Как делают настоящий шотландский виски

Брожение

Самый непростой этап приготовления пива из зеленого солода — брожение. Из пяти пробных партий только две прошли его успешно. Образование эфиров и фенолов шло то слишком медленно, то чрезмерно быстро. Чтобы сократить количество неизвестных, мы остановились на дрожжах Safale US-05 American Ale. После каждой неудачной попытки мы корректировали процесс сбраживания до тех пор, пока не добились желаемого результата. Для использованных нами дрожжей рабочей оказалась следующая схема: норма засева 125 г /100 л с добавлением 0,2 г WLN1000 White Labs Yeast Nutrient на 117 л (или ½ чайной ложки на 19 литров). У нас не возникало проблем с прокисанием пива после сбраживания. Однако мы обнаружили, что хмелевой профиль имеет тенденцию исчезать быстрее, чем обычно.

Положительные отзывы наших клиентов вдохновили нас на новые эксперименты. Мы попытались сварить пиво на основе зеленого пшеничного солода. К сожалению, результаты оказались не слишком вдохновляющими, поскольку у пива не было ни одной из ароматических характеристик, заинтересовавших нас в пиве из зеленого ячменного солода. У напитка был ярко выраженный запах мокрого белого хлеба.

Теперь, когда у нас есть базовое пиво на основе зеленого солода, мы с нетерпением ждем возможности опробовать необжаренный солод в других пивных стилях. К следующему лету мы собираемся сварить из зеленого солода кислый эль (или гозе) и полагаем, что вкусы зелёного солода будут отлично сочетаться с бреттовым характером.

Описание технологии изготовления одно солодового виски

• зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
• солод сушится тоже несколько дней при умеренных температурах;
• после процесса просушки солод дробят до размеров крупки;
• затем дроблёный солод запаривается в горячей воде и выдерживается необходимое время;
• полученная в итоге кашица называется суслом.

Сусло или дроблённый солод (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.

• в это сусло добавляются дрожжи и примерно в течении 10 дней процесс брожения заканчивается;
• отделяем мелкую крупку и жмых, теперь сусло называется брагой и её переливают в перегонный куб;
• первый раз брага допускается, перегоняется без разделения на фракции в стандартном обычном кубе и получается спирт-сырец;

Лучшие рецепты с точными пропорциями

Рецепты домашнего виски, в принципе, у всех одинаковые. Хотя, безусловно, у каждого самогонщика есть свои секретки и тайные компоненты.

Чтобы получить более схожий с оригиналом вариант, нужно правильно откорректировать цвет. Классический шотландский виски окрашен в янтарный или желтый цвет, который дает напитку дубовая бочка. Поэтому многие, чтобы добиться необходимого цвета, будут искать дубовую бочку. Но можно все сделать намного проще: применить дубовый экстракт.

Вы так же можете ознакомиться с самыми популярными видами виски и приготовить на основе одного из них.

Вариант 1: подражание аромату и вкусу

Этот вариант не сильно затронет семейный бюджет и не потребует много времен. Чтобы приготовить домашний виски, следует сначала подготовить компоненты:

• дистиллят 45% — 3 л;
• сухая кора дуба — 3 ст.л.;
• древесный уголь — 50 г;
• плоды чернослива — около 8 шт.

Дубовую кору можно купить в аптеке или у бабушек на рынке. Древесный уголь просто приготовить самостоятельно: нужно сжечь ветки любых фруктовых деревьев или березы (можно взять древесину того же дуба), а потом собрать золу.

Изготовление:

Сначала нужно самогон сделать необходимой крепости — 45 °

Делать это важно в самом начале, поскольку готовый виски при разбавлении значительно утрачивает вкусовые качества. Кору дуба заливают кипятком на 10 минут, сливают жидкость

Снова заливают сырье холодной водой и выдерживают 15 минут, после чего воду сливают

Кору дуба заливают кипятком на 10 минут, сливают жидкость. Снова заливают сырье холодной водой и выдерживают 15 минут, после чего воду сливают.

Древесную золу требуется тщательно перетереть в мелкодисперсный порошок.

3-х литровый бутыль предварительно обрабатывают; затем в него помещают распаренную кору дуба, чернослив, порошок угля

Заливают 1,5 л самогона, тщательно перемешивают и заполняют емкость оставшимся дистиллятом

Важно заполнить банку полностью, не оставляя свободного пространства в ней. Емкость хорошо закупоривается и отправляется в прохладное защищенное от света место на 2 недели как минимум

Спустя это время можно попробовать напиток. Если вкусовые качества соответствуют требованиям, то можно отфильтровать жидкость через ватно-марлевый тампон. Если нет, то дать еще постоять некоторое время.

Подделываем вкус бочек

Процесс приготовления здесь более трудоемкий, но результат больше похож на оригинальный продукт. Для такого домашнего виски необходимо подготовить:

1. Дистиллят с крепостью не менее 50 %, но до 65 %. Водка — плохой вариант, так как слабенькая.
2. Опилки из дуба. Для опилок нужно приобрести в любом строительном магазине рейки или дубовые доски.

Древесину нужно наколоть кусочками такого размера, чтобы они легко проходили сквозь горлышко 3-х литровой емкости. Длина 1 кусочка должна быть равна 75 % от высоты тары. Обрезанные кусочки заворачивают в фольгу и оставляют в разогретом духовом шкафу на 3 часа.

Температура обжарки опилок зависит от результата, который хочется получить:

1. Ненавязчивый аромат дуба — 120 °С.
2. Выраженный вкус — 150 °С.
3. Оттенок ванили — 205 °С.
4. Дымные нотки — 215 °С.
5. Миндальный привкус — 270 °С.

Потом эти заготовки со всех сторон равномерно обжигают газовой горелкой. Их бока должны получиться слегка обугленными. В емкость нужно поместить 2-4 рейки, залить самогоном до краев и плотно закупорить. Определить в темное и прохладное место на 3-4 месяца. Если выдерживать 1 год и дольше, то получиться напиток с более яркими вкусовыми качествами.

Не ферментированный солод

В разделе на вопрос Как ферментировать солод расскажите плз. У меня ржаной. заданный автором Јеф лучший ответ это Для начала ржаное зерно необходимо промыть и слить все всплывшие семена. Затем зерно замачивают в чистой питьевой воде на 24-36 часов (желательно при температуре не выше 15 градусов) , при этом необходимо менять воду каждые 8-10 часов и при смене воды оставлять зерно на воздухе на 2-3 часа. По истечении этого времени, воду необходимо слить, ржаные зерна прикрыть влажной тканью и оставить до прорастания, периодически сбрызгивая водой (общее время на прорастание с момента замачивания зерна не должно превышать 5 суток, однако в домашних условиях температура воздуха выше 15 градусов, поэтому процесс проходит значительно быстрее, а значит технологически неверно) . Длинна ростков должна быть равна длинне самого зерна или чуть больше. Пророщенные зерна ржи называются зеленым солодом.Ферментацию зеленого солода в домашних условиях сделать не получится, т. к. для нее необходим большой объем зерна, которое, будучи сложено в большую кучу до 1 метра в высоту, само создает необходимую температуру. Слои зерна при этом необходимо перемещать особым способом, а не в хаотическом порядке. Ферментация длится около 4 суток, при этом в зерне продолжают накапливаться аминокислоты и сахара. Именно благодаря им во время сушки солод приобретает особый вкус, цвет и аромат.Как приготовить ржаной ферментированный солод дома.Сушка ферментированного ржаного солода производится теплым воздухом на сетке. При этом температура воздуха должна плавно подниматься до 70 градусов в течении 12 часов. В домашних условиях можно использовать духовку, при этом часть своих свойств солод потеряет. А если учитывать, что процесса ферментации тоже не было, то в итоге получится совсем не ферментированный солод, а не ферментированный белый солод! Он отличается от ферментированного как раз отсутствием процесса ферментации и сушкой при более низкой температуре.Готовый высушеный ржаной солод остается только размолоть, для чего можно использовать кофемолку.Подводя итог, можно сказать, что, конечно же, приготовленный самостоятельно солод не будет иметь того вкуса, запаха и питательной ценности как ржаной ферментированный солод, приготовленный на заводе. А все из-за того, что слишком быстрое проращивание и отсутствие ферментации не позволят зерну успеть перевести крахмал и белки в правильное количество аминокислот, декстринов и сахаров, и увеличить активность амилазы и протелазы (ферментов).

Оборудование для приготовления зерновой браги

Нам обязательно понадобятся:

1. Плита. Затирание солода мы будем проводить при повышенных температурах, без нагрева нам никак не обойтись.2. Сусловарочный котел. Я использовал перегонный куб от самогонного аппарата. В крайнем случае его роль может исполнить обычная кастрюля, но придется основательно продумать, как сливать из нее ячменное сусло.3. Емкость для брожения. Никаких особых требований нет, используем ту, в которой готовим брагу обычно.4. Термометр

Поддержание определенных температур крайне важно при осахаривании солода, поэтому наличие термометра обязательно

Нам значительно упростят процесс приготовления зерновой браги:

5. Если вы, как и я, будете использовать перегонный куб, то рекомендую модернизировать его кран – оснастить сливным шлангом. Это значительно облегчит слив сусла из куба.

6. Чиллер – устройство, позволяющее быстро изменять температуру жидкости, в которую его погружают. Подключается к водопроводному крану, в зависимости от температуры подаваемой в него воды может жидкость как охлаждать, так и нагревать. Будет весьма полезен в приготовлении зерновой браги, так как сырье, полученное после осахаривания солода, требует быстрого охлаждения. Если охлаждение затянется, то оно имеет все шансы прокиснуть.

7. Нейлоновый мешок для варки зерна. Выбирается исходя из размеров сусловарочного котла и предназначен для быстрой и эффективной фильтрации сусла.

8. Сахарометр AC-3. Понадобится для определения оптимального количества сахара или декстрозы, которое следует добавить в брагу. Если его нет, то просто следуйте рецепту.

Однопаузное затирание солода

В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:

1. Измельчите подготовленный солод
2. Нагрейте воду до 65 градусов
3. Добавьте солод в нагретую воду и старайтесь перемешивать массу как можно тщательней.
4. После засыпи температура затора должна упасть до 62 градусов, если этого не произошло, то доведите до этой температуры.
5. Утеплите емкость одеялом что бы не уходило тепло, и выдержите 60 минут при такой температуре для осахаривания этого будет достаточно. Если не используете специального оборудования такого как ПВК (пароводяной котел) с автоматической поддержкой температуры и мешалкой, через 30 минут откройте емкость,  перемешайте и проверьте температуру, в случае если она поменялась доведите до 62 градусов
6. Сделайте йодную пробу, возьмите в столовой ложке немного солодового сусла и капните йод, если цвет не поменялся все прошло успешно, если посинеет, то сделали что то не так или солод был некачественный
7. Если собираетесь сбраживать по красной схеме этот пункт пропускайте, если по белой отфильтруйте сусло от дробины. Про красную и белую схему считайте ниже
8. Быстро охладите сусло до 25-30 градусов чиллером или поместите емкость в ванну с холодной водой и перелейте в бродильную емкость
9. Добавьте дрожжи
10. Закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор, срок брожения 5-7 дней
11. Как закончится брожение перегоните два раза

Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.

Домашний виски на солодовом концентрате и декстрозе – подробный рецепт

Ингредиенты для браги

18 л воды
2,6 кг неохмеленного солодового концентрата для виски 3 кг декстрозы66 г дрожжей для виски

Наливаем в бродильную емкость 12 литров воды.
Еще 3 литра воды нагреваем до температуры 60°С, растворяем в ней солодовый концентрат и выливаем в бродильную емкость. Я полагаю, что можно растворить солодовый концентрат для виски и в менее горячей воде, просто на это уйдет чуть больше времени.
Добавляем в бродильную емкость декстрозу. Декстроза растворяется практически моментально.
Оставшиеся 3 литра воды нам понадобятся для того, чтобы привести температуру смеси в бродильной емкости к температуре 28-30°С. Для этого с помощью калькулятора рассчитываем, до какой температуры оставшуюся воду следует нагреть, нагреваем и добавляем к ранее приготовленной смеси. В моем случае весь расчет выглядел примерно следующим образом: Сначала я смешивал 15 л воды 24°С и примерно 3,5 л раствора солодового концентрата около 53°С. Получил 18,5 л смеси около 29°С. В итоге оставшуюся воду я нагревал тоже примерно до 29°С.
На всякий случай еще раз контролируем температуру. Чтобы дрожжи не погибли, их не следует погружать в слишком горячую смесь, уж лучше пусть она будет малость прохладнее 28°С.
Измеряем сахаромером уровень сахара в смеси. Если он менее 20%, то желательно добавить еще немного декстрозы. К сожалению, качество ингредиентов может быть каждый раз разным, даже если мы всегда покупаем товар одного производителя. Мне ничего добавлять не пришлось.
Всыпаем дрожжи в бродильную емкость и перемешиваем все ее содержимое.
Закрываем емкость крышкой с гидрозатвором, ставим ее в теплое место и ожидаем готовности браги. Продолжительность этого процесса может быть разной, как мне кажется, в основном она зависит от используемых дрожжей. При моих ингредиентах я счел брагу на солодовом концентрате готовой через 10 дней.
Когда брага будет готова, дважды перегоняем ее: первый раз методом простой перегонки, второй раз – дробной (фракционной).
После окончания перегонки разводим дистиллят до 42-43 градусов и настаиваем в дубовой бочке. Если вы еще не стали счастливым обладателем бочки, то вполне можно настоять домашний виски на дубовой щепе. Хотя результат от этого, конечно, изменится.

И еще несколько слов, возможно, самых главных в этой статье…

Брага для виски

Делать домашний виски, не уступающий по качеству настоящему шотландскому, нужно только из ячменного солода. Для приготовления браги помимо самого солода (8 кг) потребуется вода (32 л) и прессованные дрожжи (300 г). Сахар в классическом рецепте виски не используется.

Технология приготовления:

1. Воду влить в кастрюлю. Прогреть до 70°C.
2. Раздробленный в крупу солод всыпать в горячую воду тонкой струйкой. Раствор постоянно помешивать деревянной ложкой. В итоге должна получиться однородная смесь, похожая на кашу.
3. Сусло прогреть до 65°C, закрыть кастрюлю крышкой. Поддерживать указанную температуру в течение 1,5 часов, оставив емкость на плите.
4. Снять с огня, охладить затор до 25°C.
5. Перелить в бродильную емкость, ввести в брагу для виски разброженные дрожжи. Пермешать.
6. На горлышко емкости установить водяной затвор. Перенести емкость в теплое помещение (18-25°C).

Брага на ячменном солоде для виски созревает в течение 3-15 дней в зависимости от сахаристости сырья, температурных условий, активности дрожжей. В этот период сусло нужно ежедневно перемешивать во избежание скисания.

Что потребуется для приготовления?

Основа процесса приготовления браги для самогона – это брожение сахара с водой, в котором участвуют дрожжи. При этом из сахара получается два продукта брожения:

• этиловый спирт;
• углекислый газ.

Плюс со временем вырабатываются вредные фракции, поэтому передерживать брагу не стоит.

Углекислый газ выходит еще во время отстаивания браги, а этиловый спирт дистиллируется в процессе перегонки.

Потребуется бродильная емкость. Это может быть тара как из нержавеющей стали, так и из пластика, только обязательно пищевого. Процесс брожения сопровождается сильным пенообразованием, поэтому смешанная брага из квасного сусла для самогона должна занимать не больше 80% емкости.

Для браги обязательно нужна вода, причем от ее качества во многом будет зависеть и качество получившегося дистиллята. Желательно использовать мягкую, насыщенную кислородом воду без примесей, идеальный вариант – ключевая или родниковая. Если жидкость берется из крана, ее нужно предварительно отстоять и дать насытиться кислородом.

И, естественно, сахар и дрожжи. Сахар желательно предварительно инвентировать, а дрожжи в идеале должны быть спиртовыми (но могут быть и обычными сухими).

Последний ингредиент – квасное сусло.

Чем отличается напиток от других дистиллятов?

Виски (whisky или whiskey) – это алкогольный напиток, в основе производства которого любой дистиллят на зерновой основе.

В зависимости от рецепта это может быть:

• ячмень;
• кукуруза;
• гречиха;
• пшеница.

Остальные варианты уже не будут иметь никакого отношения к этой разновидности спиртного. Например:

1. Бренди – производится из виноградного дистиллята.
2. Водка – в ее основе лежат хорошо очищенный этиловый спирт и вода.
3. Коньяк, как и бренди, производят из дистиллятов виноградного происхождения с выдерживанием в дубовых бочках.
4. Ром – результат дистилляции браги из мелассы – побочного продукта обработки сахарного тростника.

Вывод, который можно сделать из этого описания: только виски имеет зерновую основу (в этой же касте бурбон и скотч).

В отличие от большинства алкогольных напитков, крепость виски не регламентируется. В продаже можно найти сорта крепостью 65-70%. У водки и коньяка, например, верхний порог крепости не поднимается выше 45%.

Обратите внимание! Выдержка, тоже играет немаловажную роль. Виски – один из немногих напитков, который можно (и, как считают многие знатоки – нужно) выдерживать более 5-7 лет

Если «старение» виски идет десятками лет, это не добавляет алкоголю качества, а, наоборот, делает его менее пригодным к употреблению. Напиток становится слишком крепким. Оправдана выдержка до 12-15 лет. Далее качество и вкус у него не меняются или становятся «на любителя».

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 оС, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Химия зерновой браги

Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал – смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.

Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды – глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна – в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды – глюкозу.

Таким образом, процесс приготовления зерновой браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.

Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода – пророщенного зерна.

Кроме того, зерновая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней.

Полезные советы

Хотите узнать, как сделать виски дома ничем не хуже шотландского? Воспользуйтесь следующими советами:

1. Добавляйте в состав только 1 столовую ложку сиропа из сахара. Если добавите 2 ложки сахарного сиропа в состав, то так вы сделаете ирландский сладкий виски.
2. Нет хереса? Замените его жженым сахаром.
3. Добавляйте в готовый состав остатки водки от первого перегона аккуратно и не спешите.
4. Делая все по технологии, Вы получаете 1 литр качественного виски. Если в составе было недостаточно концентрации сахарного песка, дубовой коры или дыма, то спирта получится меньше. Решить эту проблему легко: добавьте в него 800 грамм водки. Если ингредиентов было добавлено много, и вкус получился слишком насыщенным, то добавьте немного больше водки.
5. Придать напитку насыщенный цвет могут пищевые красители: необычный вкус, желтый и темно-коричневый цвет придает напитку шафран. Перед использованием готовим краситель: 25 грамм пряности разбавляем 200 граммами водки и вливаем в состав. Во время настаивания емкость с напитком каждый день достаем и взбалтываем. Напиток настаиваем на шафране 2 недели.
6. Порошок из черного хлеба придаст напитку приятный хлебный вкус и окрасит его в темно-коричневый цвет.
7. Сделать своими руками из домашнего напитка настоящий ирландский скотч помогут листки девясила. Для напитка понадобится 25 грамм измельченных листьев. Состав настаиваем в темном углу комнаты.

Таким образом, готовка зернового дистиллята – это процесс творческий и трудоемкий. Любой винодел может изучить много разных рецептов и секретов его приготовления. Но, чтобы приготовить по-настоящему вкусный и качественный напиток требуется много практиковаться и не бояться экспериментировать.

Однопаузное затирание солода

В этом рецепте затирание солода осуществляется по упрощенной однопаузной схеме, которая предполагает следующие действия:

1. Измельчите подготовленный солод
2. Нагрейте воду до 65 градусов
3. Добавьте солод в нагретую воду и старайтесь перемешивать массу как можно тщательней.
4. После засыпи температура затора должна упасть до 62 градусов, если этого не произошло, то доведите до этой температуры.
5. Утеплите емкость одеялом что бы не уходило тепло, и выдержите 60 минут при такой температуре для осахаривания этого будет достаточно. Если не используете специального оборудования такого как ПВК (пароводяной котел) с автоматической поддержкой температуры и мешалкой, через 30 минут откройте емкость,  перемешайте и проверьте температуру, в случае если она поменялась доведите до 62 градусов
6. Сделайте йодную пробу, возьмите в столовой ложке немного солодового сусла и капните йод, если цвет не поменялся все прошло успешно, если посинеет, то сделали что то не так или солод был некачественный
7. Если собираетесь сбраживать по красной схеме этот пункт пропускайте, если по белой отфильтруйте сусло от дробины. Про красную и белую схему считайте ниже
8. Быстро охладите сусло до 25-30 градусов чиллером или поместите емкость в ванну с холодной водой и перелейте в бродильную емкость
9. Добавьте дрожжи
10. Закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор, срок брожения 5-7 дней
11. Как закончится брожение перегоните два раза

https://youtube.com/watch?v=wOdCPVmBwlM%3Frel%3D0

Этот способ не требует дополнительного оборудования достаточно обычной кастрюли подходящего размера.

Брожение и перегонка

Если вы всё сделали правильно, тогда перед вами должна оказаться бродильная ёмкость со свежей брагой, которая потихоньку начинает шипеть.

После перегонки виски будет иметь прозрачный цвет. Благородный коричневый оттенок мы получим после настаивания

1. Как только смешаете все ингредиенты, сразу же ставьте гидрозатвор. Он позволит избежать попадания лишних микроорганизмов в ёмкость, а также будет поддерживать брожение на оптимальном уровне.
2. Брага созреет в течение 5–7 дней. В это время она должна стоять в тёмном месте при температуре 23–27 градусов.
3. Когда брожение утихнет, выпадет осадок и верхняя часть сусла посветлеет, брагу необходимо будет слить с осадка, профильтровать через марлю и перелить в перегонный куб.
4. Первую перегонку мы сделаем быстро и без деления на фракции. Гоним самогон до того момента, пока крепость в струе не упадёт до 30 градусов. После этого разбавляйте ваш дистиллят чистой водой до 20 градусов и отправляйте на повторную перегонку.
5. Во второй раз вам нужно делить самогон на фракции.
6. Первые 100–150 мл будут «головами», которые для питья непригодны.
7. Все остальное, пока крепость в струе не упадёт до 40 градусов, будет вашим «телом», предназначенным для питья.
8. Оставшийся слабоалкогольный дистиллят можно собрать и добавить в следующую перегонку в качестве «хвостов», которые повысят выхлоп спирта, но качество продукта вы этим шагом уменьшите. Мы не рекомендуем вам этого делать.

Основа для виски готова. Вообще, этот напиток славится большим количеством «сивухи» в своём составе, якобы он придаёт своеобразный вкус, но мы всё-таки за качественный алкоголь, поэтому рекомендуем делать двойную перегонку.

Сахарная брага на солоде

Классическая брага на сахаре готовится так:

Ингредиенты:

• 3 кг сахара.
• 1,2 кг солода.
• 15 л воды.
• 300 г прессованных дрожжей.

Процесс:

1. Нагреть воду до 40 градусов, вылить в емкость для брожения. Добавить треть сахара, дрожжи покрошить, высыпать в затор. Хорошо перемешать. Зеленый солод размолоть в крупу, высыпать в общую массу. Все хорошо размешать, оставить в теплом месте на 3 часа.
2. Если все сделано точно, за это время начнется процесс брожения. После этого добавляется оставшийся сахар, перед этим его нужно растворить в небольшом количестве теплой воды.
3. Брага готова. Перенесите в темное и теплое место и ждите дозревания, которое продлится 4-5 дней.

Распространенные комбинации сортов солода при приготовлении домашнего виски

Для виски вы можете купить любой из этих солодов:

• Пильсен
• Мюнхенский солод
• Венский солод
• Карамельный солод
• Ржаной солод

Воспользуйтесь распространенными комбинациями сортов солода при приготовлении домашнего виски:

1. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» (можно вместо Пильсена использовать солод «Венский», «Пэйль эль») – 100% от общей массы засыпи.
2. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи. + Солод карамельный, цветность 50 – 10%. + Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.
3. Солод ячменный светлый пивоваренный «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи. +Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 20%.
4. Солод ячменный светлый пивоваренный типа «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи. +Солод меланоидиновый, цветность до 80 ед. – 10%. +Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.
5. Солод «Пильсен» – 85% от общей массы засыпи. +Солод карамельный, цветность 50 – 10%. +Солод ржаной ферментированный (красный), цветность 100-200 – 5%.
6. Солод «Пильсен» – 80% от общей массы засыпи. +Солод карамельный, цветность 50 — 10%. +Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%.
7. Солод «Пильсен» – 60% от общей массы засыпи. +Солод «Мюнхенский», цветность 12-15 – 40%.
8. Солод «Пильсен» – 95% от общей массы засыпи. +Солод ржаной ферментированный (красный), цветность 100-200 – 5%.
9. Солод «Пильсен» – 90% от общей массы засыпи. +Солод меланоидиновый, цветность 40-60 – 10%.
10. Солод «Пильсен» – 70% от общей массы засыпи. +Солод карамельный, цветность 50 — 10%. +Солод «Мюнхенский», цветность 20-25 – 10%. +Солод меланоидиновый цветность до 40 единиц – 10%.
11. Солод «Мюнхенский», цветность 12-15 – 100% от общей массы засыпи.

Солод Пэйль эльСолод Венский

Правила хранения

Самогон из квасного концентрата может храниться 2 года, если выполнить каждое обязательное условие:

• герметичная закупорка банок или бутылок;
• отсутствие прямых солнечных лучей;
• температура воздуха 5-20°С;
• влажность воздуха около 85%.

Если брага из квасного сусла не перегоняется, то она хранится в холодильнике не более 1,5 недели.

Рецепт, по которому брага готовится из кваса для выгонки самогона, прост и будет понятен даже начинающему самогонщику. А перебродившая брага может как использоваться для получения качественного дистиллята, так и употребляться в виде самостоятельного напитка.

Упрощенные варианты приготовления

Как говорят профессиональные мастера, настоящий виски
делает выдержка в дубе. В домашних условиях полноценно выдержать напиток в
деревянном бочонке проблематично. Поэтому часто данный этап заменяют настаиванием на дубовой щепе,
дубовых чипсах или рейках. Таким образом из качественного
кустарного алкоголя получается виски без вкуса
самогона, с насыщенным и самобытным букетом.

Виски на дубовой коре

Имитация виски из самогона
с помощью дубовых реек:

• берем
  кустарный алкоголь двойной перегонки с крепостью не менее 55-60%;
• подбираем
  рейки или брусочки из дуба и нарезаем их на кусочки, которые должны пролезать в
  горлышко банки;
• заворачиваем
  каждый кусочек в фольгу и помещаем в духовку на три часа, температуру
  выставляем 150 градусов;
• достаем
  бруски, разворачиваем и обжигаем над газовой горелкой со всех сторон;
• перекладываем
  их в банку, заливаем алкоголем;
• убираем
  емкость в темное место минимум на месяц, а лучше на год.

Другой вариант настаивания на дубовых брусках смотрите в видео:

Дробление

Первая загвоздка не заставила себя долго ждать. Содержание влаги в зеленом солоде колеблется от 38 до 45 процентов, из-за этого возникает две основные проблемы. Во-первых, зеленый солод сбивается комками и застревает в засыпном бункере. Во-вторых, высокое содержание влаги приводит к тому, что валы превращают зеленый солод в липкое, рыхлое месиво. После разборки дробилки, её очистки и повторных экспериментов нам удалось разработать систему, которая позволила решить обе проблемы. При медленной, но непрерывной подаче солода с помощью кормового совка прямиком на валы удалось достичь приемлемой степени раздавливания. Для объёмного серийного производства отлично подойдет дробилка для высоковлажного зерна, при относительно небольших объёмах можно обойтись вальцовой дробилкой, но потребуется изрядный запас терпения.

Получение ячменного продукта в домашних условиях

Отбор и подготовка ячменя

Ячменный солод будет готов через 10 суток. Зерно для сырья под виски не должно быть совсем свежим, но и больше года с момента сбора также пройти не должно.

Оптимальным является зерно, которое собрали два месяца назад. Хорошие, отборные зёрна при погружении в воду будут тонуть.

1. Отобранные зёрна заливают водой, сор и всплывшие зёрна выкидывают. Процедуру повторить несколько раз.
2. Затем злаки нужно залить так, чтобы воды закрывала зёрна на 3-5 см. Оставить так на 6-8 часов.
3. После зёрна залить раствором марганцовки или йода. Это позволит дезинфицировать злаки. Процедура не является обязательной.
4. Воду полностью слить, оставив зерно влажным, но не мокрым.

Проращивание сырья

Рассмотрим, как проращивать зерно.

1. Влажное зерно раскладывают по ящикам так, чтобы высота слоя не превышала 5 см.
2. Каждые два часа зёрна надо перемешивать – это даёт возможность зерну «дышать». Соответственно, уменьшается доля углекислого газа.
3. Такое зерно потом пересыпают в ёмкости поплотнее, слоем в 10 см. и оставляют на 8 часов в хорошо проветриваемом помещении при температуре 17-18 градусов, иногда ящики сверху накрывают смоченной в воде тканью, чтобы сравнять рост. Высокая температура в помещении грозит появлением плесени, а низкая, напротив, замедляет процесс проращивания.
4. Когда прошло 8 часов, зерно необходимо поворошить, снова дать ему «подышать», поднимая в руках над ящиками. Если вы поняли, что зерно очень сухое, то его необходимо опрыскать водой, но не обильно. Помните: зерно должно быть влажным, а не мокрым. Берём 50 мл воды на 5 кг – достаточно для одного опрыскивания.
5. Позже каждые 5-8 часов нужно ворошить и опрыскивать. Воды на дне ящика быть также не должно. На 2-3 день ращения внутри зерновой массы начнет повышаться температура до 20-24 оС, объём зерна будет расти. На этом этапе нужно часто ворошить зерно, чтобы оно не прело, если есть необходимость, то пересыпать зерно так, чтобы высота слоя сократилась (если в этом есть необходимость).
6. Если росток достигает 5-6 мм, то солод готов. При готовности солода зерно становится сладким, при раскусывании хрустит.

Получение благородного цвета виски

Так как дистиллят имеет прозрачный цвет, то даже интересного вкуса нам недостаточно, чтобы назвать его полноценным виски. Нам нужно добиться темно-коричневого оттенка. Сделать это можно двумя способами:

Роскошная тара из дуба

1. Настоять самогон в дубовой бочке. Чем дольше он там простоит, тем сильнее будет аромат и насыщеннее цвет. Продолжительность начинается от 3 месяцев и до нескольких лет.
2. Настоять самогон на перепонках грецкого ореха, щепе дуба или скорлупе кедровых орехов. Цвет данные ингредиенты дают в течение нескольких дней, поэтому готовность определяйте на глаз. В любом случае много лучше не сыпать, так как цвет они отдают очень быстро.

Для наглядности прикладываю видео от Youtube канала Дистилье. Автор рассказывает технологию приготовления виски на основе базового и шоколадного ячменного солода. Вероятно, данная информация вам будет полезна, если вы заинтересованы в приготовлении данного напитка своими силами.