Оборудование для кондитерского бизнеса

Дополнительное оборудование

Из названия можно подумать что оно не обязательно, но это ошибка. Дополнительное оборудование позволяет наращивать обороты, увеличивать производительность труда.

Дополнительное оборудование пекарни включает в себя:

• тележку хлебную;
• дозаторы;
• оборудование тестоформирующее;
• оборудование для чистки и резки продуктов для начинок: мясорубки, овощечистки и овощерезки, блендеры;
• столы, прочее.

Хлебная тележка

Тележка требуется для транспортировки заготовок и готовой продукции по цеху выпечки. Благодаря тележкам повышается скорость загрузки, разгрузки печей, что увеличивает производительность и улучшает технику безопасности на рабочем месте пекаря. Стандартная тележка стоит от 10 000 до 30 000 рублей. Цена определяется размером агрегата.

Тележка для транспортировки готовой продукции

Дозатор и тестоформовочное оборудование

Дозатор – это устройство, облегчающее рецептурное замешивания. Хороший дозатор повышает точность при закладке  ингредиентов.

К тестоформовочному оборудованию относятся формы пекарские, а также инструменты для формовки изделий — ножи, лекала, оборудование для раскатывания теста.

Перкарские формы для выпечки

Резательная машина

Резательная машина – это агрегат для нарезки теста, печенья, кондитерских изделий. Она помогает ускорить процесс формовки полуфабрикатов для закладки в расстойный шкаф. Кроме того, существуют резательные машины, которые подходят для работы с готовыми изделиями. Они режут хлеб, кексы, готовые коржи для печенья. Средняя стоимость резательной машины – 50 000 рублей.

Нарезка хлеба на резательной машине

Пекарский стол

Столы для персонала, на которых происходит процесс раскатывания штучных, крафтовых булочных изделий. Они должны быть достаточно широкие и прочно стоять на поверхности  пола.

Также к дополнительному оборудованию можно отнести стеллажи для готовой продукции, деревянные ящики для выпечки, инструменты для продавца (щипцы для подачи готовой продукции, разносы и т.п.).

Пекарские столы

Холодильное оборудование

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяется холодильное оборудование с различной холодопроизводительностью. Агрегаты для холодильных камер выпускаются холодопроизводительностью 1600 ккал/ч — ИФ-50 (с воздушным охлаждением конденсатора) и холодопроизводительностью 3000 ккал/ч — ИФ = 49 (с водяным охлаждением конденсатора).

В кондитерских цехах устанавливают холодильные шкафы и камеры.

Холодильные шкафы типа ШХ и ШН

Холодильные шкафы типа ШХ и ШН выпускаются унифицированными, они имеют много общих узлов, деталей, что облегчает их эксплуатацию. В зависимости от емкости шкафы имеют от одной до четырех дверок, морозильное отделение, где поддерживается температура от— 9 до— 12°, холодильное с температурой 1—4° и машинное отделение. Емкость шкафов от 80 до 250 кг. Все шкафы имеют деревянный или металлический каркас, покрытый листовым алюминием, со стальной .облицовкой. Между ними гидро- и теплоизоляция — пенопласт или мипора. Снаружи шкафы окрашены белой нитроэмалью.

Сборные холодильные камеры

Сборные холодильные камеры устанавливаются в помещении цеха и в экспедиции. Их собирают из отдельных теплоизоляционных щитов. Унифицированные камеры КХ-6, КХ-12 и КХ-18 вмещают соответственно 600, 1200 и 1800 кг охлаждаемых продуктов. Принципиально камеры устроены так же, как и шкафы. Холодильный агрегат вынесен наружу. Камеры большой емкости могут быть разделены на два отделения с различными дверцами. Продукты располагают на стеллажах.

Прилавки – витрины

Прилавки-витрины применяются в магазинах кулинарии и буфетах для демонстрации и хранения кондитерских изделий. Они состоят из стеклянной витрины, установленной на охлаждаемый прилавок; температура внутри витрины плюс 2—6°.

Выпускаются низкотемпературные прилавки ПН различного объема. В них поддерживается температура минус 15—13°, продукты сохраняются в замороженном виде. Для оттаивания инея — «шубы» — предусмотрены тэны, включающиеся автоматически через каждые 12 ч.

При эксплуатации холодильного оборудования необходимо соблюдать следующие правила:

• не превышать нормы загрузки площади холодильника;
• обеспечивать круговую циркуляцию воздуха; не помещать продукты плотно друг к другу, к стенкам, не стелить на полки клеенку, не ставить около испарителя широкие противни;
• не нарушать товарного соседства продуктов и изделий;
• не помещать в холодильник неостывшие продукты и изделия, реже открывать дверцы холодильника;
• снимать иней — «шубу» — с испарителя каждые 2—3 дня путем остановки агрегата на 30—50 мин;
• промывать холодильник не реже одного раза в неделю водой с мылом и насухо вытирать, а раз в месяц промывать его с применением дезинфицирующих растворов.

Оборудование для выпечки кондитерских изделий

Надежность новой кондитерской техники позволяет производителям выпускать действительно качественную товарную продукцию.

Оборудование для выпечки кондитерских изделий одноименной промышленности может различаться по своему устройству, функционалу выполняемых процессов, техническим показателям.

Основное назначение и типизация оборудования для выпечки кондитерских изделий

Систематизировать такое оснащение можно, если объединить в группы те установки, которые имеют общие признаки: функциональное назначение, характер цикличности работы, совмещение с процессом производства, степень автоматизации аппаратов.

Оборудование для кондитерских изделий:

• формирующий агрегат для чуррос;
• кондитерские мешки и насадки для них;
• миксер;
• агрегат для отсадки начинок;
• устройства для приготовления кремовой продукции;
• темперирующие машины;
• оборудование для мучных кондитерских изделий, печенья и конфет;
• вафельницы и блинницы;
• варочные котлы, как оборудование для приготовления кондитерских изделий;
• гомогенизаторы;
• автоматизированные комплексы для выпечки круассанов;
• устройства «автомат» для изготовления различных видов печенья и мафинов;
• карамелештампующее оснащение;
• отсадочные аппараты для теста;
• агрегаты дозирования воды;
• печи для выпекания кондитерских изделий;
• ротационные печи;
• оборудование для упаковки кондитерских изделий.

Классификация кондитерского оснащения по назначению:

• тепловые аппараты;
• механические агрегаты для обработки сырья;
• холодильное оснащение;
• торгово-раздаточное оборудование: витрины, прилавки и прочее.

Промышленные холодильники и морозилки в пекарный цех

Холодильная техника предназначена для низкотемпературного хранения пищевых продуктов путем поддержания заданного микроклимата. Он включает влажность, скорость движения охлаждающей среды и диапазон градусов.

Промышленные агрегаты от бытовых отличаются:

• большим внутренним объемом;
• диапазоном температуры от -150 до +10 °C;
• исключением колебаний микроклимата за счет мощных компрессоров, улучшенной изоляции;
• материалы изготовления строго соответствуют санитарно-гигиеническим стандартам.

По принципу работы различают компрессионные и абсорбционные устройства.

Виды производственных образцов:

1. Холодильные камеры. Изготавливаются из качественной листовой стали, расположенной в несколько слоев. Чем толще стенки, тем ниже степень охлаждения. Дольше держат температуру и расходуют меньше электроэнергии.
2. Моноблоки – аппараты в виде единого блока, объединяющего в конструкцию воздухоочиститель и компрессорно-конденсатный агрегат.
3. Чиллеры – устройства шокового охлаждения за счет сверхбыстрой заморозки. Хранящийся в них хлеб после предварительного разогрева не отличить от свежеприготовленного.

Для хранения необходимых продуктов в пекарном цеху должна быть обязательно холодильная камера.

Полгода на поиск помещения

На кухне мне пришлось печь еще полгода — столько мы искали помещение под цех. Просматривали десятки объявлений и договаривались о встречах с владельцами. Во Владивостоке мало помещений не в жилых домах. Из небольшого количества было непросто выбрать — то маленькое, то дорогое, то нет подходящих розеток. Еще у меня было личное требование — отдельная комната для шоколадного декора без прямых солнечных лучей. Для шоколадных медведей и зайцев нужна температура 18-20 градусов.

Несколько раз хорошие варианты уходили от нас в последний момент. В итоге мы нашли помещение, где раньше была пекарня. Увидели и сразу решили: берем.

Специальное оборудование не нужно. Для выпекания бисквитов нужна обычная конвекционная печь, только помощнее, чем кухонная. Для замораживания слоев можно обойтись простой морозильной камерой. Вот примерные цены.

Стоимость в рублях

Конвекционная печь

100 000 ₽

Миксер

68 000 ₽

Дежа для миксера — чашка, где смешиваются ингредиенты

7000 ₽

Технологический стол из пищевой стали

15 000 ₽

Инвентарь: формы, лопатки, спатулы, термометры.

10 000 ₽

Всё вместе

330 000 ₽

В эти четыре полки вложено около 200 тысяч рублей

Первые полгода у нас хватало денег только на еду, приходилось многое докупать уже в процессе: формы, холодильники, кухонный инвентарь.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим для разрыхления муки, обогащения ее кислородом и удаления из нее посторонних примесей. Во время длительного хранения мука спрессуется, слеживается, что ухудшает качество теста. Просеянная мука лишена посторонних примесей (как крупных, так и мелких фракций), тесто из нее получается более пышным и мягким, что сказывается на итоговом качестве кондитерских изделий.

Средняя цена на мукопросеиватели колеблется в пределах от 25 000 до 35 000 рублей в зависимости от фирмы-производителя и объемов. 

Кондитерская линия

Плита для изготовления начинок

Плиты для начинок позволяют формировать однородные начинки, соответствующие весу. Также они автоматизируют труд и увеличивают скорость производственного процесса. Стоимость – около 40 000 рублей. 

Взбивальные машины

В кондитерских цехах помимо миксеров используются промышленные взбивальные машины для взбивания сливок, яиц, кремов. Их использование позволяет насытить смеси кислородом, равномерно распределить их компоненты в общей массе и растворить отдельные части, придавая пышность. Для взбивания используются агрегаты с различным расположением взбивателя и его характером движения – вокруг своей оси или планетарным.

Средняя цена начинается от 10 000 рублей и зависит от объема бачка, мощности, расположения взбивателя и типа его движения. Машины для крупных кондитерских могут стоить от 35 000 рублей.

Тестомес

Тестомес используется для замешивания теста. Агрегаты отличаются объемом емкости для теста, рабочим органом и мощностью. Лопасть может быть S- или Z- образной. Первый тип (называемый также спиральным) подходит для приготовления слоеного и обычного пресного или дрожжевого теста, что оптимально для выпечки и кондитерских изделий. Второй тип более подходит для изготовления теста на пельмени, лапшу, чебуреки.

В зависимости от объема, лопасти и механизмов, тестомесы начинают свою ценовую политику от 27 000 рублей. Более продвинутые варианты обойдутся в среднем в 50 000 рублей. 

Дополнительное производственное оборудование

К дополнительному оборудованию относятся противни, тестораскаточные машины, расстоечный шкаф и мелкое оборудование для ручной работы – шприцы, дозаторы, формочки и т.д. Сюда же относятся столы, стеллажи, иной пекарский инвентарь, закупка которого производится только по мере необходимости.

Расстоечный шкаф

Для изделий из дрожжевого теста перед выпечкой необходима расстойка при определенных условиях – температура 36-38 градусов и влажность около 80%. За это время тесто насыщается углекислым газом, увеличивается в размерах. Чтобы обеспечить подобные условия в промышленных масштабах, применяются расстоечные шкафы. Все они оснащены системами регулировки температуры и влажности.

Средняя цена – 63 000 рублей.

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильные камеры необходимы для хранения полуфабрикатов, ингредиентов и заготовок для кремов, пасты, джемов и т.д. Кроме того, некоторые изделия требуют выставления на холодильные витрины для сохранения внешнего вида и увеличения срока годности. Кондитерские витрины начинают свою стоимость в среднем от 20 000 рублей, холодильное оборудование – от 35 000 рублей в зависимости от мощности и объема.

Тестораскаточная машинка

Агрегат позволяет получать пласты теста с заданной равномерной толщиной, однако некоторые потребители предпочитают изделия ручной раскатки. Все зависит от предполагаемых объемов труда и сегмента рынка. Модели с реверсивными двигателями оптимальны для работы со слоеным тестом. Средняя стоимость – 25 000 рублей.

Кондитерский цех

Особенности кондитерского оборудования

Круассаны, рулеты, слойки, печенье, галеты, торты, пряники и многое другое. Сегодня не найдётся такого человека, которому не были бы знакомы эти очень вкусные изделия.

Рынок кондитерских изделий прогрессирует с каждым днём, чему способствует открытие всё новых производств по их изготовлению. Но их работа невозможна без специального высокотехнологичного и качественного специального кондитерского оборудования.

Применяются данные агрегаты в кондитерских фабриках, цехах, ресторанах и торговых сетях (супермаркетах). С точки зрения рентабельности, кондитерское производство является очень рентабельным бизнесом и инвестиционно привлекательным. Для того чтобы создать производство качественных и конкурентоспособных кондитерских изделий, нужно применять современные инновационные технологии их изготовления, и, конечно же, специальное оборудование, которое бы отвечало оптимальному соотношению цены и качества.

Только лишь качественное, надёжное и высокотехнологичное оборудование способно не испортить процесс приготовления теста, его обработку, выпечку и сам конечный продукт.

Виды кондитерского оборудования

• Планетарные миксеры. Такое оборудование используется для приготовления мягких видов теста, таких как бисквитное, пончиковое и т.п. С помощью этого оборудования ещё можно взбивать сливочный крем, белковую массу. Такие устройства обладают большой скоростью взбивания, простотой и надёжностью в эксплуатации.
• Машинки для раскатывания теста. Такое оборудование позволяет создавать слоёное тесто. Для этого применяется специальная конвейерная лента и раскаточные валики.
• Устройства для изготовления слоёных изделий. Такое кондитерское оборудование позволит вам очень легко и быстро приготовить круассаны. Как правило, данный агрегат состоит из двух машин: калибратора-резчика теста и устройства для сворачивания самих круассанов. Это полностью автоматизированное оборудование.
• Устройство для изготовления печенья. Такое оборудование представляет собой полуавтоматический экструдер. Это самый настоящий завод, только площадью до 2 кв.м. При помощи такого оборудования вам без труда удастся приготовить огромнейший ассортимент песочного печенья самой разнообразной формы. Всё что вам нужно, так это менять специальную форму для печенья. Кроме этого, такие машины способны изготавливать хлебные палочки.
• Оборудование для вафель и тарталеток. С помощью такого устройства удаётся изготовить такие кондитерские изделия, как грибы, орехи, шишки, сердечки, вафли, тарталетки.
• Дозаторы. Они предназначаются для того, чтобы осуществлять наполнение различными начинками: пончики, круассаны, эклеры, трубочки и т.п. Такое оборудование может быть выполнено с ручным или автоматическим управлением.

Огромнейший выбор кондитерского оборудования будет представлен на международной выставке «Агропродмаш», которая будет проходить в столице в ЦВК «Экспоцентр». Тут вы найдёте самое разнообразное оборудование для выпечки, изготовления и раскатывания теста, а также современные и высокотехнологичные технологии.

Чтобы деятельность кондитерской компании была конкурентоспособной и востребованной, приносящей прибыль, обязательно следует применять только лишь качественное кондитерское оборудование. Именно такое вы и найдёте на данной выставке.

Торты по купонам

Еще один способ продвижения — акции на купонном сервисе. Так мы даем людям попробовать дорогие торты со скидкой. Оттуда часто приходит нецелевая аудитория: пробуют и отсеиваются, потому что им не нужен навороченный торт за полную стоимость. А покупают, не разбираясь, просто потому, что скидка.

Так выглядят объявления на торты со скидкой: люди видят фотографию торта и готовы приехать за ним на другой конец города.

Такие клиенты за тортом приезжают и в дождь, и в снег на трех автобусах, потому что 300 рублей на доставку дорого. Наш цех в производственном районе, туда так просто не добраться. Муж иногда бесплатно довозил их домой, просто жалко было. В отзывах многие пишут, что без купона дорого, и больше у нас не заказывают.

Отзыв клиента, который купил торт со скидкой

С купонами было одно недоразумение: в описании акции нужно было написать цену за килограмм. Когда у тебя бисквит и крем, легко продавать килограммами. У нас же торты в глазури — благодаря ей торты гладкие и красиво блестят. Разная температура глазури может отнять 100 или прибавить 400 грамм к торту. Еще от сорта какао зависит, жидкая будет глазурь или густая. Торт в любом случае получится одного размера, он же собирается в стандартной форме. Но если его взвесить, разница будет видна.

Из-за этого пошли недовольные отзывы: дома взвесили торт, а там двести граммов не хватает. А у кого-то, наоборот, вес получился больше, и они радовались «бонусам». Я понимаю, что этим мы нарушаем права потребителя, потому что на сайте одно, а по факту другое. Но во всём мире расчет тортов делают на количество персон — по кусочку. Мы работаем как европейская кондитерская и тоже считаем по количеству человек. Поэтому возникают такие недоразумения.

Торт может быть маленьким, но тяжелым за счет начинки из орехов и карамели. Его с трудом хватит на четверых. А есть огромный торт, которым можно накормить 15 человек, но он легкий, потому что внутри воздушное безе.

12 часов
уходит на многослойный торт вместе с заморозкой

В среднем килограмм моего торта стоит 1800 рублей. На один торт я трачу три, четыре, шесть часов. Это зависит от количества слоев и состава торта. Безе быстрее, на многослойную шоколадную «Танзанию» может уйти шесть-семь часов. А если учесть время заморозки и отстаивания слоев — все 12 часов.

Как обслуживать кондитерское оборудование?

К сервисным материалам, которые используются для обслуживания кондитерской техники, предъявляются следующие требования:

• Высокие противоизносные и антикоррозионные свойства

• Высокая термо- и водостойкость

• Совместимость с конструкционными материалами (резина, пластик, металл) и покрытиями

• Устойчивость к агрессивным веществам

• Нейтральный вкус и запах

• Длительный срок службы

Наличие пищевого допуска у смазочного материла подтверждает его безопасность. Одной из организаций, где его можно получить, является NSF International. Она производит регистрацию всевозможных непищевых соединений, к которым относятся смазочные материалы, очистители и другие материалы, используемые в пищевой промышленности.

Совместно с Министерством сельского хозяйства США NSF International разработала программу по контролю рисков применения химических составов на пищевых производствах. Согласно документу каждый вид материала относился к определенной категории по назначению. Маслам, пастам, смазкам, компаундам и другим составам была присвоена категория H.

Рассмотрим виды допусков для смазочных материалов:

• H1 – составы, которые могут случайно контактировать с продуктами питания

• H2 – составы, контакт которых с пищевой продукцией запрещен, но они не содержат вредных веществ, неорганических кислот и тяжелых металлов

• H3 – растворимые масла

• 3H – разделительные составы, которые могут постоянно контактировать с продуктами питания

• A7 – очистители металлов и средства для полировки

Виды и типы кондитерского оборудования

1. Мукопросеиватели. Как понятно из названия, эта техника очищает сырье и делает его более воздушным, насыщенным кислородом, что обеспечивает повышенные вкусовые качества готовой продукции. Самой простой установкой является прибор «Каскад», который используется не только для очистки муки, но и для доведения до рабочего состояния сахара, какао, иных сыпучих основ и вспомогательных ингредиентов. Цена – от 31 000 рублей за самую простую машину, основным узлом которой является вибрирующее сито.
2. Тестоделители, позволяют формовать необходимые по массе, габаритам, форме порции теста. Подразделяются на вакуумные, подходящие для капризного сырья, требующего бережного обращения и более простые и дешевые шнековые. Как правило, такое оборудование работает автоматизировано и продается в комплекте с ПО, обеспечивающим его работу. Это позволяет снизить расходы на персонал (нужен только оператор, обслуживающий комплекс) и увеличить производительность производства. Одновременно прибор осуществляет подсчет изделий и сырья, то есть, существенно упрощает калькуляцию и учет. Цена – от 900 000 рублей.
3. Тестомесы. Существует множество видов и подвидов этого оборудования. Они могут быть горизонтальными, со стационарной или подкатной дежой, планетарные миксеры, которые вымешивают не только тесто, но и разнообразные начинки и кремы. Их цены стартуют от 35 000 руб.
4. Печи. Обеспечивают завершающую стадию технологического процесса приготовления большинства видов кондитерских изделий. Они разнообразны по типам, особенностям работы, ярусности. Наиболее популярные – недорогие конвекционные; многокамерные тоннельные для успешно развивающегося производства; ротационные, с горячим паром и подовые, продукция из которых по своим вкусовым качествам схожа с домашней выпечкой. Стоимость последних составляет порядка 150 000 руб.
5. Плитки для изготовления начинок. Лучше всего использовать современные электрические, обладающие несколькими ступенями защиты от пожара. Такие агрегаты реализуются в ценовом диапазоне от 50 тысяч рублей до 500 и выше.
6. Холодильные камеры и морозилки. Предназначены для хранения готовой продукции, а в ряде случаев, замораживание является конечной стадией технологического процесса приготовления кондитерского изделия. Их количество и мощность следует рассчитывать из особенностей предприятия и типа выпуска. Минимальная стоимость за единицу профессионального класса – 150 000 руб.

Каковы рекомендации по учету?

Для операций по поступлению и использованию сырья, а также выпуску продукции в кондитерских цехах Методикой и Приказом N 260 предусмотрено не так много типовых проводок. Они даны исходя из прежнего Плана счетов <7>. С обновлением данного документа для предприятий общественного питания не многое изменилось.

<7> План счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий и Инструкция по его применению, утв. Приказом Минфина России от 01.11.1991 N 56, утратил силу с 2001 г.

Продукты и сырье, которые передаются в кондитерский цех из кладовой, списываются со счета 41, субсчет «Товары на складах», в дебет счета учета производственных затрат. Сырье может оцениваться либо по стоимости приобретения (фактической), либо по продажной стоимости. Отраслевые нормативные документы не запрещают начислять торговую наценку как в момент оприходования сырья (Дебет 41 Кредит 60, Дебет 41 Кредит 42), так и после передачи его в производство (Дебет 20 Кредит 41, Дебет 20 Кредит 42).

Использование счета 20 «Основное производство», как правило, говорит о том, что у организации есть готовая продукция и возможна «незавершенка». Если исходить из того, что кондитерский цех является лишь структурным подразделением предприятия, оказывающего услуги общественного питания, то «незавершенка» для него не характерна. Это объясняется несколькими причинами. Во-первых, в общем случае результаты деятельности оказывающей услуги организации не имеют материальной формы, что исключает понятие незавершенного производства. Заметим, это подтверждают нормы Положения по ведению бухгалтерского учета <8>, в котором термин «незавершенка» применяется к продукции и работам (а не к услугам!), не прошедшим всех стадий технологического процесса. Во-вторых, отпуск сырья из кладовой в кондитерский цех производится ежедневно в пределах установленных нарядом-заказом норм. Поэтому отклонения между фактическими и плановыми расходами, как правило, незначительны, и их определяют в процессе инвентаризации. Исключение может составлять вспомогательное сырье (красители, эссенции). По ним возможен переходящий остаток. Движение этого сырья можно отразить в отдельном отчете. Отметим, на предприятиях общественного питания есть один цех, где возможна «незавершенка», — цех по производству полуфабрикатов. Если в кондитерском цехе процесс изготовления по каким-либо причинам не завершен, то он должен закрываться с первой передачей готовых изделий на реализацию на следующий день. Но такие ситуации скорее исключение из правил.

<8> Положение по ведению бухгалтерского учета и отчетности в РФ, утв. Приказом Минфина России от 29.07.1998 N 34н.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. Это является требованием отраслевых документов. Для контроля запасов аналогичные предписания дают Методические указания по бухгалтерскому учету МПЗ. Организации следует установить порядок нормирования расхода запасов: разработать и утвердить нормы, а также обеспечить их соблюдение при отпуске материалов в подразделения и цеха. Данные нормы необходимы в целях внутреннего и документального контроля сохранности МПЗ. В вопросах учета не следует забывать о требованиях бухгалтерского стандарта ПБУ 10/99 <9>, которое обязывает учитывать расходы по обычным видам деятельности в сумме фактических затрат (независимо от каких-либо установленных лимитов). Каким рекомендациям следовать бухгалтеру?

<9> Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утв. Приказом Минфина России от 06.05.1999 N 33н.

По мнению автора, можно воспользоваться отраслевым порядком списания материальных расходов, рекомендованным Методикой и Приказом N 260. В нем сказано только о списании расходов по нормам. Как учитывать сверхнормативные расходы, бухгалтер должен решить самостоятельно после принятия руководителем решения, исходя из представленных материально ответственными лицами письменных объяснений по выявленным отклонениям.

Существует два варианта. Первый — компенсация перерасхода сырья и продуктов за счет виновных в этом лиц (Дебет 73 Кредит 41, Дебет 70 Кредит 73), второй — сумма сверхнормативных материальных расходов учитывается в составе прочих затрат. Как заметит читатель, в обеих ситуациях сверхнормативные расходы по сырью и продуктам не участвуют в формировании себестоимости кондитерских изделий. Но правила ее исчисления нормами ПБУ 10/99 не устанавливаются, в этом вопросе нужно руководствоваться отдельными нормативными актами, среди которых Методика и Приказ N 260.

Профессия ПОВАР

Назначение и устройство кондитерского цеха

На предприятиях, где производится массовый выпуск кондитерских изделий, цех по их производству работает отдельно и независимо от остальных цехов. Если производится выпуск изделий с масляным или белковым кремом, мороженого и других подобных продуктов, кондитерский цех должен быть оборудован обязательно. В нем должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамкам общего меню производятся кондитерские изделия без крема, изделия могут готовиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения, помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Кроме того, в ресторанах предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивания муки и приготовления (замеса, брожения) теста, разделки (формовки) изделий, выпечки, оформления (отделки) кондитерских изделий, приготовления сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Фото. Кондитерский цех.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита. Для замеса теста используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным кремом, в отдельном помещении организуется рабочее место для мойки яиц. До поступления в цех яйца проверяют на свежесть, обрабатывают в дезинфицирующем растворе, нейтрализуют в содовом растворе, потом промывают в проточной воде.

Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки.

Проверенные на овоскопе яйца кладут в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – в ванну с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину от универсального привода.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или экспедицию.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды и инвентаря.

Обработка его должна полностью соответствовать той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников.-1-е издание – Москва : Академия, 2013.–416с.

2. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

3. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с.

Производственные линии

Существует вариант не приобретать весь список оборудования, а установить всего одну производственную линию, которая закроет полностью цикл производства выпечки. Такое оборудование стоит дорого. На сегодняшний день цена на линию небольших объёмов начинается от 500 тысяч рублей. Но при этом у подобного оборудования существует и преимущества: чаще всего покупая такой агрегат, предприниматель получает и возможность гарантийного обслуживания, что позволит ему не испытывать дополнительный стресс при поломке оборудования. Производитель самостоятельно отремонтирует оборудование или обменяет на новый аппарат. Рекомендуем посмотреть существующих производителей оборудования для выпечки хлеба и изучить предложения. 

22.01.2020

Кондитерский инвентарь на выставке

Основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, а где же купить кондитерский инвентарь?

Покупать его нужно у того же производителя, посуду которого вы предпочитаете. Выбирать следует только надежные, прочные и качественные модели инвентаря, кроме того, он должен иметь безопасный состав без вредных примесей и добавок, которые при взаимодействии с тестом и другими продуктами попадут в него.

Для качественной работы в условиях немалых нагрузок все оборудование должно обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы кондитерский инвентарь прослужил верой и правдой долгое время.

В начале февраля в Москве традиционно состоится выставка, посвященная пищевой промышленности.

На экспозициях выставки «Продэкспо» содержатся разнообразные продукты питания, напитки и сырье для пищевой промышленности.

Выставка международного характера пройдет в столице. Это мероприятие проводится ежегодно, оно является крупнейшим событием в данной сфере и способствует развитию отрасли.

На выставке специалисты пищевой промышленности смогут завести полезные знакомства, найти клиентов или поставщиков.

На выставке обязательно будут примеры современного кондитерского инвентаря и оборудования.

Кондитерские изделия от производителяСырье для кондитерского производстваКондитерские изделия оптом

Особенности работы кондитерского цеха

Кондитерские цеха, входящие в состав ресторанов, кафе, столовых, как правило, работают автономно, независимо от других подразделений, и располагаются самостоятельным блоком. В производственном цехе выполняются основные технологические операции, а во вспомогательных помещениях размещается кладовая суточного запаса сырья, моечная тары и инвентаря, отделение обработки яиц, экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции.

Планировка цеха должна обеспечивать организацию производства по ходу технологического процесса, исключать перекрещивание потоков движения сырья и готовой продукции, позволять располагать всё необходимое оборудование для кондитерского цеха и организовывать удобные рабочие места для пекарей и кондитеров.