Вкуснее не бывает: на какую часть говядины не стоить жалеть денег. как приготовить идеальное мясо: мягкое, сочное, с аппетитной корочкой

Правила приготовления говядины быстро и вкусно

В говядине содержится большое количество белка, для полноценного обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. Мясо богато так же на железо, цинк и другие микроэлементы, содержит витамины группы В и витамин Е.

Несмотря на это, не каждая хозяйка с удовольствием готовит блюда из говядины, многих смущают природные свойства мяса, оно часто получается жестким и сухим. Часто задаются вопросом, что приготовить из говядины быстро и вкусно, чтоб порадовать всю семью.

Чтоб не возникал такой вопрос надо научиться правильно готовить этот сорт мяса.

Для этого стоит знать некоторые нюансы:

•    Важным правилом в процессе приготовления любых блюд из говядины является то, что обжаривать мясо надо лишь на хорошо раскаленной сковороде в разогретом масле. Благодаря высокой температуре на куске сразу же образуется корочка, которая не даст вытечь соку. Именно из-за этого мясо будет сочнее.

•    Если же вы после обжаривания планируете немного протушить говядину, то нельзя подливать жидкость в холодном виде. Из-за этого волокна «сожмутся» и отдадут ценный сок, следовательно, мясо станет жестким.

•    Размягчает волокна говядины сметана, томатный сок или соус, уксус, красные вина. Неплохо для маринада использовать соевый соус с добавлением горчицы в порошке.

•    Мариновать можно в коньяке или вермуте, но стоит помнить, что после такого алкоголя обычно остается особый привкус.

•    Особое внимание стоит обращать на цвет мяса при его покупке, чем темнее цвет, тем старее было животное, значит и готовиться мясо будет долго. Мягче оно не станет ни при правильной обжарке, ни после маринования

•    Отбитая со обеих сторон говядина получается нежнее и мягче, после этого желательно ее замариновать, а лишь потом поддавать термообработке.

•    Сочность в говядине сохранит панировка и кляр.

•    Пред тем как тушить, мясо крупного рогатого скота лучше обжарить, а потом накрывать крышкой. Такая подготовительная процедура поможет сохранить сочность и мягкость.

Это главные особенности приготовления, остальные секреты подбираются в индивидуальном порядке к каждому блюду.

Как приготовить говядину быстро и вкусно, когда вся семья с нетерпением ждет ужина после рабочего дня? Ведь обычно на этот процесс уходит не менее пары часов, а иногда и больше. Есть более быстрые методы приготовления мяса такого сорта, которые придутся по вкусу всем, да и сама хозяйка затратит минимум усилий. А свободная минутка еще никому не была лишней.

Покопавшись в рецептурниках разных народов мира, мы понимаем, что говядину кушают многие, способов приготовления мяса очень много. Самые простые и вкусные отобраны у нас.

Азу из говядины по-каракольски

Данное блюдо очень похоже на предыдущее, и технология приготовления тоже. Но хоть азу и считается татарским блюдом, этот рецепт имеет нотку азиатской кухни. Блюдо крайне сытное, и вкусное! Для того, чтобы приготовить его, берем:

• говядина – около 1 килограмма;
• картошка – 2 килограмма;
• соленые огурцы – 5 штук;
• репчатый лук – 3 штуки;
• морковь – 3 штуки;
• растительное масло;
• томатная паста – 3 столовые ложки;
• соль, перец, специи – на ваш вкус.

Шаг 1. Для начала, мы моем все продукты, и нарезаем их небольшими кусками. Первым делом мы обжариваем до корочки нашу говядину. После чего наливаем туда немного воды, и продолжаем тушить до полуготовности.

Шаг 2. Теперь уже заранее нарезанную картошку, жарим на масле. Если делаете это на сковородке, то стоит добавить достаточно масла, чтобы картошка точно прожарилась. Приготовили, перекладываем в отдельную емкость и оставляем в покое.

Шаг 3. С нашей говядине добавляем уже заранее нашинкованную морковку и лук. Все вместе тщательно перемешиваем и примерно, через 10 минут уже можно добавлять порезанные огурцы

Не забудьте проверить на соль, если ее слишком мало, то добавьте (важно!). Если хочется сделать блюдо немного острее, то посыпайте перцем или же другими специями

Шаг 4. Готовый картофель можете смешать вместе с мясом, но можно подать и как в виде гарнира. Можно подавать на стол! Кстати, лук, по всем традициям данного блюда, кладут при подаче сверху на остальные ингредиенты. Рецепт совершенно несложный!

Части бараньей туши и их использование

Разделка бараньей туши: схема, фото

• Самым нежным является мясо, находящееся в поясничной части, из него получатся шашлыки и котлеты на косточке, можно нажарить отбивных и запечь в духовом шкафу. Годится для плова и просто для отваривания в бульонах.
• Больше всего мяса содержится в окороке (это отруб тазобедренной части). Это также мясо для богатого меню: отбивные и обычные котлеты, шницели и шашлыки, восточные блюда люля-кебаб и настоящий плов. Его можно запекать и жарить.
• В грудинке – жирное мясо за счет большого количества прослоек жира, поэтому оно годится и для плова, и для рагу, и для того же шашлыка. Можно отварить грудинку, готовя заправочный суп.
• Из пашины (таково название брюшной стенки) готовят заправочный суп, используют в рагу и рулетах, готовя плов. Пашину можно также оттушить.
• Шейная часть достаточно жирная, но обладает особым ароматом. Используется для приготовления стейков, котлет и шницелей. Хороша для супов и тушеных блюд.
• Традиционные нижние части ног рулька (передняя нога) и голяшка (задняя) используются, как правило, для холодца за счет наличия в них желатинирующих веществ, а также бульонов. Мясо этих частей можно тушить.
• Мясо корейки достаточно жирное. Оно подходит для приготовления отбивных и котлет, его хорошо жарить и готовить шашлык.
• Из бескостной лопатки выйдут котлеты, мясо этой части также хорошо в жареном виде.

• Кострец готовят обычно одним куском, потушенным или запеченным на гриле. Что касается косточки – это на усмотрение хозяйки, ее можно оставить, а можно удалить.
• В спинке выделят сразу три части: седло, которое является наиболее популярным, филе, которое часто предлагается как котлета, и шейка – сочная, с прослойками жира, благодаря чему ее можно как тушить, так и варить, готовя рагу или жаркое.
• Мясо с лопатки универсально благодаря своей нежной структуре – с ним можно делать абсолютно все: варить, жарить, запекать. К тому же, его можно купить уже в нарезанном виде или в виде свернутого рулета.
• Мясо, перемежающееся с тонкими прослойками жира, характеризует грудинку, которая используется для бульонов или для приготовления жаркого.
• Похожее мясо и в подреберной части, оно также подходящее для варки.

Какую часть туши говядины для чего использовать?

Описание ниже по данной схеме

1. Этот сектор означает шею или зарез. Это достаточно насыщенное сухожилиями мясо, но в целом его вкус вполне неплохой. Нуждается в длительной термической обработке, эту часть говядины лучше долго варить и тушить. Используется для приготовления бульонов и заправочных супов, из него делают фарш и впоследствии котлеты, можно использовать для приготовления гуляша и холодца. Считается третьесортным мясом.
2. Для спинной части, которую часто продают с костями, существуют разделения на толстый и тонкий края, содержащие 4-5 ребер, и отборная межреберная мякоть, проходящая вдоль позвоночника, которая называется антрекот. Это мясо 1-2 сорта, оно мягкое, с тонкими волокнами. Его можно жарить, запекать, тушить. А готовить из реберной части спины можно супы, жарить в виде бифштексов и ростбифов, антрекотов и рубленых котлет. Вкусным из этого куска получится мясо на ребрах, а также жаркое и гуляш.
3. Оковалок, называемый еще толстым филеем, представляет собой мясо нежной структуры с содержанием тонких жировых прослоек. Это первосортное мясо, которое можно не только тушить, но и достаточно быстро жарить. Поэтому из оковалка часто готовят биточки, бифштексы и котлеты, начиняют зразы, скручивают рулетами, протушивают тефтели и бефстроганов, для лучше всего подходит верхний край. Из оковалка также делают фарш, мясо используется для приготовления различных начинок.
4. Наиболее нежная часть любого мяса, в том числе и говядины, которая ценится наиболее высоко и всегда является первосортной, это вырезка, или просто филей. В ней практически нет жира и прожилок. Филей хорошо жарить и запекать цельным куском, а также готовить на гриле. Из него получаются отменные отбивные и бифштексы с ростбифами, хорош для шашлыков и азу.
5. В этом секторе представлен кострец, который представляет собой мягкое, с хорошим вкусом, первосортное мясо. Наиболее ценящейся частью костреца является внутренняя. Хорошо подходит для жарки, тушения и запекания, часто – для варки супов и бульонов. Из внутренней части лучше всего готовить бефстроганов, кроме того использовать для приготовления битков и котлет.
6. Бедро, в котором выделяют среднюю часть, называемую огузком, внутреннюю – щуп и нижнюю под названием ссек. Мясо этой части относится к первому сорту, оно не жирное, имеет тонкие волокна и хороший вкус. Из него варят бульон и суп, а также готовят ростбиф и котлеты. Кроме того, хорошо запекается и тушится.
7. Ко второму сорту относят часть туши, которая называется брюшиной (или пашиной), это мясо достаточно грубой консистенции, порой содержащее определенное количество хрящей и костей, могут присутствовать также пленка и жир. Оно используется для приготовления фарша, битков, зраз и тефтелей, в рулетах. При отваривании получается насыщенный бульон, супы и борщи.
8. Краевой покромке присуще содержание жировой прослойки, но эта часть достаточно вкусна и относится к первосортным. Из нее часто готовят фарш, тушат в виде гуляша или азу, жарят котлеты, используется и для приготовления заправочных супов.
9. Часть, называемая лопаткой, считается второсортным мясом, поскольку его волокна несколько грубоваты, с толстыми прожилками. Но в целом мясо нежирное и используется для бифштексов, рулетов, азу, гуляша, рубленых котлет, а также в составе фарша. Мясо пригодно для варки и тушения.
10. Структура грудинки является слоистой, с прослойками жира. Относится к первому сорту и обладает хорошими вкусовыми качествами. Ее можно варить и тушить, запекать в духовке, использовать для фаршировки. Хорошо для приготовления первых блюд и жаркого.
11. У подбедерка не лучшая консистенция, но вкус достаточно хороший, а содержащийся в структуре этой части желатин добавляет аромата. Мясо считается третьесортным и пригодно для приготовления супов, гуляша, азу. Тушить его лучше крупными кусками, а если жарить – то на медленном огне.
12. Всем известная голяшка, которая в основном ассоциируется с холодцом. Содержащиеся в ней в большом количестве сухожилия и соединительные ткани, вместе с мозговой костью, а главное – желатином и дают определенную клейкость. Эта часть туши относится к третьесортным и пригодна преимущественно для медленной варки того же холодцы или бульонов. А если вы отделите мякоть, то ее можно использовать для приготовления котлет, биточков и тефтелей.
13. Рулька по своим характеристикам аналогична голяшке и отличается лишь расположением – это часть передней ноги, в то время, как голяшка – задней.

Мясо выглядит немного по-разному

Противопоказания

Помните, любой продукт является потенциально опасным, если человек не контролирует норму потребления. Слишком большое количество мяса (как и неконтролируемый прием иного продукта), сказывается на состоянии организма и может привести к необратимым последствиям.

Кому нужно ответственно отнестись к употреблению мяса?

1. Пациенты с лишним весом. Для регулировки веса необходимо определенное количество белка. Увеличение нормы не приводит к стремительному похудению, а наоборот, отдаляет его. Рассчитайте уровень дневного КБЖУ (исходя из веса/роста/возраста/целей) и четко придерживайтесь намеченного плана.
2. Люди с угнетенной защитной функцией иммунитета. Активное потребление мяса пагубно влияет на иммунную систему, делает человеческий организм более уязвимым и беззащитным.
3. Пациенты с патологиями сердечно-сосудистой системы. В состав мяса входит холестерин, который пагубно влияет на внутренние органы.
4. Пациенты старшей возрастной категории. С возрастом обменные процессы замедляются. Организму 60-летнего дедушки будет намного сложнее усвоить говяжье мясо, нежели пищевой системе его 10-летнего внука.

Чем чревато неконтролируемое употребление мяса:

• увеличение веса;
• нарушение проницаемости капилляров;
• развитие остеохондроза;
• возникновение подагры;
• формирование раковых образований в органах желудочно-кишечного тракта;
• возникновение патологий сердечно-сосудистой системы;
• развитие мочекаменной болезни;
• снижение защитной функции иммунитета.

Химический состав

Наиболее распространенные отрубы/части говядины
Антрекот
Воловье мясо, срезанное между ребром и хребтом животного. Используют для обжаривания и запекания.
Бастурма
Кусок прессованного мяса со специями и травами.
Бычий хвост
Говяжий субпродукт. Используют для приготовления супов и бульонов, реже запекают в духовке ввиду небольшого количества мяса.
Вымя
Говяжье вымя – популярный ингредиент во всем мире. Рекомендуется закупать у проверенного мясника и отваривать, тушить, добавлять в салаты, мариновать. Мясо получается нежным и молочным.
Говяжий жир
Используется в качестве фритюра.
Говяжий край
Мягкое мясо из тонкого волокна, срезанное с 4 или 5 ребра. Используется для ростбифов и бифштексов.
Миньон
Наиболее нежная и мягкая часть вырезки.
Окорок
Задняя часть говяжьей туши на кости. Окорок коптят, зажаривают целиком или отваривают.
Рибай
Отруб со спинной зоны, которая располагается ближе к шее. Подходит для стейков.
Рубец
Поджелудок, который состоит из гладких мышечных волокон. Требуху тщательно очищают, варят и бланшируют.
Ссек
Мягкое бескостное мясо с верхней части бедра. Используется только для тушения или приготовления супов.
Язык
Субпродукт 1 категории. Главное, чтобы язык принадлежал не взрослому животному, а молочному бычку

Тогда продукт будет мягким, нежным и молочным на вкус.
Легкое
Часто используется в качестве начинки для мясных пирогов.
Сердце
Важно правильно разделать сердце (вдоль прожилок) и запечь, отварить, обжарить со специями.
Турнедо
Маленькие куски вырезки, которые нарезаются поперек волокон, обладают нежнейшей текстурой и ярким вкусом.
Филе
Внутренняя позвоночная мышца (располагается с обратной стороны пояса вырезки). Самая дорогая часть туши

Мясо нежное, постное, с тонкими волокнами.
Голяшки
Порционные куски мяса, которые подаются на кости в виде стейков. Подойдут для приготовления холодца. Не используйте голяшки для бульонов. Мясо даст неприятный вкус и слишком вязкую консистенцию.
Мозг
Вам все еще кажется, что мозг – утонченный каприз разбалованных гурманов? На деле – это обычный субпродукт, который отлично подходит для фарша и начинок.
Ребра
Нежное реберное мясо отлично подходит для гриля и запекания.
Вырезка
Спинная часть туши с самым нежным мясом. Мышцы, которые обволакивают вырезку, практически не были задействованы, поэтому ингредиент очень ценится в кулинарии.
Лопатка
Постное жесткое мясо, которое пригодно для отваривания и тушения.
Ножа
Говяжья нога – атрибут достатка и изобилия. Подходит для обжаривания и запекания целиком на гриле.
Рулька
Мясо из предплечья для насыщенных мясных бульонов.
Огузок
Постный кусок костреца. Подходит только для тушения ввиду грубых волокон.
Пашина
Мякоть из грудной части скота. Жирное мясо для фаршей и бульонов.

Качество и способы приготовления говяжьего мяса

Из говядины можно приготовить абсолютно любое блюдо – от котлет и супа до буженины и филе-миньон. И если с фаршем хозяйка как-то разберется, то с цельным куском мяса приходится сложнее, поскольку традиционно говядина считается жестче той же свинины. Хотя знатоки с этим утверждением могут поспорить, ведь мягкость готового блюда зависит не только от правильного приготовления, но и сорта говядины.

На что следует обращать внимание, покупая мяско на рынке или в магазине? Прежде всего, следует узнать, какой сорт предлагается, и определить, подходит ли он блюду, которое вы планируете приготовить:

• для бульонов и большинства супов берется огузок, кострец, плечевая или лопаточная часть;
• для тушеной говядины и длительного запекания лучше всего подходит наружная часть костреца и передняя часть грудинки;
• для обжаривания и приготовления стейков необходимо запастись вырезкой, внутренней частью лопатки или костреца.

Помните – самая мягкая говядина, приготовить которую можно в считанные минуты, получается из мышц, минимально задействованных животным для движения, то есть расположенных в верхней части туши. Если у вас нет возможности уточнить, что именно вам досталось, определите, мягкое ли мясо, следующим образом: проткните продукт большой двузубой вилкой. Если это вам легко удалось, говядину можно жарить, если нет – только варить, тушить или запекать в духовке.

Кроме сортности, очень важно понимать, насколько молодо и старо было животное перед забоем. В этом отношении говядину условно делят на 4 категории:

• телятина – самое нежное мясо практически без жировой прослойки, имеющее светло-розовый с сероватым отливом цвет;
• молодая – хорошая, бледно-красная говядина с белыми жировыми отложениями;
• взрослая – насыщенно-красная, с жиром кремового или желтоватого цвета;
• старая – почти бордовая, с четко просматриваемыми волокнами и желтым жиром.

Итак, чтобы приготовить по-настоящему вкусную и мягкую говядину, нужно внимательно подходить к ее выбору.

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

• Нижняя часть – подбедерок – нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
• Наружная часть – огузок (Silverside) – двуглавая мышца – самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
• Боковая часть – оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
• Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.

Гуляш из говядины классический — рецепт в мультиварке

В приготовлении этого блюда в мультиварке есть свои нюансы, о которых я поведаю ниже.

Я очень люблю готовить именно в мультиварке потому что она отлично протушивает мясо, так что оно почти разваливается на волокна.

Получается супер мягко и отменно вкусно! Много жирненькой, наваристой, густой подливы. Мммм!

Ингредиенты:

• Говядина свежая — 600 гр.
• Лук крупный — 1 шт.
• Морковка — 1 шт.
• Мука — 3 ст. л.
• Томатная паста (кетчуп) — 2 ст. л.
• Соль, перец, паприка — по вкусу.
• Вода кипяток.
• Лавровый лист.

Мясо режем на кусочки. У меня говяжий огузок.

Он с прожилками сальца и это очень даже хорошо, потому что этот жирок во время тушения разойдется и мясо будет очень нежным.

Режу его кусочками средними и закладываю в чашу. Пока без масла. Включаю режим «Жарка» на 15 минут.

Первая особенность гуляша в мульте в том, что нельзя сделать «сильный огонь», чтобы запечатать сок. Она жарит по своей программе, ни больше, ни меньше.

Нагрев идет постепенно и запечатать сок внутри мяса, как мы это делаем на плите на сковороде, уже не получится.

Мульти конечно у всех разные, но скорее всего мясо у вас пустит много сока и начнет в нем тушиться, вместо того, чтобы обжариваться.

Тогда я поступаю следующим образом. Ценный сок сливаю в чашку, а мясо продолжаю обжаривать, добавив немного масла.

Этот бульон я попозже тоже залью в гуляш, не пропадать же добру. Но всему свое время.

Мясо подрумянилось и самое время закинуть к нему морковку и лук. И это вкусное трио продолжаю жарить вместе.

Пахнет так вкусно, что на кухню заглянул муж, поинтересовался, что это я тут вкусненькое готовлю.

Узнав, что будет гуляш, ушел довольный, облизываясь.

Итак, к обжаренному мясу и морковке добавляю томатную пасту и муку.

Второй момент в том, что муку можно предварительно не обжаривать. Мы ее обжарим вместе с мясом и томатом и получится отлично.

Мультя экономит нам силы и время и, наверное, делает нас чуточку ленивыми.

Остается только залить водой гуляш, чтобы мясо было полностью покрыто.

Третий момент в том, что я не жду, пока мультя закипятит мне воду. В режиме тушения это будет очень не быстро!

Поэтому я рекомендую заранее поставить чайник и заливать мясо уже готовым кипятком. Подливу сразу солю, перчу по вкусу, добавляю паприку для цвета.

Обязательно пробую, что получилось.

Ставим режим «Тушение» на полтора часа. Я люблю очень мягкий гуляш, поэтому запасаюсь терпением и тушу долго.

За пару минут до готовности кидаю лавровый лист, а перед подачей вынимаю его.

Густенько, нажористо, как я люблю. В этот раз решила подать с гороховым пюре, это тоже отличный, очень вкусный и незаслуженно забытый гарнир!

Вот и все. Обалденный гуляш в мультиварке был съеден нашей большой семьей, не успев остыть.

Как выбрать говядину

К выбору мяса нужно подойти максимально тщательно и ответственно. Недобросовестные продавцы могут работать в ущерб качеству товара, получая максимальный доход. Ниже приведен список советов, благодаря которому каждый сможет обезопасить себя и приобрести полезный питательный ингредиент для рациона.

Личный мясник – залог качественного продукта

Лучшее, что может сделать житель мегаполиса – добыть контакты качественного поставщика или прямого продавца мяса. Вы должны доверять мяснику, поэтому запросите все документы, подтверждающие качество и безопасность его деятельности и продуктов. Такие контакты – на вес золота, поэтому разузнайте у друзей и знакомых о качественном поставщике. Стоимость мяса мало отличается от рыночной. Согласитесь, лучше немного переплатить за килограмм, но быть уверенным в собственной безопасности.

Особенности цвета

Цвет – один из важнейших признаков свежести. Говядина должна принять ярко-красный оттенок без загрязнений, синих или фиолетовых прожилок.

Специфика поверхности

Лучшие материалы месяца

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

На говядине не должно быть засохших корочек, пятен, посторонних оттенков, слизи и гноя. По мясу не должна стекать жидкость. Если вы приложите ладонь к качественному куску говядины, то рука останется практически сухой.

Проведите банальный тест. Коснитесь поверхности мяса и слегка надавите на него. Мясо должно немного пружинить и вернуться в исходную форму. Если на куске остаются вмятины, по которым стекает сок, подыщите более подходящий товар.

Запах

Говядина не должна издавать тлетворных посторонних запахов. Едва уловимый аромат свежего мяса спокойно воспринимается рецепторами и котируется как приятный. Принюхайтесь к желаемой говядине. Если настораживает хоть одна мельчайшая деталь в запахе – откажитесь от покупки.

Жир

Жир – еще один важный показатель свежести отруба. Он должен быть белым и приобретать правильную консистенцию. Говяжий жир крошится и легко извлекается из мяса. Жир не имеет горького и неприятного запаха. Его аромат должен быть идентичен мясному.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Что можно приготовить из говядины

В советское время в ресторанах подавали, а в магазинах-кулинариях продавали полуфабрикаты для блюд из целого куска говядины или нарезанного ломтями. Посмотрим, что можно приготовить из мяса:

1. Антрекота чаще всего готовили из межреберных частей туши, которые резали на тонкие куски, очищали от сухожилий и лишнего жира, отбивали, солили и быстро жарили на горячей сковороде 5-7 мин.
2. Бифштекс натуральный готовили из вырезки, нарезая ломти говядины поперек волокон. Вес куска 100-150 г, толщина 2-3 см. Мясо немного отбивают и сдабривают солью с перцем, жарят на раскаленной сковороде. Для получения бифштекса с кровью 8-10 мин, а для полностью прожаренного – 15 мин.
3. Лангет – небольшие ломтики из вырезки говядины. Их толщина 1,5-2 см и вес около 60 г. На одну порцию полагается 2 куска, которые по форме напоминают язычки. Жарят мясо, предварительно отбив и обваляв в сухарях.
4. Ромштекс – ломоть говядины, отрезанный от тонкого или толстого края (1-1,2 см) поперек волокон. Его отбивают до 7-8 мм, смачивают взбитым яйцом и панируют. Жарят 10-12 мин.
5. Ростбиф приготавливают из целого куска тонкого края или вырезки. Сначала подготовленный кусок говядины жарят на сковороде или в сотейнике 25-30 мин до появления корочки, а затем запекают в духовке до полуготовности («с кровью») или полной готовности. Блюдо из говядины подают горячим или холодным, нарезав на ломтики поперек волокон.

Тазобедренный говяжий отруб делится на части и более мелкие отрубы:

• Нижняя часть – подбедерок – нижняя часть бедра, верхняя часть задней ноги КРС, икроножная мышца.
• Наружная часть – огузок (Silverside) – двуглавая мышца – самая крупная мышца бедра, и ссек (Topside) – полусухожильная мышца бедра.
• Боковая часть – оковалок (Thick Flank) – четырехглавая мышца бедра, отделенная от переднего края бедренной кости и напрягатель широкой фасции бедра, покрытые поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.
• Верхняя часть – костерец (Rump)- группа ягодичных мышц (поверхностная, средняя, добавочная и глубокая), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира.

Внутренняя часть – внутренние толстые мышцы внутренней стороны бедра.