Усилитель вкуса глутамат натрия

Глутамат и организм человека

Глутаминовая кислота входит в состав белка и принимает активное участие в метаболизме человека. Это один из ключевых нейротрансмиттеров в мозге, поставщик энергии для тканей органов.

В организм человека глутамат попадает в виде аминокислоты в составе белков или в виде соли (умами), в любом случае его основная часть всасывается в кишечнике и становится источником энергии для организма. В кровь попадает малое количество глутамата, и концентрация практически не зависит от количества съеденного глутамата натрия.

Даже если происходит всплеск концентрации (для этого надо съесть свыше 5 г усилителя вкуса), в течение 2 часов все приходит в норму. Процесс ускоряется, если употребить любые углеводы. В организме существует гематоэнцефалический барьер, который препятствует повышению концентрации глутамата в клетках нервной системы.

В грудное молоко глутаминовая кислота и ее соли попадают в малых количествах, основная часть всасывается в слизистую кишечника. Плод защищен плацентой – этот барьер глутаминовая кислота и соли не преодолевают. Итак: соли глутаминовой кислоты организм успешно перерабатывает.

Глутамат натрия – что это такое и где используется

Глутамат натрия или натриевая соль глутаминовой кислоты, представляет собой синтетическое вещество, которое встречается в форме белых кристаллов или белого порошка. Само по себ, оно почти не имеет аромата или запаха, но, после добавления в блюда, усиливает их вкус.

Глутамат натрия также может быть получен из натурального сырья , например, в результате рафинирования сахарной свеклы или гидролиза глютена из пшеницы и кукурузы. Однако, полученный таким способом будет дорогостоящим и его трудно производить в промышленном масштабе. По оценкам, ежегодно производится около 400000 тонн глутамата натрия.

Глутамат натрия можно найти во многих блюдах и начинках с интенсивным вкусом и ароматом. Продукты этого типа включают, среди прочего:

• супы и порошковые соусы
• пироги, консервы и колбасы
• блюда быстрого приготовления
• блюда из быстрых азиатских баров
• чипсы и аналогичные соленые закуски
• бульонные кубики, овощные специи
• другие специи, такие как травяная соль, чесночная соль

Глутамат присутствует в качестве отдельного ингредиента во многих продуктах, а также включен в другие пищевые добавки, такие как: гидролизованный белок, текстурированный белок, казеинат натрия или кальция, солодовый экстракт или солодовый бульон.

Опасные ешки таблица. Опасные пищевые добавки и их влияние на организм человека

Ниже приведён список наиболее распространённых пищевых добавок, составляющих опасность для здоровья человека. Они достаточно широко используются в пищевой промышленности, несмотря на причиняемый ими вред.

Жёлто-зелёный хинолин (Е104) является красителем. Его добавляют в сладости, жевательную резинку, газированные напитки, бакалейные продукты, копчёную рыбу. Он может вызывать сильные аллергические реакции, заболевания желудочно-кишечного тракта. Оказывает негативное влияние на здоровье детей.

Бензойная кислота и её производные (Е210–213) наносят большой вред здоровью человека, особенно у детей. Они вызывают сильные аллергические реакции и развитие раковых заболеваний, нервное возбуждение, негативно влияют на дыхательную систему и интеллект человека. Список продуктов, в которые входят эти пищевые добавки, огромен. Вот некоторые из них: чипсы, кетчуп, овощные и мясные консервы, газированные напитки, сок. Тем не менее, эти вещества не запрещены во многих странах.

Сульфиты (Е221-228) — это группа пищевых добавок, которые ещё плохо изучены и считаются опасными для здоровья человека. Они являются консервантами и добавляются во фруктовые и овощные консервы, картофельные пюре быстрого приготовления, томатные пасты, крахмал, вино. Ими обрабатываются сухофрукты и проводится дезинфекция тар. Эти вещества способны вызывать сильные аллергические реакции, провоцировать приступы бронхиальной астмы, раздражая дыхательные пути, и заболевания ЖКТ. При нарушении технологии приготовления продуктов они могут привести к смерти.

Уротропин (Е239) увеличивает сроки хранения сыров и консервированной икры. Является опасным для здоровья человека из-за сильного канцерогенного действия. Он также является мощным аллергеном и вызывает различные заболевания кожи.

Нитриты и нитраты (Е250-252). Эти пищевые добавки добавляют в колбасные изделия для придания им насыщенного розового цвета. К тому же они способны защищать продукты от окисления и воздействия микробных агентов. Несмотря на такие положительные качества, эти вещества очень опасны для здоровья человека, потому что оказывают мощное канцерогенное действие, провоцируя развитие рака лёгких и кишечника. На них часто бывают аллергические реакции вплоть до удушья. Также они оказывают влияние на сердечно-сосудистую систему, то сужая, то расширяя сосуды, вызывая тем самым резкие скачки артериального давления. Влияют нитраты и на нервную систему. Проявляется это головными болями, нарушением координацией, судорогами.

Пропионаты (Е280-283) служат консервантами. Их добавляют в молочную продукцию, хлебобулочные изделия, различные соусы. Они оказывают негативное влияние на сосуды головного, вызывая их спазм. При большом употреблении этих химикатов может появляться мигрень. Их не рекомендуют давать детям.

Углекислый газ (Е290) является одним из основных компонентов газированных напитков. Он способен вымывать кальций, что очень вредно для растущего организма. Может провоцировать обострение гастрита и язвенной болезни желудка, отрыжки и метеоризм.

Хлористый аммоний (Е510) служит улучшителем теста. Его добавляют в дрожжи, хлеб, хлебобулочные изделия, диетическое питание и муку. Оказывает сильное негативное влияние на желудочно-кишечный тракт, особенно на печень и кишечник.

Глутамат натрия (Е621) является одной самых известных пищевых добавок. Он входит в группу усилителей вкуса. Нашумевшая его опасность немного преувеличена. На самом деле, глутамат натрия является компонентом бобовых, водорослей, соевого соуса. В небольших количествах он совершенно безвреден для организма человека. Но при систематическом употреблении большого количества продуктов, содержащих его (чипсы, приправы, соусы, полуфабрикаты), происходит накопление и отложение в различных органах солей натрия. В результате этого могут развиваться болезни: снижение остроты зрения, тахикардия, общая слабость, выраженные головные боли, нервное возбуждение, аллергии (зуд кожных покровов и гиперемия лица).Это далеко не полный перечень. В него включены только наиболее опасные и часто используемые пищевые добавки. На самом же деле их существует намного больше.

Что это такое?

Справка. Пищевая добавка Е621 известна как глутамат натрия, представляет собой соль натрия. В продуктах питания она играет роль усилителя вкуса. Формула данной добавки: C5H8NNaO4.

Ее можно добавлять в продукты совместно с пищевой солью, при этом уменьшая ее количество на 10-15%.

Внесли глутамат натрия в перечень сырья:

• ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя».
• ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевых первых и вторых блюд быстрого приготовления».
• ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия».

Данную добавку применяют в технологических производствах с начала 20 века. Зарегистрирована соль натрия в качестве пищевой добавки с индексом Е621. В Европе она может быть обозначена MSG.

Из-за негативного отношения потребителей к глутамату натрия, некоторые производители скрывают название добавки. Она может быть обозначена экстрактом из дрожжей или глутаминовой кислотой.

Описание и свойства

Наименование добавки	Е621 (Глутамат натрия)
Внешний вид	Кристаллы. Кристаллический порошок в виде вытянутых палочек.
Цвет	Белый.
Вкус	Солоноватый.
Запах	Слабовыраженный либо вовсе отсутствует.
Растворимость	Хорошо растворим в воде.
Плотность	1,46 г/см³.

К какому классу относится?

Важно! Е621 стала самой популярной не только из-за своих свойств. Самым большим преимуществом является то, что она натуральная

Получают ее конечно же искусственным путем, но из натуральных продуктов.

Из чего и как получают глутамат натрия?

Ранее в промышленных производствах добавка изготавливалась из пшеницы или из водорослей. Затем гидролизовали из клейковины, в ней содержится не менее 25% глутамата.

В настоящее время пищевую добавку Е621 получают из бактерий Corynebacterium glutamicum. Эти бактерии перерабатывают углеводы и выделяют более 50% натурального глутамата натрия. При помощи брожения бактерий его можно получить из натуральных продуктов. Таких, как:

• свекла;
• патока;
• сахарный тростник;
• брокколи;
• грибы;
• горох и многие другие.

Производится данная добавка в Японии. Ее выпускает крупная компания Ajinomoto под названием «Umami seasoning».

Внимание! В России Е621 не производят, она поступает на рынок из Китая. Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

Самыми крупными компаниями производства соли натрия являются:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Название продукта

1-замещенный глутамат натрия (международный вариант — Monosodium Glutamate) — основное наименование продукта, закрепленное ГОСТом Р 54380-2011.

Синоннимы:

• глутамат натрия однозамещенный;
• глутаминат натрия;
• MSG, международная аббревиатура;
• L-Глутамат натрия;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат;
• китайская соль;
• Natriumglutamat, Mononatriumglutamat, немецкие;
• glutamat de sodium, французский.

Усилитель вкуса Е 621 может быть обозначен:

• тeкcтуpиpoвaнный (или гидpoлизoвaнный) pacтитeльный бeлoк;
• экcтpaкт из дpoжжeй;
• кaзeинaт нaтpия;
• глутаминовая кислота.

Последнюю в пищевой промышленности используют редко, так как она плохо растворяется в воде. Глутамат натрия и глутаминовая кислота — разные вещества!

Наименование продукта

Основные названия добавки E621 — Monosodium Glutamate, 1-замещенный глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты.

E621 часто называют глутаматом натрия.

В разговорной речи ее именуют глутаматом натрия для упрощения. В литературе и на упаковках продуктов можно обнаружить следующие альтернативные названия:

• глутаминат натрия;
• китайская соль;
• MSG;
• 2-аминопентадиоат натрия;
• L-2-аминопентадиоат натрия моногидрат.

Она может быть обозначена в списке ингредиентов как гидролизованный или растительный белок, экстракт из дрожжей, глутаминовая кислота либо казеинат натрия.

Влияние Е621 на организм человека

Чтобы понять, как E621 влияет на организм человека, нужно рассмотреть его пользу и вред.

Польза

Добавка не несет пользу организму. Она в достаточных количествах содержится в натуральных продуктах, поэтому в дополнительных порциях человек не нуждается.

Вред

E621 относят к условно безопасным добавкам. Она является производным глутаминовой кислоты, которая в норме содержится в плазме крови человека и в клеточные структуры всех белков. Вещество усваивается тем же путем, что и другие кислоты, а излишки выводятся из организма. Споры о возможном вреде добавки ведутся учеными до сих пор. Негативное влияние E621 на организм млекопитающих продемонстрировал Хироси Огуро. Под его руководством крысам предлагали огромное количество глутамата: до 20% от общего рациона. Через полгода состояние животных ухудшилось, однако даже сам исследователь подтвердил, что для человеческого организма могут понадобиться большие дозировки, достичь которых естественным путем невозможно.

При употреблении глутамата состояние крыс ухудшилось.

Крысам вводили глутамат подкожно. Это вызвало окислительный стресс. Однако в действительности вещество не предназначено для подобного использования, поэтому нельзя утверждать, что оно опасно.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

• в колбасах, сосисках, готовом фарше;
• в пакетированных соусах, маринадах, специях;
• в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
• в полуфабрикатах и фастфуде;
• в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
• в готовых магазинных салатах “на вынос”;
• в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Основные производители

Мировым лидером является японская компания Ajinomoto, разработчик и первый производитель глутамата натрия. Продукция выпускается под торговым названием «Umami seasoning».

На российский рынок добавка E 621 поступает преимущественно от китайских производителей:

• Qingdao Huifenghe Msg Co., Ltd.;
• Xiamen Ditai Chemicals Co., Ltd.;
• Shandong Qilu Biotechnology Group Co., Ltd.

Добавка Е 621 признана безопасной для здоровья в допустимых количествах. Единственный ее «недостаток» — способность замаскировать вкус испортившихся или низкосортных продуктов, чем и пользуются недобросовестные производители.

Депутаты от ЛДПР в 2013 году выступили с предложением запретить глутамат натрия. Проект не был одобрен: дополнительно проведенная экспертиза не смогла доказательно обосновать вред усилителя вкуса E 621.

Польза и вред усилителя вкуса

С точки зрения безопасности для здоровья, считается, что употребление пищевой добавки E621 в малых количествах безвредно для человека. Однако увеличение дозировки может спровоцировать некоторые побочные эффекты:

• покраснение кожи;
• сонливость;
• головную боль, мигрень;
• тошноту, изжогу;
• повышенное потоотделение;
• боль в области грудной клетки;
• онемение конечностей.

Употребление повышенной дозировки E621 в долгосрочной перспективе ставит под вопрос развитие:

• избыточной массы тела;
• слепоты;
• бронхиальной астмы;
• цирроза печени.

Ученые предупреждают: главная опасность добавки – в формировании зависимости. Чем больше еды с усилителями вкуса мы употребляем, тем сильнее нам хочется еще. E621 воздействует на рецепторы вкуса, как следствие – приправленная пища кажется аппетитнее и вкуснее обычной.

Поэтому лучший способ ограничить себя от негативного воздействия – осознанно подходить к питанию, включая в свой рацион больше полезных продуктов, оставляя за собой право на приятные исключения.

К просмотру видео про тестирование добавки:

Намного полезнее свойства E621 проявляются в косметике:

• смягчает, увлажняет кожу;
• поддерживает щелочной баланс, улучшает липидный слой эпидермиса;
• снижает чувствительность кожи к перепадам температур;
• улучшает регенерационные способности клеток.

Важно отметить, что в косметические средства добавляют другой глутамат натрия, не пищевой. Это вещество производят с помощью кокосовой кислоты

Чаще всего кокосовый глутамат можно встретить:

• в средствах для умывания;
• кремах для лица;
• кондиционерах, шампунях для волос.

К просмотру передача про добавку:

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Предприятия пищевой промышленности используют глутамат натрия в качестве усилителя вкуса. Разрешенное количество добавки определяется согласно ГОСТу (50-200 г. на 100 кг мясного сырья). В большей степени добавку используют мясоперерабатывающие комбинаты, производители соленых закусок, в меньшей — кондитерские, пекарни. Это легко объяснить тем, что характерный белковый привкус мучным изделиям не обязателен. Белая мука и сахар — сами по себе довольно приятны и способны вызвать пищевую зависимость. Для кондитерских изделий используют другие добавки — ваниль, корица.

А вот для мяса или его имитации, усилители вкуса крайне желательны. Вы можете провести эксперимент с обычной китайской лапшой для быстрого питания. Попробуйте ее заварить со специями в комплекте и отдельно, без них, но добавив натуральные овощи, мясо и приправы. Парадоксально, но в первом случае «голая» лапша покажется вкуснее. Это обусловлено обязательным наличием глутамата натрия в составе специй.

Также и колбаса без добавления глутамата может показаться лишь куском затейливо приготовленного мяса (в лучшем случае). Глутамат настраивает ваши рецепторы таким образом, чтобы они чувствовали новые оттенки блюда и наслаждались ими.

Тип вещества

Добавка E 621 — представитель группы веществ, предназначенных для усиления и модификации вкуса продуктов питания. Представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты.

Получают вещество из производной аминокислоты, выделенной путем микробиологического синтеза. Для этого раствор глутаминовой кислоты нейтрализуют 50% раствором каустической соды до показателя pH 6,8, концентрируют и быстро охлаждают. Выпавшие в осадок кристаллы глутамата натрия высушивают.

Важно! Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 029/2012 вкусоароматический продукт, полученный из природного сырья в результате ферментативных или микробиологических процессов, считается натуральным

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

• в колбасах, сосисках, готовом фарше;
• в пакетированных соусах, маринадах, специях;
• в снеках, чипсах, сухариках, закусках;
• в полуфабрикатах и фастфуде;
• в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
• в готовых магазинных салатах “на вынос”;
• в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

В натуральных необработанных продуктах (грибах, орехах, мясе и даже твороге) содержится химически связанный глутамат: это – глутаминовая кислота, которая входит в состав белков. Белок расщепляется уже в желудке и кишечнике, поэтому на вкусовые рецепторы повлиять не может. Глутамат натрия в свободном состоянии образовывается в процессе ферментации – это тот самый усилитель вкуса в кетчупе или сыре “пармезан”.

Как сократить вредное влияние Е621

Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.

Помимо азиатской кухни, пищевая добавка Е621 чаще всего встречается:

• В супах и лапшах быстрого питания;
• в чипсах, сухариках, крекерах и прочих закусках;
• в составе различных кетчупов, соусов и майонезов;
• в колбасе, беконе, паштете и других мясных продуктах питания;
• в маргарине;
• в грибных консервах;
• в некоторых марках европейского и японского пива для уменьшения горечи от хмеля;

Производители пищевой добавки

Глутамат натрия поставляется в специальных бумажных тарах, коробках и многослойных мешках. Состав и упаковка регламентируется европейскими стандартами. Добавка Е621 разрешена для розничной торговли.

Главными поставщиками Е621 является японская «Ajinomoto». Компания отличается своей давней историей. Стоит сказать, что именно она в свое время первым начала первым поставлять глутамат натрия на рынок пищевых добавок. Продукцию свою «Ajinomoto» выпускает под названием «Umami seasoning”.

Китайские производители по объёмам продаж уступают, но незначительно. В частности, их доля поставок добавок для российских ресторанов быстрого питания составляет в районе 80%.

Рейтинг: 0/5 — 0 голосов

Общие сведения

В азиатских странах, и в том числе высокоразвитых Китае и Японии, а также и в Соединенных Штатах, рассматриваемая добавка распространена столь же широко, как и обычная соль. Именно она представляет собой так называемый «пятый вкус» (яп. – «умами»).

В КНР Е621 именуется «Вэйцзин» и кладется буквально во все несладкие блюда, наряду с пряностями, имбирем и соевым соусом. При этом население Поднебесной отнюдь не сокращается, а вовсе наоборот.

В европейской классификации глутамату присвоен код Е621. По причине того, что потребители обычно настроены резко отрицательно к данной пищевой добавке, усилитель вкуса зачастую маскируется самыми разными терминами типа глутаминовой кислоты, казеината натрия и пр.

Что такое глутамат и как его получают

Вейцзин или умами – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты, входящей в число аминокислот, образующих белок.

Противники глутамата натрия противопоставляют умами, полученный «естественным» путем из натурального сырья, и вещество, синтезированное искусственно. Первому приписывается благотворное воздействие на организм, второму – негативное, вплоть до развития серьезных заболеваний.

Кикунэ Икеда получил патент на технологию получения глутаминовой кислоты из глютена пшеничной муки, и с 1909 года продукт под названием «Аджиномото» («сущность вкуса») стал завоевывать рынок. Чуть позже были найдены способы получать глутамат из соевого белка, казеина и т.д. Сегодня среди аминокислот, изготавливаемых в промышленных масштабах, умами занимает ведущее место.

Каждая аминокислота существует в виде двух зеркально симметричных изомеров. В пищу употребляется соль L-изомера глутаминовой кислоты, при этом R-изомер не имеет свойств, усиливающих вкус и вообще не нужен организму человека. При производстве умами из натурального сырья на выходе всегда получают чистый L-изомер без каких-либо примесей.

В 60-70-х годах использовалась технология синтеза глутаминовой кислоты чисто химическим способом, сырьем служил акрилонитрил. В результате получали смесь L и R изомеров, которую потом разделяли. Но в итоге от производства химического глутамата натрия было решено отказаться.

Сегодня все способы получения глутаминовой кислоты вытеснены методом микробиологического синтеза, который известен с 50-х годов прошлого века. Это наиболее экономически эффективная технология. Благодаря жизнедеятельности бактерии Corynebacterium glutamicum, в углеводной среде образуется глутаминовая кислота.

В качестве питательной среды может использоваться практически любое углеводное сырье, процесс ферментирования протекает в оптимальных для бактерии температурных условиях. Преимущества технологии – получение натурального чистого L-изомера без примесей, вредных веществ и т.д.

На заключительном этапе горячий раствор глутаминовой кислоты обрабатывают гидроксидом натрия и активированным углем, концентрируют под вакуумом и кристаллизуют, получая чистый глутамат натрия.

Итак: усилителем вкуса, применяемым в пищевой промышленности, является натуральное вещество, в котором не содержится каких-либо вредных добавок и примесей. К натуральной относится продукция, полученная с использованием биотехнологических методов, в число которых входит микробиологический синтез.

Характеристики вещества

Пищевая добавка Е621 обладает следующими характеристиками:

• Белый цвет;
• Внешний вид – небольшие кристаллы;
• Запах слабовыраженный или отсутствует;
• Хорошо растворяется в воде;
• Имеет низкую гигроскопичность;
• Устойчив к действию света и температуры;
• Состав – глутамат натрия (формула – C5H8NaNO4∙H2O).

Усилитель вкуса и аромата Е621 не зря называется именно так! На это намекают основные свойства продукта:

• Усиление и модификация вкуса продуктов питания;
• Защита изделий от распространения бактерий;
• Продление срока годности продукции.

Алгоритм действия

Как же действует этот компонент? Кратко рассмотрим алгоритм:

• При попадании пищи на язык начинается стимуляция рецепторов;
• Вкус и запах становятся ярче, насыщеннее.

Теперь вы знаете, что это – пищевая добавка Е621. Пора поговорить о том, какое влияние на организм человека пищевая добавка Е621 может оказать при регулярном потреблении.

Также рекомендуем: E1422

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в аминокислотах глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с водой. Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, брокколи, мясе, молоке, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.

Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, соевом соусе, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – глутамин.

Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной свеклы, патоки или сахарного тростника.