Мука пшеничная

Виды помолов

Мука — пищевой продукт, который получают в результате размола зерен злаковых культур. Наиболее ценной и востребованной считается макаронная, вырабатываемая из твердых сортов пшеницы, и пшеничная хлебопекарная.

Разная мука получается при различных помолах. Они делятся на:

• повторительные;
• разовые.

При разовом методе зерно один раз пропускают через измельчающую машину. Это могут быть молотковые дробилки или жерновые постава. Так получают обойную муку. Отсеивания оболочек не происходит. Вырабатывают и сеяную серую муку, которую просеивают на густых ситах.

Сейчас на мукомольных заводах применяют только повторительные с помощью вальцовых станков. Технология подразумевает несколько пропусков муки через измельчающие и сортирующие агрегаты. Зерно размалывается, поэтапно проходя через комплекс агрегатов. Хрупкий эндосперм постепенно превращается в муку, а отруби (оболочки) отделяются.

Так происходит многократное поэтапное измельчение эндосперма, а продукты размола сортируются после каждого этапа.

Повторительные помолы делят на простые и сложные. При простом методе вырабатывают обойную или обдирную муку. При сложном получают сортовую. Сложные повторительные помолы производят с обогащением крупок или без него. Без обогащения получают ржаную обдирную и сеяную муку.

Обогащение крупок проводят по зольности и крупности на ситовеечных машинах, в которых главным рабочим органом является разделенное на секции сортировочное сито.

На заводах небольшой производительности применяют повторительные сложные помолы, но с сокращенным процессом обогащения крупок. Они получают пшеничную муку 2 сорта при выходе 85% во время односортового помола. Двухсортовой выдаёт 55-60% муки 1 сорта и 18-23% муки 2 сорта.

Повторительный сложный метод с полноценным процессом обогащения крупок чаще используется в мукомольной промышленности. Это позволяет выполнять односортовые, двух- и трехсортовые помолы. При этом одновременно работают 4-5 драных и 10-11 размольных систем.

Богата клетчаткой

Мука из нута богата клетчаткой, так как цельный нут естественным образом содержит много этого питательного вещества.

Одна миска (92 грамма) нутовой муки содержит около 10 грамм клетчатки – в три раза больше, чем содержится в белой муке ().

Клетчатка приносит много пользы для здоровья, а клетчатка нута, в частности, связана с улучшением уровня содержания липидов в крови.

В 12-недельном исследовании с участием 45 взрослых потребление четырех банок консервированного нута по 300 грамм в неделю без внесения других изменений в рацион питания снизило общий уровень холестерина на 15,8 мг/дл. Эффект, скорее всего, был связан с содержанием клетчатки в нуте ().

Аналогичное исследование, проведенное среди 47 взрослых, показало, что употребление в пищу нута в течение 5 недель снижает общий уровень холестерина на 3,9% и уровень холестерина ЛПНП (плохой) на 4,6% по сравнению с употреблением пшеницы ().

Нут также содержит тип клетчатки под названием устойчивый крахмал. Фактически, в исследовании, оценивающем содержание устойчивого крахмала в нескольких продуктах, жареный нут был в числе двух лучших вместе с незрелыми бананами ().

Исследования показывают, что нут может состоять из до 30% устойчивого крахмала в зависимости от того, как он обрабатывается. Один анализ показал, что мука из нута, приготовленная из предварительно приготовленного нута, содержала 4,4% устойчивого крахмала (, ).

Устойчивый крахмал остается непереваренным, пока не достигнет толстой кишки, где он служит источником пищи для дружественных кишечных бактерий. Это было связано с уменьшением риска развития ряда заболеваний, включая болезни сердца, сахарный диабет 2 типа и рак толстой кишки (, ).

Как хранить?

Недавно купленная нутовая мука может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. Место для продукта следует выбрать сухое, так как один из самых больших врагов любой муки — повышенная влажность. Лучше всего разместить нутовую муку в кухонном шкафу, но подальше от плиты, чтобы не было перепадов температуры. Также стоит опасаться прямых солнечных лучей, так как они могут привести к тому, что продукт быстрее испортится или в нем заведутся жучки.

После вскрытия нутовая мука может храниться не больше месяца. Некоторые хозяюшки, пытаясь продлить срок годности продукта, пересыпают его в пластиковый контейнер и ставят в холодильник или морозильную камеру. Таким образом хранить вскрытую муку можно до полугода.

Польза нутовой муки

Полезные свойства нутовой муки позволили использовать ее не только в кулинарии, но и в медицине и косметологии. В состав муки из нута входят незаменимые аминокислоты метионина. Их содержание в нутовой муке превосходит все другие сельскохозяйственные культуры. Эта аминокислота участвует в синтезе нейромедиаторов (адреналина и ацетилхолина), чем способствует нормальной передаче импульсов по нервным волокнам. То есть, улучшает скорость реакции, память, аналитические способности и повышает работоспособность. Кроме того, метионин принимает участие в обмене жиров и витаминов и проявляет антитоксическое действие. Нутовая мука не содержит глютена, поэтому людям, страдающим целиакией лучше заменить привычную муку на нутовую.

Ряд исследований, проведенных в Австралии, показал, что при регулярном употреблении муки из турецкого гороха незначительно повышается концентрация глюкозы в крови и, соответственно, последующий инсулиновый ответ на это повышение. По этой причине, нутовую муку можно считать продуктом для диабетиков. А исследования в США определили, что нутовая мука помогает снизить уровень холестерина в крови. Растительная клетчатка, входящая в состав нутовой муки адсорбирует холестерин, как только он оказывается в кишечнике и не дает ему всосаться в кровь. Также, наличие фитостеролов обеспечивает гипохолестеринемическое действие. Они растворяют животный холестерин, так как имеют сходную с ним молекулу.

Калорийность нутовой муки достаточно умеренна. А высокий процент белка в составе делает ее отличным продуктов для диетического рациона. Витамины группы В, токоферолы, железо, цинк и магний укрепляют иммунную систему и способствуют кроветворению. Состав нутовой муки помогает гармонично развиваться детскому организму. В продукте содержатся белки, кальций, фосфор, магний, железо и витамины, все эти компоненты влияют на рост. Людям пожилого возраста этот продукт поможет сохранить зрение и предупредить остеопороз.

Лепешки

Это блюдо часто используют для перекуса. Его легко взять в дорогу, и оно хорошо утоляет голод. Гороховые лепешки традиционно используют для вегетарианских бутербродов в сочетании с картофелем.

Для их приготовления в домашних условиях понадобится:

• Нутовая мука – 200 грамм.
• Зелень – укроп, петрушка.
• Соль и специи.
• Пол литра воды.
• Оливковое масло.

Нут, или турецкий горох, из которого делается мука для приготовления блюда, содержит большое количество растительного белка. Благодаря этому лепешки получаются очень сытными.

Процесс приготовления:

1. Для начала нутовую муку растворяют в воде, тщательно перемешивая.
2. Зелень хорошо промывают проточной водой и мелко нарезают.
3. Тесто выливают в кастрюлю. Добавляют зелень и варят на медленном огне до загустения.
4. Массу убирают с плиты и широким ножом размазывают на плоскую тарелку в форме лепешек. Дают им время остыть.
5. Затем разрезают каждую лепешку на кусочки равного размера.
6. В кастрюльке нагревают оливковое масло. Каждый кусочек обжаривают во фритюре до золотистой корочки.

Лепешки подают с соусом или сметаной. Их можно употреблять вместо хлеба.

Кошари из страны древних пирамид

Для приготовления этого национального египетского блюда также используется нут. Оно получается сытным и немного острым из-за томатного соуса. Чтобы пополнить запас своих кулинарных достижений, подготовьте: по 2 стакану нута, риса, чечевицы, 50 г спагетти, 1 головку репчатого лука, 3 помидора, 2 дольки чеснока, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. белого бальзамического уксуса, морскую соль, перец черный и жгучий по вкусу, 0,5 ч. л. молотого кориандра, 3 ст. л. оливкового масла. Далее приступайте к действиям. Вам необходимо:

• залить водой в кастрюле чечевицу и варить ее 20 минут;
• добавить промытый рис, залить водой посолить и готовить еще 15 минут;
• сварить спагетти в подсоленной воде, немного сдобрить оливковым маслом, чтобы они не склеивались;
• нарезать лук кольцами и обжарить на сковороде до золотистого оттенка;
• в масло после жарки лука положить кориандр, нарезанный чеснок, томатную пасту и измельченные помидоры без кожицы, уксус, посолить и поперчить смесь;
• оставить соус и подождать, пока он слегка загустеет — при необходимости можно добавить сахар, если вкус покажется слишком кислым;
• на дно тарелки выложить рис и чечевицу, затем спагетти, соус, нут и обжаренный лук.

Опытные кулинары и гурманы советуют перемешивать все ингредиенты кошари, а не подавать слоями. Тогда вкус национального блюда египтян будет более насыщенным и пикантным.

Как делают соевую муку?

Урожай для приготовления соевой муки собирают, когда бобы меняют цвет с зеленого на серый, а с растений облетают листья. В небольших фермерских хозяйствах используют косу или серп, в крупных промышленных объединениях — комбайны. После обмолота бобы ссыпают в бункеры и поставляют на фабрики для переработки.

Производство соевой муки начинается с просушки исходного сырья, поскольку размол бобов затруднен. Для этого используют специальные печи-сушилки, духовки, а в жарких странах раскладывают в один слой на солнце. Оптимальный температурный режим для высыхания — 50°С. Продолжительность процесса — 3,5-4 часа.

Обмолот проводят в несколько этапов. В устройстве, напоминающем центрифугу, отделяют оболочки и зародышевый слой, который содержит высокое количество масла (если оставить, срок хранения снижается из-за прогоркания). Повторное измельчение проводят на мельницах — вальцовых или жерновых. Для промышленного применения соевую муку изготавливают из шрота.

Конечный продукт делят на несколько категорий:

• необезжиренный — из бобов, качество которых соответствует ГОСТу 17110 71;
• полуобезжиренный — из пищевого жмыха;
• обезжиренный — из шрота.

По внешнему виду и вкусу определить, какое исходное сырье использовали, нельзя.

Как сделать соевую муку самостоятельно:

1. Если исходным сырьем являются целые бобы, их просушивают при 50°С в духовке с открытой дверцей хотя бы 3 часа, а затем остужают.
2. Перемалывают в кофемолке или блендере до порошкообразного состояния. Мясорубку использовать нерационально, так как несмотря на термообработку, выделяется масло, из-за чего конечный продукт комкуется.
3. Сероватый порошок повторно просушивают, разложив в один слой на противне, но уже при 30-40°С.

При перемалывании бобов включают низкие обороты, иначе происходит окисление. Такой продукт нельзя будет использовать для выпечки, поскольку на выходе получится неаппетитная сероватая клейкая масса.

Для улучшения качества и вкуса соевой муки как исходное сырье лучше использовать жмых. Для этого бобы отжимают. Конечно, без специального устройства сделать это трудно, но все же возможно. В этом случае изготовление начинают не с просушки исходного сырья, а с перемалывания, лучше с помощью мясорубки. Кашицу раскладывают тонким слоем на марлю, сворачивают ее и отжимают с помощью бумажной салфетки. Таким образом быстро проводят обезжиривание.

Если масло планируют использовать для приготовления косметических масок или в других целях, марлю складывают в несколько слоев и содержимое отжимают, как сок. Это дольше, но способ отжима на конечный результат не влияет.

Частично обезжиренное исходное сырье просушивают уже описанным способом, а затем перемалывают. На фото соевая мука, сделанная самостоятельно, выглядит более грубой, чем изготовленная в промышленных условиях. Она серая, помол неоднородный. Но по качеству она не отличается от магазинной — воздушной и кремовой. К тому же можно быть уверенным, что при обработке не использовалось никаких химических соединений.

Польза нутовой муки и варианты блюд

Употребление блюд с нутовой мукой, согласно Аюрведе и трактатам Тибета, приводит к следующим положительным воздействиям на организм:

Укрепляется нервная система;
Нормализуется работа всей пищеварительной системы за счет присутствия грубых пищевых волокон и витаминов;
Происходит естественное очищение организма за счет усиления перистальтики кишечника и выведения с каловыми массами метаболитов, шлаков, ядов и токсинов;
Нормализуется гормональный фон, что особенно важно для женщин в определенные периоды жизни (половое созревание, беременность, период лактации, климакс, менопауза, стресс);
Увеличивается зоркость и качество зрения;
Улучшается состояние костно-мышечной системы и подвижность суставов;
Омолаживается весь организм и замедляются процессы старения;
Осуществляется профилактика рака и патологий сердечно-сосудистой системы за счет наличия в нуте антиоксидантов и полиненасыщенных жирных кислот;
Повышается тургор кожи, эластичность и блеск волос, крепость ногтевых пластин.

Основные блюда из нутовой муки – выпечка, в том числе, лепешки, коржи, блины, блинчики, оладьи, хлеб, кексы. Для увеличения питательной ценности, придания мягкости и легкого орехового привкуса готовым изделиям хлебобулочного производства опытные пекари рекомендуют добавлять к пшеничной около 20% нутовой муки. Что еще можно приготовить из молотых бобов?

Ее рекомендуется добавлять в различные соусы и подливы в качестве загустителя или основы, а также в каши и супы, рагу и жаркое. В молотых бобах можно панировать порционные куски овощей, рыбы, мяса и изделия из котлетного фарша: котлеты, фрикадельки, тефтели.

Ценное качество муки из нута состоит в том, что она практически не впитывает растительные масла при обжарке, что делает изделия, панированные в ней, почти диетическими.

Попробуйте приготовить пикантную закуску хумус из нутовой муки, рецепты которого часто встречаются в восточной кухне (ливанская, израильская, сирийская). Традиционно это блюдо готовится из отварных бобов нута, но существуют и разновидности из муки, делать которые намного проще и быстрее.

Как хранить нутовую муку

Если мука из нута покупная, то особых проблем с хранением не возникнет, поскольку она зачастую продается в специальной бумажной упаковке. Ее следует хранить в сухом месте при комнатной температуре, чтобы мука не отсырела и не утратила свои полезные свойства. Такое хранение может длиться не более года, после чего ее употребление в пищу крайне не рекомендуется.

Если же упаковка вскрыта, либо мука производилась в домашних условиях, ее необходимо поместить в герметичную тару с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике или морозилке не более полугода. Если же после вскрытия хранить муку при комнатной температуре, то срок ее годности сокращается до одного месяца.

Нутовая мука: Применение в кулинарии

Вполне очевиден вопрос: «Что приготовить из нутовой муки?». Кулинары советуют применять продукт для создания панировочных смесей, которые добавляются в процессе приготовления соусов, тушеных блюд, омлетов и супов. Помимо этого получаются невероятно вкусные и полезные оладьи, лепешки, блины, вафли и прочая выпечка из нутовой муки. Пользуется спросом и бесановая халва, шарики ладу и прочие деликатесы.

Рецепты с нутовой мукой

1. Хумус из нутовой муки – очень вкусная закуска, внешне похожая на паштет. Ее намазывают на хлеб, чипсы, лепешки, овощи. Это блюдо вполне можно приготовить дома. Для этого нужно 150 гр нутовой муки залить полулитрами очищенной воды комнатной температуры, взбить смесь венчиком до растворения всех комочков. После этого следует поставить состав на медленный огонь и, помешивая, довести его до кипения. Когда масса загустеет, дать ей остыть. Затем добавить в нее 3 зубчика очищенного и измельченного чеснока, 2-3 ст. л. оливкового масла, соль и молотую паприку по вкусу, и тщательно смешать все ингредиенты до образования однородной пастообразной массы.
2. Омлет из нутовой муки – удивительно вкусное и пышное блюдо с минимальным содержанием калорий. Для приготовления омлета следует 1,5 ст. нутовой муки, 4 ст. л. льняной муки, 1 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. куркумы, щепотку соли и перца смешать между собой. К сухим ингредиентам нужно добавить треть стакана питьевой воды и тщательно вымесить до образования однородной массы. Затем измельчить 1 помидор, десяток оливок, пучок зелени, добавить продукты в смесь и еще раз все хорошенько перемешать. Жарить омлет следует с двух сторон под крышкой на антипригарной сковороде без добавления растительного масла.
3. Котлеты из нутовой муки – превосходный вариант обеденного блюда. Для пригоовления необходимо помыть, очистить и натереть на мелкой терке небольшую морковь, порубить зелень петрушки или укропа, высыпать продукты в миску. Туда же добавить 100 гр. нутовой муки, по половине чайной ложки соли, куркумы и молотого черного перца, 1 ч. л. любимой овощной приправы, немного соды и 50 мл очищенной воды. Тщательно все перемешать. Затем сковороду с толстым дном поставить на слабый огонь, влить оливковое масло для фритюра, прогреть его, с помощью двух столовых ложек формировать котлетки и выкладывать их жариться во фритюр на 3 минуты. Готовое блюдо нужно вначале выложить на бумажные полотенца, чтобы дать жиру стечь.

Это лишь малая часть того, что можно приготовить из нутовой муки. Существует бесчисленное множество вкусных блюд на основе этого ингредиента. Многие из них довольно просто приготовить и в домашних условиях, они не требуют больших денежных вложений и не отнимут много времени и сил на готовку. О том, как приготовить выпечку из нутовой муки лучше написать отдельную статью.

Противопоказания

Вопреки всем полезным качествам муки из бараньего гороха, продукт имеет и противопоказания. Нутовая мука вызывает метеоризм. Ее не рекомендуют употреблять в пищу людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, мочекаменной болезнью, язвой желудка, подагрой. Помимо этого может проявиться индивидуальная непереносимость компонента.

Популярные сорта пшеничной муки

Существует большое разнообразие сортов пшеничной муки, которые отличаются между собой своими свойствами.

• Высший сорт. Зачастую на поверхности упаковки находится надпись «Экстра». По государственному стандарту количество клейковины не должно быть меньше 28%. Мука обладает белым цветом. Величина крупинок составляет 1-2 мм. Перемалывается из внутренней части эндосперма. Мука высшего сорта хорошо подходит для приготовления любой выпечки благодаря высокой пористости и длительному сохранению объема.
• Первый сорт. Из муки первого сорта можно приготовить неплохую выпечку благодаря небольшому количеству отрубей и высокому содержанию клейковины. Готовые хлебобулочные изделия получаются воздушными, не опадают и длительное время остаются мягкими. Мука первого сорта обладает немного желтоватым цветом. Считается, что она идеально подходит для выпекания оладий и блинов. А еще считается отличным вариантом для приготовления домашней лапши.
• Второй сорт. Обладает темным цветом и содержит приблизительно 8% отрубей. Используется для приготовления черного и белого хлеба. В первом случае пекари добавляют молотые ржаные зерна. Мука второго сорта подходит для приготовления пряников и печенья.
• Обойная мука. Продукт подходит для приготовления цельнозерновых изделий. Продукт проходит минимальную обработку, поэтому содержит много клетчатки, минералов и полезных витаминов. Несмотря, что обойная мука значительно уступает остальным разновидностям, она обладает огромной пищевой ценностью.
• Крупчатка. Сорт нечасто встречается в продуктовых магазинах. Пшеничные зерна обладают различным состоянием – мучнистым, частично стекловидным, стекловидным. Для приготовления крупчатки берут последнюю разновидность. Чтобы сделать 10 кг этого продукта, понадобится 100 кг зерен. Для приготовления используется только эндосперм. Зародыш и оболочка исключается. Крупчатка окрашена в красивый кремовый цвет. Размер частиц достигает 4 мм. Отрубей почти нет, зато присутствует много клейковины, называющейся глютеном. Применяется для выпечки сдобы без добавления дрожжей. Для других хлебобулочных изделий не подходит, поскольку обладает небольшой воздушностью. Выпечка начинает быстро грубеть.

Сегодня на магазинных прилавках находится много разновидностей муки. Сравнительно недавно начала продаваться мука из спельты, представляющей собой отдельный сорт пшеницы. Спельта после измельчения получает уникальный сладковатый вкус и быстро усваивается организмом. Дополнительная особенность – высокая пищевая ценность.

Использование в кулинарии

Нутовая мука довольно широко используется в кулинарии, обычно ее добавляют в выпечку и супы. Изделия из нее получаются ароматными и вкусными, а также очень сытными. Продукт стал основным ингредиентом для приготовления многих национальных блюд Италии, Франции, Испании и Индии.

Одними из самых популярных считаются:

1. Ладду — это сладость, которая готовиться из нутовой муки, манки и кокоса. Блюдо очень популярно на территории Южной Азии и готовится исключительно на праздники.
2. В Пакистане очень часто готовят такое блюдо, как пакоры. По сути, это жареные овощи в кляре, который готовится только из нутовой муки.
3. Бонди является популярным десертом в Индии и делается из бесана и сахарного сиропа.
4. Из нутовой муки получаются невероятно вкусные лепешки, которые называются «пападам».
5. Фалафель — еще одно очень вкусное блюдо, которое многие относят к фаст-фуду. Это небольшие булочки, которые жарят на раскаленном подсолнечном масле. Но в домашних условиях такой процесс можно смело заменить выпеканием в духовом шкафу.
6. Фарината, или сокка, — нутовая лепешка, которая очень популярна в Италии. Дополняют блюдо томаты, оливки и базилик.
7. Хумус — очень популярная закуска в виде паштета. Основой всегда выступает нутовая мука, которую дополняют специи (паприка, чеснок и прочие), а также лимон, соль и вода. Намазывают паштет на хлеб, чипсы, лепешки и даже овощи.

Делают из нутовой муки и тофу, который называется «Бирманский». Производят его преимущественно в Азии. Кроме основного ингредиента, для приготовления используются соль, вода и куркума. На вкус такой тофу отличается от привычного японского, и не каждому нравится. Приверженцами этого блюда в основном являются вегетарианцы. Люди, которые отказались от мяса, используют нутовую муку во многих рецептах, например, ее добавляют в котлеты (овощные), делают из нее колбасу и сыр. Продукт является замечательной заменой белковой пище без ущерба для здоровья.

Несмотря на то, что нутовая мука имеет немного иной вкус, нежели пшеничная, она может прекрасно заменить последнюю во многих блюдах, таких как:

• блины;
• домашние вафли и крекеры;
• кекс;
• оладьи и панкейки;
• печенье;
• пироги;
• тесто для пельменей и пиццы;
• омлеты;
• сырники.

А какой ароматный и вкусный хлеб получается из нутовой муки!

Что можно приготовить из нутовой муки

Порошковый нахат в кулинарии используется очень широко.

• Из него можно приготовить лепешки, хлеб, супы и каши.
• На Востоке муку из пузырника смешивают с йогуртом, водой, молоком, добавляют специи и жарят на раскаленной сковороде.
• Готовят из нее и сладкие шарики из теста – Ладу, нутовую халву и иные деликатесы.
• Из такой муки получается очень хорошая панировка для жарки рыбы и мяса. Продукт нутовых бобов не впитывает масла, что понижает вред от жареной пищи. Благодаря этому свойству корочка на блюдах получается хрустящей, с приятным вкусом ореха.
• Для замены в рецепте 1 яйца нужно смешать чайную ложку нутовой муки и такое же количество воды.