Вяленое мясо из свинины в домашних условиях

Как приготовить из говядины

Для вяления говядину используют намного чаще, нежели другие виды мяса. Такой деликатес получается особенно изысканным на вкус. Для данного рецепта понадобится большое количество специй, и каждая хозяйка может убрать или добавить в рецепт те приправы, которые больше всего предпочитает ее семья.

Ингредиенты:

• килограмм говядины;
• 35 мл соевой приправы;
• 45 мл вустерского соуса;
• 2 мл соуса «Табаско»;
• 7 ягод можжевельника;
• по две ч. ложки паприки, кориандра и черного перца;
• по 1 ч. ложке красного перца, сушеного чеснока и тростникового сахара.

Способ приготовления:

1. В ступку высыпаем кориандр, сушеный чеснок, два вида перца и ягоды можжевельника. Измельчаем до состояния мелкого порошка.
2. Теперь нужно нарезать говядину. Чтобы ломтики были особенно изящными, слегка заморозьте мясо перед нарезкой.
3. Складываем кусочки мяса в миску, засыпаем к ним специи и выливаем все соусы. Добавляем также подсластитель, который нужно слегка растворить в воде. Все перемешиваем и маринуем в холоде в течение 40 минут.
4. Теперь противень устанавливаем на дно духовки, на решетку выкладываем замаринованные кусочки говядины. Выбираем режим конвекции, фиксируем температуру 80 градусов. Через час понижаем жар до 50 градусов и готовим еще в течение четырех часов.

Вяленая свинина в домашних условиях

Вам потребуется:

• свиная вырезка, лучше всего подойдет филейная часть;
• морская крупная соль;
• чистая марля;
• черный перец горошком, укроп, кориандр, лавровый лист, тмин.

Приготовление:

Филе нужно очистить от пленок, с помощью крупной соли мясо натираем, выкладываем в лоток, подходящий по размерам, после все это ставим для просола в прохладное место. Вяленое мясо в домашних условиях следует оставить на 2-3 дня, один раз в день свинину необходимо переворачивать. По истечении этих дней мясо достаньте и счистите всю лишнюю соль. В это время можно уже подготовить чистую марлю и все выбранные вами специи

Перед применением все специи необходимо смолоть, это очень важно, ведь именно они придают свинине специфический вкус. Теперь можно заняться и приятным массажем для мяса, его нужно натереть щедро

Если какие-то специи вам не нравятся, то вы можете их просто убрать или же просто заменить теми, которые нравятся именно вам. После этого натрите мясо этими специями, заверните его в марлю и обвяжите при помощи нитки. Вот теперь настало время, когда нужно найти для вашего чудного мяса подходящее место, если вы вялите мясо летом, то вполне может подойти и балкон, но не на солнце. Если же вы вялите свинину зимой, то может подойти и кухня, например, у батареи. Попробуйте сделать вяленое мясо таким способом, вам обязательно понравится. Помните и о том, что мясо следует вертикально подвесить. Теперь для вас настало самое тяжелое время – время ожидания, необходимо прождать 5-8 дней, до того времени, пока оно не будет нужного состояния. После того, как эти дни ожидания пройдут можно снимать мясо, развернуть его и отрезать вкусные кусочки вяленой свинины. Если вы почувствуете прекрасный и великолепный аромат, то он сможет подтвердить, что вы сделали все правильно.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Сегодня мы говорили о том, как можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, как оказывается это довольно таки очень просто и легко. В этих рецептах нет ничего очень сложного, но все что вам потребуется для приготовления вкусного вяленого мяса это терпение, ведь ждать вам придется неделями. Но. Поверьте, это того стоит, ведь результатом будет вкусное вяленое мясо.

Скипина Анастасия для сайта В домашних условиях.ру

Подготовка мяса и способы его засолки

Успех предприятия во многом зависит от правильности выбора сырья. Остерегайтесь покупать парное мясо на стихийных рынках. Лучше поищите подходящие кусочки на рынке или в магазине. Там уж вы точно не купите «больное» мясо.

Перед началом технологического процесса продукт хорошенько помойте, обсушите полотенцем, освободите от пленки и жира (он со временем прогоркнет и деликатес приобретет неприятный привкус).

На заметку!
Нежные сорта вялятся целиком. Более плотные – небольшими кусочками, толщиной в палец.

Теперь можно переходить к засолке. Для получения полезного, обеззараженного продукта, подойдет любой из следующих способов.

Мокрый способ

Ниже описан этот способ из расчета на 0,8 кг свежего мяса:

1. В литр воды всыпьте 5 ст. ложек соли и 1 ст. ложку сахара. Сахар не даст мясу «побледнеть» за время вымачивания в рассоле. Для придания аппетитного пряного аромата добавьте 23 горошины душистого перца и 5 «лаврушек». Через 3 минуты после закипания снимите смесь с огня, процедите и дайте остыть.
2. Налейте рассол в стеклянную или керамическую емкость и опустите туда же подготовленные ломти мяса (они должны свободно плавать в жидкости).
3. Уберите тару в холодильник или холодный погреб на пару-тройку дней. Чтобы добиться равномерного просаливания, не ленитесь, переворачивайте сырье по 4–5 раз в сутки.
4. Достав куски будущей полезности из рассола, положите их под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Этап засолки завершен.
5. Приготовьте смесь из измельченного чеснока (0,2 кг), кориандра (0,05 кг), черного и красного перца (по 20 г), базилика (40 г) и сухого укропа (30 г).
6. Щедро, со всех сторон натрите миксом специй засоленное мясо. Заверните в марлю, обвяжите шпагатом и подвесьте.
7. В естественных условиях, если температура в пределах +2 +25 градусов, вяление занимает от 2 до 5 недель. Продолжительность процесса зависит от сорта мяса, толщины кусочков и температурного режима (к примеру, куриное филе вялится за 14 дней, а говядина – не менее 28).

Не спешите, чем дольше займет процесс вяления, тем вкуснее получится продукт. Перед употреблением в пищу осмотрите и понюхайте бастурму. В идеале она плотная на ощупь и с выраженным пряным запахом.

Сухой способ

Самый простой, а потому востребованный способ сухой засолки (на 1 килограмм сырья):

1. Выложите подготовленные ломти в емкость, утопив мясо в крупной, смешанной с 30 г коньяка соли. Хороший коньяк придаст продукту особый, пикантный привкус.
2. Уберите сырье в холод на 4 дня (не забывайте каждые 24 часа переворачивать).
3. Обмойте под проточной холодной водой и обсушите вафельным полотенцем. Процесс засолки окончен.
4. Более трудоемкий вариант:
5. Смешайте 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара, черный крупномолотый перец и растертые ягоды можжевельника (по ½ ст. ложки каждого компонента), 7 измельченных лавровых листочков.
6. Тщательно натрите ароматной смесью цельный кусок мяса.
7. Оберните в несколько слоев пищевой пленки, положите под гнет и уберите в холод на неделю-полторы. Ежедневно сливайте мясной сок, чтобы содержимое «кокона» не протухло.
8. Ломоть мяса обсушите, натрите приправами (состав из пункта 1), выложите на решетку и уберите в холодильник еще на пару недель. Переворачивайте каждый день.
9. Готовый деликатес поместите в бумажный пакет. Срок годности – не более месяца.

Для информации!
Вяленое небольшими ломтиками мясо очень удобно кушать в автономных условиях.

Комбинированный способ

Это способ для любителей остренького:

1. Выдержите мясо в холодильнике, как при сухом посоле (простом).
2. Приготовьте маринад из литра воды, 1 стакана красного вина́, 1 ст. ложки соли и пропущенного через давилку чеснока (8 мелких зубчиков).
3. Опустите мясо в маринад на 12 часов (оно должно́ полностью утонуть в жидкости).
4. Удалите остатки жидкости полотенцем, натрите специями (как в пункте 5 мокрого посола) и приступайте к процессу вяления.

Обратите внимание!
От того, насколько правильно проводилась засолка, будет зависеть качество и безопасность вяленого продукта.

Национальные вариации

Армяне, азербайджанцы и грузины именуют валеное мясо бастурмой. По традиции они нарезают его настолько тонкими кусочками, что они просвечивают. А после кладут в рот и наслаждаются тем, как оно тает на языке. В переводе с тюркского «бастурма» означает «под давлением».

История вяленого мяса по-армянски весьма увлекательна, и «спасибо» за возникновение этого блюда стоит сказать османским кочевникам. Основой их рациона была конина. Они заворачивали куски мяса в ткань, привязывали под седлом. Продукт напитывался солесодержащим потом лошади, а вес всадника изгонял из него лишнюю влагу.

Бастурму часто путают с другим созвучным по названию кушаньем — пастромой. Первое — мясо вяленое, а второе — копченое и выдержанное в маринаде. Белорусы называют деликатес по-своему — полендвица. Возможно, отчасти потому, что кусок мяса, используемый для приготовления, напоминает полено.

По-армянски

Особенность. Мясо перед вялением вымачивают в коньяке или красном вине домашнего приготовления. В основном ингредиенте не должно быть жил, иначе эффекта прозрачности достигнуть не получится.

Продуктовый набор:

• говядина — 1 кг;
• домашнее вино — 1 л;
• красный молотый перец — чайная ложка;
• зерна сухого граната — столовая ложка;
• чеснок — пять-шесть зубчиков;
• соль — столовая ложка.

Готовим шаг за шагом

1. Наливаем вино в нержавеющую кастрюлю, слегка нагреваем его, добавляем специи, пропущенный через пресс чеснок, соль.
2. Замачиваем основной ингредиент в маринаде, сверху формируем гнет и отправляем «инсталляцию» в холодильник.
3. Через семь дней вынимаем кусок говядины, выкладываем его на деревянную доску, сверху накрываем аналогичной доской. Снова устанавливаем гнет, чтобы выжать из мяса остатки ненужной влаги.
4. Через 12 часов, когда главный ингредиент полностью высушится, намазываем его смесью специй и коньяка. Смесь должна иметь консистенцию негустой сметаны. Намазывание проводим ежедневно в течение трех дней.
5. После заматываем говядину в чистую хлопчатобумажную ткань, подвешиваем в хорошо проветриваемом прохладном помещении на десять дней.

Некоторые кулинары рекомендуют обязательно вводить в состав маринада пажитник. Эта специя обеспечит конечному продукту приятный и богатый ореховый привкус. По аналогичному рецепту можно приготовить не только говядину, но и куриное мясо.

По-белорусски

Особенность. Полендвица, а именно так называется сыровяленое мясо по-белорусски, является национальным достоянием не только «голубоглазой страны», но и Польши. Способ приготовления примерно одинаков (сухой), да и названия отличаются всего несколькими буквами, никак не влияющими на произношение слова. Срок вяления зависит от толщины основного ингредиента. Минимальный период приготовления — три дня, а максимальный — неделя.

Продуктовый набор:

• свинина — 1 кг;
• соль — две щепотки;
• сахарный песок — столовая ложка;
• тмин — чайная ложка;
• чеснок — пять зубчиков;
• лавр — пять листков.

Готовим шаг за шагом

1. Смешиваем соль с сахарным песком, натираем смесью мясной кусок со всех сторон.
2. Укладываем мясо в нержавеющую или стеклянную посуду, устанавливаем сверху гнет, оставляем на три дня при комнатной температуре. Примерно пару раз в день переворачиваем свинину.
3. Вынимаем мясо из миски, промакиваем бумажными полотенцами, натираем пропущенным через пресс чесноком и вручную измельченными лавровыми листьями.
4. Складываем марлю в два слоя, укладываем на нее свинину, оборачиваем ее со всех сторон и перевязываем, подобно рулету. Наша задача — придать свинине форму полена.
5. В конце процесса запаковки формируем петлю для подвешивания, отправляем мясо на сушку в хорошо проветриваемое сухое помещение.

Иногда бывалые кулинары советуют использовать для приготовления домашней бастурмы нитритную соль. Она несколько улучшает вкусовые качества деликатеса, усиливает его аромат. Никакой пользы для здоровья эта приправа не несет. Зато вред в ней таится немалый. Злоупотребление нитритами может привести к повышению риска развития недугов дыхательной системы и онкологических заболеваний. Поэтому попробовать мясные продукты с нитритной солью вы можете, но злоупотреблять ею точно не стоит.

Вялить мясо можно и с помощью сушилки. Баранину, курицу, телятину или свинину обмакивают в маринад, выкладывают на поддон, включая прибор на режим высоких температур. В зависимости от толщины кусков вялиться продукт будет от четырех до девяти часов. А вот чудо-помощница мультиварка для этих целей не пригодится. Устройство популярного кухонного прибора способствует накоплению, а не ликвидации влаги, как того требует рецептура.

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья.

• Вырезка свиная — 1 кг.
• Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр.
• Сахар — 5 гр.
• Перец черный(белый) молотый 2 гр.
• Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр.

Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по  такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный.

Теперь, пошагово:

1. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь.
2. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса.
3. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать.
4. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо.
5. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками.
6. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

Вырезка свиная сыровяленая, срез.

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Как приготовить сырокопченую колбасу

Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.

Необходимые ингредиенты

Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.

Приготовление фарша

Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.

Изготовление колбасы

Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.

Копчение

Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.

Выбор щепы

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.

Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.

Время и температура

Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.

Сыровяленая свинина

Чтобы мясо красиво смотрелось в разрезе и не пересохло, для вяления лучше брать свиную шею. Рецепт этот — для терпеливых гурманов, но результат того стоит: равнодушным к деликатесу в семье не остается никто!

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ МЯСА

• 2,5 кг свинины
• 455 г соли
• 2 ч. л. черного перца горошком
• 10 горошин душистого перца
• 10 соцветий гвоздики
• 5 лавровых листов

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРАСНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3 ст. л. сухой аджики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 2 ст. л. паприки
• 1 ст. л. черного молотого перца
• 0,5 ч.л. розмарина
• 0,5-1 ч.л. молотого чили

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗЕЛЕНОЙ ПРЯНОЙ ПРИСЫПКИ

• 3-4 ст. л. сванской смеси (зеленый перец, черный перец, кориандр, сушеный чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик)
• 0,5 ч. л. сушеного чеснока
• 1 ст. л. майорана
• 0,5-1 ч. л. молотого чили
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. кориандра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отмерь количество воды, необходимое для приготовления маринада. Для этого залей подготовленное мясо водой так, чтобы она его полностью покрыла, затем слей в отдельную кастрюлю. У меня на кусок мяса в 2.5 кг. обычно идет 3 л. маринада.

2. Приготовь крепко соленый маринад. На каждый литр воды нужно 4–5 столовых ложек соли с горкой. Добавь горошины перца черного и душистого, гвоздику, лавровый лист, поставь на огонь и доведи до кипения. Кипяти 5 минут. Оставь остывать и затем процеди (перцы, гвоздика и лаврушка больше не нужны).

3. Тщательно промой мясо и раздели на две примерно равные части. Помести его в емкость, в которой мясо будет мариноваться, и залей остывшим и процеженным маринадом. Мясо должно свободно в нем плавать. Придави тарелкой (на фото она прозрачная) и отправь в холодильник на 3е суток. Периодически (1-2 раза в день) переворачивай мясо.

4. Через трое суток достань мясо из маринада (оно заметно потяжелеет), обсуши бумажным полотенцем и поставь под пресс на пару часов, чтобы стекла вся лишняя жидкость.

5. Пока мясо обсушивается, подготовь специи для обсыпки. Набор пряностей можешь менять по своему вкусу, но указанный выше для меня оптимальный.

6. Раздели мясо на 2 части, обваляй их в специях и заверни в марлю. Помести в закрывающуюся емкость и отправь в холодильник дней на 7.

7. Через неделю мясо достань, обваляй в остатках присыпки, марлю поменяй на сухую. Получившиеся свертки-коконы туго обмотай бечевой, придавая им красивую форму. Я заворачиваю очень туго – так, чтобы марля становилась влажной. Так влага быстрее испаряется первые пару дней.

8. Получившиеся батончики помести в проветриваемое, прохладное и сухое место (если холодильник позволяет (есть функция no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение), можно туда) на 3–4 недели. Чем дольше, тем вкуснее. Те, у кого в распоряжении имеется электрическая сушилка, могут воспользоваться ею.

Учитывая то, что шея не постная, а с жирком, готовый продукт не пересыхает. Жирок проникает в ткань мяса и делает его особенно нежным. За первую неделю раза три я вынимаю из холодильника мои свертки и раскладываю на балконе под вентилятором на часик. От перетягивания бечевкой выступает влага на марле и под вентилятором она испаряется – так я избавляюсь от лишней влаги. Сверток нагреться не успевает, но марля становится заметно суше.

Через неделю, не забыв налить в бокал красного сухого вина, достань мясо, разверни, нарежь его острым ножом на тонкие ломтики и наслаждайся вкуснейшим продуктом домашнего приготовления! Вес готового продукта составляет примерно 1550 гр.

Холодная сушка свинины

В то время как мясо замачивается в рассоле, подготавливают панировку, в которой будет происходить само вяление. На пергаментную бумагу выкладываются соль и специи по вкусу (отдают предпочтение сушеному орегано, паприке и кориандру). Главное — правильно распределить панировку, чтобы мясо пропиталось со всех сторон.

Когда панировка готова, а «брусок» пропитался, его выкладывают, предварительно давая стечь основной части уксуса. Однако высушивать кусок не надо — излишнее сушение может привести к тому, что продукт пропадет.

Способ холодной сушки из свинины заключается в том, что после того, как кусок завернули в пергаментную бумагу, на 3 недели продукт помещается в холодильник и продолжает вялиться.

Следуя рецепту, получаем вкуснейшую вяленую свинину, которой можно порадовать родных и близких.

Какое мясо пригодно для заготовки

В принципе, вялить можно любой мясной сорт: козлятину, говядину, свинину, баранину, птицу и разную дичь. Лучше всего подходит нежирный или среднежирный продукт из взрослых животных.

Чем плотнее и жестче мясные волокна, тем лучше они завялятся. Идеальным вариантом для такого метода заготовки считается вырезка. Если речь идет о птице, то оптимально пустить в ход грудку (белое мясо).

Специалисты кулинарии скептично относятся к вялению свинины. Во-первых, плотность мясных волокон у данного сорта достаточно низкая, во-вторых, процент жира чаще всего довольно большой. К тому же, именно эти животные нередко заражены глистами, яйца которых могут быть даже в мясе. Теоретически, свинину все же можно заготавливать таким образом, но она вряд ли получится настолько вкусной, как конина или говядина.

Важно понимать, что вяление не предполагает варки, тушения и прочих видов тепловой обработки исходного сырья. Консервантом (а заодно подавителем развития болезнетворных бактерий) считается соль

Чтобы сделать не только вкусный, но и безопасный для употребления деликатес, нужно строжайшим образом придерживаться технологии, не отступая от ее правил ни на шаг. В отличие от остальных видов готовки, здесь самодеятельность и творчество неуместны.

Быстрое вяление

Можно и при помощи духовки получить сыровяленое мясо. Рецепт предполагает нарезание говядины совсем небольшими кусочками (где-то 5 х 5 см). Причем перед основной обработкой промытое и подсушенное мясо убирается в морозилку, чтобы легче и ровнее резалось. Делается обсыпка из соли (60 г), молотого черного перца (10 г) и красного острого (5 г). В ней обкатываются кубики говядины, оставляются на 10 минут для пропитывания специями и раскладываются на решетке так, чтобы они не соприкасались. Духовка греется до 40 градусов, в нее помещается решетка и оставляется для вяления на половину суток.

Свинина: как вялить мясо в сушилке для овощей?

Свинина, вяленная в электросушилке, получается не такой сухой и жесткой, как, например, говядина или курица. Благодаря природной жирности продукта готовое мясо получится мягким с приятным привкусом.

Чтобы отведать вкусную вяленую свинину, возьмите:

• килограмм свиной вырезки;
• килограмм соли поваренной;
• 30 мл коньяка;
• 30 грамм высушенного шалфея;
• 40 грамм измельченного черного перца;
• 2 стручка жгучего чили;
• горсть кориандра.

Этапы приготовления вяленой свинины:

1. Мясную вырезку моют, удаляют из нее пленки и прожилки, высушивают бумажными полотенцами.
2. Чили моют, обрезают с каждого стручка верхушку, вынимают семена и нарезают мякоть мелкими кусочками.
3. К нарезанному перцу добавляют соль, молотый перец и шалфей.
4. Наливают коньяк к сухой смеси и хорошенько перемешивают.
5. Далее берут глубокую емкость, дно которой покрывают 1/2 приготовленного маринада. Выкладывают в него мясо, а сверху обмазывают второй половиной маринада.
6. Накрывают емкость крышкой или пищевой пленкой. Убирают в холодильник не менее чем на 12 часов.
7. После 12 часов маринования достают мясо, стряхивают с него приправы, нарезают тонкими слайсами.
8. Выкладывают кусочки на поддоны электросушилки и активируют процесс сушки.

Вяление в домашних условиях

Кажется удивительным, но для сушёного мяса в домашних условиях совершенно необязательно покупать специальную сушилку. Вяленый или сушёный деликатес прекрасно получается как при помощи обыкновенной духовки, так и сушилки для овощей, которая есть практически в каждом доме. Если вы не спешите и хотите получить продукт в более натуральных условиях, то будет достаточно хорошо проветриваемого помещения и стойкого терпения. Процесс займёт больше времени, но получится аутентичный вкус.

Выбор мяса

Если с методами сушки всё более или менее понятно, то пора перейти к выбору мяса. Как показывает опыт кулинаров, вялить можно абсолютно любое мясо. Прекрасно подойдут свинина (при довольно щедром количестве соли), говядина, птица (курица, индейка, гусь, утка), чуть реже — баранина. Надо подчеркнуть, что если вы берёте для вяления свинину, то её, как мясо, наиболее подверженное воздействию вредных микроорганизмов, нужно солить плотнее и дольше или же добавлять в процессе посола специальные добавки, которые обезопасят его.

В процессе вяления можно проявить фантазию и обогатить деликатес любимыми пряностями, специями, травами. Наиболее часто для этого используют кориандр, паприку, чилийский перец, пажитник, можжевеловые ягоды.

Основные правила

Хоть сушёный продукт не слишком привередлив в готовке, но есть ряд правил, которых всё-таки стоит придерживаться. Основные требования к процессу сушки и вяления:

1. Если мясо будет сушиться или вялиться на воздухе, то помещение обязательно должно быть затенённым, прохладным и хорошо проветриваемым. А чтобы обезопасить его от насекомых, надо накрыть его натуральной тканью (в идеале хлопком) или марлей.
2. Готовя мясо в духовке, необходимо помнить, что оптимальный диапазон температур для этого деликатеса — от 60 до 70 градусов. Не выше и не ниже. И обязательно дверца духовки должна быть приоткрыта на 2−4 см. Кусочки раскладываются на решётке, а под неё необходимо поставить поддон, чтобы капающим мясным соком не загрязнить духовку. Если используется газовая модель, то её сначала нагревают, потом выключают, и лишь после этого загружает мясо. По мере остывания заготовку необходимо вынуть из печки, подогреть печь, выключить, а потом загрузить мясо обратно.
3. Сушилка — не самый лучший вариант, так как есть риск пересушить продукт. Но если вы готовы постоянно следить за процессом, то смело берите этот способ на вооружение. Выкладывая сырую заготовку на поддоны, оставляйте между кусочками несколько миллиметров расстояния для оптимального отхождения влаги. Более толстые куски кладутся на самый низ — там быстрее проходит процесс сушки.

Приготовление

1. Для начала потребуется внушительный кусок свинины. Если вы подумаете, что для пробы хватило бы и половины, то вот вам несколько аргументов против. Во-первых, в процессе вяления мясо подсохнет и уменьшится в весе и объемах. Во-вторых, вы себе этого никогда не простите! Вяленая свинина будет готова приблизительно через месяц. А ждать месяц, чтобы только попробовать? Это слишком. И даже не надейтесь, что вы сможете насладиться вяленым мясом в одиночестве, у вас точно образуется компания дегустаторов, которые будут заходить на огонек, пока мясо не кончится. Послушайте советы бывалых, делайте сразу приличный кусок!
2. Итак, на рынке, у знакомого мясника, или просто в том мясном, где вы покупаете мясо и любезничаете с продавцами в поисках «самого свежего», выбираете ровный кусок свиной шеи. Лучше, если это будет кусок с частью карбоната, продолговатый.
3. Кусок такой свинины обмыть, обсушить. Острым ножом срезать все неровности по краям, чтобы получился мясной «брусок». В такой форме его и вялить будет проще, и при нарезке ломтики будут гарантированно красивыми. Из остатков мяса можно сделать жаркое или сварить легкий супчик.
4. В подходящий по размеру и глубокий контейнер насыпать треть пачки соли, разровнять. Подготовленную свинину выложить на соляную подушку и засыпать оставшейся солью так, чтобы бы она полностью покрывала мясо. Контейнер накрыть плотной крышкой и поставить на трое суток в холодильник.
5. Через три дня свинину из холодильника достать. За это время мясо возьмет в себя достаточно соли, а вот лишнюю влагу, наоборот, отдаст.
6. Вынуть кусок мяса и хорошо обмыть его под проточной водой. Положить обсыхать.
   На следующем этапе свинину нужно будет вымочить в уксусном рассоле, чтобы обеззаразить перед таким длительным сроком «созревания». Для рассола зубчики чеснока очистить и порубить мелко. В большой миске смешать соль, измельченный чеснок, паприку, черный перец, сушеный орегано и тимьян.
7. Долить в миску яблочного уксуса, хорошо размешать. Замочить в рассоле свинину на полчаса, периодически поворачивая кусок разными сторонами. За это время мясо напитается чесночным ароматом, «закроется» по контуру уксусным маринованным слоем, чтобы в процессе созревания не появилось даже намека на плесень.
8. Пока свинина вымачивается, самое время приготовить окончательную панировку. Для этого на большом листе пергамента (или бумаги для выпечки) смешать ложку каменной соли, паприку сладкую и копченую острую, кориандр и ароматные травки по вкусу. Распределить массу в центре листа прямоугольником по размеру куска мяса.
9. Вымоченную в уксусе свинину достать, стряхнуть излишки воды, но не обсушивать! Влажный кусок обмакнуть в специи со всех сторон так, чтобы кусок был надежно и полностью покрыт ароматным слоем.
10. Далее кусок свинины оборачиваем плотно бумагой, обвязываем надежно бечевкой. Для памяти можно надписать дату, когда вы положили мясо вялиться, потому что в холодильнике оно должно пролежать минимум недели три. За это время мясо просохнет, вберет аромат специй, станет плотнее и будет отлично нарезаться тонкими ломтиками.
11. Долго, скажет вы? Есть способ ускорить процесс «созревания»! Свинину можно через пару дней достать, нарезать очень острым ножом на ломтики в два раза толще желаемого и подсушить в электрической сушилке, как минимум, пару-тройку часов на 40-60 градусах. Оно будет более сухим, но не менее вкусным!
12. Положенное время прошло и вяленая свинина в домашних условиях готова. Бутылка хорошего вина, спелые груши, виноград или дыня, белый пресный хлеб и можно звать гостей на душевные посиделки с вашим очередным кулинарным шедевром – вяленой свининой! Приятного аппетита!

Сушёное мясо на свежем воздухе.

В Африке просто натирают мясо специями и вывешивают на улицу. Горячее солнце и ветер за пару дней делают своё дело.

Способ хороший, но для наших хозяек не подходит. Огромные сушильные шкафы, где можно сушить мясо не пластинками, а более крупными кусками стоят дорого. Но ведь если включить смекалку, то можно сделать сушильный шкаф из того, что есть под рукой.

Пластиковый короб, кулер от компьютера, и решётка, вот и всё, что нужно для сушильного шкафа.

Способ сушения тот же, что и при сушении мяса ломтиками, но так как это мясо не предназначено для длительного хранения, мариновать его можно в вине, а не в уксусе. Можно использовать мясо птицы, и не очень жирную свинину. Развесьте кусочки мяса на крючках, либо разложите на решётке, и включите вентилятор.

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Необходимые продукты:

• морская соль – 1 кг;
• чесночные зубчики – 4 шт.;
• паприка – 17 г;
• говяжье филе – 1 кг;
• сухой орегано – 20 г;
• черный молотый перец – 15 г;
• тимьян – 20 г;
• розмарин – 20 г.

Процесс приготовления:

1. Смешиваем в миске морскую соль и молотый перец.
2. С филе убираем пленки и разрезаем его на 3 продольных куска.
3. Подготавливаем форму. На ее дно сыпем половину всего количества смеси соли с перцем.
4. На соль выкладываем куски мяса и засыпаем остальным количеством перца и соли.
5. Форму укрываем пищевой пленкой и закрываем в холодильнике на 12 часов.
6. По прошествии времени достаем мясо, отмываем от соли вытираем насухо, выкладываем на тарелку и вновь закрываем в холодильнике на 12 часов.
7. С чеснока счищаем кожуру и продавливаем его в прессе.
8. Смешиваем все молотые пряности, указанные в составе рецепта, и добавляем чеснок.
9. Получившейся смесью пряностей натираем полоски мяса со всех сторон.
10. Заворачиваем кусочки в марлю не слишком плотно, перевязываем веревкой и убираем оставляем храниться в холодильнике в течение недели.
11. Время от времени переворачивайте вяленое мясо на другую сторону.
12. После этого режем его кружочками и наслаждаемся его изумительным пряным вкусом. Приятного аппетита!