Как отделить филе от курицы. как разделать куриную грудку на филе

Правила выбора и разморозки курицы

При покупке куриной тушки специалисты рекомендуют уделить внимание следующему:

• у хорошей тушки имеется округлённая грудка, кость-киль не выпирает. У немолодых птиц грудная кость уже не так хорошо пружинит, как у молодой курицы;
• все части тушки должны быть пропорциональными, а вот если грудина слишком большая в сравнении с ножками и бедром, то это может указывать на применение гормональных препаратов при выращивании;
• птица должна быть хорошо выпотрошенной и очищенной от перьев;
• дефекты на внешней поверхности не должны просматриваться (нет переломов, гематом, кровяных сгустков);
• если надавить на мясо, не должна остаться вмятина. Свежее мясо хорошо восстанавливает форму, в противном случае от такой покупки лучше отказаться;
• мясо молодых кур имеет светлый розоватый окрас, более тонкую и белую кожицу, а жировые отложения бледновато-жёлтого цвета. У старой курицы шкура будет уже более толстой и жирной, с жёлтым оттенком;
• свежая тушка будет хорошо пахнуть и не издавать подозрительный «аромат». Неприятный запах кислого, гниения или сырости недопустим;
• на то, что птица свежая, указывает сухая и чистая кожица. При наличии липкой, скользкой кожи вывод такой: возможно, курица болела, и её лечили антибиотиками. Такие признаки также указывают на некачественный продукт;
• выбирайте охлаждённое мясо. Оно лучше сохраняет вкусовые и полезные качества. А вот после заморозки мясо уже теряет свои качества и становится несколько жестковатым;
• продавцы и производители для получения большего веса (и соответственно, суммы от продажи) хитрят, вымачивая тушки кур в воде. После такой обработки тушка набирает в весе до 20%;
• хорошо рассмотрите упаковку. Выбирайте прозрачную, через которую всё хорошо просматривается. Она не должна быть повреждена;
• если под упаковкой имеются кусочки розоватого льда, это говорит о том, что птицу замораживали и размораживали несколько раз;
• упаковка должна иметь отметки о проверке Госветнадзора и указание ГОСТа, госномер ветеринара, а также информацию, до какой даты можно осуществлять хранение;
• курицу выбирают в зависимости от рецепта блюда, которое планируется приготовить. Для первых блюд выбирают тушки весом 2–3 кг. Следует учесть: чем старше птица, тем борщ наваристей. Для вкусных бульончиков подходит именно домашняя курочка. Запекать, жарить, тушить лучше всего цыплят бройлерных пород весом до 1 кг. Они идеальны для приготовления вторых блюд.
• поищите на этикетке отметку «Без хлора». Если её нет, от покупки нужно отказаться;
• внимательно рассмотрите срок годности. Если срок хранения более 7 дней, то, возможно, использовались консерванты.

Знаете ли вы? Мясо курицы (особенно филейная часть) идеально подходит для спортсменов. Этот продукт имеет низкое содержание жира, но содержание протеина приличное.

Если в день приобретения нет планов приготовить курицу, то нужно её заморозить.

Теперь о разморозке. Куриное мясо следует размораживать на полке холодильника или в прохладной воде. Для разморозки тушки 1,8 кг в холодильнике требуется примерно 24 часа, а для размораживания частей птицы достаточно будет 3–9 часов.

Размораживать птицу в воде нужно, поместив её в полиэтиленовый пакет. Воду следует несколько раз менять. На такую разморозку уйдёт 2 часа.

Чтобы быстро разморозить куриное мясо, можно воспользоваться микроволновкой. Время разморозки будет зависеть от размеров тушки или её частей. Курицу (или её части) следует переворачивать по мере разморозки, чтобы она не поджаривалась. Сверху её накрывают специальной крышкой, которая предохранит от разбрызгивания.

Важно! Стоит отметить, что размороженную курицу заново замораживать не стоит, поскольку она теряет вкус и пищевую ценность. К тому же такой продукт подлежит более долгой термической обработке, так как в процессе повторной заморозки-разморозки в нём успевают размножиться бактерии.

Как разделать курицу пошагово

Крайне важно тренироваться в разделке куриного мяса, чтобы тратить меньшее количество времени. Кроме того, с опытом у хозяйки получается делить тушку на равные куски

При этом грудная часть остается цельной и практически нетронутой. Ниже мы разберем наиболее распространенные методы, которые помогут содержать кухонный стол в чистоте, а также уменьшить объем отходов.

Классический метод

Пошаговая схема стандартного разрезания курятины:

1. Тщательно промойте мясо под проточной водой, затем просушите с помощью бумажных салфеток либо кухонного полотенца.
2. Расположите птицу спиной книзу, возьмитесь за бедро и разрежьте кожицу, которая ее соединяет с туловищем.
3. Выкрутите ножку, чтобы суставы вышли из бедренной кости. Затем отрежьте ее, предварительно проделав надрез в области гузки.
4. Повторите порядок действий со второй ногой. Для отделения крыльев требуется прощупать плечевой сустав и надрезать его.
5. Соблюдая правильное направление при надрезе, аккуратно отделите спинку. Порежьте грудку в верхней части, чтобы достать из нее хрящ. Подденьте косточку большим пальцем и протолкните ее к низу грудинки.
6. Разделите тушку на две равные половинки, удалите ребра с помощью острого ножа. Окорок разрежьте вдоль сустава на бедрышко и голень. У крыльев отделите небольшой кусок, чтобы они стали более привлекательными на вид.

Пополам

Наиболее распространенным способам является разделка курочки на две половинки. Чаще всего подобный метод используется для приготовления цыпленка табака.

Как правильно разделать курицу ровно посередине:

1. Положите птицу на стол грудкой вверх, при этом придерживая ее рукой. С двух сторон позвоночника надрежьте острым ножом, чтобы из отверстия удалить позвоночные кости.
2. Проделайте аккуратный надрез на киле, после чего переверните тушку. Удалите грудную косточку одним резким движением.

Блюдо готовят в таком виде либо меняют расположение курицы в зависимости от используемого рецепта.

Без отходов

Шеф-повара, а также домохозяйки с достаточным опытом способны разделывать пернатых безотходным методом. Подобный вариант считается наиболее выгодным. Кроме того, он не отнимает много времени.

Подробная схема подобного метода разделки курицы:

1. Отделите бедра – расположите птицу спиной вниз, возьмитесь за ногу и оттяните ее в сторону. Проведите ножом вдоль основания, где ножка соединяется с телом. Проделав резкое движение, выверните ее из сустава и разрежьте кожу.
2. Отсоедините крылышки – порежьте суставную часть плеча и целиком отделите крылья.
3. Разделите на половинки, проделав надрез вдоль позвоночника и посередине тушки. Затем приступайте к отделению спинки. Для этого пройдитесь ножом в месте соединения ног.

На порции

Как разделать курицу на порционные куски – подробная пошаговая инструкция:

1. Расположите тушку на доске грудкой кверху. Разделку следует начинать с бедер: аккуратно надрежьте кожицу, оттягивая ножку в сторону. Держа окорок в руке, с помощью острого ножа проделайте разрез вдоль основания.
2. Оторвите бедро таким образом, чтобы оголились белая кость и суставные части. Надрежьте сустав у основания косточки, двигаясь вдоль основания. Повторно проделайте подобные действия с другой ногой. Таким образом вы получите четыре равных по размеру кусочка.
3. Для срезания крыльев от тушки повторите тот же порядок действий. Рекомендуется использовать специальный кухонный нож, чтобы отделить грудку от спинной части. Положите курицу на бок спиной кверху. С двух сторон срежьте полоску жира по направлению снизу-вверх. Затем слева тушку режьте до самого верха, после чего повторите с правого бока.
4. На следующем этапе куриную грудку разделите на порции. Для этого ее разрежьте на половинки, положите кожей кверху и надрежьте посередине до упора в кость. Филейную часть аккуратно отделите от ребер, при этом убирая кожицу. Отогнув мясо в сторону, срежьте его от косточки.

В результате такой разделки возможно получить 8 кусков одинакового размера. При этом спинку лучше использовать для приготовления супа либо куриного бульона.

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность. Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор. По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Подготовка тушки к разделке

Инструменты

Перед процессом разделки обязательно подготавливают инструменты и рабочую поверхность.

Потрошение тушки считается грязным процессом, поверхность стола и все предметы, которые окружают, рекомендуется накрыть клеенкой. Хозяйке желательно надеть фартук, а на руки – резиновые перчатки.

Для разделки птицы понадобятся такие инструменты:

• Разделочная доска. Работа с курицей не обходится без использования разделочной доски. Для разделки с мясом рекомендуется выбирать твердую доску из пластика. Деревянные поверхности впитывают в себя запахи, потому не подходят для этой задачи. Или же, если другой доски, кроме деревянной нет, желательно обмотать ее прочной пленкой перед работой.
• Емкость. Обязательно подготовить емкость – в нее будут складываться вытянутые потроха или готовые порционные куски.
• Ножи. Существуют специальные ножи для потрошения и разделки – у них загнутые концы. Если такого инструмента не имеется под рукой, подойдут широкие и узкие ножи из толстой стали и с крепкой ручкой.
• Разделочная вилка. С ее помощью удастся аккуратно достать сердце, легкие, кишечник, зоб, печень, желудок из тушки. Вилка позволяет все сделать быстро, не прикладывая усилий, не загрязняя поверхность.
• Кухонные ножницы. Их используют для разрезания сухожилий крыльев, ног. Если же таких ножниц нет, их вполне допустимо заменить острым ножом.

Набор кухонных инструментов под рукой – это идеальный вариант при разделке курицы. Но не всегда имеется возможность приобрести кухонный набор.

По этой причине допустимо использование нескольких ножей разного размера. Инструменты должны быть хорошо заточены и помыты.

Как распотрошить и удалить потроха?

После ощипывания перьев необходимо подготовить куриную тушку к разделке. Для этого птицу тщательно очищают от внутренних органов.

Если же в тушке будут потроха, это приведет к гниению и порче курицы, в итоге придется ее выбросить, к употреблению она будет непригодна.

Это и облегчает дальнейший процесс потрошения безо всяких сложностей.

После извлечения внутренних органов их не обязательно выбрасывать, они пригодятся для приготовления корма для птицы – промывают и тщательно измельчают.

Как правильно выпотрошить:

Удалить анус. Тушку курицы переворачивают на спину, используя острый нож, начинают вырезать по кругу анус, не вводя глубоко лезвие, чтобы не проткнуть внутренности. В случае случайного прорезывания кишечника, остатки его содержимого выйдут, из-за чего мясо полностью испортиться и курица будет непригодна в пищу. Анус не вытягивают.

Сделать надрез, проведя ножом от ануса до киля

Этот процесс выполняется не менее осторожно, чтобы не повредить кишечник птицы.

Избавиться от внутренностей. Внутренности вынимают в заранее подготовленную емкость

Кишечник достают аккуратно, слегка потягивая за анус. После извлечения кишечника, приступают к вырезанию желудка и печени. Печень вырезается без отделения ее от желчного пузыря – его убирают после. Так минимизируется риск раздавливания пузыря и порчи продукта.

Достать зоб. Обычно во время забоя зоб птицы пуст. Но если животное забили без подготовки или оно погибло в результате несчастного случая, и зоб его полон, для его извлечения требуется проделать разрез кожи на шее и вытащить орган через него.

Извлечь половые органы. При разделке курицы удаляют яичники, петуха – семенник. В этом процессе требуется острый нож.

Достать сердце. Вырезается тем же ножом, что и половые органы.

Промыть тушку. После того, как извлечены все внутренности тушки, ее необходимо промыть под холодной проточной водой.

Такая система потрошения отлично подходит для быстрой очистки тушки, и дальнейшего использования птицы для приготовления блюд.

Без отходов

Если хозяйка умеет разделать курицу так, чтобы не было отходов – она настоящая умница, ведь такое занятие является целым искусством. Такой вариант считается наиболее выгодным. Сам процесс несложный и занимает минимум времени.

Действуют по такой схеме:

1. Отделить ножки. Тушку кладут на спину, берутся одной рукой за ножку и оттягивают ее в сторону, где надрезают ее место соединения с туловищем. Резким движением выворачивают ножку из сустава и окончательно проводят ножом по кожице, чтобы она отделилась от тела.
2. Отделить крылья. Надрезать плечевой сустав, полностью отделить крыло, слегка оттянув его в сторону.
3. Разделить пополам. Сделать надрез вдоль позвоночника и посередине грудки тушки.
4. Разделить грудку и спинку. Пройтись ножом по месту соединения ребер.

Если попалась крупная тушка, каждую половину грудки дополнительно разрезают еще на две части. Кусочки птицы прячут в морозильную камеру на хранение.

В видеоролике представлен удивительный способ разделывания курицы так, чтобы не осталось отходов – все идет на дальнейшее использование в пищу. Мужчина за несколько минут разделывается с тушкой, не пачкая рабочей поверхности:

Подготовка

Прежде чем разделывать птицу, она должна пройти конкретные подготовительные этапы. Сперва фермер отлавливает наиболее откормленную особь, после чего отпаивает жидкостью для прочистки кишечника.

Чтобы умертвить курочку, на фермерских хозяйствах промышленного масштаба используют электрический ток. После этого птице отрубают голову и сливают всю кровь, предварительно подвесив вверх лапками. Для лучшего ощипывания тушку окунают в кипящую воду. Перед непосредственной разделкой курицу тщательно потрошат.

Инструменты

Перед подобной процедурой требуется заранее подготовить рабочую поверхность, а также инструменты. При разделывании птицы стол сильно пачкается, потому рекомендуется застилать его пищевой пленкой. На себя необходимо надеть фартук, а на руки – медицинские перчатки.

Мнение эксперта
Михайлова Алла Сергеевна
Птицевод с 25 летним стажем

Разведение и уход за домашними птицами.

Прежде всего важно позаботиться о разделочной доске. Она должна быть изготовлена из прочного твердого пластика.

Не рекомендуется брать деревянные изделия, так как она впитывает абсолютно все запахи. Однако, если нет другой, то придется обмотать эту пищевой пленкой.

Для сбора требухи и порционных кусков требуется приготовить отдельные емкости. Чтобы нарезать куриное филе, рекомендуется использовать специальные ножи с загнутыми концами для мяса и костей. Вместо них подойдут узкие либо наоборот широкие режущие инструменты с крепкой ручкой.

Чтобы вытащить внутренности, нужна разделочная вилка. Она существенно сэкономит затрачиваемое на подобную процедуру время. Для разрезания сухожилий и жилок понадобятся кухонные ножницы.

Потрошение

В первую очередь у курицы удаляют анальное отверстие. После чего надрезают тушку по направлению от ануса до килевой кости

Важно не повредить кишечник, иначе из него вытечет все содержимое наружу

На следующем этапе требуется вынуть внутренние органы. Чтобы вытащить кишечник, плавно тянут за анус. Далее аккуратно вырезают желчный печенку и желудок, не затрагивая желчный пузырь и протоки. Если его повредить, то продукт будет испорчен.

Дальше достают зоб, который чаще всего при проведении подготовительных мероприятий всегда пустой. Однако в противном случае приходится вытаскивать орган через проделанное отверстие в шее.

Что касается гениталий, то у самцов удаляют семенники, а у самок – яичники и маточные трубы. В самом конце извлекают сердце, после чего тушку тщательно промывают под проточной водой.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Разделка курицы в домашних условиях

Нужно подготовиться к данному этапу, если приходится разделывать курицу дома. Для разделки не подойдет деревянная доска, т. к. она впитывает посторонние запахи.

Если другого варианта нет, лучше обернуть доску пищевой пленкой. Выбор варианта разделывания зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить из птицы.

Как лучше разобрать птицу?

Все части тушки можно использовать по отдельности: для духовки, жарки, варки и т. д. Разделка обычно проходит в несколько этапов.

Как разделать курицу без отходов

Данный вариант максимально экономный по сравнению с другими, ведь даже кости можно использовать для супового набора.

Отсечение окорочка от тушиОтсечение крыльевВариант безотходной разделки

Действовать нужно так:

1. Выпотрошить птицу.
2. Положить тушку на доску, оттянуть бедро от тела и разрезать кожу. Натянуть ножку и разрезать сухожилия и стык сустава между бедром и голенью.
3. Отрезать крылья от тушки (как и бедро до этого).
4. Порезать грудку посередине и отрезать 2 куска филе вдоль спины.
5. При необходимости можно порубить позвонок пополам, чтобы было удобно достать остальные части.
6. Отрезать жир со всех частей птицы (он может пригодиться для жарки).

Таким образом можно разрезать тушку на порционные куски и использовать части для разных блюд.

Как разделать тушку курицы на 8 частей

Данный метод является классическим. В итоге вы получаете 2 крыла, 2 ножки, 2 куска грудинки и 2 бедра.

Последовательность действий:

1. Положить потрошеную куриную тушку на спину, разрезать вдоль бедра острым ножом и отломить хрящ в месте соединения.
2. Произвести отделение ножки от бедра по жировой линии между ними.
3. Отрезать крылья острым ножом от тушки.
4. Перевернуть тушку на живот, провести острым ножом вдоль позвонка и отделить филе от ребер. Удалить кость грудины из полученного куска и филе разделить пополам. Остатки в данном случае обычно выкидывают или используют для супового набора.

Разделение бедра и голени по линии жираОтрезание крыльевОтделение грудки от спинкиПолученная грудкаУдаление кости из грудкиРазрезанная грудкаКонечный результат разделки на 8 частей

Как разделать курицу на равные порционные куски

Данный способ потребует некоторой сноровки:

1. Необходимо уложить тушку на спину, отделить окорок от туловища (как это делалось в предыдущих вариантах). Разделить окорок на ножки и бедра.
2. Оставшуюся тушку разделить вдоль позвонка напополам.
3. После поперек ровно напополам разрезать острым ножом.

Ноги срезаются по соединениям хрящейРазделка на равные куски

Итого получается 8 порционных кусков примерно одинакового размера. Такой вариант идеально подойдет для приготовления вторых блюд духовке.

Бескостная разделка

Бескостная разделка

Такой вариант подходит для приготовления куриного рулета или фарша. По итогу процедуры должен сохраниться презентабельный вид мяса без костей.

Процесс выглядит так:

1. Положить тушку на спину, сделать надрез по коже вдоль спинки от головы к анусу.
2. Аккуратно начать счищать филе с костей, начиная от грудинки и до позвонка.
3. Продолжать счищать филе, отрезая сухожилия в нужных местах и снимая с костей мясо.
4. Повторить 2-й и 3-й этап с другой стороны грудинки. При попадании хряща аккуратно его разделить.
5. Крылышки можно просто отрезать по ровной линии филе.

Как выбрать курицу?

Выбирать птицу начинают с определения ее кулинарного предназначения. Для запекания, жарки, шашлыка и прочего лучше всего купить тушку цыпленка-бройлера в супермаркете. Современные породы промышленной птицы обладают высокой скороспелостью и в 2 месяца весят 1-1,5 кг. Мясо их нежное и не слишком жирное.

Для супов или тушеных блюд (петух в вине, чахохбили и пр.)лучше всего выбрать домашнюю курицу на рынке. Это птица возрастом около 1 года, ее мясо отличается упругостью, а под кожей скапливается жир. Отличить слишком старую и жесткую курицу можно по полностью окостеневшему концу килевой кости (возле разреза на брюхе) и желтому жиру. У молодой птицы он имеет светлый оттенок, а у магазинных цыплят — белый.

Второй важный критерий выбора — свежесть и качество мяса

При осмотре тушек на рынке обращать внимание нужно на наличие штампа ветврача на коже и сертификата у продавца. Отличить свежее мясо кур можно:

• по запаху — характерный «мясной», у опаленной птицы — с тонким ароматом копчения;
• по сохранению формы — если надавить на мясистые части пальцем, вмятина сразу же выравнивается;
• по состоянию поверхности — разрезы не заветренные, но сухие, без слизи и влаги, а кожа всегда сухая.

У качественного бройлера в пакете есть немного розоватой воды после мытья. Она должна быть прозрачной, а мутность свидетельствует о порче продукта. Надавливая пальцем на грудку или окорок, следует определить упругость мяса так же, как у рыночных кур. Свежее мясо быстро восстанавливает форму.

Как разделать курицу на филе

На полках супермаркетов предложены уже готовые части курицы: отдельно упакованные или развесные бедра, голени, шеи, крылья и субпродукты. Но в жизни бывает всякое, и знать, как разделать курицу (бройлера), иногда просто необходимо. И в ролике очень подробно показано, как это правильно сделать. Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения. Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.

Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.

Как быстро разделать курицу

Чтобы быстро и правильно разделать курицу, нам понадобится:

1. Доска разделочная деревянная (мы будем рубить, керамическая может разбиться). 2. Топор кухонный. 3. Нож, который не жалко, и острый ножик (для отделения филейной части).

Нож для рубки мяса у меня отдельный, уже с зазубринами и погнутым лезвием. Заведите себе похожий, откладывая его в отдельный отсек, чтобы он не попадался под руку ежедневно.

Начинаем с обмывания в холодной воде всей тушки целиком. Промокаем внутреннюю полость бумажным полотенцем, чтобы вода, задержавшаяся в реберных отсеках, не брызгала во все стороны.

Отделяем крылья и ножки от птицы, откладываем.

В открывшиеся отверстия между плечом и ребрами вставляем нож и прорезаем вдоль. Выворачиваем две части туши: одна с ребрами, другая с филе. По суставам отделяем их друг от друга.

Теперь вырезаем куски постного мяса. Можно из него сделать фарш или отбивные, отварить в салаты или окрошку. Кости киля откладываем на бульон.

Важное замечание: не срезайте мясные части до голой кости, оставляйте немного для насыщения последующего блюда кусочками курицы. Хребет разделяем на кусочки, удобные для хранения или отваривания

Ноги и крылья рассекаем по большим суставам, отрубая край голени (его можно использовать при варке супа).

Одним движением отделяем последний шейный отдел, он всегда заветрен и выглядит не особо эстетично.

У нас получилось три вида мясных кусков:

https://znay-i-umey.ru/dela-domashnie/kulinariya

• филе куриное с кожицей; • отличные куски мяса с костью для тушения или жарки; • костный набор (суповой или для борща).

Быстро, аккуратно, без лишних движений курица превратилась в готовые для дальнейшего приготовления части.

Ну а когда, как говорится, «набьёте руку», то запросто сможете разделать курку и за 60 секунд:

Разделка курицы «для гостей»

И в заключение покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков.

Крыло

часть тушки птицы, отделенная по плечевому суставу

Делится на:

• Плечеваячастькрыла – часть крыла, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, отделенная по локтевому суставу
• Локтевая часть крыла – часть крыла, состоящая из локтевой и лучевой костей с прилегающими к ним мякотными тканями, отделенная в месте их соединения с плечевой частью и кистью крыла
• Кистькрыла – часть крыла, состоящая из запястных, пястно-запястных костей и пальцев с прилегающими к ним мякотными тканями

Мясо плечевой части у курицы и цыплят, у индюков и индюшат и у цесарок и цесарят – белое мясо. Мясо плечевой части крыла у уток и утят и у гусей и гусят – красное мясо.

В русском кулинарном словаре Похлебкина говорится, что филе — это самая сочная и дорогостоящая мясная мякоть.

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

Строение конечностей

Конечность переднюю (крыло) можно разделить на три отдела:

Плечевая кость внутри имеет воздушные полости, которые заполняются воздухом из мешка, расположенного под ключицей.

• Предплечье. Сформировано из лучевой и локтевой костей. Между ними есть так называемое межкостное пространство.
• Кисть состоит из четырех пястных костей и четырех видоизмененных пальцев. У некоторых видов куриного семейства есть всего три пальца.

Конечность задняя (нога) состоит из бедренной кости, голени и стопы. В заплюсневом суставе нет отдельных коротких костей. Все они срослись с большой берцовой и плюсневой костями.

Выбираем птицу: практические советы

Самое важное правило:для разделки лучше покупать охлаждённый, а не замороженный продукт. Во-первых, нам не придётся платить за лёд – недобросовестные производители часто накачивают тушку водой, чтобы увеличить её вес

Во-первых, нам не придётся платить за лёд – недобросовестные производители часто накачивают тушку водой, чтобы увеличить её вес.

Во-вторых, если мы не приготовим всю курицу сразу, мы сможем сами заморозить оставшееся мясо и оно будет намного вкуснее магазинного.

Что нужно знать при покупке целой курицы:

1. Сначала посмотрим на форму грудки. Она должна быть округлой, без торчащей кости-киля. Если грудка непропорционально большая, скорее всего при выращивании птицы не обошлось без гормонов.
2. Недопустимы внешние дефекты тушки: наличие гематом, кровяных сгустков, дефектов кожи, сломанных костей.
3. Определить возраст птицы можно двумя способами:
   а)Нажать на грудную кость (киль). Если она пружинит, мы имеем дело с молодой курочкой. Такое мясо самое полезное, хотя жирность его низкая.
   б)Посмотреть на состояние кожи. Светло-розовый тон, хорошо различимые прожилки, наличие мелких чешуек на лапах свойственны молодой птице. У старой – кожа жёлтая и плотная, с большим количеством жира.
4. Свежесть мяса можно проверить, надавив на тушку пальцем. Если вмятина долго не исчезает – перед нами лежалый продукт.
5. Любые посторонние запахи, кроме едва различимого аромата сырого мяса должны нас настораживать. Качественный охлаждённый продукт не может пахнуть специями, лекарствами или химией.
6. Липкая, скользкая кожица бывает у несвежей птицы, или у той, которую лечили антибиотиками.

Идеальной во все времена считалась домашняя курица. Её мясо содержит максимальное количество полезных веществ, а любое приготовленное блюдо будет отличаться великолепным вкусом и внешним видом. Так что при возможности покупать птицу лучше у хозяек, только у проверенных.

Как выбрать курицу

Лучше покупать охлаждённую курицу. Так вы заплатите только за вес самой тушки: недобросовестные производители перед заморозкой накачивают кур водой для увеличения массы. К тому же свежесть охлаждённого мяса проще определить.

Экспресс-проверка свежести охлаждённой курицы:

Осмотрите курицу

Если на тушке есть царапины или кровоподтёки, кожа повреждена или имеет жёлто-серые пятна, от покупки лучше отказаться.
Обратите внимание на цвет. Возраст кур определяется по цвету кожи

У молодых она нежно-розовая, на ней отчётливо различаются прожилки. Кожа старой курицы толстая с желтоватым оттенком.
Потрогайте тушку. Надавите пальцем на грудку: свежее мясо упругое, оно быстро примет прежнюю форму. Если после нажатия осталась вмятина, это признак порчи продукта.
Понюхайте тушку. Свежая курятина пахнет просто сырым мясом. Не покупайте курицу, от которой исходит запах лекарств или другие посторонние ароматы.

Как удалить кости из филе бедра

1 способ.

1. Удалите остатки воды бумажным полотенцем.
2. Обвалочным или овощным ножом прорежьте отверстие между костью и мясом, держа нож параллельно голени, над разделочной доской.
3. Обрежьте все сухожилия, пройдя ножом вокруг кости.
4. Выверните мясо наружу чтобы отделить его от кости.
5. Подрежьте остатки мяса вдоль кости и снимите с нее полностью.

2 способ.

1. Сделайте круговой надрез до кости в самой узкой части бедра.
2. В верхней части бедра разрежьте все сухожилия вокруг кости.
3. Положите голень в ладонь и прокрутите косточку внутри мяса.
4. Выньте кость.

Если это необходимо, можно сразу удалить с бедра кожу.

Потрошение и удаление ненужных частей

После того как птицу забили, ее обваривают кипятком и снимают перо и пух. Остатки тонких волосков и пушинок нужно опалить на открытом огне: над конфоркой газовой плиты, специальной насадкой на баллон или на костре. Потрошение курицы производят так:

1. Надрезают кожу у основания шеи. Находят и аккуратно вынимают зоб и трахею. Отрезают их.
2. Проводят разрез кожи по брюшку: от конца килевой кости до анального отверстия. Перерезать окружающую его складку кожи не следует. Постепенно углубляют рез, рассекая жировую клетчатку и тонкую прозрачную пленку.
3. Просунув руку между грудной костью и внутренними органами, полукруглым движением отделяют потроха от пленок (они легко разрываются) и вынимают все внутренности на стол, рядом с тушкой.
4. Отделяют от тушки мышцы анального отверстия: стараясь не задеть кишечник (клоаку), обрезают по кругу эту часть кожно-мышечного слоя между лонными косточками и копчиком. Процедуру нужно проводить аккуратно, т. к. иногда клоака бывает заполнена фекалиями.
5. Потрошеную тушку промывают и откладывают. Иногда внутри остается сердце, его нужно нащупать в самой глубине полости тела и вынуть.
6. От внутренностей отделить желудок и печень, если хочется добавить их в бульон. В массе печени есть желчный пузырь, его вырезают, не нарушая целостности протока, после этого печень можно отделить от пленок, связывающих ее с кишечником. Желудок просто отрезать и вычистить внутри, снимая желтую пленку. Потроха тщательно промыть и отложить. Кишечник в пищу не используют.
7. Отделяют лапки и первые сочленения крыльев. Отрезают шею. Их можно использовать для бульона вместе с потрохами.

Как разделать курицу

Куриное мясо очень популярно, в силу своих диетических качеств и невысокой стоимости. Его достаточно просто найти и купить практически в любом магазине. Одной тушки цыпленка-бройлера хватит на приготовление 3-4 блюд. После того, как вы разделаете курицу, на ваше усмотрение, у вас будет филе, окорока или крупные кусочки с косточками, а так же кости на бульон. Если покупать это все по отдельности, то вы рискуете переплатить в 1,5 — 2 раза за то же количество продукта.

Поэтому покупать целую куриную тушку, и разделывать её собственноручно имеет смысл.

С чего начать?

Подобрать разделочную доску и ножи. Доска должна умещать на себе всю тушку целиком, то есть желательно, чтобы она была большой, иначе можно изрядно запачкать рабочую поверхность стола стекающими соком, кровью, подкожным жиром и прочими жидкостями, которые будут выделяться, пусть и в небольших количествах.