Возвращаем перебитые сливки в исходное состояние: миссия по спасению праздничного торта

Преимущества и недостатки заварного крема с введением сливок

Если смотреть на рецепт на молоке и с добавлением сливок, тогда в первом случае заварной крем будет жирнее.

Плюс ко всему, со сливками крем однозначно вкуснее. Состав крема будет калорийнее, чем на молоке.

Что касается добавления сл. масла в кремовую массу, нужно обязательно использовать максимально качественный продукт.

Сл. масло будет делать крем более стойким, а потому украшения из него прекрасно удержат форму.

Можно сделать заварной кремовый состав, не используя при этом сл. масло. Такой рецепт позволит вам не просто снизить калорийность торта, но и сможет подарить незабываемые впечатления от своего вкуса.

А теперь выбирайте, какой заварной крем со взбитыми сливками для торта сделать вам. Рецепты будут представлены ниже.

Виды сливок

В зависимости от способа обработки сливки разделяют на пастеризованные (продукт нагревается до 85 °С) и стерилизованные (до 100 °С).

За счет этих способов обработки достигается бактериальная чистота продукта, от них же напрямую зависит срок годности. Пастеризованные хранятся до 36 часов, а стерилизованные — от 30 дней до четырех месяцев.

Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию: без комочков жира или хлопьев белка. Цвет должен быть белым, возможен кремовый оттенок. Вкус — нежный, чуть сладковатый.

Горькое послевкусие — это верный признак испорченного продукта. Чаще всего горчат именно стерилизованные сливки с истекшим сроком годности. Это связано с тем, что стерилизованный продукт не подвергается скисанию и сразу же начинает портиться. Пастеризованные сливки при скисании просто превращаются в очень жирный кефир.

В составе сливок часто встречается стабилизатор каррагинан (Е 407). Не стоит его бояться — это природный гелеобразователь, получаемый при переработке красных морских водорослей.

Каррагинан — альтернатива растительного происхождения такому стабилизатору, как желатин. Концентрация каррагинана в продукте минимальна. Благодаря ему сливки быстрее взбиваются и дольше держат форму. Открытую упаковку сливок 33 — 35%, в составе которых есть каррагинан, можно хранить до недели.

Отдельно стоит сказать про «растительные сливки» — заменитель натуральных сливок, получаемый из растительных жиров. Покупатели тут делятся на два лагеря: одни категорически отказываются добавлять их в пищу, другие считают отличной заменой молочному жиру.

Растительный заменитель может стать настоящим спасением для приверженцев строгого вегетарианства и людей с непереносимостью лактозы. Как любой продукт питания, они имеют свои плюсы и минусы. Главное, приобретайте продукт высокого качества и не злоупотребляйте им.

Открытые сливки рекомендуется хранить в холодильнике не более трех суток. Если получилось так, что вы оставили их вне холодильника, чаще всего сохранить свои свойства они смогут всего лишь несколько часов.

Какие сливки выбрать для крема?

В моем холодильнике всегда есть сливки для взбивания, я покупаю их очень часто, чтобы побаловать родных. Ими можно прослоить коржи бисквита, подать с вафлями, добавить в них тёртый шоколад, свежие фрукты и ягоды и кушать как десерт.

Если говорить о производителях, могу выделить следующий ТОП 3 , сливки которых мне очень нравятся в работе:

Пармалат 35 %

Очень дорогие и считаются лучшими (но я другого мнения) . Все восхищаются их густотой, но мне не нравится тот факт, что в составе — кукурузный крахмал. Наряду с карригианом, кукурузный крахмал выполняет роль загустителя, поэтому сливки густые, не потому что по природе своей жирные, а просто как следует сдобрены крахмалом. Получается какой-то обман. Конечно, на вкус крахмал никак не чувствуется, да и взбивается хорошо, но все же.

Фирма Петмол 33 %

Продукт высокого качества и никогда не подведет вас. Стоят дорого, но за хорошую продукцию не жалко, особенно, когда речь идет о празднике, и нужно, чтобы крем для торта получился на 100 %. Если вы только осваиваете кондитерское дело и не хотите проколов, лучший крем вы сделаете на этих сливках.

Инструменты и технология

Опытные кондитеры, виртуозно владеющие ручным инструментом, способны быстро взбить молочный продукт обычным венчиком. Но человек без соответствующих навыков скорее всего потерпит неудачу – продукт останется жидким. В блендере без специальной насадки сливки тоже не взобьются. Оптимально использовать электрический миксер.

Почему сливки не густеют при взбивании, даже если все указанные выше условия соблюдены? Проблема может заключаться в нарушении технологии. Чтобы получить густую массу, необходимо:

• использовать чистую сухую холодную емкость без следов жира и конденсата;
• за один раз взбивать при помощи миксера не более 300 г исходного продукта;
• наращивать скорость вращения насадок постепенно и так же снижать, когда масса загустеет;
• наклонить емкость, чтобы рабочая часть насадок располагалась в ее нижней части, перемещать миксер не надо – циркулировать должны сами сливки;
• вводить добавки (сахар или сахарную пудру, ванилин), когда продукт уже немного загустеет – если это сделать перед взбиванием, сливки могут остаться жидкими.

Время взбивания зависит от жирности исходного продукта – для превращения сливок 30% в густую объемную массу потребуется в среднем 7-8 минут, для 35% — около 5 минут, для 38% — 1-2 минуты.

Рецепт 2. Делаем взбитые сливки в домашних условиях для «семифредо» — традиционного итальянского десерта

Это – классический рецепт лёгкого и очень вкусного десерта. В списке ингредиентов для полухолодного блюда могут быть любые продукты. Если нет желания самостоятельно готовить безе для «семифредо», можно купить меренги, или любое другое любимое печенье. Для любого рецепта этого десерта только один ингредиент является обязательным – сливки. Дальше просто добавляем любые ягоды, орехи, фрукты и делаем взбитые сливки.

В домашних условиях приготовление и подача этого десерта настолько демократична, что «семифредо» можно за 10 минут справиться с его приготовлением. Подавать такой десерт можно в виде торта, отдельными порциями, на тарелках или в креманках – как подскажет фантазия и настроение – любой способ будет правильным.

В данном рецепте, на всякий случай описан способ приготовления безе, если появится желание сделать его самостоятельно.

Ингредиенты:

• Любые фрукты, ягоды 1,0 кг

• Шоколад 150 г

• Молоко, кипячёное (горячее) 50 мл

Для приготовления безе:

• Кешью, измельчённые 90 г

• Белки 4 шт.

• Лимонная кислота1-2 г

• Мука 40 г

• Пудра, сахарная 80 г

• Кулинарный жир (для формы)

Для крема «Шантильи» с клубничным вкусом:

• Кондитерские сливки 600 мл

• Клубничный сок, желированный 350 г

• Загуститель сливок (по желанию) 30 г

• Ром (для отдушки) 50 мл

• Пудра 60 г

• Ваниль (порошок) 3 г

Приготовление:

Начинать нужно с выпечки безе, чтобы успеть подготовить все остальные ингредиенты.

Разогрейте духовой шкаф до 140°С и подготовьте противень для выпекания безе – застелите его промасленным пергаментом.

В высокой, предварительно охлаждённой, сухой и очень чистой ёмкости, желательно с зауженным дном, взбиваем белки, взятые из холодильника. Для более быстрого взбивания добавьте несколько кристаллов лимонной кислоты, растворённой в чайной ложке кипячёной и тёплой воды.

Готовая белковая масса должна оставаться в посуде, даже если она перевёрнута вверх дном.

В конце взбивания через ситечко всыпьте сахарную пудру

Дальше выключайте миксер и осторожно работайте лопаточкой, тоже сухой и чистой

Соедините поджаренные и перебитые блендером орехи с мукой, взрыхлите эту смесь и по одной ложке вмешайте в белки.

Сразу же осторожно переложите воздушное тесто в форму и ставьте его выпекать. Вначале, четверть часа при температуре 140°С, потом ещё столько же времени, но уже при 100°С; спустя 5-10 минут выключайте печь, но не доставайте противень, пока готовое безе не остынет, но дверцу нужно слегка приоткрыть, чтобы образующийся при охлаждении конденсат не сделал безе «резиновым»

Если в духовом шкафу не работает регулятор температуры или его нет, то после двадцатиминутного выпекания на малом огне, приоткройте дверцу и так подержите при работающей духовке ещё столько же времени. Потом выключите духовку, не доставая противня.

Когда безе остынет, достаньте его вместе с пергаментом из противня, положите на несколько секунд на влажную салфетку, чтобы легко снять бумагу и сразу переложите на сухую (лучше деревянную) поверхность.

Если для «семифредо» всё же подготовлены меренги из супермаркета, тогда подготавливаем фрукты, одновременно растапливаем полторы плитки любого тёмного шоколада (можно с орехами). Расплавить шоколад лучше в микроволновке или на водяной бане.

Готовим клубничное желе. Из 350 г клубники через сито выделите сок, протирая ягоду. В полученный сок высыпаем сахар (120 г) и доводим до кипения. Сок оставляем до охлаждения и в семи столовых ложках тёплой, кипячёной воды растворяем одну ложку желатина или агара. Когда сок остынет до температуры тела, вливаем в него желатин, без комочков, и тщательно перемешиваем. Подержите желированный сок несколько минут на холоде, но он пока не должен превратиться в желе. Вводить его в сливочную массу нужно холодным, но не застывшим.

Дальше, в такой же посуде, как и для взбивания белков (смотрите немного выше), делаем взбитые сливки. В домашних условиях для лучшего эффекта взбивания сливки должны быть выдержаны в холодильнике, и посуда для приготовления крема тоже должна быть охлаждённой. Попробуйте использовать нержавеющую чашу или миску, выдержанную, хотя бы полчаса, в морозильной камере. Делаем взбитые сливки в домашних условиях так, как указано в рецепте для основного сливочного крема. В конце взбивания введите рюмку рома ( или ликёра, коньяка) и загуститель.

Собирать «семифредо» можно в разъёмную форму, послойно – в виде торта, или в порционные корзиночки, или в креманки, в которых его потом подают на стол.

Разбейте безе на кусочки. Вначале перемешайте крем из сливок с желированным соком, добавьте подготовленные ягоды (они должны быть просушены!) и кусочки безе.

Сверху полейте шоколадом, как подскажет фантазия.

Как взбить сливки жирностью 20%

Получить качественные взбитые сливки для торта может быть сложно. Да, есть порошковые загустители для взбивания сливок, но ничто не сравнится со взбитыми сливками, которые приготовлены с использованием сливок от 33 % жирности. Чем выше процент молочного жира, тем легче придать форму и получить воздушный крем.

Легкие сливки содержат 20% жирности. Эти сливки все же недостаточно густые, чтобы взбивать их самостоятельно. Крем из сливок 20 % может быть не таким стабильным и воздушным.Однако, если вы хотите попробовать использовать чистые легкие сливки, вы можете использовать их с кофе для придания более сливочного и насыщенного вкуса. Сливки жирность 20 % также могут стать отличным дополнением к свежим фруктам, тортам и салатам. 

Одна из основных проблем сливок с меньшем процентом жирности — их склонность к свертыванию при нагревании. Это одна из причин, почему такие сливки редко добавляют в супы и соусы. Для этих блюд отлично подойдут сливки жирностью 20 процентов. Приведу несколько примеров:

• Кофейный крем
• Паста
• Сливочные соусы
• Крем-брюле 
• Мороженое
• Крем-суп

С маслом

Для того чтобы сделать крем из сливок 20 процентных сливок. Все, что вам понадобится — это сливки 20 % и сливочное масло 82 %. Перед приготовлением объединяем два продукта и нагреваем до теплого состояния, масло должно полностью растаять.

 У вас получится, что сверху масло, а снизу сливки, что по сути жир. Массу хорошо перемешиваем и взбиваем до густоты любым удобным способом. Получившийся крем убираем в холодильник примерно на два часа, перед охлаждением тщательно перемешиваем. Взбиваем крем сразу же, как только достали из холодильника.

Загустители

Сливки можно взбить до густоты с помощью порошковых загустителей. Обычно такой продукт продается в бумажном пакетике, весом 10-12 грамм. В составе загустителя есть крахмал и сахарная пудра. Если ориентироваться на рекомендации производителя, то 10 грамм сухой смеси хватит чтобы взбить 250 мл. сливок жирностью 20-33 %. Такой порошок можно приготовить самостоятельно в пропорциях 2:1 ( сахарная пудра:крахмал).

Технология приготовления достаточно проста. Охладите сливки и начните взбивать миксером или венчиком, одновременно начинайте всыпать сухой загуститель небольшими порциями. Взбиваем до загустения и увеличения сливочной массы в объеме. После приготовления советую охладить взбитые сливки 5-10 минут.

С желатином

Метод взбивания сливок с желатином поможет пикам держаться дольше. Будьте осторожны с использованием слишком большого количества желатина, так как не многим понравится разница в текстуре и вкусе.

Для этого метода вам понадобится одна столовая ложка желатинового порошка, сливки и немного соли или лимонной кислоты (щепотка). Растворите желатин в одной части сливок и оставьте набухать на 5-10 минут ( если желатин быстрорастворимый), затем слегка подогрейте в микроволновой печи или на водяной бане для того чтобы набухший желатин растворился. 

Далее соединяем оставшиеся сливки и соль/лимонную кислоту и начинаем взбивать миксером. После увеличения массы в объеме постепенно добавляем сливки с желатином и взбиваем на средней скорости, увеличивая до максимальной. Взбиваем до загустения. Такой крем будет отлично сохранять форму.  Добавление желатина влияет на вкус готового крема, поэтому советую добавить натуральную ваниль чтобы вкус был более нежный и сливочный.

Лимонный сок

Отличный способ загустить и взбить сливки является лимонный сок. Его преимущество в том, что сок поможет взбить и сделать сливки гуще даже те, которые имеют 10-20 % молочного жира. Главное, не нарушайте пропорции: на 225 мл. сливок приходится 1 столовая ложка лимонного сока, который необходимо предварительно процедить.

Добавляйте выжатую жидкость непосредственно в процессе взбивания, при этом постоянно работайте венчиком или миксером. Не пытайтесь влить сок сразу, действуйте постепенно.

Белок

Еще один способ чтобы взбить сливки с малым содержанием молочного жира является белок. Для взбивания подойдет куриный или перепелиный белок. Предварительно белок нужно отделить от желтка, делайте это аккуратно чтобы желток не попал к белку. Затем нужно поместить в чашу и отправить в холодильник примерно на час. 

Для взбивания можно выбрать любой удобный для вас способ. Перед добавлением белка, сливки взбиваем до воздушной пены и добавляем белок. Взбиваем несколько минут до густоты и однородной текстуры. 

Причины, почему сливки расслаиваются при взбивании

Прежде, чем разбирать основные ошибки в работе со сливками, важно сделать одно уточнение: в этой статье речь пойдёт о натуральных жирных (33-35%) сливках, полученных из коровьего молока. Почему это так важно? Ответ простой: в настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить сливки растительного происхождения

Я имею в виду не кокосовые или соевые, а искусственные сливки. Такие «сливки» стоят значительно дешевле натуральных, имеют совершенно другой вкус и текстуру. Поскольку растительные «сливки» – не самый полезный продукт, использовать его в своих десертах я вам не советую

Почему это так важно? Ответ простой: в настоящее время на прилавках супермаркетов можно встретить сливки растительного происхождения. Я имею в виду не кокосовые или соевые, а искусственные сливки

Такие «сливки» стоят значительно дешевле натуральных, имеют совершенно другой вкус и текстуру. Поскольку растительные «сливки» – не самый полезный продукт, использовать его в своих десертах я вам не советую.

Кроме того, по своим свойствам они отличаются от натуральных, поэтому советы из этой статьи вряд ли подойдут для работы с искусственными сливками.

Неподходящая жирность сливок

Как я уже писала выше, чаще всего для кондитерских целей подходят сливки с высоким процентом жирности – 33-35%. Только такие сливки возможно взбить в плотную устойчивую массу. Поэтому даже не пытайтесь взбивать 10% или 20% сливки, у вас ничего не получится, так как они просто не предназначены для этих целей.

Неправильное хранение

Сливки, как и другие молочные продукты, любят холод. Поэтому самым подходящим местом для их хранения является холодильник. Оптимальная температура хранения составляет 2-8°С. Но ни в коем случае не храните сливки в морозильной камере. При низких температурах жирные сливки попросту разделятся на сыворотку и сливочное масло

Также важно помнить о том, что после вскрытия упаковки срок годности сливок сокращается вдвое

Неохлаждённые сливки

Чтобы сливки взбились в максимально плотную и устойчивую массу, они должны быть хорошо охлаждёнными. Поэтому перед взбиванием сливки должны провести в холодильнике минимум 4 часа. Если вы торопитесь, то можно положить сливки в морозилку на 10-15 минут (не больше!), чтобы ускорить процесс охлаждения. Также многие кондитеры кладут в морозилку ёмкость, в которой будут взбиваться сливки, и венчики миксера. Это способствует ускорению процесса взбивания. Кстати, посуда и венчики должны быть чистые и сухие.

Высокая скорость взбивания

Вот не зря говорят: «Поспешишь – людей насмешишь» При взбивании сливок это особенно актуально. Ведь многие, пытаясь ускорить процесс, начинают взбивать сливки сразу на самых высоких скоростях миксера. Но сливки не любят спешки и быстро сворачиваются

Поэтому при взбивании сливок очень важно не торопиться. Начинайте взбивать сливки на самых маленьких оборотах, постепенно увеличивая скорость

Так вы снижаете риск перевзбить сливки.

Слишком длительное время взбивания

Зачастую многие в надежде получить очень устойчивую и пышную массу взбивают сливки в течение длительного времени, не подозревая, что сливки легко перевзбить. Если взбивать сливки слишком долго, они расслоятся на сливочное масло и сыворотку. 

• жидкие сливки – в таком виде они хранятся в упаковке. Подходят для карамели и различных соусов и пропиток
• взбитые до мягких пиков – немного взбитые сливки, достаточно плотные, но текучие, напоминающие консистенцию подтаявшего мороженого. Идеальны для муссов, заварного крема и холодного чизкейка
• взбитые до твёрдых пиков – сливки, взбитые до максимально плотного состояния. Держатся на венчиках миксера и не вываливаются при переворачивании чаши. На основе таких сливок готовят плотные крема и ганаши

Поэтому во время взбивания сливок не бойтесь останавливать миксер и проверять их консистенцию. Как только сливки достигли твёрдых пиков, немедленно выключайте миксер и прекращайте взбивать. Если сливки получились слишком плотные, а вам нужна более текучая консистенция, просто добавьте немного жидких сливок во взбитую массу и перемешайте всё венчиком (не миксером!).

Как взбить сливки с сахаром быстро и без синтетических добавок

Как взбить сливки с сахаром в домашних условиях

На самом деле самый простой вариант быстрого получения сливочного крема — покупка специальных продуктов. Сейчас в любом супермаркете (в молочном отделе) можно приобрести специальные кондитерские сливки, предназначенные для взбивания. Конечно, если прочесть их состав, то можно увидеть, что, помимо обычных компонентов из коровьего молока, там присутствует ряд растительных и химических веществ, которыми далеко не каждая хозяйка согласится потчевать своих домочадцев. Зато готовый крем из этой смеси получится с минимумом усилий буквально минут за 10. Его можно даже взбить обычным венчиком без использования миксера. В принципе, все промышленные кондитерские изделия, в состав которых входят взбитые сливки, получают таким путем, так что вреда в этой «химии» может не так уж и много.

Натуральные сливки

В случае, когда какие-либо добавки неприемлемы в принципе, можно попробовать обойтись и без них. К примеру, когда десерт планируется давать детям, то использовать в нем какую бы то ни было химию не стоит. В этом случае желательно сделать его максимально легким. Если печь торт для детского праздника, то ничего не остается как взбить сливки 10-процентной жирности (или хотя бы попытаться это сделать). Хотя на самом деле, чем они жирнее, тем проще это сделать, тем более, если продукт натуральный и без добавок. Но даже для 10-процентных есть свои секреты (о них — далее). Перед тем, как взбить сливки с сахаром, их нужно хорошо охладить (желательно это сделать заранее — хотя бы за 2 часа до приготовления). Помимо самих продуктов, следует осудить и посуду — миску (или кастрюлю), а также венчик. Если есть возможность, взбивать сливки нужно в чистом прохладном помещении, разместив их в емкости со льдом. Это делают вручную или при помощи миксера, начиная с небольших оборотов. Перед тем, как взбить сливки с сахаром или пудрой, следует немного сгустить их в чистом виде. Если же в процессе от основной кремоподобной массы упорно отделяется жидкость, ее лучше слить, после чего продолжить взбивание.

Что делать с нежирными сливками, чтобы получить крем

Когда в силу определенных обстоятельств использовать 33-35-процентные сливки не получается, можно обойтись и не столь жирными. Из такого продукта также можно получить вкусный и достаточно густой крем и для десерта, и для торта. Главный секрет состоит в следующем: перед тем, как взбить сливки 20-процентной жирности и ниже, в них нужно добавить желатина. А после того, как процесс будет завершен, поставить крем на час в холодильник до окончательного загустения.

Готовые сливочные десерты

Конечно же, перед тем, как взбить сливки с сахаром, любая хозяйка думает о том, что будет с ними делать далее. Самый простой десерт, который можно приготовить из такой массы — фруктовый салат. Для него следует взять любые фрукты: апельсины, бананы, киви, груши, дыню и нарезать их кубиками. Затем нужно слегка сбрызнуть их соком лимона, чтобы не темнели и разложить по бокалам. Сверху выкладывают взбитые сливки (можно добавить шарик мороженого) и посыпают тертым шоколадом. Для взрослых лакомок десерт можно дополнить алкоголем (ликером, бренди, хересом), которым поливают фрукты. Вместо них также можно использовать нарезанное кубиками желе, мармелад или бисквит.

Из сухих сливок

Правильно разведенные сухие сливки взбиваются в крепкий плотный крем, а по вкусовым качествам не уступают натуральным.

• 250 мл молока;
• 100 г сухих сливок.

Возможны любые добавки, как и в случае с натуральными сливками.

Специальный порошок для сбивания уже немного подслащенный, разводить его молоком нужно по инструкции на упаковке. В обычные сухие сливки сахарную пудру добавляют только когда смесь начинает густеть.

1. Молоко охладить до 3 – 5ºС.
2. Размешать с порошком при помощи миксера на маленькой скорости.
3. Три минуты взбивать состав на большой скорости.
4. Сразу использовать его или убрать в холодильник.

Как получить нежный крем

Мы определились, что жирность должна быть не менее 30%, оптимально 30-35%. Можно конечно использовать менее жирный продукт, но взбить его сложнее и вкус будет не таким нежным. Ситуацию можно будет исправить с помощью желатина. Об этом, мы тоже поговорим. И все же, если вам не нужны «танцы с бубном», берите 33% Петмол или другой продукт со схожей жирностью. Теперь перейдем к инструкции:

• Охлажденный молочный продукт выливаете в прохладную посуду и сразу же приступаете к готовке;
• Взбивать лучше миксером или венчиком, меняя скорость;
• Начинайте с малой скорости, постепенно выходя на максимум;
• Когда смесь начнет густеть, с максимальной скорости переходите на минимум;
• Время приготовления крема до 5 минут, обычно хватает 3. Если продукт 10, 20, 22% жирности времени потребуется больше;
• Сахарная пудра добавляется не сразу, а под конец. Лучше ее добавить во взбитые сливки, перемешав ложкой.

Как понять, что десерт готов? Я думаю, вы тоже хотя бы раз взбили сливки в масло. Я сама недавно наступила на эти грабли. Действительно, момент полной готовности очень легко пропустить. Десерт готов, если на поверхности смеси от миксера появляются выраженные борозды. Как только это произошло, процесс можно останавливать. Не стоит ждать еще чуть-чуть, это чревато. Хорошо взбитый продукт держит форму, не растекается.

Если вы взбиваете миксером, то за один раз используйте не более 500 мл. Миску немного наклоняйте и старайтесь не водить насадкой. Пусть смесь самостоятельно циркулирует в емкости. Не стоит делать данный десерт с помощью обычной насадки блендера. По отзывам получают сыворотку и масло, а не однородную воздушную массу. Для приготовления нежного крема нужна специальная насадка-венчик.