Салат из древесных грибов муэр: рецепты китайской кухни

Внешний Вид

Плодовое тело Аурикулярии имеет вид характерной студенистой массы, по мере вырастания, принимающей форму полукруга или эксцентрической воронки, похожей на ушную раковину, размером до 10 см.

Внешняя поверхность плодового тела покрыта небольшими редкими волосками и немного шероховатая на ощупь. Внутренняя поверхность, на которой расположен спороносный слой, наоборот, гладкая и глянцевая, а окрашена в более темные оттенки. Споровый порошок белого цвета.

Окраска плодового тела зависит от его возраста – от розовато – полупрозрачной у молодых экземпляров, до густо – красной, вишневой и вплоть до черной, у зрелых. Насыщенность оттенков цвета также сильно зависит от погоды.

Мякоть у грибов Муэр полупрозрачная и тонкая, без выраженного запаха. С возрастом она твердеет, темнеет и высыхает. При засушивании мякоть сильно сжимается.

Шимиджи (Lyophyllum shimeji)

Один в один похожие на опята грибы, тем не менее отличающиеся от них ничуть не меньше, чем намеко. Вкусом они напоминают вешенки, разве что интенсивность его чуть выше. Требуют обязательной, пусть и минимальной термообработки. Съев их сырыми, вы не отравитесь, но вот усваиваться они буду тяжело — такая проверка на прочность вашей пищеварительной систему точно не нужна. Кроме того, свежие они горчат, но горечь улетучивается буквально после трех-четырех минут обжарки или варки.

Добавлять их можно всюду — тушить, варить, жарить. Шимиджи абсолютно универсальны, считаются одними из самых популярных в Азии, уступая разве только знаменитым и у нас шиитаке.

Потенциальная польза черного гриба

Несмотря на многократное использование черного гриба в традиционной китайской медицине, научные исследования по нему все еще находятся в начальной стадии.

Тем не менее этот гриб был известен своими потенциальными иммуностимулирующими и антимикробными свойствами (, ).

Просто имейте в виду, что исследования на людях ограничены, и необходимы дальнейшие исследования.

Содержит мощные антиоксиданты

Грибы, в том числе виды Аурикулярия, обычно содержат много антиоксидантов.

Эти полезные растительные соединения помогают бороться с окислительным стрессом в вашем организме, который связан с воспалением и целым рядом заболеваний (, ).

Более того, грибы часто содержат мощные полифенольные антиоксиданты. Диета с высоким содержанием полифенолов связана с более низким риском возникновения рака и хронических заболеваний, включая болезни сердца (, , , , , ).

Может способствовать здоровью кишечника и иммунитета

Как и другие грибы, черный китайский древесный гриб может похвастаться пребиотиками – в основном в форме бета-глюкана (, , ).

Пребиотики – это тип клетчатки, которая питает вашу кишечную микрофлору или полезные бактерии в вашем кишечнике. Они способствуют здоровью пищеварительного тракта и поддерживают регулярность дефекаций (, , ).

Интересно, что кишечная микрофлора тесно связана с иммунным здоровьем. Считается, что пребиотики, подобные тем, которые содержатся в черном грибе, усиливают ваш иммунный ответ на недружественные патогенные микроорганизмы, которые в противном случае могли бы вызвать у вас заболевание ().

Может снизить уровень холестерина

Полифенолы в этих грибах могут помочь снизить уровень холестерина ЛПНП (вредный) ().

В свою очередь, снижение уровня холестерина ЛПНП может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Одно исследование на кроликах с использованием древесного ушного гриба показало, что как общий холестерин, так и ЛПНП (плохой) значительно снизились ().

Тем не менее исследователи не были уверены, как именно грибы оказали этот эффект, и одно исследование на древесных ушных грибах не обязательно применимо к людям, которые едят черный гриб.

Может способствовать здоровью мозга

Считается, что грибы сохраняют здоровую функцию мозга (, ).

Одно исследование в пробирке показало, что черный китайский древесный гриб и другие грибы ингибируют активность бета-секретазы – фермента, который выделяет бета-амилоидные белки ().

Эти белки токсичны для мозга и связаны с дегенеративными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера ().

Хотя эти результаты являются многообещающими, необходимы исследования на людях.

Может защитить вашу печень

Черный гриб может защитить вашу печень от вредного воздействия определенных веществ.

В исследовании на крысах раствор воды и порошкообразного черного гриба помог обратить вспять и защитить печень от повреждения, вызванного передозировкой парацетамола ().

Исследователи связывают этот эффект с мощными антиоксидантными свойствами гриба ().

Все же исследований не хватает.

Использование в Кулинарии

Грибы Муэр – нежный секрет восточной кухни Этот древесный гриб в Азии считается изысканным деликатесом. Он обладает своеобразным вкусом и запахом и пригоден и как самостоятельное блюдо, и как дополнительный ингредиент множества других кушаний. В вареном и жареном виде Аурикулярия используется в составе супов, салатов, холодных закусок, рыбных и мясных блюд. В качестве приправы Муэр используют в засушенном виде, часто включая в состав диетических блюд, из-за малого содержания в нем калорий – 33 кКал на 100 гр. сырого продукта.

В Аурикулярии содержатся витамины групп B и D и много полезных микроэлементов – калий, железо, фосфор и кальций. Их вполне можно использовать в пищу людям, стремящимся избавиться от лишнего веса.

«Собачьи уши» чаще всего приобретают в сушеном виде и перед употреблением замачивают на срок до 1 часа. Впитав воду, плодовые тела, сильно уменьшившиеся при сушке, восстанавливают свой исходный объем. Отмоченные плодовые тела рекомендуется сразу готовить – для хранения они не пригодны.

Грибы Муэр – нежный секрет восточной кухни

Отваривать Аурикулярию необходимо в течение двух часов, после чего её используют в супах и салатах или жарят. В сыром виде используют только сухой порошок из этих грибов.

Вкус у Грибов Муэр не сильно выражен, поэтому восточные кулинары редко используют их как отдельное блюдо, а готовят в симбиозе с другими продуктами, что позволяет максимально использовать тонкие оттенки их вкуса.

Эти грибы особенно хорошо сочетаются с мясом и овощным гарниром, их часто жарят, заправляя специями и душистыми травами. Китайские повара любят готовить Муэр с фунчозой, а корейские жарят в оливковом масле, с добавлением трав и перца. Существует много мнений о том, на что похож вкус Аурикулярии – многое зависит от блюда и способа приготовления. Например, есть версия о том, что он чем – то напоминает вкус рыбы.

Древесные китайские грибы: польза и вред

Эти необычные представители живой природы были известны своими полезными и целебными свойствами еще с древних времен. Польза их заключается в наличии огромного количества микроэлементов и витаминов, основными из которых являются железо и кальций. Грибы, в качестве дополнительного профилактического средства, рекомендуется употреблять людям с болезнями крови, тромбозами, с отклонениями в работе сердечно сосудистой системы. Компоненты, находящиеся в составе, способствуют разжижению крови, тем самым улучшая ее циркуляцию. При регулярном использовании, повышается иммунная защита организма, снижается холестерин, дыхание становится свежим и без неприятных запахов. Сейчас эти продукты активно применяют в кулинарии и нетрадиционной китайской медицине.

Сами по себе съедобные продукты не ядовиты, но они, как и все остальные грибы, могут впитывать вредные вещества, находящиеся поблизости, поэтому нужно быть уверенными в их происхождении.

Противопоказания

«Древесное Ухо» – не самая простая пища для желудка. С ними нужно быть осторожным людям с острыми и хроническими заболеваниями ЖКТ, страдающим заболеваниями щитовидной железы, печени и желчного пузыря, а также хроническими заболеваниями кожи.

Если вы хотите использовать Грибы Муэр в качестве лекарственного средства при каком – нибудь хроническом заболевании – обязательно предварительно посоветуйтесь с врачом.

Грибы Муэр – утонченный деликатес азиатской кухни, все более доступный желающим испробовать его вкусовые нотки. Любители тихой охоты из южных и восточных регионов нашей страны могут познакомиться с этим грибом и в естественной среде его обитания, а все остальные – найти его на полках торговых сетей.

Намеко или чешуйчатка съедобная (Pholiota nameko)

А вот эти грибы нам часто продают под видом маринованных и замороженных опят. Вкус у них совершенно иной, гораздо менее выраженный, чем у привычных нам опят, а поверхность покрыта слизистой пленкой. Из-за обманутых ожиданий соленья с намеко критикуются и предаются народной хуле.

Но если использовать их по назначению, в японских мисо супах и с лапшой рамэн — будет совершенно иная песня. При варке слизь с поверхности переходит в суп, делая его чуть гуще, а текстура… ну здесь, понятное дело — хрустит на радость любителям японской кухни.

Чтобы впитывали окружающие ароматы, как губка

Эти грибы хрустят чуть меньше, вкуса имеют чуточку больше, но, как правило в тайских и японских блюдах за общей высокоинтенсивной вкусоароматикой его все равно не разнюхаешь, не различишь. Добавляются они для того, чтобы вобрать, впитать в себя побольше соуса, и затем еще, что очень уж легко их спутать с мясом. Текстура у них — одновременно и мягкая, и упругая, и хрустящая. Стоят они (в странах Азии, конечно же, не у нас) гораздо дешевле мяса, а эффект дают тот же.

Грибы Барбекю по-корейски

В то время как плотоядные животные поедают убитых животных на корейском барбекю-празднике, веганам действительно нужно что-нибудь съесть, кроме ростков фасоли. Эти грибы имитируют тот же вкус и готовятся всего за 15 минут.

Соедините эти грибы по-корейски барбекю с кунжутным шпинатом , веганским кимчи из огурцов и, конечно же, не забудьте про ростки фасоли.

Американское и Корейское Барбекю

У американского барбекю есть несколько определений, одно из которых совпадает с корейским.

1. Согласно словарю , барбекю — это мясо, приготовленное на открытом огне или раскаленных углях.
2. Большое общественное собрание, где готовят это мясо.
3. Богатый, густой, острый томатный на основе соуса , который намазанный на этом мясо.
4. Часто сокращается до трехбуквенного слова «BBQ», где вы каким-то образом должны знать, что первая буква B произносится как «бар».
5. Корейское барбекю относится к пункту 1 выше и часто состоит из мяса, маринованного в сладком соевом соусе, приготовленного на настольном гриле.

Эти грибы имитируют сладко-соевый вкус и предназначены для использования в качестве удобной замены жевания в качестве основного блюда, но также могут использоваться в качестве гарнира.

Ингредиенты для приготовления Грибов по-корейски Барбекю:

Кухня — корейскаяВремя готовки: 7 мин.Кол-во порций: 2 шт.

• 200 г королевских вешенок, нарезанных по диагонали толщиной 1/4 дюйма
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1/4 шт лук нарезанный
• 1 шт. Нарезанного зеленого лука, оставив часть зеленой для украшения
• 1 зубчик чеснока нарезанный
• 1 чайная ложка измельченного имбиря
• 2 ч.л. соевого соуса
• 1 чайная ложка коричневого сахара

Дополнительный гарнир

• 1/2 чайной ложки кунжутного масла
• 1/2 чайной ложки обжаренных семян кунжута
• зеленый лук, сохраненный из основных ингредиентов
• черный перец

Пошаговый план приготовления Грибов по-корейски Барбекю:

1. Нагрейте оливковое масло на среднем огне в сковороде или воке до мерцания.
2. Добавить нарезанные грибы и варить 1-2 минуты до коричневого цвета. Перемешайте один или два раза, чтобы они приготовились с двух сторон.
3. Добавьте в сковороду лук, имбирь, чеснок и зеленый лук. Жаркое, помешивая, от 30 секунд до 1 минуты, чтобы раскрыть аромат.
4. Добавьте соевый соус и коричневый сахар. Жарить, помешивая, 3-4 минуты, пока грибы не станут мягкими и прожаренными. Если сковорода становится слишком сухой или соевый соус начинает подгорать, добавьте немного воды, чтобы смочить сковороду.
5. Попробуйте и проверьте, нужна ли дополнительная соль.
6. Подавать горячим и посыпать гарниром.

Противопоказания и возможный вред

Существует небольшая группа людей, которым употребление древесного ушка противопоказано:

• дети;
• беременные женщины;
• кормящие матери;
• пациенты с заболеваниями печени;
• люди с нарушениями в работе поджелудочной железы;
• пациенты с больным желчным пузырем.

С осторожностью муэр стоит употреблять людям с заболеваниями кожи

В природе не существует опасных двойников черного гриба. Отравиться им практически невозможно. Исключением можно считать только плоды, собранные в экологически загрязненных районах. Такие грибы могут содержать токсины, впитанные в мякоть из внешней среды.

А Вы знаете, с чем едят древесные грибы?

От европейских хозяек часто можно слышать, что у “медвежьих ушек” странный вкус.

Особенность китайского деликатеса состоит в том, что вкус древесных грибов раскрывается в блюде. Поэтому его редко используют в качестве самостоятельного продукта.

Муэр лучше всего сочетается с овощным гарниром и мясом. Часто его жарят и заправляют душистыми травами и специями. В Китае муэры готовят с фунчозой, а в Корее жарят на оливковом масле с добавлением перца и трав. Некоторые гурманы утверждают, что правильно приготовленные древесные грибы по вкусу напоминают рыбу. Во многих азиатских странах муэры являются аналогами картофельных чипсов за их хрустящие свойства.

Где купить?

Почти в любом крупном супермаркете в продаже есть китайские грибы. Искать можно в отделе китайских продуктов или овощном, там, где представлены сухофрукты, традиционные сушеные грибы и орехи.

Как подготовить китайские грибы Муэр?

Лучше купить их за несколько дней до готовки. Если правильно подготовить Муэр, а это касается сушеных и прессованных, то отличить их от свежих, не смогут даже на родине продукта.

Экспресс-метод

На каждой упаковке будут приведены свои рекомендации. Они рассчитаны на почти мгновенное восстановление продукта. С момента покупки до момента готовки вам потребуется около 2х часов.

• Достаньте необходимое количество из упаковки с расчетом, что они увеличатся в объеме в 5-7 раз;
• Замочите в большом количестве кипятка. Можно добавить немного соли и рисового уксуса;
• Оставьте на 1,5-2 часа.

Когда продукт увеличился в размерах, очистите каждый гриб от мусора, удалите твердые частички. Можно приступать к готовке.

Метод от «Суши Wok»

Чтобы черные древесные грибы из Китая полностью раскрыли свои вкусовые качества, вернули исходную структуру и консистенцию, следуйте рецепту наших шеф-поваров:

• Очистите их от посторонних частичек – травинок, коры. Хорошо промыть в холодной воде;
• Возьмите очень большую кастрюлю и налейте теплую воду. Примерный расчет – 200 мл на каждую шляпку. Оставьте на 1,5-2 часа. За это время они раскроются и увеличатся в размерах в 6-8 раз;
• Тщательно промойте;
• Снова залейте холодной водой и уберите на нижнюю полку в холодильнике. Нужно оставить их на 1,5-2 дня.

Готовый муэр увеличивается в объеме до 10 раз. Он будет обладать гладкой, шелковистой структурой, а по консистенции будет упругим и хрустким. В таком виде они могут использоваться для приготовления любого блюда: салата, лапши, вок, супов, соусов.

Шиитаке (Lentinula edodes)

Фанфары в студию! Король всех грибов Азии! Имеет незабываемый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. В свежем виде — мясист и полон «умами», его вкус сравнивают с белым грибом, а многие в Европе и Америке сейчас ценят Шиитаке даже выше.

Сушеные шиитаке — один из столпов японской кухни. Замачивая его и передавая воде неповторимый редечный аромат, японцы делают один из основных бульонов шиитаке-даси, на базе которого колдуются затем соусы и супы. Отмокшие после засушке шиитаке идут в стир-фрай лапшу, в супы… да куда угодно! Главное, с количеством не переборщить — легко способны задавить своим вкусом и ароматом все прочие ингредиенты.