Эталонный запах носков

Процесс приготовления

Норвежские коричневые сыры Брюност (бруност) и Мюсосот — это поистине чудесное изобретение. Они готовятся из сыворотки, которая остается от приготовления таких сыров как, например, вот этот домашний имеретинский сыр».

Брюност имеет очень необычный вкус — сладковато-солоноватый, слегка карамельный. Структура у него гладкая. Впервые попробовав такой сыр, и не понять, нравится или нет, но со временем он становится любимцем.

Я попутно расскажу как готовить и Брюност, и Мюсост, потому что готовятся они идентично, разница только на последнем этапе и на выходе.

Что нам потребуется для приготовления норвежского коричневого сыра Брюност в домашних условиях? А всего ничего — сыворотка и сливки. Чем жирнее сливки, тем мягче вкус. Я в этот раз взяла 10%. Для варианта сыра Мюсост нужна только сыворотка.

Сыворотку выливаем в кастрюлю и ставим на огонь, доводим до кипения и оставляем выпариваться, пока первоначальный объем не уменьшится раз в 5.

Если у вас есть возможность помешивать сыворотку, то газ можно сделать сильным, если нет, то можно оставить тихо кипеть и заниматься своими делами, но тогда выпариваться будет дольше. Вот уже сыворотка выпарилась.

Чтобы получить Брюност, добавляем сливки и продолжаем уваривать сыворотку, только уже на среднем огне и часто помешивая. Для Мюсоста продолжаем уваривать сыворотку без сливок до загустения и карамелизации.

Увариваем сыворотку до загустения. На этом фото — уваренная сыворотка со сливками, я чуть зазевалась, и она начала припекаться, желательно этого не допускать.

Следующий шаг — не обязателен, но лучше его сделать — пробить сырную массу блендером для однородности.

Затем выложить эту массу на сковороду и, постоянно помешивая, проварить до момента, когда масса начнет собираться комком.

Выкладываем сыр в формочки или в одну форму побольше. Оставляем остывать.

После того, как сыр остыл и застыл, храним его в холодильнике, завернув в пергамент и положив в герметичный контейнер.

Со временем вкус сыра меняется, становится более мягким. Очень вкусно кушать домашний норвежский коричневый сыр Брюност с тостами, цельнозерновым хлебом, а к кофе — вообще сказка.

И конечно же, как оригинальная закуска к вину. В Норвегии на хлеб выкладывают джем, черничный или брусничный, а сверху — Бруност. Сказочно вкусно, но очень необычно.

Еще немного о сорте норвежского коричневого сыра Мюсост

Увариваем сыворотку без добавления сливок до светло-коричневой густой массы, затем в этот сыр можно насыпать разные добавки — сахара немного или совсем чуть-чуть соли, только осторожно, выпаренная сыворотка сама по себе соленая. Можно добавить орешки или кунжут, я сделала с черным кунжутом

Разливаем массу в формочки или выливаем на силиконовый коврик одним пластом.

Вот такой он получается — более хрупкий чем Брюност, но такой же необычный и вкусный.

Аромат

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи. 

Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь. 

Цвет плесени

Плесень должна быть только того цвета и типа, которая свойственна этому виду сыра. Если вы выбираете мягкий бри или камамбер, плесень должна быть белой. Если это голубой сыр, значит, и плесень должна быть… голубая? 

На самом деле не все так просто. Ее цвет может варьироваться от серого до темно-зеленого и желтоватого, но — она должна быть однородной, однотипной, находиться внутри сырного тела в глазках и бороздках. Если появляется ярко-контрастная плесень: черная, красная — сыр испорчен.

Если пушистая, пусть и голубая плесень присутствует на месте среза поверх кремового слоя — скорее всего, сыр уже долго лежит и начал покрываться обычной бытовой плесенью. Такой продукт тоже лучше оставить магазину. 

Исключение составляет камобцола. Его фишка в том, что он, подобно камамберу, покрыт слоем белой плесени Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum, а внутри, подобно горгонзоле, полон голубой — Penicillium Roqueforti.