Всё о расстоечных шкафах

Виды расстойки

Она бывает предварительной и окончательной. При предварительной тесто выдерживают на столе не менее пятнадцати минут. Его также рекомендуется прикрыть тканью, чтобы верхний слой не подсох.

Затем приступают к процедуре окончательной расстойки теста

Температуру при этом важно строго выдерживать. Для этого подогревают духовку до тридцати пяти градусов или используют любое теплое место с той же температурой

На больших производствах для этой цели применяются духовые шкафы или камеры. В домашних условиях можно воспользоваться обогревателем. Например, положить кусок теста в полиэтиленовый пакет, укрыть полотенцем и прислонить к обогревателю. Кто-то считает, что такая расстойка теста будет неудачной. Но на самом деле это не так.

Подъем теста перед выпечкой:

То есть, как только тесто попадет в форму или противень для выпечки, в которых оно будет запекаться, его нужно поднять в последний раз. Как и при предыдущих подъемах, накройте тесто пластиковой пленкой, слегка смазанной маслом, и дайте ему подняться в теплой влажной среде. Существуют следующие способы осуществления подъема теста: расстойку можно проводить в духовке, в микроволновой печи или в шкафу для подогрева. Эти способы аналогичны тем, что предусматривает и первый подъем теста. В качестве альтернативы, последний подъем можно провести в холодильнике на ночь, но не забудьте довести тесто до комнатной температуры, прежде чем продолжить работу.

Дополнительная информация: Что происходит при брожении теста?

Зачем дрожжевое тесто ставят в холодильник

Дрожжевое тесто прекрасно «чувствует» себя в холодной среде. Чтобы замедлить процессы брожения, опытные хозяйки прибегают к холодному методу приготовления. При низких температурах дрожжи «работают» значительно медленнее, поэтому его можно сделать заранее, при этом существенно снижается риск того, что масса перебродит. Выпечка получается воздушнее, ароматнее, без запаха и кислого привкуса дрожжей. Также масса становится более податливой, пластичной и не липнет к рукам.

Дрожжевое тесто очень капризное и при стандартном методе его настаивания, масса может не подняться, если допустить ошибку в технологии приготовления. Холодная – поднимается всегда, рецепт ее замешивания рассчитан на низкие температуры.

Правила приготовления

Существуют правила, позволяющие провести расстойку теста правильно:

Если используется микроволновка или электроплита, крайне важно поддерживать нужную температуру и не превышать ее. Например, при температуре сорок пять градусов процесс брожения замедляется.
Расстойка дрожжевого теста для хлеба длится не более полутора часов

В отличие от сдобных булочек заготовку для хлеба можно поставить рядом с включенной плитой, где он прекрасно дойдет при температуре около тридцати градусов.
В зимнее время года рекомендуется работать с тестом, находясь как можно ближе к плите. Потому как эластичный продукт, который слишком долго находился в прохладном месте, попадая в жарочный шкаф или духовку, не может полностью прогреться, соответственно, процесс брожения не начинается.
Расстойка теста в духовке не должна занимать слишком много времени. Увеличившись до нужного размера, эластичный продукт начнет опадать. И тогда готовые изделия получатся плоскими.
Если на поверхности все же образовалась корка, тесто можно смазать яичным белком, взбитым с чистой водой.

Опытные хозяйки стараются работать с дрожжевым тестом при включенной плите. Например, в момент приготовления супов, каш и других блюд. Таким образом, температура на кухне значительно увеличивается, значит, тесто поднимается гораздо лучше и быстрее.

Источник

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Общие советы

Общие советы будут полезны каждому кулинару. Итак, следует помнить о следующем:

1. Соотношение муки к воде должно быть правильным. Лучший вариант – 60:40 соответственно. Такая пропорция позволит сделать правильное тесто: не жидкое (жидкое нормально не поднимется, будет расти вширь или поднимется и упадет в процессе выпечки), но и не крепкое (из крепкого теста выпечка, скорее всего, получится очень плотной и непышной).
2. Если дрожжевое тесто не получилось (не поднялось), то не нужно его выкидывать. Его можно переработать и задействовать для создания других хлебобулочных изделий. В этом случае нужно добавить в состав лимонную кислоту, пиво, лимонад, разрыхлитель, пищевую соду, сливочное масло или другие ингредиенты в зависимости от желаемого вида теста (сдобное, слоеное и т. д.).
3. Перед использованием желательно проверить муку и воду. Иногда причиной проблем становится низкая или высокая кислотность, что приводит к невозможности активации дрожжей. Для проверки нужно провести тест. Для этого возьмите две небольшие емкости с водой и мукой. В одну добавьте соду (проверка на кислотность), а в другую – уксус (проверка на щелочность). В любом случае появление пены указывает на несбалансированный уровень кислотности или щелочности, что негативно скажется на самом тесте (оно плохо поднимется или совсем не поднимется).
4. Примерно за пять минут до окончания поднятия теста включите духовку. Если прибор будет слабо разогрет, то выпечка не получится пышной.
5. Если наблюдается медленный рост теста уже во время выпекания, есть шанс его спасти. Для этого в состав вводят дополнительно улучшители хлеба или клейковину. Медленный рост теста необходим только для приготовления выпечки из тонко раскатанного теста.

Теперь знаете, как правильно поднимать тесто, что делать для его восстановления и каковы основные причины появления проблемы. Достаточно следовать выбранному пошаговому фотоалгоритму, чтобы достичь поставленных целей. По сути, особых сложностей в создании дрожжевого теста нет. Если придерживаться инструкции, все получится.

Если интересно, как быстро поднять дрожжевое тесто по сравнению с обыкновенным способом (в емкости под влажным полотенцем в теплом месте), посмотрите видео. В результате удастся использовать тесто буквально через двадцать минут после приготовления, то есть в длительном многочасовом ожидании нет необходимости.

Что такое холодное брожение теста

Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:

1. не черствеет 7 дней и более;
2. отпадает необходимость применять дополнительные добавки-улучшители;
3. заметно повышается качество и вкус.

Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.

Выпекание

Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.

Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.

Изделия не следует сразу доставать из духовки

Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

Специальные емкости

Некоторые опытные хозяйки предпочитают приобретать специальные корзинки для расстойки теста. Что такое форма для хлеба или булочек, знают многие. Однако не все хорошо разбираются в материалах, из которых они изготовлены.

Сегодня в продаже большой выбор корзинок, выполненных из различных видов дерева, разной формы и размера. Которые и приобретает заготовка во время приготовления. Благодаря идеально подобранному материалу тесто в корзинке не сыреет и не прилипает.

Наиболее популярным материалом считается ротанговая лоза. Изделия из обычной, как правило, имеют неровные прутья и заусеницы. Неплохим материалом для корзинок является орешник. Изделия из него получаются очень аккуратными, с гладкой поверхностью, имеют приятный аромат. Кроме того, в продаже можно встретить формы, покрытые льняной тканью.

Следует учитывать, что для хлеба и булок лучше всего использовать просторные корзинки для расстойки теста

Дело в том, что для эластичного продукта крайне важно дополнительное пространство, ведь со временем тесто увеличивается в обьеме. Благодаря симпатичному рисунку, готовое изделие также приобретает привлекательный внешний вид и идеальную форму

Как делать тесто для хлеба и пиццы?

• Замес теста. Муку, воду, дрожжи и другие добавки перемешивают и начинают месить — мять, бить и вообще подвергать всяческому насилию, в результате которого в тесте развивается глютен или клейковина, что-то вроде белковой паутины, которая держит тесто воедино.
• Первый подъем. Тесто накрывают и оставляют в покое, давая поработать дрожжам. Идет процесс ферментации — дрожжи начинают размножаться, поедая содержащиеся в тесте сахара, и производя спирт и углекислый газ, который образует внутри теста маленькие пузырьки. Кроме того, одновременно с дрожжами работают энзимы, которые делают глютеновые связи более прочными.

• Второй подъем. Тесто обминают, чтобы выбить из него углекислый газ, придают ему форму будущего изделия, и дают подняться еще раз. В процессе формовки дрожжи перераспределяются внутри теста, получая доступ к новым залежам пищи, и тесто снова поднимается — на сей раз более равномерно. Как и в случае с первым подъемом, во время второго глютеновые связи также улучшаются.
• Выпечка. Будущий хлеб или пиццу ставят в печь. В первые секунды пузыри внутри теста начинают резко увеличиваться под воздействием жара, глютеновая «паутина» растягивается на максимум, затем тесто начинает затвердевать, появляется корочка.
• Остывание. Любой хлеб очень хочется съесть сразу же, но в большинстве случае правильным будет дать ему немного остыть на решетке. За это время происходит перераспределение влаги, и тесто фактически доготавливается за счет остаточного тепла (поскольку пицца имеет небольшую толщину, к ней это относится в меньшей степени).

Уверен, все это — за исключением, может быть, слов вроде «энзимы» и «ферментация», вы знаете и без меня. Также вы знаете о том, что дрожжи лучше всего размножаются при оптимальной температуре, и ставите тесто подниматься в теплое место, что позволяет ему удвоиться в размере за 30-40 минут: так хлеб и пироги получаются быстрее.

Но что если поступить наоборот — поставить тесто в холодильник, заставив дрожжи померзнуть, и растянув процесс подъема теста на несколько дней?

Кому вообще может прийти в голову подобная чушь, спросите вы. Это вовсе не чушь, отвечу я. Это специальный кулинарный прием, который называется «холодная ферментация», и используется при приготовлении хлеба и других изделий, таких, как классическая пицца Маргарита. Давайте разбираться, зачем нужна холодная ферментация.

Как поддерживать стабильную температуру расстойки дрожжевого теста

Если на старте вода и другие ингредиенты берём комнатной температуры, а в комнате в этом время 23-24 °С, то на выходе вы должны получить тесто такой же температуры. И подниматься оно должно в этих же условиях.

Вопрос в том, как сделать температуру в комнате стабильной. Ведь на неё могут влиять самые разные факторы — солнечный свет, сквозняки, перепады температуры радиаторов отопления.

1. Если вам посчастливилось иметь на кухне расстоечную камеру, просто установите корректор на нужную температуру.
2. Имитировать хлебный корректор можно с помощью обычной электрической духовки. Обнулите термостат, если он есть, и включите режим “Лампочка”. Поставьте туда ёмкость с закваской и тестом. Приоткройте дверцу и оставьте смесь на расстойку. Некоторые духовые шкафы оснащены режимом расстойки теста. Сопротивляйтесь его использовать. Скорее всего, температура будет выше необходимой и вы испортите опару.
3. Вскипятите немного воды в микроволновке, чтобы разогреть пространство. Выньте емкость с водой и поставьте туда тесто. Закройте дверцу сразу же. Так температура будет сохраняться внутри печки и создаст стабильную среду для подъёма теста.
4. Возьмите обычную картонную коробку, оберните её полиэтиленовой плёнкой и поставьте внутрь тесто. При комнатной температуре в тёплое время такая конструкция справится со своей задачей стабилизации.

Со временем вы легко научитесь контролировать температуру расстойки теста. Термометр занчительно облегчает эту задачу.

Как быстро поднять тесто?

Как быстро поднять тесто? Обычно процесс занимает не менее полутора-двух часов. Но можно ускорить эту процедуру, задействовав микроволновку. Нужно действовать так:

1. Накройте емкость с тестом полотенцем.
2. Установите ее в микроволновую печь в таком виде.
3. Рядом поставьте стакан воды.
4. Установите мощность выше средней и включите прибор на три минуты.
5. Затем, не открывая микроволновку, выждите три минуты.
6. Далее включите прибор на той же мощности на шесть минут.
7. После этого выждите шесть минут, не открывая дверцу прибора.

Вот и все. Благодаря этим простым манипуляциям тесто поднимется, как минимум, в два раза.

По аналогии используется и мультиварка: включается режим «Подогрев», чашу желательно присыпать мукой, внутрь выкладывается тесто. Спустя примерно 35-45 минут тесто хорошо подойдет – и можно приступать к выпечке.

Предварительная и окончательная расстойка

Предварительная расстойка тестовых заготовок рекомендована при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной му­ки высшего и первого сортов. В тестовой заготовке в результате деления и округления накапливаются внутренние напряжения, частично разрушается клейковинный каркас, удаляется значительная часть углекислого газа, образовавшегося при брожении. В ходе предварительной расстойки происходит частичное восстановление разрушенных звеньев структуры теста, релаксация (самопроизвольное рассасывание) внутренних напряжений. После предварительной расстойки тестовые заготовки становятся более пластичными, что способствует сохранению их структуры при последующих операциях разделки.

Предварительную расстойку тестовых заготовок проводят непосредственно после операции округления. Для предвари­тельной расстойки не требуется создание особых температурных и влажностных режимов среды. Её проводят в специальном шкафу, в помещении цеха на транспортерной ленте, вагонетках, разделочном столе или других видах оборудования. Продолжительность предварительной расстойки составляет от 2 до 20 мин. (обычно не более 5-8 минут).

Окончательная расстойка — расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

При делении теста и формовании тестовых заготовок удаляется до 90 % углекислого газа, накопившегося в процессе созревания теста. Если тестовую заготовку сразу после формования посадить в печь, то хлеб будет получен низкого объема (обжимистый), с плотным плохо разрыхленным мякишем, с подрывами корки, с трещинами и выплывами мякиша. В процессе окончательной расстойки создают условия для интенсивного сбраживания сахаров. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, разрыхляет тесто, вызывает быстрое увеличение объема тестовой заготовки.

Цель окончательной расстойки:

• обеспечение необходимой интенсивности газообразования;
• формирования оптимальных физических свойств теста для удержания углекислого газа и сохранения формы при последующей выпечке;
• накопления в необходимых количествах продуктов, обусловливающих необходимую интенсивность окраски корки, характерный вкус и аромат хлеба.

Оптимальные условия окончательной расстойки: тем­пература 36-38 °С и относительная влажность воздуха 70-75 %.

Повышенная температура воздуха, по сравнению со стадией брожения теста, увеличивает бродильную активность дрожжей и интенсифицирует газообразование в тестовых заготовках. Одновременно происходит и повышение активности ферментов, в том числе протеолитических. Интенсивное воздействие протеолитических ферментов на клейковинные белки может вызвать расслабление теста, ухудшение его формоудерживающей способности теста.

Достаточно высокая относительная влажность воз­духа предотвращает образования на поверхно­сти тестовых заготовок подсохшей пленки.

Длительность окончательной расстойки 25-120 минут (обычно 30-50 минут).

При организации технологического процесса важно учитывать, что максимальная интенсивность газообразования должна приходиться именно на период окончательной расстойки. Для интенсивного газообразования в тесте должно содержаться достаточное количество сбраживаемых сахаров и активных дрожжевых клеток

Недостаточная расстойки приводит к снижению объёма изделий, ухудшению разрыхленности мякиша и образованию на корке разрывов и подрывов. Избыточная расстойка приводит к расплыванию подовых изделий и получению образованию плоской или вогнутой верхней корки у формового хлеба.

Подробнее в книге «Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент»

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 27 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Слишком теплое тесто необходимо охладить до 27 градусов и добавить свежие дрожжи.

Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать её тонким слоем муки. Если через 30–40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок

Это особенно важно при тестировании новых рецептов

Использование теста после холодильника

После того как вы закончите расстойку хлебного теста, вы можете переходить к самому процессу выпечки.

Однако есть несколько вещей, которые вам нужно запомнить. Ниже перечислены некоторые вещи, которые следует учитывать, когда вам нужно достать тесто из холодильника, чтобы его испечь:

• Не выпекайте с холодным тестом для хлеба. Отнесение теста для холодного хлеба прямо в духовку для выпечки — верный путь к катастрофе. Вы должны убедиться, что у вас достаточно времени, чтобы тесто нагрелось до комнатной температуры. Для этого оставьте его на столе, пока вы предварительно разогреваете духовку.
• Берите только то, что вам нужно — если вы не собираетесь печь все тесто в холодильнике, вынимайте только то, что вам нужно. Также было бы разумно разделить тесто на партии для повышения эффективности и сокращения пищевых отходов.

Вот и все, что вам нужно знать о замораживании хлебного теста. Если вы хотите, чтобы ваш хлеб был максимально вкусным, то обязательно следуйте советам, представленным в этом гайде. Удачи и счастливой выпечки!

При какой температуре расстаивать дрожжевое тесто

Друзья, привет! Сегодняшняя тема одна из тех, мимо которых проходишь мимо миллион раз, потому что для тебя это что-то само собой разумеющееся, и совершенно упускаешь из виду, что для кого-то это еще нехоженые тропы. Для новичков в хлебе многое пока сложно и непонятно, но которое в обозримом будущем обязательно станет маленьким открытием и новой ступенькой. Например, пресловутая степень расстойки! Как понять, что заготовка подошла и что пора печь? Есть ли какой-то единственно правильный магический момент, который точно гарантирует: посади хлеб сейчас и все будет идеально? Кажется, что этот момент есть. Как его поймать? Ткнуть пальцем в тесто и посмотреть, как быстро или медленно оно выравнивается?

Если палец показывает на тесто, новичок смотрит на палец)))

Основная ошибка в оценке степени расстойки заготовки – это оценивать степень расстойки по тому, как быстро или медленно тесто выравнивается тесто после нажатия

Профессионалы делают то же самое, когда хотят определить, пора печь хлеб или стоит подождать, но сосредотачивают свое внимание на другом – на ощущениях. Нажимая на тесто, нужно не засекать секунды, не измерять миллиметры, а постараться почувствовать пальцами состояние теста: насколько оно тугое или мягкое, упруго-резиновое или податливое, плотное или пузыри воздуха прощупываются и почти пищат под пальцами

Как вы понимаете, все, что про пышное, воздушное и пузыри – это про состояние теста, готового к выпечке.

Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается: если быстро – то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след – то можно печь и, если след остается – сильно нажали возможно, тесто перестояло

С одной стороны, рекомендация верная, но с другой, она сосредотачивает внимание пекаря на очень ограниченных показателях, когда как гораздо важнее то, что вокруг этого нажатия, картина в целом. Поэтому я говорю о том, что всегда нужно слушать ощущения

Нажимая на тесто, пытайтесь уловить вот что: оно должно быть мягким и воздушным, но при этом углубление от нажатия может выравниваться быстро. Если вы нажимаете на тесто и чувствуете плотность (особенно для заготовок из среднего или тугого хлебного теста это актуально) – еще рано печь. Если начнете печь такое тесто, то, скорее всего, у такого хлеба сильно рванет корку, а мякиш в серединке будет довольно плотным. Понимаете, почему плотным? Потому что чаще всего температура расстойки выше температуры самого теста (особенно, если ручной замес, когда тесто нагревается слабо) и верхние слои заготовки прогреваются раньше внутренних слоев и, соответственно, немного быстрее расстаиваются. Если заготовки из влажного теста прогреваются относительно равномерно, то заготовкам из плотного теста нужно чуть больше времени для равномерной расстойки. Но, если вы дадите плотному тесту хорошо расстояться, вы получите совершенно невесомый воздушный хлеб!

Что еще влияет на скорость расстойки?

Температура в целом

Чем теплее в помещении, тем быстрее пойдет расстойка. Но при этом стоит учитывать температуру теста: если она изначально низкая (все ингредиенты были холодными, закваска и вода из холодильника), то расстойка может затянуться, поскольку тесту потребуется дополнительное время, чтоб прогреться и начать бродить быстрее. В то же время чем прохладнее в помещении и чем ниже температура теста, тем дольше оно будет расстаиваться.

Как хорошо подошло на брожении

Если ваше тесто подошло на этапе ферментации очень хорошо, то расстойка будет стремительной и продлится как минимум вдвое короче этапа ферментации. Если на ферментации тесто подошло слабо, то и расстойка затянется. Наблюдайте за тестом, анализируйте свою работу и подкрепляйте наблюдения статьями из блога, например, этими:

• Подошло! Как понять, что тесто подошло.
• Ферментация или расстойка, как понять, где недобродило тесто.

Суть процесса

Вам будет интересно:Что такое диетические яйца, категории яиц, сроки хранения

Что такое расстойка теста? Во время деления и формирования происходит вытеснение диоксида углерода. Таким образом исчезает пористость, продукт становится эластичным, довольно плотным.

Подобного результат можно достичь с помощью духовки. Если куски предварительно выдержать при температуре не менее тридцати градусов, процесс пойдет намного быстрее.

Обязательно следует накрывать тесто тканью, чтобы не появилась корочка. Благодаря диоксиду углерода происходит повторное разрыхление теста, таким образом, будущий хлеб получается достаточно пышным и мягким.

Нарушения процессов расстойки

Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.

Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.

Как обойтись без духового шкафа

Если по какой-либо причине невозможно использовать духовку для расстойки теста, а в доме отсутствует микроволновка и жарочный шкаф, существуют иные способы. Берут большую кастрюлю, половину которой заполняют теплой водой. Сверху ставят деревянную фанеру и противень с тестом. Далее следят за температурой воды в кастрюле, в случае необходимости понемногу подливают кипяток из чайника.

Также можно нагреть чугунную сковороду, перевернуть ее и сверху поставить противень с тестом. Сверху его накрывают тканью и утепляют с помощью колпака. Кроме того, его можно положить рядом с горячими батареями или обогревателем.

Как поднять тесто без дрожжей?

Как поднять тесто без дрожжей? Это актуально, когда хочется побаловать близких ароматной выпечкой, но нет желания возиться с дрожжами. Из бездрожжевого теста можно сделать пышные булочки или шикарный пирог с любой начинкой. Главное – знать особенности замешивания теста.

К основным видам бездрожжевого теста относятся: пресное (самый простой вид теста, в составе которого мука, вода и соль, иногда дополнительно используют куриные яйца), на кисломолочном продукте (получается мягким, легким и нежным, а благодаря соде в составе, которая взаимодействуют с кисломолочным продуктом, выпечка получается воздушной), заварное (его готовят посредством нагревания основных ингредиентов или введения кипятка в качестве жидкой основы), сдобное (в составе сахар, растительные или животные жиры, куриные яйца, сметана и мука), песочное (это бездрожжевая основа, которую готовят из муки, сахара и жиров, преимущественно сливочного масла для создания рассыпчатой, ломкой и очень воздушной выпечки, хотя в составе нет разрыхлителя), слоеное (делается посредством введения в состав сливочного масла для создания нежной, рассыпчатой и пористой выпечки).

Однако проблема с пышностью готовых изделий из бездрожжевого теста может заключаться в том, что соду забыли добавить, не погасили лимонной кислотой или уксусом. Альтернативой соде выступает разрыхлитель, который тоже используется для придания выпечке воздушности. Помните, что нужно внимательно смотреть на срок годности. Если разрыхлитель просрочен, то нет ничего удивительного в том, что бездрожжевое тесто не подходит и выпечка не поднимается.

Многие люди отдают предпочтение тесту на закваске, считая дрожжи вредными для здоровья. Помните, что закваска обязательно должна быть качественной, иначе тесто попросту не поднимется. Причина, что булочки или хлеб получились непышными, может заключаться в следующем:

Использована слабая или незрелая закваска. Для приготовления этой заготовки важны идеальные условия, в которых и происходит созревание бактерий

Помимо этого, закваску важно правильно хранить, чтобы поддерживать здоровую микрофлору. Если какой-то из этапов был нарушен, то тесто будет подниматься плохо или не поднимется совсем.
Не соблюдены правила расстойки и выпекания

Не стоит ставить раньше времени выпечку в духовку или замешивать тесто, пока опара не созрела до конца. Все это приведет к тому, что готовое блюдо из бездрожжевого теста будет тяжелым, липким и с кисловатым привкусом.
Недостаток опыта кулинара или знаний об ингредиентах. Например, каждый знает, что цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но не все помнят о том, что продукт содержит большое количество клейковины и грубые частицы отрубей, которые мешают тесту подниматься и нормально пропекаться. Проблемы могут возникнуть с растительным маслом, закваской, дополнительными ингредиентами, используемыми для того, чтобы выпечка получалась более вкусной и полезной.
Нарушены температурные режимы закваски. Это одна из самых распространенных причин. Помните, что идеальной температурой для размножения бактерий в закваске является от +20 до +26 градусов. При +10 градусах миклофлора сильно страдает, а при ниже +5 градусов и выше +40 градусов вовсе погибает.
Плохо прогретая духовка, мультиварка или хлебопечка. Прибор нужно разогревать заранее, так как от этого зависит качество пропекаемости выпечки.

Теперь знаете, почему могут возникать проблемы с поднятием теста, замешанного на закваске. Выбирайте качественные продукты и проверенные рецепты, чтобы избежать проблем.