Сыр чеддер (cheddar): вкусовые характеристики, состав, калорийность, чем можно заменить

Особенности изготовления сыра Чеддер

Для производства сыра Чеддер используют пастеризованное коровье молоко, хотя до середины XIX века применяли только смесь овечьего и козьего. Закваска комплексная — смесь мезофильных культур, жидкого сычужного телячьего фермента и хлористый кальций. Чтобы мякоть сыра Чеддер имела насыщенный тыквенный цвет, используется натуральный краситель.

Благодаря промышленному приготовлению сыра Чеддер появился новый термин «чеддеринг», который означает один из этапов — нагрев створоженной массы, засол и разрезание сырного зерна. Благодаря особым условиям полуфабрикат приобретает нужную кислотность, и появляется возможность в дальнейшем получить плотную текстуру. Головки помещают под пресс, оставляют на сутки, а потом переносят в камеры с оптимальным микроклиматом для созревания, которое продолжается от 5 месяцев до 3 лет.

Потребителям предлагают разные виды сыра, отличающиеся по консистенции и вкусу:

Вид сыра	Характеристика
Mild	Мягкий, нежный, выраженный сливочный вкус
Medium	Средний, плотный, с уже крошащейся мякотью, желтый
Strong	С выраженной кислинкой и послевкусием ореха
Tasty	Со сбалансированным вкусом, без остроты
Mature и old	Зрелый и выдержанный, отличающийся только плотностью, со сливочно-резковатым вкусом и выраженной кислотой
Extra sharp	Экстра-острый, выдержанный, винтажный, вызревающий дольше 18 месяцев

Поскольку название не запатентовано, под этой маркой изготавливаются различные виды Чеддера по всему миру, не всегда похожие на оригинальный продукт. В их состав могут входить вкусовые добавки и искусственные красители.

Рассмотрим, как приготовить сыр Чеддер:

1. Цельное молоко или смесь козьего и коровьего подогревают на водяной бане до 30°C и вливают Хлорид кальция и аннато, разведенный в теплом молоке, перемешивают.
2. Всыпают сухую мезофильную закваску, дают постоять, чтобы она сама распределилась по поверхности, на час оставляют и только потом вводят сычужный фермент. Перемешивают сверху вниз шумовкой. Оставляют на час для створаживания.
3. Очень важный этап — чеддеринг. Сгусток нагревают до 38°C, разрезая на сырные кубики, помешивают, дают всем частям осесть на дно посуды самостоятельно. Оставляют на 20 минут.
4. Далее приготовление сыра Чеддер в домашних условиях проводится по особому алгоритму. Отделяют сыворотку на водяной бане, затем его уплотняют, выложив на разделочную доску под крышкой, чтобы температура резко не упала, и разрезают на несколько пластов. Вновь нагревают на водяной бане до 38°C, перекладывая слои и разрезают на кубики. Именно благодаря двойной чеддеризации удается получить плотную мякоть без глазков.
5. Кубики откидывают на дуршлаг, чтобы отцедить сыворотку, засаливают, заворачивают, разглаживая все складки, чтобы получить в дальнейшем гладкую поверхность головки, и убирают под пресс. Вес гнета для каждой головки — 4,5 кг. Через 45 минут груз снимают, марлю разворачивают и проверяют, достаточно плотными ли получились заготовки. Меняют марлю, увеличивают вес гнета в 3-4 раза, оставляют на сутки.
6. Подготовленные головки оборачивают специальной сырной тканью или покрывают в 2 слоя воском, убирают в погреб с температурой 12-16°C.

Домашний сыр Чеддер должен вызревать не менее 60 дней. Условия для выращивания винтажного сорта создать достаточно трудно — в этом случае придется поддерживать постоянную влажность, регулярно проветривать помещение. Для формирования сырного зерна нужно 4 часа, на чеддеризацию — 1.5, для формовки — 48 часов, а также до 12 дней для бандажирования. Только потом головки оставляют созревать.

Швейцарский Тильзит

Швейцарский или Королевский Тильзит, Тильзитер (Swiss Tilsit, Royalp Tilsit) — полутвердый сыр из долины Эмменталь, происхождение которого восходит к прусско-швейцарским поселенцам середины XIX века.

Королевский Тильзит

Имеет мытую корочку, светло-желтую окраску и маслянистый, но яркий вкус (пряный, острый и сливочный), который будет варьироваться от средне-сильного до острого в зависимости времени выдержки. Текстура самого сыра плотная, упругая, эластичная, с большим количеством дырочек.

Производится из пастеризованного или сырого молока. Его нередко приправляют тмином или перцем. Пастеризованный вариант мягче, в то время как сырой имеет более сильный вкус, и называется фермерским Тильзитом. Есть еще и третий вариант, когда к пастеризованному молоку добавляют сливки.

Используют такой сыр в салатах или добавляют в соусы, так как он отлично плавится.

Чеддер на кухне: в каких блюдах использовать этот сыр

Пикантный Чеддер замечательно подойдет как в качестве компонента для сырной тарелки, так и в виде отдельной закуски. К сыру рекомендуется подавать красное вино с насыщенным фруктовым букетом, например, Мерло или Бордо, сидр или портвейн.

Блюда с Чеддером – это всегда очень вкусно и сытно. Благодаря тому, что сыр легко плавится, его можно смело добавлять к различным запеканкам, пицце, горячим бутербродам и омлетам. Также из Чеддера можно приготовить великолепный соус к рыбе или мясу. Наиболее знаменитое английское блюдо с сыром Чеддер – «Уэльский кролик», мясо кролика в котором, по иронии, отсутствует. Его рецептом хотим поделиться и с вами.

Ингредиенты для блюда «Уэльский кролик»

• пшеничный хлеб – 6 ломтиков;
• яичный желток – 1 шт.;
• светлое пиво – 100 мл;
• Чеддер – 200 г;
• дижонская горчица – 1 ст. л.;
• перец кайенский – 1 щепотка;
• вустерский соус – 1 ч. л.;
• сливочное масло – 50 г.

Как готовим

1. Смешиваем желток с горчицей, вустерским соусом и перцем.
2. Добавляем пиво и хорошенько перемешиваем.
3. Нарезаем маленькими кусочками сыр и добавляем в смесь. Ставим ее на средний огонь и варим, пока Чеддер не растворится, и соус не загустеет. Немного охладить.
4. Ломтики хлеба подрумяниваем в тостере и намазываем горячим сливочным маслом.
5. Покрываем хлеб толстым слоем соуса.
6. Запекаем бутерброды под верхним огнем или под грилем в духовке до золотистой корочки.

Не знаете, где искать Чеддер в украинских магазинах? Советуем «Чеддер Классик» (созревание 4 мес.) и «Чеддер Даниэль» (созревание 7 мес.) ТМ «Prego» — которые представлены в таких торговых сетях, как «Сильпо», «Новус», «ВЕЛМАРТ» («Велика Кишеня»). Эти сыры производят по уникальной технологии на основе классической английской рецептуры. Вследствие этого они приобретают свойственные оригинальному Чеддеру вкусовые качества и консистенцию. Попробуйте и убедитесь сами!

Как сделать чеддер в домашних условиях

Чтобы приготовить британский сыр, прежде стоит позаботиться о необходимом оборудовании. Понадобится следующее:

• 11-литровая кастрюля;
• кухонный термометр;
• дренажный мешок и коврик;
• форма, рассчитанная на 2 килограмма;
• мерные ложки;
• пресс для сыра;
• латексное покрытие либо воск для сыра.

Далее нужно запастись ингредиентами:

• 3,2%-ноемолоко – 10 литров;
• хлористый кальций – 3/4 ч. л.;
• сычужный фермент – 3/4 ч. л.;
• мезофильная закваска МА11 – 1/8 ч. л.;
• краситель аннато – 3 капли;
• соль – 2 ст. л.

Из указанного количества продуктов получается 1-1,2 килограмма сыра, то есть выход составляет от массы молока 12-13%.

Вместо закваски МА11 можно использовать Углич-7 в количестве 1/32 ч. л. В мезофильной закваске должны содержаться лишь лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis, а также Lactococcus lactis ssp сremoris.

Приготовление:

1. В кастрюлю необходимо вылить молоко. Его нагреть необходимо до +32 °С, после чего с огня убрать.
2. В молоко нужно ввести мезофильную закваску. На пару минут стоит оставить для впитывания порошком влаги. Бережно и не спеша следует перемешать все молоко ложкой либо шумовкой. Затем под крышкой нужно молоко остается на 40 минут.
3. В 50 миллилитрах воды необходимо растворить хлористый кальций. В аналогичном количестве воды растворить и сычужный жидкий фермент. Далее нужно оба раствора ввести в молоко и не спеша перемешать. Накрыть крышкой – продукт в течение получаса будет сквашиваться.
4. Сгусток следует проверить на предмет «чистого отделения», при необходимости оставить еще на четверть часа. Когда «чистое отделение» будет достигнуто, сгусток нужно порезать ножом либо большим венчиком на небольшие кусочки (1-1,5 сантиметра).
5. На огонь поставить емкость и, помешивая, нагреть смесь до +40 °С. Данная процедура – перемешивание и нагревание – проходит постепенно в течение получаса. Нельзя чересчур быстро прогревать массу.
6. Убрать с огня, накрыть на полчаса пледом или одеялом, чтобы сохранить тепло. Сырное зерно опустится на дно емкости.
7. Сыворотку нужно слить. Останется сырный слипшийся сгусток.
8. Емкость с сырной массой поставить нужно в другую кастрюлю, где вода имеет температуру +42 °С.Оставить на 10 минут. Масса образует губкообразный достаточно твердый кусок.
9. Образовавшийся сгусток нужно разрезать на две части, положив друг на друга, после чего оставить на 10 минут. Куски сыра предстоит перевернуть, оставив снова на 10 минут. Далее следует переложить на один бок (10 минут) и на другой на столько же времени. На данный процесс чеддеризации уходит 50 минут.
10. Достать продукт, нарезать кубиками (сторона – 1,5 сантиметра), а затем перемешать с солью.
11. На форму необходимо положить дренажный мешок либо марлю. При использовании микроперфорированной формы мешок не потребуется. В форму нужно выложить сыр, хорошенько его уплотняя.
12. Накрыть сырную массу концами мешка, избегая складок, и положить крышку поверх формы.
13. Форму нужно поставить под пресс. Нужно прессовать на протяжении часа с массой 3-4 килограмма. Затем достать сыр и снять мешок. Сыр перезавернуть, образуяпоменьше складок. Положить снова сыр в форму, поставить под пресс. Так, прессовать с массой 8-12 килограммов 12-15 часов (комнатная температура).
14. Достать сыр, подсушивать следует на дренажном коврике на протяжении двух суток при комнатной температуре – корочка должна стать полностью сухой. В ходе сушки необходимо периодически переворачивать сыр, который должен высыхать равномерно с каждой стороны. При желании сыр можно покрыть латексным покрытием либо воском.
15. Положить кисломолочный продукт на созревание в помещение либо холодное место, где установлена температура +10 °С и влажность 85%. Так, чеддер вызревать должен при +10…+12 °С и влажности 80-85%. Каждую неделю продукт нужно переворачивать. Чтобы получить средний сыр, требуется выдержать полгода, пикантный – год, экстра – 1,5 года.

Сыр Чеддер — полезные свойства

Сыр чеддер — один из лучших источников почти всех питательных веществ, включая витамин B12. В 100 граммах чеддера содержится 410 калорий и 34 гр жира.

Это лучший источник диетического кальция и фосфора. Вместе с витамином D сыр играет важную роль в укреплении и росте костей, особенно у детей.

Чеддер содержит высококачественный белок, богатый всеми незаменимыми аминокислотами, необходимыми для роста и развития. 100 грамм чеддера содержат 22,87 гр или около 41% рекомендуемой суточной нормы белка.

Чеддер содержит минимальное количество лактозы, что делает его одним из диетических источников кальция для людей с ее непереносимостью. Почти вся естественная лактоза, содержащаяся в коровьем молоке, превращается в более легко усваиваемую молочную кислоту во время сыроварения.

Чеддер, будучи молочным продуктом, не содержит глютена. Для людей, чувствительных к глютену (целиакия), это еще один важный источник продуктов без глютена, богатых белком, минералами и витаминами.

В процессе созревания все основные компоненты молока, такие как лактоза, молочные липиды и молочные белки, претерпевают биохимические изменения. Они превращаются в более легко усваиваемые и полезные для здоровья продукты.

Кроме того, некоторые летучие ароматические химические соединения образуются как побочные продукты. Они придают ему характерный «землистый» привкус и резкий, пикантный вкус.

Чеддер является очень хорошим источником жирорастворимых витаминов, особенно витамина А . В 100 граммах выдержанного чеддера содержится 1242 МЕ этого витамина. Это соответствует 41% от дневной нормы.

Чеддер — очень концентрированный источник минералов, особенно кальция (71%) , фосфора (65%), цинка (33%) и магния.

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Некоторые правила и особенности

Этот особенный сыр требует к себе особенного отношения. При его выборе, хранении и подаче существуют нюансы, с которыми следует ознакомиться

Например, покупая сыр, обратите внимание на плотность текстуры и отсутствие дырок, вкус, форму головки – цилиндр, наличие маслянистой или восковой корочки, дабы избежать подделки

Для хранения используйте герметичную упаковку, защищающую от пересыхания и впитывания посторонних запахов. Кстати, отличным качеством чеддера является возможность его заморозки без ущерба для вкусовых и текстурных характеристик. Универсальность продукта позволяет готовить с ним любые блюда, от бутербродов до основных. Он может оживить вкус и аромат всевозможных закусок с салатами.

Способностью сыра хорошо плавиться умело пользуются кулинары, вводя его в соусы и супы, запеканки и выпечку. С чем еще рекомендуется сочетать чеддер? С итальянскими спагетти. С изысканным вином – сухим белым. Англичане смакуют его с горчицей или бананами, запивая сидром. Бесподобны гармония чеддера и фруктов, особенно груши.

Этива

Этива (L`Etivaz) — по рецептуре более изысканный отец швейцарского Грюйера.

Этива — истинный Грюйер

Все началось в 1930-х гг., когда швейцарцы присвоить сыру Грюйер наименование, защищенное по месту происхождения.

Группа потомственных сыроделов быстро смекнула, что популяризация Грюйера поставить под угрозу его качество. Поэтому фермеры отказались дальше производить этот сыр, и продолжили изготавливать по древней технологии тот продукт, который умели и любили — только уже под названием L’Etivaz.

В самом наименовании Этива заложена главная его особенность — он варится только из собранного летом молока (с мая по октябрь). Сам сыр до сих пор готовят в кантоне Во в медных котлах на открытом огне, как это делали много веков назад. В процессе варки часть золы попадает в открытые чаны, за счет чего продукт приобретает легкий дымный оттенок во вкусе. Созревает от 5 до 13 месяцев.

L’Etivaz очень ароматный, с плотной кремовой текстурой и бесподобным фруктово-ореховым вкусом. Гурманы также отмечают оттенки говяжьего бульона, жареных на гриле ананасов, сушеной клубники, белых грибов и горных трав.

Сырные сомелье рекомендуют сочетать сыр Этива с грушами, грецкими орехами, инжиром. Из напитков достойный тандем выйдет со сладким Бурбоном, красным сухим вином Barbera d’Asti или деревенским Санджовезе.

Описание

Сыр чеддер пользуется огромной популярностью среди населения Англии — именно эта страна является его родиной. Этот продукт относится к полутвердым сортам сыра. Делают его из цельного или же из пастеризованного молока коровы. Сыр чеддер имеет плотную текстуру без отверстий и сливочный цвет с желтым оттенком. Что касается вкуса, то он ореховый, при этом слегка резковатый с кислинкой. Цвет этого продукта обеспечивает природный краситель аннато. К отличительным чертам сыра чеддер можно отнести цилиндрическую форму головки и маслянистую корку.

Чтобы защитить продукт, его иногда покрывают черным восковым налетом, но лучше все-таки использовать ткань, которая позволяет не только защитить от загрязнений, но и дает возможность поступать кислороду к сыру.

Выбор и хранение

О качестве сыра чеддер говорят его отличительные черты – аромат, консистенция и цвет. Именно по этим признакам стоит выбирать этот продукт.

Сыр чеддер имеет свои особенности при хранении:

• Идеальным условием для сохранения этого продукта считается температура от 0 до 8 градусов, при этом влажность должна быть примерно 85%. Если же температура будет низкой или высокой, структура сыра будет нарушена, а при низкой влажности он станет сухим.

• Для хранения сыр чеддер стоит положить в пластиковый контейнер, чтобы исключить высыхание.
• Стоит учитывать, что этот сыр впитывает в себя другие запахи, поэтому следите за тем, что находится рядом с ним.
• Если вы обернули продукт в фольгу или же пищевую пленку, ее стоит менять через каждые 3 дня.
• Небольшие кусочки чеддера стоит хранить в стеклянной таре под крышкой на полке возле морозильной камеры.
• Чтобы сыр не поглотил лишнюю влагу, поместите рядом с ним кусочек рафинада.

Только перед тем, как использовать чеддер рекомендуется достать его из холодильника где-то на полчаса. Благодаря этому продукт восстановит консистенцию и непревзойденный аромат.

Полезные свойства

Благодаря наличию полезных веществ сыр чеддер помогает быстрее и эффективнее восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок. Входит в состав этого продукта кальций, который благоприятно сказывается на состоянии костей и зубов. Есть в этом сыре и магний, который просто необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.

Калорийность сыра чеддер и противопоказания

Вред сыр чеддер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокую калорийность, продукт нельзя есть при ожирении, а также в период похудения. Противопоказания к употреблению сыра чеддер есть у людей с гастритом и колитом. Стоит отказаться от этого продукта при гипертонии, а также в период сердечных заболеваний.

Польза и вред чеддера

Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.

В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.

Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.

Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.

Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.

Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.

Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:

• снижает риск развития остеопороза;
• предотвращает болезни сердца;
• нормализует кровяное давление;
• ускоряет набор мышечной массы;
• способствует формированию красных кровяных клеток;
• обладает антиоксидантными свойствами;
• улучшает зрение;
• способствует минерализации костной ткани;
• поддерживает работу нервной системы;
• улучшает функционирование почек;
• укрепляет иммунную систему.

Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом

Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью

История и география чеддера

Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.

Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.

И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.

Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.

Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:

• Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
• Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
• Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
• Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).

Мировое производство

Австралия

В 2013 году на чеддер приходилось более 55 % австралийского сырного рынка, со средним годовым потреблением около 7,5 кг на человека . В Австралии чеддер встречается настолько часто, что это название используется редко. Вместо этого чеддер различается только за счет силы, например, «мягкий», «вкусный» или «острый».

Канада

После вспышки пшеничной мошки в Канаде в середине XIX века, фермеры в Онтарио начали массово переходить на молочное животноводство, и сыр чеддер стал их основным экспортным продуктом, который даже экспортировался в Англию. К началу XX века в Онтарио насчитывалось 1242 фабрики по производству чеддера, и чеддер стал вторым по величине экспортным товаром Канады после древесины. Экспорт чеддера составил 106 тыс. тонн в 1904 году, но к 2012 году Канада уже была импортёром сыра. Большая часть канадского чеддера производится в провинции Квебек (40,8 %) и Онтарио (36 %) . Годовое производство составляет 120 тыс. тонн. Канадский чеддер выдерживается минимум три месяца, но большая его часть выдерживается намного дольше, до 10 лет.

Канадский сырный суп Чеддер — популярное блюдо в павильоне Канады в Эпкоте, во Всемирном центре отдыха Уолта Диснея.

Процент молочного жира должен быть обозначен словами «молочный жир» или сокращениями B.F. или M.F.

Новая Зеландия

Большая часть чеддера, производимого в Новой Зеландии, изготавливается на заводах, хотя есть и сыры, изготавливаемые вручную мастерами-сыроделами. Заводской чеддер обычно продается относительно молодым в Новой Зеландии, но молочная компания Anchor отправляет новозеландские чеддеры в Великобританию, где сыры созревают еще около года.

Великобритания

В настоящее время в деревне Чеддер находится только один производитель сыра, компания Cheddar Gorge Cheese Co.. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, хотя название «West Country Farmhouse Cheddar» имеет охраняемое ЕС обозначение происхождения и сыры под этим названием могут производиться только в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле с использованием молока, полученного из этих графств. Чеддер продаётся под обозначениями «мягкий», «средний», «зрелый», «очень зрелый» или «винтажный». Чеддер, произведённый на Оркнейских островах, зарегистрирован как географическое указание, охраняемое ЕС, под названием «Чеддер на шотландских Оркнейских островах». Эта защита подчёркивает использование традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение с 1946 года, и уникальность оркнейского чеддера по сравнению с другими чеддерами.

США

Больше всего сыра чеддер в Соединенных Штатах производится в штате Висконсин. Чеддер также производится в Калифорнии, Айдахо, Нью-Йорке, Вермонте, Орегоне, Техасе и Оклахоме. Он продается в нескольких вариантах: мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и вермонтский. Чеддер в нью-йоркском стиле особенно «острый» / кислый, но, как правило, он несколько мягче, чем сорта с более мягким вкусом. Чеддер, который не содержит аннато, часто называют «белым чеддером» или «чеддером Вермонта» (независимо от того, был ли он там на самом деле произведён). Чеддер — один из нескольких продуктов, используемых Министерством сельского хозяйства США для отслеживания состояния молочной промышленности Америки в целом. Отчёты выпускаются еженедельно с подробным описанием цен и объёмов производства.

История

Необычный сыр Чеддер, созревший для образования прожилок плесени.

Сыр происходит из деревни Чеддер в Сомерсете , на юго-западе Англии. Ущелье Чеддер на окраине деревни содержит ряд пещер , которые обеспечивают идеальную влажность и стабильную температуру для созревания сыра. Сыр чеддер традиционно должен был производиться в пределах 30 миль (48 км) от Уэллсского собора .

Чеддер производят как минимум с 12 века. Трубы ролл из короля Генри II из 1170 записей покупки 10240 фунтов (4640 кг) при фартинге на фунт ( на общую сумму £ 10.13s.4d ).
Карл I (1600–1649) также покупал в деревне сыр.
Возможно, римляне привезли рецепт в Британию из региона Канталь во Франции.

Сомерсетский молочник 19-го века Джозеф Хардинг сыграл центральную роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер. За свои технические инновации, пропаганду гигиены молочных продуктов и добровольное распространение современных технологий сыроделия его окрестили «отцом сыра Чеддер». Хардинг представил новое оборудование для процесса производства сыра, в том числе свой «вращающийся измельчитель» для нарезки творога, что позволило сэкономить много ручного труда. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства чеддера, основанной на научных принципах. Хардинг заявил, что сыр «Чеддер» «не делают в поле, в погребе и даже не на коровах , а на молочном заводе». Вместе Джозеф Хардинг и его жена стояли за внедрением сыра в Шотландию и Северную Америку, а его сыновья Генри и Уильям Хардинг отвечали за внедрение производства сыра Чеддер в Австралии и содействие созданию сыроваренной промышленности в Новой Зеландии соответственно.

Во время Второй мировой войны и почти десять лет спустя большая часть молока в Британии использовалась для производства одного сорта сыра, получившего прозвище «правительственный чеддер», в рамках военной экономики и нормирования . Это почти привело к уничтожению всего остального производства сыра в стране. Перед Первой мировой войной в Великобритании было более 3500 производителей сыра; после Второй мировой войны осталось менее 100 человек.

По словам исследователя из Министерства сельского хозяйства США , сыр Чеддер — самый популярный в мире сорт сыра и наиболее изученный вид сыра в научных публикациях.

Сыр Чеддер — как хранить

Чеддер — один из самых безопасных сыров. При его приготовлении используются заквасочные культуры, а уровень pH составляет менее 5,6. По словам исследователей Чеддер не поддерживает рост L. monocytogenes при 4-30 °C после вскрытия упаковки.

В домашних условиях Чеддер хорошо хранится в холодильнике в течение 2 недель. Выньте сыр из холодильника как минимум на 30 минут перед тем, как съесть его. Так можно насладиться его ароматом и вкусом.

Вот несколько советов по сервировке:

• Будучи твердым сыром, Чеддер может выдерживать более высокие температуры, особенно при использовании в качестве начинки. Его также используют в кулинарии натертым.
• Чеддер из сырого молока, приготовленный и выдержанный традиционным способом, имеет резкий, часто слегка «землистый».
• Чеддер хорошо сочетается с сезонными овощами и зеленью. Лучше всего его использовать в супах, закусках, пасте, пицце, пирогах, блюдах из риса.
• В закусках и сладостях он хорошо смешивается с хлебом. Из него можно приготовить вкусные торты (сырники) и десерты.
• Приготовьте крем- суп из кабачков, картофеля и чеддера, приправленный травами тимьяна. Или сделайте сырный суп из цветной капусты.
• Яблочный пирог с хрустящим сыром на десерт или несладким молодым картофелем, зеленым луком и чеддером.
• Lángos — это венгерский жареный хлеб, намазанный чесноком, сметанным соусом и посыпанный тертым сыром.

Противопоказания в употреблении сыра

Сыр Чеддер относится к молочным продуктам с высоким содержанием соли и насыщенных жиров. Ешьте его в умеренных количествах.

Сыры, в том числе Чеддер, содержат много тирамина. Если человек, принимающий препараты ингибиторов моноаминоксидазы (ИМАО), такие как фенелзин (нардил), употребляет сыр, ему может понадобиться неотложная медицинская помощь, известная как «гипертонический кризис (высокое кровяное давление)».

При этом могут появиться такие симптомы: сильная головная боль, потоотделение, кровотечение из носа, учащенное сердцебиение, боль в груди, нечеткость зрения, одышка и спутанность сознания. При таких симптомах следует немедленно обратиться за медицинской помощью.

Кроме того, им необходимо продолжать соблюдать диету с низким содержанием тирамина в течение нескольких недель после прекращения приема этих лекарств.

Противопоказания и возможный вред

Польза и вред английского сыра сочетаются друг с другом. Отказаться от употребления продукта необходимо:

• при индивидуальной непереносимости;
• при хронических воспалительных заболеваниях почек;
• при склонности к отекам;
• при гипертонии в тяжелой форме;
• в период обострения панкреатита, язвы желудка и гастрита;
• при склонности к ожирению.

Чеддер разрешен для употребления во время беременности в небольших количествах. В период лактации сыр лучше исключить из рациона — скорее всего, он приведет к расстройству пищеварения у новорожденного.

Детям чеддер предлагают не раньше пяти лет и в очень небольших дозировках

Записи

Президент США Эндрю Джексон однажды устроил в Белом доме вечеринку открытых дверей, на которой он подал 1400 фунтов (640 кг) блока сыра Чеддер. Говорят, что Белый дом неделями пахнет сыром.

Сыр весом 7000 фунтов (3200 кг) был произведен в Ингерсолле, Онтарио , в 1866 году и выставлен в Нью-Йорке и Великобритании; он был описан в стихотворении «Ода мамонтовому сыру весом более 7000 фунтов» канадского поэта Джеймса Макинтайра .

В 1893 году фермеры из города Перт, Онтарио , произвели для Всемирной выставки в Чикаго «Мамонтовый сыр» весом 10 000 фунтов (4 500 кг) . Его планировали выставить на канадской выставке, но гигантский сыр провалился через пол и был помещен на железобетонный пол в сельскохозяйственном здании

На ярмарке он получил наибольшее внимание журналистов и был награжден бронзовой медалью. Более крупный сыр из Висконсина весом 34 591 фунт (15 690 кг) был изготовлен для Всемирной выставки в Нью-Йорке 1964 года

Для производства сыра такого размера потребовалось бы ежедневное производство молока 16 000 коров .

В 1989 году члены Федерации американских сыроделов из штата Орегон создали самый крупный сыр Чеддер. Вес этого сыра составил 56 850 фунтов (25 790 кг).

Применение сыра Чеддер в кулинарии

Сыр Чеддер — практически универсальный продукт питания, отлично сочетающийся с различными пищевыми ингредиентами. Данное лакомство популярно в среде кулинаров и оставляет основу многих вкуснейших блюд.

Расплавленный Чеддер обеспечивает хлебу неповторимый вкус и делает внешний вид готового блюда более привлекательным. Продукт считается идеальным компонентом для пиццы, бутербродов или тостов.

Натертый на терке Чеддер придает готовым соусам вязкости, а потому часто применяется в процессе приготовления фондю.

Добавленный в состав супов, этот сыр придает им великолепный аромат и изысканный вкус.