Александр рассадкин

Вариации на тему

Кроме двух популярных разновидностей, встречаются и другие.

• Double (двойной) – сложная вкусовая палитра, в которой хмелевая горчинка смешивается с выраженной солодовой составляющей и дополняется сладостью. Большая доля сахара обеспечивает повышенный процент алкоголя (до 10%). Этим же объясняется и высокая плотность.
• Imperial – ароматная разновидность крепостью от 11%.
• West Coast – подстиль возник в Южной Калифорнии в 90-е годы. Его отличие – сочные цитрусы, присутствующие в букете, и бодрящая горчинка.
• Belgian – добавляют бельгийские дрожжи, для которых характерны сложные эфиры. Отличительная особенность – нотки гвоздики, банана, груши. Содержание алкоголя – 8%.
• New England – стиль Новой Англии зародился в Вермонте. Большую часть хмеля добавляют в уже охлажденное сусло, поэтому эль получается менее горьким, с ярко выраженной фруктовой составляющей.
• Northeast-style – горечи практически нет, зато явно чувствуется мандариновый, грейпфрутовый, дынный, ананасовый привкус. Северо-восточный стиль, мягкий и сочный, слегка мутноватый.
• Black – темная версия. Угольный цвет обеспечивает жженый солод. Напиток крепкий, влажный, с запахом сосновых шишек.

Сахар, кислота и хмель

Несмотря на то, что данный стиль до конца не стандартизирован, кислые IPA обычно сопровождаются такой формулировкой: New England IPA с дополнительной кислинкой. Прежде всего, особый вкус такому напитку придают лактобактерии, используемые в закислении по технологии sour kettle. Дополнительные вкусовые оттенки может придавать выдержка в бочке или такие ингредиенты как фрукты, лактоза или ваниль.

Джейсон Сайнэн, соучредитель и пивовар Hudson Valley, является первопроходцем в мире Sour IPA. Он был вдохновлён взрывной популярностью IPA в стиле Новой Англии. При этом он чувствовал, что пиво в этом стиле обладает очевидным недостатком.

«Я не понимал, почему кислотность не используется в качестве баланса в этом стиле, — говорит он относительно NEIPA. — Ведь сок — это не только сахар, но и кислота». Именно так Джейсон и его партнёр по бизнесу и пивовар Майкл Ренгэнеши создали совершенно новое пиво. «Всё, что мы сделали, это добавили немного кислоты в New England IPA», — говорит он.

В то время Сайнэн работал в ресторане-пивоварне Bacchus в городе Нью-Палц. Когда он обдумывал возможную трансформацию NEIPA, он вдохновлялся культовыми коктейльными барами Нью-Йорка: Death & Co., Nitecap и Please Don’t Tell.

«Меня всегда восхищали способы приготовления коктейлей, — говорит он. — Бармен всегда знает, чего хочет добиться, и применяет своего рода научный подход. Каким образом 10–12 ингредиентов могут объединиться в единый, красивый и столь таинственный эликсир? Это вдохновляло меня».

Фото: Hudson Valley Brewery

Джейсон разложил процесс приготовления кислого IPA на три основных компонента: остаточный сахар, кислотность и горечь.

Сахара выделяются в процессе затирания «мягких» зерновых, таких как пшеница или овёс. Дополнением служит молочный сахар, также известный как лактоза. Она придаёт пиву мягкость и пышность. В целом, лактоза и сладость прекрасно контрастируют с кислым профилем напитка

Использование лактобактерий в предварительной ферментации позволяет акцентировать внимание на фирменной сочности New England IPA. Хмель, добавляемый при низких температурах, привносит в пиво «ботанический характер», который довершает баланс. После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы

«Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он

После того как сахар, кислота и горечь заложили основу для кислого IPA, следующим шагом будет облагораживание и усовершенствование его вкуса за счёт выдержки в дубовой бочке, блендирования или добавления таких компонентов как фрукты и травы. «Это своего рода смешанное брожение, которое происходит под тщательным контролем», — добавляет он.

Конечно, есть несколько способов сварить Sour IPA. «Для себя мы определяем его как пиво, которое обладает определённым уровнем кислотности и хмелевым профилем, — говорит Кайл Карбог, генеральный директор и пивовар Wiley Roots Brewing. — Однако, горечь не является для нас необходимым фактором».

В линейке Cobbler от пивоварни Wiley Root’s прослеживается взаимодействие оттенков сладкой выпечки, сочных и цитрусовых сортов хмеля с закисленной базой пива в стиле IPA. Добавки довольно сильно влияют на вкус, но при этом, по словам Кайла, «все компоненты прекрасно сочетаются между собой, не допуская доминирования того или иного ингредиента».

Профессиональный миксолог, наверняка, сказал бы то же самое. «За большинством наших кислых IPA стоит цитрусовый коктейльный прототип, с которого мы черпали вдохновение. Мы буквально „поглощали“ знания, пробуя такие коктейли как Mai Tais, French 75s и Penicillin. Они концентрировали наши рецепторы в направлении Sour IPA», — говорит Карбог.

Один из самых популярных сортов пивоварни Hudson Valley, Bloom, имеет следующее описание: двойной Sour IPA, сваренный с добавлением сырой пшеницы, овсяного солода, лактозы, вишни, тёмного шоколада, ромашки и охмелённый Citra и Simcoe. «Согласитесь, это звучит очень „хайпово“. На первый взгляд, такое количество компонентов кажется смешным, — признаёт Сайнэн. — Но когда вы пробуете это пиво, вы непроизвольно восклицаете: „О, чёрт, это описание действительно многое говорит об этом напитке“. Это не просто забавный список ингредиентов».

Фото: Jeremy Donahue

IPA и APA: в чем разница

Нередко IPA (Indian Pale Ale), который зародился в Англии, путают с американским аналогом APA (American Pale Ale). И это неудивительно, ведь их дегустационные характеристики слегка схожи.

Все же это два разных сорта пива, и вы должны знать их отличия. Классический напиток является светлым элем с повышенной крепостью. В нем преобладает мягкий и округлый аромат, сочетающийся с резковатым вкусом и горчинкой.

Изготавливается исключительно из английского хмеля и солода. APA в свою очередь производится из американских ингредиентов. Имеет более выраженный аромат и крепость, которая ниже, чем у ИПА.

Руководство по стилю IPA

English IPA

Это пиво — самое близкое к оригинальным индийским пейл-элям, которые экспортировались в британские колонии. Если вы регулярно пьете американские IPA, то первое, что вы заметите, это то, что английские IPA имеют менее интенсивный хмелевой вкус и более сбалансированы солодом в пиве. Цвета варьируются от золотистого до темно-янтарного с крепостью 5-7%.

Примеры English IPA

• Goose Island — Goose IPA (5.9% ABV)
• Shepherd Neame India Pale Ale (6.1% ABV)
• Fuller’s IPA (5.3% ABV)

American IPA

Пивовары создали этот популярный стиль IPA из сортов хмеля, выращенных в Соединенных Штатах в конце 20 века. Американские IPA можно разделить на два лагеря: IPA западного побережья и IPA восточного побережья.

Первые американские IPA были созданы на Западном побережье с новыми сортами хмеля, такими как каскад и чавыч. Это пиво очень хмелевое, с сосновыми, цветочными и цитрусовыми нотами и сильной горечью. Совсем недавно IPA восточного побережья были доставлены с пивоварен Новой Англии, которые сбалансировали сильный хмелевой вкус с таким же сильным солодовым компонентом. Крепость американских IPA составляет 5,5-7,5%.

Примеры американского IPA

• Anderson Valley Hop Ottin’ IPA (6.9% ABV)
• Ballast Point — Sculpin IPA (7,0% ABV)
• Dogfish Head Brewery — 60 Minute IPA (6,0% ABV)

Imperial IPA

В стремлении пивоваров «перехмелить» друг друга родился имперский IPA или двойной IPA. Крепость этих сортов пива поднята до 11. Чтобы сбалансировать хмель, пивовары использовали больше солода, что привело к более высокому содержанию алкоголя. Это пиво обладает сильным хмелевым вкусом и ароматом с цветочными, сосновыми, смолистыми и цитрусовыми нотами. В зависимости от содержания алкоголя может присутствовать алкогольный привкус. Минимальная крепость двойного IPA составляет 7,5%, а возрастает до 11%.

Примеры Имперского IPA

• Russian River Brewing — Pliny The Elder (крепость 8,0%)
• Victory Brewing — DirtWolf (крепость 8,7%)
• Dogfish Head Brewery — 90 Minute IPA (крепость 9,0%)

Session IPA

Единственный недостаток 10% двойных IPA — это то, что вы не можете выпить больше одного или двух бокалов до того, как вам понадобится перерыв. Это положило начало новой эволюции в истории IPA в начале 2010-х годов. Пивоварни начали создавать IPA с классическим вкусом хмеля, но с содержанием алкоголя, более близким к популярным американским лагерам. При крепости около 5% вы можете выпить несколько сортов пива за один присест.

Примеры сессионных IPA

• Founders Brewing — All Day IPA (крепость 4,7%)
• Stone Brewing — Go To IPA (крепость 4,8%)
• Otter Creek Brewing — Over Easy (крепость 4,6%)

Belgian IPA

Это гибрид двух очень популярных сортов пива. Эти IPA сварены с использованием бельгийских штаммов дрожжей, которые придают им гвоздичные и пряные нотки, которые вы найдете в бельгийском трипеле или хефевайцене, в сочетании с хмелевыми вкусами и ароматами, типичными для IPA. Крепость бельгийских IPA составляет 6,5-9%.

Примеры бельгийского IPA

• Flying Dog Brewery — Raging Bitch Belgian-Style IPA (крепость 8,3%)
• Lagunitas Brewing — Little Sumpin ‘Wild (Крепость 8,8%)
• Brasserie d’Achouffe — Houblon Chouffe (крепость 9,0%)

New England IPA

Самый популярный стиль IPA на рынке в настоящее время. IPA Новой Англии также известны как Hazy IPA. Мутность возникает из-за того, что они нефильтрованы и часто содержат добавку пшеницы или овса. Новоанглийские IPA обладают чрезвычайно низкой горечью и цитрусовым вкусом, который может напомнить вам стакан сока. Крепость будет составлять 6,5–9%.

Примеры IPA Новой Англии

• Bell’s Brewery — Official Hazy IPA (крепость 6,4%)
• Sloop Brewing — Juice Bomb (крепость 6,5%)
• The Alchemist — Focal Banger (крепость 7,0%)

Milkshake IPA

IPA Milkshake или IPA с лактозой — еще один стиль IPA, который в последнее время стал модным. В эти IPA добавляют лактозу, а также овес, фрукты и / или ваниль в процессе пивоварения. Лактоза придает пиву более сладкий вкус и кремообразное ощущение во рту. Ваниль может усилить впечатление от молочного коктейля, а фрукты могут дать ощущение смузи. У них такой же туманный вид, как у новоанглийского IPA. Крепость IPA Milkshake составляет около 7%.

Примеры Milkshake IPA

• Abomination Brewing — Only Hell Can Save Us Now (Крепость 7,2%)
• The Brewing Projekt — RESIST Milkshake IPA (крепость 7,0%)
• Tired Hands Brewing — Milkshake IPA — Strawberry (7,0% ABV)

История

Изначально термин «светлый эль» относился к пиву, сваренному из светлого солода. В начале XVIII века эти напитки обладали легкой хмелевой горчинкой и значительно отличались от современного исполнения. Со временем пиво становилось все более крепким, а содержание хмеля в нем – все выше.

Однако это еще не было IPA пиво – просто октябрьский сезонный сорт повышенной крепости. Индийским элем оно стало в XIX веке, когда пивоварня Allsopp разработала на основе рецептов Bow Brewery специальную марку для экспорта в Индию. В это же время царская Россия запретила импорт пива, в результате английским пивоварам нужно было искать новые рынки сбыта, а Индия стала идеальным вариантом. Вскоре примеру Allsopp последовали пивоварни Bass и Salt. Так появился настоящий Индийский Светлый Эль, в котором высокое содержание хмеля было консервантом, способствующим перевозке не большие расстояния и хранению.

Есть и более романтическая версия возникновения IPA. Когда Британия стала метрополией, «над которой никогда не заходит солнце», ее верные сыны, оказавшись за тысячи миль от родины, тосковали по привычному пиву. В колониальной Индии этот напиток не варили вовсе, соответственно именно там в нем нуждались больше всего.

Британские солдаты в Индии рады прибытию новой партии India Pale Ale

К 1840 году термин окончательно утвердился, а сам продукт завоевал популярность как в Англии, так и за ее пределами. К концу XIX века стиль IPA распространился в США, Австралии и Канаде, а многие британские пивоварни отбросили слово «индийский» в названии, оставив просто «светлый эль»

Но важно не путать этот продукт с его предшественником XVII-XVII веков, о котором речь шла выше

В XX веке начался медленный, но верный закат стиля India Pale Ale. Этому способствовало множество факторов: Мировые войны, Сухой закон в США и переход на конвейерную систему производства. Индийские эли требуют дорогостоящей технологии, тщательного подбора компонентов. В век водянистых лагеров их производство стало просто невыгодным, тем более, что вкусы потребителей изменились, и сложные букеты уже не пользовались былой популярностью.

Крепость сорта катастрофически падала и дошла со временем до смехотворных 2.9% (IPA от Youngers). Стиль терял индивидуальность. Возрождением IPA обязан в первую очередь Фрицу Мейтагу, который тяжелым трудом и непрестанными экспериментами добился нужного вкуса, и в 1975 году его пивоварня Anchor выпустила Индийский Светлый Эль Liberty Ale.

Сегодня этот сорт относится к крафтовым, нельзя сказать, что он безумно популярен, но каждая уважающая себя пивоварня стремится включить IPA в линейку своей продукции. Среди известных производителей можно назвать Brewdog, DogfishHead, Thornbridge, Oakham, Fullers. Содержание спирта в среднем составляет 5-8%.

Истоки в Британии [ править | править код ]

Первое упоминание об индийском пейл-эле найдено в Sydney Gazette (Австралия) за 1829 год . Название объясняется тем, что в XIX веке это был основной вид пива, поставляемый из метрополии в Британскую Индию. Невероятно горький эль с высоким содержанием хмеля и крепостью выдерживал многомесячное путешествие в южных широтах лучше других сортов. Ко времени поступления потребителям в Индии его вкус смягчался и становился приемлемым .

Основной вклад в создание этого пива внесли крупные пивоварни Бертона-на-Тренте, которые до континентальной блокады экспортировали свою продукцию преимущественно в Российскую империю. Переориентация этих производителей на индийских потребителей связана с тем, что царский министр Е. Ф. Канкрин, будучи сторонником протекционизма, ввёл в 1822 г. запретительный тариф, затруднявший доступ иностранных продуктов на российский рынок . Почти весь экспорт пива из Англии остановился, крупные партии застряли в порту Кронштадта.

Пивовары направили премьер-министру и каждому члену парламента по петиции с требованием надавить на царское правительство и добиться отмены возмутительного тарифа; рассматривалась даже возможность подкупа царского министра . Довольно скоро выяснилось, что запрет касается только светлого пива, тогда как тёмное пиво (балтийский портер, императорский стаут) было по-прежнему востребовано в Петербурге . По пабам Лондона и других британских городов был разослан следующий «циркуляр» :

Несмотря на распродажу, англичане не спешили разбирать «эль для русских», ибо он был настолько сладким, что кружка прилипала к столу, стоило пене перелиться через край. Многие лондонцы сочли, что напиток испорчен попаданием мёда, хотя это было не так . Чтобы избежать банкротства, крупнейшим производителям приходилось избыток пива отправлять в отдалённые колонии Британской империи. Выяснилось, что это путешествие лучше других сортов выдерживает крепкое пиво с повышенным содержанием хмеля.

Благодаря деловой хватке Басса и других пивоваров к середине XIX века горький светлый эль завоевал популярность в Ост-Индии, Австралии, Новой Зеландии и Капской колонии. Моряки и военные возвращались из колоний ценителями пива в колониальном стиле. К концу XIX века IPA стал вытеснять с британского рынка другие разновидности пейл-эля. Многие производители выпускали хорошо охмеленный эль на светлом солоде просто как «пейл-эль», отказавшись от эпитета «индийский» как от анахронизма.

Из-за дефицита зерна в годы Первой мировой войны крепость английского пива сильно упала. Это отразилось и на пейл-эле, характерные черты которого к середине XX века оказались смазанными .

Mikkeller — 1000 IBU

Фото: Arne Sund

Выпущен: 2010IBU: 1000

Вторая половина нулевых отметилась IBU-войнами. Mikkeller шёл в хвосте этой гонки вооружений, и именно он, в значительной степени, положил ей конец — благодаря как высоким показателям IBU, так и всему фарсу, развернувшемуся вокруг этого сорта. Это первое и единственное массовое пиво в нашем списке, и не многие склонны были верить, что 1000 IBU был реальным показателем. Основатель пивоварни Миккель Борг Бьергсё, обращаясь к скептикам, написал: «Очень жаль, если мы кого-нибудь обидели, сварив наш 1000 IBU. Мы знаем о разнице между теорией и реальностью, и не заявляли, что сварили пиво с фактическим показателем 1000 IBU. Когда мы варим такое пиво как 1000 IBU, это трюк, но это также и попытка испытать границы пивоварения…»

Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?

Однозначного определения понятия на сегодняшний день нет, но есть два подхода – европейский и американский.

Американцы акцентируют внимание на формальных признаках крафтовой пивоварни

• Объем производства не должен превышать 700 млн л пива в год.
• В собственности компании должно быть не менее 75 % акций.

Европейцы на первое место выводят концепцию и мотивы создания напитка. Меркантильные интересы для увлеченного своим делом пивовара уходят на второе место, главное – творческий процесс, вдохновение, авторская идея.

Если объединить эти взгляды, то крафтовым можно назвать пиво, сваренное:

• на небольшой, но укомплектованной современным оборудованием пивоварне;
• влюбленными в свое дело профессионалами;
• по традиционным рецептам, но с изюминкой и творческим подходом;
• с вдохновением и энтузиазмом.

Коротко о популярных сортах

Пивовары постоянно экспериментируют с бледными элями, добавляя в них разные ингредиенты и изменяя вкус. Широкое распространение получили такие сорта.

• Саур – изготавливается из мягкого солода (поджаренного или обычного). При выдержке напитка добавляют ацетобактерии, лактобактерии, дрожжи. К разновидностям относят ламбики, гозе.
• Милкшейк – в рецептуре присутствует молочный сахар (лактоза), пектин и овес. Это пиво IPA нефильтрованное. Тело – тягучее, густое, мутность выше среднего. Во вкусе отчетливо чувствуются сливочные ноты.

Для разнообразия вкусового профиля используются и концентрированные соки. Их добавляют или за 5–10 минут до окончания кипячения, или непосредственно в готовый продукт перед розливом.

Индийские и американские пейл-эли завоевали симпатии завсегдатаев пабов. Постоянно появляются новые подстили и, по свидетельству аналитиков, этот процесс будет продолжаться в будущем.

NZ IPA от пивоварня Zipline

Zipline NZ IPA варят в Линкольне (Небраска) с добавлением большого количества новозеландских хмелей, таких как Pacific Jade, Pacific Gem, Rakau и Wakatu, известных своими вкусами и ароматами экзотических фруктов. Редкие экземпляры отечественных магазинов, но с возможностью замены более доступными сортами: Pacific Jade = Magnum; Pacific Gem = Belma, Galena; Rakau = Amarillo, Summit; Wakatu и Pacifica = German Hallertau Mittelfrüh.

Ознакомиться с характеристиками более чем 150 сортов хмеля, а также возможными их заменами можно в нашем справочнике сортов хмеля из разных стран мира.

Характеристики:

• Начальная плотность (OG): 1.062
• Кипячение: 60 минут
• Объем сусла перед кипячением: 26,5 л
• Плотность сусла перед кипячением: 1.046
• Эффективность: 75%
• Испарение: 25%

Ингредиенты на 18,9 л:

• 4,08 кг солода Пильзнер
• 400 г венского солода
• 290 г солода Карамюнх Тип 2
• 210 г солода Мелано
• 360 г хлопьевидного светлого пшеничного солода
• 11 г хмеля Pacific Jade (60 мин)
• 11 г хмеля Pacific Gem (30 мин)
• 11 г хмеля Rakau (30 мин)
• 10 г хмеля Wakatu (10 мин)
• 11 г хмеля Rakau (10 мин)
• 10 г хмеля Motueka (10 мин)
• 11 г хмеля Pacifica (10 мин)
• 14 г хмеля Pacific Gem (whirlpool)
• 14 г хмеля Wakatu (whirlpool)
• 14 г хмеля Rakau (whirlpool)
• 14 г хмеля Motueka (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacifica (whirlpool)
• 14 г хмеля Pacific Gem (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Wakatu (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Rakau (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
• 14 г хмеля Pacifica (сухое охмеление)
• дрожжи US West Coast M44 или Safale US-05

Технология:

Одноинфузионное затирание солода при 66,6оС. Кислотность затора 5,3 pH. Кипячение на протяжении 60 минут с последовательным добавлением хмеля (здесь и далее время внесения хмеля указано в рецепте, в скобках). Хмель для сухого охмеления следует добавлять через 9 дней первичной ферментации.

Вихревое охмеление (whirlpool hopping) – пауза охмеления без кипячения, но при высокой температуре и с использованием вихревого чана (гидроциклона). Применяется для усиления вкуса и аромата хмеля, которые «улетучиваются» во время кипячения. В домашних условиях можно заменить «хмелевой паузой» (hop stand): после кипячения сусла выключить огонь, всыпать хмель и подождать 30-60 минут. Когда температура сусла опустится до 70-80оС, включить чиллер и дальше следовать стандартной схеме чистозернового пивоварения. Во время паузы можно периодически закручивать сусло в воронку, имитируя гидроциклон.

Виды Индийских Светлых Элей

По вкусу различают следующие категории:

• Экстремально горький. Название говорит само за себя.
• Ароматный. Отличается изысканным хмелевым букетом.
• Экспериментальный. Различные крафтовые вариации – может быть кислым, сладким, дрожжевым и т.д.

По географическому признаку можно выделить три основных типа IPA:

• Британский. Варится на основе британского хмеля, но не обязательно в самой стране. Известные бренды: Green King, Burton, Fullers.
• Американский. Основа – американский хмель, крепость редко превышает 7%. Отличается сбалансированным вкусом и цитрусовыми нотками в букете. Известные бренды: Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, Stone IPA Brewdog Punk. Подвидом этой категории можно считать Double IPA («двойной»), его крепость только начинается с 7%. Например – Stone Enjoy By IPA. Еще крепче подтип Imperial – содержание алкоголя в нем составляет 11% и больше. Известная марка – Alpine Exponential Hoppiness.
• Бельгийский. Совсем юный тип, ему не более 10-15 лет. Бренды: Stone Cali-Belgian IPA, Flying Dog Raging Bitch Belgian Style IPA, Duvel Triple Hop.

У каждого производителя свой стиль этикетки, единых стандартов нет Кроме того, бывают еще:

• Черный IPA – пиво на основе темного солода с двойным содержанием хмеля.
• Сессионный – более «умеренный» напиток, крепостью не более 5%.
• Монохмелевой – на одном виде хмеля.
• Свежеохмеленный (Fresh hop). Его варят осенью после сбора урожая на свежих шишках хмеля. Готовый напиток отличается нотками зелени и смолы в букете.

Типы Лагеров

Indian Pale Lager — это широкая категория светлых лагеров, которые становятся все более популярными. Под эгидой IPL вы откроете для себя другие типы лагеров, каждый со своим вкусом и ароматом в соответствии с вашими предпочтениями. Вот некоторые примеры светлого лагера:

• Пилснеры: для пильзнеров характерен янтарный цвет и вкус, граничащий с пряным и травяным хмелем и карамельным солодом. Как и типичная IPL, пилзнер обычно чистый и освежающий.
• Октоберфест: если вы предпочитаете в пиве меньше хмеля и больше солода, вам может понравиться лагер Октоберфест. Это пиво имеет крепкий карамельный солод и легкий оттенок едва приготовленного хмеля. Лагеры Октоберфест обладают средним телом с обычным глубоким янтарным оттенком классического IPL.
• Хеллес: Лагеры Хеллес имеют бледно-золотой цвет и такие же солодовые, как и сорта Октоберфест. Как и другие сорта пива IPL, Helles имеет чистый, свежий вкус и более насыщенный янтарный цвет.

Другие стили лагера включают:

• Боки: Боки имеют легкий оттенок хмеля и сильный аромат жареного солода, придающие ему полную консистенцию и темно-коричневый цвет.
• Доппельбок: это пиво также известно как двойное пиво и представляет собой подчеркнутый стиль бока. Пиво содержит небольшое количество хмеля и обладает тяжелым сложным солодовым ароматом.
• Майбок: это пиво янтарного цвета с умеренным охмелением, которое помогает смягчить их сливочный, солодовый аромат и горький вкус.

Как отличить крафтовое пиво от некрафтового?

Однозначного определения понятия на сегодняшний день нет, но есть два подхода – европейский и американский.

Американцы акцентируют внимание на формальных признаках крафтовой пивоварни

• Объем производства не должен превышать 700 млн л пива в год.
• В собственности компании должно быть не менее 75 % акций.

Европейцы на первое место выводят концепцию и мотивы создания напитка. Меркантильные интересы для увлеченного своим делом пивовара уходят на второе место, главное – творческий процесс, вдохновение, авторская идея.

Если объединить эти взгляды, то крафтовым можно назвать пиво, сваренное:

• на небольшой, но укомплектованной современным оборудованием пивоварне;
• влюбленными в свое дело профессионалами;
• по традиционным рецептам, но с изюминкой и творческим подходом;
• с вдохновением и энтузиазмом.

Кроме творческой составляющей, важна технологичность и безопасность продукта на микробиологическом уровне

IPA со свежим хмелем

IPA со свежим, или «сырым» хмелем варят во время сезона сбора хмеля, и срок годности у него небольшой. В соответствии со стилевыми определениями Brewers Association, пиво со свежим хмелем (fresh or wet hop beer) — это пиво, охмелённое свежесобранным хмелем, либо невысушенным («сырым»), либо подсушенным.

Свежий хмель менее концентрирован, чем хмель в гранулах, поэтому его уходит больше. Кроме того, он создаёт узнаваемо травянистый, растительный, «зелёный» вкусовой профиль. Но хмель перестаёт быть свежим очень быстро: после сбора его нужно как можно скорее либо использовать в пиве, либо переработать в гранулы и другие хмелепродукты. Поэтому пиво с таким хмелем варят в хмелеводческих регионах, или же это могут быть пивоварни, которые сами выращивают хмель.

Sierra Nevada Hop Hunter | Victory Art Brew Fresh Cones

Выбор солодов и несоложеного сырья

Рецепт «Брют ИПА» должен включать в себя любой светлый базовый солод и добавки, дающие минимальный цвет. Среди наиболее подходящих базовые: Американский Пэйл, Английский Пэйл и Пилснер.

Следует избегать добавления карамельных солодов, так как они привносят нехарактерные стилю цвет и тело. В качестве добавок оптимальными являются кукурузные или рисовые хлопья в засыпи до 40%. Они помогают осветлить брют и получить цветность напитка в пределах 3-4 SRM.

При включении в рецепт крахмалистых добавок необходимо учитывать сложность их сбраживания и при выборе базового солода делать акцент на том, который имеет максимальную диастатическую силу, например американский пэйл.

Поскольку Brut IPA завершает брожение при очень низкой конечной плотности (КП) этот факт следует учитывать при расчете начальной плотности сусла (НП), чтобы не получить чрезмерно алкогольное пиво. Слишком алкогольное пиво будет иметь неприятный «горячий» характер, который будет лишним.

Оптимальным содержанием алкоголя в данном сорте считается диапазон 5,5 — 6,5% ABV, в крайнем случае 7%.

Пивоварня Social Kitchen & Brewery

В чем разница между IPA и IPL

Индийский светлый эль IPA, уже довольно давно присутствует на рынке пива. Позже пивовары начали производить хмелевое пиво, используя лагерные дрожжи, а не элевые дрожжи.

Индийские светлые лагеры IPL, связаны с движением крафтового пива, и, хотя это пиво существует не так давно, оно определенно завоевывает популярность среди любителей пива.

Итак, давайте посмотрим на некоторые различия между этими двумя категориями пива.

1. Хмелевая Горечь

Все сорта пива сделаны из одних и тех же основных ингредиентов: дрожжей, воды, солода и хмеля. Однако изменение типа используемых дрожжей, а также количества и разнообразия добавляемого в смесь хмеля будет влиять на вкус и аромат конечного пивного продукта.

Когда дело доходит до IPA и IPL, вы заметите большую разницу между их уровнем горечи. IPA обычно содержат большое количество хмеля и могут содержать 40-60 IBU и более.

Такие лагеры, как IPL, не так охмелены, они будут менее горькими и выдерживаются в диапазоне 20-40 IBU. IBU означает международную единицу горечи и является стандартным методом определения горечи в пиве.

2. Дрожжи

Самая большая разница между IPA и IPL — это тип дрожжей, используемых для ферментации каждого типа пива. При приготовлении эля пивовары используют дрожжи верхового брожения, известные как S.Cerevisiae. С другой стороны, лагеры варят с использованием дрожжей низового брожения, известных как S.Pastorianus.

Дрожжи, используемые для производства элей, могут выдерживать более высокие температуры примерно 14-20 ℃. Лагерные дрожжи лучше всего работают при более низких температурах 10-12 ℃.

3. Диацетиловый остаток

Во время брожения, в частности первичного брожения, пивовары обычно позволяют лагеру немного нагреться в течение нескольких дней, поскольку процесс брожения подходит к концу, но при варке эля в этом обычно нет необходимости.

Этот период ожидания известен как диацетиловый отдых. Для элей, которые были сброжены при немного более низкой температуре, чем обычно, иногда также допускается диацетиловый отдых.

4. Продолжительность брожения.

Еще одно различие между лагерами и элями — это время, необходимое для ферментации двух типов пива. Обычно брожение лагера длится дольше, чем эля. Это можно объяснить перепадом температур.

Низкие температуры требуют, чтобы брожение лагера длилось дольше, в то время как брожение эля длится сравнительно меньше времени из-за более высоких температур, применяемых в процессе.

Историческая справка

Первое пиво IPA было сварено в начале XIX века на пивоварне Allsopp, которой на основе рецептов Bow Brewery удалось разработать специальную марку пива непосредственно для экспорта в Индию. Напиток настолько быстро обрел популярность, что уже через пару лет собственные представители Индийского эля были у именитых на то время пивоварен Bass и Salt. Именно так и появился именитый и аутентичный Индийский Светлый Эль. К 1840 году данный термин окончательно утвердился, а сам продукт стал постепенно завоевывать популярность в Англии.

В XX веке начался медленный спад популярности продукта. Всему виной сухой закон в США, мировые войны и многие другие факторы. Уже к середине века о напитках данного класса почти забыли, но Фрицу Мейтагу удалось возродить IPA и вновь заставить весь мир заговорить об Индийском эле. В 1975 году на своей пивоварне Anchor он создал собственный вид ИПА, который очень быстро завоевал доверие широкой аудитории потребителей.

Сегодня же светлый Индийский эль приравнивают к крафтовому пиву и создают его в больших объемах только известные компании-производители.