практически, один и тот же. Рассмотрим универсальный рецепт, который подойдет для любой домашней выпечки: хлеб, булочки, куличи, пироги в духовке и пирожки, жареные на сковороде.

Главное – создать идеальные условия для брожения и выждать достаточное время для вызревания закваски. Если предполагается печь хлеб часто (даже каждый день), то лучше взять сразу посуду побольше – например, 2-х литровую банку.

Ингредиенты:

мука цельнозерновая (лучше ржаная) – 100 г;

теплая вода – 100 г;

сахар или мед – 1 столовая ложка.

Приготовление закваски

1. Смешать теплую воду с сахаром или медом.

2. В банку всыпать муку, а затем постепенно добавлять жидкую смесь, тщательно перемешивая, чтобы не осталось комочков. Возможно, жидкости потребуется немного меньше (зависит от качества и свойств муки). В таком случае можно использовать не всю смесь или добавить еще немного муки. Консистенция должна получиться как для теста на оладьи.

3. Банку накрыть хлопчатобумажной салфеткой или марлей в 4 слоя, чтобы обеспечить доступ воздуха к закваске, и поставить в теплое место.

4. Через сутки в закваску добавить еще 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды, все тщательно перемешать, накрыть, поставить в теплое место.

5. На третьи сутки процесс брожения уже должен быть хорошо заметен – закваска пузырится, выделяя углекислый газ, и от нее исходит приятный чуть кислый хлебный запах. Ее снова необходимо подкормить стандартным количеством муки и теплой воды, причем уже можно добавить белой пшеничной цельнозерновой муки, особенно если вы намерены выпекать пшеничный хлеб. Можно добавить ложку сахара или меда для подкормки грибковой культуры, чтобы процесс брожения шел более энергично.

6. На четвертые сутки закваска считается готовой и на ней уже можно ставить тесто. Для этого используют часть «домашних дрожжей», а оставшуюся часть снова подкармливают мукой, водой, небольшим количеством сахара и оставляют на 2-3 часа в теплом месте. Затем закваску можно убрать в холодильник для постоянного хранения.

Перед каждым хлебопечением нужную часть закваски необходимо заблаговременно достать из холодильника, чтобы она успела нагреться до комнатной температуры, а затем уже использовать для опары. В остальную добавить муку, воду, немного сахара, дать постоять часок-другой, и убрать в холодильник.

Хлеб с сухофруктами, без дрожжей и без глютена — зачем?

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

Полезные свойства бездрожжевого хлеба

Если сравнивать ржаной хлеб с прочими представителями этого продукта, то он занимает бесспорное лидерство по калорийности. Вторым фактом пользы хлеба без дрожжей является полное отсутствие в нем дрожжей. Ученые давно пришли к выводу, что они могут нанести вред здоровью.

Для желудочно-кишечного тракта

Хлеб имеет очень плотную структуру. Он способен благотворно действовать на работу пищеварительной системы в целом, так как в употребление в пищу подобного продукта не наносит вреда пищеварению, а лишь существенно снижает нагрузку на поджелудочную железу и печень. Благодаря употреблению бездрожжевого хлеба, снижается вероятность образования метеоризма и проблем с желудком.

При анемии

Многие современные люди из-за особого распорядка современной жизни подвержены такому опасному заболеванию, как анемия. Ее основные симптомы:

• усталость;
• упадок сил;
• головокружение;
• боль в области висков.

Важно! Регулярное употребление в пищу бездрожжевого хлеба поможет снизить вероятность развития анемии к нулю, а при ее наличии поможет в лечении. Это возможно благодаря насыщенности многими витаминами и жирными кислотами

Это возможно благодаря насыщенности многими витаминами и жирными кислотами.

Для профилактики рака

Польза ржаного бездрожжевого хлеба неоспорима. В составе большое число антиоксидантов, которые способны выступить хорошим профилактическим свойством многих заболеваний. Наличие в составе ржаного хлеба без дрожжей селена, хрома и витаминов различных групп способствуют предотвращению развития онкологии.

При заболеваниях сердца

Врачи советуют выбирать для регулярной еды именно бездрожжевой продукт тем людям, которые страдают заболеваниями и проблемами с сердцем. Регулярное употребление такого хлеба поможет:

• снизить уровень холестерина;
• укрепить грудную мышцу;
• нормализовать давление.

Для спортсменов

Не меньшее значение бездрожжевой хлеб имеет и для спортсменов, а также для категории людей, которые придерживаются правильного образа жизни. В основу питания положена малокалорийная, наполненная полезными составляющими и витаминами пища, богатая пользой свойств. Именно к этому типу относится еда, приготовленная без дрожжей. Она способна придать больше сил и энергии, принося пользу организму, улучшить общее состояние человеческого организма.

«Дикие» vs промышленные

И «дикие», и промышленные дрожжи — одного вида, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии.

Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно. «Технология хлеба такова, что в полуфабрикатах хлебопекарного производства (закваске, опаре, тесте) развиваются и при этом нормально разрыхляют хлеб только избранные дрожжи — хлебопекарные», — объясняет Татьяна Быковченко.

Современные хлебозаводы работают на трех видах хлебопекарных дрожжей: прессованных, жидких дрожжах и заквасках. Зачастую используют одновременно три вида.

Прессованные (на упаковках еще пишут сухие / обезвоженные, инстантные / быстродействующие) дрожжи содержат только дрожжевые клетки Saccharomyces cerevisiae. Основное сырье для их выращивания — богатая сахарами густая меласса (кормовая патока, отход свеклосахарного производства). Она главный источник питания для дрожжей.

Помимо мелассы дрожжи нуждаются в фосфоре, калии, азоте, магнии и других микроэлементах. Уникальная способность этого продукта — синтезировать ценные органические вещества — белки, аминокислоты, ферменты, витамины, углеводы — из неорганических. Поэтому, например, в качестве источника азота в дрожжевом производстве применяют сульфат аммония или аммиак водный технический (около 6% в питательной среде). Источник бора, меди, цинка, молибдена, йода, кобальта, марганца для дрожжей — «микроудобрение для сельского хозяйства южных районов».

Для подкисления мелассового сусла, регулирования рН действительно используют серную кислоту (около 1% в питательной среде). Вспомогательные материалы в производстве — дезинфицирующие вещества (те самые хлорная известь, формалин и жидкое моющее средство «Прогресс»), пеногасители, вода и воздух.

«По окончании выращивания перед прессованием дрожжи промывают от среды, поэтому конечный продукт, как показывает анализ, не содержит ни основных, ни тем более вспомогательных материалов», — объясняет Татьяна Быковченко.

«Практически ни одно промышленное микробиологическое производство, будь то закваски для молочных продуктов или медицинские препараты (пробиотики), не обходится без использования химических веществ, — добавляет эксперт. — При производстве, например, сухих биоконцентратов для молочной промышленности используют сывороточные белковые концентраты, лимоннокислый натрий, углекислый кальций, гидроксид натрия или двууглекислый натрий и другие».

Жидкие дрожжи по сравнению с прессованными — улучшенный вариант близкий домашней закваске. Помимо дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae они содержат молочнокислые бактерии Дельбрюка (Lactobacillus delbrueckii). Хлеб на таких дрожжах вкуснее и ароматнее, не так быстро черствеет, содержит больше незаменимых аминокислот, витаминов и молочную кислоту, полезную для нашей микрофлоры и иммунитета.

Быстрый и мертвый

В магазинах и пекарнях продают в основном хлеб, сделанный ускоренным способом, практически без брожения. Работу дрожжей Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий ускоряют искусственным образом с помощью большего количества дрожжей, улучшителей и консервантов. Этот способ выгоден производителю, а покупателю — нет. «Хлеб, приготовленный по сокращенным технологиям, не такой вкусный и ароматный, крошится, быстрее черствеет, а также может быть микробиологически небезопасным, то есть заболевать картофельной болезнью, быстрее плесневеть», — добавляет Татьяна Быковченко. И главное — в нем почти нет полезных веществ, итога брожения.

К сожалению, на этикетке производитель не обязан указывать, по какой технологии сделан хлеб — ускоренно или традиционно. Но есть несколько косвенных признаков, по которым вы сами сможете это определить.

Как приготовить бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Существует очень большое количество рецептов создания хлеба без применения дрожжевых бактерий. Среди таких и хлеб на соде, чья польза не уступает другим разновидностям. Благодаря каждому из них, можно изготовить вкусный и невероятно полезный продукт своими руками. Так, выпечка бездрожжевого хлеба на кефире поможет быть уверенным, что в готовом изделии не будет никакого вреда для организма, ведь используют известные компоненты и полезные свойства.

В хлебопечке

Проще всего испечь хлеб из пресного текста, если на кухне есть специальное оборудование – хлебопечка.

Для приготовления полезного ароматного кирпичика потребуется:

• 2,5 ст. муки;
• 1 ст. кефира;
• по 1 ч. л. соды и соли;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. семян кунжута.

Рекомендуем к прочтению: Пищевая сода: полезные свойства, применение, как принимать

В емкость хлебопечки наливают кефир, затем всыпают сахар, соду и соль. Если есть опасение, что, в процессе приготовления составляющие не перемешаются, то можно сухие компоненты предварительно смешать в стакане кефира. На кефир в форму высыпается предварительно просеянная мука, семена кунжута и другие специи по желанию.

Если в устройстве есть специальный режим быстрой выпечки 750 г, то устанавливают его. Если такого нет, то сначала на 10 минут устанавливают промешивание, а затем выпечку на 40 минут. После выключения прибора, следует проверить готовность хлеба зубочисткой. Если кажется, что он еще сырой, то дополнительно ставят на 10 минут режим «запекание», в противном случае можно подвергнуть организм вредному воздействию.

В духовке

Приготовление пресного хлеба в духовке не вызовет сложностей. Для его потребуется:

• 4 ст. обычной пшеничной муки;
• 4 ст. отрубей;
• 3 ст. кефира;
• 1 ст. масла растительного происхождения;
• 1 ч. л. соды.

В большой емкости смешивают муку, отруби и соду. Отдельно перемешивают растительное масло и кефир. Обе составляющие рецепта смешивают до однородной массы. Полученное тесто делят на небольшие круглые кусочки.

Перед выпечкой духовку нагревают до 200 °С. В разогретый духовой шкаф помещают подготовленное тесто и выпекают на протяжении 20 минут. В результате получится вкусный полезный хлеб. При желании можно поэкспериментировать с составом, например, вместо пшеничной муки взять более грубый помол.

В мультиварке

Для приготовления потребуется:

• 0,5 л кефира;
• по 100 г овсяных хлопьев, кукурузной и рисовой муки;
• 250 г пшеничной муки;
• по 1 ч. л. соли и соды;
• 30 г сливочного масла;
• 50 г кунжутных семян;
• 50 г очищенных семечек подсолнуха.

Чтобы приготовить бездрожжевой продукт, придется приобрести пшеничную муку перетереть с маслом. Затем все сухие составляющие и семечки досыпаются и перемешиваются. Параллельно следует ввести в кефир, соду и соль. Затем сухие и жидкие составляющие перемешиваются, пока масса не превратится в густое и липкое тесто.

Параллельно чаша прибора смазывают небольшим количеством масла. Выливают тесто, и устанавливают в мультиварке на режим выпечки на полчаса. После того как устройство выключится, лепешку переворачивают и ставят на подогрев на 10-15 минут, чтобы зарумянился. Затем хлеб вынимают и перемещают в корзинку, накрыв сверху полотенчиком.

Есть ли “но”

Исходя из вышеописанной информации, может сложиться впечатление, что бездрожжевой хлеб – это лучшее хлебобулочное изделие, которое только можно придумать. И действительно, столько полезных функций и такой положительный состав, что же плохого может быть в этом хлебе? К счастью, недостатков касательно здоровья не будет. Он может навредить только в том случае, если у вас есть какая-то личная непереносимость входящих в состав зёрен (например, аллергия на гречневые зёрна), или если вы переели. А вот недостатков у этого хлеба достаточно, если говорить не о здоровье, а о коммерции.

Проблемы с процессом приготовления. Дело в том, что данный продукт готовится очень долго, потому что сначала нужно приготовить закваску, а потом дождаться, пока тесто без дрожжей поднимется (а происходит это в разы дольше, чем у обычного хлебобулочного изделия с наличием дрожжей).

По объёму обычный хлеб с дрожжами получается очень пышным и аппетитным, что привлекает покупателей

Бездрожжевое изделие, к сожалению, не может похвастаться пышными формами, и поэтому незнающие люди вряд ли обратят на него внимание на прилавке.

• Нередко бездрожжевой хлеб получается твёрдым, если сравнивать с обычным. Этот минус также отталкивает покупателей. Конечно, это не касается всех разновидностей бездрожжевого хлеба, но в большинстве своём продукт получается твёрдым и плотным, а не мягким и воздушным.
• По вкусу бездрожжевое изделие всё-таки немного отличается от того, что получается, когда в составе есть дрожжи. Все привыкли слышать этот приятный сдобный аромат, а в случае с бездрожжевым хлебом добиться такого же запаха очень сложно.

Несмотря на ряд этих минусов, важно обращать внимание не на то, как выглядит продукт, а на то, какую пользу он несёт организму. Если вы твёрдо знаете, что дрожжи негативно влияют на состояние вашего здоровья и сознательно хотите заменить обычный белый хлеб на бездрожжевой – ни один из этих недостатков не должен стать преградой на вашем пути к здоровому образу жизни. Тем более, выбирая между различными вариантами и сортами, вы точно найдёте тот, который понравится вам больше всего

Поверьте, начав однажды кушать бездрожжевой хлеб, вы не сможете вернуться к обычному!

Тем более, выбирая между различными вариантами и сортами, вы точно найдёте тот, который понравится вам больше всего. Поверьте, начав однажды кушать бездрожжевой хлеб, вы не сможете вернуться к обычному!

Миф № 1: «А мы не используем хлебопекарные дрожжи!»

Начнем с того, что надпись: «Бездрожжевой хлеб» на этикетке продукта — маркетинговый ход. А что это значит? Даже если дрожжи не используют при замесе теста, это не значит, что дрожжей в нем нет. Различного рода закваски — не что иное, как биологический разрыхляющий агент, который содержит многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи.

Дело в том, что стерильной муки в природе не существует. Попробуйте взять обычную муку и смешать ее с водой. Вы увидите, что через какое-то время полученная масса начнет «оживать», увеличиваться в объеме, приобретет кисловатый вкус и аромат. Это произойдет потому, что в ней начнут размножаться бактерии и грибки, которые содержатся в самой муке. На этом принципе «спонтанного брожения» с древних времен основывалось все хлебопечение.

Микроорганизмы муки — это 5 — 9 видов дрожжей и 50 — 80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за кормовые ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. А вот при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым.

Но дрожжи живут не только в муке. Эти микроорганизмы распространены буквально везде: в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей — поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны виноделие и пивоварение. Кстати, один из продуманных маркетинговых ходов, когда сами дрожжи можно не указывать в составе, хотя по факту они присутствуют и участвуют в процессе сбраживания теста — это применение воды из-под замоченного изюма или хмелевых заквасок в качестве агентов, разрыхляющих тесто.

Особенности приготовления домашнего хлеба без дрожжей

Приготовление пышной сдобы на дрожжевой основе стало популярным относительно недавно. Издавна крестьяне выпекали простой домашний хлеб без дрожжей, используя при этом муку, воду, соль, сахар, растительное масло, клейковину, отруби и домашнюю закваску.

Именно закваска является тем ингредиентом, который отвечает за пышность и мягкость хлебобулочных изделий. Ее роль выполняют как отдельные продукты, так и их композиции:

• Хмелевая смесь;
• Фруктовое пюре;
• Молочная сыворотка;
• Кефир;
• Смесь муки, воды, сахара и меда.

Дополнительно в тесто подмешиваются тмин, семена подсолнечника, кунжут, мак, орехи, измельченные сухофрукты, кориандр и прочие усилители вкуса. Но прежде чем изменить классический состав, нужно узнать, как приготовить домашний хлеб без дрожжей по обычному рецепту, а затем уже экспериментировать с добавками и новыми ингредиентами.

Технология приготовления в каждом случае практически одинаковая и состоит из следующих этапов:

• Приготовление закваски. Ее можно купить в магазине в сухом концентрированном виде, для использования достаточно развести водой. Есть множество способов приготовления самодельной закваски, но тогда срок получения готового хлеб увеличится. Предварительно нужно дождаться, когда используемые для закваски ингредиенты прореагируют. На это может уйти от пары часов до нескольких суток.
• Замешивание и сбивание теста. Это можно делать вручную, но намного проще забросить все ингредиенты в хлебопечку или тестомес, доверив эту задачу механизмам.
• Выгрузка теста в форму. Если хлеб печется в хлебопечке, выгружать ничего не нужно. Если в духовке или сковородке, тесто укладывается в специально подготовленную форму.
• Настаивание теста при специальных условиях. Некоторые виды теста должны немного «отдохнуть». Лучше всего накрыть посуду материалом или целлофаном и поместить в теплое место.
• Выпекание. Для приготовления хлеба используется духовка, мультиварка, хлебопечка или сковородка.

Правильно приготовленный бездрожжевой хлеб имеет прекрасные вкусовые качества, его можно добавлять в детский рацион, а также в меню тех людей, кто придерживается диетического питания. Он положительно влияет на пищеварительную систему, очищает организм от токсинов, ускоряет метаболические процессы и хорошо насыщает.

Как готовится

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

• в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
• замешивается тесто в специальном механизме;
• процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
• затем оно сбивается;
• выгружается в формы;
• отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
• запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

• закваска;
• мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
• семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
• отруби;
• соль, сахар (вводятся в виде растворов);
• подсолнечное масло;
• сухая пшеничная клейковина;
• вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

• молочную сыворотку;
• осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
• фруктовые пюре;
• лимонную кислоту;
• смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
• хмелевую смесь — сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

• калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий;
• витамины B1, В2, В9, РР;
• клетчатка;
• моно- и дисахариды (усвояемые углеводы);
• глутаминовая кислота (аминокислота);
• жирные кислоты омега-9 (олеиновая).

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.