Безлактозная диета: что можно есть, а чего нельзя?

Топ 10 продуктов с высоким содержанием лактозы

Продукты с высоким содержанием лактозы рекомендуется употреблять не чаще 1-2 раз в день.

Лидирующие позиции в рейтинге занимают изделия, в составе которых присутствуют молоко или его производные:

• Кефир. Кисломолочный продукт изготавливают из простокваши или молока. Содержание в напитке лактозы небольшое: часть углеводного дисахарида при сквашивании преобразуется в кислоту. В нежирном кефире присутствует до 3,7% лактозы.
• Молоко. Специалисты утверждают, что чрезмерное употребление молока повышает риск развития атеросклероза и других патологий сердечно-сосудистой системы. Продукт считают источником кальция. Микроэлемент укрепляет кости и ускоряет их рост. Продукт полезен для детей. В молоке 2% жирности присутствует от 2-5% лактозы.
• Сыр. Количество молочного сахара может варьироваться в зависимости от сорта продукта. Наиболее высоколактозным считают сыр филадельфия. В его составе присутствуют 4-5% молочного сахара. Сливочные сорта содержат до 4% углеводного дисахарида. КесоФреско и Нешатель — 2,5-3% лактозы. Моцарелла и пармезан содержат от 1 до 3% молочного сахара. Людям, страдающим непереносимостью, можно употреблять сыр Чеддер — процентное содержание в нем лактозы не превышает 0,3%.
• Творог. Продукт относится к категории кисломолочных. Его изготавливают посредством сквашивания сыворотки или цельного молока. Процентное содержание лактозы в продукте 2-4%.
• Сгущенное молоко. В составе продукта присутствует природная лактоза и молочный сахар, добавленный искусственным путем. Благодаря этому масса получается тягучей, однородной. Подсластитель предупреждает кристаллизацию сгущенного молока.
• Хлеб. Практически во всех видах хлебобулочных изделий присутствует молочный сахар. Его добавляют с целью получения золотистой корочки. Концентрация лактозы в разных видах хлеба: пшеничный — 0,01%, тортилья — 0,1%, индийской лепешка — 0,35%, мультизерновой — 0,5%.
• Колбасные изделия. В колбасу добавляют лактозу с целью замаскировать соленый и горький вкус. Подсластитель обеспечивает равномерное окрашивание мяса в нежно-розовый цвет. Процентное содержание лактозы в сосисках, сардельках, шпикачках, колбасе, ветчине и беконе не превышает 6%.
• Джемы. Варенье и повидло, изготовленные промышленным способом, содержат до 5% лактозы в своем составе. Производят продукт на плодово-овощных или консервных предприятиях. Высокая пищевая ценность продукта обусловлена содержанием большого количества калорий. Несмотря на термическую обработку, фрукты и ягоды вкусовые качества, запах, цвет и форму долгое время не теряют.
• Пюре из картофеля. В картофельном пюре быстрого приготовления присутствует лактоза. Компонент придает блюду особый вкус и продлевает срок его годности. Процентное содержание молочного сахара — не более 3%.
• Шоколад. Помимо какао-порошка, в составе изделия присутствует и молоко. Горький шоколад практически не содержит лактозы. Ее процентное содержание варьируется в пределах 0,1-0,2%.

В консервы из мяса нередко добавляют молочный сахар. Продукт приобретает приятный пряный вкус благодаря органическому соединению.

Лактоза, которая содержится в детских смесях и грудном молоке, стимулирует работу нервной системы младенца. Специалисты рекомендуют употреблять продукты, в составе которых присутствует дисахарид, ежедневно в небольших количествах. В этом случае риск развития побочных эффектов минимален.

Что такое лактоза в продуктах питания

Углевод добавляют при производстве пищи промышленным способом:

• хлеба;
• соусов;
• колбас;
• конфет;
• маргарина;
• детских смесей.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезен бездрожжевой хлеб и как его испечь

Сахарид содержит молочнокислая продукция

Известно, что вещество дает энергию. Среди других полезных свойств называют:

• участие в кальциевом обмене;
• улучшение нервной регуляции;
• благотворное воздействие на сердце и сосуды;
• создание кишечной микрофлоры;
• защита зубов от кариеса.

Рекомендуем к прочтению: Какие продукты полезны для сердца и сосудов человека: список, топ-15 лучших

При лактазной недостаточности наблюдается непереносимость молока. После его употребления возникает расстройство пищеварения.

Внимание! Первые признаки лактазной недостаточности возникают при введении прикорма. У взрослых людей выделяют степени тяжести патологии

Углевод содержится в молочных продуктах, что является естественным. Называют также скрытое содержание молочного сахара:

• хлебобулочные изделия;
• колбасы;
• варенье (при изготовлении промышленным способом);
• сладости и десерты;
• консервы;
• фаст-фуд;
• специи в виде порошка;
• быстрорастворимая пища;
• йогурты;
• какао;
• картофельное пюре;
• молочный шоколад;
• кетчуп;
• майонез;
• торты и пироги;
• соусы;
• кондитерские изделия;
• подсластители;
• усилители вкуса;
• пищевые добавки;
• пудинги;
• ореховая паста;
• панировочные сухари;
• маргарин.

Рекомендуем к прочтению: Чем полезна арахисовая паста, состав и калорийность

Внимание! Продукты некоторых групп, например, фрукты, не включают лактозу

Продукты, содержащие лактозу

Естественное содержание лактозы

Искусственное и «скрытое» содержание лактозы

молоко; сыворотка молочная; творог; сливочное масло; сыр; кефир; молоко сгущенное; мороженое; молочные коктейли; сливки; сметана; простокваша; брынза; детские питательные смеси; кумыс; буйволиное молоко; натуральный йогурт; козье молоко; пахта; варенец; плавленый сыр.

все хлебобулочные изделия; все виды колбас; варенье, изготовленное промышленным способом; консервы; десерты и сладости; фаст-фуд; быстрорастворимые продукты; специи в порошке; йогурты и другие продукты из сухого молока; какао; пюре картофельное; шоколад молочный; пироги и торты; кетчуп и майонез; готовые соусы; все кондитерские изделия; подсластители и усилители вкуса; пудинги; пищевые добавки; ореховая паста; сухари панировочные; маргарин.

Нужно отметить, что содержание лактозы в молочных продуктах неодинаковое. Меньше всего вещества содержится в сливочном масле, твердом сыре и нежирном твороге, которые можно и нужно употреблять в небольших количествах для поддержания баланса кальция.

Чем заменить продукты с лактозой?

В магазинах можно найти заменители продуктов с лактозой. Например, соевые сыры, овсяные йогурты, растительное молоко: миндальное, кокосовое, рисовое, ореховое или овсяное. И все другие продукты, где есть маркировка «Без лактозы» или «Подходит для веганов».

В магазинах и кафе доступны разные варианты растительного молока

Появляются и безлактозные или низколактозные варианты обычного молока и сыров. В кафе и ресторанах всегда можно уточнить у официанта состав блюд, выбрать безлактозный вариант или попросить убрать ингредиенты, которые вам не подходят. А кофейни часто предлагают добавить растительное молоко вместо обычного за дополнительную плату.

Если вы совсем не можете отказаться от продуктов с лактозой, врачи иногда рекомендуют ферментные добавки с лактазой, которые помогают организму перерабатывать молочный сахар в тонком кишечнике.

Form

Что происходит, когда Вы выпиваете молоко с непереносимостью лактозы?

Попадая в кишечник, ЖКТ начинает его переваривать для того, чтобы взять из него все полезные элементы. Для этого используются ферменты, один из которых – это лактаза. Если в тонкой кишке содержится малое количество этого фермента или он не слишком активный, то в кишечнике начинает скапливаться много нерасщеплённой лактозы, для вывода которой организм посылает в кишечник воду. Всё это в результате приводит к диарее. 

Когда лактоза и вода достигают толстой кишки, к ним тут же присоединяются бактерии, присутствующие в кишечнике, вместе с которыми они образуют газ и жирные кислоты. Всё это вызывает вздутие живота, болевые ощущения, урчание и газы. В общем же виде такое состояние как раз и носит название лактозной непереносимости, или лактазной недостаточности. При этом, все полезные вещества, которые поступили в организм с пищей, не успевают усвоиться и выводятся с диареей. Кроме того, вода, которую организм послал для выведения лактозы, также выводится из организма, приводя к обезвоживанию. 

Организм каждого человека по-своему реагирует на поступление в него лактозы. Кто-то может употреблять «молочку» в большом объёме, а кому-то становится плохо даже после небольшого бутерброда с докторской колбасой. Исходя из реакции организма, у вас может быть:

•  хорошая переносимость лактозы;
•  средняя (вариабельная) переносимость лактозы;
•  непереносимость лактозы.

Диагностика лактазной недостаточности

Диагностика лактазной недостаточности во многом зависит от анамнестических данных человека, который по жизни отмечал плохую переносимость цельного молока, и исключения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта, пищевой аллергии, хронического энтерита и других причин возникновения заболевания.

Из лабораторных данных следует отметить следующие:

• Генетический анализ крови, определение гена (LCT, LPA) помогает выявить непереносимость лактозы и предсказать развитие лактазной недостаточности у детей старше 1.5 лет.
• Не утратил своего значения самый старый копрологический анализ кала, по которому можно выявить нарушения всасывания углеводов (сахаров): повышение крахмала, клетчатки, иодофильной флоры, снижение кислотности кала менее 5.5, определить углеводы в кале.
• Гликемический нагрузочный тест с лактозой – тест толерантности к лактозе. Определяется уровень глюкозы в крови натощак и через 15, 30 и 60 минут после нагрузки лактозой не более 50 г. При недостаточности фермента лактазы в течение 60 минут после приема лактозы уровень глюкозы в крови повышается менее чем на 1.1 ммоль/л, т. е., не более 20% к исходному уровню – плоская гликемическая кривая. Наиболее точный метод исследования.
• Водородный дыхательный тест – повышение концентрации водорода в выдыхаемом воздухе из-за бактериального расщепления дисахаридов в толстой кишке. Исследование проводится натощак после 14-часового голодания. Подготовка к исследованию: пациент соблюдает диету, исключающую медленно перевариваемые продукты (бобовые, отруби и газированные напитки). Непосредственно перед исследованием и во время его не разрешается курить, потреблять жевательную резинку, за 2 часа до исследования ограничивают физические нагрузки. Перед первым забором выдыхаемого воздуха проводится гигиена полости рта – чистка зубов. Затем пациенту дается 50 г лактозы и каждые 15 минут определяется концентрация водорода в выдыхаемом воздухе, если концентрация водорода >20 ррт – критерий лактазной недостаточности. В 20% результат бывает ложноположительным.
• Биопсия слизистой тонкой кишки, выявляющая уменьшение активности лактазы, является «золотым стандартом», но проводится редко.

Дифференциальную диагностику необходимо проводить с пищевой аллергией, псевдоаллергической непереносимостью продукта, хроническим энтеритом и другими причинами недостаточности фермента-лактазы.

Влияние на организм: вред и польза

Кому-то он несет вред, а кому-то идет на пользу.

…энергии

Все углеводы являются источниками энергии. Лактоза также служит для человека своеобразным топливом. После попадания в организм, метаболизируется и способствует высвобождению энергии. Кроме того, потребление молочного сахара сохраняет запасы белка в организме. При наличии достаточного количества углеводов, в том числе и лактозы, организм не использует протеины в качестве топлива, а накапливает их в мышцах, что позволяет белкам выполнять другие не менее важные функции.

…увеличения массы тела

Если количество потребляемых калорий превосходит количество сжигаемых, лишнее откладывается в виде жира. При потреблении лактозы в больших количествах, чем это необходимо, организм трансформирует сахар в жировую ткань, что впоследствии приведет к увеличению веса. Эту способность молочного сахара применяют, когда надо откорректировать вес тела в сторону увеличения.

…пищеварения

Перед тем как лактоза преобразуется в энергию, она должна попасть в пищевой тракт, где под воздействием фермента разложиться на моносахариды. Тем не менее, если организм вырабатывает недостаточно лактазы, возможны нарушения работы пищеварительного тракта. Непереваренный молочный сахар вызывает расстройство желудка, в том числе боли в животе, вздутие, тошноту и диарею.

Полезные свойства лактозы и ее влияние на организм

Кроме энергии, которую может дать молочный сахар организму, у лактозы есть еще одно важное достоинство. Она способствует нормализации деятельности кишечника, уменьшает развитие болезнетворных микроорганизмов, содействует оздоровлению микрофлоры ЖКТ, благодаря увеличению лактобактерий

Считается особо ценной лактоза, содержащаяся в женском молоке. Азотосодержащие углеводы, которые содержатся в этом молоке, способствуют скорейшему росту колоний лактобактерий, защищающих организм от всевозможных грибков и паразитов. Кроме того, лактоза предотвращает развитие кариеса.

Продукты без лактозы

Многие группы продуктов содержат очень малое количество лактозы или не содержат ее совсем:

• продукты животного происхождения: мясо, птица, рыба;
• фрукты: все виды, поскольку в них лактозы нет совсем;
• соки: фруктовые и овощные, но только домашнего приготовления или от проверенного производителя;
• домашняя лапша и макароны от известных производителей;
• зерновые культуры: все крупы, натуральные каши из них;
• бобовые: нут, фасоль, горох натуральные;
• жиры: все виды растительных масел, свиное сало;
• овощи: все виды без исключения;
• мучные изделия: только домашней выпечки без использования разрыхлителя, красителей и других добавок, кроме дрожжей;
• сладости: глюкоза и фруктоза, употребляемые отдельно;
• заменители молока на основе круп и растительных масел, которые только по виду и вкусу напоминают молоко: соевое, рисовое, кокосовое, миндальное, овсяное и другие.

Продукты с повышенной долей лактозы

Наибольшая концентрация лактозы, конечно же, в молочных продуктах. В стакане молока, например, содержится около 12 г этого углевода. А вот при производстве сыра его количество сводится к минимуму. На 100 г продукта приходится всего 1–3 грамма. Это совсем мало. Можете смело лакомиться пармезаном, чеддером, рикоттой, швейцарским сыром.

В нуге для конфет находится около 25 г лактозы, в молочном шоколаде – 9,5 г. Мороженое, в зависимости от сорта, имеет от 1 до 7 г лактозы. В манной каше остается 6 г молочного сахара. В коктейлях содержится до 5 г углевода. В креме из взбитых сливок – 4,8 г на 100 граммов. Йогурты имеют от 3 до 4 г лактозы. В сливочном масле ее совсем мало – 0,6 г, в сметане – 2,5–3 г, в твороге – 2,6 г. О том, есть ли лактоза в кефире, поговорим немного позже.

Безлактозная диета как способ лечения непереносимости лактозы у детей и взрослых

Лечение лактазной недостаточности

заключается в исключении из рациона продуктов, содержащих лактозу в значительных количествах или применении одновременно с такой пищей фермента лактазы в виде лекарственного средства или БАД к пище.

Поскольку молоко содержит массу полезных веществ (аминокислоты, кальций и др. микроэлементы), полное исключение молока из рациона не рекомендуется. Поэтому широко применяется безлактозное молоко и другие безлактозные продукты, содержание лактозы в которых понижено. Одним из путей снижения содержания лактозы в молочных продуктах является добавление фермента лактазы (?-галактозидазы), в результате чего лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу уже в самом продукте. Как вариант, возможен прием внутрь препаратов, содержащих лактазу (лактраза, тилактаза, лактейд), одновременно с молочной пищей.

Другой способ понизить содержание лактозы в продуктах — это применение молочнокислых бактерий. В кисломолочных продуктах, таких как кефир, йогурт, сметана, а особенно творог, содержание лактозы понижено, поскольку бактерии расщепляют данный углевод при сквашивании молока, а кроме того, при изготовлении сыра и творога заметная часть лактозы удаляется при отжиме сыворотки. Поэтому больные с умеренной гиполактазией могут употреблять кисломолочные продукты, тогда как при выраженном заболевании приходится исключать даже такой ценный диетический продукт как творог. Обратно в Состав продуктов

Таблицы продуктов, содержащих лактозу

Все продукты, в которых присутствует лактоза, условно можно разделить на 2 категории. К первой группе относят молочные фабрикаты — в них содержится углеводный дисахарид естественного происхождения. Вторая категория включает в себя лекарственные средства и обработанные продукты, в состав которых лактоза добавлена искусственно.

Молочная пища

Некоторые молочные продукты могут употреблять люди, страдающие непереносимостью, без вреда для своего здоровья. В сливочном масле присутствует минимальное количество молочного сахара. Если этот продукт будут употреблять гиперчувствительные дети и взрослые, то симптомов аллергии у них не возникнет.

Таблица продуктов с лактозой

В топленом масле лактоза также содержится в минимальном количестве. В некоторых сортах йогурта (натурального, без добавок) присутствуют бифидо- и лактобактерии, способные ускорить процесс расщепления молочного сахара. В сливках, твердых сырах, кефире также присутствует углеводный дисахарид в небольшом количестве.

В рамках безлактозный диеты разрешено употребление следующих фабрикатов:

• взбитые сливки;
• сметана;
• пахта;
• молочный щербет;
• замороженный йогурт или мороженое;
• сливочное масло;
• сыры (рикотта, моцарелла, сливочный);
• творог;
• коровье пастеризованное, буйволиное и козье молоко.

Таблица содержания лактозы в молочных продуктах:

Продукт	Содержание лактозы (на 100 г)
Сыр	1-3 г
Сухая молочная сыворотка	0,5-0,7 г
Сливки	1,8-3,1 г
Творог	6-8 г
Сливочное масло	0,1 г
Йогурт	5-17,5 г
Сухое обезжиренное молоко	9-11,5 г
Коровье молоко с минимальным количеством лактозы	3,3-3,5 г
Обезжиренное молоко	9-12,5 г
Кумыс	13-14 г
Простокваша	9-11 г
Грудное молоко	17-18 г

В кефире присутствует до 9 г лактозы (на 100 г продукта). Его можно употреблять при непереносимости молочного сахара — полезные бактерии ускоряют процесс расщепления органического соединения.

Другие продукты

Помимо молочных фабрикатов, лактоза присутствует в хлебе, готовых смесях для завтрака, лекарственных препаратах и иных продуктах. Чтобы сохранить товарный вид и продлить срок годности, изделие обрабатывают производными молока. Людям, страдающим сахарным диабетом и непереносимостью лактозы, перед приобретением необходимо внимательно изучить состав того или иного продукта.

Если среди ингредиентов указано обезжиренное, сухое молоко, творог, сыворотка, то с большей долей вероятности в составе изделия присутствует лактоза:

Продукт	Содержание лактозы (на 100 г)
Ореховая паста	5-9 г
Пудинги	4-7 г
Усилители вкуса	2-5 г
Какао	4-7 г
Порошковые специи	1-4 г
Консервы	5-8 г
Пища быстрого приготовления	7-8 г
Готовые заправки и соусы	3-4 г

Молочный сахар присутствует в составе ряда медикаментов. Углеводный дисахарид выступает в роли стимулятора, способного повысить биодоступность лекарства.

Лактоза обнаружена в составе препаратов витамина D и оральных контрацептивах. Ее доза мала, поэтому медикаменты этой категории не вызывают побочных эффектов у людей, страдающих аллергическими реакциями и сахарным диабетом.

Лактоза присутствует в составе некоторых видов алкоголя. Его высокая концентрация наблюдается в сливочных ликерах. Многие ошибочно считают маргарин продуктом растительного происхождения. В его составе присутствует большое количество жиров, содержащих лактозу. Дисахарид улучшает вкусовые качества продукта.

Искусственные подсластители часто содержат лактозу

Искусственные подсластители в форме порошка или таблеток содержат молочного сахара, который способствует более быстрому растворению заменителя в воде или пище.

Обработанные продукты

Лактоза чувствительна к нагреванию, поэтому ее концентрация в обработанных продуктах снижается. Молочный сахар активно используют в пищевой промышленности. В таблице представлены продукты, которые подверглись обработке:

Категория изделий	Продукт	Содержание молочного сахара (на 100 г)
Пища быстрого приготовления, растворимые напитки	Кофе с молоком	1-3 г
Чай с молоком	1-3 г
Картофельное пюре	2-3 г
Лапша быстрорастворимая	4-7 г
Колбасные изделия	Ветчина	4-6 г
Бекон	2-6 г
Сосиски	5-6 г
Сардельки	1-6 г
Шпикачки	2-6 г
Вареная колбаса	3-6 г
Злаки, орехи, крупы	Рис	2-4 г
Мюсли	2-3 г
Чипсы из картофеля	1-4 г
Хлеб	2-6 г
Крекеры	2-6 г
Печенье	3-6 г
Вафли	2-5 г
Варенье промышленного производства	Джемы	2-5 г
Крем кондитерский	4-5 г
Повидло	2-5 г

При кипячении молоко может слегка изменить вкус — продукт становится более сладким.

Воздействие на организм

Суточная норма употребления лактозы составляет примерно 40 г. Она наполняет организм энергией, способствует нормализации деятельности кишечника, уменьшает развитие болезнетворных микроорганизмов, содействует оздоровлению микрофлоры ЖКТ, предотвращает развитие кариеса.

От нехватки лактозы чаще всего страдают маленькие дети. У взрослых же явных признаков лактозной недостаточности выявлено не было.

Косвенные признаки лактозной недостаточности:

• вялость;
• сонливость;
• нестабильность работы нервной системы.

Что касается переизбытка лактозы в организме, то здесь все немного сложнее, так как это может повлечь за собой довольно серьезные последствия:

• симптомы общего отравления организма;
• аллергическая реакция;
• вздутие живота;
• жидкий стул или запор.

Как уменьшить количество лактозы в молочных продуктах

Если у вас непереносимость лактозы и у вас есть симптомы при употреблении молочных продуктов, существует несколько способов уменьшить уровень содержания лактозы.

Топленое масло или гхи

Можно еще больше снизить уровень содержания лактозы в сливочном масле, используя его для приготовления топленого масла, также называемого гхи.

Топленое масло – это почти чистый жир, который создается путем плавления масла до тех пор, пока жир не отделится от воды и других сухих веществ молока. Твердые вещества молока затем удаляются.

Употребление молочных продуктов во время еды

Употребление молочных продуктов с продуктами с высоким содержанием белка, жира или пищевых волокон замедляет опорожнение желудка.

Это способствует проникновению меньшего количества лактозы в ваш кишечник за один раз. По этой причине жирные молочные продукты, вероятно, переносятся лучше, чем молочные продукты с низким содержанием жира ().

Медленное увеличение количества лактозы в вашем рационе

Несколько исследований показывают, что медленное увеличение количества лактозы, которую вы потребляете в течение двух недель, может улучшить вашу переносимость лактозы.

Это может произойти, потому что бактерии в вашем кишечнике могут адаптироваться к более высоким уровням лактозы и помочь расщеплять ее. Это также может быть связано с тем, что вы со временем привыкнете к эффектам (, ).

Таблетки или капли лактазы

Большинству людей, которые не переносят лактозу, не хватает лактазы – фермента, необходимого для ее расщепления. Прием таблеток лактазы с молочными продуктами или добавление капель лактазы в молоко может помочь организму перерабатывать лактозу ().

Виды моногидрата лактозы

Разновидности вещества отличаются по размеру его составляющих: от микроскопических частиц до крупных фракций. Данный показатель имеет значение в основном для фармацевтической промышленности, поскольку влияет на скорость всасывания действующего вещества. В пищевой промышленности он значимым не является.

В зависимости от способа производства в фармацевтике выделяют следующие формы лактозы:

• Просеянная. Такой способ позволяет получить однородные по размеру частицы, которые обладают хорошей текучестью и подходят для препаратов в форме гранул и саше.
• Измельчённая. Вещество механически измельчается до различных степеней помола. Произведённая таким образом лактоза является хорошо сжимаемой и подходит для прессования.
• Высушенная распылением. Из тонкоизмельчённого моногидрата изготавливается суспензия, которая обезвоживается распылением с формированием кристаллических агломератов. В результате получается продукт, который характеризуется одновременно высокой сжимаемостью и текучестью.
• Гранулированная. В ходе специальной обработки измельчённого моногидрата лактозы образуются агломераты, обладающие хорошей текучестью и прессуемостью.

Что такое лактоза?

Лактоза – это дисахарид, состоящий из двух простых сахаров: галактозы и глюкозы. Все больше и больше любителей йогурта с симптомами спрашивают своих медицинских работников: «есть ли лактоза в кисломолочных продуктах?» — Да, лактоза естественным образом содержится в йогурте, а также в молочных продуктах, таких как:

• коровье и козье молоко
• пахта
• крем
• взбитые сливки
• сливочное масло
• молочные субпродукты
• сыворотка
• твороги
• сухое молоко
• плавленый сыр
• кефир
• мягкий сыр
• твердый сыр
• шербет
• мороженое
• солодовое молоко
• горячие шоколадные смеси

Еще один все более распространенный вопрос пациентов, есть ли в твороге лактоза? Нет, но в козьем молоке немного меньше лактозы (9 граммов на чашку, по сравнению с 12 граммами в коровьем молоке).

Эти старательные, заботящиеся о своем здоровье пациенты взволнованы, услышав, что вместо того, чтобы навязчиво избегать этого дисахарида и каждый раз интересоваться, содержится ли лактоза в кефире или сливках, они могут просто позволить своему организму перерабатывать ее.

БЕЛОК

Содержание белка в зрелом грудном молоке составляет примерно 1%. Это значительно ниже, чем в молоке других млекопитающих. Белки представлены казеиновой и сывороточной фракциями. Казеиновый белок синтезируется непосредственно в молочной железе, а сывороточный фильтруется из крови матери. Соотношение этих фракций в женском молоке 20 : 80 (30 : 70), в коровьем наоборот большая часть представлена казеинами 80 : 20. В процессе пищеварения казеин под действием желудочного сока образует более крупные хлопья, чем сывороточные белки и поэтому труднее всасывается. Грудное молоко образует в желудке практически невидимые хлопья, облегчающие пищеварение и быстро эвакуируется из желудка. Это дает возможность часто прикладывать ребенка к груди без опасений за перегрузку ЖКТ и нарушение пищеварения.

Сывороточные белки женского молока представлены в основном альфа-лактоглобулином, важным компонентом ферментной системы в синтезе лактозы. Необходимо отметить, что заменители грудного молока производятся на основе коровьего (козьего) молока и в качестве сывороточного белка содержат бета-лактоглобулин, являющийся мощным аллергеном.

В женском молоке определяется более высокий уровень свободных аминокислот, среди которых наиболее важными являются цистеин и таурин, так как их синтез у детей раннего возраста затруднен. Цистеин существенен для плода и детей, родившихся преждевременно, а таурин необходим для созревания и развития ЦНС, так как служит нейропередатчиком и нейромодулятором.

В каких молочных продуктах содержится больше всего лактозы?

Лактозы в молочных продуктах содержится больше, чем в каких-либо других. Так, в сухой сыворотке и молоке — 70 и 50 г вещества на 100 г продукта. Однако это не значит, что молочный сахар больше нигде не встречается.

Лактозу используют для приготовления детских смесей, витаминных добавок, выпечки, кондитерских изделий. Вещество позволяет добиться красивой румяной корочки на пирогах и придать нужные вкусовые свойства конфетам, шоколаду и пирожным.

Молочный сахар используют как замену обычному в продуктах для диабетиков, добавляют в мясные полуфабрикаты и колбасы для удаления горечи. Даже в крепком алкоголе есть лактоза!

Аллергии на лактозу не существует

Часто мы упускаем грань между непереносимостью лактозы и аллергией на молоко. Это два совершенно разных заболевания: первое вызвано нехваткой ферментов, а второе — нетипичной реакцией иммунной системы на молочные продукты. Поэтому не стоит избегать лактозы, которая не является аллергеном, и искать на полках магазинов безлактозные продукты.

Даже если вы обнаружили у себя несколько симптомов, похожих на непереносимость молочного сахара, прежде чем делать выводы и исключать лактозосодержащие продукты из рациона, сходите к врачу: часто такие же симптомы могут сигнализировать о заболевании желудочно-кишечного тракта.

Принципиальная разница между непереносимостью и аллергией в том, что непереносимость вызвана нехваткой ферментов для усвоения лактозы, а аллергия это агрессивная реакция иммунитета на попадание лактозы в организм. Стоит заметить, что при кормлении новорожденного питательными смесями риск на всю жизнь заработать аллергию на молоко резко возрастает.

В молоке содержится около 25 различных протеинов, которые могут вызвать иммунную реакцию организма. Но самые аллергенные из них – это казеин и сывороточные белки.

1) Белок лактальбумин содержится только в коровьем молоке и разрушается при 70 градусах. Вызывает аллергию в половине случаев.

2) Белок лактоглобулин – он более термоустойчив и лишь частично разрушается при кипячении. Вызывает аллергию в 60% случаев.

3) Бычий сывороточный альбумин – изменяется при температурной обработке и присутствует в коровьем молоке в небольших количествах. Но может вызывать аллергию чуть менее чем в 50% случаев.

4) Казеин – присутствует не только в коровьем молоке и широко применяется в пищевой промышленности при приготовлении различных соусов, выпечки, мороженном, кремах и кондитерских изделиях. Вызывает аллергию в 60% случаев.

Суточная норма

Суточная норма лактозы для детей содержится в двух стаканах молока. Для взрослых эта норма в два раза больше. Конечно, не обязательно употреблять только молоко – подойдёт любой продукт с лактозой.

Если вы чувствуете вялость, апатию, плохое настроение – вполне возможно, что причиной тому может быть нехватка лактозы. При переизбытке лактозы обычно начинаются проблемы с кишечником: жидкий стул, метеоризм и прочие симптомы пищевого отравления.

Непереносимость лактозы это неприятное неудобство, которое не требует полностью отказаться от всех молочных продуктов. В основном надо не употреблять молочный сахар – остальные компоненты молочных продуктов непереносимости не вызывают. В продаже можно найти молоко без лактозы, в котором молочный сахара заменён на растительный – такое молоко вполне можно пить и в нём содержатся остальные полезные микроэлементы.

Так же можно употреблять твёрдые сыры, а вот творог и мягкие сыры придётся из рациона исключить полностью. Все остальные молочные продукты можно заменить безлактозными аналогами – это йогурты, сливки, сухие смеси и прочие кисломолочные продукты.

Полностью отказываться от продуктов с содержанием лактозы приходится только при аллергической реакции на неё. В других случаях полный отказ не рекомендуется. Лактоза важна в детском возрасте – она укрепляет костные ткани и зубы. Во взрослом возрасте лактоза стимулирует умственную деятельность и снабжает организм энергией. Пожилым людям надо несколько уменьшит употребление продуктов с лактозой, но тоже не до полного от них отказа.

Что значит безлактозный сыр и как его делают?

Под безлактозными сырами подразумевают 2 типа продукции:

1. сыры, приготовленные из молока с помощью фильтрации и закваски мезофильных молочнокислых микроорганизмов и ферментных препаратов (животного или микробного происхождения)
2. веганские сыры (на растительной основе)

Сыр без лактозы на основе обычного молока

(коровьего или козьего) мало чем отличается от обычного сыра по потребительским качествам — тот же вкус, цвет, консистенция. Отсутствие лактозы обеспечивается предварительной фильтрацией и ферментными смесями.

Качество веганского сыра

может различаться в зависимости от бренда (все-таки тема относительно новая для российского рынка). Веганский сыр обычно изготавливают на основе кокосового масла (подобия привычных нам сыров) или сои (тофу). В ассортименте веганских сыров есть все привычные нам сорта — голландский, пармезан, моцарелла, гауда и т. п. Стабилизатором в нем является обычно каррагинан. И в состав обычно входят: растительный белок (к примеру, изолят горохового белка), бета-каротин как краситель, лимонная кислота для придания кислинки, натуральные ароматизаторы (например, копчения), картофельный или кукурузный крахмал, приправы, асафетида. Полноценной заменой обычному сыру веганские сложно назвать, но при этом при приготовлении пиццы можно даже не заметить разницу. Обычно помечаются как Vegan или имеют на упаковке значок с кроликом. Также стоит учесть, что ввеганских сырах , в отличии от обычных сыров,значительный процент углеводов (в районе 20%) и меньший процент белков, вследствии чего они могут быть более калорийными.

Тофу

тоже сложно назвать привычным сыром, сам по себе он обычно безвкусный, вкус придают с помощью специй, ароматизаторов и различных добавок (дымка, водорослей, грибов). Исключением может быть так называемый «вонючий тофу» с явно выраженным запахом — но в наших магазинах он не встречается. По консистенции тофу ближе к яичному белку или моцарелле, иногда встречается в мягком пудингообразном виде. Используется обширно в в китайской и японской кухне — в салатах, супах, вторых блюдах. Если сильно не заморачиваться, насколько веганские продукты похожи на обычные, то можно воспринимать их просто как отдельные виды пищевой продукции и употреблять для разнообразия, обогащая свой вкус.