Бренды швейцарских сыров

Магенброт

Магенброт

В буквальном переводе Магенброт (Magenbrot) означает «хлеб для желудка». Альтернативное название — Альпенкройтер Брот (Alpenkräuter-Brot) или «хлеб из альпийских трав».

Это неуклюжее на вид, маленькое, темно-коричневого цвета, сладкое глазированное печенье квадратной или округлой формы. Помимо какао содержит различные полезные для пищеварения специи (бадьян, корица, гвоздика и мускатный орех). Отсюда и столь творческое название. Для ароматизации в печенье добавляют цукаты из апельсиновой или лимонной цедры и фундук.

На приготовление теста для этого десерта обычно уходит два дня: его делают заранее и оставляют на ночь, чтобы осело. После этого нарезают небольшими кусочками и запекают.

По вкусу печенье магенброт напоминает швейцарские пряники и не менее любимо местными. Не судите книжку по обложке. Это стоит попробовать!

Magenbrot можно купить не только в супермаркете, но чаще всего — прямо на улице. В каждом населенном пункте Швейцарии время от времени организуют какой-нибудь праздник, ярмарку или рынок. Именно там местные жители обычно покупают эти странные кусочки сладкого в мешочках кричащего розового оттенка.

Халуми с Кипра

Финишная прямая — кипрский сыр Халуми. Пожалуй, он самый необычный из всех вышеназванных сыров. Благодаря специальной технологии приготовления халуми попросту не тает. Перед тем как утопить сырную смесь в рассоле, ее хорошенько подогревают, что способствует образованию белковых волокон, не подвергаемых процессам плавления. Такой сыр мог появиться только на Ближнем Востоке, где постоянно высокая температура воздуха, а у кочевников не было возможности охладить молочную смесь.

Сейчас халуми изготавливают из молока коз и овец. Также можно встретить дешевые варианты халуми их коровьего молока, но лучше не экспериментировать. Нарежьте кипрский сыр тонкими кусочками и немного обжарьте… ммм… что может быть лучше хрустящего халуми. Он очень соленый, поэтому лучше подавать такой сыр с овощами или другими продуктами.

Грюйер: интересные факты, описание и происхождение

Сыр изготавливается из коровьего молока высочайшего класса, имеет сливочно-желтоватый цвет, довольно плотную текстуру и не имеет дырок. Интересный факт, но первые документальные упоминания об этом сорте встречаются еще с 1115 года, а с начала XVII века в записях появляется его официальное название — «Грюйер». Как и большинство швейцарских сортов, он был назван по местности, в которой его производят. Носить название «Грюйер» могут только те сыры, которые производятся в следующих кантонах (районах-поселениях):

• Во;
• Юра;
• Невшталь;
• Фрибур;
• Берн;

Тем не менее этот сорт считается молодым, ведь свой официальный статус АОС он получил лишь в 2001 году и с этого момента был внесен в реестр.

Еще одна интересная особенность этого сыра в том, что у него есть французский «брат». К французскому грюйеру относятся конте и бофор. Отличительными чертами этого сыра являются: более нежная текстура и обязательное наличие дырок. По отзывам, сыр грюйер ничуть не уступает по вкусовым качествам самым известным швейцарским сортам, именно поэтому он относится к категории высшего класса и обладает статусом элитного.

Супертвердые и твердые сыры

Супертвердые – такие как Хобельказе или Сбринц, упомянутый еще в трудах римского писателя и философа Плиния Старшего, это своего рода элита среди сыров. Практически не поддающиеся обычному ножу, требующие особого способа нарезки, они выдерживаются до созревания годами, правда и храниться без ущерба для качества способны десятилетиями. Это своего рода экстракт всего самого ценного, что содержится в молоке, да еще и «упакованный» в особую форму, позволяющую сберечь продукт без современных упаковок, консервантов и прочего.

Просто твердые сыры. Эта категория и более многочисленна, и более популярна. Сюда относятся такие известные бренды, как:

• Эмменталь, с классически чистым сырным вкусом и большими, точно напоказ, дырками;
• Плотный и отличающийся особым вкусом Грюйер, необходимый ингредиент знаменитого фондю и вкуснейших запеканок, вкусный, впрочем, и сам по себе и имеющий официально зафиксированную историю длиннее, чем у королевских династий;
• «Зеленый сыр» Шабцигер, на самом деле лишь чуть зеленоватый благодаря добавлению местной травки – голубого пажитника, имеющий настолько пикантный вкус и аромат, что его охотно употребляют в качестве ингредиента для различных блюд;
• Бернер Альпказе, Мютшли и Сеемертцлер, Монт Вюлли;
• Благоухающий травами Рустико;
• А так же Этива, который изготавливают всего лишь восемьдесят семей, проживающих в долине Этива.

Все сорта в этой категории перечислить сложно – она очень многочисленна. И твердые и супертвердые сыры всегда были очень привлекательны в качестве товарной позиции благодаря своей способности долго не портиться. Для средневековой Швейцарии, в зимние месяцы тонувшей в горном бездорожье, это было очень ценным качеством – сыр, который без проблем пролежит несколько месяцев, куда выгоднее заготавливать в большом количестве, чем скоропортящиеся мягкие сорта.

Пекорино из Италии

Этот сорт сыра существует уже более 2 тыс. лет, после его изобретения фермерами из близлежащего к Риму села. Местом его родины считается предместье Рима Лацио, однако, когда в конце XIX века городская администрация объявила локальное соление сыра вне закона, практически все производство перебралось на итальянский остров Сардинию. Теперь пекорино изготавливают исключительно из молока овец из Сардинии.

Технология приготовления пекорино состоит из следующих процедур: молочную массу доводят до загустения, после чего приправляют солью и придают ей форму. Далее, из массы посредством использования пресса удаляется вся жидкость. Таким образом, сыр становится твердым как камень. Благодаря неповторимому вкусу и аромату, сыр пекорино сможет добавить изюминку любому блюду. Его можно есть отдельно, а также добавлять в салаты в виде кубиков или натирать в пасту. В магазинах вы найдете несколько разновидностей продукта, приготовленных в различных регионах Италии.

2

Вареные прессованные сыры

Швейцарский коричневый крупный рогатый скот, пасущийся на пастбищах альпажа

Швейцарские сыры, также известные как альпийские сыры, представляют собой группу твердых или полутвердых сыров с особым характером, происхождение которых лежит в европейских Альпах , хотя в настоящее время их едят и имитируют в большинстве сыроваренных частей мира. Они классифицируются как «приготовленные», то есть приготовленные с использованием термофильных заквасок для молочнокислого брожения , инкубирующих творог с периодом при высокой температуре 45 ° C или более. Поскольку позже они подвергаются прессованию для удаления лишней влаги, эта группа также описывается как «вареные прессованные сыры», по- французски fromages à pâte pressée cuite . Их особый характер возник из-за требований к сыру, который производился летом на высоких альпийских лугах ( по-французски alpage ), а затем транспортировался вместе с коровами в долины зимой, в исторической культуре альпийского отгонного животноводства . Традиционно сыры делали в больших кругах или «колесах» с твердой коркой, и они были достаточно прочными как для хранения, так и для транспортировки.

Наиболее известные сыры этого типа, сделанные из коровьего молока, включают швейцарские сыры Эмменталь , Грюйер и Аппенцеллер , а также французские Бофор и Конте (из гор Юра , недалеко от Альп). В обеих странах есть много других традиционных сортов, как и в альпийских регионах Австрии ( Альпкезе ) и Италии ( Азиаго ), хотя они не достигли такой же степени межконтинентальной известности. Большая часть современного мирового производства является промышленным и обычно производится в виде прямоугольных блоков, а при упаковке в пластик не допускается образование корки. Исторически сложилось так, что производство полностью производилось из «сырого» молока, хотя периоды высокой температуры приводили к образованию нежелательных бактерий, но в современном производстве можно использовать термизированное или пастеризованное молоко.

Общие вкусовые характеристики альпийских сыров — твердая, но все же эластичная текстура, вкус не острый, не кислый или соленый, а скорее ореховый и маслянистый. В расплавленном состоянии, что часто случается при приготовлении пищи, они становятся «липкими» и «гладкими, эластичными и жидкими».

Другая родственная группа вареных прессованных сыров — очень твердые итальянские сыры «грана»; Самыми известными являются пармезан и Грана Падано . Хотя их корни лежат в плоской и (изначально) болотистой долине реки По , они разделяют широкий процесс производства сыра в Альпах, который начался после того, как местные монастыри инициировали программы осушения с 11 века и далее. Это были монастыри бенедиктинцев и цистерцианцев , оба с домами-побратимами извлекали выгоду из альпийского сыроварения. Похоже, они позаимствовали у них свои методы, но производили очень разные сыры, используя гораздо больше соли и меньше нагрева, что соответствовало доступности местных материалов.

Сорта сыра

Все сорта сыра разделяются по сроку созревания. Они бывают: экстратвердыми, твердыми, полутвердыми. Технологические особенности вызваны необходимостью сделать возможность хранения продукта как можно более длительным.

Твердые сорта

Наибольшей популярностью пользуется сорт «Грюйер». Называется в честь одноименного места. Отличается тем, что в нем вообще нет дырок. Имеет орехово-фруктовый вкус. Для его изготовления молоко заливают в специальную емкость, объемом до 450 литров и нагревают до определенной температуры. Затем ждут пока остынет, опять нагревают и отбирают сыр, который должен будет со временем и в особых условиях созреть.

«Свис Альп Белью» – этот сыр делают из коровьего молока пятидесятипроцентной жирности. Он имеет плотную однородную структуру, пряную корочку и великолепный запах альпийских трав. Продукт не включает в свой состав лактозу. Период созревания – 6 мес. Отлично подходит в качестве перекуса по-быстрому либо как компонент сырной нарезки.

«Монт-Вюлли» – еще один твердый сорт. У него интересный вкус и специфическая корочка. По мере того как продукт созревает, корочку протирают специальной губкой, которую смачивают в жмыхе вина красного «Пина нуар». Собственно, с вином указанного типа его и принято употреблять.

Полутвердые сорта

«Тильзитер», изготавливаемый в кантоне Тургау, обладает необычайно нежным вкусом. По цвету он светло-желтый. Созревание по длительности – от трех до пяти месяцев. Отлично идет с ним ржаной хлеб и темные сорта пива, салаты, картофель. Дополняет и делает запоминающимся вкусовые особенности соусов либо просто бутербродов.

«Аппенцеллер» – называют наиболее пахучим в мире. Пряные компоненты тем сильнее раскрываются, чем дольше срок созревания продукта, а он составляет в этом случае от трех до 8 мес. Изготавливают его только с молока недавно сдоенного. Отлично сочетается с макаронами в виде сырного шарика.

«Тет де Муан» – этот сыр делают по старинному рецепту Белльского аббатства. Готовится из цельного молока коровы, причем, исключительно удоев летнего периода. Отличительной чертой этого сыра является необычайная пикантная нотка: сочетание легкой остроты со слегка отличимой сладостью. Жирность у этого сыра 51%. Имеет плотную текстуру и коричневую корочку. Созревание продукта происходит в течение 75 дней на досках ели. Все это время его натирают раствором соли с полезными бактериями.

«Раклет» – имеет тяжелый, ильный запах и нежно-маслянистую структуру. Этот сыр на любителя. Кому-то он очень понравится, а кто-то, в первую очередь из-за запаха, отдаст свое предпочтение другому.

Экстратвердые сыры

Категория сыров для настоящих ценителей вкуса. Их представлено множество, но самыми известными являются:

«Сбринц» – считается чуть ли не древнейшим сортом. Его родина – Центральная Швейцария. В основу изготовления продукта берется молоко коров бурого окраса. Имеет жирность 45% и корочку золотого цвета. Период созревания долгий: от восемнадцати до тридцати шести мес. Обладает весьма твердой, ломкой текстурой. Буквально тает во рту. С его отменным ароматом отлично употребляется пицца, сидр, а также вино.

«Хобелькезе» – сыр, производимый в Берне. Отличается весьма плотной структурой. Очень приятен на вкус. Перед едой рекомендуют аккуратно порезать на тонкие кусочки.

В кантоне Эмма есть одноименная долина. Она считается родиной очень популярного во всем мире сыра «Эмменталь». Он обладает пряным, колоритным вкусом. Особенностью продукта есть большие дырки. Делают этот сорт не только в Швейцарии, но и в России, и ряде других стран.

Известный и ценимый гурманами со всего мира и сыр «Блюшатель». Отличительной чертой его является голубая плесень. Из-за того, что продукт обладает солоноватым вкусам, кому-то может не понравиться.

Шбринц

Шбринц – сыр, который относится к экстра твёрдым, делается исключительно из коровьего молока и считается самым древним в Европе вообще! В-принцыпе, это что-то вроде швейцарского пармезана и есть его можно практически со всем! Хочешь, мажешь на хлеб с маслецом или крошишь в макарошки или нарезаешь кубиками и закусываешь им вино, объеденье! Сыр очень жирный и я очень вам соболезную, если по этой причине вы не сможете его попробовать, а попробовать я его вам настоятельно рекомендую, ведь по мне, так это самый вкусный из швейцарских сыров (а поел я их не мало). Если вы все-таки решитесь купить его, то обязательно спросите, сколько он настаивался. Ведь употребляют его только по истечению восемнадцати месяцев настаивания, а самым вкусным он будет только после двадцати двух месяцев.

Козий и овечий продукты

Козий и овечий сыр — это самая малочисленная группа швейцарских сыров. Такие сыры наиболее полезны благодаря качественному составу козьего молока, богатого витаминами и минералами. Их готовят без пастеризации молока, что позволяет сохранить все полезные свойства изначального продукта.

Большинство швейцарских сыров, как и национальный хлеб, носят кантональный характер, т. е. производятся только в своем кантоне и являются по сути уникальными. Особенность и ценность таких сыров в том, что готовят их только с применением молока от местных коров, что гарантирует им высокое качество и экологическую безопасность.

Грюйер из Швейцарии

Сыр Грюйер носит свое название в честь одноименного швейцарского города. Продукт был изобретен в XII веке путем специального процесса замешивания тонких кусочков затвердевшей молочной массы. Полученную смесь оставляли в прохладном месте, что позволяло избавляться от «лишней» жидкости. После просушки грюйер раскладывают по формам, засаливают и оставляют до полного приготовления. В этот период внутри продукта начинается брожение бактерий, которые способствуют появлению полостей с углекислым газом. Эти полости и есть знаменитые «дырки» в сыре. Технология приготовления грюйтера придает ему пикантный ореховый вкус и необходимую твердость.

Долгое время не прекращалось соперничество на тему, кто первым изобрел этот сорт сыра, кроме швейцарцев претензии предъявляли и французские повара, у которых существует продукт с таким же названием. Конец спорам был положен в 2001 году, когда молочному продукту присвоили швейцарское «гражданство». Этот прекрасный сыр можно есть как отдельно, так и в качестве приправы к салатам или пасте. Он подается ломтиками либо натертым на мелкой терке.

4

Состав сыра

Ценные свойства швейцарского сыра объясняются его насыщенным составом. В продукте присутствуют:

• кальций и фосфор;
• витамины А и D;
• калий и магний;
• токоферол;
• витамины группы В.

Швейцарский сыр содержит большое количество насыщенных и ненасыщенных жиров. Продукт не относится к категории диетических, но в умеренных объемах считается очень полезным для организма.

Калорийность и вкусовые качества

Швейцарский сыр обладает высокой энергетической ценностью — около 394 калорий на 100 г. Около 31,8 г в составе занимают жиры, еще по 25,1 г и 0,8 г приходится на долю белков и углеводов.

Вкус у продукта умеренно пряный, со сладковатыми нотками. Аромат швейцарского сыра приятный и слегка острый.

Ааргауэр

В отличие от более плотного по текстуре американского морковного торта, швейцарский вариант более легкий, пушистый, поскольку в основе — молотый миндаль, а не мука.

Классический швейцарский торт из моркови

Знакомьтесь — это Ааргауэр (Aargauer Rüeblitorte) из Бернского региона Ааргау, который славится своей морковью (Rüebli на швейцарском немецком). Недаром эту местность швейцарцы называют «морковной землей» (Rüebliland). Название за этим привлекательным десертом окончательно закрепилось во второй половине XIX века.

Ааргауэр — компактный торт, сделанный из равного количества тертой моркови и молотого миндаля с добавлением взбитого яичного белка и панировочных сухарей. Его традиционно украшают незамысловатой лимонно глазурью с капелькой опьяняющего кирша и морковками, слепленными из марципана.

Большинство рассмотренных сегодня швейцарских десертов можно найти в любом уголке Швейцарии — в продуктовых сетях, кондитерских, местных кафе и ресторанчиках. Но есть и те, что встречаются в одном конкретном регионе, и нигде больше.

Швейцарские сыры: лучшие сорта.

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

• коровье молоко – 6 л;
• закваска – 2 уп.;
• фермент – 2 уп.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Сыр Грюйер и Музей сыра

Посещение достопримечательности — обязательный пункт путешествия в город Грюйер. Сыроварня находится в нескольких минутах от железнодорожной станции.

Понаблюдать за производством можно в определенные часы:

• с 9-00 до 11-00;
• с 12-30 до 14-30.

Многие туристы рекомендуют планировать экскурсию утром — до 9-00, чтобы застать процесс приготовления продукта. В музее установлены интерактивные видеостенды, но впечатления, конечно, не такие яркие, как от посещения фабрики.

В первом зале можно ощутить ароматы горной травы, ею питаются коровы. Аудиогид расскажет, что животное ежедневно съедает до 100 кг травы и дает до 25 литров молока.

В чанах перемешивают молоко утреннего и вечернего удоев, нагревают, добавляют дрожжи, специальный фермент, чтобы запустить процесс створаживания, который длится около 50 минут. Сформированный сгусток нарезается с помощью ножей, расположенных в чанах, и снова прогревается при температуре 60 градусов на протяжении 45 минут.

Затем массу помещают в специальные формы, для этого используют синий шланг. Под формой установлена емкость, куда стекает сыворотка, ее скармливают поросятам.

Таким образом, приготовления сыра Грюйер — это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока

Интересный факт! Несмотря на то, что процесс приготовления регламентирован, специалист самостоятельно принимает решение, когда завершить один этап и перейти к следующему. Таким образом, приготовления сыра Грюйер — это творческий процесс. Для приготовления 1 кг продукта необходимо 12 литров молока.

На помещениях поддерживается безупречная чистота, каждый чан тщательно моется, как только из него извлекают сырную массу. Все головки сыра идентифицируются, на них ставят штампы с указанием даты производства и номера сыроварни. После этого их закрывают в формах и отправляют под пресс на 15-16 часов. Масса пресса 300 кг, но постепенно она увеличивается до 900 кг. На этом процесс не заканчивается — после продукт вымачивают в соляном растворе на протяжении 20 часов.

Завершающий этап — созревание в специальной камере, где поддерживается определенный температурный режим. Характерная корочка появляется спустя три месяца, после этого сыр перемещают в помещение, где поддерживается температура не выше 15 градусов. Здесь он хранится до продажи.

Музей находится по адресу: Gruyères, Place de la Gare, 3. Посетить ее можно ежедневно с 9-00 до 18-30.

На территории музея работает ресторан, он принимает посетителей на несколько часов дольше. Сувениры можно приобрести в магазине.

Стоимость билетов:

• полный — 7 франков;
• детский (до 12 лет) — 6 франков;
• семейный (2 полных, 2 детских) — 12 CHF.

Маскарпоне из Италии

Первые упоминания о маскарпоне датируются XVI веком. Благодаря своей насыщенности и жирности (содержит не менее 75%), его часто называют тройным сливочным сыром. Отведав его единожды, вы больше не сможете «изменить» маскарпоне с другими сырами. Метод его приготовления заключается в доведении густых сливок практически до кипения (85º) с добавлением в смесь винной кислоты. Полученную массу доводят до густого состояния, положив в холодильную камеру на 12 часов. Далее, она отжимается до полного удаления жидкости. Маскарпоне имеет структуру пасты с бежеватым оттенком и вкусом, отдаленно напоминающим сливки с йогуртом.

Благодаря маскарпоне, человечество узнало такой десерт, как тирамису, так как сыр является главным ингредиентом лакомства. Его нужно есть в охлажденном виде, как самостоятельный продукт либо использовать в качестве добавки к десертам.

5

Типы мягкого сыра

1. Сыр с плесенью – типичный пример Suisse бри и Камамбер. Это жирные сыры покрытые корочкой из специальной белой плесени, которая придает продукту пикантный «грибной» вкус.

2. Плавленые сыры производят методом переплавки твердых сортов с добавлением различных ингредиентов (орехов, зелени, специй, оливок и. т. д.). В процессе созревания такой сыр промывают соленой водой, в результате чего образуется характерная коричневая корочка. Примером плавленого сыра являются Munster (Мюнстер) и Vacherin Mont d’Or (Вашерин Мон д’Ор).

К сливочным сортам относятся незрелые сыры, готовые к употреблению сразу после их приготовления. Сделаны они из пастеризованного молока и имеют разное содержание жира. Наиболее известные сорта молодого сливочного сыра – Formaggini (Формаджини), Petit Suisse, а также все творожные сыры. Сливочный сыр используют для приготовления знаменитого Чизкейка, а еще, в качестве начинки и соуса.

На любой вкус: особенности видов грюйера

На каждой территории производства сыра есть свои тонкости изготовления и выдержки, поэтому каждый вид грюйера приобретает свой неповторимый вкус и специфические особенности. Особого внимания заслуживают два вида сыра:

• Alpage — этот вид очень популярен среди любителей чистых органических продуктов. Ведь его делают только в летнее время и только на территориях, которые прилегают к швейцарским Альпам.
• Premier Cru — славится своим исключительным вкусом за счет того, что вызревает исключительно во Фрибурских пещерах при уникальных климатических условиях.

Стоит отметить, что это довольно дорогое удовольствие, цена сыра грюйер в Москве может достигать 400 рублей за 100 грамм. Но поверьте, он стоит таких денег, ведь он не только потрясающе вкусный, но и чрезвычайно полезный.

Где найти и сколько стоит

Цена на Тет де Муан в России (ищите в сетевых супермаркетах, таких как «Перекрёсток») высокая и достигает 7-8 тыс. рублей за 1 кг. Дороговизна не останавливает гурманов, тем более что сырные розочки часто фасуют по 100 г.

Поскольку географически территория производства этого швейцарского сыра строго ограничено, марок у «головы монаха» немного:

• Margot Fromages;
• Milbona Tete de Moine;
• Emmi.

При покупке Тет де Муан в магазине ищите на этикетке надпись «AOC» или «AOP» — гарантия подлинности продукта.

В Швейцарии средний ценник – 24 € за килограмм. Tête de Moine турист может купить в магазинах молочной продукции, а также в крупных торговых точках: Migros, Coop, Manor, Globus, Spar, Volg, PAM, Denner, Aldi, Lidl, Cash and Carry, Aligro и Landi.

История сыроварен

Производство этого кисломолочного продукта в Швейцарии имеет многовековую историю. Первые упоминания о нем встречаются в I веке до н. э. Сначала производились молодые сыры творожистого типа. Делали этот продукт исключительно из кислого молока. Изготовление более твердых сортов стало возможно только после открытия сычужного фермента в XV веке, который вырабатывали из желудка жвачных животных. В исторических документах знаменитый твердый сыр Грюйер впервые упоминался в 1110 г., а Эмменталь – в 1200 г. Сыроварение в швейцарских Альпах со времен средневековья являлось основным источником дохода. В 1815 г. в Швейцарии был открыт первый в мире завод по промышленному производству сыра Эмменталь. Сегодня страна экспортирует этот национальный продукт практически во все страны мира в огромных количествах.

Швейцарский Тильзит

Швейцарский или Королевский Тильзит, Тильзитер (Swiss Tilsit, Royalp Tilsit) — полутвердый сыр из долины Эмменталь, происхождение которого восходит к прусско-швейцарским поселенцам середины XIX века.

Королевский Тильзит

Имеет мытую корочку, светло-желтую окраску и маслянистый, но яркий вкус (пряный, острый и сливочный), который будет варьироваться от средне-сильного до острого в зависимости времени выдержки. Текстура самого сыра плотная, упругая, эластичная, с большим количеством дырочек.

Производится из пастеризованного или сырого молока. Его нередко приправляют тмином или перцем. Пастеризованный вариант мягче, в то время как сырой имеет более сильный вкус, и называется фермерским Тильзитом. Есть еще и третий вариант, когда к пастеризованному молоку добавляют сливки.

Используют такой сыр в салатах или добавляют в соусы, так как он отлично плавится.

Секреты изготовления и вызревания сыра

Технология изготовления довольно проста:

• Молоко нагревается до 34 градусов и соединяется с закваской (термофильные бактерии) и сычужным ферментом. Для приготовления сыра используется только медная тара.
• Постепенно смесь сворачивается и разделяется на две фракции: сыворотку и творожную массу.
• Основа нагревается до температуры 54 градуса, начинается процесс варки. Обычно он длится не более двух часов. Проба на готовность проводится путем проверки массы на слипаемость и упругость.
• Затем масса проходит фильтрацию и пресс, которые помогают избавиться от остатков сыворотки.
• Далее начинается процесс замачивания полуготового сыра в соляном растворе, который длится 24 часа. За это время масса успевает насытиться солью лишь наполовину.

На этом стадия приготовления заканчивается, а мы имеем на выходе нежный слабосоленый полуфабрикат. Далее идет не менее интенсивный процесс вызревания сыра грюйер:

• Сыр помещается в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность на протяжении всего времени созревания.
• Первые 10 дней головки постоянно обливают соляным раствором и переворачивают, затем это делают дважды в неделю, а после, на протяжении трех месяцев, — только один раз в неделю.

Первый контроль качества сыр проходит через 4,5 месяца, проверке подвергается каждая головка. Если все в порядке, то продукт идет в продажу, если нет — остается в хранилище для дальнейшего вызревания. По возрасту грюйер делится на пять видов:

• молодой мягкий — 5 месяцев;
• полусоленый — до 8 месяцев;
• соленый — до 10 месяцев;
• высший сорт — от 1 года;
• старый — более 15 месяцев.