Вы знали, что ваш любимый сыр может оказаться… не сыром?!

Может ли покупатель на глаз отличить сыр от сыроподобного продукта

На самом деле, чисто визуально отличить сыр от сырного продукта крайне сложно. Конечно, мы не имеем в виду такие редкие сорта, как Бри, Камамбер, Маасдам и другие, ведь они отличаются приметными особенностями.

Недобросовестные производители чаще остальных подделывают сорта низкой ценовой категории без ярко выраженных характеристик: Голландский, Российский и т.п. Но существует несколько народных методов выявить подделку:

1. Если на выбранном сыре нет опознавательных надписей, этикетки и т.п., стоит надавить пальцем на его поверхность. Если в месте вмятины проявилась жидкость, значит, он содержит растительные жиры. Покупать такое изделие стоит только в том случае, если его стоимость не завышена.
2. Присмотритесь к цвету лакомства. У сырного продукта за его создание отвечают красители, поэтому любая неравномерность цвета указывает на фальсификат. Также стоит задуматься, если изделие обладает чрезмерно ярким желтым оттенком. Зачастую натуральные сыры такой характеристики не имеют.

Как фальсифицируют сыры

Чтобы удешевить производства сыра без снижения уровня прибыли, многие заводы-изготовители заменяют молочные жиры в составе сыра на растительные. Но при этом они не меняют этикетки на продукте, оставляя прежнее название на товаре, который по своему составу ему не соответствует.

Покупатель, в свою очередь, видит низкую цену, а иногда дополненную манящей надписью – Акция! – и тут же приобретает желанный товар. Однако дома его ждет разочарование: ни один сырный продукт не может похвастаться нежным сливочным вкусом, как настоящий сыр.

Еще одним способом удешевить себестоимость сыра является укорачивание некоторых технологических процессов, к примеру, срока созревания изделия.

Поэтому на полках магазинов нередко можно приобрести молодой сыр с низкими вкусовыми качествами под видом качественного дозревшего продукта. Таким образом, производитель увеличивает оборот реализации товаров в отчетный период.

Как визуально отличить сыр от сыроподобного продукта

Если купили товар на развес и нет этикетки, то можно попробовать визуально определить, качественный сыр или нет.

• Поверхность свежего правильного продукта должна быть чистая, без липкости и уж точно без плесени. Хотя микробы с удовольствием едят и сырный продукт, но “мохнатый” белесый налет на поверхности брусков – первый и самый важный повод отказаться от покупки. Употреблять такой испорченный сыр нельзя.
• Глазки (дырочки) должны быть равномерно распределены по всей массе. Они по форме и размеру у каждого вида свои. Так, у Российского глазки мелкие, щелевидные, а у Радомеров и Маасдамеров большие и круглые. Если дырочек в Российском нет вовсе или они “скопились” ближе к центру головки, то это говорит о плохом качестве.
• Большие трещины в центре головки – еще один дефект, что хорошо виден при разрезании. Продукт буквально “разрывает” изнутри. Это признак нарушения технологического процесса, применения низкокачественного сырья, когда в массе развивается посторонняя микрофлора, что выделяет много газообразных веществ.
• Настоящий сыр должен быть упругим. Если отрезать тонкий ломтик, то его можно не просто согнуть, а свернуть в трубочку. Сырный продукт легко отличать по похожей на пластилин либо чрезмерно крошливой при нарезании консистенции.

Много путаницы вызывают “слезы” – капельки, что выступают на срезе. На самом деле, у натурального сыра может появляться сок, что содержит соли и другие компоненты. Но прям “плакать” он не должен. Обилие жидкости – показатель того, что сыворотку плохо отделили при прессовании. Если же на разрезе бруска выступают капли жира, то это признак сырного продукта.

Что такое, с чем едят?

Для начала вкратце разберемся в том, что же такое сыр. Это продукт, изготовленный из молока, молочных изделий или побочных продуктов, получаемых в ходе переработки молока. В производстве могут использоваться закваски, но применяют их далеко не все изготовители. Сыр готовится по строгим нормам, стандартам и правилам, которые варьируются в зависимости от его сорта.

Правильно приготовленный продукт обогащен всевозможными витаминами и минералами:

• ретинолом;
• токоферолом;
• кальциферолом;
• аскорбиновой кислотой;
• кальцием;
• витаминами группы В;
• витамином РР;
• железом;
• калием;
• магнием;
• медью;
• фосфором;
• марганцем;
• цинком.

Благодаря такому составу продукт укрепляет кости, нормализует зрение, положительно влияет на кожу, сосуды, гормональный фон. Регулярное употребление стабилизирует деятельность ЖКТ, снижая риск развития запоров или диареи.

Как выбрать сыр вегетарианцам

При покупке сыра надо читать состав, указанный производителем. Если указан в составе: сычужный фермент, ренин, животный химозин, kalase,stabo-1290, абомин, то это сыр не для вегетарианцев.

Если же на этикетке указан: 100% химозин, химозин неживотного происхождения, микробиологический фермент, мукорпепесин, фромаза TL, максирен, микробиальный ренин, milase, Сhymogen, ChyMax, то сыр изготовлен без животного сычужного фермента.

Также если в составе сыра указан лизоцим (Е1105), то надо учитывать, что его изготавливают из белка куриных яиц.

Если указано, что сыр кисломолочный, то он изготовлен с помощью молочнокислой закваской. А сладкомолочный сыр — с использованием животного фермента.

Нельзя точно сказать, что вот такой сорт сыра изготавливается с использованием животного сычуга, а вот этот – с помощью микробиального энзима. Один и тот вид сыра у разных производителей может производиться по-разному.

Однако любой сыр изначально готовят из молока, а для самых строгих вегетарианцев  — веганов это неприемлемо. Но есть сыр, который подходит всем. Это соевый сыр.

Сычужный сыр

Контроль качества в домашних условиях

Ключевые показатели качества сыра «находятся» на его поверхности. На свежем продукте не должно быть белого налета, зеленоватых, серых или черных пятен. Резкий неприятный запах и не соответствующая консистенция также свидетельствуют о низком качестве.

Подделанный продукт выявить сложно.

Чтобы определить настоящий сыр, нужно выполнить следующие действия:

1. Изучите цвет. Неравномерный или слишком яркий оттенок «говорит» об избытке красителя, за исключением нескольких сортов.
2. Отрежьте тонкий ломтик и согните под прямым углом. Трещины свидетельствуют о присутствии сухого молока, растительных жиров.
3. Придавите отрезанный кусочек. Если выделяется много масляной жидкости, жирность повышена растительным маслом.
4. Оставьте ломтик на несколько дней на открытом воздухе. Подделка потрескается, на поверхности выступят капли масла.

Разновидности способов созревания

Производство мягких сыров подразделяется по характерным признакам и названию сортов, которые созревают при определенных обстоятельствах

Участвует слизь

За ее образование отвечают молочнокислые бактерии. Они создают на продукте особую микрофлору, из-за которой и наблюдается склизкость. Вкус у подобной продукции обычно остро-пикантный, аромат аммиачный. Виды отличаются нежной маслянистостью. Например:

1. Земгальский;
2. Дорогобужский;
3. Рамбинас;
4. Калининский;
5. Нямунас;
6. Дорожный;
7. Бауский.

Сыры с белой плесенью причисляются к этому же виду. За ее образование отвечают бактерии молочной флоры. Аромат продукции также аммиачный, по вкусу они острые с грибными оттенками. Например, Смоленский, Невшатель — маслянистые, но нежные внутри.

Применяется плесень

За ее образование отвечают обычные грибки молочнокислой флоры. Голубая плесень получает развитие в очень кислой среде сырного теста. Яркий пример — «Рокфор» острого вкуса и запаха. Привкус отдает острым перцем, он маслянистый и нежный на вид.

Использование молочнокислых бактерий

К группе причисляются свежие мягкие виды небольшого периода созревания. Продукция создается только из свежей закваски. Вот примеры мягкого сыра, названия которых хорошо известны:

• Адыгейский;
• Домашний;
• Чайный;
• Клинковый;
• Нарочь;
• Моале.

Они отличаются повышенной влажностью. Молоко для них нужно очень кислое, выдержанное при обычной комнатной температуре. Изготовление свежих вариантов допускается при разных методах преобразования молочного белка.

Мягкие сыры обычно влажные: для их приготовление требуется крупнозернистое сырное тесто. Поэтому их не рекомендуют перемешивать, нельзя повторно нагревать.

Формование готовой продукции происходит за счет интенсивного брожения: кислые бактерии образуют молочный сахар. Поверхностная микрофлора получает развитие благодаря тесту с высокой кислотностью. Со временем выдержки образуются плесени, которые развиваются одновременно с щелочью, в частности аммиака. На этом этапе состояние кислотности снижается, ферментация прекращается.

Аммиак добавляет мягким сырам специфический запах. Из-за фермента плесени появляется перечно-грибной привкус, он особенно ценится гурманами. Для лучшего восприятия мягкие виды не выпускаются с большим весом.

Диета «Пять плавленых сырков»

Такой сыр применим и для похудения. Диета с его использованием сбалансирована, но размер порций при этом достаточно мал, то есть постоянно будет присутствовать легкое чувство голода. Если будет сильно хотеться кушать, рекомендуется в таком случае пить воду. Курс предназначен на пять дней, результатом которых будет снижение веса практически на 3 кг. Такая диета подойдет для быстрого приведения себя в форму накануне какого-нибудь мероприятия.

Примерное меню на день:

• завтрак (10.00) – несладкий черный кофе, плавленый сыр;
• ланч (12.00) – помидор с яйцом и зеленью;
• обед (14.00) – яблоко;
• полдник (16.00) – 200 грамм маложирного творога, огурец или сладкий перец, зелень;
• ужин (20.00) – бокал белого сухого вина.

Важным условием такой диеты является употребление пищи с промежутком ровно в два часа, а вино разрешено употреблять через четыре часа после последнего приема пищи. Такого рациона следует придерживаться в течение всех пяти дней, количество продуктов изменять нельзя. За все время диеты рекомендуется усиленное питье, которое должно состоять преимущественно из минеральной воды без газа.

Вред

Негативное воздействие на организм может оказать лишь потребление промышленного, технологически неправильно приготовленного продукта. Весь вред обеспечивает высокое содержание солей фосфатов, которые добавляются производителями в любые пищевые изделия для увеличения их срока годности. Сами по себе фосфаты (Е341, Е339, Е340) не имеют ярко выраженной токсичности, то есть при однократном употреблении ничего страшного с человеком не случится. Тем не менее, кушая продукты с фосфатами регулярно, в организме будут происходить негативные процессы.

Фосфаты – универсальные соли, повсеместно используемые пищевой и химической промышленностью. Их соли добавляются в колбасные изделия, в них вымачивают рыбу перед заморозкой, пр. Все это направлено на увеличения срока годности продуктов и увеличения их массы. Поскольку для человеческого организма крайне важен баланс между фосфором и кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей и зубов, избегайте частого употребления солей фосфора, которые становятся причиной удаления из кальция. Вследствие этого растет риск развития остеопороза, ломкости костей.

Как отличить качественный продукт?

Существуют пять правил распознавания качественного сыра:

продукт из растительных жиров более эластичный, из него, словно из пластилина, можно легко сделать шарик, а вот из настоящего сыра, изготовленного из молока, — нет;

настоящий твердый сыр не «потеет» — капельки «влаги», появляющиеся на ломтике, извлеченном из холодильника, означают, что в нем присутствуют растительные жиры;

наличие беловатого налета свидетельствует о порче сыра, рыхлость — о замораживании, присутствие пузырьков под коркой — избыток бактерий из-за неправильного хранения;

цвет сыра должен быть однородным, но неярким, а дырочки распределены равномерно. Кстати, чем правильнее форма этих отверстий, тем «благороднее» продукт;

переизбыток химических добавок, удерживающих воду, можно определить, капнув на твердый сыр йодом. Появившееся синее пятно будет означать: вам «повезло» купить продукт низкого качества.

Не позволяйте себя обманывать, и пусть продукты на вашем столе всегда будут свежими и качественными.

Состав сыра

Получив общее представление о том, что собственно такое сычужный сыр, не помешает узнать об энергетической ценности продукта и его составе. Как правило, он не содержит углеводов, но богат белками и жирами. Доля первых обычно достигает 22 граммов, а вторых – в пределах 24 (на 100 г).

Калорийность мягкого сыра немного выше среднего показателя – 305 ккал. У твердого он может доходить до 450.

Важный момент – вы не увидите сычужный фермент в составе сыра. Его не упоминают по той простой причине, что вещество используется только на первом этапе приготовления. Когда молоко сквашивается, компонент остается в сыворотке.

При этом в натуральном готовом продукте есть лишь три ингредиента:

• вода;
• молоко;
• соль.

К сычужным сырам нередко добавляют наполнители, благодаря чему улучшаются их вкусовые качества. Обычно речь идет о:

• различных ароматных травах;
• пряностях;
• орехах;
• сухофруктах и т. д.

Как проверить сыр или сырный продукт в домашних условиях

Достоверно определить подлинность товара можно только в лаборатории. Для этого применяется жирнокислотный анализ, который позволяет установить не только наличие фальсификации, а и степень замены молочного жира: на 10%, 20% или 100% схитрил недобросовестный производитель. В домашних условиях можно попробовать определить подлинность покупки таким методами:

• Посветить ультрафиолетом. Растительные жиры в отличие от молочного способны светиться в УФ лучах. Для проверки понадобится специальная лампа или портативный прибор для контроля денег, что работает на ультрафиолете. В таких лучах (проверку делать в темноте) настоящий сыр не светится вовсе, а фальсификат будет мерцать голубоватым светом.
• Капнуть йода. Этот метод не имеет отношения к растительным жирам, но позволяет обнаружить примесь крахмала, которого в качественном Российском или Голландском быть не должно. Если сыр настоящий, то йод на поверхности ломтика так и останется коричневым. Подделка с крахмалом приведет к изменению цвета на синий или фиолетовый.
• Нагреть в микроволновке. Ломтик натурального сыра равномерно расплавится буквально за 1 минуту. Если же в составе много заменителей, включая загустители, то он аппетитно “тянуться” не будет.

При проверке в домашних условиях стоит учитывать, что чем грубее фальсификация, чем выше доля заменителей в составе, тем более явной будет разница. Небольшую замену молочного сырья (на 10-15%) такими способами, а также на вкус “поймать” невозможно.

Сыр и сырный продукт оба имеют право на существование, если производитель изготовил их из качественного и безопасного сырья, с соблюдением технологии и правильно написал название на этикетке. У каждого есть свои плюсы: настоящий более полезный, с заменителями стоит дешевле. Надеемся наши советы помогут отличить сыр от его аналога, правильно выбрать необходимый товар и разумно потратить деньги.

Что такое сырный продукт?

Хотя перечень разрешенных добавок при изготовлении сыров немалый, но все они – лишь дополнительные ингредиенты. Основным сырьем должно быть молоко без применения заменителей жира либо белка.

Не так давно на прилавках магазинов появился сырный продукт. Его технология производства точно такая же, как у традиционного сыра, но состав другой. Требования к нему прописаны в Техническом регламенте Таможенного союза “О безопасности молока и молочной продукции”, а также в ГОСТ Р 52686-2006. Такой товар еще именуется как молокосодержащий продукт, т.е. он обязательно включает в составе молоко, но при этом производитель имеет право половину молочного жира заменить другими липидами. Кроме этого законодательство разрешает добавлять в сырный продукт до 20% немолочного белка. Главные различия такой продукции – в ингредиентах, поэтому выбирать в магазине стоит внимательно.

Применение растительных компонентов преследует лишь одну цель – снизить себестоимость продукции, поскольку для изготовления 1 кг твердого сыра нужно от 8 до 12 кг молока, такой товар не может быть дешевым.

Точно также обстоит ситуация с плавлеными (настоящими, молочными) сырами и плавленными сырными продуктами, что производятся с заменителями.

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Творожный сыр

Готовится с использованием молока в роли ключевого ингредиента. Добавляют сычужный фермент или кислоту и нагревают, чтобы молоко свернулось. В результате получается творог и сыворотка. Сыворотку убирают в сторону, она может пригодиться в сыроделии позже, для создания, например, рикотты. А с творогом работают дальше.
Добавляют сливки, пахту или молоко, чтобы получить классическую творожную текстуру. Для получения определенных видов сыра творог взбивают, аэрируют и термически обрабатывают. Иногда добавляют какой-то ингредиент в качестве наполнителя.
Готовый продукт приобретает характерный кисломолочный привкус, который может быть сильнее или слабее в зависимости от использования наполнителей, но обязательно присутствует, являясь видовым признаком.

Сыр может иметь разную консистенцию — от пластичной и рыхлой до плотной и однородной. Если творог аэрировали и взбивали, в сыре будут воздушные пустоты. Если добавляли наполнители, он будет с фрагментами наполнителя.
Массовая доля влаги в таком сыре может значительно различаться, составляя от 40 до 80%. Как и массовая доля жира — от 4 до 80% согласно госту, но на практике творожных сыров с большой жирностью почти нет.
К названию на упаковке может быть добавлено слово «сливочный», если для обогащения продукта использовались сливки, принятый в сыроделии гост это разрешает.

Пример творожного сыра: рикотта
Забавно, но один из самых известных творожных сыров, рикотта, сыром не является. Точнее, это немолочный сыр. Поскольку делают его не из молока, а из сыворотки, которая остается после приготовления, например, пармезана. Такая сыворотка все еще содержит белок. В нее добавляют кислоту и нагревают до 80℃. Сывороточный белок коагулирует и получается новый нежный сыр с низкой жирностью — не более 11%.

В традиционном варианте рикотта очень низкокалорийна, имеет зернистую текстуру и довольно мягкий острый вкус. Но многие сыроделы обогащают рикотту молоком или сливками, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Рикотту легко спутать с моцареллой, поскольку они итальянского происхождения и сделаны из коровьего молока. Но не заблуждайтесь, это два разных продукта, начиная с текстуры и вкуса.
Моцарелла, плотный и гладкий сыр, очень хорошо сопротивляется нагреванию и обычно используется для запекания блюд. Рикотта применяется в холодных рецептах, в качестве начинки для пиццы и салатов, для приготовления соусов, выпечки хлеба и пирожных.

Как отличить подделку в магазине

ГОСТ Р 51074−2003 требует от производителей предоставлять покупателю всю информацию о товаре. Кроме прочих данных, на упаковке должно быть указано наименование (сыр или сырный продукт).

Распознать обман изготовителя очень сложно: обилие сортов, прогрессивные технологии пищевой промышленности заставляют ошибаться даже профессиональных тестеров. Признаками недоброкачественного или фальсифицированного продукта могут служить:

• толстая корка и резкий запах, свидетельствующие об истечении срока годности;
• неравномерный окрас и вкрапления, которые говорят о том, что сыр не дозрел;
• яркий желтый или охристо-оранжевый оттенок, неестественный цвет, характерные для товаров, произведенных с добавлением красителей;
• трещинки на покрытии — следствие нарушения технологии производства или хранения;
• избыток влаги, присутствие ее в упаковке допускается только для рассольных сыров;
• цена, зависящая от закупочной цены молока, сегодня натуральный продукт не может стоить меньше 300 руб. за 1 кг.

Вы читаете надписи на упаковках?

Да
Нет

Каждый вид также имеет собственные характеристики, изменение которых будет свидетельствовать о подделке. Так, сорт «Маасдам» отличается крупными дырочками одинаковой величины с гладкими краями.

Фото: NastyaSensei/pexels

Интересно! Топ самых дорогих сортов сыра в мире.

Полезные свойства

Российский сыр — источник полезного полноценного животного белка. При этом, чтобы восполнить суточную потребность в основных незаменимых аминокислотах, взрослому человеку достаточно съедать всего 120-140 г этого вкуснейшего кисломолочного продукта, например, в виде бутербродов с сыром к завтраку.

Употребление его в утренние часы позволяет нивелировать достаточно высокую калорийность сыра.

Являясь источником хорошо усвояемого кальция, этот продукт полезен для опорно-двигательной системы, особенно в такие периоды жизни как детство, вынашивание ребенка, кормление грудью, климакс, а также после травм костей или суставов.

Кислотность зрелого сыра составляет 5,25-5,35 рН, что при умеренном потреблении этого продукта благоприятно влияет на процессы пищеварения в кишечнике. Молочная кислота и витамины способствуют восстановлению нормальной кишечной микрофлоры, борются с дисбактериозом кишечника и гиповитаминозом группы В.

Богатый витаминно-минеральный состав готового изделия благотворно влияет на обменные процессы в человеческом организме, благодаря чему улучшается мозговая деятельность, репродуктивная функция, состояние кожи и ее придатков.

Железо, содержащееся в сыре, вместе с витаминами группы В (фолиевой кислотой, цианокобаламином) стимулирует кроветворение, поэтому этот продукт полезно употреблять при анемиях, ослабленном иммунитете, истощении, после длительных и инфекционных болезней.

Насыщенные жирные кислоты молочного жира используются организмом для синтеза фосфолипидов клеточных стенок, а также стероидных гормонов — половых, гормонов надпочечников.

Виды сыра и их состав

Существует более 400 сортов твердого сыра. Он представляет собой 100% молочный продукт, изготовленный из кисломолочного сырья, или с добавлением сычужных ферментов. Для изготовления применяются различные виды молока и закваска, которая дает продукту уникальный, неповторимый вкус.

Состав и технология приготовления во многом зависит от сорта. Отличаются сыры и дополнительными добавками. Это может быть благородная плесень или пряности, но в любом случае все компоненты должны быть натурального происхождения.

В зависимости от сорта отличается и вкус продукта:

• швейцарские сыры имеют легкую сладость и привкус пряностей;
• голландские сорта более кислые с ярким сычужным ароматом;
• французские и бельгийские часто изготавливают с белой и голубой плесенью, прованскими травами и специями.

Твердые сорта могут храниться несколько лет. Со временем они приобретают еще более яркий и насыщенный вкус, и более плотную консистенцию. Подделки во время хранения теряют влажность и уступают во вкусе. Также меняется и внешний вид продукта — он становится менее привлекательным, а при сгибании ломтик не гнется, а трескается и ломается.

Зрелый или незрелый?

Сыр, как и его верный спутник – вино, должен иметь выдержку, срок которой зависит от вида сыра. Для сыра «Российский» по ГОСТу установлен срок 60 суток. Если производитель не учтет это время, на прилавки может поступить молодой, недозревший сыр.

– Сыр «Российский молодой» – это сыр, зревший чуть более месяца, – рассказывает Лариса Абдуллаева

. – Это инновационный продукт, в который добавляются ферменты и при производстве которого применяются различные технологические приемы, ускоряющие процесс его созревания. Однако это все-таки не классика, и он отличается от сыра «Российский», например, по органолептическим показателям: не успевает набрать аромат, вкус, сформировать рисунок классического сыра этого сорта. Но это помогает ускорить производство и тем самым увеличить оборот и экономическую выгоду производителю.

Одним из параметров, указывающих в том числе на зрелость сыра, является показатель активной кислотности, который регламентируется ГОСТом.

– Активная кислотность – это показатель, характеризующий развитие молочнокислого процесса в сыре, то есть относится к микрофлоре сыра, от которой будет зависеть кисловатость продукта,– поясняет Лариса Абдуллаева

. – Если она ниже, чем того требует ГОСТ, можно предположить, что процесс молочнокислого брожения прошел не до конца; если выше – возможно, сыр передержали, он перекис. Также эти отклонения могут указывать на нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования сыра.

При этом в ходе исследования было выявлено, что почти все образцы сыра «Российский» имели несоответствия по показателю активной кислотности. Среди них – 7 товаров, изготовленных по ГОСТу, но нарушивших установленные нормативные требования (образцы под торговыми марками «Аппетитно Круглый Год», «Белебеевский», «Гордость дома», «Киприно», «Красная цена», «Магнит» и «Ровеньки»), а также 15 образцов, которые формально не могут быть признаны нарушителями, так как произведены по ТУ и СТО (СТБ).

Сыр – это продукт, основной вкус которого, безусловно, соленый. Однако каждый сорт имеет свою норму содержания поваренной соли. В соответствии с ГОСТом, для сыра «Российский» эта норма составляет 1,5–1,8 %.

Рассольные сыры

Особенность рассольных сортов – отсутствие термической обработки и небольшой срок созревания. Именно за счет этого рассольные виды сыров обладают массой полезных свойств и меньшей калорийностью в сравнении с другими категориями рассматриваемых молочных продуктов.

Правильно приготовленные сыры данного вида имеют белый, кремовый оттенок без каких-либо пятен. Все рассольные сыры плотные по структуре, они не крошатся и не расслаиваются, за исключением некоторых сортов. Характеризуются едва уловимым молочным ароматом, вкус – умерено соленый.

Среди самых популярных видов рассольных сыров:

1. Брынза. Отличительная черта сорта – одинаковая форма глазков. Это достигается за счет специфики приготовления продукта: сырную массу несколько раз разрезают на равные части и прессуют.
2. Сулугуни. На поверхности продукта присутствуют незначительные по величине углубления, а сама текстура сыра – слоистая, эластичная. Такая специфическая структура получается за счет плавления сырного сгустка.
3. Фета. Мягкий по консистенции молочный продукт, характеризующийся нежным, солоноватым вкусом. Срок созревания Фета в рассоле составляется порядка 3 месяцев. По традиционному греческому рецепту Фета готовят из овечьего молока, за счет чего достигается высокая жирность готового продукта – 30-60%. Хотя, используя обычное коровье молоко, дома возможно приготовить вкусный сыр Фета. Он практически ничем не будет отличаться от магазинных вариантов рассматриваемого сорта.
4. Адыгейский сыр. Имеет мягкую, нежную консистенцию и слегка слоистую структуру. В отличие от Фета адыгейский сыр менее калориен, поэтому его часто включают в рацион при диетах.
5. Моцарелла. Производится в различных формах, но чаще – в виде порционных шариков. Внешне сыр Моцарелла гладкий, а внутри – слегка слоистый. Несмотря на то, что Моцарелла дозревает в соленом рассоле, ее вкус получается пресноватым.

Сулугуни

Виды фальсификата

Любой сырный продукт отличается от натурального тем, что производится с нарушением традиционной технологии. Основой настоящих сортов выступают только молоко и соль, для сворачивания протеинов в массу подмешивают закваски, сычужный фермент или его синтетический аналог, хлористый кальций.

Таблица 1. Наиболее частые модификации классической модели производства сыра

Способ фальсификации	Цель
Добавка растительных компонентов	Замена белка и жира животного происхождения для экономии
Внесение консервантов	Продлевает срок хранения скоропортящихся сортов
Использование загустителей, ароматизаторов, красителей	Маскировка некачественного сырья в составе готового товара

В отличие от советского ГОСТа, технические условия (ТУ) производителей сегодняшнего дня допускают частичную или полную замену молочного жира растительным. Чаще всего при этом используется недорогое пальмовое масло, богатое насыщенными липидами.

В тему! Оценка Роскачества лучшего и худшего «Российского» сыра.

Промышленный вариант его проходит стадии:

• рафинирования;
• отбеливания;
• дезодорирования.

Получаемая в итоге субстанция лишается своих ценных качеств, более того, опасна для здоровья: процесс гидрогенизации приводит к образованию жирными кислотами трансизомеров. Такие соединения не способны участвовать в нормальном обмене веществ.

На заметку! Обилие богатых трансжирами продуктов в рационе может приводить к развитию диабета, атеросклероза, ожирения и других патологий.

Много ли на прилавках ненастоящего сыра?

Да, много. В конце марта Союз потребителей «Росконтроль» в рамках масштабной кампании по выявлению фальсификата проверил 30 образцов развесного и фасованного сыра ценой от 250 до 590 рублей за 1 кг. Изготовители продукта — предприятия России и Белоруссии.

Экспертиза показала, что 60%, то есть 18 из 30 проверенных сыров, являются фальсификатом. Более того, если раньше, исследуя сыр, эксперты в основном выявляли частичную замену молочного жира, то сейчас в фальсифицированных образцах молока не обнаружено ни грамма. Они полностью состоят из растительного жира.

Кроме того, эксперты выяснили, что в сырах, продаваемых на развес, процент фальсификата выше.

Все производители поддельных сыров указали в маркировке, что их продукция сделана по ГОСТу. Такой товар лучше продается.

Выводы

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Плавленый сыр довольно молодой, но уже достаточно популярный продукт в наше время. В современном мире редко встретишь человека, который бы ни разу в жизни не пробовал его. Это вкусный, приятный продукт, приготовленный на основе молочных продуктов с добавлением различных компонентов путем их пастеризации.

Он замечательно зарекомендовал себя в кулинарии и как самостоятельный продукт, и как основа для других блюд. Его рекомендуют использовать в различных салатах, пицце, соусах, первых и горячих блюдах. Его полезные свойства способны обогатить организм человека натрием, кальцием, фосфором и полезными витаминами, необходимыми для его работы. Можно такой продукт приготовить и в домашних условиях, тогда не придется сомневаться в натуральности и хорошем качестве изделия. Несмотря на то, что плавленый сыр является высококалорийным продуктом, существуют диеты, которые предусматривают его использование в своем рационе

Употреблять такой продукт стоит с осторожностью людям склонным к ожирению, гипертонии, имеющим проблемы с желудком, почками и сердечно- сосудистой системой

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками: