Категории свинины

В зависимости от вида животного

• В зависимости от вида животного Свинина
• Говядина
• Баранина

В зависимости от термического состояния
В зависимости от упитанности

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного. В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина.

Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории.

В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных.

Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков.

Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька.

Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный — бледно-розовый.

Говядина

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет).

Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах.

Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев).

Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.

Что означает категория?

Категория мясных и мясосодержащих продуктов показывает, сколько в них содержится мышечной ткани:

· мясной полуфабрикат категории А — более 80%;

· мясной полуфабрикат категории Б — более 60% и до 80% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории В — более 40% и до 60% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Г — более 20% и до 40% включительно;

· мясной или мясосодержащий полуфабрикат категории Д — 20% и менее.

Замороженные котлеты, колбаса и шпроты. Диетолог о самых вредных продуктах Подробнее

Категория мяса не является показателем его качества. Высокая категория указывает, что в состав полуфабриката входит большее количество мяса. Напротив, наделение мяса более низкой категорией, означает, что продукт имеет в рецепте, помимо мяса, другие ингредиенты (овощи, крупы, хлеб, сою, специи и т.д.).

Например, антрекот из говядины может иметь категорию «А», а пельмени нет, т.к. их начинка в любом случае будет иметь в составе немясное сырье, например, лук, соль, специи. Котлеты категории «Б», «В» и «Г» могут отличаться не только количеством мяса в рецептуре, но и видом мяса. Например, у более высоких категорий котлет в составе может быть больше говядины, а у более низких — свинины (в говядине, как правило, больше мышечной ткани и меньше жировой, чем в свинине). Полуфабрикаты категории «Д» — это не всегда продукты, в которых больше сои, чем мяса. Это могут быть мясо-картофельные пельмени или набор для бульона, в котором основной продукт — это кости, а не мясо.

Мясные продукты — что это такое?

Классификация по виду убойных животных

Для изготовления мяса, мясных полуфабрикатов и изделий используются так называемые «убойные» виды животных. Каждый из видов отличается по своему составу и структуре. Соответственно к их качеству предъявляются не только общие, но и специфические требования.

1. Говядина классифицируется в зависимости от пола, возраста и степени упитанности. Такие факторы определяют не только его состояние, но и стоимость.
2. Свинина аналогичным образом классифицируется. Её качество зависит от возраста, пола, упитанности.
3. Мясо птицы (индейки, куры). А вот мясо всех видов домашней птицы классифицируется только по возрасту.

К убойным видам отнесены:

• крупный рогатый скот (включая яков, буйволов);
• свиньи;
• овцы;
• козы;
• олени;
• кролики;
• лошади;
• ослы;
• мулы;
• верблюды;
• домашняя птица всех видов.

Убою на мясо не подлежат животные моложе двух недель (п.1.1 Правил ветеринарного осмотра 1983 года).

Запрещается направлять на убой животных:

• больных или имеющих подозрение на заболевание;
• имеющих тяжелые травмы, ожоги;
• находящихся в состоянии агонии (определяется ветеринаром);
• подвергшихся вакцинации до истечения установленного срока – от 14 до 21 дней, в зависимости от вида прививки;
• не прошедших аллергическую диагностику;
• к которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по применению их в ветеринарии;
• в течение 30 дней (для птиц – 10 дней) после последнего случая скармливания им рыбы, рыбных отходов и рыбной муки.

Непригодное мясо утилизируется. То есть туши или другие продукты убоя, непригодные в пищу, перерабатывают на муку кормовую животного происхождения, клей или используют на другие технические цели.

По полу

Такой отличительный признак зависит от того, кастрирована ли особь мужского пола или нет. Стерилизация самок, в данном случае роли не играет.

Мясо самцов, не прошедших кастрацию, отличается жесткостью, имеет неприятный запах. Оно используется только в промышленных целях.

По возрасту

Говядина делится на три возрастные категории:

1. Молочники.

   телята и буйволята – от 2-х недель до 3-х месяцев;

   К ним отнесены:

2. ягнята и оленята – от 2-х недель до 4-х месяцев;
3. козлята — от 14 суток до появления первой пары постоянных резцов;
4. жеребят и ослят — от 14 суток до 1 года.
5. Молодняк. В категорию входят:
6. овцы – от 14 дней до 4-х месяцев;
7. лошади – от 12 до 36 месяцев;
8. верблюды – от 2-х до 4-х лет;
9. олени – от 4-х до 24-х месяцев.
10. Взрослые особи. Отнесены:
11. верблюды старше 4-х лет;
12. лени старше 2-х лет.

Возрастным критерием свинины является её вес:

• молочники – 1,3 – 12 килограмм;
• молодые особи – 12-34;
• взрослые более 34-х.

К молодым особям домашней птицы отнесены – цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата и цесарята. Отличительными признаками являются:

• неокостеневший киль грудной клетки;
• не ороговевший клюв;
• нежная кожа.

К взрослым особям отнесены – куры, утки, гуси, индейки цесарки. Их отличает:

• окостеневший киль грудной клетки;
• ороговевший клюв;
• грубая кожа.

По упитанности

Упитанность говядины и птицы разделена на две категории:

1. Удовлетворительная развитость мышц, жировая прослойка покрывает незначительную часть туши, от восьмого позвонка, до седалищной части.
2. Мышцы развиты плохо, жир покрывает небольшие участки туши и её заднюю часть.

Для свинины определены пять категорий:

1. Вес особи 53-72 килограмма. Толщина сала 1,5-3,5 сантиметров.
2. Масса – 34-98. Толщина сала – 1,5-4.
3. Масса не ограничена. Толщина сала – более 4-х сантиметров.
4. Масса превышает 98 килограмм. Толщина сала 1-4 сантиметра. Такая категория применяется только в промышленной переработке.
5. Поросята молочные массой 3-6 килограмм.

Свиная корейка на кости в духовке

• Время: 1,5 часа.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 214 ккал.
• Предназначение: на завтрак, обед, ужин.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Такое блюдо получается не только безумно вкусным и невероятно ароматным, но еще и очень красивым. Его не стыдно подавать к праздничному столу, удивляя всех гостей своими выдающимися кулинарными способностями. На гарнир к запеченной свиной корейке можно подавать отваренный рис, картофель либо картофельное пюре, но замечательным вариантом будут свежие или запеченные овощи. Приготовьте такое блюдо на своей кухне, почувствуйте себя поваром известного ресторана.

Ингредиенты:

• свиная котлета на кости – 4 шт.;
• лук, яблоко – по 1 шт.;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• чеснок – 3 зуб;
• розмарин – 2 веточки;
• черный молотый перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Мясной продукт промыть, обсушить при помощи полотенца. Натереть специями со всех сторон, оставить на полчаса пропитываться.
2. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлеты со всех сторон по 3 минуты.
3. Переложить в форму для запекания, сверху выложить нарезанные дольками чеснок, яблоки и лук полукольцами, розмарин.
4. «Запечатать» сверху фольгой, запекать 40 минут при 200 градусах. Вынуть, сделать небольшой надрез ножом. Если вытекает розоватый сок – поставьте блюдо в духовку еще на 10 минут.

Мясная продукция категории «Б»

Мясной продукт категории «Б»- что это? Как и предыдущий вариант, эту группу можно характеризовать как продукцию полуфабрикатов, но в которой содержание мышечной ткани не менее 60%. Это также может быть рубленое мясо, мясо в тесте и т. д.

А если смотреть подробнее на примере пельменей, то мясной продукт категории «Б» — что это? Да все просто. Это те же пельмени, что и категории «А», но только с меньшим содержанием говядины.

Так что, такие пельмени можно смело покупать и не боятся. Так как найти их гораздо проще, чем продукцию первой категории. Но при этом убедитесь, что начинка именно мясная, а не мясо содержащая. Иначе это уже совсем другой продукт

Требования к качеству

Говядина при поступлении в торговые предприятия в виде продольных полутуш или четвертин должна была быть без внутренних поясничных мышц (вырезки). По разрешению Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР допускалось оставление вырезки в полутушах и четвертинах. Полутуши должны были быть разделены на четвертины между 11-м и 12-м ребрами. На мясе не допускалось: наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения, на мороженом мясе, кроме того, наличие льда и снега, площадь зачисток повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей более 15% поверхности. Не допускалось к выпуску для реализации, а использовалось для промышленной переработки на пищевые цели мясо тощее, мясо бугаёв, с зачистками более 15% поверхности полутуши и четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых позвонков).

Кулинарное назначение частей туши

Спинная часть (в позвонковой части) используется для жарки крупными кусками: мякоть в области позвонков — для антрекота и жарки тонкими кусками; рёберная часть — как суповое мясо.

Задняя часть: а) филей — для жарки тонкими кусками; спинной мускул — для рамштекса, ростбифа, бефстроганова; вырезка — для бифштекса, азу, лангета, шашлыка; нижняя часть филея — для гуляша и супа; б) оковалок (в верхней части) — для жарки крупными кусками; мякоть верхней части — для жарки тонкими кусками; оковалок с костью — для приготовления супа, щей, борща; головка вырезки — для бифштекса; мякоть нижней части оковалка — для тушения куском и фарша; в) кострец — для приготовления жаркого куском, тушеного мяса, рагу, гуляша, супа; мякоть костреца — для бефстроганова, рамштекса, зраз; г) огузок — для приготовления тушеного мяса, котлетного фарша, супа; берцовая часть огузка — для варки прозрачных супов и бульонов, а мякоть в вареном виде — для начинок.

Лопаточная часть используется для супа, щей; из лопаточной мякоти готовят тушёное мясо куском, гуляш, котлеты; из мякоти шейной части — фарш.

Грудинка — для жирного супа, борща, рагу.

Пашина — для фарша на котлеты и начинки, а также для супа и борща.

Плечевая часть — для приготовления бульона, а мякоть в варёном виде — для начинок.

Зарез, голяшка передняя и голяшка задняя — для приготовления бульона и студня.

Все для свиноводства

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству. Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для измерения шпика используют спциализированные приборы — шпикомеры УЗШ-1 или аналогичные.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

• I (беконная) Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.

  На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

  Масса туши в парном состоянии, кг — 53-72 включительно в шкуре

  Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры — 1,5-3,5 см.

• II (мясная – молодняк) Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков
  

  Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры, см
  34-90 включительно без шкуры	1,5-4,0
  34-90 включительно в шкуре	1,5-4,0
  37-91 включительно без крупона	1,5-4,0
  12-39 включительно в шкуре	1,0 и более
  0-34 включительно без шкуры	1,0 и более

• III (жирная) У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более
• IV (промы-шленная переработка) Масса в парном состоянии более 90 без шкуры, более 98 в шкуре и более 91 кг юез крупона — толшина шпика колеблится от 1,5 до 4,0 см
• V (мясо просят) Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

  Масса туши в парном состоянии — от 3 кг до 6 кг включительно

Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Источник…

Назад

Классификация мяса по виду убойных животных

I. Мясо крупного рогатого скота:

1. По полу: мясо коров, кастрированных и некастрированных быков.
2. По возрасту:

• Телятина – мясо животного, которому при забое было не менее 2 недель, но и не более 3 месяцев. В свою очередь телятина делится на молочную и обыкновенную.
• Молодняк – возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
• Говядина взрослого животного. Его возраст не менее 3 лет. Также в эту категорию можно отнести мясо коров – первотелок.

II. Мясо мелкого рогатого скота: баранина и козлятина.

И то, и другое классификации по возрасту и полу не имеет. Но, тем не менее, больше всего ценится мясо животного, которое не достигает во время забоя 1 года.

ІІІ. Свинина

1. Различия по половым признакам: некастрированные самцы, кастрированные самцы (их еще называют боровами), свиноматки.
2. По возрасту: мясо поросят, подсвинки, свинина.
3. По термической обработке (по обработке в доле мышечной массы у кости):

• Охлажденная свинина, температура которой должна быть в диапазоне от 0 до +4 градусов.
• Переохлажденная свинина с температурой от -1,5 до -3 градусов.
• Подмороженное мясо. Температура его внутри бедра должна быть от -3 до -5 градусов, в толщине мышц бедра от 0 до -2.
• Замороженное с температурой не выше –8 градусов.
• Парное. Мясо только что зарезанного животного.
• Остывшее, которое не может превышать отметку +15 градусов.
• Размороженное или оттаянное. Обычно его температура будет не ниже чем –1 градус.

Все мясо делится на две основные категории по упитанности. Зависит это от развития мышечной массы и жировой ткани. Но это не касается свинины. Тут уже речь пойдет о пяти категориях.

Варианты разделки говядины

Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта: — жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты; — говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты; — говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта. Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части. Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи. Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.

Как визуально определить сорт говядины

— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается; — У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%; — У мяса второго сорта — не превышает 20%. Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%). Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.

Свиная шея

Самая популярная, и соответственно самая дорогая, часть свинины – это шея. Почему? Да потому что, если кто-то задает вопрос: какую часть свинины лучше выбрать для шашлыка – то, обычно, советуют свиную шею. Дело в том, что это очень сочное нежное и мягкое мясо, с тонкими прожилками жирка и практически без жил. И если брать классический шашлык (кусочки мяса на шампурах), хорошо приготовит на углях шею проще всего.

Свиная шея не только самое популярная часть туши, но и самая универсальная. Кроме шашлыка, из такого мяса можно приготовить отбивные, стейки, гуляш, поджарку, а форма куска идеально подойдет для запекания целиком. Соответственно, и средняя цена на эту часть туши, относительно высокая. От 350 до 450 рублей за килограмм

Магазин или фермер

Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.

Новость по теме

Ученые считают ошибочными представления о вреде красного мяса А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.

Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.

Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.

Средний вес свиней

Когда животновод не знает, как узнать, сколько весит свинья без выполнения любых измерений, нужно провести сравнительный анализ характеристик

Во внимание берется 3 основных фактора:. Подсчеты будут точнее, когда соблюдается рацион кормления

Возраст напрямую влияет на показатель, ведь вес животного обусловлен количеством прожитого времени. Для примера можно взять взрослых представителей трех распространенных пород:

Подсчеты будут точнее, когда соблюдается рацион кормления. Возраст напрямую влияет на показатель, ведь вес животного обусловлен количеством прожитого времени. Для примера можно взять взрослых представителей трех распространенных пород:

Если не брать во внимание вьетнамские и другие необычные породы, то взрослая свинья имеет стандартный вес 200-240 кг. Отдельные особи продуктивных пород при усиленном откорме способны набрать 320-360 кг

Если животновод не знает, как узнать вес поросенка без весов, таблица здесь тоже поможет. Однако не помешает аналогично провести сравнительный анализ характеристик. Свиноматка любой породы приводит на свет миниатюрных малышей. Средний их вес составляет 1 кг. Однако более точные данные вновь лучше определить по породе. К примеру, вьетнамская свинья приводит малышей весом 0,5 кг, а у белой свиноматки рождаются крупные поросята массой до 1,5 кг.

Чем калорийнее питание у матери, тем молодняк быстрее набирает живой вес. Животновод сравнением привеса за разные периоды определяет, какой рацион нужен свиноматке.

Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

Эта группа, в свою очередь, классифицируется еще на несколько подгрупп:

• Виды: кусковое мясо, рубленое, мясо в тесте.
• Группы: мясные, мясосодержащие.
• Категории мясных продуктов: «А», «Б», «В», «Г», «Д». То, к какой категории отнести полуфабрикат, определяется самим продуктом. Чем больше содержания мышечной ткани, тем выше категория продукта.
• Подвиды: весовые или фасованные, панированные, непанированные, фаршированные и нефаршированные, формованные и неформованные, порционные полуфабрикаты, полуфабрикаты без кости и костные.

По термической обработке: замороженный продукт, подмороженный, охлажденный.

Далее рассмотрим подробнее каждую из категорий мясных продуктов.

Все для свиноводства

КАТЕГОРИИ СВИНИНЫ И ИХ НАЗНАЧЕНИЕ

В практике животноводства рассматриваются 5 категорий свинины по качеству. Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и откосится ко II категории, В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категории реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и 1V категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для измерения шпика используют спциализированные приборы — шпикомеры УЗШ-1 или аналогичные.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина; 1V категории, замороженная более 1 раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

• I (беконная) Туши беконных свиней: мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой не должна превышать 1,5 см.

  На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7 ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина туши от места соединения ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

  Масса туши в парном состоянии, кг — 53-72 включительно в шкуре

  Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры — 1,5-3,5 см.

• II (мясная – молодняк) Туши мясных свиней (молодняк),Туши подсвинков
  

  Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 спин-ными позвон-ками, не считая толщины шкуры, см
  34-90 включительно без шкуры	1,5-4,0
  34-90 включительно в шкуре	1,5-4,0
  37-91 включительно без крупона	1,5-4,0
  12-39 включительно в шкуре	1,0 и более
  0-34 включительно без шкуры	1,0 и более

• III (жирная) У туш жирных свиней масса в парном состоянии не ограничена, толшина шпика 4,1 и более
• IV (промы-шленная переработка) Масса в парном состоянии более 90 без шкуры, более 98 в шкуре и более 91 кг юез крупона — толшина шпика колеблится от 1,5 до 4,0 см
• V (мясо просят) Туши поросят-молочников: шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

  Масса туши в парном состоянии — от 3 кг до 6 кг включительно

Примечание:

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, с менее 0,5 кг – не учитывают.

2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Источник…

Назад

Окорок

Свиной окорок – это верхняя часть ноги свиньи. Обычно, продаются с костью или без. В связи с его большим размером, костный режут пластами, а бескостный кусками. Каждый кусок обычно окружен толстеньким слоем жирка.

Кусок бескостного окорока, достаточно сложно отличить от свиной лопатки. Чаще всего, окорок более плотный, края отреза менее рваные, в нем меньше жира, а с одной стороны ровный слой жира.

Окорок, в своем роде, тоже универсальное мясо. Подойдет для запекания, можно тушить или жарить. А вот шашлык из окорока лучше не делать. Он получается жесткий и тяжело жуется. Ещё из свиного окорока делают ветчину, и всем известный хамон. Средняя цена 250 руб.