Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни

Виды отрубов говядины

Основные части говядины на схеме:

• Шейный отруб. Мясо неплохого вкуса, но с большим числом сухожилий, его лучше варить, тушить, использовать для фарша и гуляша.
• Лопаточный отруб. Мясо лопатки – нежирное, с грубоватыми волокнами, идеальное для котлет, азу, бифштексов. Из плечевой части лопатки делают нежнейший Стейк Топ-блейд.
• Грудинка. Часть со слоистой структурой и заметными жировыми вкраплениями. Это вкусное мясо тушат, варят, запекают, фаршируют.
• Голяшка. Довольно жесткое постное мясо для тушения и бульонов. При желании из голяшки можно приготовить чудесный Рамп стейк с выраженным мясным вкусом и высокой питательностью.
• Толстый и тонкий край. Первосортные отрубы для стейков Портерхауз, Рибай, Стриплойн, Томагавк. Крупные, сочные, нежнейшие куски славятся насыщенным говяжьим ароматом и превосходной мраморностью.
• Покромка. Говядину с прослойками жира, взятую из покромки, варят, готовят в горшочках и превращают в аппетитный гуляш.
• Кострец. Самая вкусная часть костреца – внутренняя. Сытное и питательное, хотя и не слишком мраморное мясо с изысканным ароматом можно готовить на гриле и сковороде.
• Пашина. Доступная альтернатива ростбифу и реберной части. Эта говядина может показаться грубоватой, в ней много жилок и пленок, но при правильном подходе из пашины легко приготовить и биточки, и рулеты, и сытный Фланк стейк.
• Задний отруб. Из огузка и бедра получаются первосортные постные срезы, прекрасно подходящие для бифштексов с кровью и жаркого. Многим по душе альтернативный бедренный стейк Топ Раунд.

Для премиальных стейков используют те участки, которые минимально участвуют в движении, лишь поддерживают тело. Здесь мясо высокой мраморности, нежнейшее, с характерным послевкусием.

Альтернативные стейки делают из менее престижных отрубов – лопатки, пашины, костреца, огузка, голяшки. «Альтернатива» плохо поддается калибровке, стейки из этих частей получаются разного веса и формы, готовятся дольше премиальных. Зато альтернативные дешевле в 2-3 раза – и вовсе не потому, что некачественные или невкусные.

Напротив: попробовав альтернативные стейки, некоторые навсегда отказываются от премиальных.

Неважно, из какой части туши взята говядина и каково ее названия – важно, чтобы мясо было от здорового, выращенного на натуральных кормах бычка

Запеченная в духовке говядина

Мы предлагаем вам попробовать два несложных способа запекания этого мяса — в фольге и в горшочках. В обоих случаях мясо получится мягким и не потребует от вас быть асом кулинарного мастерства. Итак, приступим.

Рецепт говядины в духовке в фольге

Фольга — замечательное изобретение человечества и отличный помощник на кухне. Тонкие металлические листы не подгорают, не плавятся, позволяют запекать мясо в собственном соку и добиваться вкуса, похожего на гриль. Главное при работе с фольгой — правильно завернуть мясо, чтобы не вытекла ни одна капля сока.

Для этого сложите лист фольги вдвое, на одну половину нужно положить мясо, накрыть второй половиной листа, плотно завернуть получившийся карман с трех сторон, чтобы получились герметичные швы. При нагревании такой пакет не должен раскрыться.

Чтобы запеченная в духовке говядина была вкусной и сочной, лучше готовить ее целым куском.

Время приготовления: 1,5 часа.

Ингредиенты:

• Мякоть говядины — 0,5 кг
• Оливковое масло — 5 столовых ложек
• Горчица — 2 чайные ложки
• Мед — 2 чайные ложки
• Базилик — 1 столовая ложка
• Паприка, красный и черный перец — по 0,5−1 чайной ложке каждого

1. Перед приготовлением мясо нужно помыть и слегка просушить бумажной салфеткой.
2. В тарелке перемешать специи, масло и мед, а также добавить горчицу.
3. Возьмем говядину и хорошо обмажем нашим соусом со всех сторон, после чего оставим на час — полтора на кухне, чтобы специи хорошо пропитали мякоть.
4. Завернем говядину в фольгу и отправим в духовку, разогретую до 180 градусов примерно на час.
5. В конце приготовления нужно открыть пакет из фольги и вновь поставить мясо в духовку, чтобы оно запеклось до румяной корочки буквально на 5−10 минут.
6. Готовое ароматное мясо достаем, снова накрываем фольгой и оставляем минут на 10 отдыхать. Это делается для того, чтобы при нарезке мясо сохранило сок и не было жестким и пересушенным.
7. Мясо можно нарезать и подавать со свежими овощами.

Теперь вы знаете, как приготовить говядину в духовке довольно простым способом при помощи фольги. Но есть и другой рецепт, который позволяет добиться не менее потрясающего результата.

Говядина в горшочках в духовке

Мясо, приготовленное в горшочках, прекрасно подойдет как для праздника, так и для будничного обеда. Вкус блюда получается насыщенным и сочным. Запекается говядина обязательно с овощами.

Время приготовления: 2.5 часа.

Ингредиенты:

• Говядина — 0,6 кг
• Картофель — 1 кг
• Лук репчатый — 300 гр
• Сметана — 1 упаковка 250−300 гр
• Горчица и соль — по вкусу
• Сыр твердый — 100 гр
• Растительное масло — 3 ст.л.
• Мука — 1 ч.л.

Нарезаем говядину небольшими кубиками, укладываем на дно горшочка и поливаем растительным маслом.
Следующим слоем будет лук, нарезанный кубиками.
Накрываем горшочек крышкой и выпекаем все это в духовке 2 часа при температуре 180 градусов.
Смешиваем сметану, горчицу, соль и муку, хорошо перемешиваем.
Картошку нарезаем брусочками и обжариваем до румяной корочки, но не до готовности

Иначе говядина с картошкой в духовке превратится в кашу.
Кладем в горшочек сметанный соус, сверху обжаренную картошку, тщательно перемешиваем.
Посыпаем тертым сыром, накрываем крышкой и снова запекаем еще 30 минут, при температуре 150 градусов.
Теперь все готово! Осторожно достаем из духовки, открываем крышку и подаем к столу прямо в горшочке.. Надеемся, что вы оцените наши простые рецепты говядины в духовке, и готовое блюдо порадует вас мягким, нежным вкусом

Надеемся, что вы оцените наши простые рецепты говядины в духовке, и готовое блюдо порадует вас мягким, нежным вкусом.

Изготовление мясных полуфабрикатов

Механическая кулинарная обработка мяса требуется для создания полуфабрикатов. Чтобы приготовить мясные продукты, используют следующие способы:

• маринование;
• шпигование;
• нарезка;
• отбивание;
• панирование.

Маринование используют для размягчения мяса, придания ему аромата и вкуса. Для этого необходимо подготовить куски небольшого размера. Маринуют жилистые части для дальнейшей обработки или мягкие части для приготовления шашлыка, мяса для запекания.

Шпигование — добавление сала в мякоть. Придает куску сочность во время жарки или запекания.

Панирование применяется для небольших кусков. Это позволяет сохранить сочность внутри продукта, создает хрустящую корочку. Потребителю не требуется самостоятельно готовить мясо для жарки.

Отбивание придает стейку особую мягкость, позволяет выравнять толщину куска. Отбивают специальной тяпкой.

Нарезка требуется для гуляша. Отрезают поперек волокон или под углом. Таким образом, кусочки имеют красивую форму и не деформируются в процессе приготовления.

Части туши говядины

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт:

• спинная;
• грудная части;
• филей;
• оковалок;
• кострец;
• огузок.

Первый сорт:

• лопаточная часть;
• плечевая часть;
• пашина;
• шея.

Второй сорт:

• зарез;
• передняя голяшка (рулька);
• задняя голяшка.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Разделяется на:

Толстый край

Корейку на ребре

Антрекоты

Рёбра

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на:

Тонкий край

Вырезку

Филей на кости

Филей без кости

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Разделяется на:

Грудинку на кости

Бескостную грудинку

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Разделяется на:

Бедро на кости

Бедро без кости

Ссек

Толстый край пашины

Щуп

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Говядина с овощами в горшочках

Ингредиенты

• 400–500 г говядины без кости;
• 5–6 средних картофелин;
• 1 стебель сельдерея;
• 2 небольшие моркови;
• 1 луковица;
• соль и перец — по вкусу;
• 2 лавровых листа;
• несколько горошин чёрного перца;
• 500 мл воды.

Приготовление

Мясо, картофель, сельдерей и морковь порежьте средними кусочками, лук — мелкими. Разложите по порционным горшочкам сначала говядину, а после — овощи.

Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и горошины перца. Залейте водой и накройте крышкой. Выпекайте при температуре 180 °С в течение 1–1,5 часа.

• Турецкая кухня рецепты с фото вторые блюда из курицы рецепты с фото

    

• Свинина в духовке рецепты с фото пошагово в горчичном соусе

    

• Куриные бедра в лаваше рецепт с фото

    

• Ветчина из курицы в ветчиннице тескома рецепты

    

• Запеканка с рисом фаршем и болгарским перцем

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Как уменьшить жёсткость мяса

Если в домашнем холодильнике уже есть кусок мяса, мягкости которого не достаточно для приготовления того или иного блюда, то можно уменьшить его жёсткость простым, проверенным и эффективным способом.

Сначала необходимо нарезать продукт небольшими кубиками толщиной не более 4 см. Затем эти кусочки нужно жарить в масле до тех пор, пока их поверхность не покроется золотистой корочкой. Как только это произойдёт, можно будет снимать с огня сковороду, а затем подвергнуть эти ещё недостаточно размягчившиеся кубики очередной термической обработке, а именно – варке.

Для этого следует взять кастрюлю с достаточно толстым дном, налить в неё 1 л горячей воды и добавить 2 столовые ложки обычного уксуса. Огонь, на который ставится кастрюля, должен быть минимальным. Процесс тушения должен продолжаться от 60 до 90 минут. Точное время зависит от того, насколько жёстким является кусок. Разумеется, чем жёстче, тем дольше он должен вариться. Затем можно добавлять различные приправы, и продолжать тушение ещё примерно минут 5.

В результате мясо станет гораздо мягче. Ведь при обжаривании весь его сок останется внутри кубиков, а при варке температура долгое время остаётся постоянной. Кроме того, на мягкость мяса большое влияние оказывает уксус. Ведь это вещество, будучи по сути кислотой, способствует размягчению мышечных волокон.

Быстрый рецепт приготовления говядины

Каждая хозяйка хоть раз, но задавалась вопросом, что приготовить из говядины на кости быстро и вкусно? На помощь приходит рецепт, не требующий особых навыков и времени, важно выбрать кусочки антрекота из мяса молодого теленка (бычка). Ингредиенты:

Ингредиенты:

• Порционное мясо на косточке.
• Соль и черный перец по вкусу.
• Оливковое масло.

Этапы приготовления:

1. Мясо необходимо вытащить из холодильника и оставить «подышать». Достаточно 10 минут. Промыть его под холодной водой, освободить от пленок и прожилок, высушить бумажными салфетками.
2. Каждый кусочек смазать маслом, посолить, поперчить, оставить антрекоты мариноваться около получаса.
3. В максимально разогретую духовку мясо ставят как можно ближе к жару, держат около 5 минут и вытаскивают.
4. Кусочки нужно перевернуть и подержать еще около 5 минут.

Прежде чем подавать блюдо к столу, хозяйке рекомендуется оставить его на несколько минут настояться. Блюдо готовится быстро, мясо получается нежным и сочным. Главное – выбрать мясо молодого теленка.

Бифштекс из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ на 4 порции:

• 4 кусочка говядины по 120-150 г толщиной 3 см;
• 2 небольших луковицы;
• 1 ст. л. тертого имбиря;
• по 2 ст. л. соевых масла и соуса;
• 2 ст. л. сухого хереса;
• мука;
• растительное масло;
• соль, перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ для гарнира:

• 125 г шампиньонов;
• 250 г натертой моркови;
• 500 г молодых побегов любой зелени (руккола, кресс-салат, салат-латук и др.).

Приготовление:

Из вина, соевых соуса и масла, лука и имбиря приготовить маринад и промариновать в нем говядину не менее 3, а лучше 6 часов. Если есть сомнения в качестве мяса, можно держать его в холодильнике в маринаде всю ночь. Затем каждый кусок говядины обвалять в муке и жарить на горячей сковороде в 3-х ст. л. растительного масла по 3 мин с каждой стороны (можно пожарить на гриле, перевернув в процессе жарки 1 раз). Морковь вместе с побегами положить на сковороду, полить оставшимся маринадом и пожарить 3 мин. Шампиньоны порезать ломтиками, обжарить в оставшемся масле до готовности, посолить и поперчить (по желанию). На горячие тарелки положить обжаренные побеги с морковью, на них – бифштексы из говядины, сверху грибы. Украсить свежими укропом и петрушкой, при желании посыпать сверху семенами кунжута.

Видео рецепт

Правильный стейк из говядины

Мясо, приготовленное в духовке, всегда найдет своего гурмана

Отдельное внимание требуется уделить приготовлению стейков. Качественно поджаренный кусок мяса – мечта любого мужчины

Для приготовления деликатеса важно правильно выбрать мясо. Лучше всего для этой цели подходит мраморная говядина либо мясо бычков, которые содержались на зерновом откорме

Главное – не выбирать парное мясо. Результат разочарует.

Ингредиенты:

• Говядина на кости (фото выше).
• Оливковое масло.
• Чеснок, розмарин.
• Соль и перец по вкусу.

Приготовление стейка:

1. Кусок мяса должен быть толщиной не менее 4-5 сантиметров. Стейки тщательно натираются маслом, солью и перцем.
2. Выкладывается стейк на сильно разогретую сковороду, посыпается сверху розмарином и чесноком. Кусок необходимо быстро обжарить на сильном огне, чтобы не только придать мясу колер, но и сохранить все его соки внутри.
3. Стейк снимается с огня, кладется в форму для запекания и отправляется в духовку, разогретую до максимальной температуры. Запекается говядина около 10-15 минут, после чего температура убавляется, и мясо доводится до нужной степени прожарки.
4. Готовый стейк должен настояться под фольгой вне духовки, достаточно около 10 минут.

Блюдо без сомнения станет украшением любого стола. Правильно выбранное мясо, приготовленное без лишних ингредиентов, обладает особенным вкусом и сочностью.

Как выбрать

При выборе мяса стоит в первую очередь обращать внимание на несколько основных моментов:

• В куске должны полностью отсутствовать кости и их осколки.
• Свежее мясо насыщенного красного цвета, не стоит брать заветренные куски. Огузок может иметь также розовый цвет – это будет значить что перед вами мясо молодого теленка. Темный цвет мяса может свидетельствовать о преклонном возрасте животного или о том, что туша была неправильным образом обескровлена.
• Запах должен быть приятным, сродни молочныму.
• Если огузок покрывает большое количество жира, это нормально явление. А вот цвет жира может вам подсказать возраст животного. Если жир отдает желтым цветом – животное было немолодым и блюда из него будут жесткими.

Все эти критерии касаются охлажденного мяса. Но как же определить, не предлагает ли вам продавец размороженный кусок огузка?

• Если мясо на вид сухое – либо оно обветрено, либо изначально было подвержено быстрой заморозке, в процессе которой из мяса испарилась большая часть влаги.
• Стоит надавить пальцем на кусок. Если от пальца образовалась вмятина, которая не принимает прежний вид и наполняется жидкостью – мясо было заморожено.
• Хороший кусок огузка при надавливании быстро восстанавливает свою форму, а в углублении может выступить немного крови.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ

Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления

• На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
• Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
• Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
• Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
• Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
• Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
• Эскалопы: плечевой кусок
• Жареная: филе
• Тушеные: плечо, живот, реал и шея

Что такое толстый край и где он находится

Толстым краем называют часть туши, примыкающую к позвоночнику. Она находится между тонким краем и лопаткой. Отсюда получают деликатесные куски говядины с отменными вкусовыми и кулинарными свойствами. И именно здесь находится мясо с высшей степенью мраморности — с идеальным соотношением мускульной части и жировой прослойки.

Данный отруб содержит, как мякоть, так и ребра. Мякоть используют для изготовления стейков и другой мясной продукции. Ребра тушат, жарят на гриле, запекают в духовке.

Поскольку мышцы при жизни животного мало активны, в них образуется характерная жировая прослойка — та самая, за которую так ценят мраморное мясо. Она придает блюдам сочность и неповторимый изысканный вкус, любимый гурманами со всего мира.

Что можно приготовить из разных частей туши говядины

Разные части туши предназначены для различных блюд. Что и из какого отруба готовят, и главное, каким способом — разберемся с этими вопросами.

Из мякоти говядины

Мякоть — мясо без костей, или по-простому, филе. Поэтому из этой части можно приготовить все, что угодно: азу, бефстроганов, фарш, мясо по-цыгански или по-фламандски, запечь ее в духовке цельным куском или рулетом — выбор практически не ограничен. Этот отруб пригоден для жарки, тушения, запекания, котлет, варки.

Из тазобедренной части

Тазобедренная часть также универсальна: ее варят, тушат, жарят, запекают, делают фарш. Из этого отруба готовят ростбиф, бифштекс, стейк, азу, гуляш, чахохбили, котлеты, ее запекают в фольге и рукаве, делают густые наваристые супы.

Из лопатки

Лопаточная часть — нежирный отруб с довольно грубой структурой и толстыми прожилками. Несмотря на это, мясо обладает прекрасными вкусовыми характеристиками, поэтому его часто запекают в духовке, тушат, варят или делают фарш. Из лопатки хорошо приготовить вкуснейшие котлеты, рагу, супы и блюда, запеченные в духовке.

Из вырезки

Вырезка — самая ценная часть туши. В этом отрубе нет прожилок, а его структура очень нежная. Чаще всего из вырезки делают стейки, отбивные, сыровяленую домашнюю колбасу или запекают большим куском с ароматными травами и специями. Отруб подходит для жарки и запекания, в том числе на гриле.

Из тонкого края

Тонкий край — нежное, сочное мясо, которое идеально подходит для жарки. Чаще всего из него делают стейки, котлеты на кости, медальоны, жарят на гриле, реже — запекают в духовке или тушат.

Из толстого края

Это мягкая часть с тонкими волокнами и жировыми прослойками. Предназначение отруба: жарка или тушение. Из толстого края можно приготовить отличные сочные стейки, мясо по-строгановски, ростбифы.

Из шеи (шейная часть)

Шейная часть содержит довольно много сухожилий, но при этом славится своим великолепным вкусом. Этот отруб рекомендуют использовать для варки, фарша, тушения. При длительной обработке мясо становится мягким и сочным. Из шеи на кости получаются вкусные наваристые бульоны, из мякоти — азу, стейки, запеченное мясо, блюда на гриле, котлеты.

Из задней части

Задняя часть подходит для тушения, запекания, варки, жарки, фарша. Вкусным выходит цельный кусок, запеченный в фольге или рукаве, гуляш, татарский бэлиш (пирог с начинкой из говядины), мясо по-еврейски.

Из огузка

Огузок — тонковолокнистая, нежирная часть с отменным вкусом. Предназначена для отваривания, запекания, тушения. Из огузка можно сделать восхитительное жаркое, ростбиф, стейк, бифштекс, бигос, наваристые густые супы, бефстроганов, чахохбили, гуляш, азу.

Из антрекота

Антрекот — отрез, срезанный между ребрами и хребтом, имеет округлую форму, за что получил еще одно название — «медальон». Из этого мяса готовят одноименное блюдо — антрекот (на кости и без), так как оно великолепно подходит для жарки, и всегда выходит нежным, сочным, мягким.

Из мраморной говядины

Мраморная говядина — настоящий деликатес, который стоит немалых денег. Этот вид имеет жировые прослойки, образующие орнамент, напоминающий мраморную плитку, за что и получил свое название. Деликатес отличается поистине необыкновенным вкусом — привычная нам говядина никогда не будет столь нежной. Из этого мяса можно приготовить буквально все, оно идеально и для тушения, и для жарки, и для варки, и для запекания. Но учитывая стоимость деликатеса, делать из него суп или котлеты — просто преступление. Поэтому из него чаще всего готовят стейки, чтобы насладиться вкусом мяса в натуральном виде.

Из ребрышек

Эта часть очень питательна и вкусна. Кроме того, плюс ребрышек в том, что они поддаются различным видам тепловой обработки. Их тушат с овощами, грибами или в самостоятельном виде, запекают в фольге или рукаве, варят наваристые, ароматные бульоны, готовят на гриле, жарят.

Из кусочков

Сегодня в магазинах часто можно встретить кусочки говядины, под названием «гуляш». Он может состоять практически из любых частей туши, поэтому чаще всего из него рекомендуют приготовить что-нибудь тушеное. Рагу, азу, гуляш, бефстроганов, чахохбили — все это можно сделать из кусочков, будучи уверенным в том, что блюдо получится сочным и мягким.

Из жесткой говядины

Из жесткого мяса чаще всего делают котлеты, перекручивая его на мясорубке дважды. Также из него можно приготовить рубленые котлеты. Так как кусочки будут мариноваться в течение 24 часов, они выйдут мягкими. Если же хочется потушить жесткую часть, то предварительно ее нужно намазать обычной горчицей со всех сторон, и оставить на сутки. Горчица обладает уникальной особенностью сильно смягчать любое мясо.

Обвалка

Обвалка представляет собой процесс, при котором мякоть отделяется от кости. Хорошим показателем финала проведения процедуры считается отсутствие на костях мяса, а на мякоти – надрезов.

Для обвалки приобретите специальные обвалочные инструменты – острые ножи. Они должны иметь тонкие лезвия и заострённые концы.

Главное правило – каждая отделённая часть при разделке обрабатывается индивидуально.

Особенности обвалки всех кусков:

• Лопатка. Изначально отделите мясо от всех сухожилий, после чего срежьте мышцы с лучевых и локтевых костей. Далее отделите мякоть от плеча и лопатки по всей длине. На куске мякоти удалите все жилки.
• Шейная часть. На позвонках присутствуют точки крепления, с которых снимайте чистое мясо целиком, то есть одним куском.
• Грудинка. Мякоть с грудной части отделите в месте срастания рёбер с грудинно-спинным отрубом. Особенность – ведите ножом через хрящи от первого до тринадцатого ребра (линия должна быть ровной).
• Толстый край. Начиная с ребра 13 и заканчивая ребром 4, сделайте горизонтальный надрез по линии, которая соединяет толстый край с подкромкой. В конце процедуры срежьте мякоть на 1/3 ребра вниз, потом опять горизонтально доведите нож до ребра 1.
• Подлопаточный отдел. Мякоть снимается с кости вместе с толстым краем, но после отрезается пласт квадратной формы.
• Подкромка. Она находится на рёбрах. Её удаляют с них целиком (не мелкими кусками, а одним большим).
• Тонкий край. Мякоть этой части подрежьте по линии хребта, затем аккуратно снимите с других костей. Наряду с этим удаляется пашина.
• Заднетазовая часть. Сначала разделите берцовые и бедренные кости. Чтобы сделать это правильно, найдите место соединения, удалите из него сухожилия с мясом, а потом разрубите топором сустав. Следующий этап – отделение подвздошной кости. После этого сделайте надрез по надбедренной кости, срежьте мякоть.

Если на костях остались куски мяса, которые можно переработать на фарш или гуляш, срежьте их.