Копчение леща в домашних условиях: рецепт горячего и холодного копчения

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения лучше выбирать не слишком крупных лещей или подлещиков – молодых представителей рода, размер которых начинается от 600 г. Особи меньшего размера относятся к еще недостаточно развитым рыбам. В сезон их можно купить в охлажденном виде, но чаще всего они встречаются в замороженном состоянии

При выборе нужно обращать внимание на следующие параметры:

• Внешний вид шкурки. Тушки должны быть ровными, аккуратными, без надрывов на шкуре и плотной слизи на чешуе. Обилие вмятин и трещин указывает на неправильное хранение и предварительную обработку.
• Состояние глаз. Выпуклые, со стеклянным блеском и без мутного оттенка.
• Запах. Если после разморозки или во время выбора у леща сильный зловонный запах, то от его покупки лучше отказаться.
• Тактильные характеристики. После нажатия на тельце следы должны пропадать в течение нескольких секунд. Мясо у свежей или однократно замороженной рыбы упругое, не распадается на волокна.

Считается, что самый вкусный лещ с нежным мясом и достаточным количеством жира – осенний.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Важно! При разделке рыбы чешую оставляют, так как она захватывает максимум вредных веществ из дыма во время копчения. Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности

Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки

Перед засолкой удаляют жабры, аккуратно вырезают внутренности. Если рыбины мелкие, то их коптят вместе с внутренностями. У крупных тушек вдоль хребта делают разрез для качественной засолки.

Процесс подготовки леща к копчению в коптильне довольно простой

• Рыба промывается проточной водой, чтобы смыть с чешуи все лишнее. Внутренности удаляются полностью, а вот голову можно и оставить. Она копчению не помешает, но зато придаст рыбе красивый вид.
• Если рыба достаточно крупная (более одного килограмма), то ее лучше порезать на куски. Для равномерного копчения все целые тушки и куски должны быть примерно одного размера. Не пытайтесь снять с сырого леща кожу, она отрывается только с мясом. А вот очистить потом приготовленную рыбу будет несложно.

Затем лещ засаливается и натирается специями. Маринадов много, подбирайте на свой вкус. Стандартно в засолку идет соль и свежесмолотый перец, но можно взять и готовые смеси приправ для рыбы. Натертого солью и специями изнутри и снаружи леща нужно оставить в сухом и прохладном месте хотя бы на пару часов.

Как закоптить леща холодным копчением

Существует огромное количество способов приготовления вкуснейшего рыбного деликатеса. Самым популярным для леща является метод холодного копчения — он подразумевает длительную обработку тушек дымом. При отсутствии необходимого оборудования можно воспользоваться домашней техникой — духовкой или аэрогрилем. Воспроизвести вкус холодного копчения можно при помощи жидкого дыма. В малых дозах это вещество абсолютно безопасно для организма.

Как коптить леща холодного копчения в коптильне

Такой способ позволяет получить наиболее качественный деликатес, однако он потребует серьезного технического оснащения. Обязательной составляющей коптильни холодного копчения является дымогенератор. Это устройство обеспечивает непрерывную подачу холодного дыма в основное помещение коптильни. Если в более дорогих приборах он является встроенным, самодельные варианты чаще всего приходится доделывать вручную.

Важно! Для присоединения дымогенератора в коптильне делают небольшое отверстие для трубки. Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать. Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора

Простое следование инструкциям позволит получить готовый продукт высочайшего качества

Учитывая длительную обработку дымом, важно обеспечить его непрерывное поступление. Слишком мелкая щепа будет быстро прогорать

Лучше всего изготовить ее самостоятельно из древесины плодовых деревьев. Щепу вымачивают 1-2 часа в холодной воде. Затем ее помещают в специальную чашу внутри дымогенератора.

Выбор щепы для холодного копчения — довольно простое занятие. Так как в процессе приготовления раскаленный жир не попадает на мокрую древесину, можно применять практически любой вид сырья — от ольхи до вишни. Главное – не использовать щепу хвойных пород, иначе можно серьезно испортить вкус продукта.

Обработка дымом может занимать до 24 часов

Основной шкаф коптильни холодного копчения должен быть довольно объемным, чтобы вместить несколько крупных тушек. Лещей обвязывают бечевкой и подвешивают на специальные крюки. Дымогенератор подключают к коптильне и начинают процесс приготовления.

Обработка леща холодным дымом — довольно длительная процедура. Для полной готовности килограммовой тушки потребуется около 24 часов. Затем деликатес вывешивают на час на открытом воздухе для проветривания. Рыбу подают в холодном виде в качестве закуски к другим блюдам.

Лещ холодного копчения на жидком дыме

Отсутствие коптильни с дымогенератором не должно отталкивать от желания полакомиться вкуснейшими блюдами. Воспользовавшись небольшим секретом, можно получить тот самый аромат копчения. Для рецепта потребуется:

• 1 л воды;
• 100 мл жидкого дыма;
• 1 стакан луковой шелухи;
• 3 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 2-3 леща.

Для начала необходимо приготовить ароматный маринад. Луковую шелуху измельчают и заливают водой. Жидкость доводят до кипения, добавляют соль и сахар. После полного растворения приправ маринад снимают с огня и остужают. В него вливают жидкий дым и тщательно перемешивают.

Жидкий дым позволяет сохранить яркий вкус копченостей

Подготовленных заранее лещей выкладывают на дно широкой кастрюли. Их заливают маринадом и ставят под гнет. Рыбу убирают на 2 суток в прохладное место — холодильник или подвал. Готовый продукт тщательно промывают, обсушивают полотенцем и подают к столу.

Рецепт леща холодного копчения в аэрогриле

Для получения идеального деликатеса можно воспользоваться привычной кухонной техникой. Лучше всего для этих целей подойдет аэрогриль с возможностью установки минимальной температуры в 50-60 градусов. Более сильный жар не позволить получить тот самый вкус и консистенцию холодного копчения.

Прежде чем приступать к непосредственной термообработке, леща нужно подготовить. Его чистят, потрошат, отрезают голову и плавники. Тушки тщательно промывают в воде, затем обильно обмазывают специальной смесью для копчения, состоящей и жидкого дыма и специй. Рыбу ставят под гнет на 3 суток, затем моют и обсушивают.

На дно аэрогриля можно выложить несколько щепок ольхи или яблони

Леща нарезают на порционные части шириной в 4-5 см. Их выкладывают на смазанные маслом решетки аэрогриля. На приборе выставляют минимальную температуру и включают его в сеть. Лещ холодного копчения в аэрогриле будет готов в течение трех часов. Закуска идеально подойдет для быстрого перекуса.

На гриле

Время приготовления – 3 часа.

Калорийность 100 гр. – 172 ккал., из них белки – 32 г., жиры – 4,5 г., углеводы – 0 г.

Количество порций зависит от того, сколько есть в наличии рыбешек.

Чтобы закоптить леща на гриле по этому рецепту, нужны следующие компоненты:

• Тушки леща;
• Соль, перец;
• Жидкий дым;

1. Прежде чем коптить леща его необходимо засолить. Для этого каждую из рыбешек хорошенько выпотрошить, промыть, покрыть солью и перцем. После этого обмыть лещей, тем самым убрав ненужную соль.
2. Щепу уложить на угли, расположив их с одной стороны гриля, а рыбку – на другую. Готовить леща примерно 2 часа при температуре не более 100 градусов.
3. Получается отличная ароматная закуска собственного приготовления к пенному напитку, отличная замена неполезным снекам. От такого леща за уши не оторвешь даже деток, которые не очень-то любят морепродукты. Приятного аппетита!

Подготавливаемся к копчению

Начинаем с того, что подготовим коптилку. На дно необходимо засыпать опилки. Если рыба маленькая, то её можно наколоть на шампуры через глаза, а крупную подвешиваем на крючки или укладываем на сетки. Большую рыбу перед этим необходимо разрезать по линии спины.

Коптильня закрывается крышкой, только после этого ставим её на огонь. По истечении 20 минут крышку открывают, чтобы выпустить пар. Этот процесс называется подсушка. Как только поверхность станет сухой, немного жёсткой, а плавники побледнеют, значит, подсушка закончилась

Важно, чтобы рыба не нагревалась быстро, иначе она станет слишком мягкой. По истечении процесса подсушки крышку обратно закрываем

Дрова подкладываем постепенно, чтобы весь жир не вытек из тушек.

Холодное копчение

При холодном копчении леща важно поддерживать точную температуру в 25–27 оС и не допускать ее увеличения. Лучших результатов добиваются при использовании заводских агрегатов – с дымогенератором, шлангом и отсеком для копчения

Достойной альтернативой может стать стационарная коптильня, сделанная вручную с учетом охлаждения идущего к продуктам дыма. Однако смастерить такое устройство гораздо сложнее, чем купить его.

При холодном способе копчения нужно учитывать следующие тонкости:

не прерывать процедуру в течение первых 6–8 часов обработки рыбы – постоянное открывание крышки приведет к проникновению бактерий;
отслеживать состояние щепы – она должна медленно тлеть, а не гореть;
строго отслеживать время готовки – не менее, чем указано в рецепте, это важно не только для уничтожения бактерий, но и для получения требуемых качеств вкуса;
проветривать на свежем воздухе в конце – так происходит процесс дозревания леща.

Даже в первый раз можно добиться идеально приготовленного леща холодного копчения, но ограничиваться одним вариантом не следует.

Традиционный способ

Лещи бывают мелкие и крупные и засаливаются по-разному. В рецепте используют 3 варианта для каждого размера.

Традиционная методика приготовления леща требует минимального набора специй, используемых для  сухой засолки : на 1–1,5 кг берут 2 стакана соли, стакан сахара, по 1 ч. л. красного перца, кориандра, душистого перца, гвоздики в соцветиях. Солится рыба 2–3 часа. После этого сливают образовавшуюся жидкость и держат под гнетом еще 5–6 часов. Однако сухой посол подходит, если тушки не превышают веса в 900 г.

Для килограммовых лучше использовать  рассол , приготовленный из 1 стакана посолочной смеси по рецепту выше и нескольких лавровых листов. Тузлук кипятят 2–3 минуты, остужают и укладывают рыбу. Засаливаются тушки 8 часов. Заливают их только полностью остывшим рассолом.

Технология приготовления выглядит так:

1. Свежую или замороженную рыбу, предварительно размороженную в холодильнике, очищают от внутренностей и засаливают. Мелкие тушки до 1 кг, предварительно замороженные, можно не потрошить.
2. Если используются лещи от 1 кг, их нужно распластать, разрезав вдоль хребта с помощью кухонных ножниц для потрошения: укладывают кожей вверх, делают надрез вдоль хребта, удаляют его, вынимают внутренности.
3. Вычищают пласт от остатков внутренностей и протирают бумажными салфетками. Тушки желательно не мыть, чтобы рыба не впитала жидкость.
4. По спинке, по направлению от ребер делают неглубокие надрезы до кости через каждые 1–1,5 см.
5. Разделанную на пласт рыбу засаливают все той же смесью, с добавлением 1 ст. л красного жгучего перца, 10 г паприки.
6. Для удобства используют противень. Натирают леща с обеих сторон и оставляют солиться не более 4 часов. Противень ставят под небольшим углом, чтобы стекала жидкость.
7. Пласты не промывают, достаточно всю лишнюю посолочную смесь соскрести ложкой.
8. Мелкие тушки после засолки промывают, а среднюю после тузлука – нет. В брюшко устанавливают деревянные распорки.
9. Пока проветривается рыба, в дымогенератор добавляют смесь из яблочной и ольховой щепы, включают компрессор, поджигают. Яблоня дает вкусный аромат, а ольха – красивый цвет.
10. Коптят, разложив на решетки или подвесив на крючки, 8 часов, не допуская повышения температуры более 30 оС.

Готовых копченых лещей проветривают не менее 1 суток.

С жидким дымом

Приготовить леща холодного копчения в домашних условиях можно без использования агрегатов:

1. Очищенную рыбу кладут в контейнер, посыпают солью, затем укладывают второй слой и тоже засыпают.
2. Вливают на 1 кг сырья треть стакана жидкого дыма.
3. В течение часа каждые 5–7 минут тушки переворачивают.
4. Убирают в холодильник и оставляют на 2–3 суток.
5. Через указанное время тушки достают, протирают полотенцами и вывешивают проветриваться на 1 сутки.
6. После просушивания выкладывают лещей в духовку, разогретую до 40 оС, на 1 час.

Лещ получается не таким вкусным, как в настоящей коптильне, но зато без лишних усилий и с ярким ароматом.

В аэрогриле

Приготовить копченого леща можно в аэрогриле: на 1 рыбину берут 100 г соли и специальную приправу для копчения. Процесс выглядит так:

1. Тушку очищают, потрошат, маринуют или засаливают. Можно использовать самый простой рецепт с минимумом дополнительных специй.
2. Гриль разогревают до 65 оС, ставят среднюю скорость.
3. Рыбу укладывают на среднюю решетку.
4. Готовят таким способом не менее 3 часов. Тушки весом от 2 кг требуют более длительной термической обработки (в 2 раза дольше).

После приготовления леща заворачивают в фольгу и остужают. Если увеличить температуру до 140 оС, то получится рыба горячего копчения, а время готовки составит 50–60 минут.

Виды копчения

Тушки можно приготовить двумя способами, а именно холодным и горячим.

Горячий способ копчения для приготовления рыбы используется чаще. В процессе мясо не подвергается обезвоживанию и сохранят больше полезных свойств и витаминов.
По времени вся процедура длится 2 – 4 часа и происходит в 3 этапа.

К ним относятся:

• подготовка тушек, подсушивание под воздействием дыма невысокой температуры;
• выпекание тушек, при котором мясо термически обрабатывается (становится вареным) и без проблем отделяется от костей;
• копчение при 90 – 120 градусах.

На завершающем этапе рыбе придается специфический запах и вкус.

Холодный способ копчения занимает больше времени для приготовления рыбы (от 3 дней до 2 недель). В процессе приготовления на тушки происходит длительное воздействие (окуривание) холодным дымом с температурой примерно от 17 до 24 градусов.

В процессе из мяса уходят излишки влаги, шкура просыхает и тушка уплотняется. При таком способе роль антисептика играют смолы, проникающие вглубь тушки.

Коптить эту рыбу в домашних условиях можно любым способом

Рецепт для уличной коптильни

Для приготовления рыбной туши в уличной коптильне понадобится:

1. Выпотрошить леща, очистить от чешуи, отрезать жабры, плавники, промыть водой и обсушить на свежем воздухе.
2. Замочить на 30 минут щепки в воде, чтобы во время копчения не было гари.
3. Посолите леща для копчения внутри и снаружи (при желании добавьте приправы по вкусу).
4. Разложите подготовленные щепки по дну коптильни, поставьте решетку и выкладывайте рыбу.
5. Накрыв коптильню крышкой, установите ее на огонь и следите за тем, чтобы он постепенно уменьшался.
6. Как только начнет выходить дым, через 15 минут попробуйте тушку. Если она будет белой, то это говорит о готовности продукта.

Читайте сейчас: Копчёная рыба меч: 2 лучших рецепта

Готовый деликатес подавайте на стол полностью остывшим. Так можно лучше почувствовать приятный вкус и услышать прекрасный аромат пряностей и дыма.

Копченый лещ на противне с соломой

Захотелось копченой рыбки, а коптильни под рукой нет? Тогда на помощь придет обычный противень. Выложите на противень солому, сверху – заранее подготовленные туши и ставьте его сразу на средний огонь.

Копчение леща на противне

Солома начнет дымиться и насыщать своим ароматом леща, который будет одновременно печься и коптиться.

Как закоптить леща?

Приготовление копченого леща – достаточно простой в исполнении процесс. Легче всего справиться с ним будет счастливым обладателям домашних коптилен. Но даже в том случае, когда такого приспособления нет, можно использовать подручные материалы, например неокрашенное металлическое ведро или кастрюлю.

Здесь приведем видео холодного копчения леща, а ниже подробнее опишем весь процесс.

Как правильно подготовить леща к копчению?

Прежде всего, необходимо заняться подготовкой коптильни

Особое внимание уделяют крышке – она должна закрываться очень плотно, даже 1-2 миллиметровая щелочка может привести к горению щепок и рыбы. Если агрегат уже использовался ранее, на его поддоне, крышке и боковых стенках наверняка скопился смолянистый налет

Его убирают при помощи любой тонкой металлической пластины или обычного шпателя – это поможет избежать горечи и ухудшения внешнего вида готовой рыбки.

Леща следует хорошо промыть под проточной водой и выпотрошить. Голову отрезать не обязательно. Леща в коптильню можно помещать как целиком, так и порезав на кусочки.

Рекомендуем: Скумбрия холодного копчения

Подготовка к холодному копчению

В процессе холодного копчения рыба обрабатывается холодным (около 25°С) дымом. Чтобы закопченный таким способом лещ был не только вкусным, но и полезным, его необходимо правильно подготовить — засолить. Делают это либо путем натирания солью, либо при помощи замачивания в соленом растворе.

https://youtube.com/watch?v=PjfOnI8qChE

Горячее копчение

Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. Рыба горячего копчения хранится не более 5 суток.

Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам — 4-5 часов.

Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.

Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу. Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как:

Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как:

Дерево для копчения рыбы

• рябина;
• ольха;
• яблоня;
• груша;
• слива;
• смородина;
• ежевика.

Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.

Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно

Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.

Маринады для холодного копчения

Маринование леща перед его копчением позволит добиться более изысканного вкуса конечного продукта. Главное – не переборщить с ингредиентами и не «забить» вкус самой рыбы. Чтобы этого не произошло, можно воспользоваться следующими проверенными рецептами:

1. Тузлук. Вначале готовят крепкий солевой раствор. Чтобы добиться идеальной солености, в кипящую воду кладут очищенную сырую картофелину и начинают понемногу добавлять соль. Раствор считается готовым после того, как клубень всплывет на поверхность. Дополнительно потребуются:

• 1 апельсин;
• пара лимонов;
• 3 луковицы;
• 3-4 зубка чеснока;
• по столовой ложке сахара, перца, корицы;
• 5-6 лаврушек;
• тимьян, шалфей, розмарин (по вкусу).

Цитрусовые и лук нарезают ломтиками. Все ингредиенты добавляют в солевой раствор и кипятят 10 минут. Рыбу оставляют в маринаде на 12 часов.

2. Маринад на основе пищевой селитры:

• 10 г селитры;
• 6 зубков чеснока;
• по 2 столовых ложки соли и сахара;
• перец;

Компоненты добавить в закипевшую воду, варить 5 минут. Леща выдержать в маринаде 3-12 часов.

Пищевая ценность, польза и состав лещей

Копченого леща нельзя назвать отличным продуктом для диетического питания, однако он содержит в себе витамины и минералы, дающие определенную пользу человеческому организму:

• ценный белок легко усваивается ЖКТ;
• незаменимые омега-3 жирные кислоты необходимы для здоровья сердца и сосудов, кожи и волос, нервной и эндокринной системы;
• рыбий жир способствует устранению бессонницы, оздоравливает и укрепляет иммунитет;
• мясо обладает антибактериальными свойствами;
• даже копченый продукт считается отличным источником йода и фосфора, которых не хватает человеку, мало употребляющему морепродукты;
• хром, железо, калий, магний и другие минералы нужны для нормального обмена веществ.

Лещ содержит около 9 % жира в свежем виде, а это довольно небольшой показатель.

БЖУ и калорийность копченого леща
Параметр	Холодное копчение	Горячее копчение
Калории	160 ккал	172 ккал
Белки	29,7 г	32,8 г
Жиры	4,6 г	4,5 г
Углеводы	0 г	0 г

Каким методом закоптите леща?

ГорячимХолодным

Однако вред копченого продукта тоже нельзя забывать: при горячей обработке мясо впитывает много канцерогенов из дыма, которые частично задерживаются чешуей. При холодном копчении, если недостаточно обработать рыбу солевым раствором или смесью, высок риск сохранения вредных веществ и микробов.

Высокая концентрация соли может оказаться опасной для людей с болезнями сердца, высоким давлением, склонностью к отекам, сахарным диабетом, патологиями печени и почек. Не следует увлекаться копченостями детям, а также женщинам во время беременности.

Это связано с низкой калорийностью рыбы. При этом в составе сохраняются важные микро- и макроэлементы, такие как хром, никель, железо, фосфор, хлор, калий, кальций, натрий. Эти вещества способствуют нормализации деятельности:

• сердечно-сосудистой;
• пищеварительной;
• иммунной;
• нервной систем.

Горячее копчение

Горячее копчение предполагает обработку продукта температурой в пределах 80–120 оС. Для этого требуется специальный агрегат с герметичной крышкой. Купить заводскую коптильню для г/к можно совсем недорого, заказав через интернет подходящий по размерам аппарат.

Традиционный рецепт в коптильне с сухой засолкой

Для приготовления леща горячего копчения потребуется рыба, соль, измельченный лавровый лист, кориандр, молотый черный перец, петрушка, укроп и свежий лимон. Процесс выглядит так:

1. Размороженную рыбу разделывают, промывают, просушивают и подготавливают к дальнейшей засолке, сохранив чешую.
2. Для посола используют сухой способ. Готовят смесь из специй и натирают ею просушенные тушки. После подготовки сбрызгивают их лимонным соком.
3. Солят лещей, упаковав в пищевую пленку, в холодном месте. После засола очищают тряпочкой, промывают ледяной водой внутри и снаружи.
4. Внутрь кладут свежую измельченную зелень и по 3 дольки лимона.
5. Подготавливают коптильню: за 20–30 минут до копчения ольховую или яблоневую щепу замачивают в воде.
6. Разводят костер из дров или угля, когда огонь утихнет, а угольки достаточно нагреются, сверху ставят коптильню.
7. На дно укладывают слой щепы, добавив к ним веточки рябины, веточки смородины.
8. Решетку смазывают растительным маслом и сверху кладут тушки. Если лещи крупные, то в брюшки вставляют распорки.
9. Накрывают коптильню крышкой, как только щепа дает дымок. Рыба весом в 1–2 кг готовится 20–30 минут. Нельзя допускать снижения температуры менее 60 оС и увеличения свыше 120 оС.

Готовый копченый лещ обладает красивым темным оттенком, слегка подпаленной чешуей и ярким ароматом.

В коптильне на газовой плите с мокрым посолом

Копченого леща можно приготовить и в квартире на газовой плите. Рыбу в этом случае маринуют в рассоле. Если не хочется долго замачивать тушки в большом объеме воды, используют метод шприцевания. Процесс приготовления:

1. Очищенную и выпотрошенную тушку замачивают в остывшем рассоле (90–100 г соли на 1 л воды).
2. Рыбу выдерживают в такой смеси 12 часов, затем промывают и подвяливают на свежем воздухе.
3. Щепу замачивают в минеральной воде, достаточно 20–30 минут. Ее выкладывают в коптильню в чистом виде или упаковывает в фольгу, сделав в ней несколько отверстий.
4. Ставят ящик на 2 конфорки, внутрь устанавливают противень для сбора жира, застелив его фольгой.
5. Поверх ставят решетку с рыбой, накрывают крышкой. Если есть гидрозатвор, наливают воды и выводят трубку от коптильни в окно или вытяжку.

Коптят блюдо на газовой плите от 30 минут, проверяя готовность по цвету и запаху. У готовых тушек мясо легко отделяется от костей.

На гриле

Закоптить леща можно на гриле, если нет коптильни. Тушки как бы варятся в дыму и максимально приближена по вкусу копченой рыбы.

1. Тушки потрошат, засаливают, оставляют в холоде на 3–10 часов.
2. Промывают, вымачивают 40 минут, протирают.
3. Вымоченную щепу укладывают поверх углей, подожженных и уложенных в одной стороне гриля.
4. Рыбу кладут в противоположную сторону решетки, повернув головой к углям.
5. Коптят 2–3 часа, держа температуру в диапазоне 80–100 оС.

Если у гриля термометр расположен прямо над углями, то его температура выше на 40–50 оС, чем есть на самом деле.

В духовке

Закоптить лещей можно прямо в духовке, используя традиционную ольховую щепу. Также потребуется смесь соли и перца.

Приготовление:

1. Лещей потрошат, промывают, натирают солью и перцем внутри и снаружи, укладывают в пакет или пищевую пленку. Солят 4–6 часов в холодильнике.
2. Затем заготовки промывают, протирают бумажными полотенцами и смазывают тонким слоем растительного масла.
3. Духовку разогревают до 200 оС.
4. Из фольги делают форму, проткнув в ней дырочки зубочисткой, укладывают лещей.
5. В противень настилают несколько листов фольги, оставляя края. На дно высыпают щепу, а по краям выкладывают камушки.
6. На них ставят форму с рыбой, края загибают, формируя герметичную емкость.
7. Коптят на нижнем уровне духовки не менее 50 минут.

Также можно воспользоваться металлическими пакетами для запекания, к которым есть инструкции. По этой методике лещ получается таким же вкусным, как в обычной коптильне.